4 de marzo de 2010                                                                                        Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

Todo sobre el Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela 2010

 

Con Rafa Palacios en Valdeorras, en preludio a su visita al Caribe

 

Compostela se sienta a la mesa

St. Jacques de la créativité culinaire à St. Jacques

Adrià, antes del mutis gastronómico

Adrià anticipa detalles del futuro de elBulli

Cierre con Joan Roca

Comer Brasil en Compostela

 

Los vinos del Camino:

Rafa Palacios: el huracán de blanca suerte en Valdeorras

La cocina del vino

Los vinos del Camino en el Fórum

Más vinos en el camino del Fórum

 

Viaje de cata:

Mengoba, La Silvera, Quinta de Muradella, Vía Romana Barrica, Licor de Tarta de Santiago, Albariño do Ferreiro, Pedralonga Barrica, Doumia, Espumoso de Treixadura Viña Costeira, Tostado da Costeira

 

Las sabrosas paradas del Camino y el Fórum Gastronómico:

Dulce pastelería monacal

Merco e cociño con

Cocina rápida de sabor luso-atlántico

Galileo Perfahumado

Yodo, mar y verduras en el plato

La cocina vizcaína y su producto autóctono

Sabores peregrinos de Catraluña

Una discusión de vinos poco memorable

Peregrinaje de sabor atlántico entre Galicia y Bretaña

Nuevos sabores gallegos

Premios Picadillo

 

Briefs:

El vino chileno sacudido

Italia prohíbe los químicos en la cocina

Ham & Champ

 

Eventos:

Pabellón del Vino de V. Suárez

Festival de vino en México

Rafa Palacios y su suerte blanca

COMPOSTELA SE SIENTA A LA MESA

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

Fue como si el botafumeiro que pendula de lado a lado de la Catedral de Santiago de Compostela repartiendo perfumado incienso de

lado a lado hubiera alzado su tope y se hubiera convertido en un caldero del que, en lugar de este obsequio de Reyes Magos, hiciera

ascender a las alturas fragancias a tomillos, laureles o pimientos, en un guiso que amalgamó fervor religioso, con religiosidad

gastronómica, y convirtió a esta ciudad patrimonio de la humanidad en un templo del buen comer.

 

Esto fue lo que sucedió durante las jornadas del Fórum Gastronómico de Santiago, que en este Xacobeo 2010 celebró su segunda

edición reuniendo entre aficionados y profesionales a una concurrencia de casi 20 mil peregrinos que recorrieron un camino de

vinos, degustaciones y lecciones con los más grandes cocineros del panorama español y el exterior, teniendo la proximidad del Oceáno

Atlántico como vínculo de entendimiento y despensa de sabor.

 

Desdibujando fronteras entre fe y gastronomía, entre alta cocina y cocina tradicional, Fórum Gastronómico repitió el lema las

Cocinas del Atlántico, congregando a una verdadera constelación de cocineros de élite de ambos lados del Atlántico, bodegueros

y viticultores, pero, sobre todo, a aquellos a quienes tienen el placer del plato por vocación o afición.

 

Éste es uno de los objetivos del Fórum, no sólo integrar la experiencia gastronómica a la realidad del día a día de la ciudad, sino también

borrar las fronteras entre la cocina del ciudadano común y corriente, de todos los días y la alta cocina.

 

De las pulpeiras en la Plaza a la pasión creativa de Ferrán Adrià o Jacques Maximin, de los mariscadores a la elegancia articulada de Joan

Roca. De la sencillez artesanal de la alta cocina de Pepe Solla y Marcelo Tejedor, a la humildad artesana de la pastelería y licores

elaborados por monjes y monjas. De los sabores nórdicos, a los sabores amazónicos. Proximidad portuguesa y asturiana. Un lugar

predominante para el vino, con aulas y catas y ejes degustadores que discurrieron entre Galicia y Cataluña.

 

Un recorrido amplio por los quesos, las algas, las mieles, las carnes, las verduras fue poniendo escalas en otro tipo de Camino, uno menos

frugal, pero también con vocación de pasado y futuro. Una mesa pletórica de delicias, que sin duda había tentado al Apóstol Santiago

a descender por un momento de su trono en el Altar Mayor de la Catedral, para colocarse en el fogón del botafumeiro y llenar el

ambiente, de los sabores más creativos que desembocan en Compostela.

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Imagenes: Viajes & Vinos (C)

 

ST. JACQUES DE LA CREATIVITE CULINAIRE A ST. JACQUES

 

 

Plétorico de emotividad fue el encuentro de un trío variopinto pero unido por la concha de la creatividad. Sin duda, uno de los momentos cumbres del Fórum Gastronómico de Santiago fue éste, el que reunió en un diálogo al chef gallego Marcelo Tejedor, al catalán universal Ferrán Adrià y al francés que inspiró a ambos, Jacques Maximin. Un día, por ende, en que el francés hizo realidad el largamente acariciado sueño de los españoles, poder reunir a Adrià y a Maximin en un mismo foro para entablar un diálogo conjunto.

Porque, ¿quién inspiró a quien muchos consideran ¨Papa¨ de la cocina? Aunque no estuvo bajo su tutela, si a alguien admira y reverencia Ferrán Adrià es al francés Jacques Maximin. Maximin reinterpretó toda la cocina de la Côte d´Azur francesa, pero su influencia más revolucionaria en la cocina más moderna quizás fue más fortuita: decir un día una frase que retumbó en la conciencia de Adrià marcándolo para siempre: ¨creatividad es no copiar¨.

Desde que en 1987 el catalán escuchara esta definición durante una visita a Niza y al hotel Negresco, cuya cocina estaba entonces a cargo de Maximin, fue un antes y un después para la cocina internacional. Ahí comenzó el proceso de Adrià de labrarse una identidad propia que le ha catapultado al Olimpo de la historia de la cocina.

¨Maximin es, en mi opinión, el cocinero más genial del último medio siglo¨, acotó Adrià, haciendo hincapié en la importancia de no perder la memoria en cocina.

Jacques Maximin tiene 62 años y comenzó su trayectoria como cocinero  en 1961. Ya desde entonces percibía que había un potencial en Francia que empezaba a moverse. ¨Conocía a Escoffier de memoria, pero fue Roger Vergé en quien hallé alas a la libertad creativa. Hasta entonces sabía hacer lo que hacían los otros; él me introdujo en una cocina de libertad¨.

Originario de la lluviosa Pas de Calais, en el norte de Francia, a los 13 años comenzó su aprendizaje entre fogones que le llevaron a la soleada Côte d´Azur y pronto se comenzó a escuchar sobre él. “Nací en el norte por accidente. Mi región en la Provenza”.

Un día recibió una nota de un cliente habitual del restaurante La Bonne Auberge, donde laboraba en Antibes, haciéndole una oferta de trabajo. Era el director de célebre hotel Negresco, en Niza. ¨La oferta me tentó mucho porque en ese momento Robuchon empezaba en un hotel en París, entonces me dije, ¿si él lo hace por qué yo no? Acepté la oferta porque también me dieron un poco de carta blanca¨, relató Maximin, anticipando una época más actual, en que los hoteles han sido un escenario de apoyo donde han proliferado los restaurantes de alta cocina.

Así, ubicado en la Riviera Francesa, surgió una nueva era en el Chantecler, en el Negreso, y en la cocina provenzal, en la que el temperamental e impredecible Maximin tuvo por leit motif la reinvención de la cocina niçoise, asignando valor a productos muy humildes. Así aparecieron elaboraciones como ratatouille de crustáceos comprimidos, en lugar de verduras, y la introducción de una cocina que recurría mucho al uso de moldes y al entorno.

¨En mi época realizaba elaboraciones que lucían como las que se ejecutan hoy, pero sin disponer de los productos o equipos de apoyo que existen en la actualidad. Lo lográbamos con pericia técnica¨, señaló.

La inspiración llegaba en cualquier punto, y se recurría a lo primero que se encontraba para plasmarla en papel. Tejedor relató que conserva muchos de los trozos de mantel en que Maximin anotaba sus recetas y Adrià sugirió realizar una publicación en la que cocineros que estuvieron bajo la tutela de Maximin recreasen sus propias versiones de aquellas recetas que inspiró su maestro.

Tejedor, quien casi le considera como un padre, comenzó a trabajar con Maximin en 1991, y durante el Fórum destacó el hecho de que el genio francés de los fogones siempre le motivó a realizar ejercicios diarios de reflexión sobre lo que hacía, le empujó a acercarse a la cocina de la proximidad en términos de materia prima, pero, sobre todo, le enseñó los valores de un oficio y su rigor.

Y sobre eso, en el diálogo se debatió sobre la necesidad de tener una buena base de conocimiento sobre la esencia de la cocina para poder elaborar sobre ella. ¨El conocimiento en la formación ha cambiado, porque si bien las bases de antaño eran muy clásicas, primordialmente francesas, hoy hay que tener y entender fundamentos de otras culturas¨, explicó Adrià.

Maximin quiere la pureza de la creatividad y trata de no influenciarse por otras referencias gastronómicas que puedan afectar su trabajo. ¨Fui a Japón en la década de los ochenta, pero no me interesó¨, explicó cuando Adrià le inquirió sobre la poca influencia de la cocina nipona en la nouvelle cuisine francesa.

¨La creación culinaria es como la creación musical. Hay que saber, no se puede lanzar una cocina abracadabra. La cocina no es sólo cuestión de imitar. Hay que conocer bien la base de la profesión¨, declaró el francés.

Luego del Negresco, Maximin se lanzó en una serie de aventuras como restaurador, unas que fueron mejor que otras, y que discurrieron de restaurantes hasta la compra de un teatro en Niza en 1989, Le Théâtre, que convirtió en restaurante en el que realizaba funciones culinarias a la vista del público, que luego disfrutaría en la platea de lo elaborado en tarima, como una gran actuación. Un gran anticipo de la cocina mediática y la cocina como espectáculo que ha proliferado en la última década.

Aunque con un ritmo menos acelerado, hoy día, Maximin sigue en activo y creando. Es el chef que se encarga de los restaurantes del torneo de tenis Roland Garros, labora como asesor para la cadena hotelera Accor y el grupo de empresas de Alain Ducasse y es consultor de su brasserie Rech, en París, que se especializa en frutos de mar.

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ADRIA, ANTES DEL MUTIS GASTRONOMICO

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Imagenes: Viajes & Vinos (C)

Con expectación, Ferrán Adrià llegó al Fórum Gastronómico de Santiago por segunda ocasión, para disertar sobre la conciencia y placer de comer, y tender un puente entre lo que ha sido la oferta de elBulli en el pasado 2009 y lo que se vislumbra será en ruta hasta su nueva etapa en 2014.

Su clase magistral en Santiago dio continuidad a la presentación realizada en Madrid Fusión, con otras propuestas del menú. Adrià también incluyó algunos esbozos para lo que se perfila será la temporada de 2010.

Entre éstos, retomó el tema de los cócteles sólidos que sirve de aperitivo y que a la margarita y al mojito y caipiriña que propuso en Madrid Fusión añadió unas albóndigas de sake, elaboradas con nitrógeno líquido para dar a este vino de arroz la redondez de  una albóndiga. Éste es un snack coctelero que verá la luz en la nueva temporada de elBulli.

También propuso unas fresas Campari, en que moldea el líquido helado en un calco clónico  de una fresa. Adrià mencionó que en elBulli se está trabajando mucho con moldes, jugando con envases, buscando formas ya existentes o creando propias. Así presentó un cacahuete mimético, una forma helada a partir de praliné salado. También hizo un ¨americano¨, también con Campari, donde se crea una masa de esta bebida, para deshidratarla y conseguir cristales.

Luego pasó al ámbito de las galletas de inspiración oriental, como una galleta Kioto, en la que usa ingredientes como el yuzu o la soja, deshidratados, o una galleta helada de té verde, para la que hace evolucionar el polvo helado, convirtiéndolo en una especie de lingote verde. En la delgadísima galleta de frambuesa jugó con frutas liofilizadas, señalando que la liofilización ha sido uno de los avances más importantes de la cocina, en los últimos años.

Además de éstos, planteó conceptos de bocadillo donde el pan se reemplaza con merengue de manzana, creando una silueta de pan, que luego se rebana por la mitad y se unta con crema de miso, y que se integrará al menú de elBulli este 2010.

También presentó camarones al té, que se sirven con anémonas, y un original carpaccio de ¨alcachofa¨ en que este vegetal se crea a partir de pétalos de rosa, tratando a esta flor como verdura, luego de blanquearla, cocerla a presión y secarla con un secador de cabello. ¨La gente piensa que platos como éste no tienen tanta importancia, pero son incluso más complejos de elaborar que otros¨, afirmó. Apareció luego una falsa parcha (maracuyá), rellena de caldo caliente de tucupí, que simula el concepto granuloso de la parcha, pero en otra temperatura y sabor.  Igualmente planteó un ravioli de piñones, utilizando una nueva elaoraciómn que se crea con ovulato, una especie de oblea transparente, que parece plástico, pero es comestible.

Dentro de su labor editorial, Adrià anticipó estar trabajando en una publicación en la que contempla exponer el desarrollo en materia de incorporación de ingredientes a la cocina, utilizando como referencia los que aparecen en los libros de Escoffier, y comparando ese inventario con el disponible hoy. Una gran expansión, en opinión de Adrià. ¨Productos como las algas frescas, los germinados, o las hierbas aromáticas son ingredientes que se han incorporado recientemente a la despensa de los cocineros¨.

Adrià concluyó la primera de sus ponencias sentenciando que ¨España tiene que empezar a quererse gastronómicamente y valorar la excelencia que tiene¨.

ADRIA ANTICIPA DETALLES DEL FUTURO DE ELBULLI

Texto: Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

Adrià resaltó que esta nueva etapa de elBulli es un poco un riesgo adicional a otros que ya han tomado en otras etapas del restaurante, como lo fue abrir seis meses al año, hacer un sólo servicio diario o eliminar la carta. ¨La Fundación será un espacio que aún no existe en la cocina, pero nosotros siempre hemos tomado riesgos, siempre hemos sido revolucionarios¨.

Notablemente relajado y mucho más delgado, Adrià adelantó que la Fundación espera desarrollar actividades diversas, pero quizás lo más relevante es que contempla becar anualmente a 20 ó 25 profesionales, tanto de cocina, como de sala, que pasarán por un muy riguroso proceso de selección, incluidos exámenes. ¨Las becas no son para realizar stages. De los becarios, que vendrán de todo el mundo, surgirán uno o dos que darán pasos que ayudarán a la cocina a avanzar mucho. Ahora mismo hay mucho talento creativo que quizás no tiene el espacio para expresarse¨, indicó.

La Fundación se subsidiará parcialmente con ingresos propios de Adrià y su socio Juli Soler y de sus negocios, como ¨lo hemos hecho siempre¨.

¨No es importante seguir siendo número uno, sino mantenernos dentro de los mejores y tenemos que seguir haciéndolo, formando gente joven¨, declaró, añadiendo que espera que las empresas cobren conciencia de la importancia de la formación, y de la necesidad de becar a los verdaderamente talentosos.

¨La pausa de reflexión entre 2012 y 2013 es realmente para poner en marcha esta nueva etapa de la Fundación¨, señaló. El cocinero comentó que la Fundación elBulli convivirá de manera complementaria con la Fundación Alicia, que también él preside, y que está más enfocada en temas de investigación científica, aspectos sociales de la alimentación.

Durante este período y una vez se establezca la Fundación, Adrià continuará una labor de divulgación participando en congresos, produciendo libros y dvds. ¨Un objetivo es realizar una enciclopedia sobre temas específicos, como cocciones al vacío, cocina con nitrógeno, y otros, para la que esperamos contar con la colaboración de otros colegas que se han especializado en esos temas¨.  En el Fórum, Adrià adelantó que su próximo libro sobre elBulli, que cubrirá el período entre 2006 y 2011, saldrá a fines de 2011.

La sede de la Fundación será el propio restaurante en Cala Montjoi. Adrià explicó que la estructura de elBulli se acondicionará para establecer la Fundación, creando salas audiovisuales y espacios que faciliten la acogida de los usuarios.

LOS MIEMBROS DEL GRUPO DE VIAJES & VINOS EN FACEBOOK RECIBIERON LOS DETALLES DE LA FUNDACION ELBULLI CON ANTELACION A ESTA EDICION. PARA RECIBIR AVANCES Y NOTICIAS DE ULTIMA HORA, UNASE A http://www.facebook.com/home.php?ref=home#/group.php?gid=27573171705

Declarando ser uno de los días más felices de su vida profesional, Ferrán Adrià dio a conocer en el Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela las líneas de pensamiento y acción que guiarán a la nueva etapa de elBulli, como Fundación, a partir de 2014, y que tendrá por hilo conductor la reflexión y la creatividad.

¨La Fundación será un nuevo espacio para seguir creando. Un espacio de investigación y divulgación. Nos apetece compartir nuestro conocimiento, no sólo crear platos, sino ayudar a que la creatividad siga fluyendo¨, declaró en el Fórum, indicando que esta decisión ha sido una de las que se ha sentido más orgulloso. De este modo, el cocinero la vislumbra no como una escuela, ¨para eso hay grandes institutos¨, dijo, sino  como una especie de think tank, un local que propicie que la gente piense y reflexione sobre la gastronomía en general, con hincapié en la gastronomía de vanguardia, y en la que él y su equipo podrán compartir un conocimiento que no siempre han podido regalar por la intensidad de la propia actividad vertiginosa del restaurante.

La Fundación elBulli funcionará como fundación privada, sin fines de lucro, pero con vocación de acogida a todos.  De ahí que contemple desarrollar también diálogos con otras disciplinas, como la arquitectura o la medicina.

CIERRE CON JOAN ROCA

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Imagenes: Viajes & Vinos (C)

Bajo un diluvio como en tiempos del arca de Noé, echó el cierre el Fórum Gastronómico 2010, con una esperada ponencia a cargo de Joan Roca, cuyo restaurante El Celler de Can Roca adviniera este año al Olimpo gastronómico con la otorgación de su tercera estrella Michelin.

Contario a Adriã, efusivo, intuitivo e impulsivo, Roca es pausado y más articulado, tanto en la palabra, como en el plato, donde sus creaciones están muy bien pensadas y ejecutadas, pero sin llegar a los extremos rompedores a los que generalmente somete el primero a las suyas.

De este modo, Roca expuso sobre cómo se articula el proceso creativo, y de cómo él y sus hermanos integran un equipo creativo cuya inspiración transita tanto entre lo dulce, como lo salado, como entre lo sólido y el mágico universo del vino. Uno, en el que están muy presente los destilados y la inspiración en la cocina tradicional.

Roca hizo un repaso de casi una decena de ejecuciones en el restaurante, desde los snacks, hasta los postres. Los dos primeros un brioche con caldo de cocido relleno con mayonesa de trufa y unas aceitunas caramelizadas con vinagre de Jerez reducido servidas en un bonsái de olivo, combinan la complicidad de lo dulce-salado y buscan centrar en el territorio a los comensales que proceden de fuera de España.

Los siguientes platos aludieron a referencias de una cocina más tradicional, siguiendo el binomio dulce-sal. Entre el grupo apareció la liebre a la royal, que se decora con un globo de remolacha dulce soplado, un steak tartare que recupera las papas soufflé y crea esferas de amontillado pasadas por azúcar para que simulen uvas pasas, la escudella, que convierte en terrina y un lenguado que busca expresar la mediterraneidad, pero también lleva unos caramelos con aceite de oliva.

La mediterraneidad que introdujo el lenguado se prolonga en unos mejillones de Roca, que juegan con conceptos de mar y tierra, como una espuma de destilado de tierra con tinta de calamar, y una espuma de agua de mar microfiltrada.

Roca recurre a las tan de moda hojas, para crear unas milhojas de acedera, adheridas en cada capa con mantequilla de albahaca. Vuelve a los frutos de mar para plantear una ostra manzanilla, que se elabora con un escabeche de vino y vinagre de Jerez y cubre a la ostra con una especie de gelatina a la sazón de un áspic. Los recuerdos de Jerez también viven en unos langostinos con manzanilla, en el que se aromatiza el fruto de mar con este vino de Jerez y se sirven acompañado de un aceite seco de ajo, elaborado con maltodextrina, que simula el suelo de la albariza de las viñas jerezanas.

La nota dulce lo puso una crema de limón con que destacó por un destilado de piel de limón que al servirse se congela en el plato. Roca quiso honrar a la audiencia elaborando uno de sus platos emblemáticos, su particular versión del pulpo a feira, donde se cubre sal, pimentón y aceite, y se ahúman con un soplete para crear un efecto de humo aromatizado que cubre al pulpo que descansa en el tope del recipiente.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Imagenes: Viajes & Vinos (C)

RAFA PALACIOS:

EL HURACAN DE BLANCA SUERTE EN VALDEORRAS

La preparación de su bodega para los aires intensos del temporal atlántico invernal por venir fue una especie de simulacro en preludio a otros vientos de vendaval más comunes en el verano del Caribe, una tierra a donde Rafael Palacios se dirige por primera vez y en anticipo a cuya visita, conversó con Divinidades en sus dominios gallegos con “sorte”. 

Entre vientos y planificando su viaje, en bodega trabaja en las mezclas para embotellar el Louro do Bolo 2009. A cualquiera no ducho en elaboración, todo el montaje para el ensamblaje puede parecer un complicado rompecabezas, pero los hacedores como Rafa ya lo tienen clarísimo desde la vendimia.

Rafa también tenía clarísimo que lo suyo era el vino. El más pequeño de los hermanos de una estirpe con larga tradición vinícola, los Palacios Remondo, de Alfaro, ha estado ligado a la vid y al vino desde que tiene uso de razón, y ya desde comienzos de su adolescencia colaboraba activamente todo lo relacionado a la cosecha de la uva y los vinos de la familia. Él, y otros dos de sus hermanos, Antonio y Alvaro, son

“Lo importante para la familia es que todos los vinos que hagan sus miembros sean buenos vinos y que la familia se consolide como un símbolo de excelencia elaboradora en España. El objetivo es hacer buen vino”, declara. 

Mientras otros en la familia se destacan más por los tintos que elaboran, para Rafa, la debilidad  siempre han sido los blancos. En la bodega familiar riojana trabajó por muchos años en la elaboración de Plácet, un gran blanco de viura, pero siempre manteniendo la inquietud de emprender un proyecto en solitario. 

“Ser el pequeño de los hermanos es terrible. La muerte de mi padre me dio una fuera tremenda para decidirme a hacer algo más para mí”, recuerda, afirmando haber sido el más beneficiado de apellidarse Palacios. “El apellido Palacios pesa para bien. Cuando demuestras que lo haces bien, se te atribuye todo lo bueno de la familia”.

Muchos dicen que Alvaro y tú estáis distanciados… 

“Tonterías. En lo personal compartimos mucho, toda la familia, y en lo profesional nos tenemos gran respeto mutuo”. 

Así que cuando decidió lanzar su propio proyecto, vendió un piso, un apartamento, y una moto, y encaminó sus pasos hacia Galicia. Había probado una vez un Guitián, un vino que le había gustado mucho porque conjugaba carácter atlántico y continental, pero también complejidad y estructura. Su uva, la godello. 

“Estoy aquí porque me gusta lo que hago, creía que tenía potencial, y sentía la obligación de hacerlo. Cuando te metes de un lío de éstos es poque sabes que los vinos van a ser súper. Vinos emocionantes”, señala.

De Valdeorras ha buscado reivindicar la parte sacra, sus ermitas, monasterios, vinculándolos al vino. Por ello el logo de su empresa lo componen, precisamente, cruces. “Si quieres hacer un gran vino tienes que agarrarte de la historia, de las viñas viejas. La historia va más allá de la cepa y del hombre porque expresa el terruño. Más que el hombre o la variedad, lo más importante es el geoclima. Los antepasados ya habian hallado la variedad. La historia vitivinícola de Galicia está en Orense”. 

Valdeorras es un gran valle con tres subzonas, el Valle del Larouco, el Valle del Sil, a lo largo de dicho río, y el Valle del Bibei, que es la más pequeña y discurre a lo largo del sumergido río homónimo, que divide a Valdeorras de la Ribeira Sacra. Es ese terruño singular del Bibei por donde se esparcen las vides de As Sortes. 

“As Sortes ha sido un poco el configurador de Valdeorras, demostrando que es una zona de vinos a respetar. Quizás antes no había marcas con estrella. La gente hablaba de Godello Guitián, pero no se sabía ni de dónde era ese vino. Creo que As Sortes tiene mucha culpa de que a los blancos en España hoy se les valore más”.

El concepto y logro de As Sortes es ser un vino fino, con estructura, con buena capacidad de envejecimiento, pero que también puede disfrutarse joven. Su éxito, alejarse del perfil de vinos jóvenes y ligeritos que caracterizaba a los blancos de Galicia, expresándose como un blanco de elegante poderío, que busca expresar la pureza de su tierra y su cepa, y que entró al mercado con ráfagas de viento huracanado que, prontísimo, comenzó a cosechar laudos como el de Vino Revelación o Vino para la Historia. Ciertamente, porque ha marcado un antes y un después.  

As Sortes es un vino para los pacientes que no tienen prisa en permitirle revelar nuevas sensaciones a paso lento. Su primera cosecha, la del 2004. La siguiente, 2005, puro perfume, se inicia con una nariz sedosamente almendrada, que evoca un recuerdo de textura grasa y cremosa, y la sutileza de la almendra y la avellana. El primer sorbo en boca tiene buena acidez y descubre un vino complejo, pero, sobre todo, elegantísimo y muy largo. Larguísimo. Los perfumes siguen emanando de la copa donde aparecen vainillas y luego surgen notas minerales y, más allá, flores blancas. Rebosa su mineralidad, pero sobresale su frescor, que le da un aire de compleja juventud, con estructura de adultez. Cosechas más recientes como las de 2007 ó 2008 tienen un perfil que tiende a una aún más mayor pureza, con menos madera, más afinado, “más alemán”.  

El vino surge de un cóctel de parcelas en el Valle del Bibei, donde se dejan atrás suelos pizarrosos para dar más paso a los graníticos, que confieren una importante mineralidad al vino, una de las señas de identidad que encandila a Palacios. Todas viñas viejas para la zona, de más de 30 años.

Las Sortes

Foto: Viajes & Vinos, Inc. (C)

Su proyecto cuenta con unas 22 hectáreas, algunas arrendadas, de donde salen, además de As Sortes, el Louro do Bolo, y su conjunto de Sortes, nuevos vinos de parcela. Cada finca trabajada de manera diferente, lo que requiere de mucho tiempo y hace que el trabajo de esas 22 hectáreas sea incluso más complejo que otros terrenos de mayor extensión en otras zonas de España.  

Entre viñas se encuentran en plena poda, bajo los chubascos que empiezan a dejar huella en el terreno. Así, en varias parcelas. “Una bodega es como el que tiene un caballo. Un coche no gasta si no se usa, pero un caballo sí. El problema de una bodega es el viñedo que requiere de un mantenimiento permanente, haga o no buen tiempo, vendas o no el vino. No se puede dejar de mantener. La viña es un servicio que consume a toda hora”. 

Para Palacios cada parcela es “una película diferente”, que hay que aprender a sacar adelante, y para quien su experiencia en Rioja ha sido muy útil en Valdeorras.

Asciende más alto donde hay parcelas de cepas más jóvenes y otras de troncos de espesor realmente sobresaliente, calco de su historia. Revisa con los podadores la conducción de la cepa, la forma de los cortes que él entiende deben de ser más cortos para aproximar la nueva savia al origen de la cepa madre. Muestra también las parcelas abonadas de la Viña Valverde, un proceso que realizan anualmente en un viñedo distinto, y que en cada viña se realiza cada tres años. El compost lo preparan ellos mismos, de estiércol de vaca, caballo y oveja. “De Valverde surgen los As Sortes más elegantes”.

¿Crees en la biodinámica? 

“Creo en la honestidad y la honradez.  Me parece que para hacer un gran vino no hay que preguntarse si es o no biodinámico. A lo mejor lo que hago tiene matices biodinámicos, no lo sé. Lo que creo es en la honestidad y no apuntarse a modas”. 

En la viña amurallada de la Sorte Antigua, cada cepa añeja se rodea de unas espalderas de formación para proteger los brotes la cepa en vaso de los intensos vientos en la altura. “La godello es muy frágil, como una lechuga, una verdura”. Pero esa fragilidad tiene otras contrapartes. Es menos aromática que la albariño y tiene también menos acidez, pero más tartárico, lo que es positivo para la crianza. 

¿Te consideras más elaborador o más viticultor? 

“Hasta hace poco mi fuerte era vinificación. En Valdeorras aprendí a ser viticultor”.

Las “Sortes Únicas” son esos vinos de parcela, un concepto de élite de pago, con el que Rafa busca superar As Sortes y superarse él como elaborador, pero, más que todo, mostrar que en un margen de cinco kilómetros se pueden hacer vinos diferenciados demostrando que en el mundo de los blancos también existe el terruño y los microclimas. 

Además de la Sorte Antiga, la Sorte do Soro, una viña un poco más arriba, a 680, casi 700 metros, escoltada por cipreses en desarrollo y de la que Palacios está profundamente orgulloso y manifiesta ser la génesis del mejor de los vinos que elabora. “Mira qué belleza. Tardamos casi seis años en recuperar el suelo”. Se admira por todo, sobre todo por sus vinos. Disfruta con su grandeza. No porque le llenen el ego, sino por el placer que le propociona el deleite de saber que está disfrutando un vino verdaderamente sobresaliente, independientemente de que lo haya elaborado él. Los sueños vuelan alto, los pies los tiene muy en la tierra. 

Uno de estos vinos de parcela ha sido el Sorte dos Santos, una etiqueta que estrenará este mes en Alimentaria, en un proyecto para Vila Viniteca, que ha reunido a poco más de una veintena de los más importantes elaboradores españoles, quienes han creado vinos únicos, especiales y personales para la celebración del 75 aniversario de la empresa. Las etiquetas llevan tan sólo el nombre de sus autores, que en el vino de Rafa se enmarcan en un fondo negro y dorado con letras góticas, que parece un bordado de punto de cruz, y tiene unas notables reminiscenscias germánicas. Los vinos de Riesling son referenciales para él por su carácter y pureza marcados. También los blancos borgoñones de Chablis y Montrachet. “El Sorte dos Santos es quizás más tipo Spätslese que equilibra bien la acidez”. 

¿Te apetecería hacer un vino en Alemania? 

“Es más importante hacer un vino en Valdeorras que en Alemania. Creo que tengo tanto camino por delante en Valdeorras que no me preocupa hacer otras cosas”. 

Palacios admite haber ido suavizando el estilo de sus vinos a medida que fue descubriendo que tenía tenía más elementos que otros elaboradores para elaborar vinos con matices diferentes, como mineralidad, o salinidad, cosas que brindaban la vid y el terruño. “Yo siento esto un poco como mi feudo, soy prácticamente quien único tiene viñas en la zona donde surge As Sortes”. 

Al retornar a la bodega (mejor dicho, a la sección de elaboración de la bodega, fragmentada en dos locales diferentes), casi en el centro del pueblo, se olvida del viento que ruge, y se apresura a revisar los depósitos, ésos donde termina de gestarse el Louro do Bolo 2009. El segundo ensamblaje que han hecho tiene marcados recuerdos a pera y manzana, y en boca es muy mineral y amplio. 

El primero de los Louros, rubios, surgió en 2005 porque no tenía suficiente uva para elaborar As Sortes. Pero también por elaborar un vino que permitiera a un mayor número de consumidores tomar contacto con la godello y el Val do Bibei, un origen que él se ha asegurado de resaltar en sus etiquetas. Además de la godello, ha plantado en carácter experimental alguna treixadura, otra blanca a la que le asigna mucho potencial, de la que incluye algo en el ensamblaje del Louro. En Puerto Rico estará degustando el de su cosecha 2008. Hace poco acaba de arrendar seis hectáreas que brindarán un buen pulmón de calidad para el Louro. 

Es directo, meticuloso y perfeccionista. En bodega trabaja como uno más del equipo, sin distinción de jerarquías. Es muy “hands-on”, y lo mismo elabora vino que hace mandados que se enrolla las manos para solucionar cualquier tema técnico. Está rodeado de mujeres de quienes cree tienen mejor olfato, y son más responsables y sensibles. 

Luego del Louro, una cata en primicia, la del Sorto do Soro 2009, que ya reposa en barrica como un niño en el vientre de su madre. Palacios toma la pipeta y extrae un poco de vino y lo vierte en copa. Recuerdos a fruta blanca, pera, un tul de melosidad en nariz, más fruta blanca. Un inicio con pequeñas notas carbónicas se difumina en una boca enorme, con una textura grasa y gruesa, que llena cada recodo de la boca para descender hasta el corazón, dejando una larga persistencia. Luego empieza una caravana de matices minerales que se prolonga extensamente. “Esto es para dejar abrirse en copa”. 

Para 2011 espera poder comenzar la construcción de su nueva bodega, enclavada entre bancales de O Bolo, y como un bancal más, pues éste es el concepto de diseño arquitectónico que persigue, una estructura integrada de manera absoluta en el paisaje de O Bolo. 

Además de llevar su propia bodega, no hace mucho ha comenzado a asesorar a otros grupo vinícola, colaboración que le permite explorar también otras denominaciones castellanas y gallegas, en tinto y blanco.

La mencía le parece una uva espectacular, pero aunque trabaja con ella en este proyecto, no contempla atarla al suyo propio en Valdeorras. Piensa que el potencial de la godello es enorme como para poner los huevos en otra canasta.

Es más de motos que de toros, una afición a la que su familia en Alfaro ha estado siempre vinculada. “A todos también nos gustan las motos”, revela con picardía, y confiesa que la cocina no se le da mal, aunque no tiene tiempo para elaborarla. Tiene tres hijos, que aunque como hacía él, realizan sus pinitos en vendimia, aún son muy pequeños para determinar si proseguirán su suerte de vid. 

¿Por qué As Sortes? 

“Cuando empecé a buscar parcelas todos decían que las fincas eran una “sorte” que le había tocado en las reparticiones de las herencias familiares”.  

La suerte también porque arriesgó, y vio premiado un esfuerzo muy férreo a lo largo de un lustro. 

Ante el ronroneo de otros elaboradores que empiezan a plantearse la necesidad de crear una denominación sombrilla de Vinos de la Tierra de Galicia, a la que puedan acogerse algunos vinos de autor, con una categoría superior a la de vino de mesa con que algunos vinos tienen que comercializarse actualmente, Rafa defiende a las denominaciones de origen. “Creo que es difícil hacer convivir en una bodega depósitos amparados por una denominación de origen y otros para vinos que puedan con contraetiquetas de categorías menos específicas del terruño. Puede prestarse a la tentación de embotellar vinos que hayan sido elaborados con uvas que no correspondan a lo que son, podría haber mucho descontrol”. 

¿En dónde vislumbras el futuro de los vinos de Galicia? 

“Creo que más que zonas específicas, el despunte en Galicia sera a nivel de bodegas. Galicia es un “bebé” en los vinos de calidad. Los grandes vinos gallegos están por venir”.

En la ruta en ascenso a las vides el viento golpea contundente y casi hace volar a las personas. Rafa relata que Valdeorras puede ser muy calurosa en verano, con lo que intentando huir de las altas temperaturas buscó viñas a mayor altitud para elaborar vinos más frescos y elegantes. Las parcelas de As Sortes, las más elevadas.  

Camino a ellas, una parada para admirar el paisaje de inefable belleza que enmarca un arcoiris, juego de sol y lluvia, y discurre como una montaña rusa con elevaciones acusadas, cimas altas que se sumergen in extremis al centro de la tierra y vuelven a ascender hasta rozar nuevamente el horizonte, uno desde donde se divisan las viñas de donde nacen sus vinos. Un vino en el cielo, con altura, gestado en un paisaje imperturbable, silencioso y sobrecogedor que transporta al paraíso, en el que, sin duda, tiene que haber uvas. Así se descubre el paraíso de vid de Rafa Palacios. 

 

Entre el sol y el gris que se filtra por las nubes, una tromba de agua. El olor a grama mojada se va introduciendo en el entorno, donde en el fondo de la tierra aparece el río Bibei como demarcación denominacional. Desde los bancales donde ubicará la nueva estructura de su bodega se yerguen las viñas de As Sortes, a un promedio de 650 metros de altitud. “Esta zona obliga a plantar en bancales. Los bancales son la historia de Valdeorras, lo demás, es joven”, indica refiriéndose al sistema de plantación en terrazas de piedra, que conserva el calor y la humedad, pero sobre, todo, contiene el terreno, evitando derrumbes por la acusada pendiente de éste. 

Rafa Palacios conducirá una cata de sus vinos el sábado 6 de marzo en Bodegas Compostela.

Para comprar: Bodegas Compostela (Puerto Rico), Terroir Santo Domingo (Republica Dominicana)

LA COCINA DEL VINO

Pero los derivados de la elaboración del

inspiran la creación de platos, y así surgen

polvos de antocianos o flavonas, emulsiones

con lías finas, empleo de tartratos naturales

en elaboraciones sólidas, de uvas con

carbónico endógeno o exógeno, maderas

con vino para realizar ahumados y

perfumes tostados, maceración con virutas

de diversos tostados, o una cocina de humo

con virutas de roble. Roca explicó que

en el restaurante también utilizan arrope,

zumos de uva varietal, uvas como producto

de temporada y vinos desalcoholizados en

la cocina. El propio paisaje del vino es

también fuente de motivación, con platos

como el langostino con coco (un recuerdo

de los aromas del vino) que recrea la textura del suelo de albariza de Jerez.

Y por supuesto, el propio vino también se convierte en ingrediente, para cocinar, como el cava sólido que Roca ha creado con Agustí Torrelló, o

para crear maridajes en el plato: ostra al Chablis o foie-gras con rosas y sorbete de Gewurtztraminer.

LOS VINOS DEL CAMINO EN EL FORUM

 

Valdeorras: destacada por sus blancos de Godello, la cara menos divulgada de Valdeorras son sus tintos. Aunque la mayoría se elabora con mencía y/o garnacha tintorera, es un monovarietal de brancellao, el que cautiva en este recorrido. Se trata del A Costiña 2007, un vino que ha visto la luz hace pocos meses y que regala una buena complejidad aromática que se estrena con recuerdos a fruta fresca, cereza, grosella, que prevalece por sobre otros recuerdos a cera y vainilla. El vino es floral y mineral, y tras la aparente estructura ligera que proyecta en nariz, se esconde un vino potente y a la par fino y persistente, que destaca por su elegancia y fin sedoso. 

Ribeira Sacra: con sus mencías, en Ribeira Sacra convive otro grupo de cepas autóctonas gallegas que se han venido usando en ensamblajes. Lo que resulta curioso es cuando una de éstas se convierte en protagonista absoluta del vino, como es el caso de la Merenzao de este Algueira Merenzao 2007. Expresivo en nariz, con recuerdos a fruta, mineralidad, vainilla, seguidos de recuerdos a notas ahumadas, en boca también es fino, aunque especiado. 

Cuvée Caco VX 2005: un vino que Coto de Gomariz  elabora en la zona del Ribeiro, pero que no está adscrito a su denominación, sino que se comercializa como vino de mesa. El vino es un cóctel de sousones, caíño longo, y otras tintas gallegas. Bastante redondo, esta añada aún no hay terminado de pulir toda su potencia.

VIAJE DE CATA: FORUM VINO

La Silvera Rosado Prieto Picudo (DO Tierras de León) 

También de la factura de Gregory Pérez, el La Silvera se integra en la ola de los rosados de Prieto Picudo que se elaboran en zonas del Bierzo y León. Este rosado tiene mucha estructura en boca, siendo a la par muy fresco, gracias a su muy buena acidez.

 

Prieto Picudo Finca La Silvera 2007 (DO Tierras de León) 

Un aroma fino y recuerdos minerales, frutales a frambuesa y florales a violeta destacan en este tinto que pasó 16 meses en madera.

 

Quinta de Muradella Sousón 2007 (DO Monterrei) 

Uno de los proyectos que ha puesto en el mapa a la más castellana de las denominaciones vitivinícolas gallegas, este vino aún experimental de la factura del premiado enólogo Raúl Pérez, es frutoso, pero de estructura ligera y menor concentración, en comparación con otros vinos de esta variedad. La bodega experimenta también con la Albarello (Brancellao), que en esta zona también se expresa con una estructura menos densa que otros vinos de esta uva elaborados en otras regiones.

Vía Romana Barrica (DO Ribeira Sacra)

Esta bodega de la subzona de Chantada estrena un mencía con siete meses de barrica que refleja una nariz fina, cremosa, con notas de vainilla, fresa y cereza. Su estructura es ligera y su acidez un poco marcada.

 

Licor de Tarta de Santiago 

Este licor sigue la línea de las cremas de orujo y, aunque es muy grato, no logra un óptimo equilibrio entre el alcohol y las notas a almendra, características de la tarta, que sobresalen en el licor.

Los aguardientes y licores tradicionales con DO Orujo de Galicia protagonizaron una sesión de maridaje con postres. Un aguardiente de hierbas fue la mejor armonía para una tarta de Santiago, mientra que los licores café ensamblaron mejor con postres de chocolate.

  COMER BRASIL EN COMPOSTELA

La principal cualidad de la priprioca es aromática. Tanto, que se utiliza para perfumar. Para manejarla, Atala recurre a la aplicación en la cocina de técnicas del mundo de la perfumería, para extraer aromas.

Y vaya si huele. Como un perfume. Delicados recuerdos a pachulí que adornaron una sencilla crema de remolacha con chipirones minúsculos. La priprioca recuerda a la sensación que puede dejar en boca el jengibre molido, pero a diferencia de éste, su persistencia es asombrosa. Kilométrica. Atala la convierte en una especie de destilado para poder aplicarla a sus elaboraciones.

Por su relación con Portugal, la de Brasil es también una culinaria atlántica con vínculos en el Atlántico europeo. De ahí que en esta nueva edición, el Fórum revalidara la importancia de los sabores brasileños en Compostela, con la presencia de Atala, pero también de los hermanos catalanes Sergio y Javier Torres, que regentan proyectos de restauración en Brasil.

¨Brasil vive un momento muy dulce en la gastronomía, sobre todo porque nos sentimos orgullosos de lo que hacemos. Como país colonizado, nuestras referencias siempre eran foráneas, ahora empezamos a mirarnos nosotros mismos, al igual que otros de afuera están mirando hacia nuestros productos¨, comentó Atala, quien cree que ¨a mayor calidad del producto, menor debe de ser la intervención del cocinero en la ejecución de una receta. El producto debe prevalecer como protagonista. Un gran receta es 60% producto, muy bien hecho¨.

Además de a los recuerdos perfumados, otra estrategia culinaria del brasileño es el recurrir a técnicas antiguas de cocina. Otro producto que ha rescatado en su cocina es la mantequilla de garrafa, de botella, un producto poco conocido en la gastronomía del país, y cuyo origen se remonta a los tiempos de la colonia, cuando los inmigrantes de la Serra da Estrela portuguesa quisieron realizar en Brasil un queso similar al que elaboraban en Portugal. Nunca pudieron replicarlo, pero de lo que quedó surgió esta ¨mantequilla¨ que aporta notas rancias a las elaboraciones.

Pero Atala no fue el único que hizo que los sabores de Brasil cruzaran el Atlántico. Sergio y Javier Torres son dos cocineros catalanes que fueron a ese país para participar en un festival, y quedaron tan cautivados por lo que hallaron en Belêm do Pará, “cuyo mercado es el más impresionante que hemos visto”, que decidieron permanecer transitando entre dos mares, el Atlántico y su Mediterráneo natal.

En Brasil establecieron Ñ, un restaurante en São Paulo que declaran haber montado utilizando Skype y que busca elaborar una cocina española de raíces catalanas y productos brasileños.

Su presentación fue un recorrido por una infinidad de productos brasileños que emplean en su cocina, como la mandioquinha, el palmito fresco pupunha, el cupuaçu cuyo fruto recuerda al cacao, el cajú de donde se extrae el anacardo, o la hierba jambú, un berro salvaje que produce una sensación adormecedora y refrescante.

LAS SABROSAS PARADAS DEL FORUM

Merco e Cociño con… 

La jornada inaugural del evento se estrenó en uno de los mejores centros de materia prima en España, la plaza de abastos santiaguesa, que con curiosidad y emoción recibió a los cocineros Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) y Flavio Morganti (Galileo, Orense), para hacer acopio de los ingredientes que utilizarían en sus clases de cocina y degustación que, bajo el lema “Compro y cocino con”, más que aprender sobre técnicas e ingredientes, buscó aproximar al comensal común y corriente a la filosofía y sentir de cocineros de alto nivel, tendiendo un puente entre dos dimensiones de la experiencia gastronómica. 

Como si fueran apóstoles, más de una veintena de participantes siguió al chef Tejedor (Casa Marcelo), por puestos de la Plaza donde compraron merluza, materia prima predilecta de este cocinero, y vegetales. Durante el recorrido, Tejedor fue explicando el tratamiendo de los pescados, antes de llegar al espacio donde condujo su clase, más que lección, una oportunidad de intercambiar experiencias y filosofía con un séquito de curiosos aprendices, que ayudaron en las tareas de preparación del ratatouille de vegetales que acompañaría al pescado. Mientras cocinaban, los asistentes pudieron degustar tintos y blancos de la DO Valdeorras.  

En su intercambio, Tejedor dialogó con sus alumnos mientras cocinaba, haciendo hincapié en la suculencia del sentimiento, es decir, la importancia de transmitir emociones en el plato, más allá de quedarse en lo técnicamente correcto o elaborado, y del equilibro que debe de existir entre técnica y sentimiento. Mientras salteaba cubos de berenjena, Tejedor explicó cómo se convirtió en cocinero, y cuál es el estilo que busca seguir. 

En un escenario diverso, Morganti condujo una lección más improvisada, donde aparecieron una ensalada con salmonete, pasta fresca, entre otros, y un desfile de productos escogidos también en la Plaza, como piña, apio, quesos gallegos de Arzúa, cigalas y más. 

A la vez que los cocineros deleitaban a sus concurrencias, se realizaban talleres gastronómicos para niños, y catas comentadas y maridadas de vinos, licores y bebidas, y una subasta de vinos, entre los que se contaban un Vega Sicilia Único del 1973, otro Vega Sicilia y un Viña Tondonia del 64, así como botellas gigantescas de Château d’Yquem del 1996, y otros escasos vinos gallegos. 

En son más lúdico, diversos establecimientos de la ciudad acogen el Fórum con una oferta de tapas.

Dulce pastelería monacal

Al amparo de monasterios surgieron vides. En territorio sólido, y en conjunto con los conventos, también repostería. Habiendo tantos centros religiosos a lo largo del Camino de Santiago, no es, por lo tanto, de extrañar que en ruta a Compostela se haya desarrollado una gastronomía dulce y que en Galicia se destaquen la pastelería de origen monacal.

De ahí, que el Fórum realizara un recorrido dulce, en el que se explicaron los orígenes y conceptos de muchos de estos productos, y se degustaron los muestras diversas de distintos núcleos religiosos de la Comunidad. 120 centros religiosos fundamentados en conventos y monasterios que servían de hospitales y albergues a los peregrinos, ofreciendo comidas frugales para su sustento.

Hoy día muchos de estos enclaves están abandonados, pero entre los que quedan, se destacan centros de repostería urbanos, en Santiago de Compostela, y otros más rurales esparcidos por toda Galicia. Así, el dulce transita entre campo y ciudad.

La pastelería monacal y conventual de la ciudad era más refinada debido al hecho de que  muchas novicias procedían de familias con medios, de la nobleza y las cortes, que apoyaban financieramente a los conventos, pero también aportaban cultura y refinamiento en el plato.

Los dulces monacales son humildes, bastante básicos, y elaborados con pocos ingredientes: huevo, azúcar, mantequilla y, en ocasiones, almendra. Se confeccionan de manera artesanal y con mucha pureza, sin conservantes, estando destinados para un pronto consumo.

La degustación de sabores monacales pasó por galletas blandas y esponjosas a base de claras, pastas conventuales de conventos tanto urbanos como rurales, de texturas más sólidas, y estéticas poco rebuscadas. Las pastas fueron de las más sencillas a las más dulces, a otras con notas más anisadas.

Las almendras aparecen en galletas y tartas de Santiago, un ingrediente que a pesar de ser muy escaso en Galicia, se integra a la gastronomía regional por el intercambio comercial que existe entre centros religiosos a través de toda España.

La degustación se completó con mermeladas de ciruela y naranja amarga, y un licor monacal, a base de hierbas diversas, naranja, especias y cacao.

Una discusión poco memorable

La escritora Alice Fehring, colaboradora del New York Times, y el enólogo Ignacio de Miguel protagonizaron un diálogo sobre la identidad en el vino y su comercialización y que decepcionó por las expresiones radicales y en ocasiones desinformadas de Fehring, que cohibió a otros participantes de manifestar su verdadero sentir sobre los temas en discusión.  Pero entre las reflexiones que sí vale destacar se hallan las de Ignacio de Miguel, que declaró no creer en los vinos que se hacen para satisfacer a la crítica, sino al público; y seleccionar las variedades conforme a su aptitud para elaborar el vino conceptualizado, por encima de si son cepas autóctonas del terruño en que éste se espera desarrollar.

 

Premios Picadillo

La excelencia gastronómica recayó este año en:

    Mejor elaboración del Fórum Tapa: tapa A Madrigueira, de O Catro

    Formación Hotelera: CIF Compostela

    Promoción agroalimentaria: Porto-Muiños, por su difusión de las algas gallegas

    Promoción del vino: Gerardo Méndez, de Bodegas Gerardo Méndez (Albariño do Ferreiro), DO Rías Baixas

    Mejor Sala de Restaurante: Casa Pardo (La Coruña)

    Mejor Cocina: Chef Rivera (Padrón)

Nuevos sabores gallegos

La reinterpretación de materias primas y sabores gallegos continúa en las manos de nuevos creadores que siguen apareciendo en el panorama gastronómico de la comunidad atlántica.

Tres de estos representantes son Alfonso González (Casa Pendás), María Varela (A Parada das Bestas) y Javier Olleros (Culler de Pau).

Los cocineros siguen una filosofía de recuperación de muchos productos gallegos, en muchos casos de mayor calidad que otros foráneos. Éste es el denominador de Galicia Gourmand, un colectivo de cocina con encanto que pretende la potenciación de los productos tradicionales, expresados de forma vanguardista.

González y Varela utilizaron quesos gallegos como protagonistas de sus platos, entre los que hubo una vieira asada con papas y pesto de algas y queso de Arzúa-Ulloa, una cacheira de cerdo con lámina de queso San Simón y nabizas, y unos sacos de calabacín con mayonesa de maíz y queso de Arzúa.

Por su parte, Olleros recurrió a las armonías entre frutos de mar y verduras, en sincronía con las rías y la huerta, próximas a su centro de operaciones en O Grove. Los platos de Olleros son de profunda sencillez, pero larga elaboración, como unas navajas con base de jugo de cebolla, o una especie de tostadas que simulan un torto con puerros, y pueden mojarse en huevo.

DIVINIBRIEFS

Pabellón del Vino de V. Suárez 2010

Si no usted no forma parte del grupo de Viajes & Vinos en Facebook ha tardado en enterarse que la próxima edición del Pabellón Internacional del Vino de V. Suárez tendrá lugar los días 18 y 19 de junio en el hotel Sheraton Convention Center de San Juan. El domingo 19 será dedicado al público en general. Entre las bodegas que representa V. Suárez: Pinuaga, Carmelo Rodero, Flora Springs, Paixar, Vetus, Louis Jadot, Antinori, La Rioja Alta, Viña Izadi, Lagar de Cervera, Walter Bressia, Vistalba, Familia Schroeder, George Breuer y otras.

 

Ham & Champ, un espacio que armoniza jamón y champán

Dos marcas míticas, un encuentro ideal. Un área dedicada a explorar las armonías del jamón y el champán, y que reúne, dentro del restaurante madrileño SULA, a las burbujas de Dom Pérignon, con la suculencia del Jamón Joselito. Se trata de Ham & Champ by SULA, un rincón escondido justo detrás de la barra que se encuentra en la entrada del restaurante, un pequeño reservado íntimo formado por apenas media docena de mesas para disfrutar de la experiencia única de este maridaje.

El maridaje del Jamón Joselito y Dom Pérignon nació en 2004 en París y fue presentado en Madrid hace menos de un año por los dos grandes creadores de ambos productos. Por un lado, el chef de cave de Dom Pérignon, Mr. Richard Geoffroy, considerado uno de los mejores enólogos del mundo, y por parte de Joselito, el mítico José Gómez ”Joselito”, probablemente el mayor experto en el mundo del jamón y auténtico responsable del éxito a nivel mundial de la marca.

El maridaje propuesto es el de una tapa de Jamón Joselito Gran Reserva de 60 meses con una copa de Dom Pérignon Vintage 2000.

El horario de apertura del ‘Ham&Champ by Sula’ y del bar es de lunes a miércoles de 11.00 a 00.00 h. y de jueves a sábado hasta las 01.30 h. SULA. Jorge Juan, 33.

 

Italia prohíbe los químicos en la cocina 

En lo que un periodista sobre gastronomía definió como la felicidad de la gran victoria de Santi Santamaría, el Ministerio de Sanidad de Italia ha determinado regular lo que se concibe como modernidad culinaria para restringir el uso de ciertos productos, como el nitrógeno líquido, que han ayudado a transformar la alta cocina en la última década. 

La medida, alega al gobierno italiano, pretende “garantizar la seguridad de los alimentos suministrados a los ciudadanos en cualquier restaurante”, y parte de la premisa que los platos de la cocina italiana no requieren de aditivos porque parten de la tradición y de la bondad de las materias primas que se usan para elaborarlas. Esto, a pesar de la no existencia de estudios científicos relacionados a los riesgos que estos productos puedan tener para la salud. La subsecretaria de salud contempla realizar una mesa de trabajo con los cocineros y restauradores para tratar el tema.

El vino chileno sacudido

A pesar de que no ha habido grandes desgracias personales que lamentar como consecuencia del catastrófico terremoto que asoló Chile el pasado fin de semana, éste no ha dejado de afectar adversamente a la industria vitivinícola chilena, que se hallaba ya inmersa en todo lo relacionado al tiempo de vendimia, y dos de cuyos valles se han situado entre las zonas más afectadas por el terremoto. 

Bodegas como Torres, o la José Manuel Ortega, quien también tiene viña en Mendoza, sufrieron daños en sus estructuras. En esta última se perdieron algunas borricas y botellas, la casa de visitas sufrió daños severos y varios depósitos vacíos también cayeron. 

Errázuriz no sufrió problemas en su bodega del Valle de Aconcagua, pero sí en sus cavas de Curicó y Colchagua. Casa Lapostolle sufrió da~nos en su bodega de Cunaco, pero no en la de Apalta. 

Se dice también que Viu Manent perdió más de millón y medio de litros, y que Casa Silva y Los Vascos perdieron cerca del 80% de su producción. Viña Matetic sufrió la pérdida de algunas botellas. 

Depósitos rotos, vino perdido, daños a parrales que cayeron con las uvas que no se han podido cosechar por falta de brazos, y daños estructurales a las bodegas son los principales daños que aquejan al sector. Se estima que las pérdidas ocasionadas por el terremoto a la industria del vino chileno podrían ascender a 600 millones de dólares.

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Cocina rápida de sabor luso-asiático

 

Marcado por influencias asiáticas, el portugués Antonio Vieira, de Oporto, presentó su particular visión de la buena comida rápida y to-go, que conjuga elementos culinarios de raíz portuguesa, con influencias orientales, utilizando siempre  productos de calidad, y aplicando técnicas japonesas a la comida portuguesa tradicional. 

Vieira resaltó la necesidad de agilizar las elaboraciones a fin de servir prontamente al cliente. De este modo en su restaurante, además de ejecutar platos take-away, se precian de servir al cliente en no más de 10 minutos. Su cocina destaca por cocciones breves de pescados y verduras. 

Casi todas las cocciones que presentó fueron a la plancha, resaltando el empleo de frutos de mar, como un jurel rebozado en harina de algas o diversidad de langostinos con fideos.

Galileo Perfahumado

Flavio Morganti es italiano con alma gallega. O gallego con alma italiana. Como quiera vérsele, de lo que no hay duda es de que además de cocinero, es inventor. Un visionario como lo fue el hombre de ciencia que dio nombre a su restaurante, Galileo. Lo mismo desarrolla nuevas formas para las botellas de vino, que conecta ollas, hornos y cubetas de hielo con toda una red de tuberías, pistones o cajas que generan humo y vapor. “Me inspiro en el vapor de las aguas gallegas, y en el humo del botafumeiro”, indicó, detallando que el aroma es una manera de aportar sabor sin añadir sal, o de intensificar sabores sin incluir salsas.

Con esto en mente ha desarrollado un equipo de cocción, cuyas funciones de ahumar y aromatizar presentó en primicia durante el Fórum de Santiago. Lo interesante del equipo es su versatilidad para ejecutar ambas funciones, incluso simultáneamente, con un único aparato, que, además, pronto pudiera convertirse en un electrodoméstico de cualquier cocina.

Sin nombre aún, ollas y aditamentos permiten realizar cocciones al vapor con aportación de más de un aroma y posibilidad de ahumar mientras se cocina, lo que concentra sabores; ahumar en frío o en caliente, o en frío y caliente, creando humos líquidos; destilar infusiones; clarificar y evaporar; infusionar al vapor y cocinar directamente en el plato; crear fondues aromáticas; y establecer aromas diferenciados, como los que impregnaron el espacio de su presentación con notas ahumadas, y aromas a olivo, laurel y romero.

 

Yodo, mar y verduras en el plato

El cocinero asturiano Nacho Manzano, que recientemente obtuviera su segunda estrella Michelin por su Casa Marcial (Arriondas, Asturias), tuvo a la acidez como preocupación en de su presentación, en la que se destacaron las verduras, pero también los recuerdos del mar. De este modo, una de sus creaciones versó sobre cómo el uso de algas, hojas y algunas verduras como el apio verde, el hinojo, el perejil, las alcachofas, la borraja o incluso el agua mineral, pueden aportar sabores yodados y marinos, incluso a carnes.

Además de este concepto, en el Taller que condujo durante el Fórum, Manzano presentó un almidón de papa ahumada con lapas y vegetales, y unos erizos en salsa holandesa acidulada y aromática, sobre yogur. De este modo, Manzano toma platos de la memoria, con raíces tradicionales, y los hace evolucionar al lado de las propuestas más innovadoras.

 

La cocina vizcaína y su producto autóctono

Con Galicia comparte Bizkaia una frontera de mar que se extiende por Atlántico y Cantábrico. Pero también una vocación por buscar una inspiración en productos autóctonos y en su revalorización y recuperación para la alta cocina. Slowfood es una de las organizaciones internacionales entregadas al rescate y protección de esos productos con identidad muy marcada y próxima al terruño. Lo logra a través de una simbólica arca del gusto, que en Bizkaia cuenta ya con una despensa de 80 productos del entorno. Esto ayuda también al sostenimiento económico de las comunidades que les cultivan o producen. 

Pero como de nada sirve rescatar productos sin brindarles un uso, el Fórum Gastronómico reunió en tarima a Eneko Atza (Azurmendi y Hotel Villamagna) y Joseán Martínez Alija (Guggenheim Bilbao), dos de los más talentosos cocineros de la nueva generación vizcaína, en cuyos restaurantes este tipo de producto tiene un rol protagónico. 

Martínez Alija resaltó cómo el menú del Guggenheim se ha ido trasladando de de una cocina basada en proteína animal a vegetales. Ser ecológicos, saludables y de temporada son los criterios con los que Alija selecciona sus ingredientes. 

Su cocina busca la elegancia dentro de la sencillez, expresando un conocimiento en su manejo que cree un lenguaje gastronómico con valores y códigos. En su cocina utiliza mucho las cocciones al vacío.  

De este modo creó filamentos crocantes de cardo rojo, con té de alcachofas, romero, avellana y miel, y en la que mostró el uso de la Gastrovac tanto para frituras, como para la elaboración de caldos más sutiles, pero con más aromas y sabor. Elaboró un puerro de Sahagún confitado en aceite de nuez sobre jugo de cerdo y cautivó con la sencilla presentación de una pieza de potro asada al sarmiento, con miga de cebolla roja y guindilla.  

Por su parte, Atxa, también favoreció la estacionalidad en el empleo de productos, y propuso dos platos muy sencillos: un huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa, en el que se extrae el líquido de la yema para rellenarlo de aceite de trufa, y unos ravioli crujientes de rabo de vaca Betizu y pan de maíz.

 

Sabores peregrinos de Cataluña

Los sabores catalanes tuvieron un marcado despliegue durante el Fórum de Santiago, no sólo con la presencia de algunos de sus más prestigiosos restauradores, sino también con productores que compartieron una despensa de vinos  e ingredientes, y un espacio de degustación donde los diversos colectivos de cocina catalana se explayaron dando a conocer y a saborear exquisitos platillos de las diversas regiones que les agrupaban.

Cada sesión de degustación contó con menús de varios platos, acompañados por cava y vinos dulces, que constituían una comida completa. Por ejemplo, la Cocina Pirinenca de Cerdanya, reflejó platos de montaña y una cocina calórica y contundente, adecuada a las bajas temperaturas de la región, y que se ha beneficiado de los contactos con la cultura occitana y francesa y de otras comarcas vecinas de Cataluña. Entre éstos un canelón de setas y foie con crema de nabos de Talltendre y salsa de trufa; ali oli de membrillo, pan de hígado o setas de Xicoia. La Cerdanya es una comarca catalana que se destaca por su altitud, que le regala más de tres mil horas de sol al año. Su situación geográfica estratégica fue motivo de continuos enfrentamientos entre Francia y España.

Por su parte, los cocineros del Vallès buscaron recuperar platos autóctonos como la judía de Ganchet, que integraron la tarracada, un embutido que busca reflejar los sabores de la tierra, especiada y a partir de hígado aliñado con aceites elaborados a partir de una aceituna autóctona. Los del colectivo La Ràpita apostaron por los productos del delta del Ebro, en que se destacan verduras y frutos de mar, confeccionando un guiso de anguila con papa y langostinos, y salsa de avellana con perejil, ejemplificando otros productos típicos como la almeja, el langostino, el lenguado o el pulpo, y diversas aceitunas autóctonas.

El colectivo del Vendrell, compuesto por 12 restaurantes y 3 bodegas, apostó por un pastel de algarrobo, en el que esta vaina se usa como un sucedáneo del chocolate, entregando un pastel más ligero, pero con sabor muy evocador al cacao.

Peregrinaje de sabor atlántico entre Galicia y Bretaña 

Una de las sesiones más interesantes de todo el Fórum Gastronómico congregó en escena al gallego Pepe Solla y al bretón Jean-Marie Brandic, quienes expusieron dos visiones de entender ingredientes comunes a las cocinas del mar Atlántico que comparten ambas regiones de las que son originarios.  

Aproximando las cocinas de Galicia y la Bretaña francesa, cada uno ejecutó elaboraciones a partir de cuatro ingredientes: almeja, vieira, merluza y caballa. Ambos cocineros se asemejan en su respeto al producto, con poca manipulación, y la cocción como base de su elaboración, aunque se demarcan diferencias conforme al tipo de cocción seleccionada. 

Así, las presentaciones de Solla se caracterizaron por mantener la pureza de la materia prima en la elaboración, y la de Brandic por confecciones más adornadas.  

Solla, un apasionado del potencial de las variaciones y precisión que ofrece el control de la temperatura, entiende que la cocina debe de ser fresca, ligera, sencilla y muy directa, con el producto como valor fundamental. En sus elaboraciones para el Fórum recurrió a técnicas tradicionales de cocción y preservación, como el escabeche, mientras que Brandic, quien llegó a ser segundo del ultra célebre Pierre Gagnaire, escogió cocciones al vacío y a baja temperatura. 

Mientras Solla escogía un tartare de almeja con sorbete de mostaza Dijon para recrear el frescor y la acidez de los vinos gallegos, Brandic rebuscó en el exotismo asiático, para acompañarla de soja, algas y aceite de ajonjolí. 

El coral de la vieira fue el protagonista de la ejecución de Solla, quien señaló que por largo tiempo no supo qué hacer con esta parte de la vieira hasta que se le ocurrió convertirla en polvo, y a su vez en té que se convierte en un sorbo de mar. Brandic se decantó por un concepto de mar y tierra, que incluyó en la elaboración lentejas, como caviar de tierra, y panceta.

La cocción es la distinción de la merluza, que Solla pretende dejar un poco con piel crujiente, para lo cual usa un papel antigraso en la sartén, y Brandic, elaborar al minuto.

Solla recurre a la tradición para crear un escabeche de caballa, que luego cocinará a baja temperatura y servirá con polvos y datos de tomate, mientras que Brandic sigue con su inspiración asiática, acompañándola de hojas de brécol y fideos crujientes.

 

 

Un recorrido maratónico trajo al más internacional del los cocineros brasileños, Alex Atala, en un viaje de un día de São Paulo a Santiago de Compostela. ¨El cocinero hoy es como un atleta. Hay que entrenarse y practicar mucho para obtener resultados de gran nivel¨.

El intenso recorrido valió la pena, porque si el cocinero no hubiera hecho ese titánico esfuerzo, además de introducir recuerdos tropicales a un día paradigmático de los más crudos inviernos de la capital gallega, los asistentes al Forum no habrían podido impregnarse de la seducción de la priprioca.

¿Qué es la priprioca? Una raíz, como el jengibre, con piel como la de la yautía, y forma como la de tamarindo. Y es, además, uno en la despensa de ingredientes de la Amazonia brasileña que Atala ha rescatado en su afán de aportar a la sostenibilidad de la selva mediante el rescate y el uso coordinado de productos de ese ecosistema, transformados en alta cocina.

Mengoba 2008 Blanco (DO Bierzo)

Mengoba, que toma su nombre de la suma de MEncía-GOdello y BAlenciano, es el proyecto más personal del francés Gregory Pérez, establecido hace años en el noroeste atlántico español. El Mengoba blanco es una composición 70% Godello y 30% Dona Branca, que ha sido fermentado y criado en madera. Los recuerdos de ese proceso están tan bien manejados e integrados que la presencia de la madera es casi imperceptible. El Mengoba blanco es un vino glicérico, elegante y con muy buena acidez.

Do Ferreiro 2009 (DO Rías Baixas)

Un excelente ejemplo de los grandes obsequios que trajo la vendimia 2009. Este nueva joya de la hechura de Gerardo Méndez destaca por su notable y deliciosa mineralidad, notas florales, notas muy frutosas a manzana y una excelente acidez, que entregan un vino espléndido en boca, con cuerpo, estructura y mucho equilibrio.

Pedralonga Barrica 2007 (DO Rías Baixas)

Otro excelente ejemplo de la nueva hornada de albariños que busca romper la monotonía en que habían caído los vinos de esta cepa, utilizando, entre otras, la crianza en madera como vehículo diferenciador. Éste tiene una nariz muy melosa, cremosa, con notas a manzana, compota y sutiles notas a vainilla, muy escondidas. En boca prolonga la textura cremosa que se anticipaba en nariz. 

Doumia 2006 (DO Rías Baixas) 

Los tintos de Rías Baixas siguen cogiendo impulso y aunque el Doumia no es un recién llegado al grupo, esta cosecha 2006 que amalgama mencía, caíño y espadeiro está muy logrado, con mucha estructura, elegancia y equilibrio.

Ponte da Boga (DO Ribeira Sacra)

En la Ribeira Sacra ubica Ponte da Boga, una bodega a cargo de un enólogo que nada tiene que ver con la zona, pero apasionado por el potencial de sus viñas y variedades autóctonas.  Es el francés Dominique Roujou, de trasfondo provenzal, quien lleva varios años en España, asesorando a ésta y a otras bodegas, como Sierra Salinas, en Alicante.

Roujou presentó seis etiquetas de la bodega, dos blancos jóvenes, uno ensamblaje de godello y albariño, y otro un monovarietal de godello, mineral, fresco y una estructura ligera. Los tintos pasaron por un mencía joven sin crianza en botella, un vino de finca, y otra propuesta de una uva autóctona, la merenzao, que en su cosecha 2007 aparece bastante lograda, con un vino muy goloso, de nariz que invita a probar, con notas a confitura de frambuesa y una buena estructura en boca, con un fin potente, largo y especiado.

¨La merenzao es una uva que muchos descartan porque no aporta color ni taninos. Desde 2007 en la bodega la aislamos y comenzaron a explorarla en solitario¨, indicó Roujou.

Espumoso de Treixadura 1989 - Viña Costeira (DO Ribeiro) 

En 1989 se elaboró en Vitivinícola del Ribeiro (Viña Costeira) un conjunto de botellas de Treixadura que por más de dos décadas han descansado boca abajo. Se trata de un grupo de espumosos que la bodega sólo abre en ocasiones ultra especiales, por el difícil proceso de congelación que conlleva su degüelle. De ésas apenas 500 botellas que restan en bodega y nunca se han comercializado, se abrieron varias en el Fórum Gastronómico, en lo que constituyó una de las más grandes sorpresas del evento.  

Una crianza en rima de más de 20 años obsequia una verdadera joya enoloógica, con una impresionante frescura y complejidad a pesar de su longevo descanso, y que no tiene nada que envidiar a muchos millésimés de Champagne. 

Este espumoso no tiene ni recuerdos de oxidación, y en nariz es un caleidoscopio de recuerdos a bollería, levadura, notas dulces, cítricos, suaves almendras y otros sutiles recuerdos tosados de su crianza en madera durante cuatro años, antes de colocarse en punta. 

En boca es enormemente cremoso, estructurado, equilibrado y fresco, con esa envolvente nota a nuez y almendra que caracteriza a muchos champagnes vintage. 

La DO Ribeiro explora incluir la categoría de espumosos en su reglamento, tal cual recientemente lo hiciera la DO Rías Baixas. Vitivinícola se encuentra trabajando en un espumoso de la cosecha 2008, que contempla ver la luz esta próxima Navidad.  

Tostado da Costeira 2006 (DO Ribeiro) 

Hace años, Vitivinícola do Ribeiro se dio a la tarea de rescatar el concepto elaborador de tostados gallegos, lo que ha logrado con notable éxito, colocando a este vino naturalmente dulce en el palmarès de los nobles españoles. La cosecha 2006, en la que se elaboraron poco más de cuatro mil botellas, regaló un vino con recuerdos a fruta de hueso y avellana, con un largo fin frutal a melocotón en boca, y un muy buen equilibrio entre dulzor y acidez.

 

Donde hay buena vid, microclima y un monasterio, con probabilidad habrá buen vino. Así, con más de un centenar de centros religiosos a lo largo del Camino, no es de extrañar que los buenos vinos se extiendan de punta a punta de las rutas que llevan a Compostela. 

El Camino francés es quizás el recorrido más célebre del Camino de Santiago y fuente de motivación para un peregrinaje entre uvas, de Navarra hasta el Ribeiro. Pero no uvas de uso y costumbre, sino uvas autóctonas de sus respectivos lugares de origen, que hoy dan paso a vinos con personalidad y singularidad.  

De este modo, la cata visitó cinco denominaciones, con vinos que explotan sus cepas tintas autóctonas:  

Navarra, con un Señorío de Sarría Viñedo 7 (2005), un 100% graciano procedente de una viña de más de medio siglo. El vino fue cereza pura, por entre la que se escabulleron recuerdos de verdor, típico de esta cepa, y notas a vainilla. Es de elevada acidez, tiene un fin picante, pero elegante y sedoso. 

Rioja: con un Fábula 2005 de Bodegas El Fabulista en la Rioja Alavesa. Este 95% tempranillo y 5% viura, se elabora mediante maceración carbónica, y es fresco, de nariz sedosa, con recuerdos a grosellas, complejo, fino y un fin picante y seco. 

Bierzo: de la zona de Corullón y Valtuille, un Martín Sarmiento 2006, mencía criada en roble americano y francés, con nariz cremosa y suave, y notas avainilladas que envuelven la fruta. Tiene recuerdos a frutos rojos y un fin mineral. 

 

A fines de 2009, España celebraba la otorgación

de una tercera estrella Michelin al restaurante catalán

El Celler de Can Roca. La excelencia de este

establecimiento descansa sobre tres pilares humanos

que funcionan como un equipo dinámico e

interactivo que desarrolla su trabajo a partir de tres

ejes: lo dulce, lo salado y el vino. No por separado,

sino tan integrados que lo líquido se inspira en lo sólido,

y lo sólido en lo líquido.

 

Así surgen conceptos como la cocina del vino, que se

inspira en esta bebida para crear platos en los que se

aplican técnicas y elaboraciones de vanguardia.

Nitrógeno líquido, rotavales para destilar, roners para

cocinar a baja temperatura o sifones son algunos

de los mecanismos para crear elaboraciones inspiradas

en el vino, y que fueron el hilo conductor de la

presentación que realizó en el Fórum Josep Roca,

responsable por todo el servicio de vinos de El Celler.

 

El viento soplaba irreverente en lo alto de Valdeorras. Súbitamente, el reluciente azul del cielo que estrenara la mañana se había transformado en un lienzo gris regado por gélidas gotas que anunciaban que tras la calma antecesora, había llegado la tormenta. 

En medio de los vientos huracanados, Rafael Palacios se escurre pensando cómo asegurar la carpa al aire libre que protege parte de los depósitos de su bodega, o buscando una soga para asegurar una hilera de cipreses púberes que abren la vía hacia su Sorte do Soro, a casi unos 700 metros de altitud. Allí soportan el rigor del viento apasionado unas cepas desnudas de vid de las que surgirá uno de sus nuevos godellos de parcela, cénit de una labor con ahínco y entrega que, como viento huracanado, ha revolucionado la proyección de la denominación y del panorama de vinos blancos en España. 

Porque así ha sido. Un impulso con la fuerza de un ciclón desde que en 2004 dejó La Rioja y llegó a Valdeorras para asumir un proyecto propio. Cuando poco después vio la luz su primer fruto, su As Sortes irrumpió en la escena vinícola española con la fuerza de un vendaval, replanteado y revolucionando el potencial de los blancos del país. Además de grandísimos tintos, en España también se podian hacer grandísimos blancos. Ésa fue la asignatura con sobresaliente que aprobó Rafa Palacios. 

 

 

 

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