Naciones Unidas por el
Sabor de Galicia
Llovía a cántaros en Manhattan para no extrañar las rúas de Compostela. Las frías gotas fueron penetrando el cemento neoyorkino hasta hacer brotar de las gigantescas moles grises tintes de verde y de mar de los que surgieron vieiras, empanadas, zamburiñas, grelos, y nueve cocineros gallegos para prepararlos.
Como druidas, aunque sin meigas, sus sabores y aromas milagrosamente contuvieron el diluvio a la primera cena, con el Apóstol Santiago por cómplice cual si se encargara de elaborar la última con los discípulos. Non choveu mais.
Las Naciones Unidas son descriptivamente literales porque esta historia de gallegos no se escenificó en cualquier lugar del mundo donde pudiera haber uno, regados por doquier, sino que tuvo a la sede de esta organización supranacional por escenario primario. Pero literales también porque España, Estados Unidos y todos los que por ellos transitan se unieron, como naciones, eslabonados por el paladar e imágenes de Galicia, en un abrazo culinario de paz y entendimiento, como se sellan los tratados diplomáticos, durante unas jornadas gastronómicas que se celebraron del 6 al 17 de noviembre en la ciudad donde convive el universo entero.
Cita en Nueva York
Con casi 300 millones de habitantes, Estados Unidos es, uno de los mercados más importantes del mundo, uno al cual todos aspiran y pretenden impactar. De entre sus ciudades protagónicas, Nueva York es quizás la más emblemática porque no sólo es centro financiero, sino también el núcleo donde se fusionan casi 20 millones de personas en un microcosmos representativo de países y culturas de todo el mundo.
En Nueva York, el contraste es la norma y nadie se sorprende por las largas vestimentas, los zapatos deportivos, los saris, los turbantes, los diamantes, la diversidad de colores de piel o los hablares babélicos con dominante sabor castizo.
Nueva York es estratégica puerta de entrada al mundo estadounidense y punto, como cantaba Frank Sinatra, que frecuentemente garantiza el éxito en cualquier otro lugar del planeta.
Pero es también tierra de inmigrantes que desembarcaron por Ellis Island, los aeropuertos de LaGuardia o de Kennedy, con quienes llegaron también sus cocinas, sus ingredientes, para terminar afincándose en tierra nueva como última gota de esencia de identidad. Por ello, la Gran Manzana es, sobre todo, un punto a donde no podían dejar de llegar gallegos con sus sazones.
Dispersos por todo el mundo cual polvos de escarcha, los gallegos son un mal comprendido pueblo que como mejor expresa su talento es en el comer y el beber. No hay ámbito en que se destaquen más los suyos y no hay región del mundo que celebre más fiestas alrededor del vino y gastronomía que las que tienen lugar en tierras meigas.
Pero, en ocasiones, el vínculo con el buen yantar también se extiende allende la demarcación de las cuatro provincias gallegas, en un peregrinaje gourmand que trasciende en otros confines del mundo. Ha sido éste el caso de estas xornadas por Naciones Unidas, encabezadas por una decena de los más importantes exponentes del saber hacer de comida y vinos de Galicia.
Galicia = innovación
Dicen que de un gallego nunca se sabe si sube o baja, pero de lo que no tiene duda la Consellería de Innovación e Industria de la Xunta de Galicia es que es capaz de innovar.
A Consellería creou-se aproximadamente hace año y medio en un esfuerzo por llevar a Galicia un paso adelante, porque como dice Fernando Blanco, o seu Conseillero, “la innovación es lo que da competitividad”. Investigación, desarrollo, innovación y turismo son sus ámbitos de acción.
“Antaño, Galicia siempre se proyectaba como tierra de emigrantes, de gente que se sentía forzada a salir por no hallar oportunidades en su propio territorio. Hoy día, por el contrario, a Galicia hay que verla como emprendedora, como líder, como ejemplo que puede compartir con el resto del mundo su capacidad productiva, su banco de ideas, la riqueza de su cultura y el poderío de sus empresas, como Zara, y, por supuesto, nuestra cocina, capaz de satisfacer al más exigente de los paladares”, indicó Blanco.
Por este motivo, como bien afirmó el Conselleiro, “la cocina es uno de los recursos turísticos más importantes de Galicia, una tierra abierta al mar, y que siente orgullo por quienes le dan de comer”.
De ahí que los cocineros, los mejores intérpretes del producto gallego, fueran el alma de una iniciativa plural de esta Consellería, y las de Medio Rural, y Pesca y Asuntos Marítimos, que buscaba promover en los Estados Unidos el turismo, la industria, y los productos de calidad agroalimentarios y pesqueros que conforman la alimentación gallega ---los ya presentes como algunos vinos, y otros por introducir---, otorgándoles la universalidad que confiere una metrópolis cosmopolita, y tan dinámica a nivel humano, como Nueva York. Y como epicentro, la sede de las Naciones Unidas.
Galleguitos en Manhattan
Fueron 10. Nueves cocineros y un sumiller. Rebeldes y revolucionarios. Con standing para hacer de Galicia líder en la capital del mundo. Porque en un país de vanguardia culinaria como España, algunos de los desarrollos más innovadores e interesantes en materia de vinos o gastronomía están teniendo lugar en Galicia. Quizás demasiado discretamente. Y como el objetivo era innovar, por innovar lo hicieron hasta en la cocina, inundados de ese desapreciado sentido común que caracteriza al gallego y a su cocina, pero que estrepitosamente rompe reglas y cautiva. Como sucedió en Nueva York.
“La selección de cocineros se efectuó con tres prioridades en mente. Una, tener una representación geográfica de Lugo, A Coruña, Ourense y Pontevedra, las cuatro provincias gallegas. Dos, tener una representación generacional balanceada, donde convivieran juventud, veteranía y mediana edad. Y por último, intentar aunar los diferentes tipos de cocina que se pueden hallar en Galicia, porque no se buscaba algo ultra moderno, sino una impresión de entrada más en línea tradicional, pero muy bien vestida”, explicaron Javier Urones y Mikel Zeberio, del Grupo Viandar, responsable de la coordinación de la jornadas neoyorkinas. A ellos se unió Guillermo Campos, un reconocido comunicador y periodista gallego, especializado en temas de gastronomía y vinos.
Así, entre los llamados y escogidos estuvieron Jorge García (Mesón de Alberto, Lugo), Roberto Walther y Carlos García (Centro Superior de Hostelería de Galicia en Santiago de Compostela), José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), Pepe Solla (Casa Solla, Poio), Xosé Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo), Francisco Domínguez Rey (Centro de Formación e Cultura de Hostelería, Orense) y Sacha Hormaechea (Sacha, Madrid). Completó la decena Alfredo Castrelo, sumiller y jefe de sala de El Refugio, en la coruñesa ciudad de Oleiros. Un equipo que supo conjugar con armonía un balance de diversos estilos de interpretar la gastronomía gallega y sus materias primas.
Se efectuó una reunión inicial en Pontevedra, los platos del menú se desarrollaron en conjunto y en apenas unas tres reuniones del grupo se le dio forma conceptual al proyecto y se concibieron las estrategias culinarias para llevarlo a cabo. Porque las regulaciones de los Estados Unidos plantean retos que quizás no se confrontan en otros destinos.
La planificación continuó in situ, y en los propios tras bastidores de la cocina de la ONU donde proseguían los cocineros planificando el servicio, cómo se presentarían los platos, si se cortaban de cierta forma o de otra, si se preparaban o no frente a los comensales, o quién daría las explicaciones. Siempre trabajando en equipo, muchas manos, como los tentáculos del pulpo listos a manejar los mil matices de la organización, con humildad sin egos, con respeto unánime por Galicia y por los otros, con cariño, concentración y en silencio, interrumpido tal vez por algún comentario jocoso en gallego, y más serio en castelán. Nada dejado a la improvisación.
Manxares peregrinos de Galicia
Cómo arribó a Estados Unidos no se cuenta. Quizás la trajo el Apóstol bajo su manto protector. El caso es que esta nueva peregrina aterrizó sana y salva para convertirse en heroína absoluta de las Naciones Unidas, y todos sucumbieron al encanto de su ternura y salazón. De todos los ingredientes usados en las Jornadas fue sin duda, la cacheira, la que más conmovió.
“Entre los productos alimenticios gallegos que se exportan a Estados Unidos escasean los frescos. Son mayormente conservas de pescado y marisco, vinos y quesos, debido a las restricciones de importación impuestas por los Estados Unidos, muy proteccionistas, sobre todo para productos alimenticios”, explicó José Manuel López, Director Xeral de Estruturas e Mercados da Pesca de la Xunta.
Eso planteó un reto a elaboración de menús, forzando la creatividad de los cocineros que no siempre tuvieron a mano los productos de los que disponen en Galicia. “Habríamos querido traer muchas más cosas de las que peregrinaron expresamente con nosotros para el evento”, señaló el ingenioso Marcelo Tejedor, l’enfant terrible de la cocina gallega y uno del equipo de cocineros que encabezó las jornadas.
La cacheira fue tan sólo uno de los manxares gallegos de los que disfrutó una audiencia variopinta que se fragmentó estratégicamente en el restaurante The Sea Grill en Rockefeller Center, y en la cocina y en el Delegates Dining Room de la ONU, y que vivió, en diversos tiempos, una interpretación singular de los productos de la tierra.
“Galicia puede tener la mejor de las materias primas, pero éstas también requieren de la artesanía de los cocineros, que son quienes mejor entienden nuestros productos”, afirmó el Conselleiro Blanco.
Xantar no Dining Room
El comedor de la ONU, el Delegates Dining Room, no sólo da de comer a diplomáticos, sino que congrega a diario a un contingente de trabajadores de una diversidad de nacionalidades, turistas o residentes de la ciudad de los rascacielos. Semanalmente miles.
Las primeras pinceladas de las Jornadas las dieron los gallegos en este salón, confeccionando un menú que sirviera para introducir de forma poco revolucionaria productos emblemáticos de la tierra gallega en los platos de los comensales de almuerzo.
El Dining Room tiene una vista espectacular del East River, pero no una carta de platos, tan sólo un buffet, modificado a diario. Jornada tras jornada, entre gallegos y empleados de cocina predominantemente latinos y asiáticos, fueron desplegándose caldo gallego, tortilla española, queso tetilla, sardinas con tomate, sopa de castañas, arroz con mejillones, y tantas cañitas rellenas que daban para cubrir la fachada de la Catedral de Santiago, como si fueran las de los fuegos de artificio de la medianoche del 24 de julio.
“El equipo de la cocina de la ONU fue captando lo que hicimos y aprendiendo de nuestro hacer para poder continuar reproduciéndolo una vez regresáramos a España, ya que los cocineros sólo permanecimos en Nueva York la primera semana de las Jornadas”, explicó Pepe Solla, otro de los cocineros del equipo.
En el comedor hubo también un gran despliegue de vinos blancos y tintos de cuatro de las cinco denominaciones de origen gallegas, para comensales ansiosos de novedad y experimentación. A la entrada del salón, justo al salir del ascensor, material promocional y educativo en abundancia para conocer mejor Galicia, sus vinos y gastronomía, y también vídeos alusivos a su cultura y tradiciones, como la elaboración del encaixe de bolillos de Camariñas, o la orfebrería compostelana.
Frutos del mar en patines
A Praza do Obradoiro neoyorkina tiene forma de pista de hielo en Rockefeller Center, donde incluso hay un ángel que rememora aquéllos que rodean al Apóstol en su dorado trono del Altar Mayor de la Catedral de Santiago de Compostela. Con ambos por telón de fondo, ángel y pista, los diez magníficos, y algunos otros más, posaron triunfantes, concluido el primero de los tres grandes eventos especiales de promoción que se destacaron en las Jornadas.
Tratou-se de una cena que se celebró en The Sea Grill, uno de los restaurantes del alma de la calle 49, entre 5ta y 6ta Avenidas, donde se congregó casi un centenar de representantes de la prensa turística estadounidense, así como agentes de viaje, e importadores de alimentos y bebidas de la ciudad.
La noche se estrenó con una cuidada selección de vinos blancos de la cosecha 2005 procedentes de las denominaciones de origen Ribeiro, Valdeorras y Rías Baixas, en la que esta añada se calificó como excelente. Santiago Ruiz, Fillaboa, Granbazán, Albariño do Ferreiro (DO Rías Baixas), Gran Reboreda y Colección Costeira (Ribeiro), Viña Godeval (Valdeorras), todos refrescantes, frutosos, livianos y balanceados fueron protagonistas de la recepción de bienvenida, que se complementó con una excepción de otra añada excelente, la del 2004 en Rías Baixas, ese magnífico Albariño do Ferreiro Cepas Vellas que en las manos de su generoso hacedor Gerardo Méndez es sin duda uno de los mejores blancos de España.
La selección de vinos para las Jornadas se realizó tomando en cuenta aquéllos que tenían distribuidor en los Estados Unidos, debido a las limitaciones a la importación de alcoholes al mercado de ese país. “Las cantidades requeridas para este evento hacían impráctico traer de Galicia vinos sin importador en este mercado”, explicó el Mikel Zeberio, de Viandar. Esto resalta la importancia para las bodegas gallegas de tener representación en el mercado estadounidense, uno de los principales de exportación del vino gallego a nivel internacional, de modo que puedan garantizar una presencia en eventos tan relevantes y de tanto impacto como éste.
Si algo caracteriza al cocinero gallego es su excelente sazón, y esto ya quedó planteado sin cuestionamientos en este primer gran xantar. En la cocina reinaba la concentración y el silencio mientras 20 manos gallegas y algunos pares extranjeras cocinaban, plateaban y deleitaban a sus comensales.
La empanada, uno de los platos más emblemáticos de Galicia, tomó inspiración de Sacha Hormaechea, para elaborarse con crostas de pan por base y tope de un relleno de calamar, y acompañarse de un Ribeiro Viña Mein. Este vino complementó también una sopa de trigo y maíz con berberechos, inspirada por Marcelo Tejedor, con un ingrediente no muy difundido en Galicia, el maíz, y una óptima sazón porque en cocina no sólo se trata de que se vea bonito, sino de que también sepa maravilloso. Y eso es algo que entre cocineros gallegos no da pie a discusión.
Un atípico albariño Nora de Neve (Rías Baixas), cremoso en la retaguardia y con sutiles toques carbónicos, fue complemento de una típica viera gallega gratinada, con concha incluida, pero materia prima japonesa.
Galicia es reconocida internacionalmente por su peso como potencia pesquera lo que hace al pescado ingrediente esencial de la dieta y cocina gallegas. Éste continuó destacándose en el menú de esta cena con un chillo en salsa de pimiento verde, compleja, intensa y punzante sin ser picante, al cual maridó como anillo al dedo un Lusco (Rías Baixas), liviano, refrescante y con óptima acidez.
La guinda de la noche la puso el codiciado y laureado As Sortes, un gallego aborgoñado a partir de uva Godello, que dejó más que establecido la complejidad que pueden tener algunos vinos blancos, especialmente los de Valdeorras en la Galicia interior, para ser también buenos acompañantes de carnes. El vino, como pareja de una ternera blanca asada con puré de castañas, fue un sorprendente descubrimiento para muchos americanos, acostumbrados por tradición a maridar carnes con tintos en lugar de blancos. El vino prosiguió con el postre de unas cañas de crema, y unos innovadores petit fours, de tarta de Santiago, elaborada con almendras.
Entre-mesas invertidas
La lata es bella. Como lo son las arrugas del diseñador de moda Adolfo Domínguez, ahora también haciendo pinitos del vino en la Ribeira Sacra. Pero además de bella, fue un eslabón entre Rockefeller Center y la ONU, y un ejemplo de ese sentido común apabullante, rompereglas y revolucionario que caracterizó a la Chefs’ Table que, para lo más exigente de la prensa y crítica estadounidense especializada en vinos y gastronomía, se reunió alrededor de una elegantísima mesa imperial en pleno corazón de la cocina de las Naciones Unidas, como si alrededor de una lareira se juntaran las letras, paladares y morriña gastronómica de Alvaro Cunqueiro, Rosalía de Castro, Manuel Curros Enríquez, Ramón María del Valle Inclán, o Emilia Pardo Bazán.
La lata es bella y es práctica. ¿Por qué complicarse la vida en buscar un envase donde colocar su contenido si es así, en lata, que se hallan las conservas en el supermercado, y no hay nada más fresco que ir directo del fruto del mar en la lata a la boca? “Nuestro concepto fue un poco comer en casa, porque en Galicia hacemos a nuestros visitantes y comensales sentirse como en casa. Nuestro objetivo fue mostrar el producto tal cual es, tal cual somos”, indicó Pepe Solla.
La lata es bella, es práctica y es hasta elegante. Tanto, que se proyectó con gran clase y no desentonó ni en Rockefeller Center, ni en una mesa presidida por el Embajador en funciones de España en las Naciones Unidas, Iñigo de Palacio, quien disfrutó cada bocado de un menú al revés y espera con ansias las siguientes Xornadas para continuar disfrutando de los vinos gallegos y a falta de galego, falar até em português.
¿Menú al revés? Sí, al revés. Un nuevo orden propuesto por los cocineros para asegurarse de tener espacio en el estómago para aquella cacheira polizona que con tanto esfuerzo y sin pasaporte llegó a Nueva York.
A la inversa, de pesado a ligero, con el plato más fuerte al principio, en lugar de ir in crescendo. Casi como reflexionaba soñadoramente en Nueva York pocas semanas antes el maestro pastelero Paco Torreblanca, proponiendo comenzar un menú por el postre para disfrutar las comidas más complejas con el estómago vacío, la inversión del menú propuesta por los diez magníficos gallegos sorprendió y cautivó por su creativo sentido común a todos los asistentes. Galicia será siempre única.
Revertir el orden del menú planteó también curiosidades en el maridaje, algo que resultó buena muestra de que en estos casamientos de vino y comida no hay reglas establecidas, sólo las de la imaginación y las que decretan los gallegos.
Cacheira à la ONU
Así, luego de picotear conservas de mejillones, berberechos y atún en escabeche, acompañados por ese sensacional, complejo, potente y limitadísimo Ribeiro criado en barrica de Emilio Rojo 2005, presente como su vino en Nueva York, y elaborado entre otras variedades gallegas con la inusual Lado, se pasó directamente al plato más fuerte de las jornadas: la codiciada cacheira, es decir, la cabeza del cerdo curada.
La sencillez de su preparación, su rusticidad, y la ceremonia de su presentación, a cargo del binomio Solla-Tejedor, sencillamente la convirtieron en el ingrediente más impactante de los menús newgalicianos. Tanto, como para derretir de gozo a especialistas estadounidenses de cerdo, como Peter Kaminsky, autor de Piggy Perfect, quienes no dejaron de alabar la exquisitez de los sabores de Galicia, contenidos en un minúsculo corte de puerco. Guitián Godello sobre Lías 2005 (Valdeorras), fue otro excelente ejemplo para constatar lo bien que le pueden ir los blancos gallegos a las carnes, tanto, que le fue incluso mejor que un Abadía da Cova de Ribeira Sacra, el único tinto entre blancos.
Pero también impactaron a los americanos platos más tradicionales, como el pulpo a feira, alrededor del cual Tejedor creó toda una demostración de cocina, cortándolo artísticamente como se hace en Galicia, con tijeras. No menos sensación causó la empanada de calamar en versión tradicional, que se convirtió en la especialidad de José Antonio Rivera, o la sopa de grelos servida directamente de una sofisticada tetera de plata por Xosé Cannas y Carlos García, y con la que concluyó el menú invertido antes del postre. Repitieron, con distintos vinos, el chillo y la vieira, acompañados por dos complejos Rías Baixas del 2004, un Terras Gauda y un Do Ferreiro Cepas Vellas. El postre trajo también una novedad, el fantástico Tostado do Ribeiro, una tradición recuperada de vinos dulces en Galicia, que elabora Vitivinícola do Ribeiro y que es de muy limitada producción.
Invasión de calidade galega
La primera semana de las Jornadas terminó con cocineros y sumiller hechos polvo, pero con la satisfacción de una gran celebración en un Delegates Dining Room transformado en una gran sala de recepción donde representantes de la comunidad gallega y otras personalidades del sector de vinos y gastronomía de la ciudad, y de la diplomacia de la ONU, se dieron cita para deleitarse en un banquete de vinos y suculencias de la tierra, servidas en buffet para disfrute de todos.
Gambones en gabardina, mejillones en escabeche, tostas de queso tetilla y anchoa, empanadas de mejillones y bacalao, rape alangostado, raxo ahumado, brocheta de langostinos, guiso de berberechos, callos a la gallega, pincho de zamburiñas, sopa de grelos, filloas rellenas de nata, cañitas rellenas de crema de limón, y más tarta de Santiago conformaron el menú que, a pesar de lo extenso y abundante, a todos supo a poco.
“Destaco de estas Jornadas la diversidad, la pluralidad, las nuevas posibilidades de liderazgo de Galicia, resalto sus exquisitos vinos y espero que los exponentes de la gastronomía gallega nos visiten más a menudo en las Naciones Unidas para poder continuar disfrutándolos”, expresó complacido el embajador de Palacio durante la recepción. ¡Y eso que no hubo queimada!
Las Consellerías implicadas en la Xunta de Galicia están convencidas de la necesidad de dar continuidad a esta iniciativa, con nuevos esfuerzos puntuales, de manera que a lo largo de todo el año Galicia tenga presencia en los Estados Unidos, y su oferta turística, empresaria y agroalimentaria se mantenga muy presente en la mente de los consumidores y sector comercial, de modo que pueda reforzarse la presencia de los productos gallegos presentes ya en el mercado estadounidense, e introducir otros nuevos. La Xunta está convencida de que hay consumidores para todo tipo de producto y un mercado para los gallegos en Estados Unidos, se si enseña al consumidor a valorar el producto y se mantiene una presencia continua en el país.
Nueva York se llenó de gallegos universales, que la abandonaron transformada en Campus Stellae, un campo lleno de estrellas de cocina, de productos e imágenes de la tierra, de vinos, talentos y tradiciones que continuaran reluciendo incluso luego de su partida. La Estatua de la Libertad ahora también enarbola la antorcha de la galeguidade.
Mulleres na cociña
Madres y abuelas son las custodias por generaciones de la tradición culinaria de Galicia. Pero aunque esta vez no hubo damas en las cocinas neoyorkinas no puede pasarse por alto su papel en la evolución coquinaria de esta tierra.
Es una, la pontevedresa Toñi Vicente a quien muchos designan como impulsora creativa de la cocina moderna y de autor gallega, que con técnica e imaginación transforma platos emblemáticos de la tradición.
Otra dama gallega de los fogones es Ana Gago, que regenta Casa Pardo, y es también considerada una de las mejores cocineras de España.
Evolución del paladar gallego
Gran reto de la cocina gallega ha sido propulsar la evolución del paladar de sus comensales En dos tiempos diferentes, José Antonio Rivera y Marcelo Tejedor han sido testigos de ello.
“Fui el primer cocinero fracasado de Galicia hace un par de décadas porque luego de adiestrarme en Francia y en Londres, regresé a mi tierra con ideas nuevas que se me hizo sumamente difícil implantar porque chocaron con la tradición que existía en Galicia”, explica Rivera, para añadir que tuvo que dejar de hacer muchas cosas que habría querido realizar para poder establecer un negocio rentable. “El gallego es muy desconfiado y aunque sus costumbres culinarias se han ido atemperando a los estilos de nuevos tiempos, todavía hay quien rechaza el filete de pescado y lo ordena entero con sus espinas para asegurarse de que no le han servido gato por liebre”, reflexiona.
Similares y numerosos obstáculos confrontó Tejedor en los inicios de Casa Marcelo, cuando luego de periplos por los mejores restaurantes del mundo estableció un restaurante sin carta de platos, sólo un menú escogido por él, en una ciudad culinariamente conservadora lo era como Santiago de Compostela. Poco a poco y con mucho esfuerzo, paciencia, pero sobre todo fe en sí mismo, Tejedor se fue ganando la confianza de sus clientes y hoy día no pocas veces su establecimiento cuelga el cartel de completo, cuando en sus inicios, los clientes escaseaban.
Grupos gastronómicos
Los cocineros, restauradores y gastrónomos gallegos se han asociado en diversas agrupaciones, conforme su estilo de cocina, que buscan propiciar un intercambio de ideas y un apoyo en la realización de eventos que propendan a la competitividad de la cocina gallega. Entre éstos Amigos da Cociña Galega, los primeros y más clásicos; Xantares, un grupo de 9 restaurantes amigos con un perfil de cocina clásica estilizada; y Grupo Nove, conformado con los cocineros con estilos más modernos y de vanguardia.
Denominacións de orixe
Las denominaciones de origen no aplican sólo a los vinos sino también a otra serie de productos como quesos, carnes y hortalizas que con tales designaciones buscan demarcar la calidad y la expresividad del espacio geográfico donde se elaboran, crían o cultivan.
¿Pero qué sucede cuando los productos emblemáticos también migran? Pues hay que plantearse que, más allá de un nombre cuyo uso puede o no permitirse conforme lo estipulen las regulaciones de la Organización Mundial del Comercio, se trata de productos que sirven para difundir la excelencia agroalimentaria de Galicia.
Éste es el caso de los “Poivrons de Padrón”, que comienzan a descubrir los estadounidenses gracias a las semejanzas climáticas que ofrecen lugares como California, para cultivarlos. Los pimientos de Padrón o Herbón, son uno de los productos gallegos más tradicionales, y hoy comienzan a tornarse poco a poco populares en el mercado estadounidense, gracias a su cultivo en ese estado y a su difusión a través de numerosos restaurantes de la nación americana. Aunque en aspecto se asemejan mucho a los gallegos, las características organolépticas de los pimientos californianos distan de las del auténticamente cultivado en Galicia.
Un gallego que entretiene el año entero en Estados Unidos
Es vigués, estudiaba para sacerdote, pero cambió el seminario por la hotelería y restauración. Trabajó para los más prestigiosos hoteles del mundo, como el Ritz de Madrid o el Plaza Athénée parisino e hizo una carrera con Hilton International.
En 1968, a invitación de un ex compañero de trabajo, determinó afincarse en Chicago y así fue construyendo un pequeño imperio que hoy cuenta con tres restaurantes, y que hace de este gallego, Gabino Sotelino, uno de los chefs propietarios más exitosos y respetados de Chicago, y uno de los españoles de mayor relevancia en el mundo de la restauración de los Estados Unidos.
El secreto de su éxito lo explica con orgullo. “Cuando fui a abrir mi primer restaurante, busqué las tradiciones culinarias con las que crecí, y aunque me tildaron de loco, mis conceptos y mis tapas probaron ser todo un éxito. La tradición no puede descartarse, aunque se usen nuevas técnicas”, comentó a Divinidades.
En sus Ambriá, Mon Ami Gabi y Café Ba-Ba-Reeba! ha cosechado muchos laudos de guías como Zagat o Gault Millau, instituciones como la Fundación James Beard, o publicaciones como Gourmet y Chicago Tribune.
Sotelino ha incursionado exitosamente en Las Vegas, y en sus establecimientos de Chicago ha realizado jornadas gastrónomicas en las que han participado restaurantes gallegos.
“Uno de los grandes retos de la importación de productos españoles en Estados Unidos son los requisitos impuestos por este país, que no todas las bodegas y empresas de alimentación españolas entienden, y, en consecuencia, tampoco pasan trabajo de cumplir”.
Sotelino indica que, a pesar de no ser muchos, otros cocineros gallegos como él se destacan en la cocina de los Estados Unidos. Entre éstos Ignacio Blanco, en Connecticut, y los cocineros del Café Ibérico en Chicago y un tercero, procedente de Ortigueira. “Hoy día las condiciones profesionales de los cocineros en España son buenas, y ya no les es tan atractivo venir a trabajar a este lado del Atlántico”, comenta Sotelino.
Nutrida fue la presencia de medios gallegos que se desplazaron expresamente de España a Nueva York, para la cobertura del evento. Entre éstos, prensa escrita, radio y televisión como La Opinión de A Coruña, El Faro de Vigo, La Voz de Galicia, La Región de Ourense, El Ideal Gallego, Televisión de Galicia, El Correo Gallego, Onda Cero, Radio Galega, Punto Radio, Cadena SER, y agencias de noticias como EFE y Europa Press.
“El impacto del evento en Galicia ha sido enorme, pero, independientemente de lo que contasen los medios, lo cierto es que la selección gallega demostró estar a una gran altura”, reconoció el destacado Tejedor.
Centro Superior de Hostelería de Galicia
En Galicia se gesta una pujante generación de nuevos talentos en cocina, que se encaminan en el Centro Superior de Hostelería de Santiago de Compostela. Éste ofrece una certificación de cocina con una duración de dos años, en la que se enseñan técnicas básicas de cocina y también su gestión, abarcando aspectos como el aprendizaje de idioma, la gestión de la empresa, su contabilidad, aspectos informáticos, y dirección de alimentos y bebidas.
“La cocina en España vive un momento muy mediático, lo que nos impone un reto a los profesores que tenemos que apaciguar el entusiasmo o expectativas de los alumnos e insistir en la formación como receta del éxito”, explicó Carlos García, profesor del Centro y uno de los cocineros que participaron en las jornadas gastronómicas neoyorkinas.
“La cocina de hoy día se enfoca más hacia los productos de calidad y cocciones más cortas, pero hay mucho público, especialmente el extranjero, que sigue procurando la cocina de raíces”, añade. De acuerdo a García, una de los grandes retos de la enseñanza de gestión en las escuelas de cocina es enseñar a respetar a los clientes. García cree que las nuevas generaciones tienen que aprender a convivir simultáneamente con la nueva cocina, y con la cocina arraigada en la tradición.
La formación de este centro académico se orienta más bien al mercado español, y, aunque la mayoría de sus más de 400 estudiantes son gallegos, entre un 15-20% del alumnado procede de países latinoamericanos, como México o Ecuador. La mitad de la formación es teórica, y en los veranos se realizan prácticas en dos establecimientos diversos. “Los estudiantes pueden ir a cualquier lugar del mundo que elijan para hacer sus prácticas, siempre que conozcan el idioma, y presenten un certificado de la escuela de acogida”, indica el profesor. Los alumnos reciben también formación sobre enología.
Vinos de Galicia
Galicia cuenta con cinco denominaciones de origen vitivinícola: Rías Baixas y Ribeiro, más hacia la costa Atlántica, Monterrei, Valdeorras y Ribeira Sacra, más hacia la Galicia interior, y quizás donde tienen lugar algunos de los más interesantes desarrollos del vino español en la actualidad. Aunque todas las denominaciones producen tintos y blancos, sólo un tinto de la Ribeira Sacra tuvo presencia en la ONU. La de Monterrei fue la única denominación de origen ausente en Nueva York.
Entre las bodegas y etiquetas participantes:
D.O. Rías Baixas: Fillaboa, Granbazán, Albariño do Ferreiro, Lusco, Nora, As Laxas, Pazo de Señoráns, Finca de Arantei, Martín Códax, Terras Gauda, Santiago Ruiz
D.O. Ribeiro: Vitivinícola del Ribeiro (Colección Costeira y Tostado da Costeira), Viña Meín, Emilio Rojo, Gran y Viña Reboreda
D.O. Valdeorras: As Sortes, Viña Godeval, Guitián
D.O. Ribeira Sacra: Abadia da Cova
Galegos en Nova York
La comunidad gallega en Nueva York ronda los 30 mil habitantes, que se complementan por otro conjunto de gallegos en el vecino estado de Nueva Jersey.
Tostado do Ribeiro
La elaboración del Tostado da Costeira es un proyecto de Vitivinícola do Ribeiro, a cargo del enólogo Manolo Castro. El Tostado, recupera una tradición de vinos dulces en Galicia a partir de 100% Treixadura, que se deja pasificar dentro de la propia bodega por unos tres meses, para elaborar unos vinos en pequeñas barricas, que resultan en caldos cobrizos, cremosos, y perfectos acompañantes para postres con cremas, como las cañas que se sirvieron en Nueva York.
Entre Galicia y Manhattan, nuevos talentos
La cocina gallega evoluciona gracias al surgimiento de una nueva generación de muy jóvenes cocineros con todo un mundo por delante, muchas ganas y una visión muy clara de la transformación con que pretenden presentar las materias primas, cuya excelente calidad es uno de los signos de identidad de la cocina gallega.
Muchos hay por toda Galicia, pero tres de esos talentos en ebullición a los que hay que prestar atención se destacan, en Santiago de Compostela, Gonzalo Rey, con su El Mercadito; Ana García, con ANA y David Fariña, con Saraiba en el AC Del Carmen. Estilos caracterizados por la sencillez, elegancia de presentaciones, y un óptimo uso de ingredientes muy puntuales, incluso minimalista en el caso de los varones.
Algunos platos ejemplares, unas sardinas con aceite y romescu y una ternera con cerezas de Rey; un sencillísimo carpaccio de foie-gras con virutas de chocolate y sal maldon, de Fariña; unas golosinas crujientes de queso tetilla y nuez, una carrillera de ibérico con purés de papa y castaña, y un postre de manzana en tres texturas, canutillos, compota y helado, de Ana. Todos, una buena razón para saborear a Galicia, in situ.
Pan, vino y el Camino
El Camino de Santiago desempeña un papel fundamental en la evolución de los vinos y gastronomía de Galicia. Un hecho clave en la evolución del vino fue la expansión de las ciudades gracias al camino y la demanda por los caldos que generaron los peregrinos.
Al Código Calixtino, una guía del siglo XII para recorrer el Camino de Santiago, muchos la consideran la primera guía gastronómica el mundo. Hasta 1930, Galicia fue el lugar de España donde más libros de cocina había escritos.
Recetario estadounidense para Rías Baixas
Bajo el lema, “Rías Baixas, excepcional sólo o con todo”, uno de los esfuerzos promocionales que dicha denominación de origen ha realizado en el mercado estadounidense ha sido un concurso de recetas que busca exponer el abanico de posibilidades que ofrecen los vinos que en ella se producen como complementos de comida. Entre las recetas ganadoras risotto de manzana templada con pancetta, ensalada de papas, verduras con aderezo caliente de higos, linguini de cangrejo, y brochetas de pollo en falafel.
