13 de diciembre de 2011                                                                                Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

El espíritu de Cognac

 

   En el corazón de Cognac
   Alambique y destilado
   Cognac con origen
   Cognac, antídoto de la filoxera
   Maderas de Cognac y coñacs de paraíso
   Nuestra parte de los ángeles
   Perfume de Cognac
   Una cata en Hennessy
   Comercio de Cognac
   Royer, Martin y Martell
   Cognac trends  

   Ron y Pineau en Cognac
   B.N.I.C.

 

 

Saboreando coñacs

El espíritu de Cognac

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Suministradas (C)

 

El gris triste de los edificios de la pequeña ciudad charentesa cobra alegría con ornamentos coloridos y algunas figuras rollizas de Papá Noel que decoran sus fachadas más lánguidas. El pueblo pronto se iluminará también con el repique de las campanas de fiesta en la Église Saint Léger  y con una abundancia de abrigados compueblanos que apurarán el paso por la rue piétonne de la Porte St. Martin, multiplicando felicitaciones a conocidos y cargando bolsas llenas de obsequios, en las que sin duda alguna habrá más de una botella de coñac para los festejos.

Ante la llegada de los más gélidos fríos invernales y el pronóstico de níveas nieves que en la época envuelven muchos paisajes, dejando hermosas huellas blancas como preludio de Navidad, cualquiera agradece el calor que derrama por dentro del cuerpo el coñac. En la antesala o el brindis de las celebraciones festivas, al calor de una acogedora chimenea, con familia o con amigos, apetece entrar en calor con este destilado de vid, que nunca sobra y siempre está pronto para sorprender y disfrutarse a sorbos lentos. Con la opulencia del tiempo, que para algunos se torna elástico en época navideña, y la prolongada paciencia que le condujo por extensos caminos de afinamiento antes de encerrarse como genio en botella.

Quién sabe si alguna helada invernal haya llegado a congelar el río Charente, ese eje fluvial que vertebra a Cognac y durante siglos ha sido el espejo de esta región francesa mejor conocida por el destilado al que da nombre, que por la diminuta ciudad que se lo inspira. Quizás alguna vez sobre su cristal congelado se desplazó algún patinador que no precisó de un bote para cruzarlo de orilla a orilla, aunque lo que si es cierto es que por él navegaron muchos gabarres que, como rabelos al Douro, fluyeron por la Charente transportando desde Cognac para el mundo todo un universo de barricas con los mejores secretos de coñac a cuestas. Tantos, que incluso una vez, en un mal recordado incendio en una de las casas productoras, fueron también rodando al río, para encender al propio cuerpo de agua con todo el ardor del fuego.

En tiempos más cálidos nosotros también flotamos por la Charente, copa en mano, sin prisa y muchas pausas, degustando una copa de Cognac, yendo de orilla a orilla, absortos entre ángeles y paraísos, dos conceptos muy arraigados a Cognac, y viendo reflejado en el río una suerte de lienzo naturalista, que de poco a poco atravesaban puentes, salpicaban patos, desfilaba erguido también algún cisne y, de lado a lado, escoltaban barricas de coñac.

Un paseo tan plácido y parsimonioso que daba ocasión para rasgarle secretos al tiempo, verdadero secreto en Cognac. Paciencia para que el añejamiento moldee destilados, paciencia para ensamblarlos, siglos de trabajo que permitieron consolidar a la región como productora, y tiempo para degustar calmadamente una copa de coñac, sabiéndole extraer matices legendarios y capturando la esperanza que infusionó su inspiración longeva.

En alguna Navidad hicieron alquimias, pero probablemente también pasearon por la vieja ciudad buscando obsequios. Abrigados por el frío, bajo los copos de nieve, cargados de ilusiones, y anhelando el calor de alguna chimenea. Visionarios como Jean Martell o Richard Hennessy, personajes que si no cruzaron caminos, sí coincidieron en la busca de sueños de coñac y Navidad. Siglos después, todos sus caminos convergen en un producto que, lejos de estar en crisis, crece de manera consistente, y en los recuerdos de una pequeña ciudad cuyo nombre designa a uno de los más valiosos espíritus del planeta.

En el corazón de Cognac

En lugar de una siesta luego de comer, una relajante cata flotante por el río a los pies de Jarnac en un día de reluciente sol, degustando, copa en mano, un coñac extra viejo de Louis Royer mientras se admira a los pescadores en la orilla, las mansiones y edificios vetustos, techos de pizarra en pendiente, el museo de; ex-presidente francés François Mitterand, o la acristalada sala de barricas de Courvoisier en las alturas, como afirmando lo que dicen de que el coñac es el arte de vivir francés, la historia líquida de Francia.

Lo que si va con el pie del acelerador a fondo es el crecimiento del mercado de coñac. Un incremento de 11.5% en el último año, con cinco botellas de coñac vendidas por minuto en todo el mundo y 161.5 millones en total. Lejos de estar en crisis, el negocio de destilados de Cognac mueve dos billones de euros (casi tres billones de dólares) en exportaciones por todo el mundo, que constituyen el 97% de su negocio. Una vorágine que contrasta con la tranquila Cognac francesa, donde el devenir cotidiano trasciende de poco a poco.

Pero esta repercusión no es accidental, sino el fruto de centurias de esfuerzo y de saber hacer.

Aunque desde antaño se conocía el proceso para extraer aguardiente, la destilación se expandió en la zona del Charente en el siglo XVI, impulsada por los holandeses, grandes consumidores de vino blanco. El gran empuje llegó en el siglo XVII, con la aparición de la doble destilación en la región para transformar los vinos locales en aguardientes, un procedemiento que supieron refinar los franceses y potenciar la diáspora de comerciantes europeos de vino y licor  ---como Jean Martell, oriundo de Jersey, o el irlandés Richard Hennessy---  que se afincó en Cognac, fundando célebres casas que hoy son verdaderos emporios de lujo y placer en copa.

Así, los aguardientes de Cognac empezaron a navegar más allende los mares, pero, con las demoras en el manejo de la carga marítima, pronto se hizo evidente que los aguardientes mejoraban con el tiempo que pasaban en las barricas de roble en que se transportaban. Y así fue que nació el coñac y con él la aventura de una ciudad que se convirtió en capital de un negocio de envergadura global.

De este modo, a lo largo del siglo XVIII comenzó a consolidarse el mercado del coñac, estableciéndose oficinas locales de las casas que comerciaban con el producto, que sirvieron de trampolín a su difusión por todo el mundo.

En el siglo XIX el coñac empezó a exportarse embotellado en lugar de envasado en barricas, lo que sentó la pauta para el desarrollo de industrias ancilares, como las de botellas de cristal, que tendrían un rol importante a largo plazo en Cognac. La producción y envasado comenzó a manejarse a tono con los avances de la Revolución Industrial.

Muchos avances que se detuvieron alrededor de 1875, cuando la filoxera apareció en Cognac, ocasionando un daño irreparable que, en su resurgir, tuvo que enfrentarse con dos nuevas tragedias: las grandes guerras mundiales del siglo XX. Tiempo en que incluso algunos productores cognaçais, como André Royer, a la sazón alcalde de Jarnac, supieron proteger a judíos, escondiendo en la iglesia las cartas de denuncia que se hacían contra ellos, y quemándolas para no dejar evidencia de su origen.

Pero de ambas circunstancias supo levantarse el negocio de la región, que décadas después sufriría otra importante transformación, la de ver cómo casas productoras familiares fueron integrándose en negocios de conglomerados internacionales de licor, lo que ha sido una de las grandes plataformas para la repercusión del coñac a nivel internacional y de una diversificación de su consumo, pasando del disfrute del puro ensamblaje envejecido de destilados, a su empleo en coctelería o al desarrollo de nuevos productos como las cremas de coñac, coñacs de sabores y coñacs en onda rosa.

El vino base para los destilados es de alta acidez y bajo alcohol, unos ocho grados, y se elabora de uvas blancas entre las que se destaca la ugni blanc. Esta cepa, conocida también como trebbiano toscano, representa el 90% de la producción utilizada en la elaboración del destilado, es de maduración tardía y tiene una buena resistencia a la podredumbre gris. Otras cepas de menor volumen son la folle blanche, la colombard y la montils. Producen vinos más ligeros, con alta acidez, buena para compensar deficiencias en los ensamblajes de uvas, e ideales para la destilación.

Una vez listo el vino base, comienzan las destilaciones, que generalmente se extienden hasta fin del marzo siguiente a la vendimia, empleando un método que ha permanecido inalterado desde la génesis de la región.

Los alambiques charenteses permiten una destilación en dos etapas. La primera, que produce el brouillis, un destilado con un porcentaje alcohólico de entre 28 y 32 %. Completada ésta, el broullis se devuelve al alambique para calentarse por segunda vez, un proceso que se conoce como “la bonne chauffe”, un método creado por el Chevalier de la Croix-Marron. La función del maestro destilador es cortar los primeros vapores que emanan, conocidos como la cabeza, y separarlos del corazón, que es el espíritu transparente a partir del cual nace el coñac. Luego vuelve a cortar el destilado cuando alcanza un 60% de grado alcohólico, para eliminar las colas. Este ciclo tarda unas 24 horas en completarse y su éxito radica en una supervisión constante y una experiencia que permite jugar con diversas técnicas de destilación, como pueden ser el manejo de lías, el reciclaje de cabezas y colas, o las curvas de temperatura, definiendo la personalidad el producto.

Cognac, antídoto de la filoxera

A la viña que da origen al coñac la delimitó en el siglo XII Guillermo X, Duque de Guyenne y Conde de Poitiers, quien creó un gran viñedo conocido como Vignoble de Poitou. De él se surtieron los holandeses, quienes con su negocio del vino aportaron la base para crear una mentalidad comercial en la región de Poitou-Charentes. El éxito de los vinos locales propulsó  la expansión del viñedo y convirtió a la ciudad de Cognac en un enclave renombrado por su comercio de vino.

Cuando la filoxera hizo aparición en Cognac en la década de 1870, en la región había cerca de 280 mil hectáreas de viña que la plaga redujo a apenas 40 mil para 1893, produciendo una crisis económica y social en la región. La tragedia llevó a la creación de un comité de viticultura en 1888, que luego se transformó en la Estación Vitícola de Cognac en 1892.

Los viñedos se replantaron lentamente utilizando pie americano, lo que llevó también a una predominancia de la ugni blanc, por la fragilidad de las variedades tradicionales como la colombard o la folle blanche a los injertos.

Algo muy poco conocido es el rol que desempeñó Cognac en la reconstrucción del viñedo europeo. En 1887, Pierre Viala, investigador de la Escuela Agrícola de Montpellier, viajó a los Estados Unidos en busca de cepas americanas resistentes a la filoxera y a la par capaces de crecer en terrenos calcáreos, como los de Charente, Champagne y el sur de Francia.

Luego de una misión desalentadora en sus inicios, Viala llegó a Texas, donde conoció a Thomas Volney Munson, un viverista y horticultor de Denison, reconocido como una autoridad en uvas y vinos y especialista en injertos.

Los suelos de Texas compartían con los de Cognac la nota calcárea, y por semanas ambos recorrieron el entorno a lomos de caballo recogiendo muestras de especímenes de cepas nativas. Así Viala halló las viñas que darían de origen a numerosas cepas resistentes a la filoxera en terreno calcáreo, que se emplean hoy día. Estos pies se enviaron a Cognac y luego al resto de Europa, dando paso a los injertos con pie americano, resistentes a la filoxera. Así, se reconstituyó el viñedo de Cognac hasta volver a abarcar unas 70 mil hectáreas a principios del siglo XX. Con el tiempo, este esfuerzo conjunto desembocó en el hermanamiento de las ciudades de Denison y Cognac en 1992.

Hoy día, cuando Cognac, el segundo viñedo en extensión de Francia, cuenta con unas 80 mil hectáreas de viña repartidas a través de sus seis subzonas productoras, se continúan realizando experimentos de injerto entre vides americanas y europeas para combatir otras enfermedades como mildiu, sin intervención de productos químicos y pesticidas.

 

Maderas de Cognac y coñacs de paraíso

La paciencia de la creación de los coñacs comienza con la selección de las maderas en que envejecerán sus destilados. No es, por lo tanto, casualidad, que algunas de las más importantes tonelerías francesas, como Taransaud, Vicard, Leroi, o Seguin Moreau tengan su sede en Cognac.

Cognac añeja sus destilados exclusivamente en barricas cuyas maderas tradicionalmente proceden de los bosques de Limousin y Tronçais. Las dos variedades de roble que proceden de esos entornos se escogieron por su dureza, porosidad y características extractivas. El bosque de Tronçais, en Allier, da maderas más suaves, de grano más fino y particularmente porosas para los alcoholes. Sus taninos son célebres por su suavidad. Por su parte, las de Limousin son maderas de grano medio, más duras y aún más porosas y con unos taninos más potentes y equilibrados. Es precisamente la porosidad la que permite que los aguardientes se añejen por muy largos períodos.

Las duelas de las barricas surgen de árboles centenarios que se cortan respetando el grano de la madera y se secan al aire libre por al menos tres años para que pierdan sus notas amargas. Una vez listas, comienza el proceso de darles forma con calor. El tostado de la madera, o “bousinage”, influirá en las características que adquieran los aguardientes que se envejezcan en los envases. 

La calidad de los destilados mejora con el añejamiento en madera, secreto de los mejores coñacs que cifran su arte en un complejo proceso de ensamblaje de aguardientes sometidos a envejecimiento en barricas de roble francés. De ellas surgen los extractos secos que alteran la apariencia visual del coñac, confiriéndole tonalidades que van de dorado a cobrizo. Pero también de ellas, con el tiempo, empiezan a transfundirse otras características aromáticas que conforman el buqué del coñac.

Los envases donde envejecen los aguardientes tienen entre 270 y 450 litros de capacidad. La combinación de humedad, sequedad y temperatura influyen en el proceso de enjevecimiento, que tiene tres etapas: extracción, hidrólisis y oxidación.

Mientras los aguardientes envejecen y absorben todos los nutrientes de complejidad que dan las barricas, su contacto con el oxígeno les hace perder parte de su volumen y alcohol. La porción de alcohol que se evapora de manera natural durante el añejamiento se designa “la part des anges”, esa parte que alcanza el cielo y se supone toca a los propios querubines. Esta porción equivale a 20 millones anuales de botellas de coñac y deja una marca indeleble: los vapores de la evaporación nutren a un hongo microscópico presente en las paredes de piedra de las cavas, haciendo que al contacto se ennegrezcan, retrato habitual en las casas de Cognac. Una seña de identidad que es símbolo de orgullo elaborador, y nadie desea blanquear.

La mayoría de las casas de coñac son realmente espacios de envejecimiento y assemblage, que compran sus aguardientes para envejecerlos, aunque algunas también los destilan y otras menos tienen su propia viña, para controlar todo el proceso de elaboración.

Aproximadamente un 2% de los aguardientes se destina a envejecimientos prolongados. Los aguardientes más viejos se conservan en un área de cavas separadas designada como “El Paraíso”, que contrasta con la nomenclatura de “bibliotecas” o “cementerios” de botellas con que se designa a espacios equiparables en las bodegas de vino.

Paraíso del coñac, un espacio idílico al que no siempre se llega elevándose a un lugar celestial, sino descendiendo por una escalera de caracol que se introduce en las profundidades de las casas, como Hardy, donde se halla una pequeña cava donde hay damajuanas con más de un siglo a cuestas y barricas con muchas décadas más, de las que aún sale el espíritu de Cognac, algo que supo bien capturar Michael Bouilly, joven maestro mezclador de Hardy, quien poco a poco con su taupette fue extrayendo caldos ambarinos de vetustas barricas para regalar una experiencia igual de celestial.

Pequeño espacio con mucho tesoros “el paraíso” de Cognac Hardy, donde uno de los más notorios, sin duda, es un aguardiente de 1904 de la zona de Grande Champagne. Un destilado verdaderamente espléndido que precedió a dos guerras mundiales y que 107 años después expresó un increíble perfume a higos y confituras, con una textura repleta de finesse y elegancia. “Cognac no fue ocupada durante la Primera Guerrra Mundial. Y durante la Segunda, la producción continúo porque a los alemanes les gustaba el coñac”, explica el joven alquimista.

De la entreguerra, un aguardiente de 1935 verdaderamente alucinante. Afrutado en extermo y también lleno de frescor, con recuerdos avainillados y a cera, potente, menos penetrante, pero redondo, rotundo y con un fin largo, afrutado y elegante. Y además otro aguardiente de Grande Champagne de 1956, más “juvenil”, con notas más marcadas a vainilla, fineza en nariz y esa nota rancia, casi de detergente que tipifica a los coñacs. Un aguardiente impresionante, sin resquicios de astringencia y una elegancia contundente que se prolonga de manera casi eterna en el paladar por el cual va resbalando con una sensación ardiente  ---nunca más grato el calor del alcohol----    para luego revelar toffees, ciruelas y terminar con marcadas notas florales y a naranja.

Es con estas joyas líquidas añejadas, unas más longevas que otras, que los maestros mezcladores empiezan a especular, rebuscando en la memoria las mejores combinaciones para elaborar productos únicos que se clasifican según su obligatorio tiempo de envejecimiento en barrica: dos años mínimo para el tres estrellas o V.S. (Very Superior o Very Special); cuatro años para los V.S.O.P. (Very Superior Old Pale o Very Special Old Pale) y Réserve; y seis años mínimo para los Napoleón, Vieille Réserve, Extra Old (X.O.), Hors d’âge. Todo coñac debe de añejarse un mínimo de dos años, aunque en general los elaboradores los envejecen más tiempo.

Tiempo dedicado en el laboratorio que en ocasiones replica imágenes de botica o perfumería, con colecciones de botellas de porte medicinal o aromático repletas de muestras con las que empiezan a armarse los rompecabezas mágicos que dan forma al ensamblaje final dentro de la botella de coñac.

Así luce el laboratorio de Hardy, una empresa que fundó en 1865 un comerciante británico que trabajaba con Hennessy. Una familia con origen inglés que comparte su origen con sus parientes Hardy en Australia, dedicados al vino.

Hoy, cinco generaciones después, la maison está a cargo de Bénédicte Hardy, una verdadera dama de acero del coñac que regenta el proyecto familiar desde una casona decimonónica casi a orillas de la Charente. “Hoy se ven cada vez más mujeres en Cognac”, apunta. “Cuando yo empecé hace 25 años escaseábamos,” relata a Divinidades, añadiendo que el consumo de coñac comienza también a proliferar entre el segmento femenino.

Hardy elabora y almacena sus coñacs en nuevas facilidades frente por frente a las de la vodka Grey Goose, ubicada también en Cognac por la calidad de sus aguas. Algo que evidencia que el coñac puede conservar su mística esencia ancestral aunque se encuentre en un entorno muy moderno.

Hardy no posee viña propia, pero sí mantiene contrato con viticultores de Petite y Grande Champagne, Borderies y Fins Bois. Su equipo vela tanto la elaboración de los vinos base como de sus destilados, teniendo enlaces con varias destilerías a través de Cognac. Este seguimiento permite a la maison controlar la calidad de sus aguardientes, sin tener que depender de la disponibilidad de aguardientes en venta en el mercado.

90% de los aguardientes que se emplean en la elaboración de sus coñacs ya llegan destilados, pero uno de los secretos de Hardy es que reduce de 70 a 55 el grado alcohólico de éstos al comenzar su proceso de envejecimiento por considerar que los aguardientes con menor grado manifestarán una mejor armonía y sutileza al pasar por la barrica. “Los aguardientes con grado alto absorben mucho más los aromas, las notas de madera y sus ahumados son más estridentes”, explica Hardy, añadiendo que este ejercicio conlleva que tengan que disponer de grandes cantidades de agua almacenada para este fin.

Unas 30 mil barricas de Limousin de 350 litros rellenan la sala de crianza de Hardy, impregnando de un inequívoco perfume de coñac a todo el entorno. Las barricas se utilizan unas seis veces y luego se emplean un poco como estocaje, un “almacén” con cierta oxigenación y poco aporte de matices al destilado, descartándose al saber que la madera ya no permite que el influjo exterior la traspase.

Uno de los grandes retos actuales del coñac es la necesidad de planificación a largo plazo, a fin de asegurar que el incremento exagerado de consumo que los mercados asiáticos mantienen en la actualidad no agote la disponibilidad de aguardientes envejecidos con que deberán elaborarse los coñacs muy viejos en el futuro. Son precisamente las categorías con mayor tiempo de añejamiento las que testimonian un mayor crecimiento en el otro lado del mundo. “Tenemos que tener cuidado de no usar alocadamente los eaux-de-vie más viejos. Los maestros mezcladores no pueden perder de vista el largo plazo para mantener la calidad”, declara Hardy.

Después de las crianzas, se hacen los ensamblajes en depósitos troncocónicos de madera y después se pasan por una ruta de tuberías subterráneas a una zona con depósitos de acero inoxidable equipada hace tres años, donde el coñac se prepara para su embotellado, estabilizándolo con frío para un filtrado que remueva todo sedimento.

En el laboratorio de análisis también se experimenta, pues entre los planes de Hardy está continuar elaborando coñac con sabor, una tendencia que, aunque incipiente, se ha visto en Cognac con casas como JC que los ha hecho con manzana, jazmín y vainilla y la propia Hardy, que armoniza vainilla de Madagascar con un Hardy VSOP.

No hay una preparación académica especializada para aprender a elaborar coñac, sino que el oficio de maestro mezclador se aprende más bien con la observación y experiencia. Originario de una familia de viticultores, Bouilly entró a Hardy hace una década donde estuvo trabajando bajo el ala del anterior Master Blender, cuya posición heredó una vez éste se retiró. Es un poco un pase de secretos de generación a generación, tanto, que en Cognac hay casi dinastías de maestros mezcladores. La de Master Blender es una profesión que goza de mucho respeto social en Cognac y que, al igual que la de enólogo o cocinero, comienza también a tener repercusión mediática.

En Hardy se elaboran un X.O., un Napoléon, un V.S.O.P., además de una colección de coñacs de producción limitada y elaboración exclusiva, con juegos especiales de aguardiente de los que una de las joyas es la serie "Essential Element", una producción limitadísima de 300 botellas numeradas y con prueba de autenticidad que se elaboró a partir de un único aguardiente que emana de viñedos prefiloxéricos de la zona de Grande Champagne, elaborado con 100% colombard.

Béné Hardy también sabe los secretos de elaborar coñac, aunque nunca se ha lanzado a ensamblar uno. Lo que sí le gusta es ser buena anfitriona y expresar su pasión familiar por el coñac, con mucho ángel.

 

 

Una cata en Hennessy

La bandera ondea en la cúspide de las casas de coñac con centros de operaciones en la pequeña ciudad de Cognac. La de Hennessy se divisa desde todos los costados del Charente, atravesando el cual, frente por frente a sus oficinas, se halla el Chais de la Faïencerie, enorme espacio donde se crían miles de barricas repletas de aguardientes envejeciendo. Un espacio de muy rústico interior, casi asemejando un establo, pero funcional, con una buena dosis de humedad que emana la proximidad del río y que favorece el proceso de envejecimiento.

Hennessy tiene 300 hectáreas de viña, una bodega y tres destilerías en propiedad. Junto con ellas, más de 300 mil barricas, todas usadas y algunas tan ancianas que son verdaderamente de museo. La producción de uva que requiere Hennessy da de comer a 1,700 viticultores de la región.

Cada coñac de Hennessy procede de aguardientes destilados de manera invididual, habiendo algunos cuya vida ha trascendido la propia supervivencia de las barricas. En el paraíso de la empresa, algunas con aguardientes del siglo XIX y e incluso una damajuana, que es donde se vierten los destilados más añejos, de 1800.

“El ensamblaje de un coñac es un proceso que se asemeja a la creación de un champán, y en el que se mezclan cerca de un centenar de aguardientes. Luego se van haciendo ensamblajes intermedios con algunos pocos aguardientes envejecidos, y así que van reduciendo hasta llegar a la mezcla final, que se vuelve a colocar en barricas, para que se afine, terminándose de redondear”, indica Boissonet.

Los secretos del arte del ensamblaje en la empresa han ido pasando a través de siete generaciones de una misma familia de maestros mezcladores, los Fillioux.

Para conocer algo de  los secretos del ensamblaje, una cata dirigida por Laurent Lozano, director de investigación de Hennessy. De descendencia española, entre aragonesa y andaluza, Lozano lleva una década trabajando con la empresa de Cognac.

“Hay que comenzar con buenos vinos base, elaborándolos a semejanza y con el mismo cuidado que si tratara de cualquier otro vino. Este 2011 veremos vinos menos alcohólicos y con menor acidez porque ha llovido algo en esta vendimia, donde notamos lo que puede considerarse cierto impacto del cambio climático con un adelanto importante de la fecha de recolección”, dice. 

Destilado el vino base para lograr mayor concentración nace el aguardiente, con el que Lozano estrena un ejercicio que da base a la elaboración del coñac. “En esta etapa hay que preguntarse qué es lo que hay en el aguardiente sin añejar, además de alcohol. Esto es lo que marca la diferencia en lo que se determine hacer en la evolución del coñac”, detalla. 

El aguardiente es potente, alcanzando los 70 grados prueba. Es muy perfumado, floral, y en boca tiene un fin picante, pero atraviesa el paladar con sedosidad. Tan agradable que podría disfrutarse tal cual. “Hennessy tuvo un “white”, aunque en Cognac no se estila comercializar los eaux-de-vie sin envejecer. Quizás Rémy-Martin es la única que comercializa aguardientes puros”, comenta el especialista.

La cata del aguardiente puro da paso a una degustación de cuatro aguardientes envejecidos y cuatro coñacs terminados. En el primero del primer grupo, de tonalidad más clara, prevalecen las notas avainilladas y refleja mayor suavidad en nariz aunque es penetrante en boca. A medida que se avanza en los añejamientos  ---éste con cinco años---,   surgen matices citrina y se revelan persistentes notas a canela y especias con un tonos ahumados, recuerdos a fósforo quemado, y caramelos envueltos en humo. En boca se mantiene la prevalencia de especias, con potencia y astringencia. “Aquí surge la segunda pregunta. ¿Cómo desarrollar esas cualidades distintivas?  Si es potente o delicado, ¿qué tipo de crianza debe brindársele para que resalte más?”, añade el especialista quien afirma que los análisis de laboratorio no reemplazan la experiencia que brinda la cata. 

Luego aparece un aguardiente de 1983 de tonalidad ambarina. Destaca por su redondez y finura, con muchos recuerdos a pasas, frutas confitadas, vainilla, crema, concluyendo con recuerdos de naranja y un fin persistente, pero menos punzante que los aguardientes más jóvenes.

Royer, Martin y Martell

A Hardy la dirige una fémina, Royer cuenta con una maestra destiladora, pero no es la única casa de Cognac con liderazgo femenino. Quizás una de las damas con mayor poder en el territorio es Pierette Tranchet, de Rémy-Martin, que se precia de ser la primera gran casa de Cognac con una mujer a la batuta. No de la parte administrativa, sino de la función elaboradora. Curiosamente originaria de Armagnac, Tranchet lleva treinta años con Rémy, y es la cuarta Maître de Chai, maestra bodeguera, de la empresa en un siglo. Su equipo está integrado por 18 Maîtres Dégustateurs de Cognac, entre los que figuran tres a cuatro féminas.

La casa de coñac Rémy Martin se fundó en 1724 de la mano de dos viticultores, quienes tras un trabajo generación tras generación, ya la habían posicionado a fines del siglo XIX como una empresa de relevancia internacional. Posteriormente, fue expandiendo su radio de acción a otros productos de alta gama, como lo fueron las casas de champán Charles Heidsieck y Piper-Heidsieck, un négociant bordelés, otras marcas de licores como Galliano, el whisky Macallan o el ron Mount Gay, de Barbados, hasta fusionarse con Cointreau, creando el grupo Rémy-Cointreau en 1991. Durante este tiempo, la empresa se ha mantenido como una familiar, algo que permite una flexibilidad de operación, manteniendo una visión con valores a largo plazo.

Pero su epicentro sigue siendo el coñac, del cual Rémy Martin controla el “corazón”, siendo la única entre las grandes casas de Cognac con una gama de productos enteramente procedente de Grande y Petite Champagne. Fine Champagne representa el 17% del mercado de Cognac. Rémy elabora el 80% de los coñacs de Fine Champagne, y se precia de poseer las mayores reservas del mundo de esta denominación, incluso de más de un siglo, lo que convierte a la maison cognaçaise en la mejor representante de esta zona, el corazón del coñac.

El objetivo de Rémy es revelar una intensidad aromática única, pero equilibrada, con métodos que recurren a la experiencia y al saber hacer tradicional que, además de conseguir ese perfume, logran transformarlo en opulencia e intensidad. Para ello buscan las uvas más finas, primordialmente ugni blanc, la más importante en Cognac, y compran aquellos destilados que la empresa no procesa, a viticultores que han mantenido una relación prolongada con Rémy. La empresa es también uno de los pocos productores que busca resaltar la textura, marcando una diferencia en calidad.

Tres siglos de experiencia con un método que ha prevalecido, el empleo de pequeños alambiques para lograr mayor concentración aromática y mucho trabajo con lías, algo que si bien otras casas de Cognac a veces realizan de manera ocasional, en Rémy-Martin ha sido una constante desde su origen. Sus aguardientes se someten también a una mayor crianza, también en pequeñas barricas de roble francés de Limousin, cónsono con el potencial de guarda de los de Fine Champagne.

Pero antes de Martin, Martell. La más antigua casa de Cognac, fundada en 1715 por Jean Martell y que luego pasó a manos de emporios licoreros como Seagram o Pernod-Ricard, bajo cuya sombrilla se ampara desde 2001.

Hijo de un navegante y amante de la caza, Martell empezó a trabajar para un comerciante de licores y decidió establecerse en Cognac para construir un negocio de aguardiente, que comenzó a exportar a partir de 1721. No fue su único producto, porque también comerció con tulipanes, cerveza, tabaco y cacao, un comercio legal que superó la fama que arrastraba Cognac como centro del contrabando.

Martell tiene la mayor extensión de viñedo de Cognac, uno que se concentra en Fins Bois, Petite y Grande Champagne, pero especialmente Borderies, que aporta notas a nuez a los coñacs. Tienen destilería propia y sus aguardientes se caracterizan por reincorporar las colas y cabeza al corazón del destilado, por entender que este procedimiento rinde aguardientes más finos.

Al igual que otras productoras de Cognac, Martell tiene varias cabezas a cargo: Bernard Pineau, responsable de viñas; Laurent Nony, de la destilería; y Benoit Fil, maître chai.

Martell cuenta con su propio atelier de tonelería, y emplea barricas de grano fino, que una vez se desechan, se convierten en combustible para los alambiques de destilación. Los envases para envejecer coñac han ido cambiando a lo largo del tiempo, agrandando su contenido. Martell compra cinco mil nuevas barricas cada año.

La empresa tiene un centro de operaciones en el centro de Cognac, en cuyo edificio principal aún se crían aguardientes y el maestro mezclador experimenta con sus mezclas. La sala de homogeneización luego de los ensamblajes, chai de mariage, se usó hasta la década del 1970s. Hay también un paraíso, cuyo aguardiente más viejo data de 1830 y se conserva en damajuana, como es la tradición en Cognac.

Uno de los coñacs señeros de Martell es Cordon Bleu, una etiqueta que se creó en 1912 y que refleja el estilo que busca exponer la casa, un coñac caracterizado por la fineza y su buqué floral, que en esta etiqueta, que contiene muchos aguardientes de Borderies, se reafianza con notas a canela y frutas confitadas. La empresa tiene un VS; un VSOP suave en nariz con matices florales y recuerdos de anís que en boca entra potente, tiene buena estructura y un fin picante y persistente; un XO que destaca notas a azafrán y especias; un Réserve Borderies de 11 años; un Création Grand Extra, con recuerdos a cedro y chocolate; y un L’Or de Jean Martell, muy exclusivo, ensamblaje de aguardientes muy viejos en damajuana. Además de éstos, la casa ha creado dos coñacs para segmentos específicos de mercado, el Cohiba, concebido para fumadores de puros, y el Noblige, uno diseñado para el mercado asiático y femenino, con notas más afrutadas y una crianza de entre siete y once años.

Martell siempre ha prestado mucha atención a su marketing, habiéndole favorecido mucho su relación con Pernod-Ricard a nivel de promoción y distribución.

Ron y Pineau en Cognac

Además de coñac, en algunas casas de la región, como Pierre Ferrand, se envejece ron, con bases de países como Barbados o Panamá, que recuerdan los vínculos de estos destilados franceses de uva con los caribeños de caña y melaza. El concepto tres estrellas de rones como Barrilito, tiene su origen en Cognac donde se identificaban de este modo a los destilados de mayor jerarquía de calidad y es posible hallar etiquetas que se asemejan de manera casi clónica a este ron del Caribe.

Pero en adición al ron, en Charentes se producen vinos y un exquisito licor, el Pineau de Charentes, mezcla de coñac con mosto de uva que desde el siglo XVI se aprecia como aperitivo, digestivo o acompañante de comidas. Dice la leyenda que tal fusión fue fruto del azar, cuando por equivocación se vertió mostó en una barrica de aguardiente. Hardy hace un Pineau de mosto tinto, Louis Royer lo hace de tinto y de blanco, pero uno realmente cautivante se reveló en el Château de Bonbonnet, sede de Ferrand, que elabora un Pineau fino y perfumado, aterciopelado y con matices de amontillado, genial armonía para sabores grasos y salados como los del Roquefort o el foie-gras.

Pierre Ferrand es una casa de Cognac que existe desde el siglo XIX, pero fue en 1989 que la adquirió Alexandre Gabriel, un empresario borgoñón.

Junto a su Château de Bombonnet, destilería propia y viña, que recorre Christian Guérin, maître chai de Ferrand. La casa trabaja en exclusiva con ugni blanc, una que en la cosecha 2011 tuvo una maduración precoz, adelantando su vendimia por unas tres semanas, una tendencia que se ha ido observando en Cognac por el último medio siglo. “La casa pretende hacer coñacs que se aproximen más a lo que expresa la viña que a la madera”, aclara Guérin a Divinidades.

Todas las uvas que proceden de Grande Champagne son de viña propia, pero los aguardientes de otros crus se compran.

Los vinos base se elaboran con levaduras naturales charentesas aisladas en el terreno y, luego de fermentados, se dejan un poco sobre sus lías antes de destilar. Al terminar la destilación, los aguardientes se envejecen hasta el momento de su ensamblaje y posterior embotellado.

De primero, un Premier Cru de Cognac, Ferrand Réserve, ensamblaje de aguardientes con un promedio de 15 años de crianza, poco expresivo en nariz, pero fino, equilibrado y elegante en boca donde muestra una nota ahumada y un fin especiado que se remarca al acompañarse de queso Roquefort.

Idóneo para el chocolate el Sélection des Anges, un coñac con aguardientes criados durante tres décadas en promedio y que se muestra más expresivo en nariz con notas a higos y pasas, conjugado con una explosión de matices florales, jazmines, bergamotas, intenso en boca donde persiste con notas tánicas y especiadas, y también a nuez, al combinarse en el chocolate.

Más cobrizo y complejo el Jubilé, apenas 100 botellas creadas para la subasta de La Part des Anges, con un contenido más avainillado, con matices de cáscara de naranja, especias y maní, un pase por boca sedoso pero penetrante, con potencia y persistencia que explayan voluptuosidad.

“Los coñacs no se pueden envejecer excepcionalmente porque pierden alcohol. Aguantarán alrededor de medio siglo”, indica Guérin.

 Algunas casas como Camus, han experimentado con roble húngaro, sin resultados halagüeños.

 

Cognac con origen

El coñac es quizás el aguardiente más célebre del planeta y Cognac el territorio más extenso del mundo para aguardientes. Es también una de las tres apelaciones de origen dedicadas a destilados en Francia, una que, aunque tiene una tradición elaboradora centenaria, fue sólo en 1909 que se delimitó como zona productora y en 1936 que se reconoció como denominación de origen controlada.

El coñac es un producto de lujo que emerge de un terruño excepcional, Un espacio y suelo únicos, que convierten al destilado también en un producto singular. De ahí que su producción se rija por un estricto decreto que establece una de las legislaciones más rigurosas sobre espíritus destilados, con un reconocimiento avalado por la Comunidad Europea en 1989.

En 1938 ese terruño se delimitó en seis crus o subzonas productoras: Bois Ordinaires (Bois à Terroir), Bons Bois, Fins Bois, Borderies, Grande Champagne y Petite Champagne. Algo curioso, pues con la Champagne que produce espumosos sólo comparte el suelo calcáreo que rinde excelentes uvas, que en el caso de Cognac permiten producir los mejores eaux-de-vie.

Cada zona aporta personalidad a sus destilados. Así, los de Borderies, de suelos arcillosos, son suaves, pero rotundos y perfumados, con delicados aromas a violetas, y envejecen bien y pronto. Los de Bois, son robustos y vigorosos, pero con una más pronta evolución y aromas más frescos y próximos a la vid. Los de Bois Ordinaires tiene una base casi arenosa y próxima a la costa, los que rinde aguardientes que envejecen pronto y tienen un característico sabor marino. Los de Grande y Petite Champagne son muy aromáticos, ligeros y elegantes, con aromas florales primarios y frutales secundarios y tienen gran potencial de envejecimiento. Algo que evidenció con creces una soberbia muestra de aguardiente de 1904 de Grande Champagne que probamos en Hardy Cognac. Ambos destacan por su finura, pero son los de Petite Champagne los de mayor calidad, que les convierte también en los de mayor precio.

Cuando un coñac se elabora a partir de un ensamblaje de destilados procedentes de Petite y Grande Champagne, con al menos la mitad de su composición procedente de esta última zona, se denomina bajo la apelación “Fine Champagne”.

Contrario a otras apelaciones como Champagne, Jerez u Oporto, Cognac no ha tenido mayores dificultades en el uso de su designación geográfica para identificar productos fuera de la zona. El término Cognac casi no se usa fuera del entorno francés, pero donde sí se ha hecho, se ha confrontado con la defensa del Tribunal de Justicia de la Unión Europea, que ha prohibido su uso mediante sentencia al no estar amparado por la indicación geográfica francesa.

Gérard-Tasset (arriba) fue el encargado de conducir la subasta, que concluyó con la puja por una escultura de Caroline Tresca, “Viaje de la tierra a la luz”, por la que se ofrecieron 1,700 euros.

Arriba, Paul Pacult, Roy Renfro y Jean-Pierre Cointreau, presidente de Renaud-Cointreau.

Nuestra parte de los ángeles

Alfombra roja, photo call y estamos listos para desfilar hacia uno de los momentos señeros y más glamorosos del calendario anual cognaçais. Barricas de escolta dirigen hacia las entrañas de Chais Monnet    ---casa de Claude Monnet, responsable de unir a la industria del Cognac---   donde en medio de luces y un elegante minimalismo se pasa la crème de la crème del coñac y de Cognac, en preámbulo a lo que es casi noche de Oscares para las botellas del destilado.

Se trata de la subasta benéfica anual “La Part des Anges”, vente aux enchères, que toma su nombre de esa mítica porción de la evaporación y reúne a coleccionistas, incluso del extranjero, y elaboradores que se esmeran por vestir de gala y exclusividad al coñac, con ediciones de colección cimentadas en lo añejo de los aguardientes que componen sus ensamblajes, lo especial de las mezclas o lo refinado de sus envases, que demuestran el esmero con que las casas de coñac perfilan su participación en esta subasta.

En la antesala del jardín desfilan, además, cientos de vasos con Summit, un trago de jengibre, cáscara de lima y piel de pepino con soda y coñac, que sirve para reafianzar el movimiento coctelero del coñac, pero también la interminable selección de lujosos canapés que van del salmón ahumado al caviar y el foie-gras, entremezclándose con propietarios de casas elaboradoras, altos ejecutivos, toneleros y muchos maestros mezcladores que hallan en este evento una especie de embudo por el que decantar las preferencias y valoración que el mercado del coñac siente hacia su trabajo.

La edición 2011 de “La Part des Anges” congregó en el Chais Monnet, en plena ciudad de Cognac, a más de medio millar de asistentes que luego se sumergieron en una cena de lujo, impresionante en lo espléndido y elaborado de su menú, considerando la multitud que lo degustaría y la reproducción por cientos que habría que hacer de ejecuciones como unas espectaculares esferas de chocolate que se enmarcaban como una obra de arte más entre las 25 botellas de coñac colocadas como piezas de museo alrededor del recinto en que se desarrolló la subasta. Formas y ornamentos variopintos sobre el cristal, delineando productos únicos y valiosos.

Una actividad singular donde la puja de los especímenes donados por las casas productoras se prolonga o se concreta con rapidez conforme el interés que generan las piezas, y entre la que se destacó una botella curiosamente de atuendo muy rústico, un rarísimo millésimé 1985 de cinco litros de Cognac Frapin, que obtuvo la puja más alta, más de 20 mil dólares (15 mil euros), de un total que superó los $ 135 mil dólares (100 mil euros) que beneficiaron a la Orden de Malta, una organización centenaria que maneja hospicios y proyectos de ayuda humanitaria pro todo el mundo.   

Acostumbrados a los assemblages, los coñacs de añada son en extremo raros por la rigurosidad de la legislación para certificarlos. Casas como Frapin, no obstante, creen son un vehículo de crecimiento para el segmento, especialmente en los mercados asiáticos. Raros también los coñacs de una sola barrica, como alguno de Louis Royer, que puede certificar su tiempo exacto de añejamiento. Camus también ha lanzado recientemente un coñac vintage, el Camus 1974, producto complejo de Petite Champagne.

La edición 2011 quiso rendir tributo especial a Bernard Guillonnet, presidente del Bureau National Interprofessionnel du Cognac y creador de la subasta, quien falleciera en el transcurso del último año, dejando un valioso legado a la industria del coñac, tanto a nivel profesional, como comercial y humano, exaltando valores como la pasión, la generosidad y el entusiasmo como fuerzas motrices para el desarrollo de la industria.

Además de a Guionnet, durante la subasta se reconoció a Paul Pacult, editor y colaborador de varias publicaciones y entidades especializadas en coñac, como Personalidad del Año del Cognac, y a Roy Renfro, Director Ejecutivo del Centro Enológico y de T.V. Munson en Texas, como escritor del año por sus investigaciones sobre el trabajo de Munson en Cognac.

 

Perfume de Cognac

Pieza a pieza replicando con exactitud una exhibición de galería se colocaron las 25 botellas de Cognac en “La part des anges”. Pero el estilismo botellero no es exclusivo de lo irreproducible de esta celebración.

Algo único del coñac es que contenido es tan importante como empaque, porque Cognac es un mundo donde la forma es a veces más importante que el contenido. De ahí que muchas casas apuesten por sofisticadas botellas de diseño para atesorar sus productos más preciados, símbolo del lujo inequívoco que rodea al mundo de Cognac y le aproxima al de la perfumería. La mejor prueba de ello es la amplia colección de botellas de todos tamaños que se conservan como preciadas piezas de joyería en el Museo del Cognac.

Baccarat ha diseñado las botellas para el Louis XIII de Rémy Martin y el Richard Hennessy, y Lalique las de L’Esprit de Courvoisier, envases que encierran laberintos de cientos y hasta miles de antiquísimos aguardientes desenhebrados en maravillosos coñacs.

Una de estos especímenes es Paradis Impérial, la última estrella de Hennessy, una botella-joya que encierra en su mezcla más de un centenar de aguardientes envejecidos de los siglos XIX y XX, y evoca el pedido especial que la emperatriz rusa María Feodorovna realizara a la maison para celebrar el 42 cumpleaños de su hijo, el zar Alejandro I, buscando un coñac “excelente, añejo, de color dorado y la más fina calidad". Yann Fillioux, maestro mezclador de la maison cognaçaise quiso recuperar el licor creado para la Corte Imperial Rusa, encerrándolo en una botella con diseño de Baccarat inspirado en los atuendos del antiguo Imperio Ruso, con tapón de cristal, una placa de oro de 18 kilates y un costo que sobrepasa los dos mil dólares. Cada botella de Paradis Impérial está numerada, es única y está destinada “sólo al upper deck, a los que van en primera clase”, como detalla Marc Boissonet, uno de los embajadores de la marca Hennessy.

Para descubrir su nariz expresiva a pasas, miel, flores, naranja, caramelos, canela, mejorana, chocolate, y estructura de coñac esbelto y sedoso, Hennessy nos convidó a una cena íntima en su Château de Bagnolet, el impresionante palacete en las afueras de Cognac que fue residencia familiar y donde hoy la empresa, parte del grupo LVMH, recibe a sus invitados más VIP con tanto glamour que les hace sentir dueños de la mansión construida en 1810, parte de cuyos pisos se hicieron con duelas de las barricas.

Bagnolet se explaya por un vasto terreno al borde de la Charente, un espacio tan amplio y verde que recuerda a Escocia. Lo construyeron en 1810 los Augier, una de las viejas familias de Cognac. La familia Hennessy lo adquirió en 1841, pasando al patrimonio corporativo entre 1963-64.

Allí dentro uno se siente más como dueño de casa que como invitado en palacio, un local lleno de secretos y conversaciones de influencia. Paredes tapizadas, un salón lleno de fotos, una entrada enorme, como en las grandes mansiones que en línea recta se prolongan hasta la terraza, abriéndose como abanico hacia un inmenso jardín, casi un parque donde se siente el rumor del río mientras se va apagando la tarde.

Como otros famosos emprendedores, el católico irlandés Richard Hennessy llegó a Francia con 20 años escapando de la persecución religiosa de su tierra de origen. En territorio galo tenía un tío que ya negociaba en el comercio del vino, en el que pronto él también se adentró, afincándose un tiempo en Burdeos, desde donde comerciaba coñac.

Pronto determinó aventurarse con este destilado, e, instalado en Cognac, en 1765 fundó un verdadero imperio de este producto que, con su fusión en 1971 con Moët Chandon, dio paso a un emporio, Moët-Hennessy, el ala de vino y espirituosos que posteriormente serviría de plataforma a lo que llegaría a convertirse en el conglomerado de lujo por excelencia: LVMH por sus siglas, Moët Hennessy Luis Vuitton con todas las letras, del que el coñac Hennessy siempre ha sido la piedra angular.

Desde sus inicios Hennessy se enfocó en la exportación y parte de sus logros radica en haber comercializado sus productos como medicina en Estados Unidos durante la época de la Prohibición. Hoy el estadounidense sigue siendo su principal mercado, conjuntamente con Japón, México y China, país cuyo primer embarque se coñac se hizo en 1859. Hennessy domina por mucho las ventas de coñac en el mercado estadounidense.

En Cognac pueden cautivar con un coñac único o una experiencia única. Paradis Impérial cumple a rajatabla ambos criterios. Un servicio de guantes blancos para descubrirlo, pero no sólo revelarlo sino apreciarlo en contexto, entre paredes históricas y la placidez silenciosa de la noche y quietud de las estrellas, circunstancia que indiscutiblemente le marca diferencias a la experiencia de saborear un coñac.

La degustación de coñac pasa por fases evaluativas similares a las del vino. La primera, visual, para examinar transparencia, intensidad y tonalidad de color, tomando siempre la copa por el tallo. Los matices más oscuros son generalmente signo de un mayor tiempo de envejecimiento o de los usos de la barrica. 

La segunda, olfativa, que debe de hacerse con aspiraciones breves e intercaladas que evalúen la intensidad del perfume, complejidad de aromas y equilibrio de éstos. Por último, un examen gustativo, también a sorbos pequeños, debido al alto porcentaje alcohólico que produce una sensación deshidratante y muy caliente en boca.

La valoración de las sensaciones retro-olfativas, ligada a la persistencia de las gusto-olfativas es muy importante en los destilados. Esto se debe a que al tragar sube la temperatura, favoreciendo la volatización de algunas substancias, lo que provoca una variación en la relación de los componentes del destilado, ampliando el impacto de algunos, y permite descubrir nuevos aromas.

La rueda de matices aromáticos del coñac es amplia y gira entre los florales; balsámicos; de fruta roja, cítrica, confitada o pasificada; especias como la nuez moscada, el azafrán o la canela; vainillas y caramelos; tabaco; bollería; nueces, setas, o las notas torrefactas a café y chocolate, entre muchas otras, conforme el tipo y tiempo de envejecimiento del aguardiente.

Otro aguardiente de 1956 resalta en el conjunto, predominando sus notas de crianza, por las que se escabulle un caramelo más intenso, aromas a flan ahumado, sensaciones muy balsámicas y resinosas hasta concluir en frutas tropicales. Un aguardiente que ataca con potencia a su entrada en boca, pero que se domestica concluyendo con un fin persistente y delicado.  

La mitad de la producción de Hennessy la constituyen coñacs VS; los VSOP representan un 35%  y los XO o con mayor añejamiento, un 3%. Lozano dice que en su labor investigadora experimenta mucho con bartenders para ver cómo se comportan los coñacs en tragos, puesto que el uso en coctelería es el destino principal de muchos.

En el VS de la cata dominaron lo ahumado y las notas a carbón que, unidos a un fin muy astringente, le restaron elegancia. El Hennessy Black, un coñac especialmente diseñado para el mercado de Estados Unidos y que tiene un añejamiento que le aproxima al VS, también mostró notas ahumadas, pero igualmente matices florales y afrutados que se complementaron con notas especiadas a nuez moscada, ensambladas con potente elegancia que le hace muy apto para cócteles. El VSOP Privilege fue menos expresivo en nariz, pero más fino, largo y persistente en boca. Y el XO, un derroche de miel tostada con nueces y almendras, que en la cena en Château de Bagnolet se expresó aún mucho más meloso, voluptuoso y especiado e idónea armonía para un bizcocho de chocolate con biscuit.   

Aunque hay casas de coñac que varían la fórmula de los suyos según el país a donde van destinados, Hennessy emplea la misma ecuación para todos los países y cuando se considera que hay que modificar una receta, se opta por crear un nuevo coñac.

 

Comercio de Cognac 

En el mundo se venden unas cinco botellas de coñac por segundo. Lejos de estar en crisis, el del coñac es un segmento que entre 2010 y 2011 creció un 11.5%, especialmente en su categoría premium. 97% del coñac se exporta, con un volumen que alcanza los casi tres billones anuales de dólares.

Asia, especialmente China y Singapur, acapara el 36% de las ventas mundiales de coñac, seguida de Estados Unidos con un 33%, y de Europa, con predominancia de Alemania y el Reino Unido. La categoría VS es la más popular en Estados Unidos, mientras que las VSOP y XO son las de mayor crecimiento en los mercados asiáticos.

Aunque en Cognac hay muchas casas artesanales, el comercio de sus destilados ha pasado ahora al poder de marcas globales que pertenecen a grupos internacionales, como Hennessy, añadiendo fuerza al sector. Otra casa muy reconocida es Martell, fundada en 1715 por Jean Martell, y que fue vendida a Seagram y posteriormente al grupo Pernod-Ricard, que también es propietaria de otras marcas en la región.

El crecimiento en los mercados asiáticos se ha desenvuelto con velocidad asombrosa, al punto que algunas casas se plantean como reto a largo plazo mantener una reserva de aguardientes añejos para ensamblar los coñacs más refinados que tardarán años en cobrar forma, y a la par satisfacer la demanda del consumidor actual.

Pero esa demanda ha impuesto también otras obligaciones, como la de proteger el concepto de origen de Cognac, siendo ésta la primera apelación reconocida por ley como indicación geográfica, algo que también han implantado otros países como India y Malasia.

Tal es la demanda e interés por el coñac en Asia que incluso algunas casas productoras en Cognac han empezado a acoger a empleados asiáticos, incorporándolos en sus equipos comerciales y de servicios a visitantes, para dar adecuada respuesta a las exigencias de ese mercado.

A Cognac llega inversión rusa, como la de un productor de vodka en San Petersburgo interesado en adquirir más de 100 hectáreas de viñedo de las que se surte Hennessy. No es el primero; en los últimos años otros cinco inversionistas rusos se han afincado entre las viñas de Cognac. 

Pero quizás una de las inversiones más llamativas es la del grupo japonés Suntory, propietarios desde hace unas dos décadas de la Maison Louis Royer, además de otros conocidos proyectos licoreros como Midori. 

Louis Royer, no obstante, es una casa con larga tradición en Cognac. Fundada en 1853, no es la propia ciudad de Cognac la que la alberga, sino Jarnac, otro de los pueblos de la región a orillas del Charente. En Jarnac tienen su sede otras casas, como Courvoisier, o el museo del expresidente francés François Mitterand, oriundo Cognac. Pero lo que tiene de arraigado Louis Royer es la vinculación de sus fundadores con la política y bienestar del pueblo, pues sus propietarios y directores además de la maison, han sido alcaldes de Jarnac. 

“Más difícil ser alcalde que director de una casa productora de coñac,” afirma Jerôme Royer, la actual generación familiar quien, a pesar de no ser ya propietario, sí se mantiene al timón de la empresa y, desde hace 11 años, también de los asuntos de la Mairie de Jarnac. 

Otro pequeño poblado de pocos miles de habitantes, Jarnac es una villa que data de la época galo romana. Unas escaleras a orillas del río marcan el origen del poblado hace dos milenios, mientras un decorado de sauces llorones, aromas balsámicos y florales adornan el decorado de un plácido paseo en bote por el Charente, disfrutando una cata flotante del XO de la maison, mientras a través del reflejo sobre el agua cristalina se van descubriendo secretos de coñac sumergidos en el río. Mucha potencia, mucha vainilla, miel, pasas, avellana y notas de turba ahumada anteceden a un viaje gustativo que se desliza por la boca con suavidad y calidez, potencia, notas especiadas y alguna sensación rancia en copa que alberga un coñac elegante, redondo y rico en estructura.

Poco antes del paseo de sobremesa, un ejercicio coctelero y de maridaje en la maison con vista al Charente, con un suculento universo de exquisitos hors d’oeuvres de foie-gras, el más maravilloso salmón ahumado, quesos y un sinnúmero de manjares grasos y ahumados, idóneas armonías para las notas del coñac, sólo en compañía con agua tónica, para crear un trago refrescante que se integra en ese paisaje de coctelería que Cognac busca potenciar como una avenida complementaria a su comercialización.

Descendiente de la familia fundadora, antes de volver a integrarse a lo que fuera el negocio familiar, Jerôme estuvo mucho tiempo en Tahití, donde regentó un negocio de buceo y cultivaba ostras para perlas negras. “Me crié en la antigua Cognac. Cuando Suntory adquirió la maison me llamaron por mi experiencia internacional”, detalla el director de Louis Royer y también actual alcalde de Jarnac. 

La casa es básicamente un negocio de ensamblaje, aunque controla algunas viñas y presta mucha atención a los vignerons para asegurar una buena base para sus destilados, que sí lleva bajo su responsabilidad. “Tenemos una maestra destiladora, Monia Martin. Yo soy el maestro seleccionador de los aguardientes que compramos y no destilamos nosotros mismos, y desde 1992 Laurent Robin es nuestro maestro mezclador”, detalla Royer. 

Robin controla un inventario de 20 mil barricas de 500 litros, con millones de litros de capacidad para envejecer. Todos los años las revisan y rellenan, preservando algo de la mezcla final, una especie de solera con la que se espera garantizar la continuidad y mantener la consistencia. El estilo Royer se define en equilibrio entre su fruta y sus notas ahumadas, un objetivo que se logra con el empleo de barricas usadas que permitan destacar el carácter floral y frutal de los coñacs. 

Con el Master Blender una cata de varios coñacs, repasando incluso el de la cata flotante, un coñac con aguardientes procedentes de cinco territorios de Cognac, predominando los de Petite y Grande Champagne.  

Robin es discreto, más bien tímido, y recomienda añadir un poco de agua al destilado para reducir un poco su grado alcohólico y apreciar mejor sus cualidades en la cata. Sugiere además emplear copas tipo tulipa, en lugar de las que tienen forma de globo, porque éstas favorecen más la degustación. “A ciertos coñacs también les viene bien enfriarse”, apunta. 

El recorrido iluminado por la intensa luz del sol de la tarde revela un VSOP de nariz intensa, pero boca más balanceada y potente, resultado quizás de su ensamblaje de aguardientes de Fine Champagne criados en lías. El coñac es más afrutado, con recuerdos más evidentes a pasas, y en boca es cálido, muy especiado y electrificante en la punta de la lengua.

A partir de ahí dos coñacs muy especiales, un Louis Royer Extra, elaborado enteramente con aguardientes procedentes de Grande Champagne, con un envejecimiento de entre 35 y 50 años. Una nariz deliciosa, con un baño de vainilla que se engarza con muchos recuerdos de fruta roja, más fresca que los típicos frutos secos que pintan tantas imágenes de coñac, que prosigue en una boca elegante que revela matices de naranja y algunas notas picantes en un coñac armonioso, potente y muy largo.

Louis Royer es de los pocos productores que puede preciarse de elaborar una de las rarezas de Cognac, un coñac que puede señalar con exactitud su edad en la etiqueta porque puede probarlo, un Grande Champagne Single Cask de 32 años, que se embotelló luego de que su embarque se quedara atrapado en Inglaterra y fuera devuelto a Cognac. En este coñac de barrica única domina la fruta, con muchas notas pasas, manifestando una gran finura a su paso por nariz y boca, donde estalla con un final explosivo que persiste y se afirma.

Además de coñacs, en Louis Royer se trabaja con algunos licores del grupo propietario japonés, como unos de guayaba y jengibre con los que Robin experimenta.

“El gran reto de las casas de casas de Cognac, además de la calidad y la distribución, es asegurar suficiente cantidad de uva, pero también de flujo de caja durante el tiempo de crianza de los aguardientes, que puede ser muy prolongado”, concluye Jerôme Royer.

Jean Martell era tan meticuloso en sus negocios que exigía que toda su correspondencia se copiara. Esto devino en un tesoro futuro, un archivo de correspondencia que se extiende por cuatro kilómetros.

Cognac trends

El coñac siempre está atento a los signos de los tiempos, de ahí que una de las estrategias de comercialización del coñac en los mercados emergentes sea adecuar y diversificar sus modalidades de consumo.

Cerca del 70% de todo el coñac del mundo hoy se consume con hielo, con mezcla o como ingrediente de cócteles. Al igual que sucede con otros destilados y fortificados, una de las tendencias más en boga es el uso del coñac con fines cocteleros, cada vez más sofisticados, un esfuerzo para refrescar su imagen, propiciar nuevas ocasiones de disfrute y atraer a nuevas generaciones de consumidores y féminas.

Los cócteles se han vuelto cada vez se vuelven más populares y han devenido un instrumento de innovación para llegar a un universo cada vez más amplio, gracias a la versatilidad del destilado de adaptarse a diferentes ocasiones de consumo y de aproximarse a conceptos de comercialización de otros alcoholes, como el whisky, el vino o el ron.

Rémy-Martin lanzó su Ice Boxx para consumir sus coñacs helados, Courvoisier lanza una “Connoisseur Colection” que destaca de manera prominente los 12 y 21 años de añejamiento del coñac, aproximándolo al mundo del whisky. La casa también ha lanzado su Courvoisier Rosé, un nuevo concepto menos alcohólico y más económico que mezcla coñac Courvoisier y las mejores uvas tintas francesas, para sacar partido del interés por el mundo del vino y tornar al coñac apto para temperaturas más cálidas.

Los cognacs de añada, rarezas, han sido la apuesta de algunas casas como Frapin, que piensa que son una avenida virgen para el crecimiento del mercado de coñac en el futuro. La casa considera que los consumidores en mercados emergentes, como el asiático, prefieren conocer la edad exacta de lo que están ingiriendo. 

Martell también acaba de lanzar su colección Millésime, destinada a sus boutiques duty-free en los aeopuertos de Hong Kong y Kuala Lumpur.  El “Millésime Collection” es un coñac muy raro, elaborado de un único aguardiente de la cosecha 1968 en la zona de Grande Champagne. Los coñacs “single-vineyard” también han visto despegar su popularidad. Éstos ensamblan aguardientes de añadas diversas, pero de un mismo viñedo. Empresas como Hennessy o Jon Bertelsen tienen ediciones de esta gama.  

Otros elaboran licores cremosos de coñac y, siguiendo la línea de los rones, comienzan también a perfilarse los coñacs de sabores.

Pero quizás lo más natural es que muchas casas han desarrollado productos específicos para algunos de sus mercados, como ha hecho Rémy-Martin para Asia, o Hennessy, con su Hennessy Black, para el de los Estados Unidos.

¿Hay moda de Cognac & Food como la hubo en la categoría whisky? Quizás sí en el sentido de acompañar comida más ligera, más finger food tipo cóctel que se puede disfrutar de manera más desenfadada, sin sentarse a la mesa, como algo de lifestyle y en algunos segmentos. Pero contrario lo que ha sucedido con el whisky o con el Jerez, comer con coñac no es una tendencia que se ha potenciado, como tampoco la de cocinar con coñac, como sucede con el ron. Más que como ingrediente, el coñac se emplea más bien como un aderezo.

A pesar de ello, el coñac es muy buen acompañante para productos tradicionales de la gastronomía charentesa, como el foie-gras, el salmón ahumado, las trufas, los escargots, el magret de pato, o el chocolate. Muchos de estos ingredientes fundamentales en la culinaria regional se emplean en propuestas tipo tapas que, más que coñacs, armonizan con cócteles de coñac.

Contrario al vino, el coñac debe de almacenarse en posición vertical, lo que le expone a un menor contacto con el corcho. En Cognac, pocos problemas con los tapones de este material.

La temperatura de servicio es uno de los secretos del disfrute del coñac. El frío resalta sus aromas, y en boca torna al destilado más sedoso y voluptuoso.

 

Antes, los coñac VSOP también se catalogaban con estrellas. Con cada año de crianza se añadía una nueva estrella que, al alcanzar las tres, indicaba que el coñac estaba óptimo para consumo. Las estrellas se anotaban con tiza, y se asignaban mediante la cata. Las estrellas del coñac son el origen de la calificación de algunos rones, como Barrilito, que se inspiraron en el coñac como paradigma de calidad. La etiqueta de Barrilito integra esa filosofía, incorporando también los ángeles, de “la part des anges”, y replicando el formato de más de una etiqueta de coñac de la década del 1920.

El Bureau National Interprofessionnel du Cognac

(Negociado Nacional Interprofesional del Coñac)

Un enorme edificio ultramoderno en medio de un pueblo de color triste es reflejo modélico del posicionamiento del destilado que representa y un sector que a pesar de la tradición que envuelve al coñac ha sido capaz de colocarlo entre las tendencias de consumo más contemporáneas y lujosas.

Durante la Segunda Guerra Mundial se creó un negociado de distribución para proteger el inventario de vino y aguardientes. Este negociado posteriormente se convirtió en el Bureau National Interprofessionel du Cognac, que hoy día agrupa a los relacionados con cada una de las etapas de elaboración, de la viña, a la botella, con el objetivo de proteger el producto y su reputación. Para ello, realiza actividades que abarcan la investigación científica, comercialización, comunicación, asistencia legal, defensa de la apelación, calidad y control de inventario.

Catherine Le Page, Directora de la Inter-Profesional que representa los intereses de actores del sector, como viticultores, toneleros y comerciantes, entre otros, y es responsable a su vez de la promoción del destilado, opina que a pesar del importante crecimiento en las ventas de la marca Cognac a nivel internacional, el sector no está exento de retos, entre los que identifica la necesidad de proteger y defender la apelación en tanto que una designación de origen, organizar y administrar la producción de Cognac mediante un adecuado manejo de la oferta y la demanda, promover el desarrollo sostenible de la industria, desarrollar y coordinar las estrategias de comunicación de la marca, y también promover y apoyar la innovación de la industria en temas como viticultura y vinificación, con poca intervención y lo más natural posible, así como en materia de ventas para combatir el fraude que afecta a los productos de lujo en todo el mundo.

 

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen al Bureau National Interprofessional de Cognac su invitación a conocer de primera mano la región de Cognac para profundizar en las interioridades del primer destilado del mundo.

NOTA EDITORIAL: Además de las que son propiedad de Viajes & Vinos, este artículo cuenta con fotografías gentilmente suministradas por el B.N.I.C., Moët-Hennessy, Cognac Pierre-Ferrand, Rémy-Martin y Cognac Martell. Prohibida su reproducción.

 

MILLESIME MÉXICO

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos Viajes & Vinos y Millesime ©

 

 

¿Por dónde empezar cuando hay casi 100 tapas creativas para tomar el pulso a la gastronomía contemporánea de México y España y a los negocios y sabores que se negocian entre ambos países?

Pues por los vinos que sirvieron como plataforma para estrenar un recorrido por los sabores de Millesime México, un evento gastroempresarial que no conoce de crisis. Gastro, porque su pilar principal es la gastronomía, pero empresarial porque va enfocado a la comunidad de negocios como público estratégico, uno que nunca ha negado que los mejores proyectos se sellan con un buen yantar. Una reunión corporativa y social que utiliza la gastronomía como vehículo comercial y de entendimiento.

Consolidado en España con varias ediciones en Madrid, hace un par de años Millesime comenzó a viajar a América Latina, buscando ubicaciones estratégicas para un público con empresas y con dinero. Primero, una prueba en Cap Cana en la República Dominicana, para luego lanzarse de lleno este 2011 a las grandes metrópolis. En el primer semestre São Paulo, y hace pocas semanas el Distrito Federal de ese gran país que es México, donde la curiosidad gastronómica está en plena efervescencia, al igual que el surgimiento de una clase media con aspiraciones muy gourmets.

Pimiento con chocolate

Chef Vicente Torres, Restaurante Oca

Foto: Viajes & Vinos (C)

De ahí que no fuera de extrañar que en Millesime se dieran cita todos los que aspiran a ser, pero también los que son, porque ni el propio Premio Nóbel Gabriel García Márquez quiso perderse de disfrutar una de las citas gastronómicas con mayor repercusión social en tierra azteca.

Los sabores de México, con su vasta variedad, riqueza e historia que han convertido a su cocina en patrimonio de la humanidad, no han estado exentos de subirse a la locomotora que con velocidad ha guiado a la gastronomía internacional en la última década y poco más. Expuestos a la difusión mediática de las nuevas técnicas y el interés que generaba el espectáculo gastronómico y sus creadores entre audiencias de todo nivel, la cocina mexicana también ha tenido una renovación de la mano de una nueva generación de cocineros que, como ha sucedido en otros países, ha rebuscado en las raíces e ingredientes que le dan seña de identidad, un trampolín para repensar con técnica e imaginación su proyección en el siglo XXI, dentro de un contexto cosmopolita.

Hoy en México se cuece una actualidad culinaria muy excitante, con una proliferación de nuevos restaurantes, el desarrollo de una clase profesional capacitada al más alto nivel, incluido el gustativo, y una infusión de influencias, entre las que las de la cocina española juegan un rol trascendental.

Por ello en Millesime convivieron ambas cocinas, mexicana y española, buscando reflejar un hermanamiento que se nutre de influencias mutuas, pero, sobre todo, del respeto y del interés en vincularse aún más y nutrirse la una a la otra sin perder sus respectivas identidades.

Pero ¿qué es Millesime? Un magno destino para el paladar y el sentimiento, que los asistentes pueden recorrer degustando un creativo recetario en formato tapa, participando de demostraciones culinarias en vivo donde pueden tener un intercambio muy próximo con los cocineros, degustar los mejores vinos, rones, cervezas, champanes, tequilas, cócteles con y sin alcohol, e incluso hacer una pausa por el café, además de seguir probando productos premium como aceites de oliva, chocolates, trufas, ostras o jamón ibérico, y también congregarse en improvisados restaurantes donde se sirven prolongados almuerzos con menús de degustación.

Mapa de sabores españoles

Por ahí se empieza. Por los refrescantes albariños que entonan para disfrutar de las creaciones de un equipo de cocineros con estrella Michelin, orgullosos de las materias primas, pero también conscientes de que el valor gastronómico y turístico de los sabores gallegos pasa también por el talento de quien los transforma.

Marcelo Tejedor e Iván Domínguez (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), Yayo Daporta (Yayo Daporta, Cambados), Gonzalo Rei (El Mercadito, Santiago de Compostela), Xosé Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo), Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras (A Estación, La Coruña) trajeron a México nuevos sabores y combinaciones que transportaron directo a la costa gallega y sus sabores de mar, sin olvidar los de la Galicia verde, los métodos tradicionales de cocción, y también los aires internacionales que invaden la cocina moderna que ellos realizan en Grupo Nove, paradigma de la vanguardia culinaria gallega.

Suculento arroz cremoso con alga ramallo de mar de Tejedor, quien también ejecutó sus clásicos cafetocaldo y patata puerro. Alubias verdinas con cocochas de bacalao al pil pil servidas en copa de Martini o un cocido gallego prensado como fiambre y con un aceite de ajonjolí, de Daporta. Atún con yogur de wasabi y aceite de brasa, o torrijas con salsa de frutas y verduras de Sotelo fueron algunas de las tapas gallegas en el stand de la comunidad invitada.

En los efímeros salones comedores, un gallego más, Xosé Cannas, quien interpretó un atún con notas mexicanas sobre una base crujiente, pero también hizo un cocido gallego en un formato de dim sum, como parte de un menú colectivo que compartió con Nacho Manzano (Casa Marcial, Asturias. A principios de 2012 Manzano tiene en agenda una visita a Puerto Rico para cocinar en El Mesón Gallego), quien preparó un cochinillo también complementado con matices mexicanos, y con Enrique Olvera (Pujol, México DF), quizás el más reconocido y valorado de la nueva generación de cocineros mexicanos, quien dejó muy bien parada la cocina nacional con un tamal de huitlacoche y un espléndido bacalao negro.

Además de éstos, otros dos tríos de cocineros en los otros dos restaurantes pop-up. En el ”Arquitectura Verde”, Oscar Velasco (Sant Celoni, Madrid), Ricard Camarena (Arrop, Valencia) y el estadounidense Marty Cattaneo (Dio Deka, California) con manjares como crema de mantequilla con helado de leche quemada y crujientes nueces macadamia o jarrete de cordero lechal con puré de patatas, que deleitaron también a García Márquez, comensal de ese restaurante. Y en el “Frida Kahlo”, Paco Roncero (Estado Puro y La Terraza del Casino de Madrid), Paul Liebrandt (Corton, New York), Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo, Asturias).

Junto con todos ellos, dos valores poco conocidos, al igual que algunos productos sobre los que elaboraron. El primero de ellos Diego Gallegos (Casa Piolas, Granada), un cocinero brasileño que radica en España hace tres lustros y que llegó a México como promotor de otro valor poco conocido, el caviar español. Gallegos lleva años investigando sobre las aplicaciones gastronómicas del caviar y el esturión, que incluyen la confección de embutidos de esturión y un placer de ultra fantasía, la fusión del caviar y el chocolate. Para Millesime el cocinero escogió tres recetas elaboradas con Per Se, Caviar de Nacarii, que se caracteriza por su textura más cremosa y sabor menos salado, lo que lo hace, además de delicioso, versátil: huevos cocinados a baja temperatura con caviar y papa; granité gelatinoso con limón y caviar; y “Oro Español”, una lujosa joya que ensambló caviar, polvo de oro y grasa de jamón ibérico. Simplicidad glorificada.

Otro descubrimiento dorado fue el dulce sabor de Manuel Jara, un chef pastelero español nacido en Francia que regenta Más que postres, una innovadora tapería dulce en Sevilla,  y desplegó su mejor talento chocolatoso. Croquetas rellenas de chocolate servidas con chutney de melocotón y reducción de frambuesa; esponjosa mousse de mangó con chocolate blanco, aceite de oliva con infusión de vainilla y una gelatina de caramelo, tequila y limón; y una sin igual sopa de chocolate, elixir para dioses, especiada con clavo, canela y chile chipotle que se refrescó con hielos de guayaba, hechos con trozos de guayaba fresca.

Mapa de sabores mexicanos

Del dulce chocolate de inspiración española, a los creativos moldes de chocolate del reconocido cocinero y chocolatero mexicano José Ramón Castillo, todo un ícono como creador de delicias chocolatosas y estrella televisiva de Elgourmet.com , que en Millesime preparó bocados chocolatosos como una esfera blanca de chocolate de metate o un cono de chocolate con trufa confitada. Castillo rige Qué Bo!, un atelier de creaciones con cacao mexicano, uno de los más cotizados en el panorama chocolatero internacional.

El chocolate, un legado de México al mundo a raíz del Descubrimiento de América, es uno de los ingredientes más valorados, tanto en su proyección dulce, como en la salada, famosa por los moles que se elaboran en México, pero no circunscrita a ellos ya que las fronteras entre sal y azúcar se han borrado para el chocolate en la cocina más contemporánea.

Un buen ejemplo de ellos fueron las trufas de chocolate oaxaqueño rellenas de foie-gras, una creación de Rodolfo Castellanos, del Restaurante Origen, uno de los exponentes de la gastronomía de la comunidad mexicana invitada, Oaxaca. Con él Alex Ruiz (Casa Oaxaca) y José Manuel Baños (Pitiona) con platos como tamalito de plátano y mole negro o atún tatemado con cenizas de chile, dos preparaciones destacadas del recetario popular de la región: mole y tamal.

La cocina tradicional trajo exponentes de varios puntos de la república mexicana, icónicos en la gastronomía del país como Ricardo Muñoz Zurita (Azul Condesa, México DF), Bricio Domínguez (El Jardín de los Milagros, Guanajuato) o Benito de Molina (Manzanilla, Ensenada- Baja California). Bocaditos de cochinita pibil o chilapa rellena con mole negro fueron dos creaciones del primero; montadito de mariscos y quesadilla líquida de chile poblano algunas del segundo; y un cóctel de clamato con carne, y tostadas de abulón, chipotle y sal, y de erizo con almeja, las de Molina.

De la capital mexicana Jared Rendón (Jaso), Jair Téllez (Meteoro) o Helena Reygada (La Rosetta), pero interesantes por demás las propuestas de dos de las jóvenes promesas de la cocina mexicana afincadas también en el Distrito Federal: Vicente Torres (Oca) y Daniel Ovadía (Paxia).

Torres no es mexicano, sino español. De Valencia, donde regentaba el restaurante La Sucursal, que alcanzó una estrella Michelin, se trasladó a México D.F. donde hace dos años abrió Oca, un local en el que las técnicas culinarias más vanguardistas de España se han puesto al servicio de los ingredientes más genuinamente mexicanos logrando una personalidad gastronómica bien definida.

Durante Millesime, el talento del joven Torres fue reconocido por la prensa especializada en gastronomía que le distinguió como Mejor Chef. El cocinero fue uno de los que mostró mayor nivel en todo el evento, para el que preparó dos tapas muy únicas, la primera un sorprendente chile relleno de mousse de chocolate, servido sobre una tierra de chocolate, y la segunda un esquite con una mayonesa cítrica y chipotle especiado. Ambos conceptos se basaron en una reconstrucción de texturas moldeadas como los ingredientes originales, lo que convirtió a ambas recetas en verdaderas obras maestras del trompe l’oeil. El esquite surgió de maíz blanco dulce cocinado con epazote, que se tornó líquido antes de moldearse como una mazorca de maíz con textura cremoso-gelatinosa. El pimiento, no real aunque lo pareciese, extrajo todo el sabor del pimiento y su forma, pero realmente fue una deconstrucción-construcción que otorgó al pimiento su forma original, con una textura gelatinosa.

Y es que la técnica culinaria vanguardista es algo que han adoptado y adaptado algunas de las futuras promesas de la cocina mexicana, como el joven Daniel Ovadía (Paxia, México DF), quien ha revisitado algunas de las más ancestrales recetas mexicanas, entregando interpretaciones sobrias, pero muy con el paso al frente, que hacen replantearse hasta los mismos gusanos de maguey, los chinicuiles que presentó de manera exquisita con salsa de chile pasilla sobre tortillas de maíz. Ovadía   ---quien participará en la próxima edición de Madrid Fusión 2012---  echó también un nuevo vistazo a una típica gordita de chicharrón de cerdo prensado, sofisticándola al servirla con aires de queso fresco y añejo, y se superó con un chichilo negro (mole oaxaqueño muy laborioso) con filete de res, cocinado a baja temperatura, lo que le brindó una textura blandísima, que sirvió con chayote y una ceniza de mole.

Junto con Ovadía otros talentos de nueva generación como Roberto Solís (Amaranta, Toluca), que hizo unos bocadillos de hueva carpa, un carpaccio de manitas de cerdo con encurtido de vegetales, y un cofrecito picante de harina de maíz con chorizo. Promisorio también Pablo Salas (Néctar, Mérida) quien recreó con pericia una fantástica ensalada de lechuga yucateca en miniatura, donde la lechuga se rellenó de láminas de cerdo y se sirvió con una vinagreta de orégano, una mayonesa de achiote y naranja, rábano y chicharrón de pollo, una pieza de sabor casi de orfebrería, considerando la cantidad de elementos y la pequeña dimensión de su porción. Néctar es el primer restaurante de alta cocina en la ciudad de Mérida y Solís es uno de los principales impulsores de la nueva cocina yucateca.

Como si fuera poco en este gigantesco bar de tapas, los asistentes pudieron participar de demostraciones en vivo de la cocina más vanguardista del español Paco Roncero, que convirtió su stand de show cooking en un destino preferente donde los asistentes no querían dejar de experimentar con el placer lúdico de verse envueltos en el humo que arrojaban al tragar creaciones de frutas tropicales liofilizadas y cocinadas con nitrógeno líquido, que por un momento les hicieron olvidar su talante empresarial para disfrutar como si fueran niños jugando al dragón en una fiesta de cumpleaños. Con Roncero pudieron probar también fideos soba creados con aceite de oliva, croquetas líquidas o sferificaciones de aceituna, todos novedad en el panorama gastronómico mexicano.

A la izquierda, el gallego Xosé Cannas (Pepe Vieira) y el mexicano Enrique Olvera (Pujol). Pujol es uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, según la revista San Pellegrino. Olvera tiene otros proyectos, como su Taller de Enrique Olivera (TEO), un espacio de investigación y aprendizaje de técnicas de cocina; el servicio de catering de la cocina de Pujol; y el Eno club, un gastro-deli que prepara emparedados al momento con ingredientes de primera calidad y en el que con frecuencia se celebran catas de vino.

Receta de negocios

Millesime no dejó de prestar atención al vino, con varios stands que permitieron degustar algunos de los más tentadores vinos españoles como el riojano Roda I o el toresano Numanthia. La Mancha, además de Galicia, tuvo una importante presencia vínica. Cónsono con su evolución y crecimiento, hubo también una muy buena oportunidad de conocer una variedad de propuestas de la vitivinicultura mexicana, desde tempranillos a rosados, entre los que se destacaron los de la centenaria Casa Madero, la más antigua bodega de América.

Además de con uvas, se pudo brindar con Ron Zacapa, champán Moët-Chandon, cócteles sin alcohol de los jugos de frutas Jumex, o con tragos con cerveza, una nueva avenida en la coctelería. El evento ofreció, además, talleres educativos y degustaciones de jamón ibérico, recetas de foie-gras, como milhojas de pan de especias con foie coronado con avellana, que se pudo maridar con un óptimo premier cru de Sauternes, y cerca de una decena de variedades de aceituna transformadas en lujoso aceite de oliva español.

El evento de tres días de duración reunió en el Expo Bancomer-BBVA de la capital mexicana a una audiencia que sobrepasó los 3,500 asistentes y trasladó el arte del negocio de los edificios cercanos a este punto de encuentro gastronómico donde cada día se desarrolló una negociación diversa de 1 de la tarde a 9 de la noche.

Luego de su primera y muy exitosa edición mexicana, con notable repercusión en los medios de comunicación nacionales, Millesime contempla regresar al escenario latinoamericano con nuevas ediciones en México y Brasil. Por lo pronto, en 2012 se contempla llevar fórmula y sabor a dos nuevos destinos internacionales, Los Angeles (California) y Hong Kong.

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CHOCOLATE RON ZACAPA

De ese alto nivel es el Zacapa XO, como los Extra Old del destilado francés de vino, que en solitario se estrena muy parco en aromas, algo plano en nariz, con algún resquicio de notas yodadas que termina con un fin mucho más delicado, pero también carnoso, como el de Zacapa 23. La diferencia entre ambos es que el XO se culmina con un envejecimiento en barricas que anteriormente contuvieron coñac. Una finura que tuvo continuidad al amalgamarse con el chocolate, replicando notas avainilladas y del propio cacao.

Fue el chocolate realmente lo que se destacó en la cata que condujo Rebecca Quiñones, Brand Ambassador de Zacapa para América Latina, y lo que hizo al ron inolvidable.

Las primeras creaciones chocolatosas de Frances Colón para Zacapa se remontan a cerca de año y medio atrás cuando se introdujo el ron en el mercado de Puerto Rico. No era su primera experiencia con chocolates con ganaches con sabor a licor, elaborados tanto a partir de chocolate oscuro, con leche o blanco. La suya con el ron, era básicamente la experiencia como consumidora ocasional.

¿Qué consideraciones hay que tomar en la elaboración de un chocolate con licor?  Pues según la chocolatière, hay que pensar en la calidad del licor y el tipo de chocolate. En el caso de los de Zacapa, la consideración primordial es que predomine el sabor a ron, resaltando la viscosidad amielada y dulce atípica de una bebida añeja, que caracteriza a Zacapa. En los chocolates se emplea Ron Zacapa 23 y chocolate oscuro, no muy dulce, para permitir que se destaque el sabor del ron. De momento ninguna con cacao guatemalteco.

Colón comenzó a elaborar chocolates como evolución de su afición como consumidora de este producto. “Tomé cursos técnicos por Internet y varios seminarios sobre chocolate. La experiencia y el tiempo me han hecho seguir desarrollando nuevas recetas y formatos”, indica a Divinidades.

Zacapa se fundo a principios de siglo XX y desde hace unos años su comercialización está a cargo del emporio licorero Diageo, lo que ha permitido una importante expansión geográfica de la marca.

A pesar de que hace un año atrás, la maestra mezcladora de Zacapa, Lorena Vásquez, anticipara un crecimiento en el segmento ultrapremium del mercado de ron, la ronera guatemalteca se halla actualmente inmersa en el desarrollo de Zacapa 15, un producto con un menor envejecimiento, que se elaborará con aguardientes envejecidos entre cinco y quince años, y que se destinará a coctelería.

¿Dónde comprar Ron Zacapa? La Bodega de Méndez (PR). Aunque todavía no están disponibles comercialmente, Le French Chocolat informa que hay planes para que todos los amantes del chocolate puedan adquirir los de Ron Zacapa.

ESTRENOS

Lunas de Ponce en San Juan

Quizás un buen dato para el mundo del vino es que últimamente se empiezan a hallar más bodegueros y viticultores interesados en la actividad política. Tan bueno o mejor sería que algunos políticos se interesaran en la actividad enófila, algo que permitiría a muchos entender mejor al mundo del vino como sector económico y valorar el trabajo de los que hacen posible el disfrute y el pan de vida de muchos más.

Chile ha contado con un ministro de exteriores que ha sido sumiller, en Ribadavia hay un bodeguero concejal, y uno de los que también forman parte de una lista que empieza a crecer es Santiago Baeza, alcalde de Santervás de Campos.

Santervás de Campos es un pequeño pueblo castellano-leonés de origen medieval cercano a Sahagún, que busca integrar armoniosamente modernidad y tradición en sus estructuras, pero también dejar huella en el visitante con paisajes impregnados de riqueza y belleza natural.

A la villa donó la hermana de Alfonso VII, Doña Santa, la Abadía de Sahagún del Priorato de Santervás y su hacienda, pero quizás de mayor repercusión histórica fue el hecho de que en 1460 naciera en Santervás Juan Ponce de León, primer gobernador de Puerto Rico, de cuyo mandato se conmemora este 2011 su quinto centenario.

Baeza no entró al mundo del vino por accidente. Es veterano de los quehaceres agrícolas y, al igual que otro grande de Ribera del Duero, Alejandro Fernández, comparte una pasión y gran conocimiento sobre maquinaria agrícola.

En 2006 decidió añadir una nueva dimensión a su vocación por la tierra, apostando por plantar viña, en una zona donde había cada vez menos. Pero no sólo plantó cepas, sino que las que escogió eran variedades más bien en minoría, como la prieto picudo, una cepa castellano-leonesa bastante constreñida a la zona de León, o la malvasía, blanca que muchos arrancaban en la zona.

Ese esfuerzo rindió sus primeros frutos con la cosecha 2009, de la que vio la luz Senda Pascuala, su primer vino, un rosado de la DO Tierra de León. En la segunda, la de 2010, se celebra la vida del hijo más ilustre de Santervás de Campos, Juan Ponce de León, primer gobernador de Puerto Rico, descubridor de la Florida y buscador incansable de la fuente de la eterna juventud. Así hoy, cuando se han descubierto las propiedades antioxidantes del resveratrol, y se reafianzan las cualidades saludables del vino, la bodega lanza Lunas de Ponce, un monovarietal blanco a partir de malvasía, y un rosado monovarietal de prieto picudo, que se han presentado en la isla caribeña con motivo de la visita de Baeza para participar en el Festival enogastronómico de la Cámara Oficial Española de Comercio.

El Lunas de Ponce Malvasía es un monovarietal de esta cepa, que generalmente se asocia a vinos con notas dulces o cosechas tardía, pero que rinde también frescos vinos secos, como este blanco de la cosecha 2010, muy apto para climas cálidos, y que es muy fragante, con una nariz pletórica de frutas tropicales como la guayaba o la fruta de la pasión, y en la boca tiene una buena acidez, una prevalente frescura, una textura untuosa y un fin seco y prolongado. A pesar de ser quizás más reconocida en las Islas Canarias y Rioja, el mayor reducto de malvasía en España se encuentra en la provincia de Zamora, en Castilla-León.

Menos logrado el rosado de prieto picudo, floral, también untuoso y con un fin seco, pero algo corto de fruta en boca. La prieto picudo es una uva que tiene su enclave principal en la Tierra de León y es una variedad de buena intensidad aromática, con recuerdos a fresa, flores y frutos del bosque, y largura en boca. Este rosado, al igual que otros prietos picudos, se elabora con la técnica ancestral del madreo, conocida en otros lugares como “governo”. El madreo consiste en añadir al mosto en fermentación racimos enteros de uva para conseguir un vino con más color, cuerpo, aroma y presencia de carbónico, como resultado de la fermentación intracelular que se sucede en los racimos enteros.

Además de la malvasía y la prieto picudo, entre las casi seis hectáreas de viña con que cuenta la bodega hay plantada tempranillo. Baeza y su enólogo experimentan con un tinto que se espera se estrene con la cosecha 2011, y que tiene visos de ser un ensamblaje entre esta cepa y la prieto picudo.

“Lo que hemos ido catando de lo que será el Lunas de Ponce tinto promete y esperamos que remate bien aunque le falta un poco de tiempo. Nuestra intención es poder iniciar la comercialización de un tinto joven en un par de meses,” indica Baeza.

Los Lunas de Ponce llevan contraetiqueta de Vinos de la Tierra de Castilla y León.

¿Dónde comprar? Château Rouge (PR). Fotos arriba: Vendimia 2011 en Lunas de Ponce.

Ponte Da Boga Expresión Histórica, un vino de catedral

Corporación Hijos de Rivera celebró por todo lo alto su implicación en el proceso de restauración de la Catedral de Santiago de Compostela y los actos de conmemoración de su octavo centenario con la presentación del proyecto “Ponte da Boga Expresión Histórica”, en un acto mágico que tuvo al Altar Mayor de la Catedral como escenario espectacular, y en el que se realizó un acto de Ofrenda al Apóstol Santiago y un memorable concierto del gaitero gallego Carlos Núñez.

Ponte da Boga Expresión Histórica”, es un proyecto de la bodega homónima en la DO Ribeira Sacra, que se concibió para conmemorar los primeros ocho siglos de la Catedral que se han celebrado a lo largo de 2011, una celebración que coincide con otro aniversario, el de los 800 años de la catedral francesa de Reims, en el corazón de Champagne.

“Expresión Histórica” es la serie de ediciones especiales relacionadas con los tres estilos arquitectónicos que marcan la historia de la Catedral: Expresión Románica, Expresión Gótica y Expresión Barroca. Vinos que expresan la cultura, la historia y el presente de los vinos de la Ribeira Sacra, como resultado de su milenaria dedicación al cultivo de la vid. Es resultado de la personalidad de la uva mencía, característica de la Ribeira Sacra moderna, en conjunción con las variedades merenzao, sousón y brancellao, cultivadas desde tiempos antiguos. Cada edición anual está limitada a 800 cajas.   

Representantes de la empresa, funcionarios de gobierno y un who’s who de personalidades del mundo del vino, el turismo, la cultura y la gastronomía de Galicia se dieron cita en la Catedral para una ofrenda de la empresa al Apóstol, que se coronó con una presentación del prestigioso gaitero gallego Carlos Núñez, quien actuaba por primera vez en el recinto sacro. A su gaita la acompañaron otros instrumentos milenarios, como la zanfona, cuyo padre, el organistrum, es el instrumento que preside el Pórtico de la Gloria. O la "concha de vieira" que, en adición a ser uno de los instrumentos de percusión más originales de Galicia, es el símbolo del Camino de Santiago en toda Europa. Núñez Interpretó una serie de temas especialmente elegidos para el acto: Romance de Don Gaiferos, Ad Honorem (del Códice Calixtino), dos Cantigas de Santa María (Alfonso X El Sabio), cerrando su actuación con una magistral Salve Regina que se adornó con los acordes del órgano barroco catedralicio, interpretados por el organista de la propia Catedral, Joaquín Barreira. La ofrenda concluyó con la ceremonia de tirada del botafumeiro, gigantesco incensario, ícono egregio de la Catedral compostelana.

La presentación de la primera edición del Ponte Da Boga Expresión Histórica, 2010, culminó con una cata dirigida por Dominique Roujou de Boubée, enólogo de la bodega, y un cóctel servido Abastos 2.0, uno de los proyectos de empresarismo gastronómico más creativos de Santiago de Compostela.

¿Cuál fue la inspiración del enólogo para realizar esta primera edición histórica de Ponte Da Boga?

“Cuando José María Rivera, el Principal Oficial Ejecutivo de Estrella Galicia, nos habló del patrocinio de la empresa para el 800 aniversario de la Catedral de Santiago de Compostela, nos pidió que reflexionáramos sobre la posibilidad de elaborar un vino especial para acompañar este evento. En realidad, la inspiración fue fácil e incluso venía de la mano de nuestro afán por querer recuperar variedades autóctonas,” explica Rojou de Boubée a Divinidades.

Aunque carecían de datos sobre el tipo de uva que se cultivaba en la Ribeira Sacra cuando concluyeron las obras de la Catedral de Santiago hace ocho siglos, sí sabían que antes de la filoxera la vid que predominaba en la zona era la albarello (brancellao) y que también se podían encontrar merenzao y sousón. El enólogo coincide con otros investigadores en señalar que la mencía llegó a la zona luego de la filoxera.

“Para celebrar este evento quisimos encontrar la forma de enlazar la Ribeira Sacra moderna (simbolizada por la mencía) con la Ribeira Sacra histórica (simbolizada por albarello, sousón y merenzao) para fusionarlas en un vino moderno cuyas raíces  se alimentan de su historia”, apostilla.

La bodega Ponte da Boga brinda mucha importancia a buscar la expresión más fina posible de la mencía, pero igualmente a la recuperación de vides históricas, que han vuelto a replantar en las laderas de viña, en bancales de esquistos. La bodega cuenta con dos plantaciones propias de merenzao, una con once años ---probablemente la más antigua de la zona--- y otra que entrará en producción dentro de uno o dos años. Igualmente cuenta con viña con brancellao y sousón plantadas hace seis años, que ya comienzan a producir.

Estas tres variedades se vinifican por separado y luego se crían en barricas de roble francés de dos y tres usos durante diez meses. Una pequeña parte de estos vinos también se guarda en tanque de acero durante los diez meses para buscar un equilibrio con la barrica.

La porción de mencía que se ensambla en el vino procede de unas parcelas de viñas muy viejas de las zonas de Manzaneda y de Quiroga, con suelos de esquistos y arcilla arenosa, y de cantos rodados. Este vino tuvo una crianza en barricas con uno, dos y tres usos durante diez meses. El resto de la mencía procede de parcelas diseminadas por toda Ribeira Sacra con el fin de buscar la complementariedad de cada terroir. El vino también tuvo una crianza en tanque de acero durante diez meses.

“El vino tiene mucha personalidad. Además del registro floral (rosa, lavanda, violeta) y afrutado de nuestra mencía (frambuesa, fresa), la sousón y la brancellao aportan unas notas agrestes (laurel, menta) y resinosas (pimienta verde), complementándose con las de la merenzao, que otorga una cierta golosidad (frambuesa, algodón de azúcar). La boca se caracteriza por una buena concentración y este delicado equilibrio propio a la Ribeira Sacra,  donde predomina una frescura ácida”, concluye su creador.

Valenciso se viste de blanco

Hace un par de años el CRDOCa Rioja determinó propulsar la producción de blancos en la denominación, un esfuerzo que aunque aún no da signos de haberse vuelto prolífico, sí ha mostrado un trabajo concienzudo de algunas bodegas que han incursionado en el terreno más dorado del vino.

Una de las que acaba de subirse al tren blanco es Valenciso, bodega de la Rioja Alta que durante mucho tiempo se enfocó en mimar un único vino tinto, que ahora se vuelve dúo de botellas con el lanzamiento comercial a todo vapor de su blanco fermentado en barrica,  que cuenta en su elaboración con una de las uvas más cotizadas de la zona, la garnacha blanca, poco abundante y procedente de viñas viejas de suelo arcilloso-calcáreo.

“Empezamos a elaborarlo con la cosecha 2008 y ahora es cuando ya lo difundimos más, al haber podido disponer en 2010 de más viñas de esas características, que son muy escasas”, explicó Luis Valentín, propietario de Valenciso,  a Divinidades.

El Valenciso blanco, 70% viura y 30% garnacha blanca, tiene además otra particularidad y es que, en adición a con garnacha blanca, se elabora en roble ruso, lo que le confiere un signo de aún más distinción. Así, la garnacha blanca brinda untuosidad en boca y la madera del Cáucaso aporta notas más sutiles, que acompañan al vino, en lugar de sobreponerse a él.

La cosecha 2010 tuvo apenas una producción de 12 barricas, que se tradujeron en cerca de 3,500 botellas.

 

Serrallés estrenará Caliche

Como anticipara Viajes & Vinos en Facebook hace un par de semanas, Caliche es el nuevo ron blanco que Serrallés Estados Unidos contempla lanzar en el primer trimestre de 2012. Se trata de un proyecto entre Roberto Serrallés, sexta generación de la familia de Destilería Serrallés y Randee Gerber, empresario del entretenimiento nocturno de los Estados Unidos, pero mejor conocido por ser esposo de la famosa modelo Cindy Crawford. El ron se concibió para uso coctelero y se estrenará en Nueva York, Miami, Los Angeles y Chicago.

 

Teso La Monja lanza Románico

Ser expresivo de la identidad de los vinos de Toro, a un precio asequible para una mayor difusión y disfrute es el objetivo de Románico, la nueva etiqueta que la familia Eguren lanza en su bodega toresana de Teso La Monja. El vino busca tener una amplia presencia regional en Castilla León a través de bares, restaurantes y enotecas.

Románico nace de uvas que son fruto de una selección masal de cepas de tinta de toro con personalidad marcada y que luego tiene una corta crianza de seis meses en barrica de roble francés para conseguir su meta de ser un vino fresco, afrutado y fácil de consumir sin perder la identidad potente de los tintos toresanos y la elegancia de los que la familia Eguren elabora tanto en esta zona castellano-leonesa como en Rioja.

Teso la Monja se fundó en 2007, como nuevo proyecto familiar luego de que vendieran la bodega Numanthia Termes, con que se estrenaran en la DO Toro. En Teso la Monja, además de Románico, los Eguren elaboran otros tres vinos: Almírez, Victorino y Alabaster.

 

Estrena Bodegas Sire en Ribera del Duero

José María Velasco, enólogo y autor de vinos de Ribera del Duero presentó su bodega Sire, un proyecto que rescata cepas centenarias aclimatadas a los suelos pobres arenosos y minerales de la zona, de las que nacen los vinos Sire 7 y Sire 24 que llegan al mercado en la revolucionaria botella decantador Martín Berasategui System (MBS).

Cada vino Sire es el resultado de un trabajo minucioso, en ocasiones artesanal, que respeta al máximo la esencia de las uvas. Por este motivo la bodega ha apostado por la botella MBS, que permite elaborar productos más naturales, evitando procesos agresivos de filtrado y apoyando la filosofía de respeto al origen y la calidad natural del vino.

Los vinos tienen, respectivamente, 7 y 24 meses de crianza en barrica y sus etiquetas reproducen dos lienzos pintados con vino por el artista malagueño Ignacio Guijarro. La bodega colabora para mejorar la vida de los que están a su alrededor participando en talleres ocupacionales con personas con deficiencias.

 

Diseño “Chivalresco” de edición limitada  

Chivas Regal, whisky escocés super premium, continúa su asociación con el diseño contemporáneo con un nuevo empaque de regalo de edición limitada para su presentación 12 años, diseñado por el ilustrador neoyorkino Dan Funderburgh. 

El empaque resalta el tradicional emblema de león dorado que caracteriza todos los empaques de Chivas Regal y promueve los valores de la marca fundamentados en  la masculinidad, la realeza, la valentía y el lujo, pretendiendo reflejar con diversas texturas, las mismas capas y sabores que se encuentran en este whisky. 

Funderburgh es conocido por sus estampados barrocos, enlazados con referencia contemporánea y humor seco. Oriundo de Seattle y radicado en Nueva York, el artista estableció una sociedad con el ahora estudio de papel pintado localizado en Brooklyn, Flavorpaper, donde sus diseños se realizan a mano. Sus trabajos en papel pintado se han presentado en numerosas ferias, exhibiciones y empresas, pero también han vivido en objetos movibles, como bicicletas y equipajes. 

A Funderburgh siempre le han atraído los emblemas heráldicos por lo que quiso resaltar este elemento en el diseño de la nueva botella de Chivas Regal. Dentro del león aparecen estampados relevantes a la marca Chivas, como hierbas y cuadros escoceses que se intercalan con figuras geométricas más contemporáneas, con el objetivo lograr un diseño atrevido, pero con detalles delicados y un enfoque contemporáneo a la tradición de caballerosidad.  

Chivas Regal previamente se ha asociado con nombres de alto perfil en el diseño como Christian Lacroix, Alexander McQueen y Vivienne Westwood. 

¿Dónde comprar?: El Hórreo de V. Suárez. (Puerto Rico). 

 

Un Bocado de gastrobar

Con sabor, creatividad y precios asequibles acaba de abrir en San Juan un nuevo proyecto cimentado sobre el pilar de los sabores de España, el gastrobar Bocado.

A pesar de que en el menú de Bocado hay más que bocados, su oferta gastronómica se concentra en tapas y pintxos creativos como pimientos de piquillo rellenos de bacalao y bechamel o boquerones con caviar y huevos de codorniz, una esencia que traslada a los sabores de mar de Mediterráneo y Cantábrico. El menú de tapas se renueva continuamente.

Bocado tiene una oferta de vinos por botella y por copa, pero también permite traer sus propias botellas por un cargo de descorche. El gastrobar abre de martes a domingo en horario continuo a partir de las 11:30 de la mañana y está ubicado en la Avenida Roosevelt 1350, en el local que antiguamente ocupó el restaurante Allegro.

 

La pasión caribeña de Berasategui

El cocinero vasco Martín Berasategui estrena colaboración con la cadena Sol Meliá, con la apertura de Passion, que comienza a operar esta semana en el Paradisus Resort Playacar en la Riviera Maya. Se esperan nuevas aperturas en resorts de la empresa en República Dominicana.

 

CHIMICHURRI SIN LÍMITES

Texto: Rosa María González Lamas

Yo quería tener diáfanamente claro si lo que Jorge, Fernando y las dos Ivettes me contaran con tanta convicción y entusiasmo sobre el chimichurri Montes Albó era verídico. Así que abrí una botella, me serví una suerte de mini shot de espesa salsa para degustarla, y luego vertí otra cucharada de ese intenso verdor líquido sobre un fondo blanco para realizar una disección casi quirúrgica del contenido.

Identifiqué semillas de algún pimiento o ají. Me crucé con minúsculos trozos de ajo. Lentamente intenté descrifrar la plétora de hierbas frescas finamente picadas y luego volví a explorar aquella pizca de acidez que entraba con chispa y se difuminaba hasta un resquicio por el que aparecía y prevalecía una intensa y persistente nota de ajo, equivalente a la intensidad, al orgullo y a la persistencia que este cuarteto ha convertido en ingredientes esenciales de su pequeña empresa familiar.

Por 40 años los Vargas Montes han sazonado su vida con chimichurri. Como hacían con sus tradicionales barbacoas, al punto de convertir al chimichurri casi en un miembro más de la familia. La fórmula, creación matriarcal, es fruto de los inventos de Ivette Montes Albó, quien le pidió la receta de chimichurri a una compañera de trabajo casada con un cocinero argentino. “Pero no me gustó. Entonces trabajé en ella hasta adaptarla a mi gusto. Nunca pensé comercializarla, aunque  tenía clarísimo que quería que tuviera varios usos”. Así, criollizó la salsa con hierbas del país y otros ingredientes, como la mostaza o la miel, equilibrando exquisitamente dulzor y acidez, que a su vez sirve como preservativo natural gracias al efecto químico de la conjunción de vinagre y cítricos en la receta.

“Los que venían a las barbacoas siempre pedían llevarse un poquito de chimichurri”, explica Ivette Vargas Montes, la hija, quien desde temprano vislumbró el potencial comercial de aquel producto, determinando tantear su aceptación en su lugar de trabajo, donde fue un éxito.

¿Qué hacía al chimichurri Montes Albó tan especial? Era fresco, rico y versátil. Se trataba de un producto elaborado con ingredientes frescos adaptados al gusto del mercado, que podía utilizarse como algo más que un aderezo, sazonador o marinado. Su elaboración con aceite de oliva generaba menor contenido graso, lo cual permitía tener múltiples usos como ingrediente de otras confecciones, dulces y saladas, cual arroces, guisos, pastas, panes o cremas como la mayonesa. Y tenía un largo tiempo de vida manteniendo su frescor, al no tener ingredientes, como la cebolla, que aceleraran la fermentación. Todas estas aplicaciones lo convertían en un producto que facilitaba la vida de su consumidor.

Pero en 2001 Ivette, hija, se quedó sin empleo, con lo que decidió retornar a la universidad para completar cursos pendientes. Uno, de mercadeo, requirió preparar una propuesta de negocios que tuvo como protagonista al chimichurri de su mamá. Poco después advino en conocimiento sobre el certamen “Mujer sin límites”, que organizaba el Municipio de San Juan para ayudar a féminas a montar sus propias empresas. Determinó presentar aquella propuesta y un jurado de empresarias de renombre reconoció la calidad del producto y su potencial, lo que le valió integrar el quinteto de ganadoras y un premio de $ 25 mil.

Y así comenzó Montes Albó. En un espacio no mayor que el de muchas cocinas caseras, en un apartamento que su mamá cedió a Ivette y a su hermano Fernando para instalar esta fábrica urbana de chimichurri con calor familiar. Ivette, la madre, Fernando e Ivette, los hijos, y Jorge Dam, el yerno, todos agitando la mezcla. Ninguno con preparación formal en este tipo de negocio, aprendiendo en el camino, un trayecto en que la voluntad y el convencimiento sobre la excelencia de su producto han sido determinantes.

La receta no ha variado. Siempre han usado ingredientes de calidad, hierbas frescas, no deshidratadas como otros productos afines. Recao o cilantro fresco y también perejil. Pero como en sus inicios el producto se elaboraba de forma artesanal, el primer paso fue hacer fórmulas para desarrollar una producción industrial, para lo que contaron con la orientación del Laboratorio Tecnológico de Alimentos, que operaba entonces. El dinero del premio proveyó la semilla para adquirir una pequeña máquina de embotellar para agilizar la manufactura.

Pronto comenzaron a visitar tiendas especializadas donde el chimichurri Montes Albó tuvo una aceptación inmediata. Las ferias y exposiciones de alimentos fueron también trampolín importante en la evolución de la empresa.

Desde su estreno hasta hoy Montes Albó ha multiplicado por mucho su producción. ¿Cómo? Lo primero es que desde sus inicios han dado pasos firmes, consolidando sus logros y capacidad productiva antes de proseguir su crecimiento.

El apoyo distribuidor ha sido también clave en su prosperidad. Inicialmente, además de manufacturar el producto se encargaban de su comercialización, pero luego comenzaron a trabajar con distribuidores, lo que ha facilitado las negociaciones con los puntos de venta, transporte y cobros, permitiendo así que la empresa se concentrara en la producción.

Hoy el chimichurri Montes Albó está presente en las principales cadenas de supermercados del país, tiendas especializadas y algunos restaurantes.

Excepto la semilla que brindó el premio del Municipio de San Juan, toda la operación y su expansión se ha realizado con capital propio. Fernando piensa que los empresarios de Puerto Rico tienen que aprender a echar adelante sus negocios sin depender totalmente del gobierno. “Los empresarios nativos estamos enfocados en calidad y buenas presentaciones”, afirma, con deseos de que se apoye a las PYMES. “Si hubiera sabido que esto iba a ir bien, lo habría hecho desde mucho antes”, concluye.

CON SELLO DE

“COSECHA Y CRIANZA DE PUERTO RICO”

Como mecanismo para reconectar al consumidor con los agricultores puertorriqueños, el Departamento de Agricultura (DA) de Puerto Rico estableció Cosecha y Crianza de Puerto Rico, un programa que busca certificar el origen y la calidad los productos agrícolas 100% de Puerto Rico, que cumplen además con los estándares establecidos por el Departamento.

La iniciativa tiene por objetivos principales promover el consumo y la demanda de productos agrícolas del país, reconociendo su calidad y frescura, dos elementos que un estudio de hábitos de consumo reveló ser importante para 79% de los compradores, que tienen una valoración favorable de los alimentos frescos en términos de salud, sabor, proximidad, apariencia y frescura, siendo esta última la cualidad más valorada. En Puerto Rico, apenas un 35% de las compras son de productos del país, mientras que casi la mitad de los productos se importa.

Para el estudio se realizaron entrevistas a una muestra de 801 personas que examinó el posicionamiento y valoración de los alimentos frescos producidos en Puerto Rico, además de los hábitos de consumo. Siete de cada diez consumidores percibieron que los alimentos frescos de Puerto Rico eran de mejor calidad que los de otros países de Norte, Centroamérica y el Caribe, remarcando una percepción de que la procedencia local brinda garantías de higiene y salubridad, además de frescura.

Como parte del programa, se crean dos sellos, Cosecha de Puerto Rico, para frutos cultivados en la tierra y Crianza de Puerto Rico, para productos de origen animal. Los productos certificados llevarán estos sellos y/o estarán identificados en puntos de venta con rotulación que permita al consumidor identificarles. La iniciativa contempla también otros esfuerzos promocionales en puntos de venta, demostraciones y eventos especiales dirigidos a promover la venta de los productos agrícolas frescos.

Todo agricultor, procesador o distribuidor que cumpla con los criterios del Departamento de Agricultura de Puerto Rico puede solicitar el servicio para la certificación, llenando el formulario denominado “Solicitud de certificación de Cosecha y Crianza de Puerto Rico” en las ocho Oficinas Regionales del Departamento, entidad que enviará un inspector a la planta o finca productora para evaluar el cumplimiento de los criterios de calidad. 

Ahora también los martes

Salidas en diciembre 2011: martes 20 y viernes 30

HOSPITAL DE MALETAS

Desde el 9-11 muchos viajeros comenzaron a apretarse el cinturón, cobrando conciencia de las posibilidades de supervivencia de una maleta. Por ello, en lugar de desahacerse de piezas de equipaje imperfectas, optaron por ponerlas al día y continuar brindándole uso, opción que hoy cobra igual pertinencia ante los tiempos económicamente complicados que enfrentamos.

La “doctora” Helen Caraballo salva vidas y también viajes desde una clínica singular en Puerto Nuevo (Puerto Rico) denominada Hospital de Maletas. Helen es una “cirujana” casi autodidacta, que aprendió su especialidad de reparación de maletas desarmándolas e ingeniando cómo volverlas a ensamblar, e incluso inventando sus propios instrumentos “quirúrgicos”. Hace unos años se integró como colaboradora al negocio que  manejaba quien era su suegro, pero una enfermedad de éste la obligó a asumir un rol más activo en el negocio, del que luego se convirtió en propietaria.

“Cada maleta es como un paciente, con tratamiento diverso según su diagnóstico y el presupuesto del cliente”, explica.

¿Qué tipo de intervenciones se realizan en este “centro quirúrgico”? Reparaciones, reemplazos y transplantes que incluyen desde mangos de arrastre (pull-handlers), ruedas, cremalleras, cierres, bases, esquineros, marcos doblados que se enderezan, cueros, tapizados y casi cualquier otra dolencia que amerite resucitar a la pieza.

Si olvidó la combinación de la cerradura de su maleta o ésta le presenta dificultades, también le ayudan a abrirla, siempre que no haya sido forzada. Otro tratamiento s la confección de forros plásticos para proteger maletas de la lluvia o del maltrato que pueden recibir, lo cual es útil para maletas costosas o con materiales como cuero. También se limpian maletas y se ejecutan procedimientos para rejuvenecer, ya que si usted tiene una maleta clásica y sencilla de la era pre-carry-on, en el Hospital de Maletas se le hace un injerto de ruedas y mangos de arrastre para ponerlas a tono con las necesidades del viajero de hoy.

“Las maletas han evolucionado aceleradamente. Antes eran más básicas, ahoran tienen muchos detalles como ruedas, cremalleras, pull-handlers y otras cosas que hacen que las reparaciones sean más complejas porque se rompen más cosas. Además hoy hay un mayor volumen de maletas en los aeropuertos, lo que hace que sufran más en su manejo”, indica.

Además de maletas se admiten otros pacientes como bultos escolares, bolsos de viaje, carteras, bultos de bancos, inflables promocionales, e incluso bolsos para perros, como uno Louis Vuitton al se le colocaron ruedas para la comodidad del traslado canino. “Reparamos maletas muy costosas o algunas antiguas, de varias décadas. Además orientamos a las personas sobre cómo sacar partido de las garantías de su equipaje que muchas veces permiten conseguir piezas nuevas de reemplazo”.

El costo de los tratamientos en el Hospital de Maletas depende de la gravedad del paciente y los implantes requeridos, pero comienzan en USD $ 5.50. Se aceptan ATH, Visa y Master Card.

Hospital de Maletas - Calle Bohemia 1136, Puerto Nuevo - Tel. 787-793-5124 

Este artículo publicó originalmente en la revista De Viaje del periódico El Nuevo Día el 21 de diciembre de 2007

EVENTOS 2012

Lisboa sabe a Andalucía

Del 2 al 13 de noviembre el “Mesón de Tapas” de El Corte Inglés de Lisboa puso a disposición de sus clientes una amplia variedad de tapas propias de Andalucía. Con esta acción se pretendió poner en valor los productos alimentarios andaluces así como la cultura gastronómica de la región en un país en el que la demanda de menús típicos de Andalucía durante esta actividad promocional ha crecido en los últimos tres años, según los informes sobre la acción de El Corte Inglés.

En estas jornadas organizadas por Extenda, la Agencia Andaluza de Promoción Exterior, se realizó una selección de proveedores y se distribuyeron recetarios.  Las recetas con mejor acogida formarán parte de la carta del Mesón durante todo el año.

Éste es el tercer año consecutivo en el que tiene lugar esta actividad, que ha contado con la participación de prestigiosos cocineros andaluces, como el cordobés Kisko García, que en 2009 se desplazó a Lisboa para mostrar algunas de las recetas más populares de la región andaluza.

En 2010, el chef del “Mesón de Tapas” y el máximo responsable de restauración de El Corte Inglés de Lisboa estuvieron en la comunidad, donde visitaron la Escuela de Hostelería Gambrinus, la Taberna Tabalá, el Mesón Cinco Jotas y el Restaurante La Gola.

 

Tempranillos del Mundo  

Mirto 2006, de Bodegas Ramón Bilbao (DOCa Rioja), se alzó con el Gran Tempranillo de Oro, máximo galardón otorgado por Tempranillos al Mundo, uno de los concursos monovarietales más importantes del circuito internacional de vinos, que celebró en Nueva York su más reciente edición.

Mirto 2006 de Bodegas Ramón Bilbao (Rioja), un vino cuyo potencial ya anticipara Divinidades cuando aún no había salido al mercado, es un 100% tempranillo de Rioja, elaborado a partir de cepas viejas con más de siete décadas de antigüedad. El vino presenta una armonía perfecta entre la fruta y la sutileza de la crianza en roble, con aromas de bayas negras, ahumado de madera, pan tostado y nuez moscada.

Bodegas de España, México, Grecia, Argentina, Australia, Francia, Italia, Perú, Portugal, Venezuela, Estados Unidos e incluso Tailandia remitieron más de 400 muestras al certamen, cuyos jueces otorgaron una medalla Gran Oro, 54 medallas de Oro y 70 de Plata. Los 125 vinos premiados están representados  por vinos procedentes de España, Argentina, Estados Unidos y Grecia.

Fundado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), la misión de Tempranillos al Mundo es mostrar la diversidad y riqueza de la variedad Tempranillo, fomentar la calidad de la variedad, y premiar a los productores y enólogos. El concurso Tempranillos al Mundo se rige bajo las  normas de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Unión Internacional de Enólogos (UIOE).

Además de con las evaluaciones, el evento contó con una charla donde se abarcaron las diversas expresiones de Tempranillos a través del  mundo, así como  el futuro de esta variedad española. Una vez concluida la misma, los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar una selección de algunos de los vinos ganadores.

Durante este certamen cupo destacar la participación de la Asociación de Productores y la Sociedad de Amigos de Tempranillos (TAPAS), una asociación sin ánimo de lucro de más de cien bodegas y productores cuya misión es promover la tempranillo y otras uvas autóctonas de la Península Ibérica en los Estados Unidos.

Para el listado de tempranillos premiados visite: http://www.enologo.com/tempranillo/es/premios

DIVINIBRIEFS

Salud femenina y vino

El Profesor Santiago Dexeus, una de las grandes eminencias en ginecología del mundo, y Miguel Torres, del emporio vinícola internacional, han firmado un convenio que acredita que Natureo, el vino blanco desalcoholizado de Bodegas Torres, es un producto saludable para la mujer, incluso en las etapas de embarazo y lactancia. El convenio se firmó en el Simposio de Ginecología, Obstetricia y Reproducción, organizado por la Fundación Escuela Dexeus, celebrado en Barcelona.

Natureo es el primer vino desalcoholizado de España, que presenta una proporción casi inexistente de alcohol y un contenido calórico más bajo que la mayoría de refrescos. Partiendo de un vino blanco aromático, que ha fermentado durante dos semanas, se desalcoholiza hasta llegar a sólo el 0,5% de alcohol. El proceso de desalcoholización se realiza mediante el sistema conocido como Spinning Cone Column (sistema de evaporización al vacío con columnas de conos rotantes), por el que se evapora el alcohol del vino conservando los aromas, los antioxidantes, las vitaminas y las sales minerales propias de la uva.  

La variedad de uva seleccionada para la elaboración de este novedoso producto ha sido la moscatel, procedente principalmente de la finca Can Gomà de la familia Torres en el Penedès. Tras varios años de investigación, el resultado es un vino que en nariz destaca por los aromas florales de manzanas verdes, melocotones cítricos, mientras que en boca resulta fresco y alegre.

Natureo es un producto natural que ha sido pensado para aquellos colectivos que por determinadas razones no pueden consumir vino. Asimismo, es un vino ideal para acompañar recetas como aperitivos, ensaladas, pasta, carnes blancas y pescados.

 

Los vinos de  Toro invaden Salamanca

Más de 35 bodegas de Toro se desplazaron a la ciudad del saber para dar a degustar sus vinos al sector HORECA, en una presentación de carácter profesional organizada por el CRDO de Toro con el objetivo de potenciar su consumo en barras, bares y restaurantes salmantinos. Más de 650 profesionales de la restauración, distribución y hostelería abarrotaron el Antiguo Casino de Salamanca para degustar los vinos.   

Brasil es el próximo destino de los vinos de Toro, mercado donde a inicios de 2012 el CRDO organizará una serie de presentaciones que permitan a sus bodegas ganar presencia en este uno de los mercados más pujantes para el vino español.

 

Laurent-Perrier Cuvée Rosé: Edición limitada Navidad 2011

Para celebrar las fiestas de fin de año, la Cuvée Rosé Laurent-Perrier se viste de gala con un estuche de gran colorido. Una vez retirada la funda, el estuche, de líneas exquisitas y contemporáneas, se abre como un abanico para descubrir entre sus pliegues de colores la emblemática botella ícono de la Cuvée Rosé Laurent-Perrier. Este estuche se inscribe en la historia misma de la Cuvée Rosé Laurent-Perrier, la referencia del champagne rosado, en la que la audacia y la innovación se unen a un saber-hacer inigualable.

 

La nueva personalidad de Callejo

Félix Callejo, bodega de Ribera del Duero lanza nuevas etiquetas para sus botellas que pretenden otorgar personalidad propia a cada uno de sus vinos.

 

Amontillado Antique, mejor generoso seco

Amontillado Antique de la bodega jerezana Rey Fernando de Castilla fue seleccionado mejor generoso seco en los World Wine Awards de la prestigiosa revista Decanter. Ésta es la tercera vez que la bodega recibe este reconocimiento, que se une a otros que los brandies y jereces de la bodega han recibido a nivel internacional.

Miles de vinos de todos los países productores se evalúan por paneles de cata que otorgan las medallas de Bronce, Plata y Oro que están considerados entre los máximos galardones dentro del mundo de los vinos. Entre los vinos merecedores de medallas de Oro se otorgan los máximos galardones, los “International Trophy”. Además de Rey Fernando de Castilla, la riojana Bodegas Roda se alzó con el galardón de mejor tinto varietal con su Roda Reserva 2006.

 

Grandes cocineros pro vino

¿Qué tienen ahora en común José Andrés, Ferrán Adrià, Alain Ducasse, Wolfgang Puck o Joël Robuchon? Pues que son apenas algunos de los grandes cocineros del mundo que se han adherido a una campaña para defender el origen del vino, firmando la Declaración para Proteger el Lugar y Origen del Vino, una coalición formada en 2005 y que pretende que no se desvirtúen de manera genérica apelaciones como Jerez, Champagne u Oporto, que muchos han pretendido copiar, empleándolos para definir los estilos de elaboración de otros vinos parecidos, elaborados en otras partes del mundo.

 

Lo más visto de www.viajesyvinos.com 

En octubre y noviembre

1)      Calendario del Vino; 2) Charlie Trotter y Vendimia en Ribeira Sacra; 3) Sabor de vendimia 2011 y Panamá; 4) Todo sobre la sidra; 5) Todo sobre el orujo gallego 

En 2011

1)      Calendario del Vino; 2) Todo sobre la sidra; 3) Charlie Trotter y Vendimia en Ribeira Sacra; 4) Todo sobre el orujo gallego; 5) Panamá Gastronómica; 6) Mencía: joya tinta por descubrir; 7) Burbujas de cava en tiempos revueltos; 8) Vendimia 2009 y Alain Ducasse; 9) Los vinos de Toro; 10) Un nuevo look de albariño

 ¿Sabías que en lo que va de 2011 nos han leído en 99 países del mundo?

 

Iberia y Air France cambian sus sabores

El Chef Paco Roncero es el responsable de diseñar la nueva oferta de platos calientes de Iberia Business Plus durante los próximos seis meses, con un concepto de ensaladas frescas, contundentes y con mayor visibilidad del producto, ibéricos, quesos con denominación de origen y tapas de autor, así como una nueva colección de platos de otoño-invierno que ahora se presentan como la continuación del cambio conceptual de la cocina a bordo que la aerolínea anunció en junio y que se llevará a cabo de manera paulatina. Los Chefs Dani García, Toño Pérez y Ramón Freixa lo harán de manera rotativa en los siguientes semestres.

Productos de máxima calidad, recetas fácilmente reconocibles y elaboraciones caseras componen una minuta de platos calientes que han sido pensados para llegar al comensal en las mejores condiciones posibles, optando, por ejemplo, por pastas frescas rellenas en lugar de secas para que mantengan intacta su jugosidad o por hamburguesas picadas a mano en vez de filetes, con el fin de preservar la suavidad y textura de la carne. Así, entre las propuestas para esta temporada para los vuelos intercontinentales de la clase business se podrán encontrar canelones de boletus con salsa de guisantes, hamburguesa de meloso de ternera, manzana caramelizada y berenjena salteada o bacalao frito con pimientos del piquillo, en un menú que Roncero hará variar mensualmente hasta abril.

Y en sustitución del consabido entremés, los cuatro chefs proponen tapas de autor basadas en las tapas tradicionales de la cocina española, que se sirven en los almuerzos y cenas, junto con una selección de quesos que irá variando semanalmente. Además, en invierno, se servirá una taza de consomé casero, que en primavera se sustituirá por gazpachos y sopas frías. Los postres y helados artesanos se presentan en nuevos formatos aptos para conservar en vuelo su textura y temperatura idóneas.

Pero no sólo cambia el menú sólido, sino que también lo hace el líquido con una nueva selección que incluye tintos de Aragón, Rioja y Ribera del Duero, y una novedad, un blanco riojano, además de un tradicional albariño de Rías Baixas: Atteca 2009 Tinto (D.O. Calatayud), Spiga 2006 Tinto (D.O. Ribera del Duero), Izadi El Regalo Reserva 2004 Tinto (D.O.Ca. Rioja), Paco & Lola 2010 (D.O. Rías Baixas) y Conde de Valdemar Finca Alto Cantabria 2010 Blanco (D.O.Ca. Rioja). La selección de vinos, vigente hasta enero de 2012, también puede disfrutarse en el Rincón del Vino en las salas VIP del aeropuerto de Barajas.

Por su parte, el maestro francés Joël Robuchon tendrá a su cargo la firma del servicio a bordo en la clase business de Air France. A lo largo de seis meses diseñará cuatro tipos de platos calientes para el menú business, que se cambiarán cada diez días.

 

Chocolate con dulzor de frutas

Barry Callebaut ha lanzado Sweet by Fruits(TM), el primer chocolate endulzado enteramente a partir de azúcares naturales de frutas, una respuesta a la demanda creciente de reemplazar el azúcar por otras soluciones endulzadoras debido a la preocupación que han adquirido los consumidores por su salud, y el empleo de aditivos, preservativos o azúcares refinadas. El chocolate se ha elaborado a partir de cacao especial y se ha endulzado con azúcares de frutas como las manzanas y las uvas. Además del Sweet by Fruits(TM), Barry Callebaut elaborará chocolates con otros tipos de endulzadores, como los endulzados con extracto de hojas de estevia (Stevia), una planta nativa de Paraguay y familia del girasol, 300 veces más dulce que el azúcar común con compuestos que no se metabolizan ni contienen calorías, lo que les hace aptos para pacientes con diabetes o quienes sigan dietas que controlen los carbohidratos.

 

CIA de sabor en Puerto Rico

Un equipo del prestigioso Culinary Institute of America acaba de estar en Puerto Rico acompañado de Jessica Harris, una de las más prominentes historiadora culinarias de los Estados Unidos y escritora especializada en la influencia de la cultura africana en la gastrononomía de América, además de fiel lectora de Divinidades. La visita se realizó como parte de un proyecto sobre la cocina tradicional puertorriqueña que se plasmará en un DVD, para lo que el grupo visitó lugares como los pueblos de Río Piedras o Loíza, visitó la lechonera APA, comió chicharrón de Bayamón y, además, con los cocineros Alfredo Ayala, Wilo Benet, Augusto Shcreiner, Franco Secarelli, Mario Pagán o José Santaella, y en restaurantes como Pikayo, Santaella, Laurel y José Enrique. De Puerto Rico el equipo de grabación se trasladó a Jamaica.

 

Bye-Bye Jay

Las postrimerías de 2011 y la llegada de un nuevo año coinciden con un final y un principio no tan felices en el mundo del vino. Ardiendo en la controversia, Jay Miller, quien por años evaluó los vinos de varias zonas del mundo para la revista Wine Advocate que edita Robert Parker, abandona la publicación.

El mutis abre una caja de Pandora para productores de los países que Miller acostumbraba evaluar, especialmente los españoles, quienes por mucho tiempo cifraron ciegamente su mirada en una buena puntuación parkeresca como panacea de éxito y ventas. Si bien la realidad es que estas dos circunstancias no fueron de la mano muchas más veces de las que los bodegueros y consumidores suponen, sobre lo que probablemente quedan pocas dudas con esta partida es de la virazón de la tortilla de esperanza para, en su lugar, muy lamentablemente, colocar ante muchos consumidores menos conocedores un plato abundante en dudas sobre la verdadera calidad de los vinos que a Miller tocó evaluar y si las buenas puntuaciones fueron fruto del hecho de que los vinos realmente lo eran, o porque hubo otro tipo de circunstancia que favoreció esa buena puntuación. Algo que probablemente se remarcará aún más con los contrastes significativos que se anticipa tendrán las puntuaciones de quien reemplazará a Miller, alguien que hace años declaró no entender ni interesarle los vinos españoles, y opinar que la tempranillo no se expresa tan bien en solitario.

Una penalización que,desafortunadamente, podría generar prejuicios entre los consumidores, y, en consecuencia, impactar adversamente a muchos excelentes vinos.

Divinidades siempre ha pretendido brindar al consumidor conocimiento y herramientas para que aprenda a forjarse su propia opinión.  

En cualquier caso, y para redondear el ciclo, a principios de este año, Divinidades tuvo la ocasión de conversar con Miller, comentarios que recuperamos en el siguiente enlace, para dar colofón a este año vinícola. Es ahora el turno del lector de puntuar a Miller. http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_enofusion_files_files.htm

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

Alexander Brito

Pedro Ballesteros, MW

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Recaredo, Juli Soler y Álvaro Palacios, honra del corcho 

La Asociación de Empresarios Corcheros de Cataluña, AECORK celebró la XXI edición de los premios Gla d’Or, un evento que reunió algunas de las personalidades más importantes del entorno corchero, vitivinícola, gastronómico, empresarial y de gobierno vinculados al sector del corcho y en el que resultaron premiados la bodega Cavas Recaredo, el empresario restaurador Juli Soler y el bodeguero Álvaro Palacios. 

La distinción de Cavas Recaredo se basa en su apuesta de calidad al tapar todo el proceso de envejecimiento de sus cavas con tapón de corcho, siendo una de las pocas bodegas de Cataluña que utiliza corcho en la segunda fermentación. Este hecho comporta un plus de calidad y un respeto al medio ambiente, así como una valorización de las raíces y tradiciones de nuestra cultura.  

Julio Soler, Director y copropietario de elBulli, fue reconocido por su profesionalidad y trabajo riguroso que permitió crear un nuevo concepto de restauración y gastronomía en cuya nueva etapa como elBullifoundation, que abrirá en 2014, ha prometido el corcho tendrá un espacio especial. 

Bodeguero con presencia en el Priorat catalán, el Bierzo castellano y Rioja, Alvaro Palacios fue premiado por su rol como pionero divulgador del potencial de los vinos de la primera región, además de por la calidad de los propios y su proyección internacional como enólogo y prescriptor.

Exitosa Feria de Vinos en Panamá

Sin lugar a dudas uno de los eventos más buscados del año en el Calendario del Vino de www.viajesyvinos.com, la Feria de Vinos que el importador Felipe Motta celebró el pasado octubre en el Riu Plaza Panamá, no defraudó a nadie sino que, por el contrario, superó las expectativas de calidad y asistencia con creces.

Bodegas como Arzuaga Navarro, Muga, Valduero, Protos, Torremilanos o Martín Códax dieron a degustar sus mejores propuestas a los enófilos panameños, un colectivo que crece a pasos agigantados en un territorio en el que la oferta de vinos y el interés por la cultura del vino se expande y robustece cada día más.

 

Regresa Saborea Puerto Rico

21 y 22 de abril de 2012 son las fechas de la nueva edición de Saborea Puerto Rico, A Culinary Extravaganza, un evento organizado por la Asociación de Hoteles del Caribe que tiene como propósito  exponer al mundo la gastronomía puertorriqueña, con un componente importante de responsabilidad social y de ayuda para el desarrollo del turismo. Los fondos recaudados forman parte del Fondo Educativo de la PRHTA. Este fondo se usa para la capacitación, adiestramientos, educación y programas de vanguardia para empleados de la industria turística.  Sobre mil empleados recibieron adiestramientos auspiciados por el Fondo Educativo en servicio al cliente y se ofrecieron seminarios especiales para restaurantes, además de la beca Abimael Sémprit que le ofrece ayuda económica para educación a un seleccionado anualmente.

La Asociación de Hoteles y Turismo de Puerto Rico (PRHTA, por sus siglas en inglés) invita a cocineros y restaurantes interesados en tomar parte en el evento a obtener más detalles sobre la participación. Para más detalles sobre el evento y la reunión de chefs y restaurantes puede comunicarse al 787-758-8001 o escribir a Margarita Dueño a mdueno@prhta.org o Cielito Rosado a cielito@cielitorosado.com   

 

V Día del Vino Español en México 

300 vinos, más de 100 bodegas y 40 denominaciones de origen fue lo que pudieron disfrutar cientos de profesionales del sector gastronómico mexicano que se dieron cita en la residencia del Embajador de España en el país azteca, en la quinta celebración del Día del Vino Español en México. 

La Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México organizó el evento, que fue cofinanciado por el Instituto de Comercio Exterior (ICEX) y 28 importadores mexicanos de vino español. 

Don Manuel Alabart, Embajador de España en México, destacó la posición de liderazgo del vino español en ese país y el gran potencial del mercado mexicano para los exportadores españoles, donde además de denominaciones tradicionales como Rioja y Ribera del Duero, estuvieron presentes otras emergentes en el mercado mexicano, como La Mancha, Valdepeñas, Toro, y otros vinos castellanos.  

Entre los importadores mexicanos que participaron en el evento se encontraron: A3 Lara Velasco, Alcolea y Asociados Internacional, Básicos Gourmet, Bodegas La Negrita, C de Vinos, CVMX, Cesarfer, Comercial de Vinos y Cavas de Alta Gama, Del VRBC, Diheri Mexicana, Distribuidora Dolgo, Ditemo, Dobeca, Exclusivas Benet, Ferrer y Asociados, Fragante,  González Byass, Grandes Añadas, Grupo Eldeco, Importaciones BB Vino, Importaciones Interamericana, Intersybarite, Importhispania La Despensa, Marinter, Merka Marcas (Vinos & Gourmet),  Mirablau, Productos Finos Charoles y Taula Gran. 

Los españoles representan cerca del 32% de las importaciones de vino en México. Una cuota de mercado que se ha ido incrementando de manera importante a lo largo de las cinco ediciones de este evento. 

“Nos enorgullece celebrar un año más este evento que representa un claro indicador de la posición de liderazgo de los vinos españoles en México. Seguiremos trabajando para que esta posición se consolide e, incluso, mejore”, señaló el Embajador.  

México cuenta con un inventario de cerca de 1,200 etiquetas de vino español, de las cuales unas trescientas, representativas de denominaciones como Bierzo, Cava, Dominio de Valdepusa, Jerez, Navarra, Priorato, Penedès, Rías Baixas, Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Somontano, Toro, Valdeorras o Vinos de la Tierra de Castilla-León tuvieron parte en la celebración de su Día. Algunos de los vinos con que se brindó en esa ocasión:

Abadal, Añoranza, Aragonia, Ares, Aria, Ardiles, Argum, Aria, Arrayán, Arzuaga Navarro, As Laxas, Bágoa Do Miño, Baigorri, Beronia, Brezo, Brovalero, Can Feixes, Carchelo, Castillo de la Cruz, Cojón de gato, Condes de Albarei, Conde San Cristóbal, Contino, Cornon Negro, Coto de Imaz, Cuna de Reyes, CVNE, Cyan, Diez Caballero, Dinastía Vivanco, Divus, Dry Sack, El Albar, Emina, Félix Callejo, Finca Constancia, Finca El Marquesado, Finca La Estacada, Fuentespina, Gratavinum, Higueruela, Hombros, Ibéricos, Joaquín Rebolledo, La Planta, Lan D-12, Lar de Paula, Lavit, Liuva, Mar de Envero, Marqués de Arienzo, Marqués de Mestas, Marqués de Riscal, Marqués de Valparaíso, Martínez Lacuesta, Mauro, Mencía de Espanillo, Mengoba, Mesoneros de Castilla, Monopole, Monte Real, Monteabellón, Monteperdido, Naiaides, Nora, Óbalo, Olvena, Oristán, Pago de los Capellanes, Pagos de Quintana, Parés Baltà, Paternina, Pazo San Mauro, Pecunia, Peñascal, Pittacum, Prado Rey, Pujanza, Salmos, Señorio de Sarria, Siglo, Solaguën Sonsierra, Svmma Varietalis, T D'Anguix, Tebaida, Terras Gauda, Terreus, Teta de vaca, Tintoralba, Tío Pepe, Tossals Junior, Traslanzas, Valdemoreda, Valdumia, Valsotillo, Vega Riaza, Vegabal, Venta Mazarrón, Vilarnau, Viña Anzarena, Viña Guria, Viñamas, Viñas del Vero, Yugo

 

Festival de Vino y Gastronomía en San Juan

El Salón de los Espejos de la Casa de España en Puerto Rico fue anfitrión del Festival de Vino y Gastronomía de la Cámara Oficial Española de Comercio, una celebración que no se realizaba desde 2009 y que reunió a docenas de asistentes apasionados de los vinos y alimentos de España.

Los participantes pudieron degustar tapas y raciones de paella, caldereta de cordero, albóndigas de ternera, croquetas de bacalao y otros, preparados por la Universidad del Este, el restaurante Casa de España, Antonio’s, Paellas y Algo Más, así como jamón serrano ofrecido por José Santiago.

El menú festivo se regó con ritmos flamencos y una muy buena oferta de vinos españoles de La Bodega de Méndez, Cien Vinos, La Enoteca de Ballester, El Almacén del Vino de B. Fernández y Château Rouge que abarcaron denominaciones como Castilla-León, Rioja, Valencia, Jumilla, La Mancha, Cariñena y Cataluña, además de cerveza Mahou.

 

 

 

 

 

Antinori lanza Matarocchio

Exclusiva, limitadísima y para apenas unos pocos VIPs es la nueva etiqueta que lanza el grupo Antinori, Matarocchio, un proyecto que se ha presentado en la sede neoyorkina de la casa de subastas Christie’s, con la presencia del Marqués Piero Antinori, su hija Alessia y el enólogo del grupo Renzo Cotarella.  

Matarocchio es un 100% Cabernet Franc que se elabora en Guado al Tasso, propiedad familiar en la Maremma toscana. Su cosecha 2007 produjo apenas 250 cajas.  

El vino sale al mercado como un IGT Rosso Toscana y nace del deseo de crear en Guado al Tasso un vino que fuese la máxima expresión de una variedad única en una parcela única de viña, de manera que representara las características muy específicas de ésta. Cada año la bodega cosecha y vinifica por separado las diferentes parcelas para tener en bodega una amplia variedad de vinos, estilísticamente diversos, que, una vez seleccionados, se emsamblarán para componer el vino bandera de la bodega, Guado al Tasso.  

Fue precisamente ese ejercicio lo que permitió descubrir cualidades únicas de áreas específicas donde se obtienen vinos de incomparable finura y personalidad. De ahí nació Matarocchio, un vino de gran elegancia y profundidad que pertenece en exclusiva al terroir del que proviene y de una vendimia excepcional como la del 2007. 

Luego de una recolección y selección de uva manual antes de su despalillado, se realizó un suave pigeage y maceración pre fermentativa en depósitos de acero inoxidable, donde se completó la fermentación alcohólica y luego también se realizó una maceración post fermentativa. El vino realizó su fermentación maloláctica en barricas de roble nuevo de diversos orígenes, y tuvo una crianza de 18 meses, al concluir la cual la bodega sólo embotelló aquellas barricas en las que consideró madera y vino estaban mejor integrados. 

La Tenuta Guado al Tasso ubica en la zona de Bolgheri, en la Maremma toscana. Además de uva, en sus 900 hectáreas se cultivan girasoles, olivares y otros productos agrícolas. Sus viñas de suelo rocoso y ligeramente calcáreo ubican entre 45 y 60 metros de altitud. Guado al Tasso se elaboró por primera vez en 1990.

 

 

 

 

 

 

 

El chocolate crujiente como cubierta encapsulada se resquebrajó para dar paso a una densa y cremosa ganache de intenso chocolate. Mordisco profundo, pero cuidadoso para llegar a las entrañas del alimento de dioses y de los secretos de Ron Zacapa que encierra.

Manteniendo con gourmetismo la porción chocolatosa en el paladar para que no se escabullera tan escaso regalo, un sorbo de Zacapa 23 lento y envolvente, lo suficiente para hacer estallar un cosmos inédito de sabor, y un nuevo rostro de complejidad, que apenas poco antes bebido en solitario permanecía más bien oculto.

De un ron con una nariz discreta, con delicadas vainillas, pasas y caramelos que desembocaban en un destilado muy largo y especiado, a un atlas camaleónico de más complejos matices de marcado coco, tabaco y canela, que intensificaron en el ron con chocolate una potencia de sabores que el primero no tenía en solitario, redondeándolo y ensalzándolo también de manera impresionante y casi trasladando en vivo a ese panorama entre plácido y ardiente del paisaje de volcanes que rodea el entorno de Zacapa.

Es precisamente por ese mundo mágico que se eleva de suelo a cielo que va discurriendo la evolución de Ron Zacapa, bebida que toma su nombre de la ciudad fundada en 1876 en Guatemala. Allí, la familia Botrán estableció una destilería que con el tiempo ha elevado el prestigio del ron guatemalteco y ha dado conocer internacionalmente al país con signos de optimismo.

Orgulloso de su herencia maya, Zacapa toma mucha inspiración de esa cultura, especialmente en su cinta de petate, casi una marca de fábrica en la imagen de sus botellas. Dentro de ellas, un ron cuya hechura pasa por la proximidad, la altura y un control total de las materias primas, que le adscriben una identidad única.

Los rones de Zacapa son de perfil contundente, pero redondo, y de color intenso, bastante cobrizo.

Al igual que Rob Abuelo en Panamá, Zacapa es otro ron centroamericano que se nutre de cañaveral propio  ---entre 35 y 45 mil acres---, afincado en terreno volcánico que alegadamente estimula el contenido de azúcar en la caña, y cuyo producto se corta enteramente a mano. Un cañaveral que se destina en exclusiva a la producción de miel virgen (guarapo) para la elaboración de ron y del que sólo surge azúcar si venden la miel a alguien que decide refinarla para extraer sus minúsculos cristales de dulzor.

La miel virgen es una materia prima con un mayor contenido de azúcar  (15-17%), en contraste con la melaza procesada (4-5%) que es de donde emerge la gran mayoría de los rones. Luego de fermentada la miel, el producto se destila sólo una vez, antes de pasar a envejecerse en barricas de roble, que se crían mediante un sistema de soleras, que a medida que va pasando el tiempo va trasegando el ron a barricas que previamente han abrigado contenidos diversos, de whiskies, a coñac, a vinos de Jerez.

Así, Zacapa pasa del cañaveral a nivel del mar, a un lugar de envejecimiento a más de dos mil pies de altura, donde el nivel de oxígeno es menor, lo que hace que se retarde la evaporación y el añejamiento discurra con mayor lentitud. En las nubes, casi tocando a los dioses, esos mismos que hicieron del cacao un manjar divino, y uno de los grandes obsequios del nuevo al viejo mundo.

El ensamblaje final de rones envejecidos se homogeneiza en pipas antes de embotellarse en envases que no pueden negar su inspiración en los formatos casi de perfumería de algunos coñacs.

Texto: Rosa María González Lamas

 

 

Millesime México, en su primera edición, agrupó sus sabores por un conjunto de conceptos que fueron desde las jóvenes promesas de la cocina mexicana, a los cocineros más consolidados de su culinaria tradicional, a los que tienen sus locales en la capital, a los de Oaxaca, comunidad nacional invitada al evento, a las notas más dulces, los sabores más suntuosos o los más viajeros, como son los de Galicia, comunidad española invitada, revalidando su presencia en el evento de Brasil.

 

 

 

En época de guerra, el coñac sobrevivió al emplearse como medicamento. De hecho, durante los años de la Prohibición, Hennessy continuó mercadeándose en Estados Unidos como medicina.

 

 

Cognac es una región al suroeste de Francia a unos cien kilómetros al norte de la mítica Burdeos, que rige su día a día por un epicentro de eaux-de-vie y el río Charente. Éste baña una zona cuyo eje es la propia ciudad de Cognac, un pueblo con apenas 20 mil habitantes, muchas bicicletas, botes y patos, donde la palabra es aún cuestión de honor, se endulza el café con terrones de azúcar, hay reminiscencias medievales y el nostálgico gris de sus edificios más estilizados contrasta con el ámbar casi cobrizo de su destilado más famoso.

Pero quizás lo más interesante de Cognac, la región, es su ritmo. Un tráfico que discurre a paso lento, sobre todo al despertar el día. A pie, por carretera, en bicicleta y en bote, parecen no correr las prisas, porque todo está próximo y la propia placidez del río inspira a no acelerar demasiado las revoluciones sino más bien regodearse en el pausado placer con que debe de disfrutarse el destilado y el acto de celebrarlo en compañía.

Alambique y destilado

 

Los eaux-de-vie, acquavits o aguardientes son el fruto de la destilación de un fermentado, casi siempre de origen vegetal, como son los granos o las frutas. Su difusión se originó en el Mediterráneo y luego se esparció por el mundo. Los árabes perfeccionaron los alambiques, pero los monjes y alquimistas fueron responsables de los primeros destilados de aceites y líquidos alcohólicos con un fin medicinal y como ungüentos. Uno de los descubrimientos importantes en destilación fue la mejora de calidad que resulta del añejamiento en madera.

La destilación permite separar un fermentado (vino base en el caso del coñac), entre sus componentes volátiles (agua y alcohol etílico) y los fijos (sales y sustancias orgánicas), basándose en sus diversos puntos de ebullición. Esto permite concentrar el alcohol etílico presente en el fermentado y también seleccionar las sustancias que se quiere en él permanezcan. El fermentado se transforma en vapor cuando se aplica calor, y luego se enfría para recondensarse a líquido.  De este modo se captura el espíritu, el alma del vino, captando sus principios esenciales.

Completado el destilado se estabiliza, reposando en acero o vidrio para armonizar su componente aromático, ganando en complejidad y elegancia. Casi todos los destilados sufren una reducción de su grado alcohólico previo al embotellamiento, mediante el uso de refrigeración, o de filtración de las sustancias más pesadas.

Cognac es célebre por su alambique charentais, en cobre y forma de cebolla, en el que el vino base se destila por duplicado.

Este sencillo alambique se inspira en los sistemas de químicos y alquimistas. Tiene tres elementos de cobre, el primero donde se coloca el combustible, el capitel donde se concentran y evacúan los vapores, y la serpentina que sirve de refrigerante. En 1857 apareció el chauffe-vin, que permite ahorrar combustible.

 

 

Millesime México

Chocolate Ron Zacapa

Chimichurri sin límites

Cosecha y Crianza de PR

Hospital de Maletas

 

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Regresa Saborea Puerto Rico

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