9 de abril de 2015 - Novedades de Viajes & Vinos

En esta edición:

RESTAURANTES - Noor, cocina andalusi

TIENDAS - Coalla

PROTAGONISTAS - Alejandro Fernandez en Dehesa de la Granja

CROWFUNDING - Salva una garnacha centenaria

BODEGAS - Vizar

DESTINOS - Avila de Santa Teresa

BODEGAS - Nanclares

COCINEROS - Marcel Ravin, Martinica en Mónaco

TAPAS - Campeonato Asturias

TRENDS - Vino al peso

Y además… Los cocteles clandestinos de ASERE, el nuevo STAY, Burger Lovers Fest, estrenos de vino y más...

A sus 82 años está ya de madrugadora escala en una gélida Valladolid, que se despierta desierta a cinco grados centígrados bajo cero. No le gusta retozar en el lecho sino madrugar, admirar la mañana desde la acción, viendo “como viene el día”.  

Ha salido aún más temprano de Pesquera de Duero y, después de Valladolid, una parada rutinaria en Simancas para, como de costumbre, tomar un café y visitar el servicio obligatorio antes de proseguir, veloz, por un sendero impecablemente azul y sin nubes hasta Vadillo de la Guareña, en Zamora.“¿Ves todas esas botellas de destilados?”, dice, señalando las que como soldados de plomo se erigen rectas en la vitrina del bar. “Soy alérgico a esos licores. Me queman si tomo alguno. Copas no, vino sí. El vino es alimento, sano, ayuda a tener la mente limpia”. 

Es ése el secreto de longevidad de Alejandro Fernández, maestro de la tempranillo, un hombre que con su Tinto Pesquera puso a la Ribera del Duero española en el mapa internacional del vino, que empezó a trabajar con trece años y que no piensa jubilarse, aunque pre-jubilarse, sí.  

Los surcos penetrantes en las puntas de sus dedos atestiguan esa vida dedicada al esfuerzo, que incluso el gobierno de España reconoció otorgándole la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo. Mientras rememora cómo era la cultura del trabajo en el país hace décadas, dice que mira hacia atrás y ni él mismo cree lo que ha logrado, con el aliciente de poder dar empleo a otros. “Tengo 130 trabajadores y yo el primero. Soy un trabajador más, hay que trabajar para producir”.

Se define como hombre de ideas  ---tiene tres patentes de manufactura--- , que intentaba ir adelantado dos décadas a los demás. Fue así que inventó una cosechadora de remolacha, un concepto que le inspiró un viaje, y que agilizaba tanto el trabajo que el gobierno llegó a subsidiar el proyecto para que más gente pudiera beneficiarse en el campo. Tenía el taller en su propia casa donde producían unas 300 máquinas anuales que, a lo largo de una década, le generaron suficiente ingreso para comenzar a comprar tierras y plantar viñas allá para inicios de los setenta. 

Las primeras máquinas las vendió en bicicleta y luego compró una moto en la que dice haber pasado “más frío que la Ilustrísima” cuando lo bañaba la lluvia helada. Después adquirió un coche de segunda mano, más tarde un 600, y posteriormente un Renault y varios más, incluido un Volkswagen con el que hizo 600 mil de los siete millones de kilómetros de carretera que afirma haber conducido en su vida.

Cuando tuvo tierras empezó a elaborar vino. En el 1975 produjo su primera añada y siempre fue poco a poco. Primero un sótano para las botellas. Luego las naves, hasta tener los diez kilómetros de territorio bajo tierra en sus dominios de hoy. 

Fueron precisamente los calados subterráneos centenarios lo que hechizó a Alejandro cuando le ofrecieron comprar la Dehesa de la Granja a fines de los noventa y al visitar la finca y recorrer esos túneles de piedra es fácil entender por qué el bodeguero tardó apenas media hora en decidirse a adquirir esta antigua finca de toros de lidia que hoy aún conserva su plaza. Dos años tardaron en desinfectarla y prepararla para los brindis de tempranillo. En los inicios se dieron algunas corridas de toro, pero luego se abandonaron los astados y se introdujeron vacas de carne.

A Vadillo llegó por un cuñado, pero a Dehesa de la Granja se llega por una carretera que luego él hizo para plantarse allí, más que una bodega, una especie de pueblo pequeño de 14.5 kilómetros de diámetro con un amplio patio interior presidido por una solitaria prensa vertical sobre la que ondea la bandera de España y en la que hay una casa, la de Alejandro, en la que pervive esa tradición castellana de cubrir la puerta de entrada con una cortina y la suya moteada con dibujos que asemejan flores de lis.

Tras la cortina se abre un recinto familiar, tan amplio como íntimo, de esos que tienen aposentos de tamaño generoso en los que no sólo hoy duermen a veces los Fernández, sino que también lo hicieron toreros. Al adquirirse la finca, la casa se sometió a una minuciosa, trabajosa y prolongada reforma que dotó a este hogar en medio del vino de un ambiente en extremo acogedor y eminentemente castellano, con mobiliario de anticuario, cabezas de toro, botellas antiguas, porrones y objetos vintage, como un llamativo teléfono azul con silueta de años sesenta, con formato prácticamente extinto, objeto de colección. 

Por allí timbran también las fotos con los Reyes, con Aznar, con Julio Iglesias, con los nietos, con su inseparable Esperanza  ---irrepetible compañera---, con George Bush y hasta con burros. Y de él, entre marujas a los 16 años, con pelo, dejando bien sentado su sentido del humor. “Soy calvo desde los 21 años y llevo gorra en invierno, pero nunca me han faltado las mujeres”, asevera. 

Todo es holgura en la casa, como el tiempo que debe de tener el vino, la experiencia aquirida para elaborarlo y la paciencia en esperar a que estallen las copas en todo su esplendor. 

Es así cuando mejor se expresan en toda amplitud los vinos de Alejandro. Con tiempo, sin prisas, con madurez. Como los de Dehesa con añadas a cuestas y una etiqueta del 1999 que celebra la suntuosidad de décadas de tempranillo, y que es gran protagonista en escena de la enorme y sólida mesa de madera de enebro, longeva y duradera como los vinos y eje de una cocina iluminada por el intenso sol que atraviesa los cristales inundándola de luz y magnificándola como uno de los espacios más vastos de la casa, que autoabastece gran parte de su despensa.

Alejandro se desprende por un instante del papel de hombre del vino para convertirse en cocinero anfitrión, una tarea que le deleita tanto como comer. Un acto que reverencia al punto de ser el único momento en que se desprende de su emblemática boina para colocarla sobre la mesa en un acto de comunión con el pan, el vino y los demás.  

Le gusta el pescado, poco hecho, los filetes, de vuelta y vuelta para que la carne se mantenga jugosa, las carnes, a la parrila y, por supuesto, un buen par de huevos fritos. De éstos coge un par de la alacena de la casa, ase una micro sartén y la coloca sobre el fuego. Primero vierte el aceite, también de los olivos de casa. Lo deja calentar un poco hasta que perfuma de aceituna la cocina. Luego casca los huevos en un plato, plano, y los vierte sobre el aceite hirviente. Cubre la sartén con ese plato mientras se cuecen los huevos, no como un truco de cocinero, sino para que el plato se caliente en el frío castellano. Luego va bañando de aceite las claras, filigranando las puntillas, y deja que se doren en el abundante oro verde que chirría de burbujas en ebullición mientras él pica un chorizo, aún tierno, y también de “cosecha” casera, para echarlo en trozos en la sartén aportando color a la fritura.

Es el desayuno para algunos y el almuerzo para otros, porque así se llama en España a esa pausa suculenta de media mañana que trasciende el lindero del coffee break y es de rigor en casi toda bodega. Pero en la casa de los Fernández en la Dehesa no se desayuna ni almuerza con tinta de café, sino con tinta de tempranillo del Dehesa de la Granja 14-1999, una etiqueta diferente y conmemorativa. El vino es afrutado y con recuerdos balsámicos, a cerezas en licor, vainillas y sutiles tonos de nuez. Pulido, redondo, sedoso, fino y taaaannn elegante. Simplemente extraordinario. Como los huevos fritos en robusta sencillez.  

Quizás es que, como las uvas, nacen en esa finca agrícola zamorana de 900 hectáreas, con gallinas ponedoras, mil y tantas ovejas churras que son buenas para carne y dan poca leche, pero la suficiente para hacer unos exquisitos quesos, también hechos en casa, el burro del pastor que las cuida, 400 vacas robustas de cola culipandeante que pacen atentas a todo a la sombra de un encinar centenario, y cerdos ibéricos de bellota que corren en libertad por el territorio antes de terminar convertidos en chacinas para consumir en casa y con los amigos. Hay también cebada, colza y maíz para alimentar las ovejas, y este año se prepara el terreno para plantar remolacha.  

Después hay viña. Un horizonte de cepas de tempranillo que se contorsionan por las hondonadas de las colinas de la Dehesa, sobre un terreno que antes fue mar y en el que se han hallado fósiles de marisco.  

Por todo ese panorama se desplaza Alejandro en su mayúsculo todo terreno, un verdadero safari que permite entender de manera cristalina lo que enclaustra cada botella de Dehesa de la Granja. No es lo mismo degustar el vino conociendo su antesala que sin ella.

De ahí que Alejandro insista en salir al campo. En admirar los pájaros que sobrevuelan miles de cepas de tempranillo. En ver a los trabajadores podar los sarmientos y dejarlos caer sobre un sendero floreado de púrpura entre hileras de vides, que para algo fue pionero en España en emplear espalderas. En mostrar cómo se organiza todo para faciliar el trabajo. Cómo se prepoda, por qué riegan, cómo usan el agua del río para el trabajo de bodega, por qué prefiere las cepas jóvenes para hacer muy buenos vinos. En explicar todo lo que acontece a través de 400 hectáreas de viña que le llenan de orgullo, por dar vida a uno de los grandes vinos de Castilla y León. 

La fórmula de Alejandro es hacer poda en verde y dejar tres kilos por cepa. En vendimia, que tarda entre 20 y 30 días, a los viñedos de Dehesa se llega en calendario tras los de El Vínculo en La Mancha y precediendo a las del grupo en Ribera del Duero. “Las uvas son las que mandan y dictan las fechas”, asevera. En todas, tempranillo, una uva que su maestro define como fina y elegante y que hace grandes vinos. “Es capaz de servir de postre. Un Cabernet Sauvignon no te lo puedes comer así”.  

Junto con él como custodia del vino también su hija Eva, con una importante preparación enológica adquirida en Madrid, en Barcelona, en Burdeos y, por supuesto, en la “escuela” de su padre con un amplísimo currículo de historia y experiencia práctica. Son ella y sus hermanas a quienes Alejandro siempre involucró en el negocio, las herederas de una marca y una filosofía que deben de llevar a las siguientes generaciones de consumidores, con las que el bodeguero se maneja muy bien.

“Hay que dar de probar el vino a los jóvenes”, afirma convencido, mientras él lo hace con algunos de sus nietos y los amigos de éstos con quienes se entiende como si fuera un chaval más. 

Para ellos organiza una tournée por la Dehesa a lomos de su Hummer, dirigiéndolos por un recorrido del lugar, que concluye en la bodega y sentados a la mesa de casa en una comida familiar para la que él vuelve a ponerse el delantal de cocinero y usa el sacacorchos de sumiller para descorchar una especial selección de botellas de vinos de casa. Como el Dehesa de la Granja 2003, maduro, o el Dehesa de la Granja 2007, con matices ahumados y algún punto de cuero, fruta profusa y monte bajo, profundo, goloso y untuoso en boca.  

Para su elaboración hay una nave funcional con depósitos de acero inoxidable y un camino más discreto que conduce a esos calados maravillosos, extendido laberinto de piedra picada, bien pensados en su diseño, con respiraderos, corrientes de aire y flujos de luz estratégicamente concebidos para pulir el vino en el silencio. Hay, incluso, un enorme tonel abierto que sirve de tarima, y sobre el que el bodeguero a veces se anima a echar un par de pasos de pasodoble ante un atento público de impávidas barricas. De tostado medio, como le gustan, y de roble americano, que piensa le va mejor a la tempranillo.

Además de bajo tierra hay hileras de barricas en otra nave de la Dehesa, donde todo es independiente, el área de elaboración, la de crianza, el botellero con millones de envases y una moderna sala de catas en un “Palomar”, con agradable vista a la viña.

Allí, en la altura del “Palomar” también se cata, además de al vino, al queso casero, al aceite, también de casa, un producto que apasiona a Alejandro en este período de pre-jubilación. Sobre suelos de piedra y arcilla y en un territorio perfumado con plantas de tomillo ha expandido Alejandro su plantación de olivar en la Dehesa, picuales y arbequinas de las que nace su delicioso aceite de oliva. “En la zona la aceituna va bien, es lisa, no tiene amargor y no se pone pasa, como las uvas, una calidad que confiere el clima”, detalla, anticipando la próxima construcción de una almazara en Dehesa de la Granja, expandiendo su conjunto de producción agroalimentaria. Los suficientes para servir la mesa sólo con manjares de casa, una despensa en la que el vino es un alimento más. Para el bodguero, tan indispensable que ingiere una botella por día. Y además de alimento en sí mismo, un complemento indispensable para acompañar otras viandas. Casi como antes, cuando a los niños se les daba pan con vino y azúcar, como sucedió con él, que ya a los 14 se tomaba alguna copa.  

¡Quién iba a decirle a aquel mozo a donde llegaría! Que sería pionero en dar a beber vino a las féminas “que antes no bebían y hoy beben mejor que los hombres”, según declara. Que se entendería con monarcas, como el Rey Juan Carlos, con quien tiene una buena relación, aunque más con el Rey Felipe VI, con quien ha coincidido en ferias, sabe que le gusta el vino, y cree que tiene mucha voluntad “y puede ser beneficioso para España”. Pero, sobre todo, que se mantendría en la preferencia de los consumidores por décadas con un conjunto de botellas que cree que la gente respalda   ---un aniversario para celebrar---, además de por ser muy buenas, porque también ha preservado precios que permiten a todos disfrutarlas en sus celebraciones.

Para los precios, Alejandro sigue pensando en pesetas. Una historia de España que considera el vino relata bien y con contrastes marcados entre cómo se elaboraba antes y cómo se hace ahora, con mayor rigor científico y también mejores medios. ¿El futuro del vino? “Ir hacia adelante. El reto es que los vinos lleguen a todas partes”, advierte. 

De todos los que se han elaborado en sus dominios, el que más le gusta es el Pesquera 86, un vino que por muy bueno que esté probablemente no daría a probar a la mala malísima de Francisca Montenegro, protagonista de “El secreto de Puente Viejo”, su diaria liturgia vespertina en la tele. Otras cosas que le apasionan son la fotografía y los coches, desde siempre, y uno de los grandes atractivos de Dehesa de la Granja es su colección de carruajes antiguos, que Alejandro expone con gran fervor. “Me dices házme un dibujo y te hago un coche”.  

Disfruta de ir en el suyo, y para hacer más amena la ruta de fin de jornada, entona canciones de pueblo, en las que deja sentadas su preferencia por el tinto, por su Pesquera de Duero y por la felicidad de encontrarse en bodega elaborando vino. Es su receta de vida, un pan nuestro vital que se cimenta cotidianamente en su culto y dedicación al trabajo, su amor a la tierra y a sus orígenes en España y las Castillas, su afecto y tributo a por la familia y sus valores, imperturbables como el vino que reposa en los calados dela Dehesa, su respeto a los consumidores, su vocación por la tempranillo y su visión de futuro y de perdurar como los vinos de larga guarda. 

Asevera que falta aún mucho por hacer, pero que, como siempre ha tirado hacia adelante, aún no sabe a dónde podría llegar. Seguro que en la ruta de trabajo, ideas y vino, acompañará su sender su inseparable boina de capitán.

 

Cuando hace unos meses el Blue Bay obtuvo su primera estrella Michelin, S.A.S. el Príncipe Alberto fue a felicitar a Marcel Ravin, y abrazándalo le dijo que se sentía orgulloso de que el Principado de Mónaco pudiera ostentar una nueva mesa estrellada. Ravin no ofrece detalles sobre el menú que sirvió ese día a su Alteza Serenísima, como tampoco sobre lo que comieron los invitados a la cena para celebrar sus esponsales y en la que él formó parte del equipo de cocineros.

Si hubiera quedado a su discreción escoger los manjares con qué deleitar al monarca probablemente hubiera envuelto su paladar con algún sencillo calalou, ese guiso antillano de hojas y lo habría sazonado con una buena dosis de fruta de la pasión, su ingrediente fetiche por su interesante complejidad.

Calabó y calalou, calalou y calabó, El gran cocoroco dice qué bien sabe tó, y el gran cocinero piensa cómo llegué yo hasta aquí.

Poco tenía que ver la Alsacia francesa con la Martinica del Caribe que dejó a sus 17 años, recién graduado de artes culinarias. Muy bueno habría tenido que ser Marcel Ravin para emprender una ruta que le llevaría “d’un rocher à un autre” cuando la escuela hotelera de Martinica cerrara por falta de quórum, pasando de las aguas del trópico a un reputado Relais & Châteaux, que le sirvió de plataforma para luego alcanzar otros restaurantes y hoteles del este de Francia.

Dejar su país tan joven para ir a un hotel tan prestigioso en Francia es sin duda un logro, ¿cómo se consigue eso?

“Nada sencillo. Sufrí mucho la diferencia cultural y, sobre todo, el conocer poco los productos franceses. Yo sabía preparar yautías, pero tuve que aprender a mondar alcachofas. Tuve que aprender y sumergirme en los libros en los que gastaba todos mis ahorros mientras mis colegas se gastaban su dinero en cassettes para sus walkman. Mis logros se los debo, sobre todo, a mi madre, pues fue a quien un día llamé llorando para pedirle que me ayudara a regresar a Martinica y me respondió con mucho valor, “quisiste irte por una cosa, ahora te quedas hasta que la consigas”, relata a Divinidades.

Así comenzó un periplo a ambos lados del Atlántico que ocho años después llevó a Ravin de regreso a las Antillas, donde asumió la dirección de las cocinas de un exquisito hotel boutique que luego se convirtió, de acuerdo a la prestigiosa guía Gault-Millau, en el mejor hotel gourmet de la isla.

Sus padres tuvieron un restaurante en Martinica por muchos años y sus abuelos cultivaban sus productos de consumo diario: tabaco para la pipa de la abuela, el café y todas las frutas y verduras que consumían en el local. Viendo a su abuela emplear con tanta sabiduría todos esos productos de la tierra fue que aprendió mis primeras lecciones de cocina y comprendió, en el restaurante de sus padres, el gusto y el sentido de hospitalidad.

De pequeño, Marcel tomaba los juguetes de su hermana y se instalaba en su pequeño espacio de comidas imaginándose cocinero de grandes platos. Fue realmente a los 12 años que sintió el verdadero llamado de los fogones. Su madre, extenuada de todas las tareas de la casa y de las de su trabajo, un día habló con mucha fragilidad a sus cuatro hijos y fue así que a partir del siguiente día, él decidió preparar el almuerzo para sus hermanos: coquilletes al jamón. “Después nunca perdí el gusto coquinario para terceros”, rememora.

En aquellos tiempos la gente vivía aún muy a su aire local. Hoy, según explica Ravin, la globalización se ha apoderado de los alrededores, así como de Martinica y muchos elementos en el mundo de la gastronomía. De ahí que su deseo sea el de crear conciencia entre las nuevas generaciones de que los productos del Caribe son de una riqueza excepcional.

Tuvo la oportunidad de demostrarlo cuando con sólo 23 años regresó de Alsacia para laborar en La Plantation, el mejor restaurante martiniqués de la época.  “Era chef, pero me percaté de que mi trabajo administrativo no era óptimo, con lo que mi nuevo sueño fue convertirme en cocinero, pero en Francia y en un Palace”, explica.

Así regresó a Francia, donde primero trabajó en Bistroquet (Nancy, una estrella Michelin), y luego se trasladó a Lyon, donde tuvo a su cargo el relanzamiento de L’Arc en Ciel, el restaurante de uno de los hoteles Méridien en la ciudad, una cadena con la que desarrollaría una fructífera relación de trabajo. Tanto, que de Lyon se dirigió a la capital belga, donde se hizo cargo de las cocinas de Le Méridien Bruxelles donde su trabajo se destacó de manera especial en el restaurante Épicerie.

Un día se reencontró con Sergio Mangini, con quien había laborado en Bélgica y hace unos tres años le pidió volver a unir sus caminos, pero en el Principado de Mónaco, donde Mangini laboraba entonces.

Fue así como llegó al pequeño país del lujo, la ostentación y, para algunos también, de los cuentos de hadas, para asumir el timón de la experiencia culinaria del Monte-Carlo Bay Hotel, una hospedería de cuatro estrellas que desde su apertura se ha convertido en la más joven joya hotelera del Principado de Mónaco, y especialmente de su restaurante bandera, el Blue Bay que no hace mucho la Guide Michelin condecoró con su primera refulgente estrella.

Desde la apertura de esta hospedería Ravin se hizo cargo de sus cocinas y los sabores de sus varios restaurantes, entre los que se destaca Blue Bay, el principal del hotel, donde sienta pauta con una cocina contemporánea e innovadora que forja un teatro culinario cosmopolita, en el que combina especias, hierbas y sabores con estilo, y a la que aporta una delicada impronta de sazón antillana a los sabores e ingredientes mediterráneos, con el objetivo de mantener pureza, balance y elegancia, una alquimia perfecta entre los tonos especiados del Caribe y los ingredientes cultivados en el entorno monegasco. Un Mediterráneo con fronteras que alcanzan el Caribe, y a la par un Caribe que se extiende a toda la Cuenca del Mediterráneo.

Allí practica una cocina de producto fundamentada en su contexto mediterráneo y su identidad caribeña. Una cocina que define como creativa, sorprendente y atípica, en la que busca sublimar y dar a conocer la riqueza de materias primas que ofrece la naturaleza del Caribe, asociándola a sabores mediterráneos, respetando los productos de temporada y trabajando con productores locales que le reservan los mejores ingredientes.

Uno de éstos es una hortelana neozelandesa afincada en el poblado fronterizo de Menton y con un gran talento para el cultivo de variedades insólitas en la cuenca mediterránea, gracias a quien Ravin logró plantar a pocos kilómetros de Mónaco, todo un herbolario del que emanan los pilares de su calalou  ---que dependiendo de la temporada enlaza con vieiras, trufas o lechón asado---   aguacates corpulentos o condimentos como la malagueta con que sazona numerosos platos y que también es otro de sus condimentos predilectos. Para ellos tiene también un huerto en el hotel donde cultiva hierbas aromáticas de temporada, como la salvia, el perejil o la mejorana, que recoge justo antes de meterse en la cocina a preparar la cena.

Más fácil quizás hallar yuca, otro ingrediente de la otra Ribera atlántica que le apasiona y que sirve en puré con un huevo cocido a baja temperatura por dos horas, trufado y sazonado, con una emulsion de maracuyá para aportar acidez, y uno de los platos en la carta de su Blue Bay monegasco y un indispensable en las numerosas presentaciones que realiza por el mundo.

¿En qué coincide el gusto del Mediterráneo y el del Caribe? 

“Ahí radica el secreto. Cómo asociar adecuadamente las pizcas de sabor y las texturas entre ambos. Explicarlo es difícil, está arraigado en mí así que evoco mi memoria del gusto, que me permite crear asociaciones sin análisis muy rebuscados. Es una cocina que nace del corazón y cuando ejecuto un plato, es éste el que me habla. Es a la hora de rectificar sazones cuando reflexiono”, detalla.

Al menos dos veces por año Ravin regresa al Caribe para recargar baterías con su familia y empaparse de la sabiduría de sus antecesores. Se sumerge en las virtudes olvidadas del jardín criollo de su abuela y de allí sale con nuevos conocimientos e ideas que florecen. “Agradezco a mi abuela y a toda esa vieja generación por transmitirme su sabor aún hoy”, dice este prodigio de Martinica. 

Precisamente su libro, “D’un Rocher à l’Autre: itinéraire d’un chef” es una travesía que recorre dos décadas de trabajo y emociones. “Al estar lejos de mi hogar, cuando empecé a trabajar comencé también a escribir en pequeños cuadernos mis experiencias, mis sentimientos. Un día, me percaté que tenía suficiente material para hacer un libro, en el que las anécdotas de mi infancia se entremezclan con recetas de Martinica y experiencias de mi propio viaje culinario como profesional, con recetas que hago hoy”, relata.  

Un reto adicional para Ravin fue su negritud, algo que subraya quizás le exigió más esfuerzos que a los demás. Pero también le aportó una fortaleza suplementaria y una dedicación al trabajo que le permitió sobresalir para vivir sus sueños sin renegar de sus orígenes, y que hace que hoy día no pervivan ni rencores ni frutraciones, y que no resienta aquella actitud que vivió en sus inicios en cocina en la década del 1990.

Hoy día el cocinero, que abandonó su isla por no hallar allí un lugar adecuado para su formación, mantiene un sólido compromiso con la educación y la transmisión de conocimiento a futuras generaciones de jóvenes de su país.  Apadrina un programa de formación allí, lo que le lleva a visitar a los alumnos para acompañarles a lo largo de su aprendizaje, y también significa que en las cocinas del Monte-Carlo Bay les recibe, brindándoles una experiencia inolvidable en sus carreras, que les permite tomar contacto con un contexto a miles de kilómetros de distancia que les pude provocar emoción, pero también hacerles afrontar su futuro con mayor determinación, uno que, para algunos, se desarrollará en el propio Principado pues algunos de esos pasantes luego permanecen trabajando en el hotel a las órdenes de Ravin, quien de octubre a abril también allí imparte los talleres de cocina “Sazona tu talento”, para aficionados. 

De vez en vuelve a Martinica como cocinero invitado en una cena de gala benéfica que se ha convertido en un hito gastronómico en la Isla restringido a los primeros 120 comensales que reserven. 

Aunque no descarta llegar a crear un restaurante emblemático en el Caribe, de momento ve su futuro profesional en Europa. En su agenda, la asignatura pendiente es una nueva publicación que aborde la riqueza gastronómica de las despensas caribeña y mediterránea.  

“Seré siempre martiniqués. Martinica es mi Isla y siempre le seré fiel. Si de algo estoy casi totalmente seguro es que terminaré mis días en el Caribe”, concluye. 

La fórmula es sencilla. Durante unos diez días más de un centenar de locales a través de toda Asturias proponen sus tapas y pinchos con una bebida. Varios equipos de un jurado clasificatorio recorren locales para escoger los finalistas, que luego evalúa un jurado integrado por cocineros, periodistas especializados, e influyentes líderes gastronómicos asturianos. Este año participaron en el certamen 168 pinchos en 27 localidades asturianas.

De esos bocados se evalúa, primeramente, el sabor, pero también su presentación, la complejidad o precisión de su elaboración técnica, su textura, la facilidad con que se pueden comer (los pinchos deben de poder comerse sin cubiertos y relatar una historia en un bocado), y, muy importante, su aplicación comercial. Es decir, que sean fáciles de confeccionarse en una barra y que su preparación y servicio no demore más de diez minutos, como debe de ser en el servicio de cualquiera de estos establecimientos. Algo que funciona a rajatabla durante la presentación al jurado, que se reunió en el Centro Integrado de Formación Profesional de Hostelería y Turismo del Principado de Asturias, en Gijón.

El colectivo de tapas que desfiló por la mesa de juicio de la edición 2015 del Campeonato dejó claramente sentada la positiva evolución de la gastronomía en miniatura de esta comunidad cantábrica desde el pasado año. El paso de revista por quince pinchos y tapas hizo muy evidente el gran salto de creatividad y técnica de los participantes, en comparación con la edición anterior, un nivel muy alto y un muy amplio paso adelante de los profesionales del sector, que dejaron bien evidente el esmero que pusieron en sus propuestas.

En esta edición se vieron tapas con nombres más atractivos y que ponían al degustador en situación y contexto de sabor de manera mucho más precisa. A destacar, el hecho de que las aplicaciones comerciales de las propuestas estuvieron mucho mejor definidas, contrario al año pasado donde se vieron algunas recetas muy elaboradas, pero complicadas de preparar en diez minutos y comer en un bocado. Siguiendo esta línea, en esta edición 2015 se vieron propuestas enfocadas con mayor lógica. Y por último, se sostuvieron los sabores de la cocina tradicional y la despensa de materias primas asturiana, pero explayadas con una pizca de innovación, modernidad y visión global.

Precisamente ese alto nivel hizo que este 2015 la competencia estuviera muy reñida, pues fueron muchas las propuestas sobresalientes que se presentaron. La originalidad fue diversa, con tapas que destacaron un guiño a la tradición gastronómica asturiana y a muchas de las materias primas de la región, como la carne, las algas, la leche o los frutos de mar, pero también un abrazo a las influencias del mundo, con formatos de mini hot dog, taco o incluso recetas como el ceviche.  

El ganador de la competencia ---la Montera Picona de Oro---  fue La Sastrería (Gijón), con, precisamente, una “empanada de ceviche”, una base tostada sobre la que se sirvió un poco de ceviche con marcado sabor a fruta de la pasión, cubierta por una gelatina de pescado y unas hilachas de ají picante, simulando azafrán, y muchas reminiscencias del torto que se alzó como pincho ganador en la edición 2014. 

Subcampeón del campeonato resultó el local Abrelatas (Siero), con su tartar de ternera y atún rojo, servido sobre un pan de mantequilla, y decorado con aire de kiwi y crema de queso asturiano Rey Silo. El tercer lugar fue una cebolla rellena de yema curada, elaborada por Naguar (Oviedo), magnífica precisamente por su compleja sencillez. 

Otros pinchos a destacar incluyeron una versión actual de fabas con pulpo y crema de lechuga de mar y pláncton, y un guiño al calçot, una mimada creación en miniatura que reproducía este tradicional producto de temporada catalán, con todo y papel de periódico comestible. Un verdadero bonsai de calçot. Uno de presentación muy tradicional fue una especie de bosque animado, que cuando se le echaba el caldo empezaba a hacer germinar sus diversos ingredientes. Fue precisamente esta “Cosecha Mágica” de El Reloj de Porlier (Oviedo) el ganador del pincho más innovador.

Concurrentemente con los pinchos evaluados por el jurado, el público escogió también su pincho predilecto, que fue el “Wrap-alao”, confeccionado por la Cafetería Vivaldi (Gijón). Además, el jurado que pre-seleccionó los quince pinchos finalistas, evaluó también otras categorías como el mejor pincho asturiano, que ganó El Jamonar (Gijón), con su “Pote Asturiano”, y el pincho que mejor armonizó con sidra El Gaitero, que fue el “Salmón 2015” (Sidrería Los Arcos, Lugones).

 

Viajes & Vinos agradece a la organización del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas su renovada invitación a integrar el jurado que seleccionó a los finalistas de este certamen cuyo impacto positivo en el sector gastronómico se hace más evidente de año en año.

Pinchos:

En portada: Oricios (erizos) sobre lienzo azulado.

Guiño al calçot (abajo izquierda) – réplica en miniatura que reprodujo la forma y sabor el tradicional calçot catalán de temporada, con cebolleta en tempura negra, papel periódico comestible y salsa romesco convertida en teja de tomate.

Guiso de calamares y cerveza con espuma de patata y tosta de pan con ali-oli y pesto de caviar (abajo izquierda) 

Fusión de las tres T, bombón relleno de cebolla. (centro izquierda) 

Scotch Mary, coca de alga con crema y caldos ahumados. (centro derecha) 

Tartar de atún rojo con ternera sobre pan de mantequilla, aire de kiwi y crema de queso Rey Silo. (abajo derecha)

Triskel asturiano – Cosecha mágica, bosque naciente. (video) 

Empanada de ceviche. (abajo izquierda) 

Raya en escabeche de albarín blanco de Cangas y caviar de anchoa sobre crujiente de tinta de calamar y lechuga de mar. (centro izquierda)

Salmón marinado con pâté de pitu con gelatina de maíz, crema de cilantro, manzana y base de merengue de maíz (centro derecha)

Arroz socarrat con bombón de pitu, aire de azafrán y gelatina de pimiento (abajo derecha) 

Arroz crujiente en raviolo de zamburiña.

 

 

187 mil cepas para Vizar

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

Escondida discretamente tras un pinar a unos 23 kilómetros de Valladolid, hay 187 mil cepas tintas para producir uno de los secretos mejor guardados de vino de Castilla y León. Perfectamente cuantificadas por los rendimientos de sus 70 hectáreas de viña, que en las 187 mil cepas son el cimiento de un proyecto de bodega que no puede negar su genética de construcción, como tampoco los vinos que allí se elaboran, su hechura.

A edificar se dedican precisamente los Zarzuela, quienes buscando diversificar sus actividades empresariales en el ramo de la construcción, decidieron componer música de tempranillo, syrah, merlot y cabernet sauvignon a partir de las fincas de familia que les arraigaban al campo castellano y, en concreto, a una tierra con fama por sus vinos: Tudela de Duero.

Fue allí que empezaron a colocar los pilares de una estructura que daría paso a Bodegas Vizar  ---VInos ZARzuela---, que en 1999 tendría su señalada fundación. Un proyecto que nació con la determinación de hacer un vino de calidad y con tanto convencimiento de lo que hacían que no les importó carecer del amparo de una denominación de origen. Y entre 2000 y 2002 plantaron las vides que rodean a este menos conocido château castellano que coloca en su suelo calizo, aluvionado, la seña de distinción de Bodegas Vizar.

Este castillo de vinos en Castilla se rige por la funcionalidad y un trazado minimalista que asegura lo imprescindible para un buen trabajo de bodega. Sin lujos, pero amplia, cómoda y práctica, es el cuaderno en el que Bécquer Prieto redacta sus versos de vino. Castellano con amplia experiencia en investigación vitivinícola, el enólogo se integró al equipo de Vizar hace unos nueve años en los que ha plantado como piedra filosofal de la bodega una apuesta por potenciar y reflejar en copa el lirismo de los suelos de la viña, y el afinamiento en botella como signo de distinción de sus vinos. De este modo, Vizar construye vinos de corte internacional, equilibrados y no tan recios como los de algunos de su vecina Ribera del Duero.

Como piezas indispensables en su ingeniería, viñedos repartidos entre 60% tempranillo, 10% merlot, 10% cabernet sauvignon y un 20% syrah, una selección masal de viñas de esta cepa del Ródano, cuya genética funciona, de acuerdo a Bécquer, de forma interesante en el Duero. Todo distribuido alrededor de la bodega y el canal del Río Duero y este cuerpo de agua.

Las parcelas se vendimian por variedad de uva y suelo, y se mantienen frescas en una cámara refrigerada, que tiene la virtud de poder aportar también calor en tiempo de malolácticas. Hasta llegar a ese punto las uvas entran a los depósitos despalillados, pero sin estrujar. Es dentro de ellos que se rompen las bayas para que hollejos y mosto entren en contacto, para lo cual son útiles los depósitos troncocónicos, cuya forma permite una mayor superficie de contacto y una mejor y más controlada extracción.

Cabe resaltar que para esa viticultura de precisión que permite armar el rompecabezas de parcelas, Vizar tiene depósitos “satélite”, es decir, que por cada depósito de fermentación hay frente uno de descube, lo que permite mantener la integridad parcelaria de los vinos antes de los ensamblajes.

En una sala aneja está parte del parque de barricas, entre las que hay algunas nuevas donde los vinos de alta gama de la bodega realizan su fermentación.

Allí se crían dos gemas de la cosecha 2014. Los de La Calzada y El Redondal, los mejores pagos de la bodega.  Sus vinos son de intenso color, lágrimas negras que llora la copa con un rocío de flores, tinta china, grafito y frambuesa pura en los tempranillos de La Calzada. En los de El Redondal, el segundo mejor pago de la bodega, syrah, muy apetecible incluso en su relativa juventud, que muestra una madurez muy especial y matices que trasladan al suelo de canto rodado que se esparce por esas tres hectáreas de viña. En nariz tiene sutiles tonos torrefactos que cautivan, y su boca adictiva tiene pizcas especiadas y para nada astringentes, revelándose como un vino más estructurado, pero a la par fresco y elegante. Son viñas de syrah de unos 15 años, que pasan entre 16 y 18 meses en barrica.

Estas dos parcelas se fundirán en un Selección Especial, el vino top de la bodega que ensambla a medias syrah con tempranillo.

En adición a éstos, en la pirámide de vinos está un syreah monovarietal y otros dos vinos, un joven sin pase por madera y un crianza, con 12 meses de envejecimiento y procedente de viña sobre suelos con más contencido de arcillas.

En lo alto de la bodega hay una sala de catas desde la que se divisa una magnífica vista de las viñas de Vizar, y donde se puede degustar el horizonte promisorio del sabor y evolución de sus vinos.

¿Dónde comprar? En Puerto Rico los vinos de Vizar son importados por Fine Wine & More.

La familia Vizar:

 

Vizar  2014 – 100% tempranillo. Fruta y frescura son el objetivo de este vino que no tiene ningún contacto con madera y se muestra como un vino joven con carácter especiado que, siendo muy estructurado mantiene su elegancia y su carácter pulido y salino. De intensa capa, el vino procede de suelos arcillosos que ayudan a resaltar aromas.

Vizar 12 meses - 2009 – una crianza de 12 meses ayuda a delinear tonos mentolados, toffees, café, que prosiguen en fruta roja casi mermelada y luego vuelven a dar paso a tonos balsámicos y torrefactos con aromas como el regaliz, además de sus puntos especiados que concluyen en el paladar de manera envolvente y persistente, pero, sobre todo, bien pulida. 85% tempranillo, 15% cabernet sauvignon.

Vizar 12 meses – 2010 – resultado de una añada más fría, en este vino que tiene una crianza de 12 meses, a pesar de ser menos aromático que el 2009, aparecen tonos a chocolate Bosco, grafito mineral, hierbas de sotobosque y tonos especiados. Es un vino contenido, con taninos domados, y en el que se percibe su potencial a largo plazo.

Vizar Syrah 2009 – un vino que se trabaja en barrica abierta de 500 litros. Las uvas proceden de la parcela El Redondal, con mucha piedra en sus suelos y bajo rendimiento. Las uvas no se estrujan, sólo se bazuquean a mano y se fermentan en cámara de frío, para una mayor extracción de aromas. Este tinto tiene recuerdos de aceituna negra, carbón ahumado, vainilla, crema catalana, trufa negra, fruta roja madura y en boca deja recuerdos muy especiados de canela.

Vizar Syrah 2010 – aparecen matices de cassis, fruta más negra en mermelada, más aromas de monte. En boca es persistente, con hilos de enebro, hinojo, más fruta abundante y cáscara de chocolate tostado, dando un fin salino y de muy buena acidez y frescor.

Vizar Selección Especial 2009 – ensamblaje de pagos de cepas de tempranillo y syrah. Éste es un vino más elegante y con tantos matices haciendo un todo, que no puede deconstruirse. De nariz exquisita y compleja, aparecen tonos de café, punta de lápiz, torrefactos y luego especiados. Tempranillo y syrah a medias.

Vizar Selección Especial 2010 – más especiado que su contrparte de 2009, esta cosecha 2010 sigue la línea más contenida, destacando los matices de vainilla y tostados que luego dan paso a una explosión de fruta, jugosa, masticable, intensa y estructurada.

Con el ancla en la albariño

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

Alberto Nanclares jugó con cinco letras de su nombre, cambiando un ancla por otra para afincar una nueva etapa de uvas en Rías Baixas.

Para su tiempo libre tenía a Rosina, el barco con que ganó la primera regata de la zona, pasando cada vez más tiempo por las Rías Baixas hasta que se enamoró de una casa con viña en Cambados al punto de vender todo para hacerse con ella y anclar una nueva etapa que le llevó de las cifras de oficina a las cepas de albariño.

Primero empezó a interesarse en ellas y el vino como afición. Inicialmente no sabía qué hacer con la viña de la casa, por lo que recabó ayuda de terceros para que le cuidaran las uvas. Pero poco a poco aquel entretenimiento de ratos libres fue absorbiendo su espíritu hasta que en 1997 decidió montar su bodeguita y en 2000 dejar su trabajo para dedicartse íntegramente a ese proyecto de vinos.

Al principio otros llevaron sus viñas y el vino mientras él observaba, hasta que luego de mirar mucho, confrontó su instinto con el conocimiento, percatándose que él deseaba una ruta más natural para sus vinos, con lo que, a partir de 2009, sus blancos dieron un cambio importante, asemejándose más a lo que son ahora. Y con el giro de los vinos, también se revolcó el perfil de los clientes, que fueron ganándose dentro de la propia Galicia y en los Estados Unidos, donde el bodeguero considera que el consumidor los entiende mejor.

¿Qué hace singulares a los de Bodegas Nanclares? El deseo de su propietario de curiosear con los límites y el potencial de la albariño. “Un día me di cuenta de que había que cambiar el chip y buscar la individualidad, y así empecé a jugar con uva, terruños, diferencias”, dice a Divinidades. Así dejó, por ejemplo, de corregir acideces, un elemento que cree empieza a dejar de verse como enemigo para erigirse, en su opinión, como valor.

La minima intervención es otra de las máximas de la bodega, así como el deseo de expresar el relato de las parcelas en cada botella, reproduciendo sus viñas viejas de entre tres décadas y un siglo a cuestas, que se esparcen por la viña de la casa y también por la periferia. 

Nanclares trata el suelo de manera biodinámica, con compostas de algas, hollejos de uva y estiércol de caballo, buscando aportar, más vida que nutrientes. La vendimia se realiza de manera pausada, según las maduraciones, tardándose a veces hasta tres semanas en recoger un cargamento no demasiado grande de vid, y que sólo se cosecha cuando las uvas alcanzan su punto óptimo de equilibrio entre grado y acidez. Desde 2014 ya hay varias viñas certificadas como ecológicas. En bodega interviene también cada vez menos, dejando al vino hacerse sin trasegar ni desfangar para su fermentación. 

Antes se mezclaban las uvas de las parcelas, pero ahora se fermenta por fincas, respetando la individualidad de cada una. De ahí que el inventario de botellas haya ido evolucionando según han surgido identidades que ameriten manifestar en plenitud su propio perfil.  

Es la línea por la que Nanclares cree que se dirigirá la bodega que, en lugar de incrementar su volumen promedio de nueve mil botellas, apostará por crear una nueva etiqueta cuando el buqué y el sabor de una finca de albariño lo dicten.

El hórreo de la viña y el mar se reflejan en el paisaje de las gafas de sol de Nanclares mientras relata con emoción sus historias de albariño, varias y diversas a partir de una misma cepa, que en copa saben a:  

Dandelión 2013 (Tempus Vivendi) – Dandelión, que significa diente de león, es un vino que procede de las parcelas que la bodega lleva más tiempo trabajando, de suelos franco arenosos. Han pasado unos tres años en proceso de regeneración. Vinos que se trabajan casi todos en inox y se prensa sin despalillar, y se desfangan un poco, sin más aditivos que un poco de sulfuroso, siendo éste el primero de los vinos de la bodega en embotellarse. Este vino se muestra bastante perfumado, con tonos de manzana y flores blancas, reflejos de granito y delicados matices de fósforo que luego dan paso a recuerdos de melocotón e incluso algún recuerdo de diesel, evocador de los Rieslings alemanes viejos. Un vino que expresa mucha fruta, aunque de forma más directa y sin tanta complejidad. En boca es fácil, untuoso aunque no muy denso, y con un fin marcadamente salino. Vendimia complicada la del 2013 debido a las lluvias, al punto que algunos depósitos quedaron con algo de azúcar residual. 

Nanclares 2013 – vino conformado a partir de múltiples parcelas y en el cual se mezclan vinos vinificados en acero inoxidable y madera, y que se mantienen con lías hasta el ensamblaje. La parte de madera es para otra etiqueta de la bodega, Soverribas, y ambas porciones se mezclan en agosto para luego salir al mercado en el siguiente junio. Tono tostado súper sutil, más fino, más explosivo en nariz, aunque aún así contenido, porque no es un vino exuberante, sino más bien erudito, que tiene tonos minerales, a pura jalea de manzana, con un fin delicado y tostado. 

Soverribas 2012 – albariño que procede de suelos con algo de arcilla en el suelo y que pertenece al primer viñedo con que se elaboró vino en la bodega. Aunque luego la procedencia de las cepas cambió de parcela, el vino conservó su nombre. Elaborado en tino de madera, este albariño tiende a lo floral, mostrando una versión con hierbas, hinojo, tonos anisados y polvos de melocotón. Un vino más pulido, donde la acidez y la mineralidad son más discretas a pesar de su fin salino, y en el que luego reverberan hierbas más marcadas sin llegar a la exuberancia, y manteniendo la delicadeza. 

Paraje Mina – apenas 500 litros, una barrica vieja que contiene el vino de la finca aledaña a la casa de Nanclares. Empleado previamente con uno de los vinos con que se componía el Nanclares, a partir de 2012 se vinificó por separado, sin despalillar los racimos, y sin desfangar el mosto que va a barrica. Hierbaluisa, citronella, anisados, untuosidad en boca, salinidad y muy buena acidez. 

Coccinella 2013 – un vino elaborado a partir de mostos de cepas viejas de más de cien años de una sola finca de la zona de Padreña, y de uva prensada sin despalillar. Escasa producción, pasa de prensa a barrica grande donde fermenta con lías y luego se rellena y tapa, sometiéndose a batônnage semanal por unos dos o tres meses hasta Navidad. Luego de permanecer varios meses en barrica se embotella, y sale al mercado luego de afinarse a lo largo de unos cuatro meses en botella. Tiene notas de hidrocarburos, tonos minerales, a flor blanca, herbáceos y a pólvora en un vino untuoso, con fin salino y elegante, que se va creciendo y adquiriendo volumen en copa donde desarrolla tonos de laurel, balsámicos, más matices minerales, a pólvora y termina en un fin salino. La del 2012 fue su primera cosecha. 

Crisopa 2012 – un albariño que sale al mercado sin contraetiqueta de la DO Rías Baixas y que se elabora con cepas que proceden de la finca Soverribas (arcilla en los suelos), cepas más altas, de racimo más pequeño y que se someten a despalillado y se pisan con los pies, antes de fermentar con los hollejos como un tinto. Concluida la fermentación y crianza en acero inoxidable se embotella. Seductores aromas a albahaca caracterizan a este vino, que tiene un 50% de su contenido elaborado en un tino en roble. Se revelan luego tonos de melocotón. Para este 2015 la bodega contempla hacer crianzas de envejecimiento en barrica. El vino nace de dos hectáreas repartidas en varias fincas.

VINOS

Viña Albina, con nuevo blanco en Rioja

Bodegas Riojanas presentó al mercado un nuevo vino blanco joven bajo su histórica marca ‘Viña Albina’, una de las más emblemáticas de la DOCa Rioja. Muy representativa de los reservas clásicos, fue la primera marca de la bodega, ya que Albina era el nombre de la mujer de uno de sus fundadores. Cuando se cumple el 125 aniversario de aquella fundación, la bodega incorpora este blanco a la prestigiosa gama de vinos que comercializa con la marca ‘Viña Albina’, como una de las acciones de ese plan conmemorativo.

Fundada en 1890 por las familias viticultoras Frías y Artacho de la localidad riojana de Cenicero, Bodegas Riojanas ha convertido en un dinámico grupo bodeguero que está presente en siete denominaciones de origen y sigue teniendo un marcado carácter familiar bajo la dirección de los descendientes de los fundadores.

El Viña Albina blanco cosecha 2014 se elabora a partir de viuras viejas de más de medio siglo que habitan en las fincas Los Paletones, Agudillo, Llanillo y El Romeral, pertenecientes a la familia desde la fundación de la bodega. Estas viñas están ubicadas en las zonas más altas y frescas de Cenicero, en Rioja Alta, y tienen suelos más sueltos, óptimos para las variedades blancas. Las cepas son de bajos rendimientos, casi la mita de los permitido por el reglamento de la DOCa Rioja, obteniendo una gran calidad.

El Viña Albina Blanco 2014 es muy pálido, color paja casi transparente, y exuda un bouquet muy floral, con tonos dulces y muchos recuerdos de pera en nariz. En boca es fresco y fácil, con un fin salino y untuoso. Un vino idóneo para ensaladas, ceviche, salpicones de frutos de mar, arroces y mucho más, a un excelente precio de alrededor de seis euros en tienda.

VINOS

Champagne Sanger se estrena en España

A pesar de su importante producción nacional de vino espumoso, España gusta cada vez más de las burbujas de champán francés para las que el español es el décimo mercado internacional.

Por ello una nueva maison, Champagne Sanger, debutó en España durante un acto celebrado en la Residencia del Embajador de Francia en el país.

La idea de elaborar este champán comienza en 1952, cuando 16 antiguos alumnos de una de las escuelas de vitivinicultura más antiguas de Francia apostaron por la elaboración de un producto especial, producido bajo la tutela y experiencia de los maestros y la inquietud de los estudiantes de la escuela de vitivinicultura de Avize que se constituyó años antes, gracias al espíritu de una pareja, Louise Eugénie y Lules Atrhur Pisard que cedieron sus propiedades al Estado francés para este fin.

En aquel momento comienza la historia de Champagne Sanger, con la creación de la cooperativa “Les Anciens Élèves de la Viti”, que han intentado mantener y reflejar el patrimonio de la región de Champán y otorgar su producto un lugar como “Champangne des champenois”.  La calidad de estos productos ha sido ampliamente reconocida en concursos de Francia, pero también fuera de sus fronteras.

Champagne Sanger se presenta como una combinación de delicadeza, tradición y dedicación de los alumnos de la escuela, quienes son los encargados, bajo la tutela de sus profesores, de cuidar los viñedos y de colaborar en la elaboración de un producto que tiende a  la excelencia. Esta empresa dispone de diferentes gamas que se ajustan a todos los gustos desde los más tradicionales, a los más cálidos y actuales.

Sanger es el único champán elaborado por una escuela con un método de elaboración único. Esto les permite obtener, siempre bajo el control del Consejo Regulador de la Demominación de Origen Champán, productos con uvas procedentes de diferentes partes de esta región, muy distintas entre sí, lo que les proporciona una amplia gama para comercializar en todo el mundo.

TIENDAS

Coalla

 

Una de las más justificadas razones para viajar a Gijón es su oferta vinícola. Aunque la de los vinos asturanos de la Tierra de Cangas no es abundante en demasía y es complicada de hallar en la mayoría de los establecimientos de esta comunidad cantábrica, Coalla es un lugar donde con certeza encontrará algunos de sus tintos y blancos de variedades como la albarín, la carrasquín o la mencía.

Pero lo atractivo de Coalla no es que allí puedan adquirirse vinos de Asturias, sino que a través de sus estantes se exhibe una oferta de vinos de España y el mundo tan diversa, singular y abundante  ---entre 400 y 500 referencias---, que la tienda se ha tornado destino obligado para los wine shoppers, curiosos, atrevidos y dispuestos a abrir las arcas para disfrutar de una experiencia vinícola verdaderamente diversa.

Además de los vinos asturianos en Coalla encontrará algunas de las mejores etiquetas de España, proyectos pequeños con gran personalidad, novedades de vino y botellas de otros países de Viejo y Nuevo mundo, un cosmopolitismo enófilo más afín a las grandes capitales que a ciudades como Gijón. Es que más que un establecimiento, Coalla es uno de los más cotizados distribuidores de vino de su región, de ahí que ostente un verdaderamente impresionante inventario de etiquetas.

El inventario de botellas se complementa con una oferta de productos de alimentación, delicatessen y con vocación de origen, así como una extensa oferta de quesos del mundo.

Todo este mosaico de sabor gourmet se trasladó hace algunos meses al entorno del casco histórico de Gijón y no distante de su puerto deportivo, con un nuevo y moderno local que aúna toda la oferta para comprar y llevar, con un área tipo bar, un punto de encuentro para compartir en la noche no sólo la conversación, la amistad y el disfrute, sino las copas de vino de la eclectic oferta de la que dispone Coalla, con tapas para armonizarlos. Un verdadero destino enogastronómico casi a orillas del Cantábrico.

Abierto: De lunes a sábado de 9 am a 11 pm

Dirección: C/ San Antonio, 8 y C/ Santa Elena, 11, Gijón

TRENDS

Vino al peso

 

Hubo una época en que el vino se vendía solo y quienes se encargaban de “moverlo” eran básicamente “order takers”. Pero los tiempos cambiaron para muchos y hoy los vinos no se venden por gravedad sino que hay que esforzarse en buscar formas para ayudarles a rotar más fácilmente.

Para ello nada mejor que el ingenio popular como el que se ha aplicado en el Bar Esgueva a orillas de la Iglesia de San Benito en Valladolid, que ha implantado una original forma de vender vino: al peso.

Una balanza de cualquier mercado reemplaza los dosificadores refrigerados. Sobre ella se colocan tantas copas como se desee para que llenen tanto más o tanto menos, según el peso que el cliente solicite. Igual que en un mercado, del que usted escoge un producto y pide que le den tanta cantidad.

Para llenar las copas, una lista de opciones que varían en precios según su calidad, y que empiezan en nueve euros el kilo y llegan hasta los 45.

Esta sencilla iniciativa que, a pesar de su creatividad, no deja de ser rústica, ha resultado tan original y simpatica que el boca a boca le ha supuesto un gran impulso, y hoy son más los que se acercan hasta el bar para pedir sus 50 o 100 gramos de vino.

Esto ha contribuido a generar nuevos clientes para un establecimiento muy original, con una estrategia que sin duda pronto copiarán muchos más y que, al final, por cantidad, es casi lo mismo que vender por copa con dosificador, con la variante de brindar mayor flexibilidad.

El ingenio podría llevarse a formatos incluso más básicos y, en vez de la balanza electrónica, emplear una de esas muy rudimentarias pesas de antaño, de placero o supermercado.

Vuelven los graneles. Es una tendencia en las tiendas de comestibles y lo señaló un bodeguero en el reciente congreso Wine Tech. Son una forma de economizar en transporte.

Sería un éxito si a alguien se le ocurriera replicarla en la Placita de Santurce.

VITICULTURA

Lo híbrido y lo ¿profano?

 

Aunque muchos en el mundo del vino tienden a apostar cada vez más por una menor intervención en la elaboración, lo cierto es que a veces no debe de descartarse el intervenir “a corto plazo”, para poder hacerlo cada vez menos a medio término. 

Es una de las cosas para lo que pretenden servir las variedades híbridas, que han ido conformando una nueva genética de vid, concebida para aumentar la tolerancia a ciertas enfermedades con el fin ulterior de crear una agricultura sostenible eliminando tratamientos sanitarios a la vid y, subsecuentemente, costos y riesgos para la salud. 

Con esto en mente la Universidad de Murcia inició un estudio de variedades híbridas a través del cual variedades diversas de vid se han ido cruzando para mejorar esa resistencia, introduciendo a las variedades comerciales las ventajas de vides resistentes a lo maligno, y luego de conseguido el objetivo sanitario vuelven a cruzarse con otras vitis, varietal para perfeccionar su perfil genético. 

Se sabe que las vitis asiatica y americana son más resistentes a enfermedades como el mildiu. Hoy hay tres formas para mejorar las variedades.  

La primera, la mejora tradicional, un cruce de variedades realizando entrecruzamientos dirigidos que permiten pasar genes de resistencia, deseados. 

La segunda, la transgénesis, menos aceptada, en la que el gen de resistencia se adquiere de un donante no relacionado a la variedad.  

Y la tercera, la cisgénesis, en la que se emplean donantes relacionados y métodos afines a la mejora tradicional. 

Los entrecruzamientos persiguen incorporar ventajas sobre las nuevas variedades. Esto se va logrando con priuebas en campo y el laboratorio. Un proyecto de investigación que surgió para reducir el número de tratamientos sanitarios requeridos por as las uvas de mesa. 

Si bien este programa están en su etapa inicial en España, en Alemania, donde ya se han creado variedades híbridas, con las que algunos están vinificando para elaborar vinos. 

Algunas variedades híbridas son la cabernet carbon, la chambourcin o la souvignier gris.

CROWFUNDING

Salva una garnacha centenaria

 

Salvar cepas de garnacha del siglo XIX para elaborar un vino del XXI es los que propone un proyecto de crow-funding para comprar una hectárea de viñedo en la Denominación de Origen Valdeorras (Galicia- Noroeste de España) en la que quedan unas 700 cepas de Garnacha tintorera, de unos 120 años de antigüedad.

 

A pesar de su mala fama en algunos puntos de España, lo cierto es que en el vecino Portugal, con la garnacha tintorera (Alicante Bouschet) se están elaborando vinos de muy alto nivel, tan buenos como para encabezar el podio de los mejores vinos del país en una reciente selección realizada por especialistas. En Valdeorras, un par de bodegas han arriesgado y apostado por esta cepa tintorera, es decir, de pulpa tan oscura que no pueden elaborar con ella vinos blancos, con notable acierto.

El proyecto de crowfunding propone comprar una pequeña parcela para rescatar esas cepas viejas de garnacha tintorera con el fin de elaborar entre 1100 y 1300 botellas de vino anuales dirigidas a un perfil de público con paladares muy exigentes y también abiertos a explorar nuevas sensaciones y sabores, y dispuestos a pagar los 25 euros que se estima costar cada botella. En el proyecto colabora un viticultor, una bodega y un estudio de diseño que aportarán pro bono su pericia al proyecto.

 

Se ha localizado a los propietarios y herederos de dicha parcela, se ha negociando con ellos la compra de la finca y se pretende la recuperación de dichas cepas para elaborar con esas uvas un vino exclusivo. 

Hay varias categorías de crowfunding con diversos beneficios. Conócelas en: http://www.lanzanos.com/proyectos/garnacha-vella-centenaria/

APERTURAS

Yannick Alléno Abre STAY Paris

 

Tras Dubai, Taipei y Beijing, Yannick Alléno ha traído al corazón de París su concepto STAY, con la apertura de su STAY Paris en el hotel Sofitel Le Faubourg del distrito de moda de la ciudad. Alléno, quien recientemente obtuvo la cotizada tercera estrella Michelin por su Pavillon Ledoyen, estará a cargo todas las operaciones de alimentos y bebidas del hotel, incluyendo el bar del hotel y el servicio de habitaciones. 

STAY Paris Le Faubourg pretende ofrecer una auténtica experiencia urbana de cocina francesa puntera inspirada por los viajes de Alléno, un lugar para una clientela conocedora y curiosa de nuevas aventuras y destinos gastronómicos con una narrativa intrigrante, con platos como el pollo rojo al curry con arroz al cardamom, el tagine de carrilleras de rape, o el plátano con dátiles confitados, creaciones que sostienen el estilo delicadamente elegante del cocinero, con una saludable dosis de libertad creativa. 

El local retendrá dos de las señas de identidad de STAY, la biblioteca pastelera y la mesa compartida que permite a grupos de entre seis a ocho comensales socializar alrededor de un menu diseñado a la medida para la mesa y armonizado por vinos excepcionales servidos exclusivamente en magnums.  

Consistente con el hecho de que el restaurante ubica en el distrito de la moda de París, el bar ofrece una exclusiva selección de cócteles inspirados por íconos del diseño como Jean-Paul Gaultier, Coco Chanel o Yves St. Laurent.

Es probablemente el debut restaurantero más aguardado de la escena gastronómica en España y para abrir boca, literalmente, sobre lo que vendrá en este local personal que el chef Paco Morales abrirá en su Córdoba natal, el cocinero trajo al Forum Coruña algunos bocados de la cocina andalusí, un territorio inexplorado en clave de alta cocina y que sirve de hilo conductor a lo que sera su nuevo proyecto culinario, trayendo al plato del siglo XXI el período de esplendor del siglo X del Califato, durante el cual también hubo muchas transformaciones en el arte de comer.

Noor, como el nombre de la anterior reina de Jordania, significa “luz divina” y es precisamente lo que pretende Morales, iluminar con arrojo el plato, fundiendo los sabores árabes, judío y cristiano en una mesa de armonioso diálogo y convivencia religiosa y cultural como la que existió hace siglos en el sur de España y que el cocinero pretende replicar en el convulso mundo de hoy.

Para crear una cocina creativa, pero también fidedigna, Noor cuenta en su equipo de trabajo con un documentalista que ha nutrido al cocinero no sólo de recetas, sino también de detalles sobre los hábitos de alimentación de la época.

Ese universo andalusí ha rebuscado en la esencia de sazones de la Cuenca mediterránea, con lo que Morales incorpora al fogón de Noor ingredientes como el comino, el aceite de argán o los fermentados lácteos. Del mismo modo incorporará técnicas como la cocción en “baño de arena del desierto”, una versión diversa del baño de María, en la que los ingredientes se introducen en arena y se calientan.

Con esta técnica confeccionó un cordero a la menta acompañado de falafel de guisante, uno de varios platos en su demostración. Otro bocado de aperitivo fueron bollos de pan, esponjosos y etéreos como una nube, con paté de higaditos de pollo y gelatina de cilantro. Un contraste de la textura ligera con la intensidad del comino.

A los sabores andalusís históricos y creativos de Morales se añade un condimentado marco estético, una inspiración que se retrata en la vajilla, utensilios y ambiente de lo que será el local, con diseños alfareros de los que se extraen imaginariamente todas las filigranas de esencia árabe que se esparcen por los monumentos de Andalucía y que el cocinero también cincela con colores de sabor en algunos platos como una nieve de agua de azahar, dátiles, nectar de arrope y flores de jazmín, una emocionante pintura de la delicadeza y las sensaciones que evoca el mundo dulce.

Noor pretende ser un conjunto de experiencias que abra sus puertas en un par de meses en la andaluza ciudad de Córdoba.

 

En la próxima edición de Divinidades hablaremos de los viajes como fuente de inspiración culinaria expuesta en el Fórum Coruña.

EVENTOS

Cócteles clandestinos en Santurce

Todos los jueves en La Carnicería, el primer ‘speakeasy bar’ de La Placita de Santurce, presenta una serie de eventos que elevarán y recrearán el ambiente único de la era de la Prohibición con música en vivo de DJ’s locales, coctelería artesanal con marcas de lujo del portafolio de WorldClass de Méndez & Co y gastronomía subterránea. La Carnicería está ubicado secretamente en el segundo piso del recién inaugurado restaurante Asere, Cubano Kitchen Bar.

Los amantes de la alta coctelería podrán disfrutar semanalmente los jueves en la noche un menú de cócteles confeccionados con Johnnie Walker, Ketel One Vodka, la ginebra Tanqueray No TEN, el bourbon whiskey Bulleit y otras marcas de la cartera de WorldClass.

Algunos de los cocteles disponibles incluyen el Johnnie Walker Black Julep; el Mojito Clásico, elaborado con Ketel One Vodka; Lavanda Bruja, confeccionado con Tanqueray No. TEN y Bulleit Bourbon Old  Fashioned son algunos de los tragos que se servirán a un precio preferente.

La Carnicería @ Asere Cubano Kitchen Bar ubica en el segundo piso de este local localizado en la calle Dos Hermanos #180, cerca de la Plaza del Mercado de Santurce. Abre martes y miércoles de 4:00 p.m. a 1:30 a.m. y de jueves a domingo a partir del mediodía hasta la 1:30 a.m.

EVENTOS

Regresa el Puerto Rico Burger Lovers Fest

 

El Tablado de Guayabo será sede del Puerto Rico Burger Lovers Fest, el evento más esperado del verano que el próximo domingo 31 de mayo de 2015 celebrará su quinta edición, a beneficio de la Alianza de Austismo de Puerto Rico.

BD Productions produce este festival gastronómico dirigido a todos los miembros de la familia donde la hamburguesa, uno de los emparedados más famosos del mundo por su sabor y creatividad, e indiscriminadamente favorita de los paladares puertorriqueños, se convierte en el centro de las degustaciones.

Las degustaciones se complementarán con música en vivo con la animación de LA X, artistas invitados, artesanos, agricultores, juegos en tarimas, machinas para niños, rifas para el público y otros.

Entre los locales que ya han confirmado su participación:  Yamburger, Alcor Foods y su famoso hamburger de cerdo y longaniza, Applebee's, Wing Burgers, Amandas Wood y su gigante hamburger, Nano Box, Krazy Burger, El Pasillo y su famosa empanadilla de hamburger y los pinchos de Melisa.

En adición al tradicional Beef Burger elaborado íntegramente con carne de res, regresan, además, regresan las competencias más solicitadas por el Mejor Hamburger en las categorías: “Open Burger” y “Beef Burger” donde en esta edición se incorpora el ejercicio de buscar un nombre para designar al “Sandwich Boricua” con pan tradicional de agua o sobao y con un ingrediente autóctono de Puerto Rico. Habrá premios en efectivo y hamburguesas elaboradas con pollo, cerdo, res, ternera, pavo, salmón, vegetales y hasta carne de búfalo con aderezos genuinos y sabores exóticos.  

Para participar de las competencias o en la categoría de exhibidor, los interesados deberán escribir al siguiente correo electrónico: prburgerfest@gmail.com o bdproductionspr@gmail.com  Se aceptarán 25 Equipos Máximo por Categoría y sólo 3 Personas por Equipo.

La entrada al evento costar cinco dólares más IVU para los adultos. Los niños menores de diez años entrarán libre de costo.

Tras las huellas de de Santa Teresa en su Ávila natal

Colaboración: Jesús Caravallo y Enrique Sancho. Fotos: Suministradas. Prohibida su reproducción.

 


Ávila bien merece una visita por muchos motivos, no sólo por sus bien conservadas murallas, pero este año de 2015, en que se cumple el quinto centenario del nacimiento de Santa Teresa de Ávila –el 28 de marzo de 1515– en la ciudad castellana, los lugares vinculadas a la vida y obra de la Santa merecen especial atención.

Teresa de Cepeda y Ahumada, religiosa, escritora, fundadora de las Carmelitas Descalzas, doctora de la Iglesia Católica y una de las representantes del movimiento místico español, que reformó la Orden de las Carmelitas para volver a la austeridad, la pobreza y la clausura que consideraba el auténtico espíritu carmelitano. Con motivo de este aniversario, el Ayuntamiento de Ávila y diversas entidades han organizado exposiciones especiales, conciertos, actos religiosos, visitas guiadas y mucho más, tanto en la propia Ávila como en otras localidades.

Santa Teresa no podía haber nacido en entorno tan propicio, una ciudad tan estrechamente vinculada al misticismo, del que la Santa fue una de sus figuras más excepcionales, junto con nombres tan señalados como los de San Juan de la Cruz, Pedro de Alcántara, Mosé de León, Nissim Ben Abraham o el Mancebo de Arévalo en esa convivencia de religiones que también, como en su propia morfología urbana, la asemeja a Jerusalén.

La Santa nació en el seno de una familia numerosa, según refiere en el Libro de su Vida, fruto del matrimonio entre Alonso Sánchez de Cepeda y Beatriz Dávila Ahumada, procedentes de Toledo y con un pasado converso. Precisamente sobre los restos de la casa natal de nuestra protagonista se levanta la iglesia y convento de Santa Teresa, fruto de los esfuerzos de los carmelitas descalzos –la primera fundación masculina de la Orden creada por la Santa–, llegados de Duruelo a finales del siglo XVI, y que contaron con el apoyo del obispo Francisco Márquez de Gaceta y, luego, del Conde Duque de Olivares. La cripta alberga el actual museo teresiano.

Al abrigo de la Sierra de Gredos y tras las murallas de esta capital castellano-leonesa se esconde un valioso conjunto de iglesias y palacios renacentistas, testigos del esplendor pasado de la urbe. Su condición de cuna de Santa Teresa de Jesús ha dejado en toda la ciudad, tanto dentro como fuera del recinto amurallado, un gran número de edificios religiosos vinculados a la vida de la mística, que coincide con el momento en que la manufactura lanar permitió el despegue económico de la urbe. Durante ese período de bonanza se construyeron en la ciudad numerosos edificios civiles y religiosos que aún perviven en su casco histórico.

La iglesia de San Juan Bautista, de origen románico, conserva una pila gótica del siglo XV, donde Teresa de Cepeda y Ahumada recibió el bautismo, el 4 de abril de 1.515. También está vinculado con la Santa el Palacio –siglo XVI- de Blasco Núñez Vela, padrino de nuestra protagonista y que sería luego virrey del Perú. Las familias de los Vela y los Cepeda estaban muy bien relacionadas y, de hecho, los hermanos de Santa Teresa marcharon a América acompañando a esta familia.


 

Pasado esplendor


Tal vez el mejor lugar para comenzar la visita a la Ávila de Teresa de Jesús sea el llamado humilladero de los Cuatro Postes fuera de la muralla, formado por cuatro columnas dóricas de cinco metros de altura construido en 1566 por Francisco de Arellano. Según la tradición fue aquí donde el tío de Teresa logró alcanzar a ella y su hermano Rodrigo tras su frustrado viaje a “tierra de moros” para encontrar el martirio y ganar el cielo. Ya parecía tener claro la santa sus intenciones con apenas diez años. Dicen que Teresa se quitó las sandalias y pronunció la frase: “De Ávila, ni el polvo”. Desde aquí se tienen unas preciosas vistas de la ciudad y sus murallas. Muy próximo, el puente sobre el río Adaja, de origen romano, seguro que conoció las andanzas de Santa Teresa. No lejos de allí, se levantaba la ermita románica de San Lázaro, hoy desaparecida, donde se veneraba la imagen de la Vírgen de la Caridad (actualmente se conserva en una capilla de la catedral abulense), y a la que Teresa de Cepeda y Ahumada se encomendó cuando, a los 12 años, perdió a su madre Beatriz de Ahumada. En el Convento de Nuestra Señora de Gracia, de la Orden de San Agustín y fundado en 1.509, Alonso de Cepeda ingresó a su hija, en 1.531, para que se formase, pero una enfermedad interrumpió el internado pronto y Santa Teresa regresó a la casa paterna, donde se sometió a la beneficiosa tutela de María Briceño, quien alimentó su deseo de profesar como religiosa.

De regreso al interior de la ciudad, se descubre el símbolo de la urbe: la muralla que la bordea y que la convierte en uno de los recintos amurallados medievales mejor conservados de Europa. Sus dos kilómetros y medio de perímetro se encuentran jalonados por casi 2.500 almenas, casi un centenar de torres, seis puertas y tres portillos. La puerta de los Leales, una de las entradas principales a la ciudad antigua, desemboca directamente en la Catedral, templo con aspecto de fortaleza que fue erigido entre los siglos XII y XIV y cuyo ábside, denominado cimorro, está adosado a la muralla constituyendo el cubo defensivo más voluminoso del baluarte.

Visita imprescindible en el recorrido por la Ávila de Teresa es el Convento de Santa Teresa, construido en 1629 en el solar donde se encontraba la casa natal de la santa. El edificio, de portada barroca, alberga un importante conjunto de tallas realizadas por el escultor Gregorio Fernández, además de una capilla dedicada a la santa que destaca por su profusa ornamentación. En el interior existe un huerto en el que, según la tradición, jugó de niña la mística abulense. Bajo la iglesia del convento se halla el Museo de Santa Teresa, una cripta de 1.500 metros cuadrados en la que puede verse las etapas de su vida.

La ruta nos lleva ahora hasta el Monasterio de la Encarnación, el primer convento carmelita en Ávila. Fue aquí donde ingresó Santa Teresa en 1535, vivió durante más de 20 años y en donde llegó a ser priora en 1571. En el monasterio se conserva el locutorio que usó Santa Teresa durante el tiempo que fue priora. En él merece la pena detenerse en los lugares frecuentados por la escritora, como su celda o la capilla de la Transverberación. Tras abandonar el Monasterio de la Encarnación, Santa Teresa se dirigió al Convento de San José, el primero que propiamente fundó y en el que ya instauró la reforma carmelita. Aquí vivió Santa Teresa entre 1562 y 1567. Su aspecto actual es posterior, ya que Felipe III fue quien construyó el nuevo templo. La vida cotidiana de la actual orden de las carmelitas transcurre con la misma austeridad y diligencia de aquella que comenzó Teresa de Ávila junto a cuatro novicias; como en aquellos años hoy la celda desnuda se integra a una ermita particular en un rincón del huerto.

Vale la pena acercarse a la iglesia de San Juan Bautista, de origen románico aunque profundamente trasformada en el siglo XVI. Aquí se encuentra la pila bautismal donde fue bautizada la santa el 7 de abril de 1515. Otro punto esencial de la ruta es la Plaza de Santa Teresa, centro neurálgico de Ávila y en la que puede verse dos de sus estatuas en el centro y en un lateral. Allí se reúnen turistas y lugareños, frente a la fachada de la Iglesia de San Pedro, para tomar algo en los soportales. Ávila es ciudad mística por excelencia. Hace años, se tuvo la feliz iniciativa de crear el Centro de Interpretación de la Mística, único en Europa, que intenta acercar al visitante el fenómeno del misticismo, del que Santa Teresa de Jesús fue una de sus más significativas figuras.



Lugares señoriales


Pero en Ávila hay mucho más, aquí se entremezclan rincones de aspecto medieval, como la plaza de los Dávila, con más de una docena de casas renacentistas de noble linaje, entre las que se pueden mencionar la mansión de los Velada, el palacio de los Valderrábano o el de Núñez Vela. Pero la construcción más sorprendente del entorno es el palacio de los Dávila. Se trata de una recia fortaleza formada en realidad por cuatro casas, la más antigua de ellas del siglo XIII. El conjunto destaca por sus almenas y por una famosa ventana de origen renacentista. Muy cerca se encuentra el Torreón de los Guzmanes, levantado en el siglo XVI y que actualmente alberga la Diputación Provincial.

Éstas son sólo algunas de las más de cien casonas y residencias palaciegas que existieron en Ávila entre los siglos XVI y XVIII, hecho que queda reflejado en el nombre completo de la ciudad, denominada Ávila de los Caballeros. La plaza del Mercado Chico, lugar en el que se emplazaba el antiguo foro romano, es el centro de la ciudad. A ella dan las fachadas del Ayuntamiento y de la iglesia de San Juan, reconstruida en los siglos XV-XVI.

Otra edificación importante es la basílica de San Vicente, levantada en el siglo XII junto al lugar en que fueron martirizados tres santos en época de Diocleciano. Este templo está considerado el más bello ejemplo románico de la ciudad, si bien posee otros elementos arquitectónicos que fueron añadidos con posterioridad. El exterior del edificio se encuentra presidido por tres magníficos ábsides, la portada occidental, conocida también como el Pórtico de la Gloria de Ávila, y la fachada sur. Mientras, en el interior sobresalen las bóvedas y se puede admirar el sepulcro de los tres mártires, un importante monumento funerario protogótico atribuido al maestro Fruchel.



 

Para reponer fuerzas


Sin duda, tantas visitas han abierto el apetito, pero no hay que preocuparse, estamos en uno de los mejores lugares para saciarlo. En cualquiera de los restaurantes de la capital abulense es posible descubrir la excelente gastronomía de la zona. Sobresalen los excelentes asados de tostón, cochinillo y cordero, además del famoso chuletón de ternera de Ávila.

El ganado vacuno que produce la denominada "Carne de Ávila" procede única y exclusivamente de la raza Avileña-Negra Ibérica, criada mayoritariamente en las dehesas de Castilla y León y Extremadura. Se trata de animales de color negro uniforme, aunque admite degradaciones de tonalidad, que destacan por su rusticidad, fecundidad y longevidad, además de una gran facilidad para caminar, cualidad fundamental para los desplazamientos trashumantes y para la búsqueda de alimentación. Por lo general la carne presenta un color que va de los tonos rosados a los rojos más intensos, consistencia firme, ligera humedad y fina textura; una carne perfecta para preparar deliciosos filetes o suculentos chuletones.

No hay que olvidar tampoco otros contundentes platos como las judías de Barco de Ávila, blancas o rojas, las carillas, variedad de judías típicas de la zona, o los garbanzos de la Moraña. Platos como el cocido moragueño hecho con hortalizas y legumbres, repollo al ajo arriero, pimientos rellenos o las populares patatas ‘revolconas’, cocidas y machacadas, y aderezadas con pimentón y torreznillos. Tampoco podemos dejar de probar sus productos de matanza: el lomo, los chorizos de olla y las sabrosísimas morcillas. Si se quiere acompañar alguno de estos platos con un vino de la tierra, nada mejor que los vinos de Cebreros y el Tiemblo. Una buena forma de probar las especialidades abulenses es recorrer los mesones y bares de la ciudad y degustar las populares tapas, entre las cuales las patatas revolconas tienen un lugar de preferencia, así como el delicioso cochifrito o cuchifrito, realizado con carne y especias.

En cuanto a la repostería hay una variedad de dulces típicos como las yemas de Santa Teresa, torrijas, amarguillos, huesitos, empiñonados, natillas, o tartas. Tanto el chuletón como las yemas tienen Denominación de Origen.

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VINOS

Renace Solideo de Dehesa de los Canónigos

Enmarcado en la celebración de su 25to aniversario y a petición del público, Dehesa de los Canónigos ha rescatado su marca Solideo, el nombre original de sus vinos reservas, lanzando una producción limitada de 14 mil botellas.  

El nombre Solideo fue idea del patriarca de la bodega, Luis Sanz Busto, para sus vinos reservas. Solideo significa “sólo ante Dios” y sugiere al consumidor la necesidad de reservar para los momentos más especiales estos vinos exclusivos, nacidos de los viñedos antiguos de la finca, con la selección de autor de la enóloga de Dehesa de los Canónigos

La nueva imagen de Reserva Solideo se presentó hace unos días en la Gala benéfica de la Fundación de Antonio Banderas ‘Lágrimas y Favores’, en Málaga, donde el actor firmó una de las primeras botellas. En esta cena, Solideo compartió mesa y mantel con más de 300 invitados entre los que se encontraban reconocidos cocineros como Albert Adriá (Tickets), José Gordón (El Capricho), Andrea Tumbarello (Don Giovanni), Francis Paniego (Echaurren), Ricardo Sanz (Kabuki), Luis Salinero y personajes de reconocido prestigio del mundo del cine, la cultura y el arte, como la baronesa Carmen Cervera y el propio Antonio Banderas. 

Los Solideo se han incorporado también a la carta de vinos del prestigioso El Celler de Can Roca, y a la carta de la clase Business de Iberia, donde se ofrecen también detalles del vino en video. 

Esta recuperación del nombre Solideo para los vinos reservas de la bodega, coincide con la renovación de todas las etiquetas de Dehesa de los Canónigos. Un nuevo diseño con letra de palo seco, permite una mejor lectura y un mejor reconocimiento para el consumidor. 

Solideo evoca también la vocación solidaria de la bodega, que desde su fundación siempre ha apostado por apoyar proyectos que contribuyan a mejorar la vida de los más necesitados apoyando con sus vinos numerosos eventos, proyectos y subastas de recaudación de fondos en España y mercados internacionales como la India o México. 

Como parte de su primer cuarto de siglo, además de recuperar la marca Solideo, Dehesa de los Canónigos también lanzó la etiqueta, “Quinta Generación”, su vino más joven, dirigido a quienes se inician en el mundo del vino.

 

 

Pan y sésamo con longaniza de Avilés, ciruelas ahumadas y tirabeques encurtidos en vinagre de arroz (centro izquierda)

Ojo de cebolla relleno de crema de huevo (centro derecha)

Fabas con pulpo de Pedrero (abajo derecha).

 

 

Asturias es una tierra donde conviven bien los contrastes. En la arquitectura, la cotidianeidad, en el verde monte y el mar azul. Un contraste encadenado que se plasma bien en los platos, donde ese potpourri de sabrosos orígenes, transforma las más impecables materias primas en orfebrería de sabor en miniatura.

Es lo que intentan forjar cada año en el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas que este 2015 celebró su octava edición, con la consigna de seguir estimulando el consumo en bares y restaurantes en la temporada baja del invierno, pero también para impulsar a que en las cocinas se desarrolle e investigue, inspirando y motivando a los cocineros a mejorar la calidad de su oferta. Esto ha ido estimulando el interés de los asturianos por el picoteo y nuevas experiencias gastronómicas, pues, curiosamente, en Asturias no ha existido la tradición de tapeo que reina en otros puntos de España, a pesar de contar con una impresionante oferta gastronómica y una magnífica despensa de materias primas.

 

¿Cómo mantener el equilibrio de sabores, considerando su origen caribeño, el cosmopolitismo de Mónaco y la identidad del Blue Bay? 

“Es una cocina que se ha impuesto con el tiempo. Tras una década, nos recompensado con una estrella Michelin lo que prueba que la iniciación a esta cocina ha sido progresiva, pues no quería llegar a un territorio conquistado. Aprendí a conocer mi contexto, los productos y mi clientela para hacer los correctos ajustes de sabor a mis platos”. 

La del Blue Bay se compone primordialmente de comensales de Mónaco, así como franceses e italianos. Y por supuesto, de otros fervientes de la curiosidad y excelencia gastronómica, capaces de viajar cientos de kilómetros para disfrutar los sabores que propone Ravin ensamblando la cadencia culipandeante de las pimentosas Antillas del Caribe como un sendero de sol que se extiende atravesando el Atlántico para unir Caribe y Mediterráneo con un puente de deleite.

 

¿Ha conservado su esencia del Caribe en su cocina o es que salpimentar sus creaciones con ese matiz es algo que puede hacerse sólo ahora que es jefe de cocina de un hotel de lujo? 

“La impronta caribeña siempre ha estado presente en mi cocina, aunque la he hecho evolucionar a medida que he ido ganando experiencia. A veces intenté en demasía proponer una cocina capaz de gustar a todos, lo que hizo que moderara algunas cosas, pero cuando escribí el libro “D’un Rocher à l’Autre” (Éditions La Martinière) fui capaz de hacer introspección y dejarme llevar”.