18 de marzo de 2009                                                                                         Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

Crisis y restauración

Eidos, albariños de nuevo cuño

Pepe Vieira

Sin Tetas no hay Pinord

¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

Designan catador de vinos como canciller chileno

Antonio Banderas invierte en Ribera del Duero

Sting y su vino toscano

EEUU restringe importaciones de tomate

Astrid & Gastón estrena en Buenos Aires

Rueda exporta más vino en 2008

Zurbarán con el Fin del Mundo

Francia entra en razón enófila

Deconstrucción dominicana

Caen ventas de bodegas top chilenas

Vino Spa en Arzuaga Navarro

Juan Alcorta estrena Cerravid

Viajes de cata

La purificación del vino: el filtrado

Crónicas de vendimia 2008 - evolución de la cosecha

Crisis y restauración

Crisis y restauración

Los cocineros más prestigiosos del mundo opinan sobre el nuevo orden gastronómico

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (c)

Foto superior: Caballa, plato del Chef Marcelo Tejedor

que esta publicación ha contado con el insumo de algunos de los cocineros de mayor prestigio e influencia internacional presentes en este evento.

Desde pasadas ediciones estaba en el tintero la inquietud que anticipaba la realidad de hoy, la de una cocina y unos restaurantes que buscan hacer más con menos, reivindicando la sencillez, pero siempre con buena calidad. Primero los bistronomics, establecimientos donde se practica alta cocina urbana a bajo precio, con creatividad en el uso de ingredientes de mercado, un enfoque hacia la rotación, y un equipo de servicio más reducido con el objetivo de mantener costos bajos. Luego el “trash cooking”, que busca incorporar a los menús ingredientes que antes se acostumbraba desechar,

Hoy, varias tendencias tanto en plato como en establecimientos. Del fine dining pasamos a los gastrobares, bares de tapas encabezados por cocineros de alta cocina que ofrecen un ambiente casual, pero sofisticado, y un menú de opciones donde domina la creatividad y la excelencia de la materia prima. El público no quiere dejar de consumir, pero sí modifica sus presupuestos y hábitos de consumo.

Geometría gastronómica

Plato izquierda, obra del chef brasileño Alex Atala. Abajo, Ferrán Adrià.

 

Con esta democratización de la cocina coinciden otros como el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck), quien junto con Adrià ocupa la cima de la culinaria internacional, y piensa que la internacionalización de la cocina es irrefrenable, y que es el momento de devolver los avances de la cocina a la sociedad, utilizando los hallazgos investigativos en proyectos que mejoren la calidad de vida de los ciudadanos. “Ahora es que la crisis ofrece más posibilidades de trabajar y emprender proyectos con relevancia social”, añadió el español Andoni Luis Aduriz (Mugaritz).

Blumenthal también cree que, gracias a la crisis, el consumidor se educará y profundizará en la experiencia de comer, porque tenderá a pasar más tiempo en casa y comer más allí. “Empezaremos a ver la comida más como diversión que como mero alimento, de ahí que a los restaurantes comenzará a mirárseles más como lugares de entretenimiento que como sitios donde se come una comida deliciosa”. 

Vanguardia, fine-dining y crisis

Crisis ha habido muchas. Pero lo destacable es que ésta coincide con uno de los momentos de mayor esplendor en el desarrollo de la gastronomía. ¿Sigue siendo relevante la cocina de vanguardia en tiempos de crisis?  El consenso es que sí. ¨Todo es pertinente ya que independientemente de la crisis no se debe de perder la libertad ni la capacidad de reflexión, puesto que la tradición debe de estar en evolución constante¨, subrayó el peruano Gastón Acurio (Astrid & Gastón). De igual modo opinaron Adrià y Trotter, quienes creen que restaurantes del tipo o envergadura de elBulli no podrán dejar de hacer lo que hacen, ya que lo que lo que motiva a quienes los regentan es, sobre todo, la pasión.

“No sé si la crisis económica pondrá en riesgo los avances que hemos hecho en temas como ciencia y cocina, y cocina de vanguardia. Pienso que habrá nuevas zonas, como América Latina, con inquietudes de adoptar lo que se ha hecho en otros lugares, con lo cual la crisis tendrá un rol dual. En algunos lugares la alta cocina creativa se impactará adversamente y en otros se afincará”, indicó en exclusiva Adrià.

Thomas Keller (Per Se, The French Laundry, Bouchon) opina que probablemente se acentuará la tendencia hacia proyectos más económicos de grandes chefs y Grant Achatz (Alinea) supone que la crisis será como en 9-11, “cuando se pensaba en comfort food por comodidad y creo que ése será el tipo de cocina que veremos por un tiempo”.

La mayoría de los cocineros piensa que el tipo de cocina no sufrirá tanto como la cantidad de personas que se requieren para ejecutarla. Se buscarán platos que se puedan hacer muy bien minimizando la mano de obra, ya que la creatividad no sólo se hallará en el plato, sino que también se requerirá en lo administrativo. 

“Los buenos cocineros no pueden limitarse a la alta cocina, sino que tienen que saber desempeñarse lo mismo en un restaurante de cocina creativa que en un gastrobar”, dijo Juan Pablo Felipe, chef propietario del madrileño El Chaflán, quien luego de reducir precios y barajar numerosas opciones determinó transformar parte de su restaurante de una estrella Michelin en Aris Bar, un gastrobar que vive lleno desde su apertura, y donde brinda una oferta de tapas de vanguardia y de tradición. “El chef se expresa mejor en el gastrobar porque no hay protocolo. Es como un tabernero”.

En Aris Bar Felipe busca otro tipo de creatividad, una más ligada a la realidad de cuánto está dispuesto a pagar el mercado. “Se pone el precio y yo como cocinero me adapto haciendo lo más rico a esa tarifa”.

Felipe, quien, al igual que Paco Roncero (La Terraza del Casino y Estado Puro) y Dani García (Calima, Burladero y La Moraga), cree que la tendencia hacia los gastrobares es imparable, ve a la crisis como una oportunidad de democratizar la cocina. “Cuando vengan tiempos mejores subiré los precios del gastrobar y si el restaurante sigue sufriendo, seguiré transformando. O te adaptas o cierras”, declaró.

Pero el mejor ejemplo de que la alta cocina puede relucir durante la crisis son los países latinoamericanos, donde el sector ha tenido un importante crecimiento en la última década. “La palabra crisis se interpreta de modo diverso según el país. En Brasil, la actual crisis financiera no ha tenido tanto impacto porque la crisis ha sido la norma de nuestra sociedad. Tan sólo ha sido en la última década que hemos visto la situación estabilizarse”, nos explica Alex Atala, responsable por el restaurante D.O.M. en São Paulo, considerado el templo culinario más importante de toda América del Sur.

“En Europa, contrario a América Latina, la economía siempre fue estable, con lo que cualquier desliz retorna sicológicamente a la gente a las épocas de escasez de la guerra y la posguerra, por eso se retrae el consumo”, algo en lo que coincide Adrià, quien  percibe una crisis de confianza.

A pesar de las crisis, en Suramérica surgieron cocineros como Acurio o Atala, quienes elevaron sus cocinas nacionales a nuevos niveles en tiempos de dificultad. Ambos también tienen restaurantes más casuales, como Atala, quien hace poco abrió Dalva e Dito, un restaurante de comida tradicional brasileña.

“La otra cara de la crisis es la oportunidad y creo que hay mucho por aprovechar. Los que sobrevivan la crisis perdurán”, afirma Atala, algo en lo que coinciden Trotter, Keller o su joven discípulo Achatz. 

De una cosa no hay duda. Los cocineros, sean empleados, propietarios o socios inversores deberán ser más creativos.

Así, se continuarán viendo más menús a precio fijo, segundas alternativas de menú para quienes no llevan bolsillos tan festivos, se proseguirá reduciendo el tamaño de las porciones, los comensales buscarán probar una mayor variedad de alternativas y compartirlas. Se cambian las funciones de los platos como, por ejemplo, convirtiendo a las sopas en platos principales. Se recurre a ingredientes poco costosos, pero siempre de buena calidad y se reinventan platos de la cocina de pueblo más pobre, compensando la humildad de conceptos e ingredientes con el dominio de la técnica, la acentuación de sabores y un juego de texturas, convirtiéndola en un lujo renovado. Incluso la inspiración en la comida callejera es una nueva propuesta de alta cocina en México.

Es todo reflejo de un regreso a propuestas más sencillas. “Creo que como resultado de la crisis la cocina retornará a sus orígenes más simples y que la creatividad será cada vez más necesaria”, explica el francés Pierre Gagnaire, con laureados restaurantes a través del mundo entero.  Una proyección en la que también coincide el japonés Nobu Matsuhita quien cree que el futuro está en un regreso a las bases, sin restar méritos a la vanguardia.

En sala y cocina se desdibujan roles y se buscará un servicio más rápido que genere mayor rotación. Nadie sacrificará calidad, pero con probabilidad todos reducirán personal. Ante ello, el servicio será probablemente un reto en el futuro inmediato. “El restaurante del siglo XXI no tendrá roles definidos. El camarero tendrá que cocinar y el cocinero que servir o hacer cualquier otra cosa que se necesite”, vislumbra el chef Marcelo Tejedor (Casa Marcelo).

Algo diverso, no obstante, será lo que se halle en establecimientos más grandes, porque como bien explica el venezolano Eduardo Moreno (La Isabela, Caracas), los cocineros que quieran montar establecimientos para hacer las cosas bien hechas y busquen socios inversores lo tendrán difícil al toparse con grandes empresas enfocadas en la rentabilidad, aunque esto represente una comida de no tan buena calidad.

Otro reto es que el negocio de restaurantes cobra una dimensión más empresarial, trascendiendo la mera fórmula de chef propietario, para incorporar inversores, no siempre familiarizados con el sector gastronómico, pero siempre a la expectativa de ingresos. En esta ecuación de negocios los cocineros tendrán el desafío de conjugar su pasión creativa, que en ocasiones los hace más condescendientes con su poca rentabilidad empresarial, con los objetivos y visión financiera de sus socios capitalistas.

Una nueva era en la industria de restauración.

Eidos

albariños de nuevo cuño

Texto: Rosa María González Lamas. Foto: Viajes & Vinos (c). Foto bodega: Cortesía Adega Eidos. Prohibida su reproducción

Vista desde fuera, parecería cualquier casita del entorno y nadie sospecharía que dentro alberga una bodega de nueva estirpe, más que por la vanguardia técnica, por su innovadora visión.  El espacio recuerda una casa muy luminosa, en la que abundan cristales que reflejan la transparencia de la pasión y el compromiso de quienes hacen el vino.

Adega Eidos parece más una casa grande que una bodega, pero cuando se mira desde esta última perspectiva resulta una estructura distribuida de manera muy funcional,  muy integrada al terreno, y mucho más grande de lo que apuntaría ser.

Eidos está en Padriñán, una parroquia del municipio pontevedrés de Sanxenxo, en la zona más meridional del valle del Salnés, una de las cinco subzonas de la denominación de origen Rías Baixas. Famosa por sus cotizados y buscados vinos, Padriñán es una de las mejores zonas vinícolas de la región porque en ella confluyen las rías de Arosa y la bocana de la de Pontevedra, esta última muy orientada hacia el sur. Esta circunstancia confiere un microclima especial, abrigado de los vientos del norte y más templado, con menos calor, menos humedad nocturna y una ausencia de grandes amplitudes térmicas. Esto, unido a un suelo mineral y menos ácido que el del Salnés, rinde vides muy equilibradas en azúcares y acidez, y que logran una óptima maduración.

Varias generaciones de Villalustre llevaban ya lustrando vinos en familia en Padriñán cuando en la década del 1990 Manuel decidió seguir la tradición familiar de su elaboración. No fue a la escuela de enología, sino que aprendió viéndolo hacer en casa. Empezó haciendo poco, con aire casero, y cuando llegó a los 25 mil litros se percató de que había que otorgarle una mayor formalidad.

Así con el cambio de siglo, Manuel Villalustre y su socio Marcelo Radío, fundaron formalmente la Adega Eidos de Padriñán, que luego en 2003 estrenó su nueva y moderna estructura en la que hoy se elabora el doble de aquella cantidad. Un espacio concebido con criterios de sostenibilidad, como la potenciación de la luz solar, con paneles que permiten usar esa energía para el agua caliente, y una iluminación natural gracias a la abundancia de ventanales.

Nuevas tendencias y vinos

Eidos es una de esas bodegas que busca romper con la monotonía en que han caído los albariños y muchos vinos de Rías Baixas. “La Denominación está consciente de la necesidad de hacer cosas distintas, de ahí la cata que se realizara en Madrid Fusión”, indica. “Nuestro potencial por descubrir son los vinos de guarda, con madera, aptos para el envejecimiento. Aún no se ha descubierto esa faceta de los albariños”.

Manolo recorre los depósitos que contienen la producción en evolución del 2008 y guía la cata. La primera prueba contiene las últimas uvas recolectadas en la vendimia y denota algo de carbónico, alta acidez y untuosidad en boca con una estructura que ya anticipa bien lo que será el vino. La segunda es más expresiva en nariz, aunque no tanto en boca, y la tercera se destaca más en boca que en nariz, con un cuerpo menos untuoso pero un potencial más escondido, que denota una profundidad que irá revelándose más lentamente.

Son las cubas que se destinarán a algunos de los tres vinos que elabora la bodega, Eidos, Veigas y Contraaparede.  De momento.

Eidos y Veigas con mayor frescor de juventud, pero con cuerpo y estructura adolescente. La edad de las cepas marca la diferencia. Las del Eidos, veinteañeras, y las del Veigas, entre 40 y 80 años y menores rendimientos por hectárea. Pero la verdadera joya de la casa, de momento, y su seña de distinción es su Contraaparede, un vino que se enmarca en esa nueva generación de albariños romple reglas y que pretende mostrar la versatilidad de esa uva a largo plazo.

Contraaparede es un vino fascinante que surge del Veigas de Padriñán, pero que se diferencia en su tiempo de guarda. Casi cuatro años de crianza en depósitos de acero inoxidable y botella regalan un vino al que sólo delata un poco su color dorado, pues es fresco, untuoso, complejo y redondo, un vino cuajado, con lustre, que captura como anzuelo el paladar. No para el trago fácil, sino para el que busca un deleite a sorbos lentos. Un vino que se estrenó con la añada 2004   ---una con mucha acidez que confiere frescura---   y salió al mercado en 2008.

El vino en su contexto

 

Brandada de bacalao con pasas y pan de maíz

El menú va in crescendo, de sencillez y frescor, a complejidad. Dominan las texturas blandas, pero contrastadas ocasionalmente con crujientes. Quizás el plato más logrado es la brandada de bacalao con pasas y pan de maíz, en forma de quenelle y en fantástico contraste de texturas, y el más original un sensacional capuccino de lentejas con foie y trufas, también con una nota crujiente. Una cocina que se elabora con paciencia y creatividad y que se abre a vinos de similares características. “Hay que tener mucha paciencia y perderle el miedo a la experimentación en la elaboración del vino porque también en él hay posibilidades”, indica Villalustre.

La novedad del vino dorado y de densa lágrima que acompañó al menú penetra por todos los sentidos en un juego camaleónico entre la tipicidad nunca encubierta del albariño con acidez y fruta, y un juego al escondite con unos matices de madera, almendras y tostados que confieren cremosidad, hacen aparecer toffees, pero que van y vuelven a los innegables acidez y frescor.

“Este vino experimental es un ejemplo de la nueva generación de blancos gallegos más sofisticados que buscan complejidad y longevidad, para responder a un mercado que busca exclusividad”, opina Xoan Cannas, sumiller del restaurante y quien también ha llevado de la mano los vinos de Eidos. “Cada día se habla más del terreno y cómo plasmarlo en el vino. Padriñán se encamina al cru”, añadió quien ha conformado una carta de vinos impresionantemente representativa de la modernidad del vino gallego y español, sin dejar de lado algunos mitos del vino nacional y otras propuestas internacionales.

90 puntos otorgaron Wine Advocate e International Wine Cellar al Eidos de Padriñán Albariño 2007, y 92 otorgó esta última publicación al Veigas de Padriñán 2007.

Sin Tetas no hay Pinord

El Reynal Blanco Suave tuvo una burbuja incluso más persistente que el cava, con notas dulces y a flores blancas en nariz. Menos expresivo a nivel aromático fue el Reynal Rosado, que en boca se va tornando glicérico, con una textura que recuerda a un White Zinfandel con algo de chispa. Al ir perdiendo esas pequeñas burbujas que delicadamente electrifican, ambos vinos se abren y adquieren una textura más untuosa.

El Penedès pinordiano en el mercado en Puerto Rico es totalmente burbujeante, pues además de estos dos vinos de aguja traen un cava reserva, el Dibón, con el assemblage tradicional de macabeo, xarel-lo y parrellada, que pasa entre 17 y 22 meses en botella. Por su relación precio calidad éste es un cava interesante, pues los matices con que entra en nariz son cítricos y frescos, pero pasa a boca con notas acarameladas por las que transitan en ida y vuelta los recuerdos cítricos, conviviendo con notas algo yodadas y algunas de bollería que aparecen luego.  El cava es uno de los tipos de vino más versátiles para armonizar con comida, por su aptitud para acompañar todo tipo de plato. Pinord contempla introducir más adelante al mercado un cava rosado, elaborado a partir de la uva trepat.

Pero además del Penedès, de cuyo amplio inventario de etiquetas y categorías tan sólo introduce una muestra, Pinord tiene una presencia en el Priorat, una tendencia que comparten otras bodegas de la zona.

Una de las señas de identidad de Mas Blanc, la bodega de Pinord en el Priorat, es su aproximación al terruño mediante cultivos orgánicos y una filosofía biodinámica, que busca una pureza en el cultivo, sincronizándolo con todo lo que aporta la energía del universo. El viñedo en esta zona está certificado como orgánico, y desde 2005 como biodinámico, por la Unión Europea. El del Penedès también sigue prácticas orgánicas, aunque no cuenta con la certificación.

Mireia Tetas, tercera generación de la familia, quien visitó Puerto Rico recientemente, terminó de zurcir la presentación de su inventario local de vinos con dos propuestas del Priorat que reflejan la intensidad, complejidad, pero también el equilibrio que caracteriza a muchas propuestas de esta denominación.  +7 y Balcons, vinos hechos ambos para disfrutarse mejor con comida. Ambos de taninos muy pulidos, el +7 (2003) destaca notas balsámicas, mientras que el Balcons (2004) es un vino más complejo y que muestra una mayor madurez en boca con recuerdos de texturas confitadas, ciruelas y cholocates, que lo hacen un vino redondo, potente, sin ser musculoso.

¿Dónde comprar?

El Almacén del Vino de B. Fernández

A diferencia de la elaboración del cava, con una segunda fermentación en botella y la posible adición de un dosage que contenga azúcar, en la de los vinos de aguja se interrumpe la fermentación de modo que queda un azúcar residual, que permite obviar el dosage. Este azúcar residual permite una segunda fermentación, que, en lugar de en botella, se realiza en depósitos de acero inoxidable. De este modo, la segunda fermentación genera menos carbónico, puesto que el mayor tamaño del tanque minimiza la presión, menor que la que se genera cuando la fermentación se realiza en botella.

Hay dos categorías, el vino de aguja natural y el que se produce por fermentación natural. Ésta última es la que utiliza Pinord, lo que resulta en un vino más fresco que el cava, porque tampoco lleva crianza. Los vinos de aguja    ---vino frizzante, vin pétillant, vi d’agulla o perlwein---    son vinos destinados a un consumo en el mismo año que se embotellan, de modo que se destaquen su frescor y sus burbujas. Se sugiere servirlos muy fríos, entre 43 y 46 grados F (6 y 8 grados C).

Es precisamente esta categoría la novedad que de su más amplio inventario de vinos escoge Bodegas Pinord para introducirse en un mercado que ahora se guía primordialmente por su relación precio-calidad y ha dirigido gran parte de sus compras a las grandes superficies. Pinord se precia precisamente de ofrecer vinos de buena calidad a precios muy asequibles al consumidor.

De los de aguja introducen dos a Puerto Rico, un blanco y un rosado que no sólo esperan marcar diferencia como nueva categoría, sino también por su idoneidad al clima tropical y las actividades al aire libre. Bajos en contenido alcohólico, éstos no superan los 11 grados.

DiVINIbriefs

Antonio Banderas en Ribera del Duero

A pesar de haberse declarado fanático de algunos Riojas, ha sido Ribera del Duero la denominación que el actor español de origen andaluz Antonio Banderas ha escogido para incursionar como bodeguero. Banderas acaba de adquirir el 50% de la hasta ahora bodegas Anta, una de las que han dado pasos más acelerados en la denominación castellana. Con la incorporación de Banderas, que tiene por objetivo una promoción internacional de los vinos, la bodega pasará a llamarse Anta Banderas.

 

Sting lanza su vino toscano

El cantante británico Sting lanzará el próximo septiembre su propio proyecto vinícola que incluye un Chianti DOC y otro toscano de sangiovese. Sting se precia de no haber utilizado químicos en el cultivo de la uva. Con el vino estrenará además un aceite de oliva y una miel.

 

Astrid & Gastón llega a Buenos Aires

La capital argentina se ha convertido en la penúltima parada empresarial del chef peruano Gastón Acurio, quien acaba de abrir en esa ciudad un nuevo establecimiento de su línea top Astrid & Gastón, restaurantes de alta cocina peruana.

Astrid & Gastón se estrenó en Lima en 1994 y su periplo internacional le ha llevado a expendirse a Santiago de Chile, Bogotá, Quito, Caracas, Panamá, Ciudad de México y Madrid. El restaurante porteño tiene como curiosidad un importante enfoque biodinámico en su carta de vinos.

 

Caen ventas top de Chile

Las bodegas chilenas no han sido ajenas a la crisis internacional y algunas de sus marcas más conocidas están viendo afectadas sus ventas de manera importante.

Se reporta que, por ejemplo, Montes ha sido la bodega más afectada con una caída en valor de ventas que supera el 50%. El de Santa Rita, un 25%. Concha y Toro ha reportado caídas en algunas de sus bodegas y ascensos en otras, unido a declives importantes en sus precios de venta.

Juan Alcorta, más vanguardista

La bodega riojana Juan Alcorta ha estrenado un novedoso sistema de sujeción de emparrado para la viña, llamado Cerravid, en cuyo uso es una de las bodegas pioneras. El sistema consiste en la instalación de unos soportes fijos sobre la espaldera. Los alambres fijadores no se mueven en todo el año, recogen la vegetación que va creciendo y a criterio técnico se elige el momento de cerrar el sistema. De esta forma la vegetación queda recogida (de forma manual o mecánica) con lo que se evita el coste de oportunidad y trabajo de bajar y subir alambres para este cometido.

Las ventajas de este sistema son:


*Posicionamiento de brotes (emparrado) eficaz. El 95% de los brotes se introducen entre los alambres de soporte de la vegetación.


*Rápido cierre de los separadores "Cerravid" permite llevar a cabo las labores de posicionamiento de brotes en los momentos precisos consiguiendo reducir riesgo de daños de viento, especialmente en variedades propensas a ellos como puede ser la tempranillo y brotes bien erguidos y posicionados que dan lugar a pulgares centrados y verticales.


*Reducción de las necesidades de mano de obra y momentos de intervención en comparación con los sistemas de sujeción de alambres existentes en el mercado.


*Mejora de la calidad de la uva, ya que los separadores Cerravid permiten que la uva se desarrolle en condiciones microclimáticas perfectas desde el punto de vista de iluminación, aireación y humedad ambiental.


*Mejoría evidente en la eficiencia de operaciones de cultivo mecanizadas
que se realicen posteriormente.

Viaje de cata

Más de Leda 2004

Vino de la Tierra de Castilla y León (España) 

El hijo menor de un proyecto encuadrado en Vinos de la Tierra de Castilla León que busca extraer lo mejor de cepas viejas de tinto fino que superan el medio siglo. Éste es un vino sencillamente exquisito, de denso color ciruela que se revela con aromas a evolucionada mora descansando sobre una capa mineral donde sobresalen la sutileza de la tiza y luego de la vainilla, entremezcladas con recuerdos a violeta. En boca se destaca por su estructura, finura y potencia, que continúa en notas frutales que se redondean con persistentes recuerdos a cacao que se refinan en un universo de complejidad organoléptica. Por su relación precio-calidad, sin duda una de las mejores compras del mercado. ¿Dónde comprar? El Hórreo de V. Suárez

Pazo Tizón 2006

DO Ribeiro (España)

Esta atípica mezcla del Ribeiro gallego, tempranillo y garnacha, rinde un vino de intenso color violáceo, muy frutoso con recuerdos a fruta roja de mora y frambuesa en nariz, y discretas reminiscencias minerales.

En boca recuerda algunos vinos de maceración carbónica, con unas notas de  carbónico que incomodan y no permiten al vino revelarse en esplendor. El vino va encajando poco a poco, pero demora en abrir.

 

Lavia 2005

DO Bullas (España)

Junto a ésta se integra la Syrah para regalar Lavia, un vino que curiosamente no fue muy bien entendido cuando se lanzó al mercado, pero que a medida que el consumidor se interesa cada vez más por los vinos murcianos, va acaparando mayor atención del mercado. Un vino intenso y perfumado, con una fina complejidad aromática que recuerda una textura de mermelada, pero de bayas frescas, y recuerdos también minerales a grafito y talco. En boca es un vino muy fino, con taninos integrados y sedosos, donde aparecen jugosos sabores a mora y grosella, pero también las reminiscencias chocolatosas de la syrah. Es un vino goloso y frutoso, estructurado sin ser musculoso. De perfil estilizado, equilibrado en sus componentes y un 14.5% poco perceptible de alcohol, este Lavia es de la autoría del español Pedro Martínez, creador también del popular libro El a, e, i, o, u del vino. ¿Dónde comprar? Cien Vinos.

Nature 2006

Vino de la Tierra de Castilla (España)

Este tinto castellano de Bodegas Pinuaga es un vino desenfadado y fácil de beber que se estrena con notas yodadas y prosigue con otras a mora y cereza, taninos muy sedosos y un buen equilibrio entre sus cuatro meses de barrica francesa y americana y la fruta.

La purificación del vino

Un procedimiento que apoyan unos elaboradores y del cual otros prefieren prescindir, es la depuración del líquido para eliminar cualquier residuo sólido de la elaboración, que no a todos agrada hallar en botella. Así surgen los clarificados y los filtrados.

Los clarificados buscan eliminar las partículas que no hayan decantado en el depósito, y que generan turbidez en el vino. Se clarifica añadiendo al vino algún elemento extraño que las aglutine, como puede ser la clara de huevo batida.

Por su parte, el filtrado es un proceso que separa las partículas del líquido, cual si se usara un colador. Algunos estudiosos piensan que el filtrado incide en la capacidad de envejecimiento de un vino y en su habilidad de retener compuestos que se relacionan con el aroma del vino.

Hay diversas maneras de filtrar el vino, como la estabilización en frío, que propicia la precipitación de sustancias al exponer el vino al frío, o la centrifugación, que hace girar al vino, haciendo que la fuerza de la centrífuga arrastre las partículas indeseadas.

Pero otra manera de filtrar es utilizando placas de celulosa, que se colocan en máquinas a presión, tanta, que ni siquiera permiten al vino gotear cuando pasa entre las placas. Las partículas de adherirán a uno de los lados de la placa, mientras que por la otra, circulará el vino depurado.

Arriba, máquina de filtrado. A la derecha arriba, colocando los filtros. A la derecha, filtros usados y sin utilizar. Abajo, contraste de ambas caras de un filtro, en una se adhieren los residuos, la otra, con los poros más cerrados, marca por donde sale el vino.

Crónicas de vendimia 2008

Evolución de la cosecha

O el Gomariz X - Encosta de Xistos (DO Ribeiro), un albariño que saldrá al mercado en junio, y que ya es muy expresivo y perfumado en nariz sin poder negar su procedencia de suelos minerales. Volumen con una nota de frescor al final son matices presentes que dan un buen anticipo a su cosecha 2008. De esta misma bodega también se destaca su sousón, que ya es un vino tinto muy logrado que descansa en depósito para luego pasarse a barrica y utilizarlo en el Abadía de Gomariz.

Con buena estructura se van revelando el Alan de Val Tempranilo, y el Señorío de Roblido, éste último un ensamblaje de mencía, garnacha y merenzao, que denota una buena nariz y va mostrándose como un vino potente.

Divinidades felicita a todas las bodegas entre sus lectores que fueron distinguidas en los premios Gallaecia 2008, otorgados por los sumilleres de Galicia, y que constituyen uno de los reconocimientos con mayor credibilidad en el sector. Extendemos también parabienes a Miguel Vila, periodista destacado en los premios, y a Xosé Lois Sebio, director técnico de Coto de Gomariz, seleccionado enólogo del año. En este certamen 51 catadores de toda España valoraron 389 vinos y aguardientes gallegos a lo largo de un proceso de subcatas regionales que dejaron 92 vinos para la cata final, realizada íntegramente con vinos que fueron adquiridos por la organización en tiendas especializadas y distribución.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

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Pasados varios meses de la cosecha de uva, el trabajo en bodega, aunque más pausado, ya empieza a revelar los primeros indicios de lo que serán los vinos del 2008. Pueden todavía gatear, o ir poco a poco dando sus primeros pasos, pero ciertamente la cata sirve de pronóstico  la forma que adquirán los vinos que Divinidades vio gestarse en 2008.

¿Cómo van transitando? Pues por ejemplo, nadie pensaría que de una minúscula bodeguita de garaje como O Cepado (DO Valdeorras), donde incluso se podía escuchaba el ruido del mosto en fermentación, pudieran anunciarse sorpresas interesantes en vinos que aparentan ser tan promisorios como su mencía, que ya va develando su fruta con frescor y finura.

 

 

 

Los vinos de Murcia han tenido un despertar fulgurante en el universo vinícola, destacándose dos de sus denominaciones, Jumilla y Bullas, y una cepa revalorada, la Monastrell.

 

 

Arzuaga Navarro estrena Vino Spa

Vino Spa Arzuaga, es el complejo termal que acaba de estrenar en Ribera del Duero Bodegas Arzuaga Navarro, aúnando en un mismo espacio las virtudes de los balnearios tradicionales junto con las nuevas técnicas de bienestar. Especializado en vinoterapia, este spa alberga tratamientos completamente naturales con productos elaborados de vides plantadas en la zona.

Con una capacidad para acoger a 80 personas, este nuevo spa vinoterapia cuenta con cabinas y salas de relax, ambientadas éstas con un perfume creado con esencias de vino. El spa ofrece además la posibilidad de disfrutar de baños relajantes entre nácar y oro que imitan al sol y la luna, conceptos que están hoy en día tan de moda en la agricultura biodinámica. El spa cuenta también con la asesoría de la firma cosmética Germaine de Capuccini.

Arzuaga Navarro es una de las bodegas que se pueden visitar en las rutas de vino por la Ribera del Duero de la mano de Viajes & Vinos.

 

El vino, en la alta política

Mariano Fernández, el nuevo Thomas Jefferson chileno

¿Ayudará a mejorar las relaciones internacionales? Probablemente que sí. Se trata de Mariano Fernández Amunátegui, el recién designado ministro de relaciones exteriores chileno quien, como el famoso Thomas Jefferson, vincula su importante trayectoria diplomática  a una vida vinculada al vino. Sus periplos por el mundo, especialmente por Europa, le han expuesto al elixir de la vid, y una afición por éste adquirida a través de relaciones familiares.

Fernández Amunátegui es catador profesional de vinos, ha sido jurado en certámenes de cata y pertenece a diferentes agrupaciones chilenas y exteriores vinculadas al sector, entre ellas la Academia Internacional del Vino, la Sociedad del Vino de Austria y la Asociación Chilena de Sommeliers. Se espera que su sitial protagónico en la cartera de exteriores se convierta también en un escaparate de excepción al vino chileno en el mundo.

 

Rueda exporta más vino en 2008

Sobre un 20% más de vino que en 2007 ha vendido en 2008 la denominación de origen castellana Rueda en los mercados exteriores. Alemania, Estados Unidos, Holanda, Reino Unido y Suiza son los principales mercados de exportación de la denominación.

 

Zurbarán con el Fin del Mundo


Bodega Del Fin del Mundo acompaña a la importante muestra “Buenos Aires la Reina del Plata” que se presentará hasta el 21 de marzo en en Galería Zurbarán. Esta monumental muestra ha sido pensada como un desfile de imágenes donde la protagonista “Buenos Aires” es homenajeada por excelentes pintores que como testigos fieles la han recreado en todos sus aspectos.

Deconstrucción dominicana

Mangú con queso frito, sancocho o habichuelas con dulce, tres platos emblemáticos de la cocina de la República Dominicana se reinventan a nivel de alta cocina, en Taú, el “restaurante” simbólico que la Escuela de Administración Hotelera de la Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra ha puesto en marcha hasta principios de abril en su campus de Santo Domingo. El proyecto intenta brindar pinceladas innovadoras y sofisticadas a los platos más tradicionales de la gastronomía dominicana.

¿Crisis? ¿Quién dijo crisis?

A juzgar por el intenso y extenso calendario de clases de cocina, catas, cenas de degustación, eventos y cursos de vino programados para marzo y abril, lejos parecería estar la crisis de acariciar el panorama enogastronómico o al menos los bolsillos enófilos. ¿O es que estos eventos especiales están reemplazando lo que debería ser la actividad diaria de restaurantes, bares y tiendas de vino?

Destacan como novedosos un seminario impartido por Riedel para valorar la influencia del tipo de copa en la cata de vinos, cursos sobre cocina del pueblo de Loíza Aldea, otro de pasta fresca en La Cucina Italiana o una cena de degustación de la cerveza Stella Artois en el acogedor Brasserie 801.

Para el calendario completo y actualizado de eventos de vino y gastronomía, así como de subastas internacionales de vinos visite el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com

 

Estados Unidos impone restricciones a importación tomatera

Estados Unidos ha prohibido con vigencia inmediata la entrada de tomates de España, Francia, Argelia y Marruecos, con el objetivo de prevenir el minador de tomate, una plaga que daña plantas no tratadas. Los tomates procedentes de estos países deberán, en lo sucesivo, acompañar sus envíos de certificados fitosanitarios que certifiquen que los tomates están libres de la plaga, tratarlos con methyl bromide, y acompañar el envío de declaraciones que certifiquen haber seguido los nuevos requisitos en la producción del tomate.

 

Se expande Trapiche

La bodega argentina Trapiche ha adquirido a Tributo, una bodega de diez hectáreas en la que contempla producir su marca Broquel, y su Malbec de pago.

 

Francia entra en razón sobre publicidad vinícola

O al menos así parece. L’Assemblé Nationale ha decidido no impedir la publicidad de alcohol en Internet, que amenazaba con llevar al prestigioso país productor a las catacumbas del vino.  Impedir la publicidad de bebidas alcohólicas por Internet era una de las medidas que intentaba proteger a los menores contra su consumo. Esto es resultado de que el país decidiera atemperar su ley Evin, que desde 1991, cuando no existía Internet, prohibió la publicidad vinícola en cine y televisión. La decisión de l’Assemblé tiene que refrendarla ahora el Senado francés.

 

Ojo a la ortografía. Aunque el destino pudiera ser el paraíso del Mediterráneo catalán y las influencias que de éste pueden encerrarse en una botella, no son como las de la conocida serie de televisión, sino Tetas con mayúscula.  Se trata del apellido de la familia que hace más de ciento cincuenta años comenzó a elaborar vinos en el Penedès y que en 1942 formalmente funda Bodegas Pinord, hoy con presencia allí y también en el Priorat.

Sus vinos, no obstante, tienen mayor repercusión geográfica, se venden hasta en Cuba y acaban de introducirse en el mercado de Puerto Rico.

Esa expansión se ha dado desde su fundación y generación tras generación, simultáneamente a la del viñedo familiar que liga inextricablemente a los Tetas con el Penedès. Allí hay plantadas algunas de las uvas tradicionales de la zona como las blancas macabeo, xarel-lo y parrellada, tintas como la garnacha o la tempranillo y otras más internacionales como la chardonnay, la gewürtztraminer, la merlot o la cabernet sauvignon.

El área de cultivo del Penedès discurre entre el sur de Barcelona y una zona de Tarragona. Vilafranca es la principal locación de la denominación, que tiene tres áreas diferenciadas conforme su proximidad a la costa y su altitud: Penedès inferior, Penedès superior, zona de montaña al interior, y Penedès medio, la principal área de producción con una buena exposición al sol y un entorno que propicia la óptima maduración. El suelo es diferente en cada zona.

El Penedès ha sido una zona pionera en España, puesto que sus productores fueron responsables de introducir en la década del 1970 el acero inoxidable y la fermentación en frío. También estrenaron algunas variedades de uvas francesas, y acogieron los primeros viñedos ecológicos que hubo en España. Además de por sus excelentes vinos tranquilos, lamentablemente escasísimos en muchos mercados externos, el Penedès es reconocido internacionalmente como epicentro del espumoso cava.

 

Los vinos de aguja

Bodegas Pinord no ha sido ajena a las burbujas ni al espíritu pionero de la denominación. Entre sus logros, ser la primera elaboradora de vino de aguja en España. ¿Qué es un vino de aguja? El que por su tipo de uva o por su forma de elaboración conserva un poco de gas carbónico derivado de la fermentación de azúcares propios o añadidos, y que al abrirse la botella se desprende en forma de burbujas, sin llegar a producir espuma.

Arriba, Xoan Cannas y Manolo Villalustre. Abajo, Xosé Cannas en su impresionante cocina.

Una de las cualidades poco conocidas de algunos albariños es su habilidad para armonizar una comida de principio a fin, del aperitivo al postre. Muchos de los albariños de nueva onda integran ese conjunto a la perfección.

Los vinos de Eidos y Manuel Villalustre sin duda saben a la pasión y emoción que delatan el apego y disfrute con que éste vive su elaboración. A ellos pronto podría pasar a integrar su inventario un estreno, un 100% albariño que pasa por fermentación y crianza de casi un año en barrica. Tan sólo 700 litros de este vino que aún no ha salido al mercado, pero que acompañó, en absoluta primicia, un extenso almuerzo en Pepe Vieira

Pepe Vieira, que así se conoce también al chef Xosé Cannas, es uno de los restaurantes que integra el grupo Nove, un conjunto de cocineros y restaurantes gallegos que tienen una nueva visión de modernidad para la cocina de la comunidad, sin perder su esencia. Una modernísima y amplísima estructura ubicada en lo alto de una colina con vista a la ría, donde el entorno idílico forma también parte inefable del menú.

Cannas recoge los productos de esencia muy gallega y los presenta en su más pulcra sencillez, pero sin temer añadir notas foráneas, producto de sus viajes por el mundo, con lo que torna a su cocina en una de espíritu cosmopolita, raíz gallega e imaginación universal.

Así aparecen ostras con espuma de té de wakame, steak tartare con guacamole de ajonjolí, mero tandoori, torrija de plátano con aguardiente y queimada, bizcocho de chocolate con sorbete de mangó, o queso tetilla con sopa de manzana y cúrcuma.

 

La viña y la vid

Ciento cincuenta parcelas en la zona forman el rompecabezas de 20 hectáreas de viñas de albariño de Eidos. Los “eidos”  designan a las pequeñas fincas, las parcelas que rodean a las casas, algo habitual en una tierra de minifundios vinícolas como es Galicia. Todas a las que se le imparte un minucioso seguimiento, incluyendo las que no son de propiedad. La bodega pronto empezará a experimentar con plantaciones en espaldera, sistema de conducción que Villalustre entiende facilita alcanzar el grado alcohólico.

El suelo es granítico, lo que confiere mineralidad al vino, y las viñas son muy antiguas, cepas de unos 60 a 80 años. Esto produce vinos profundos y con volumen.  No obstante, a pesar de sus características y del compromiso de sostenibilidad de la empresa, ésta no sigue prácticas biodinámicas, porque la proximidad al mar y el impacto adverso de la la humedad de la zona no permite prescindir de tratamientos al viñedo. 

Las palabras claves en la viña de Eidos son selección, estrategia y seguridad. Selección desde la viña, de racimos y bayas en mesa, una vendimia que toma más tiempo en completarse, pero que se maneja con mayor control. Y de ahí se pasa “a la parte de las emociones”,  que es como Villalustre describe al área de elaboración en vendimia, donde aún pueden hacerse cosas para manejar la vid y su mosto, antes de que entre a depósito.

Con una seguridad asombrosa, Manuel se desplaza por una bodega que maneja en micro y macro con total control porque tiene estratégicamente calculado en su mente todo lo que hay que anticipar para hacer el vino, como lo tuvo para la obra titánica de introducir todo el equipo requerido para los prensados en un espacio minúsculo para su dimensión.

Villalustre ejecuta una práctica poco usual en vinos blancos, la maceración de toda la uva, lo que produce vinos con más cuerpo, más largos y mejor aguante en botella. Luego se hace un sangrado y se pasa a depósito donde conviven con sus lías antes de embotellarse.

Junto a la zona principal de depósitos hay casi como secreto otra área más pequeña, una especie de bodeguita dentro de la bodega principal, en la que se hacen experimentos y microvinificaciones.

Arriba, Heston Blumenthal. Abajo, Alex Atala, Marcelo Tejedor, Alberto Chicote y Mikel Zeberio.

 

 

Quizás la imagen más descriptiva de la segmentación del negocio de restauración es la de una pirámide. “La base más ancha son los restaurantes más populares y la punta superior, más pequeña, los de alta cocina”, nos explica el archifamoso Trotter. 

Pero mientras Trotter define la alta cocina como su punta, fina y diminuta, el problema, según explica el cocinero gallego Pepe Solla (Casa Solla), es que en los últimos años todos aspiraron a convertirse en restaurantes de alta cocina, con lo cual, la pirámide se invirtió y su tope se tornó significativamente más ancho que su base. “Por eso la crisis ha hecho la pirámide tambalearse, porque su punta está en el suelo. De ahí que tengamos que volver a construir la pirámide desde las tapas, las fondas y las casas de cocina, para equilibrarla y volver a dar al sector una base más amplia y sólida”, detalla.

“La crisis va a hacer algo de manera muy flagrante y es que ya nadie montará restaurantes de alta cocina creativa porque la gente se ha percatado de que no son rentables como negocio. Habrá una reconversión hacia una línea casual, el talento joven se desviará hacia una restauración más sencilla y asequible, tradicional o moderna, y eso va a ser positivo porque impactará a más gente. Se desarrollará una zona intermedia de restaurantes”, pronosticó Ferrán Adrià (elBulli), el cocinero más influyente del mundo.

 

De un extremo a otro del mundo, una inquietud común: ¿Cómo sobrevivir la crisis? Si a un sector ésta ha dejado en carne viva ha sido al del vino y la gastronomía, especialmente a los restaurantes, que muchos perciben como un lujo accesorio en tiempos de estrechez.

Para muchos el golpe ha sido súbito. Mientras aún se asimilaba la cocina de vanguardia y llegaban los nitrógenos, las texturas o equipos novedosos, arrecia la crisis y hay que revisar prioridades. “Es la primera vez en 21 años que hemos visto reducirse nuestro negocio”, admitió abiertamente el chef Charlie Trotter, del restaurante homónimo en Chicago y uno de los top de Estados Unidos.

¿Cómo se vislumbra entonces la industria del futuro inmediato?

Considerado el evento internacional más importante para el sector, la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión analiza anualmente las tendencias en cocina y los perfiles de los restaurantes del futuro. Una radiografía internacional y cospomolita que este año cobró mayor  pertinencia, y para la

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