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Aunque muchos la han definido como una Cenicienta moderna, ella en realidad no lo es. No precisa de un príncipe que le ponga el calzado, que la rescate o que haga realidad sus sueños. Ella es dueña de su destino y ha probado que con confianza y determinación no hay límites para las mujeres del Caribe.

 

Antes de que acaricie la primavera, la vida de María Marte dará un giro de 360 grados para comenzar una nueva etapa en su República Dominicana natal. Cuando todos pensaban que iba en busca de su tercera estrella Michelin para el Club Allard, la chef autodidacta que hizo historia y cautivó a todos con la suya enmudeció al mundo gastronómico anunciando que dejaba de timonear la cocina de este prestigioso restaurante madrileño para regresar a su país con el fin de emprender un nuevo sacerdocio culinario, utilizando la gastronomía como motor de cambio social para brindar un futuro a muchas mujeres dominicanas, cambiando su realidad y aportando calidad de vida.

“Toda la vida he tenido la voluntad de ayudar a los demás, pero desde hace unos tres años comencé a sentir la necesidad de hacer algo más”, confesó en una cándida y prolongada conversación donde abrió su corazón de mujer y con un fogón de memorias del Caribe calentó el frío invernal que arropaba a Madrid.

Por eso, tras ganar en 2017 el prestigioso Premio Eckart cuya dotación de 50 mil euros debe destinarse a proyectos benéficos, escogió abrazar a la mujer quisqueyana y, poniendo en marcha su Fundación Chef María Marte, se encargará de que las dominicanas de escasos recursos y de zonas rurales aprendan a cocinar, y cocinar bien, para contribuir a su progreso, sus comunidades y su país.

Además de esa vocación de dar, la mueve también su compromiso de madre. Entiende que sus hijos han llegado a una edad en que necesitan mucho de ella y por eso quiere propiciar una relación mucho más próxima y estrecha con ellos. “Soy madre soltera y sigo siendo papá y mamá. Mis hijos son lo más importante y los pequeños están en una edad en la que deben de sentir la presencia de su mamá; me necesitan más que nunca. Sé que no recuperaré el tiempo perdido, pero ahora lo que quiero es estar con ellos”, admitió.

Por eso se regresan con ella a República Dominicana, un país donde se criaron, pues apenas fue en 2012 que se reunieron con María en Madrid. Son dominicanos, aunque el padre es de Puerto Rico, una isla donde María solo ha estado una vez, y como escala en un viaje. “Mis hijos van a estar en mis proyectos e irán conmigo donde yo vaya. Tienen que saber que el placer de dar es mayor que el de recibir. Tienen que ser humildes. No porque yo lo diga, sino por propio convencimiento. Son buenos, pero tienen que afianzar sus valores y cobrar conciencia”, afirmó.

Madre de tres, tuvo a sus hijos muy joven, el mayor cuando apenas ella tenia 18 años. “Está en Nueva York, y llegó a estudiar cocina, aunque hoy hace otras cosas”. Los pequeños son mellizos, un niño y una niña nacidos tras un embarazo muy complicado por el peso de los bebés. Fue entonces que se torció su rumbo, ya que vivía como una reina en su país, pero al separarse de su pareja las cosas cambiaron y sintió la necesidad de crecer y mejorar profesionalmente para sacar sus hijos adelante. Y como para entonces su hijo mayor vivía en España con su papá, quiso emigrar para progresar y emprendió vuelo rumbo a Madrid. “Por estar con uno, me alejé de dos”, declaró con sentimiento.

De Jarabacoa a la Plaza de España

Municipio de La Vega, al sur del Cibao, Jarabacoa es una tierra muy fértil que vive mucho la agricultura y suple un altísimo porcentaje de las frutas y vegetales que se consumen en la República Dominicana. Allí estuvo el bisabuelo de María, español, y también su padre, quien regentaba El Rincón Montañés, el único restaurante del pueblo. “Mi padre era un magnífico cocinero, las carnes eran su especialidad y desde pequeños nos enseñó a prepararlas”, explicó la única de los ocho hermanos que se dedicó a la cocina.

De la parte dulce se encargaba su mamá, quien era pastelera y hacía confituras, dulce de papaya, de coco, de leche y naranja amarga. “Las vendía con boca a boca y le hacían muchos encargos desde Puerto Rico”, rememoró la chef. Con ella tuvo también andanzas en el territorio cafetero, pues desde niña María trabajaba en una confitura de café, limpiando y separando los buenos granos de los que no lo eran. Un aprendizaje que le sirvió para todo en la vida, especialmente para discernir entre lo que vale y lo que no.

Con ese trasfondo y un curso de repostería que la chef admite no le sirvió de nada en España, llegó a ese país hace 15 años y comenzó a laborar en el Club Allard. Poco imaginaba Miguel de Cervantes que a pasos de su monumento en la Plaza de España empezaría a redactarse otra historia quijotesca protagonizada por otro huracán llamado María.

Manicura perfecta, dicción impecable, seguridad absoluta, fe infinita, femenina a rabiar, vestida de negro y con su cabello de notas cobrizas amarrado en una larga cola de caballo, María Marte redacta en la mesa con su dedo índice, escribiendo en círculos sus sueños y remarcando con sus manos sus ideas sin parar de gesticular.

Con esas manos empezó a fregar los platos del Club Allard y con ello se le abrió un horizonte de porvenir y agradecimiento. “Primero tenía un trabajo que me permitía sustentar a mis hijos y mis padres. Aprendí sobre la humildad y también sobre el potencial de superación”, recordó. Desde aquel fregadero que era un territorio de observación veía muchas cosas y una de las más importantes fue que donde quería estar era del lado de los cocineros. “Lo importante es que estaba en una cocina aunque fregara platos. No se me dio por ir a otro lado, empecé en Club Allard y en su cocina crecí”, añadió.

Un día surgió la oportunidad de pasar al otro extremo que ella miraba con ahínco, pero con la obligación de seguir también lavando platos, una época extenuante que luego dio paso a una dedicación absoluta a la cocina en la que comenzó escalando posiciones en Club Allard hasta convertise en jefa de cocina. En 2011, fue parte de la otorgación de la segunda estrella Michelin y, por su trabajo, en 2014 la Real Academia de Gastronomía de España distinguió a esta dominicana con su Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina del país al que cautivó con su estilo detallista, sensible, sorprendente, natural, elegante, delicado, innovador, con esencia y una inequívoca pincelada de mujer, la única en Madrid en ostentar dos estrellas Michelin, aunque admita lo difícil de “ser mujer con estrella”.

Se define como más de interior de que costa; el mar es para desconectar. “En Madrid era imposible desconectar.” No tenía tiempo, la comida me absorbía las 24 horas”. Pero además de sus viajes anuales a República Dominicana, en España, cuando podia, se escapaba a Burgos o a la sierra en Rascafría, en la comunidad de Madrid.

Simplemente María: cocinar, luchar y soñar

Los reconocimientos no han cesado y con el Eckart a la innovación, un premio de la Fundación BMW que recibió en Versalles en 2017, echa a andar su proyecto personal, que como primer paso llevará a entre tres y cuatro estudiantes de artes culinarias de la Escuela Serranía de Jarabacoa  ---un centro de enseñanza en hotelería y turismo que pone mucho hincapié en la ética, la responsabilidad social y el trabajo---  a adiestrarse al Club Allard. “Quiero que aprendan alta cocina y estar en España les va a ayudar a adquirir standing”, detalló la cocinera, quien además de pericia técnica quiere que las escogidas sean de escasos recursos, tengan humildad, afán de crecimiento y superación, e intención de dedicarse a la alta gastronomía. En el restaurante estarán bajo la tutela del chef José Carlos Fuentes, quien reemplazó a la chef al timón del restaurante. “En alta cocina sí es fundamental conocer técnicas, pero en cocina es fundamental viajar, empaparse de otras culturas, uno siempre trae algo de sus viajes”, subrayó.

Pero además de la educativa, la Fundación tiene una dimensión conservacionista y antropológica pues parte de sus esfuerzos irán enfocados a rescatar para uso primordialmente culinario hierbas, plantas y otros productos naturales casi relegados al olvido, logrando de este modo que no se extingan. Cosas como el cilantro ancho o la acacia, una madera que casi no se usa y que a la chef Marte le gusta por su aroma y por lo mismo cree que puede ser excelente para ahumar. En esta tarea contempla sumergirse en el Jardín Botánico de Santo Domingo, con los fines de conocer qué plantas pueden abocarse a ese fin y gestar nuevas ideas sobre sus usos.

Un producto fetiche es el café, casi tatuado en su memoria por el trabajo que realizó separando los granos por su calidad. “Del café me gusta el aroma, lo he usado en infusiones o triturado al momento en platos, postres o helado de chocolate. Es un recuerdo de mi niñez”.

Su sueño para la Fundación es poder conseguir un terreno en Jarabacoa para crear una escuela propia, donde la gente no solo aprenda a cocinar, sino también a conservar su ambiente. “Persigo ayudar a que el país y todos nos dirijamos hacia la autosuficiencia. Siempre me ha gustado sembrar y ahora ése es mi mayor anhelo. La tierra lo da todo y la gente tiene que entender su generosidad. Tenemos que volver a plantearnos ser grandes agricultores y exportar nuestros productos”, sentenció, recordando la dificultad que había en conseguir ingredientes dominicanos cuando arribó a España y vislumbrando una autosuficiencia para crear un restaurante kilómetro cero en el proyecto. “Lo bonito es dar, no quedárnoslo, sino abrirlo”, añadió, pretendiendo poder luego expandir su proyecto a otros lugares en La Española.

Está convencida de que conseguirá mecenas y gente que aporte y colabore. Pero también de que tendrá que poner su figura al servicio del proyecto. Que le tocará convertirse en imagen de marca y que también probablemente llegará a tener un programa de televisión como los que de Utilísima o de Eugenia Rojo que ella veía y de los que admite haber aprendido mucho. “Creo que los programas de cocina, si se hacen bien, son grandes nutrientes para los futuros profesionales”, dijo.

Ella no lleva mal eso de ser una celebridad y que la detengan en la calle, algo que muchas personas hicieron para decirle cuánto se identificaban con ella por el espíritu luchador que quedó plasmado en su joven libro “Soñar, luchar y cocinar”, un publicación que relata su historia de superación condimentada con algunas recetas como el asopao, eslabonando cocina con autoayuda.

Cocina dominicana y latinoamericana, cocineras y cocineros

Esa imagen de mujer luchadora y que alcanzó las estrellas ha hecho que se le vea como una líder en la comunidad dominicana y también un referente de lo que los dominicanos pueden alcanzar a nivel internacional y sin perder su identidad.

En Club Allard puso toques dominicanos por doquier. Como en la flor de hibiscus, un postre insignia con una flor de caramelo y una espuma de pisco sour sobre un crumble de pistacho, al que ella pudo bautizar como flor de cayena, como se le conoce en Dominicana, pero quiso que tuviera el nombre científico, de origen, aunque fuera de Jamaica. O en su célebre sancocho, un plato emblema de la gastronomía dominicana, cuya versión con rape gustó a absolutamente a toda la clientela española e internacional que se sentó a las mesas del Club Allard. “El secreto era hacerlo con cariño y esencia”.

Ella espera ver la cocina dominicana entre las grandes del mundo en un futuro no muy lejano y está convencida de que los cocineros dominicanos, caribeños y latinoamericanos tienen que darse a conocer y divulgar el valor de sus cocinas. “Si los europeos han ido a nuestros países a buscar lo que ofrecemos. ¿Por qué esperar a que lleguen? ¡Demos a conocer nuestra gastronomía!”, indicó, convencida de que hay que meterse en la burbuja del “se puede”.

“Los cocineros latinoamericanos tienen que creerse que pueden ser grandes cocineros, que podemos tener también una Guía Michelin en el Caribe. Tienen que salir a exhibir su cocina por el mundo”. declaró.

La palabra “no” no existe en su vocabulario. “Creo que lo que sueñas y atraes con tu mente, sucede. La confianza en sí mismo es la clave del éxito y es importante saber poner la confianza en marcha. Con pasión y gran esfuerzo, las mujeres podemos ser lo que queramos. Solo hay que soñarlo, crearlo en la mente y hacer un plan para hacerlo realidad”, señaló. “Las mujeres tienen que saber que también pueden ser grandes figuras gastronómicas. La gastronomía “empodera” porque une mujeres”.

¿Has sentido discrimen por ser mujer o por ser dominicana?

“En España he vivido poco racismo. Me gané el respeto y admiración de todos. Me ven como alguien inspirador y luchador”.

 

Lo por venir

De momento su vida se dividirá entre su país y España, donde continuará colaborando con el Club Allard en su división Allard Experience que forma parte de la línea de eventos. "España es parte de mí, es un país por el que solo puedo tener agradecimiento”.

Se declara de mente inquieta, con muchos intereses y deseos de querer crecer. Le gusta la política y no descarta asumir un rol más activo en ella. En República Dominicana probablemente también asesorará cadenas hoteleras con presencia en el país y, aunque tiene ofertas para abrir restaurantes, de momento las posterga aunque a largo plazo se ve con su propio local. Le apasiona la pastelería y le gustaría hacer postres para recordar a su mamá, aunque ahora quiere perfeccionar su conocimiento para hacer pan de sabores. Dice que le encanta el mundo de la harina porque con un kilo de harina se puede dar de comer a muchos, casi como si se multiplicaran los panes para los peces bíblicos.

Es muy creyente y afirma contundente que “No se mueve una hoja sin la voluntad de Dios”. Por eso no renuncia a las tres estrellas Michelin, “que siempre me esperarán”, aunque de aquí a una década se vea en su Fundación, ayudando a otros y siempre cocinando porque eso la hace feliz. Como le encanta sembrar, para redondear su felicidad le encantaría tener su finquita en Jarabacoa, con una vaca, gallinas, huerto y tal vez también viña, porque cree que las uvas podrían darse bien allí. Todo autosuficiente, en comunión y en subsistencia.

Aunque muchos la han definido como tal, no es una Cenicienta moderna, porque no precisa de un príncipe que ponga calzado, ni que la rescate ni que haga realidad sus sueños. Ella es dueña de su destino, simplemente una mujer modelo del siglo XXI que no necesita de príncipes para reinar. Determinada, con carácter y sensibilidad, empatía, que no se deja amilanar por la adversidad, sino que la usa como trampolín para volar más alto y con alas más fortalecidas. Porque el Quijote también se escribe en femenino y ahora redactará uno de sus capítulos en Quiqueya. “La cocina es mi obsesión, moriré cocinando”, concluyó.

4 de febrero de 2018. Todos los derechos reservados (C).

 

 

 

 

La nueva cosecha de María Marte

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Club Allard  (C)