2 de marzo de 2008                                                                                          Novedades de Viajes & Vinos          

Sabor atlántico en Compostela

Desfile coquinario

Sabores luso atlánticos

Cocina para los peques

Blogueros gastronómicos

Picadeillo de todo

Algas, verduras de mar

El alguismo de Marcelo Tejedor

Fórum Vino

Catas

Sidras Gallegas

Dieta atlántica y dieta mediterránea

Alta cocina petite

Escaparates

El secreto está en la almendra

El noveno circo culinario

Cocinas del Camino

Gran final en broma y serio

Homenaje a Jacques Maximin

Festival Vinos San Ignacio

La Bodeguita de Habanacuba

Vieira con crema de alga

Sabor atlántico en campo de estrellas

Sabores y amigos se dieron cita del 16 al 20 de febrero en Santiago de Compostela en lo que constituyó un Fórum Gastronómico que bajo el lema Cociñas do Atlántico, celebró con un éxito sin precedentes su primera edición bienal, que volverá a reunirse en 2010, coincidiendo con el próximo Año Santo.

De raigambre e historia, la culinaria gallega se nutre de un amplio patrimonio humano y agroalimentario que la coloca en una posición privilegiada, que atraviesa ahora por uno de sus mejores momentos. Uno en que como trampolín se proyecta más allá de las fronteras comunitarias, con una despensa de mar y tierra, pletórica de excelentes materias primas, y un grupo inquieto de cocineros, que ha sabido buscar referencias en la tradición, para elaborar una cocina moderna, pero sin extravagancias.

“El tener unos productos del mar extraordinarios, hace partir a Galicia con ventaja, para convertirse en un lugar de referencia en la alta cocina”, afirmó Ferrán Adrià a Divinidades, añadiendo que “su marisco, sus algas, sus percebes, sus almejas, berberechos, ostras, navajas, centollo y los demás son los mejores productos del mar que yo conozco”.

 

Así que con marcado acento gallego, pero también una internacionalidad que recorrió ambas riberas atlánticas, el Atlántico con sus frutos y sus gentes desembarcó en la capital gallega en un evento de alto nivel donde se dieron cita productos muy afincados en la tradición culinaria, interpretados de forma cotidiana, o de la manera más sofisticada de la mano de prestigiosos cocineros de países como España, Portugal, Francia.

Cuatro puntos cardinales, como las esquinas de una cruz, constituyeron los fundamentos del evento en los que religiosamente se dio cita una multitud de aficionados al vino y el yantar, imantados por la atracción de la culinaria atlántica: un Ateneo en que se desarrollaron catas comentadas; un Aula Picadillo que sirvió de escenario a demostraciones de cocina; un espacio para niños y un auditorio principal que sirvió de foro a concursos, como el de la mejor pulpeira, diálogos o demostraciones magistrales.

El Fórum Gastronómico hizo vibrar a toda la ciudad, integrando a todos los niveles y edades con vocación por dar y recibir el placer de comer. Desde el más humilde actor que vende los ingredientes de todos los días en plazas o fruterías, hasta quienes creativamente las elaboran con sofisticación. De madres con sus niños a experimentados y ávidos profesionales de cocina, vino y sala. Nuevos apóstoles y discípulos que bajo la tutela enogastronómica de Santiago Apóstol, aprendieron un nuevo menú de entendimiento y convivencia, que revaloró los sabores atlánticos, embarcándolos en una nueva aventura.

Desfile coquinario

Fiel al espíritu atlántico que hizo peregrinar hasta Santiago a muchos profesionales ávidos de profundizar en las materias primas de las que Galicia hace alarde, la catalana Carme Ruscalleda estrenó el Fórum con una ponencia inaugural que destacó productos afines entre las cocinas del Mediterráneo y Atlántico, como el atún, la raya, o el bacalao, así como las notas verdes en el plato que ella define como uno de sus signos de identidad.

Con una flor en la mesa de trabajo y velocidad meteórica de palabra, Ruscalleda repasó su cultura del reciclaje culinario en que no se tira nada, porque de cualquier pedazo aparentemente inutilizable pueden crearse obras maestras. Pero también jugó con texturas imaginativas, como las gelatinosas que permitieron una mejor manipulación de verduras para crear un “cuscús” vegetal con caviar. Ofreció recomendaciones para desalar, para fomentar la relación con los productores y sacar el mejor partido de los productos de temporada, hizo hincapié en la necesidad de confeccionar comidas que resalten los aromas y brindó un anticipó de un plato de cerdo que estrenará en su Sant Pau catalán en primavera, y en el que juega con distintas partes del animal, que sintoniza en un arcoiris de preparaciones con texturas diversas y de evocación muy tradicional.

Muy  interesante resultó la ponencia del danés René Redzepi, toda una revelación de la muy en boga nueva cocina escandinava, que halló en los platos vegetarianos una novedosa manera de expresar la autenticidad de los productos con que se elabora.

El que en los últimos años los mejores productos nacionales, como jamones, arenques, carnes o bacalaos se exportaran, sumergió a la cocina danesa en un período de oscurantismo que poco a poco fue perdiendo tradiciones culinarias. Pero una nueva generación de profesionales expuesta a cocinas internacionales ha buscado recuperar la tradición, rescatando ingredientes y elaboraciones de mares y bosques, comenzando así una revolución gastronómica nórdica. La demostración de Redzepi hizo acopio de verduras y hierbas recuperadas en el proceso.

Así se vieron platos elaborados con mucha rapidez y elegancia, sin artilugios técnicos, pero con una gran creatividad estética y de sabores. Entre éstos una remolacha cocinada en ceniza de heno, un ingrediente muy recurrido por el danés.  También tallos de colifor con algas, o un huevo a baja temperatura con clara ahumada triturada.

Así se vieron platos elaborados con mucha rapidez y elegancia, sin artilugios técnicos, pero con una gran creatividad estética y de sabores. Entre éstos una remolacha cocinada en ceniza de heno, un ingrediente muy recurrido por el danés.  También tallos de colifor con algas, o un huevo a baja temperatura con clara ahumada triturada.

Otro invitado fue el francés Olivier Bellin, que en sus presentaciones destacó el uso de cítricos, especialmente naranjas y mandarinas combinadas con frutos del mar. El japonés Seiji Yamamoto, el francés Patrick Jeffroy y los españoles Nando Jubany, Aitor Elizegi y Pepe Solla, con su cocina de conservas, fueron otros entre más que desfilaron por la pasarela atlántica.

Pero sin duda una refrescante sorpresa fue la del vasco Eneko Atxa, un cocinero al que hay que seguirle los pasos, con propuestas diferentes y una inquietud por la investigación en la cocina. Las recetas de Atxa, cuyo plato de pulpo obtuvo el premio a la receta más saludable de todo el Fórum, mostraron la evolución de su cocina incorporando áreas que la han marcado en los últimos años, como las esencias y los caldos concentrados. Se destacó un postre paisaje comestible que recurre al emplatado vertical, y que crea la sensación de “musgo en la pared”, con texturas y juegos de perspectiva visual a partir de un bizcocho de pistacho y aceite. Atxa jugó también con la aromatización de hielo seco y mostró la aplicación de ultrasonido a productos, como un mecanismo de integrar sabores a éstos, como champán a una ostra, sin necesidad de que intervengan cambios térmicos.

El asturiano Koldo Miranda realizó una ejecución magistral denominada “un crucero por el Atlántico”, en la que recorrió las influencias de algunas de sus experiencias como cocinero, en su tierra e invitado en otras. Sin duda marcado por ellas, la cocina de Miranda mostró una evolución dramática en poco tiempo, proyectando un refinamiento a nivel estético y conceptual que aporta aires renovados a su quehacer, que transporta a un nuevo nivel. De su Asturias reinterpretó la fabada con una sofisticada versión marinera que combinó mar y montaña. De sus trayectos por Perú, mostró un ceviche y tiradito de pez mantequilla con ajíes, maíz y corn chips. Confeccionó un bikini de anguila, y las influencias amazónicas de Brasil se retrataron en un gazpacho de palmito.

Sabores luso atlánticos

Como no podía ser de otro modo, la proximidad geográfica entre Portugal y Galicia, así como la cultural entre los lusoparlantes y gallegos trajo al Fórum una sólida representación de cocineros de habla portuguesa, que ejecutaron una cocina que fue de lo rebuscado a lo sencillamente pensado, pero siempre con visión cosmopolita.

Portugal comparte con Galicia ingredientes que se expresan de manera diferente en cada ribera del río Miño. El joven Paulo Pinto mostró una cocina rebuscada y pomposa para expresar la grandeza del escenario donde se sirve, un gran hotel. Fausto Airoldi expresó la esencia de su tradición culinaria con una cocina de refinamiento clásico, donde técnicas más francesas se aplicaron a algunos ingredientes de mar y tierra populares en la cocina lusa, pero también a otros, como el foie-gras, epítomes del lujo y alcurnia culinaria. La cocina de Airoldi no estuvo exenta de notas vanguardistas, como puntuales sferificaciones, ni del genuino orgullo popular, utilizando cataplanas, ollas de cobre, para elaborar sus creaciones.

Pero quien realmente cautivó a la audiencia fue Vitor Sobral, que proyectó una cocina de inspiración regional, pero donde a través de los ingredientes se vio la influencia de los periplos coloniales portugueses por Brasil, Africa y el Pacífico, así como de la nueva generación de cocineros que ha ido surgiendo luego del fin de la dictadura.

Sobral, quien opina que un gran logro de la cocina española ha sido hacer de la Coca-Cola un producto gourmet, hipnotizó a la audiencia con los aromas de los platos que preparó y que inundaron todo el auditorio, mientras relataba cómo la cocina portuguesa actual ha ido suavizando sus potencias grasas e intensidad de condimentos. Emulsiones y vinagretas son dos marcas de fábrica de su cocina, de la que compartió dos recetas con reminiscencias muy de las cocinas con influencia africana, por el uso de yuca. Un arroz super cremoso de bacalao, con tomate y anís estrellado, y unos berberechos en crema de mandioca fueron sus obras de arte, unas llenas de sencillez, consistencia y sobre todo, el sabor del afecto del cocinero por su trabajo, que pudieron degustar en muestra, muchos asistentes.

Pero además de los portugueses, a la tarima del Fórum Santiago subió también Roberta Sudbrack, brasileña que fue cocinera del presidente de su país, y que hoy busca transmitir las sensaciones de la cocina moderna, una cocina con reflexión, pero por elección propia sin el uso de grandes equipos para confeccionarla. “La cocina es técnica y emoción, en la misma proporción”, señaló.

Sudbrack ejecutó variaciones rústicas y refinadas sobre un mismo producto, el quimbombó (okra), un ingrediente humilde y a veces despreciado en la culinaria de su país por su textura babosa, y que para ella representa rescatar unas evocaciones culinarias que quedaron atrás. “Los cocineros franceses que fueron a Brasil hace unos quince años empezaron a incentivar a los chefs brasileños para que utilizaran productos autóctonos menospreciados en cocina”. Así, del interior del quimbombó extrajo un “caviar” que con sal, azúcar y aceite de oliva, se puede servir sobre blinis, o utilizar como elemento de otros platillos.

Cocina para los peques
Blogueros gastronómicos

Una de las citas más innovadoras y esperadas de las Cocinas do Atlántico fue un diálogo sobre los blogs gastronómicos, que tuvo como principal protagonista a Ferrán Adrià.

La tecnología de Internet está permitiendo la cooperación e intercambio de ideas entre sujetos que no se conocían entre sí, y los blogs gastronómicos han sido uno de esos vehículos para crear identidades sin fronteras.

Internet ha redefinido también el concepto audiencia, donde lo más importante no es la cantidad de lectores sino su perfil, a efectos de crear contenidos y publicidad para públicos muy segmentados y con gran influencia en el sector. Así, aunque no compiten con la prensa tradicional, los blogs han ido creciendo y fomentando más microaudiencias.

El diálogo pasó por un contraste entre los blogs aficionados y los profesionales, y entre ambos y las guías gastronómicas, así como entre el mundo cibernético y los medios impresos. En el panel, integrado por Ferrán Adrià, Rafael Ansón, y los periodistas Pau Arenós y Carlos Maribona, se habló sobre la capacidad de convivencia de ambos medios, y también de las ventajas de inmediatez y extensión en cobertura que ofrece Internet. Adrià destacó la necesidad de traer nuevas ideas a la comunicación y crítica gastronómica, independientemente del vehículo de difusión que se utilice para ello, y en esa línea Arenós resaltó la importancia de las historias que se cuentan por sobre el medio que se use para relatarlas.

Una preocupación importante fue el anonimato que domina a muchos blogs, y que sirve de excusa al uso de criterios poco objetivos y a la falta de civismo en la comunicación o crítica. Adrià resaltó la imperiosa necesidad de que los autores de opiniones o temas gastronómicos sepan ganarse la credibilidad que les dará autoridad como medio.

Picadillo de todo

Otros productos que desfilaron por el Aula Picadillo fueron las setas; el requeixo; la lamprea, en temporada pero escasa, sobre la que ejecutó el chef padronés José Antonio Rivera; los ingredientes de la ría; el cerdo y otros frutos de mar a cargo de Pepe Vieira; la cocina de caza; los mejillones a cargo de Ana Gago; la trucha; la ternera gallega a cargo de Javier Rodríguez; y los productos de la "pescadeRías", la nueva marca promocional para los productos del mar gallego, que tuvieron en Yayo Daporta a su agente de difusión.  

El Mejillón de Galicia es el único producto del mar amparado en Europa por una Denominación de origen protegida, lo que garantiza el origen y calidad del producto. Galicia es el segundo productor mundial de mejillón, con más de 250.000 toneladas anuales. El sistema de cultivo del mejillón gallego se realiza de forma absolutamente artesanal en bateas flotantes de las que cuelgan las cuerdas en las que se crían los moluscos, que se alimentan exclusivamente del abundante pláncton existente en las aguas de las rías gallegas, sin que se emplee ningún tipo de alimento añadido ni productos curativos o preventivos. Los mejillones nacen y viven en condiciones absolutamente naturales en las que se origina su extraordinaria calidad.

En su demostración, Gago reinterpretó algunas recetas clásicas dándoles un toque contemporáneo para mostar a la audiencia las grandes posibilidades del mejillón gallego. Del clásico mejillón al vapor con limón, surgieron mejillones al vapor con merengue de su cocción y confitura de limón, y de los mejillones escabechados otras variantes como el mejillón escabechado con crema de calabaza o los escabechados con mantequilla de su escabeche.

Por su parte, Daporta protagonizó la sesión de la “pescadeRías”, una nueva marca de calidad impulsada por la Consellería de Pesca e Asuntos Marítimos de la Xunta de Galicia en colaboración con el sector, que ampara los productos de la pesca y marisqueo artesanal   ---como pescados, mariscos y algas---   capturados en las costas gallegas, garantizando su origen, calidad y frescura. Los productos amparados por  “pescadeRías” son de reciente captura, no transcurren más de 24 horas desde ésta y su desembarco, realizada de forma respetuosa con el medio ambiente.

En su ponencia Daporta elaboró tres platos representativos de su cocina, en los que estuvieron presentes algunos de los pescados y mariscos más representativos de la aguas gallegas, como almejas, besugo, calamares, berberechos, salmonetes, lechuga de mar (alga), mejillones y volandeiras. Sopa de almejas y tocino ibérico con berberechos y huevas de trucha, besugo asado sobre crujiente de algas con espuma suave de mejillones y salmonete de roca con salteado de volandeira, y crujiente de calamar fueron los platos del cocinero cambadés.

Algas, verduras de mar

Cocina de mar sabrosa y saludable

¿Qué son las algas y que son las algas en manos de Porto-Muiños? Las algas son vegetales que se nutren del sol y están ligados a la vida acuática, al menos para su reproducción. Viven en Galicia, en la Bretaña francesa y en Irlanda, y las hay verdes, rosas, pardas y en forma de láminas, cintas, arbustos y helechos.

Pero en manos de Antonio Muiños, el Señor de las algas, éstas se han convertido en un bien revalorado del patrimonio alimenticio gallego, adquiriendo nuevas formas, nuevos mimos, y nuevas expresiones que van desde la cocina en casa a la más sofisticada alta expresión culinaria. Porto-Muiños ha sido el gran redescubridor de las posibilidades de las algas como nuevo alimento del mar en Galicia, rescatando una materia prima de altísima calidad y fomentando su consumo multinivel, inicialmente a través de su exposición a los grandes cocineros. La empresa apuesta por las algas dentro de un contexto de alta cocina, más que en el de herboristería o farmacia.

“En el mar está el futuro de la alimentación, siempre que tengamos cuidado de no extinguir sus recursos”, señaló a Divinidades.

El cultivo de algas se realiza a partir de la producción de un hilo de semilla en laboratorio, que luego se corta en trozos que se distribuyen sobre cuerdas de cultivo que se llevan al mar y se cultiva. Wakame y kombu son dos algas cultivadas.

A pesar de su uso en dietética, y como ingrediente en la cocina oriental, no ha sido sino hasta muy recientemente que el consumo de las algas, especialmente las frescas, se ha comenzado a difundir en Occidente. No empece a ello, el porcentaje de algas que se consume en relación al total que se produce es mínimo. Las algas son sanas y nutritivas, poco calóricas, muy ricas en proteínas, fibras y minerales. Sus sabores van de salado a amargo y sus texturas pueden ir de gelatinosas a fibrosas. Pueden obtenerse frescas, deshidratadas, en salazón, en polvo y en conserva. Las algas deshidratadas son menos perecederas y su elaboración pasa por un proceso similar al del secado de hojas de tabaco. Porto-Muiños es la única empresa que trabaja el alga fresca, tan apreciada por los cocineros.

Tradicionalmente consumidas en los hogares en revuelto de huevos, una de las estrategias de Porto-Muiños ha sido difundir la versatilidad de las algas para una diversidad de platos, desde entrantes a postres. Así, estas verduras de mar, favoritas de los más importantes cocineros del mundo, tuvieron en Cociñas do Atlántico un magnífico escaparate no sólo para demostrar su cotidanidad con platos fáciles de elaborar en casa, sino también para expresar la creatividad y fineza con que pueden integrar o sazonar platos elaborados en las más cotizadas cocinas del mundo.

Preparadas, la textura de las algas puede ir de blanda a crujiente, ofreciendo un abanico de matices de sabor, color y textura. Pueden prepararse asadas, fritas, al horno, guisadas, hervidas, servirse crudas o usadas como harina de alga. Tienen cualidades espesantes y pueden emplearse también para reemplazar otros ingredientes, como las espinacas.

 

Más allá del revuelto, y con vino

Daniel Ponzoni, cocinero y profesor de hostelería, ha sido responsable de profundizar en el estudio reológico de las algas, investigando aspectos como los métodos de cocción de cada tipo de alga, sus tiempos de hidratación, métodos de conservación y cualidades organolépticas. Esto ha conferido mayor flexibilidad en su incorporación en diferentes recetas.

En Porto-Muiños

Hallamos a los patriotas de las algas en la villa coruñesa de Cambre, donde un comprometido grupo de profesionales trabaja a destajo para llevar la frescura del mar y la ría a la mesa. Pendientes de las mareas, los recolectores de algas las recogen a pie en la orilla aprovechando las bajas mareas, o se adentran en las profundidades para bucear por cuevas donde habitan otras. La recolección de algas está regulada por un permiso de gobierno.

Se encuentran en plena campaña de erizo de mar e invitan a Divinidades a una cata de su caviar en crudo, que cuidadosamente se extrae para revelar una textura granulosa, pero suave, cremosa como un flan, y súper fácil de ingerir. El caviar de erizo se envasa, pero cuando se consume fresco brinda una textura mucho más delicada que en conserva. Además de erizos, en su envasadora artesanal trabajan mejillones que transmiten toda la frescura del mar al paladar, las propias algas, hígados de rape y evalúan incorporar nuevos productos a su inventario.

Además de conservas y las algas frescas, se elaboran tés y polvos de algas que se usan como condimentos y gelificantes y recién se han comenzado a hacer croutons y galletas.

Con el objetivo de que el consumidor sepa que las posibilidades para las algas van más allá de un simple revoltillo, Porto-Muiños concibe nuevas expresiones para que el consumidor le pierda cada vez más el miedo, aproximándolas a productos de uso frecuente en cualquier hogar. Entre éstas, cuatro productos que Divinidades cató en primicia, y que la empresa contempla lanzar próximamente. Los dos primeros, tartares, una especie de “relish” de algas, idóneos para sazonar cualquier preparación u acompañar platos de pescado, ave o carnes. El primero uno neutro de algas, el segundo de algas con curry, con deliciosos matices picantes. Además de éstos, unas algas en aceite, y una fantástica salsa tártara de algas. 

En su perenne afán innovador para continuar aproximando el mundo de las algas a todos los hogares, Porto-Muiñós estrena además Tutti-Mare, una línea de pasta con algas, como tornillos de wakame, kombu, espagueti y lechuga de mar. Hay también láminas de pasta de algas que se pueden utilizar para confeccionar lasañas y canelones.

El alguismo de Marcelo Tejedor

Sin duda el más prominente cocinero gallego de la actualidad, Marcelo Tejedor abrió las puertas de su casa de comidas en Santiago de Compostela, especialmente para un muy selecto grupo de invitados que disfrutaron de un menú en que las algas fueron una especie de hilo conductor, manifestado a su máxima expresión.

Tejedor es quizás uno de los cocineros españoles que mejor domina a las algas como ingrediente de cocina, profundizando en las posibilidades de cada tipo de alga. El menú que elaboró para una noche especial donde su ingenio culinario compartió protagonismo con la presencia de Ferrán Adrià entre los invitados, incluyó su famoso cafetocaldo, un sustancioso caldo preparado en greka utilizando algas, verduras y bonito deshidratado, y en el que se sumergió un gambón envuelto en lechuga de mar; su mastocarpus al ajillo, un sencillísimo pero completo plato de algas con ajo; su Mar Abierto, es decir, unas láminas de vieira cruda con notas de estragón, perifollo, cebollino y menta con una crema de alga; unos marshmallows de alga nori: y en la sobremesa té de algas.

El menú de Tejedor fue un total juego de texturas  ---de cuyo manejo mostró un dominio magistral, por su sencillez---  destacando la suavidad en boca, con la propia blandura de los productos y expresiones espumosas, de gelatinosidad y cremosidad, pero con consistencia (vieiras, ojo de calamar, torrija), sin que se percibiera repetitiva gracias a los complementos crujientes que delicadamente incorporó Tejedor, con caramelizaciones o microhierbas.

Además de los platos con algas, otros protagonistas de la noche fueron su empanada desnuda de berberechos que causara sensación en Madrid Fusión, el ojo del calamar, que extrae texturas insospechadas de ese producto; una merluza con pil-pil de limón y pepper-mix; una lamprea con un blandísimo falso puerro; una ostra con espuma de orujo, que ejerció la función de  refrescar el paladar como cualquier granité; y el más sensacional postre, una simple torrija que elevó la sencillez a la perfección, contrastando la cremosa hidratación con el delicado tope crujiente de azúcar tostada con notas de vainilla. 

En la cena, Tejedor estrenó también su vino Vendetta, un 100% albariño biodinámico de cepas de 25 años, vino de lágrima (sin prensar) vinificado siguiendo estrictos parámetros lunares. Vendetta manifestó matices de una fruta muy madura, recuerdos a plátano muy maduro, muy atípico de un albariño, con notas más escuetas de manzana verde y frescor cítrico. Sus mejores maridajes de la noche fueron con la empanada y el Mar Abierto. Vendetta es elaborado el enólogo Miguel Ángel Fontán (Pedralonga y Doumia) en Caldas de Reis (DO Rías Baixas), y su nombre hace alusión a un proceso un tanto “vengativo”, que rompe con los moldes tradicionales de elaboración.

El tinto de la noche fue un glorioso Lacima 2003, el vino cumbre de esa joya, por decisión aún ignota, que es Dominio do Bibei, en la Ribeira Sacra.

El último semestre ha sido un período de pausa para Casa Marcelo, que reabrirá sus puertas al público en abril, con una total renovación de sus facilidades.

Fórum Vino

Uno de los aciertos más grandes de las Cociñas do Atlántico se escribió con notas de maridaje, en el que los vinos del noroeste de la península ibérica fueron los grandes protagonistas. Un diálogo que contó con el crítico portugués Rui Falcão, el sumiller Xoan Cannas y los enólogos Ricardo Pérez Palacios, Alvaro Palacios y el siempre inquieto y genial Raúl Pérez, pasó revista por el noroeste peninsular vinícola   ---desde Asturias a Bairrada en Portugal---  las características de sus suelos, la frescura de sus vinos por su proximidad atlántica, sus peculiaridades climáticas, la diversidad de altitudes, su riqueza varietal y la apuesta renovada que por la producción en esta zona ha hecho de ellos un conjunto de profesionales visionarios de su potencial.

Aunque desarrolla proyectos con Garnacha en Madrid, Raúl Pérez (arriba), uno de los enólogos españoles más personales, ha afincado la mayoría de sus proyectos en el noroeste peninsular, con proyectos en Asturias, Bierzo, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Monterrei e incluso el Douro, donde proyecta un vino colectivo de enólogos españoles

Catas

El Ateneo tuvo un componente esencial en una serie de catas comentadas, como la de aguardientes de orujo gallego,  hábil y amenamente conducida por José Luis Hernáez Mañas, antiguo director de la Estación Enológica de Galicia, y en la que se evaluaron detalladamente los perfiles visuales, aromáticos y gustativos de aguardientes de mencía, albariño, de la zona del Ulla, de hierbas, y licores de hierbas y de café.

Dos catas adicionales fueron las dedicadas al maridaje de vinos blancos y conservas, y la de cerdo y vinos tintos.

Las conservas devienen un ingrediente cada vez mejor valorado tanto en la cocina popular como en la alta cocina por sus valores nutricionales, como ácidos Omega 3 y 6, además de lo práctico de su utilización. Hoy día ha habido una evolución en los empaques, porque se envasan conservas en aluminio, plástico o incluso tetrabrik. Galicia es la primera productora europea de conservas y mariscos, exportando el 45% de su producción conservera.

La cata incluyó armonías de frutos del mar con vinos blancos de Rías Baixas, Ribeiro y de Valdeorras. Los mejores maridajes fueron los de sardinillas y atún en aceite de oliva, con dos propuestas de la última denominación a base de uva Godello, como fueron Guitián sobre lías o Pezas da Portela fermentado en barrica, ambos de mayor complejidad y untuosidad en boca, lo que hizo buena sinergia con el aceite de la conserva y la textura de los productos.

 

Sidras gallegas

Asturias el territorio español que se identifica con la sidra a pesar de que su volumen de producción de manzana representa tan sólo el 10% del total que se produce en Galicia.  No obstante, en Galicia se ha producido sidra desde hace mucho tiempo ya que siempre ha habido manzana en la cornisa cantábrica.

La sidra es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto. La aptitud de las manzanas para elaborar sidra radica en su azúcar, que varía según el tipo de manzana, su acidez y sus taninos.

Existe la sidra natural, a la que no se añade ni azúcar ni bióxido de carbono porque tiene algo propio, y la achampanada, que se puede edulcorar, carbonatar, gasificar, filtrar. Esta última surgió coincidiendo con la plaga de la filoxera, ya que, ante la ausencia de vino, era una bebida mucho más segura de beber que el agua. Toda sidra natural debe escanciarse, un equivalente a la decantación en vinos.

La sidra gallega se elabora en la zona lucense de Chantada y aún es incipiente a nivel comercial, por contar con tan sólo una industria y tampoco tener organismos reguladores. Históricamente la sidra fue una bebida de masas, en contraste con el vino, que lo era más de conventos o de personas pudientes.

Durante la cata de sidras se cataron dos sidras gallegas, además de una francesa y otra inglesa que permitió comparar dulzores y las caracterísiticas que imparten la variedad de manzanas con que se elaboran. El presentador, Eladio Novoa, explicó las afinidades de elaboración de sidras, con la de otras bebidas más típicas como el champán o la cerveza. Dos sidras gallegas resaltaron por su elaboración ecológica, su frescor y sus matices amarillo pajizos. La sidra gallega se elabora en tanques de acero inoxidable, similar a los vinos blancos jóvenes.

Las sidras gallegas se caracterizan por su baja graduación alcohólica y un perfil aromático fresco, no tan ácido, mucho más frutal y carente de aromas terciarios que pudieran proceder de la madera. Es un producto con consideraciones similares al champán a la hora de maridar.

Se recomienda servir la sidra entre 6 a 8 grados C.

 

Alta cocina petite

Fueron objeto de diálogo dentro de la línea cocina y salud en el que se resumió que ambas son igual de buenas para el consumidor.

No todo está en lo que se come, sino en el estilo de vida, y las dietas son mucho identidad de los pueblos. La dieta atlántica es pertinente a aquéllos del norte español y el arco francés, hasta llegar a Irlanda e Inglaterra. 

La diera mediterránea se caracteriza por ser rica en hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales, grasas vegetales, antioxidantes naturales, y por ser pobre en grasas saturadas (de origen animal). Como técnica de cocción preferida recurre a la fritura, con buen aceite, y utiliza muchas verduras, hortalizas, pescados, frutas acuosas, aceite, trigo y derivados, huevos, algunas carnes y se decanta por el vino tinto.

En tanto, la atlántica descansa en proteínas buenas grasas y carbohidratos complejos. Las técnicas de cocción son el vapor, el empanado y el cocido. Algunos productos destacables son la carne de cerdo, las carnes con poca grasa saturada, las papas, los pescados, los lácteos y el vino blanco. El enfoque es usar productos de calidad con elaboraciones sencillas.

No es para los pequeños. Es pequeña. Minúscula. Liliputense, y la ejecuta el siempre inventivo Marcelo Tejedor, que como un Gulliver cocinero ha decidido explorar el universo de microingredientes, para elaborar una cocina en miniatura, digna de casas de muñecas.

El juego comenzó analizando la funcionalidad de un popurri de micro utensilios y micro electrodomésticos, no necesariamente muy prácticos, y terminó por intentar desarrollar una cocina a escala, no de porciones reducidas, sino con ingredientes, envases o conceptos en pequeña dimensión y formato. En el proceso, Tejedor reconstruyó algunos equipos para impartirles funcionalidad.

Así se sirvió el cafetocaldo en versión chupito, se prepararon unos minimejillones servidos directamente en una cacerolita casi de juguete, se cambiaron los huevos de gallina por los de codorniz, considerando también la reducción de tiempos de cocción en las elaboraciones por causa del tamaño de los ingredientes.

En el ejercicio en miniatura acompañó a Tejedor el asturiano Rodrigo Rozas, que confeccionó una serie de tapas, pero sin la proyección minúscula de su contraparte gallego.

Escaparates

Entre los más destacados una colección de helados de sabores insospechados, dedicados a facilitar la vida de los cocineros que quizás no dispongan de una Paco-Jet, pero también destinados al deleite de quienes pueden adquirir algunos de la colección de sabores, en establecimientos para el público en general. Chelat Sarrante y Sandro Dessi introdujeron algunos que reproducían con suma fidelidad algunos “exotismos” helados como los pimiento del Bierzo, gazpacho, jamón, tallo de apio (celery), horchata, sidra, tarta de Santiago, o helado de humo. Algunos atrevidos pero no tan genuinos fueron el de bacalao.

Dessi, por ejemplo, también presentó una creativa línea de pastas y fideuás con propuestas como spaghetti de café.

En el Foro hubo también una competencia de pulpeiras y una demostración sobre elaboraciones con filloas confeccionadas sobre piedra.

El secreto está en la almendra

Almendra Largueta. Arriba izq. tostada con sal. Derecha cruda con sal. Abajo izq. tostada sin sal. Derecha cruda sin sal.

Parecen uniformes, pero no lo son. Y es que según la almendra es la tarta. Uno de los productos gallegos emblemáticos, la tarta de Santiago, fue protagonista de una sesión  que exploró cómo inciden las variedades y tostados de almendra en su textura y sabor, e impregnó de aromas almendrados toda el Aula Picadillo.

En el ejercicio se cataron almendras crudas y tostadas, saladas y sin salar, de variedades Largueta, Marcona, Comuna y California. Y luego, tartas, aparentemente similares, pero elaboradas con cada tipo de almendra, a fin de observar cómo se reflejan éstas en matices. La tarta elaborada con almendra California manifestó una textura muy blanda y notas de limón. La de Largueta resaltó notas avainilladas. La Comuna ofreció una textura suave y destacó notas de huevo. La elaborada con Marcona fue la más suave de las cuatro, con sabores más integrados y menos intensos.

La primera referencia a la tarta apareció en 1577, cuando Pedro de Portocarrero visitó la Universidad de Santiago de Compostela y fue homenajeado por los estudiantes con una comida, donde se le presentó como una “tarta real”. Posteriormente, en 1835 surgió la primera receta de la tarta publicada en un cuaderno de confitería de un militar. Aunque se  cree que desde el siglo XIX ya se espolvoreaba azúcar glas sobre la tarta, se dice que fue el conocido repostero José Mora el responsable de incorporar en 1924 la cruz de Santiago a la decoración de la tarta.

Se espera que la tarta de Santiago en un futuro no distante se convierta en un producto protegido bajo una denominación de origen.

El noveno circo culinario

Cocinas del Camino - De León a Galicia

En tren toma más de seis horas, pero los sabores aligeran el trayecto de peregrinaje entre la ciudad leonesa y la que hoy es capital gallega. Las cocinas del Camino de Santiago fueron una de las grandes protagonistas del Fórum Gastronómico, y dos exponentes fueron el castellano Fernando Balboa y el lucense Héctor López.

Ambos cocineros realizaron un recorrido por un camino lleno de picaresca siempre vinculada a la gastronomía, para culminar en una catedral que antaño utilizaba velas de habas, en lugar de cera, para expresar su fervor religioso.

Balboa tomó productos bercianos emblemáticos, como su famoso botillo, actualizándolos para conservar sus cualidades, pero aligerando su intensidad. El botillo es un embutido compuesto en gran parte por carne de huesos y porciones de carne descartadas en la elaboración del chorizo. Es un plato pesado, que Balboa convirtió en cremoso relleno de unos raviolis vegetales con crema de papa. El cocinero también integró las castañas, otro producto emblemático del noroeste peninsular, como crema en una tarta de manzana.

Por su parte, López evocó a la fiesta de San Froilán, patrón de Lugo, para elaborar sobre el pulpo. Otro producto que utilizó fue el corzo, complementando así, productos de mar con los de caza y tierra.

Además de esta sesión, el Fórum Gastronómico realizó otras dedicadas a las Cocinas del Camino y a los productos de las comarcas por las que transita cada una de sus etapas, comenzando en Rioja y Navarra. Toñi Vicente, una de las impulsoras de la nueva cocina gallega, fue otra de las cocineras protagonistas de estas demostraciones.

Gran final en broma y serio

Así es la cocina que interpreta Marcelo Tejedor, responsable de poner el broche de cierre al Fórum. Quizás el cocinero gallego con mayor perspetica internacional, la cocina de Tejedor se destaca por cuestionarlo todo, por presentar lo inesperado, por incorporar sazones de humor en el plato, y por expresar una galleguidad culinaria que refleja la sabiduría popular, llena de sentido común y sencillez, a pesar de lo enrevesados que puedan parecer sus planteamientos.     

Desde su niñez hasta la apertura de Casa Marcelo en 1999, Tejedor recorrió sus etapas de evolución como cocinero, los platos que han ido marcando memorablemente las bases de su memoria gastronómica y trayectoria profesional, y cómo de sus errores y frustraciones, y una ignorancia profesional que le hacían incapaz  de explicar científicamente algunos procesos, nació un espíritu de curiosidad culinaria, una necesidad de reflexión, y un inconformismo que han servido de fuerza motriz a su trabajo.

Tejedor reverencia la sencillez y la pureza, piensa que menos es más en cocina. En su presentación recorrió algunos platos emblemáticos y otros que surgieron por puro accidente, revelando texturas inéditas, presentaciones curiosas, pero sobre todo, la obligada necesidad del cocinero de observar con minuciosidad el universo que encierra su cocina, para reinventarla con inesperados descubrimientos.

La demostración en vivo tuvo ¡cómo no! como protagonista a las algas, alimento que Tejedor está convencido será uno de los ingredientes de futuro. Infusionadas, en polvo, frescas, en manos de Tejedor las algas escalan nuevas altitudes que despiertan la curiosidad del comensal, y le hacen perder el miedo a explorar las verduras marinas.

En las verduras está la clave. Si las algas son las de la Galicia del mar, será hacia tierra adentro donde también haya que dirigir las miradas. “La próxima revolución en la cocina vendrá del interior de Galicia, de las verduras”, pronosticó.

Máximimo homenaje

Entre ponencia y ponencia, hubo tiempo traslados de Santiago al Círculo de Bellas Artes de Madrid, donde se rindió un sentido homenaje al gran cocinero francés Jacques Maximin. Inspiración y modelo de muchos, Maximin, quien fue distinguido mejor obrero de la cocina en Francia, y considerado por muchos el mejor cocinero en activo, pasó más de cuatro décadas tras los fogones, y ahora se desvincula de esa actividad diaria para emprender otros proyectos en gastronomía.

Acompañaron a Maximin en el homenaje su discípulo Marcelo Tejedor, Rafael Ansón, presidente de la Academia Internacional de Gastronomía, y Ferrán Adrià, quien atribuye a Maximin un antes y un después en su carrera, cuando en una ocasión le escuchó decir en una ponencia “creatividad es no copiar”, y a ser único se dedicó el catalán.

Humor, dinámica, productos de la tierra gallega, brevedad, y exposiciones interactivas fueron los ingredientes que sirvió en bandeja el Grupo Nove, un colectivo integrado por casi una veintena de cocineros gallegos de nueva generación, que oferta una nueva forma de entender la gastronomía, aprovechando la rica despensa marina y campestre de Galicia.

Los cuentos de cocina de Nove pasaron por los mejillones y chips de algas de Yayo Daporta, la empanada de pan líquido y el cafetocaldo de ingredientes cocinados en cafetera Greka de Marcelo Tejedor, el prensado de cerdo con caviar de grelos y espuma de papa de Hector López o los huevos con papa de Gonzalo Rei. El grupo elaboró también con panes gallegos y otros productos de la tierra, como la papa, que fue base de unos bombones salados, cubiertos con polvos de diferentes deshidratados como erizo, lubrigante o nécoras, y que se sirvieron en una caja de bombones, cual trufas de chocolate.

La magna presentación circense concluyó con un gran ¨guiso¨ carnavalesco en un gigantesco caldero en el que los cocineros depositaron los productos que protagonizaron sus respectivas presentaciones.

 

Dieta atlántica y dieta mediterránea

 

Pero la mejor oportunidad fue la de cata de un muy exclusivo grupo de vinos del Bierzo, el norte de Portugal y las cinco denominaciones gallegas, algunos de muy limitada producción y todos con elaboraciones muy personales.

De Rías Baixas cuatro proyectos singulares: Eidos do Padriñán, Pedralonga, Goliardo y Albariño do Ferreiro. Eidos de Padriñán fue uno de los vinos que formaron parte de la cata en el CRDO Rías Baixas y que se reseña en la serie Galicia en tinto y blanco. Por su parte, los Do Ferreiro de Gerardo Méndez siguen siendo de los grandes blancos no sólo gallegos sino de España, y tanto su Do Ferreiro clásico, como su Cepas Vellas 2006, se destacaron por su frescura en boca, y el último por su gran aromaticidad.

Pedralonga, de Miguel Fontán, es uno de los proyectos diferenciados de Rías Baixas con albariños de línea biodinámica, untuosos y golosos que este año lanzarán un albariño trabajado con madera. Elabora además Doumia, un interesante cupaje tinto con uvas autóctonas como la Espadeiro, con reminiscencias de la Cabernet Sauvignon.

En esa misma línea tinta, surgen los Goliardo, que bajo la tutela en viña de Rodrigo Méndez y la enológica de Raúl Pérez, apuestan por cepas singulares, la Loureiro Tinto y la Caíño Tinta, en monovarietales tintos alucinantes. Al igual que hace un par de años se pronosticó una nueva era para la mencía, que se corrobora hoy, Divinidades anticipa que la Caíño Tinta es una variedad que dará mucho de que hablar dentro de no mucho tiempo. De perfil aromático evocador de la Pinot Noir, ésta es una de las variedades existentes hace 500 años en Galicia, cuando los vinos gallegos eran predominantemente tintos, pero que por la dificultad de su cultivo, no tenía muchos antecedentes de elaboración. No obstante, algunos proyectos experimentales previos a Goliardo han evidenciado su buen potencial de envejecimiento. Las viñas de Goliardo, que toma su nombre de los estudiantes de la edad media que se dedicaban a recorrer los bares cantando canciones sobre vino, están al lado del mar.

Valdeorras cautivó con los vinos de Rafa Palacios, que dio nuevos ímpetus a la godello con su As Sortes. En su cosecha 2006 As Sortes se revela un vino mucho más logrado que en previas añadas, con mayor complejidad aromática y un mejor ensamblaje de sus componentes.  Palacios expuso también su Louro do Bolo 2007, y Sorte dos Santos, un vino de parcela absolutamente impresionante y ultra exclusivo. Además de los de Palacios, en la exhibición comercial hubo otro interesante descubrimiento tinto, Lagar do Cigur Barrica, un mencía de elegancia borgoñona. Viña Somoza y Galgueira fueron otras etiquetas a disfrutar.

A pesar de su predominancia tinta, Ribeira Sacra sigue sorprendiendo con algunos de sus blancos, como uno muy especial de Adegas Guímaro, que también elabora muy bien cotizados tintos con barrica. En línea tinta se destacó también Algueira Pizarra 2005, también obra de Raúl Pérez, un perfumadísimo 100% mencía de pago que intenta extraer el espíritu de las parcelas de donde surge, y que se elabora con raspón, se somete a maceraciones prolongadas, y presta atención al trabajo en barrica, tanto en la fermentación como en su envejecimiento.

Otro Ribeira Sacra fantástico fue el Alcouce, de la subzona de Quiroga Bibei, que produce algunos de los vinos más singulares de la denominación, otro 100% mencía de producción muy limitada, con trabajo en madera y notas minerales y balsámicas que prevalecen gratamente sobre la fruta fresca. Xiana Domínguez es la bodeguera, asesorada enológicamente por Luis Butrón, responsable también por Guímaro.

Monterrei, otra denominación con algunos proyectos muy innovadores, se destacó con sus Gorvia blanco y tinto, el primero un 100% dona branca fermentado en barrica y criado sobre lías, de mucha estructura y densidad en boca. El tinto recurre también de manera minoritaria a cepas autóctonas como Bastardo y Caíño Redondo, en un vino que lleva 95% mencía, y manifiesta una gran finura aromática, aunque menor intensidad frutal en boca.

Del Douro sobresalió Alonso Quijano, un cupaje de Tinta Roriz, Touriga Nacional y Touriga França, perfumado en nariz, y con notas acirueladas, casi pasificadas en boca, que evocaron un oporto sin fortificar.

 

Una fascinante sesión encabezada por Ponzoni en conjunto con otros cocineros, condujo al público por terreno de algas, con recetas deluxe, de elaboración poco compleja para cualquier ama de casa. Caldo gallego en que los grelos se reemplazaron por wakame, ofreciendo un sabor bastante similar a los primeros, aunque una textura un tanto más gelatinosa, fue la primera de las propuestas. Otros platos fueron una zamburiña sobre una crema elaborada con espagueti o judía de mar, que se maridó con vino Treixadura Colección Costeira (Vitivinícola do Ribeiro), al igual que un jugoso porco celta cocinado al vacío con alga Kombu. En la confección de los platos se aplican a las algas las mismas técnicas de cocción que para verduras.

En repostería se prefiere el uso de algas deshidratadas. En el Fórum, como muestra dulce, se degustó un yogur biológico con dados de manzana y mermelada de wakame, En su elaboración las algas se hidrataron y colocaron en una olla con azúcar y hierbabuena por unos 15 a 20 minutos. El postre armonizó de manera maravillosa con un vino naturalmente dulce del Ribeiro, Tostado da Costeira, gracias a las notas agrias y ácidas del yogur y la manzana, que simultáneamente contrastaron y a la par coincidieron con cualidades del vino.

Con rotundo éxito se desarrollaron una serie de talleres de educación nutricional para niños que en diversas sesiones sumergieron a los más pequeños en una experiencia para despertar las sensaciones de sus paladares, de introducción sensorial, identificación de aromas, conocimiento de productos, nutrientes, y un universo de temperaturas y texturas como gelatinosas, crujientes, esponjosas, filamentosas o grasas.

Como etapa final del ejercicio, los cocineritos elaboraron sus propias obras culinarias alrededor de un tradicional producto típico, la filloa, de la que elaboraron versiones de mil sabores con productos como el kiwi, el guineo, o salsas de fruta y chocolate, expresando su creatividad y demostrando algunos un incipiente talento. Hubo otros que no pudieron siquiera hacerlo, porque se comieron su materia prima antes de proceder a la elaboración.

 

www.viajesyvinos.com

Para ir a Madrid Fusión, presione la imagen arriba.

Para el calendario actualizado de actividades y eventos en Puerto Rico, República Dominicana y otros destinos internacionales visite el Calendario del Vino en www.viajesyvinos.com, para que anote en su agenda el Festival del Vino, a beneficio del Fondo de Becas del Colegio San Ignacio.

 Para ir a la Portada presione el enlace www.viajesyvinos.com

Para el inventario de rutas y destinos de vino visite www.viajesyvinos.com o envíe un correo electrónico a info@viajesyvinos.com o viajesyvinos@yahoo.com  Marzo y parte de abril son meses de vendimia en Argentina y Chile, participe activamente con una ruta de vino o prepare su viaje de vendimia a España en septiembre y octubre.

Para ir a Divinidades Express presione el enlace.   

En la próxima edición de Divinidades, conozca en detalle los más interesantes y personales proyectos de vino, además de otras novedades sobre viajes y gastronomía. Para ediciones previas de Divinidades visite www.viajesyvinos.com

Viajes & Vinos, Inc.

PO Box 21404

San Juan, PR  00928-1404

Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961

E-mail: info@viajesyvinos.comviajesyvinos@yahoo.com

www.viajesyvinos.com

Google Analytics Alternative

tumblr visitor