Spain’s 10:

Fusión de vanguardia y tradición culinaria españolas se apodera de Nueva York

Del 12 al 14 de octubre Nueva York tuvo sabor a España. Las estrellas que retumbaron en Broadway no eran Antonio Banderas, Penélope Cruz ni Pedro Almodóvar, sino las que se congregaron para Spain’s 10, Cocina de Vanguardia, iniciativa que reunió por primera vez en la ciudad de los rascacielos a una decena de los más prestigiosos cocineros españoles.

Ferrán Adrià, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Paco Torreblanca, Quique Dacosta, Dani García, Alberto Chicote, Paco Roncero, Enrique Martínez, José Andrés, vinos, quesos y aceites de oliva de España protagonizaron el encuentro, que formó parte de una iniciativa de promoción del Plan Integral de Desarrollo de Mercados del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) que persigue que la gastronomía sirva de instrumento para mejorar la imagen de España y sus productos agroalimentarios, promoviendo su consumo en los Estados Unidos, para lo cual se ha buscado potenciar el protagonismo de los cocineros como promotores sector exportador alimenticio y de vinos.

Spain’s 10, que contó con una inversión de un millón de dólares, coincidió con la inauguración del International Culinary Center, nueva etapa del French Culinary Institute de Nueva York. Madrid Fusión, Vibrant Rioja, ASOLIVA, Wines and Food from Spain, el Reino de Navarra y Quesos de España figuraron entre los principales auspiciadores del encuentro.

“El protagonismo de la cocina española en Estados Unidos era impensable hace una década, pero aún hay mucho terreno por recorrer. Todavía es muy difícil que se hable de España en este país y tenemos que sentirnos muy orgullosos de que sea a los cocineros que se considere “vanguardia” en los Estados Unidos”, detalló Ferrán Adrià, añadiendo que “hay que disfrutar con humildad el éxito que tiene la cocina española ahora, porque puede ser diferente dentro de cinco años”.

Función de estreno

Esta cumbre gastronómica sin precedentes y de acceso muy restringido se estrenó con un intercambio con los cocineros en el International Culinary Center del French Culinary Institute, centro académico que se inaugura con este encuentro y que próximamente iniciará un programa sobre cocina española.

Coincidiendo con el Día de la Hispanidad se celebró una cena en beneficio de la Fundación James Beard, a cargo de parte de los cocineros invitados. Durante la cena hubo además una subasta que recaudó un monto de 400 mil dólares, alegadamente el más alto jamás conseguido en James Beard.

Viajes & Vinos tuvo acceso en exclusivo al proceso de preparación tras bastidores de muchos de los platillos que se confeccionaron para la cena de James Beard y el resto de las actividades de las jornadas culinarias este fin de semana.

Sopa de calamar, mantequilla de aceite de oliva o sferificaciones de mozzarella fueron algunos de las propuestas que estuvieron confeccionando las estrellas españolas, en colaboración con algunos de sus ayudantes, venidos expresamente a Nueva York desde España, y el equipo de apoyo de estudiantes y egresados del French Culinary Institute. Algunos cocineros, como Jordi y Joan Roca enviaron desde España parte de la mis-en-place por anticipado, a fin de ganar tiempo en los preparativos.

Los estudiantes y egresados del Culinary Institute acogieron entusiasmados la posibilidad de integrar el equipo de apoyo de los cocineros, tanto que algunos vinieron expresamente de sus lugares de origen para la cumbre.

Entre ellos, el boricua Gabriel Antúnez, que ha trabajado en Chayote y como chef privado, además de ser egresado del French Culinary Institute. “Cuando supe de este evento me mantuve monitoreándolo y he venido expresamente desde Puerto Rico para formar parte de la brigada”, relató mientras picaba cebollines para uno de los platos del chef Paco Roncero, de La Terraza del Casino de Madrid, quien estuviera hace dos años en San Juan. Luego del evento, Antúnez contempla realizar prácticas en un restaurante en España. “Necesitamos empaparnos de lo que está sucediendo en lugares como España para renovar la cocina en Puerto Rico, en riesgo de estancarse”, nos dijo.

Demostraciones y degustaciones para privilegiados

Las actividades de este fin de semana de ensueño prosiguieron con dos jornadas de demostraciones culinarias en las que la cocina española de vanguardia, fundada sobre raíces de tradición, plantó firmemente las suyas propias entre consumidores y profesionales de las artes culinarias de la Gran Manzana.

La primera de éstas reunió en el International Culinary Institute a un muy reducido grupo de prensa y crítica gastronómica, y a una selecta representación de profesionales invitados. Entre los asistentes, algunos como el reconocido Daniel Boulud, el innovador Willie Dufresne, el orgánico Dan Barber, Cat Cora, Harold McGee y otros de restaurantes tan reconocidos como Alain Ducasse, Jean-Georges o Charlie Trotter’s.

“La cocina española es muy evolutiva, muy interesante de descubrir y es fascinante aprender de ella, aunque refleje un estilo muy distinto al mío”, nos comentó Boulud, cuyo restaurante Daniel fuera uno que obtuvo dos estrellas en la primera edición que la Guía Michelin hiciera en Nueva York el pasado año.

Esta exclusiva primera sesión contó con demostraciones magistrales a cargo de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Ferrán Adrià, y otras prácticas en las cocinas del Instituto, donde cada uno de los restantes cocineros tuvo contacto directo con los invitados, explicando la elaboración de las fascinantes propuestas que los privilegiados asistentes pudieron degustar.

La oferta de cada cocinero se acompañó con una selección de los mejores vinos de importantes bodegas españolas como LAN, Miguel Torres, Roda o Julián Chivite, entre otras, algunos de cuyos directivos, como el propio Chivite, Agustín Santolaya o José Benítez, de Bodegas Bretón, se trasladaron de España a Nueva York, para el evento. Marisol Bueno y Víctor Pascual, presidentes, respectivamente, de los Consejos Reguladores de Rías Baixas y Rioja también dijeron presente en esta cita, al igual que lo hicieron el presidente de ASOLIVA, Juan Vicente Gómez, y otros representantes de los sectores vitivinícola y quesero español.

El recorrido culinario de esta primera jornada tuvo por escenario las cocinas del Instituto en las que los distintos cocineros ejecutaron platos muy emblemáticos de sus estilos. El recorrido transcurrió por las palomitas de aceite de oliva y tomate y otros platos como el gazpacho de cereza, cocinados con nitrógeno líquido por Dani García (Calima); las mil formas y texturas del aceite de oliva, como las gominolas dulces o la mantequilla de aceite de oliva con manteca de cacao, de Paco Roncero (La Terraza del Casino de Madrid); transformaciones conceptuales de las verduras, concebidas por Enrique Martínez (Maher), como fueron los espárragos y las zanahorias al caramelo de coco o los bizcochos de pimiento rellenos de huevo casero; las frituras de Alberto Chicote (No-Do); o las fascinantes obras que buscan expresar la mineralidad en la cocina, a cargo de Quique Dacosta (El Poblet), quien utilizó láminas de oro comestible en un plato de huevo denominado gallina de los huevos de oro, y evocó además la plata y el titanio, en el novedoso crujiente usado para su Ostra Museo Guggenheim.

“La cocina española está en donde está porque somos los últimos románticos. Eso es lo que diferencia de los estadounidenses a gente como la que forma el equipo que estamos aquí. Cocinamos primero por placer y pasión y, por último, por negocio”, dijo Adrià. Los cocineros españoles, algunos para quienes éste era su primer viaje a Nueva York, esperaban aprender más de las estructuras financieras del negocio de restauración en la ciudad.

Celofanes dulces, Eternity by Roca y clases para maestros

Las degustaciones más fascinantes y novedosas fueron las dulces, a cargo del genio pastelero Paco Torreblanca (Totel) y de Jordi y Joan Roca (El Celler de Can Roca).

Torreblanca, quien elaborara el bizcocho de bodas de los Príncipes de Asturias, obnubiló a los presentes con la delicadeza y belleza estética de sus obras de arte en dulce, en las que jugó con el comportamiento de los azúcares, creando cápsulas dulces a base de isomalt, rellenas de flores liofilizadas, licores o chocolate. Sólo un corazón sensible y unas manos dotadas pudieron transmitir una experiencia gustativa tan sublime.

Por su parte, los hermanos Roca expusieron sin duda una de las propuestas más creativas del evento, los postres basados en perfumes. Los Roca, que adscriben una relevancia destacable a los aromas en la cocina, buscan con esta propuesta reproducir las sensaciones del olfato en el paladar.

“Un día llegaron al restaurante ocho cajas de bergamota, un cítrico del sur de Italia usado ampliamente en la cosmética, pero no en la cocina. Nuestro hermano Josep, sumiller del restaurante, reconoció aromas que le evocaron el perfume Eternity de Calvin Klein y decidió profundizar en éste, para recrear sus aromas en la cocina”, explicaron.

Así el Eternity de los Roca tiene un fondo de crema de vainilla, salsa de albahaca, mandarina fresca y granizada, flor de azahar, jalea de jarabe de alce, y helado de bergamota, en un juego de aromas y texturas. Más fácil les resultó reproducir el Carolina, de Carolina Herrera, ya que el perfumista de esta casa, fascinado con el concepto, compartió con ellos su paleta de aromas, que recrearon con una crema de parcha, capa de gelatina con frutos rojos y vainilla, blueberries y fresas, agua de azahar, agua de rosas, haba tonka y flores. Ambos postres exponen en boca de manera sorprendentemente fiel los aromas de los perfumes.

La íntima sala de conferencias fue escenario para tres clases magistrales a cargo de Arzak, Berasategui y Adrià. Durante sus presentaciones los maestros revisaron algunas de las técnicas usadas en los últimos años, como el uso del bióxido de carbono, la aromatización con vapor, o la estimulación de sabores, planteadas por Arzak.

El maestro vasco explicó cómo por casualidad había descubierto que ciertos ingredientes  intensificaban los sabores de otros. Así, el coco intensifica el sabor de la zanahoria, el de jamón el de la merluza, el maní con sal el del atún, y el perejil el de los mariscos. Estos ingredientes se presentan en formas de polvos liofilizados, es decir, que se les ha extraído el agua.

Estando en Nueva York, una propuesta idónea, los graffiti de huevo, en los que Arzak elabora salsas de colores, como la de calamar o de perejil, las coloca en un atomizador y las rocía sobre un huevo escalfado haciendo dibujos o formas como graffiti.

Pero, sobre todo, los tres grandes cocineros hicieron hincapié en la necesidad de no perder la autenticidad cultural y las raíces en la expresión de sus cocinas.

“La nueva alta cocina es autor, investigación y vanguardia, pero los platos de cocina tradicional de un pueblo son lo más importante que ese pueblo ha hecho en su historia. España es un mosaico de culturas y de cocinas y ésa es nuestra riqueza”, destacó Arzak, algo en lo que también coincidió Berasategui señalando que “mi cocina no tiene fronteras, pero tiene raíces”.

Por su parte, Adrià, un estudioso de la evolución histórica culinaria, resaltó nuevamente la necesidad de documentar esta evolución, para poder entender los procesos y el futuro de la gastronomía, especialmente de cara a las nuevas generaciones de estudiantes de artes culinarias. Del mismo modo destacó la necesidad de aproximar al comensal al proceso creativo vanguardista, mediante la reconstrucción de conceptos gastronómicos familiares que sienten bases que le ayuden a aceptar más fácilmente la innovación creativa culinaria. Para ello llevó a los asistentes a través de un recorrido histórico creativo de El Bulli, donde explicó hitos culinarios, tales como el uso de las copas como platos, las gelatinas calientes, la reconstrucción y la deconstrucción, entre otros. Así explicó cómo para que un comensal no se sintiera amedrentado por un helado de curry, procedió a reconstruir a su alrededor los sabores que evoca un plato de pollo con curry, pero deconstruido.

Un encuentro con los consumidores

Bajo el puente de Queensboro, en Guastavinos, donde dos noches antes había tenido lugar la gran gala culinaria a beneficio de la Fundación James Beard, se celebró la segunda jornada de Spain’s 10, dirigida eminentemente al consumidor.

Significativa fue la presencia de hispanos en este día de actividades, comunidad entre la cual el evento tuvo quizás mayor impacto. No es de extrañar, ya que como nos explicó el joven chef dominicano Alex Ureña, “los hispanos tenemos una capacidad singular de entenderlo, no sólo porque se conduce en español, sino por el sentimiento común hacia nuestra cultura que compartimos con estos cocineros. Es imposible que los cocineros no nos emocionemos con estas demostraciones”. Ureña, quien regenta un restaurante en Nueva York, hizo prácticas con Berasategui y Adrià en España y forma parte de esa generación de inmigrantes que, como nos dijo Adrià, “va a heredar nuestro trabajo, poniendo también su sazón cultural”.

En tarima, los cocineros realizaron demostraciones en vivo, en las que participaron también activamente algunos miembros del público, que no pudieron dejar de evidenciar su admiración ante propuestas novedosas en los Estados Unidos, como las pompas de fresa de Arzak o el frío de las palomitas cocinadas por Dani García con nitrógeno líquido.

Entre las demostraciones, que evidenciaron que la cocina de vanguardia es mucho más que Ferrán Adrià, destacó la del navarro Enrique Martínez, que se enfocó en diversos tipos de cocción para las verduras, como el tratamiento por condensación, en aceite hirviendo cubierto, la cocción a la sal, y la cocción con carbón y leña de encinas.

Las raíces de la tradición y de los ingredientes españoles también fueron evidentes en la presentación a dúo de Alberto Chicote y Paco Roncero, quienes rescataron las tostas de tomate, jamón y queso, reelaborándolas con jamón de atún y una crema de queso con aceite de oliva, que le dio aires de sofisticación. 

Adrià planteó novedades a la audiencia como las revisiones que ha hecho en 2006 a la sferificación y el encapsulado, además de la técnica del croquanter, que conjuga el uso de azúcares con la deshidratación para crear texturas crujientes, como en unas láminas de mangó.

Del mismo modo relató que a raíz de su participación en la feria de arte Documenta Kassel, ha reflexionado extensamente sobre el arte y la cocina, llegando a la conclusión de que lo que distingue a la verdadera alta cocina del resto es la concentración que ésta exige del comensal. “Esta cocina requiere de conocimiento y reflexión. La alta cocina no es un acto social, que obligue a ir acompañado a un restaurante, es un acto de concentración individual”, explicó.

Tendencias

La interacción de todos los chefs permitió identificar varias tendencias en boga:

·         El uso de la sábila y la albahaca

·         La cocina con flores

·         El uso de encapsulados como la sferificación de Adrià, con alginatos, o los tubos acelofanados de Torreblanca, a partir de isomalt

·         Los maridajes en el plato, algo que ya surgiera en la última edición de Madrid Fusión, como las cápsulas rellenas de Sauternes, colocadas dentro del foie-gras que propuso Torreblanca, o el mosto seleccionado por Berasategui para acompañar otro plato con este ingrediente.

·         La fusión entre los mundos dulce y salado

·         El potencial del Levante español como nuevo centro de actividad culinaria y de vinos

·         La necesidad de sacar mayor partido de los aromas en la cocina y de la utilización del sentido del olfato al comer, al igual que se hace al catar vinos.

Pero sobre todo se vio la necesidad que tiene el cocinero de emocionar al cliente, de brindarle experiencias que le obliguen a replantearse la familiaridad de los conceptos con que éste entiende la gastronomía y, del mismo modo, la obligación del comensal de ver la cocina con nuevos ojos, romper esquemas y estar dispuesto a salir de la costumbre. “Tenemos que buscar experiencias inéditas, pero sabrosas”, propuso Dani García.

Vinos, degustaciones y aprendizaje

El evento contó también con una exposición comercial donde el público asistente tuvo la oportunidad de degustar una extensa lista de vinos y cavas procedentes de diferentes denominaciones de origen como Navarra, Rías Baixas, Ribera del Duero, Madrid, Toro o Jumilla, así como extensas selecciones de quesos, embutidos y aceites de oliva. En esta área hubo también degustaciones de numerosos platillos españoles, servidos por un equipo que desfiló con delantales diseñados por Agatha Ruiz de la Prada para la ocasión.

Wines from Spain realizó dos seminarios, uno que recorrió diversas denominaciones de origen de la geografía española. Uno de éstos fue conducido por Steve Olson, quien quiso demostrar que la calidad de los vinos españoles los ha ascendido a la categoría de buenos vinos, más que buenas compras. Este seminario giró alrededor de 10 propuestas de diversas denominaciones españolas, elaboradas algunas por lectores de Divinidades: As Sortes 2005 (Valdeorras), Corullón 2003 (Bierzo), Alión 2002 (Ribera del Duero), Quinta Sardonia 2003 (zona de Sardón del Duero), Vina San Román 2003 (Toro), Absis 2001 (Penedès), Cims de Porrera 2001 (Priorato), Clio 2003 (Jumilla), y Lustau Amontillado (Jerez). La décima propuesta era Eméritus 2002 (Dominio de Valdepusa), pero no estuvo disponible en la degustación.

El otro seminario “Tímeless Rioja”, fue conducido por Doug Frost, una de las únicas tres personas en el mundo en poseer simultáneamente los títulos de Master of Winey Master Sommelier. En éste se cataron Viña Tondonia 98, La Rioja Alta Gran Reserva 95, Miguel Merino 98, Viña Viniteca Paisajes VIII 2003, Contino Graciano 2001 de CVNE, Artadi Vinas de Gain 2004, Calvario 2003, Torre Muga 2001. En el stand de Vibrant Rioja hubo también algunas propuestas interesantes y novedosas, como los monovarietales a base de Graciano.

El futuro de las fusiones

Durante el evento, el Instituto Español de Comercio Exterior, uno de los auspiciadores, anunció que a partir de 2007 comenzará a becar a estudiantes de artes culinarias de los Estados Unidos para que emprendan adiestramientos en España. “Para los estudiantes esta experiencia ha sido muy inspiradora, porque no todos los días se tiene el privilegio de ser asistente de los más grandes del mundo. Experimentamos nuevas formas de sentir e interpretar la cocina, porque estos cocineros van más allá de la técnica, para expresar sentimientos. Cada uno en su estilo, comparten lo mismo que sentimos por la cocina: pasión”, explicaron la colombiana Claudia Oyuela y la venezolana Ana González.

Dada la excelente acogida de este evento y el de Madrid, los organizadores de Madrid Fusión, auspiciador también en Nueva York, no descartan la posibilidad de hacer también una edición americana del clásico congreso español.

“La comida en Estados Unidos está evolucionando, pero con este evento la gente sabrá que la comida de vanguardia, como la española no es ficción, sino que es algo real, que sabe y que se puede comer”, señaló el boricua Adolfo Montes, jefe de cocina de Ora, en New Jersey. “Muchos chefs latinos nos estamos esforzando por traer cambios a nuestra cocina. Yo sueño con hacer estas cosas con la cocina puertorriqueña, abrir mi restaurante, donde a lo mejor podamos servir un plato de polvo de mofongo, con alguna nueva expresión de la carne de cerdo frita”, concluyó.