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Lecciones de cocina en el Ritz Paris

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Vincent Leroux y Alban Couturier ©

Hemingway lo colocaba en el paisaje de su paraíso en próximas vidas. Coco Chanel, Cole Porter, María Callas, Gary Cooper, F. Scott Fitzgerald y hasta la Princesa Diana dejaron sus huellas en él. Pero quien probablemente dejó una impronta más indeleble que incluso trascendió las paredes del hotel Ritz Paris fue, sin duda, Auguste Escoffier.

Chef de reyes y rey de chefs para quien la buena cocina era la base de la verdadera felicidad, Escoffier gestó desde las cocinas de este hotel en la Place Vendôme una importante revolución culinaria que cimentó muchos pilares de la cocina moderna. Porque si antes otros grandes cocineros se desempeñaban en cocinas de estado, aristócratas y privadas, Escoffier fue el primero en poner su talento culinario al servicio exclusivo del público en general.

Para hacerlo con sus rigurosos criterios de excelencia transformó muchas cosas en la cocina, de la estética a la preservación de alimentos, y hasta los estándares de limpieza e higiene con el fin de inspirar en su equipo un mayor respeto por la profesión. Pero sus mayores aportaciones quizás se centraron en un cambio de filosofía gastronómica que logró un refinamiento estético con elaboraciones más simples, y en un giro radical al funcionamiento de la cocina, organizándola con brigadas de trabajo para perfeccionar su orden y operación. 

Otro legado importante de Escoffier partió de su convicción de que todos los profesionales del servicio de alimentos debían mejorar sus destrezas y conocimiento a través de la educación. Por eso no extrañó que cuando Mohammed Al-Fayed adquiriera la propiedad, una de las novedades incorporadas al Ritz parisino fuera una escuela de cocina en honor al chef estandarte del hotel.

L’École Ritz Escoffier nació en 1988 de la voluntad de crear un espacio único en las cocinas del hotel para trasmitir el savoir-faire de la gastronomía francesa, con artesanos de la cocina que no solo deseaban transmitir una herencia, sino también nuevas tendencias. Era legítimo que 90 años luego de que los pioneros hoteleros César Ritz y Escoffier abrieran el Ritz Paris, se les rindiera homenaje con una escuela dentro de un establecimiento único en el mundo para transmitir el profesionalismo, la creatividad y la búsqueda de excelencia que movían a Escoffier y que son valores aplicables a cualquier profesional.

Con dos cómodas cocinas de demostración y un laboratorio de pastelería punteros ubicados dentro del corazón de las cocinas del hotel, l’École Ritz Escoffier es un centro de enseñanza gastronómica haute-couture con un programa educativo único en el mundo, dedicado lo mismo a aficionados que a aspirantes a convertirse en un futuro chef ejecutivo.

Es precisamente Nicholas Sale, el chef ejecutivo del Ritz Paris, quien junto con el director de l’École guía a un claustro dedicado en exclusiva a la escuela, en la que se ofrecen tanto adiestramientos profesionales de larga duración, como cursos cortos para profesionales y entusiastas aficionados a la cocina. Sale, François Perret, chef pastelero del Ritz, y el equipo docente son profesionales que han trabajado con grandes nombres de la cocina francesa, en restaurantes con estrellas Michelin, prestigiosos hoteles internacionales y el ámbito de la enseñanza en artes culinarias. Persiguen un contacto cercano con el que se privilegia a los alumnos, a quienes se transmite un conocimiento abarcador de la profesión, así como las grandes tendencias, técnicas y recetas inspiradas en creaciones de los propios jefes de cocina del hotel, para aprender a discernir las sutilezas de sus ingredientes y sabores.
La escuela de cocina del Ritz Paris colabora con otras escuelas en países como Suiza, Grecia o Japón, vínculos que desea desarrollar con otras escuelas y profesionales extranjeros.
De los cursos más extensos, el más cotizado y abarcador es el que otorga el diploma en artes culinarias de l’École Ritz Escoffier, que a lo largo de 24 semanas busca que los alumnos dominen las técnicas, aprendan a utilizar los equipos, domen el uso de cuchillos y los cortes, realcen su creatividad, organicen su tiempo y trabajo, sepan sobre seguridad e higiene en la cocina, y conozcan nuevas tendencias, atravesando tres niveles de conocimiento sobre la cocina y pastelería francesas, y también cocinas del mundo en el nivel avanzado. Es un programa que, no importa su experiencia o adiestramiento previo, todos deben de comenzar desde cero con el fin de garantizar un mínimo de homogeneidad en grupos internacionales que pueden tener alumnos con trasfondos y experiencias muy diversos. Cada uno de los seis niveles del curso avanzado de cocina y de pastelería, con duraciones de entre dos a cinco semanas, puede tomarse también de manera independiente, y tanto al final de éstos o del diplomado se puede acceder a un adiestramiento práctico en las propias cocinas del hotel, sujeto a disponibilidad.

La mayoría de los asistentes a cursos de formación profesional de larga duración son aficionados apasionados o futuros profesionales con algún proyecto en vías de realización, casi todos extranjeros, con una mayoría procedente del Sudeste asiático y el resto de Norte y Sudamérica. Los estudiantes internacionales componen el grueso del alumnado de los cursos breves, ocupados primordialmente por profesionales de la cocina que buscan reforzar sus competencias.

Para propiciar la interacción con los cocineros responsables de la formación, los grupos de estos cursos nunca exceden la decena de alumnos, lo que permite una educación personalizada, próxima y ágil. El currículo se imparte en francés, con traducción simultánea al inglés, empleando siempre en las recetas ingredientes de la más alta calidad y suplementando el aprendizaje con visitas a mercados y tiendas especializadas, además de comidas en el hotel, dependiendo del curso en cuestión.

Tan singular es el Ritz Paris que dio base al término “Ritzy”, un descriptivo para referirse a lo lujoso, elegante y fashionista.

El Ritz Paris, que hace poco completó una multimillonaria y abarcadora renovación que dio lustre a su espíritu Belle Époque, cuenta con varios bares, incluyendo el célebre Bar Hemingway, en los que se pueden degustar pequeños bocados y porciones exclusivas y exquistas en un ambiente más informal. Para mayor sofisticación están La Table de L’Espadon, quintaesencia del buen gusto, con dos estrellas Michelin que ha sabido forjar el chef Sale, quien complementa sus sabrosos capítulos con el también michelinesco pero más casual Les Jardins de L’Espadon. Muchos de estos espacios interactúan con la escuela de cocina del hotel.

La hospedería cuenta también con una línea de productos gourmet propios, como mermeladas, mostazas, champanes, tés, especias y otros, hechos en su mayoría con socios capaces de cumplir con exigencias muy férreas y precisas, amén de con vajilla y un libro de cocina.

 

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