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Morales clasificó los condimentos según el uso que se le da en diversas partes de Andalucía, seleccionándolos para elaborar no sólo platos, sino también cócteles a partir de esas memorias fragantes. Así nacieron ideas como el mojito andalusí, con hierbabuena, ron, azúcar bereber y soda de salvia y eucalipto, o el daiquirí caribeño reinventado con albahaca, ron, jugo de lima y almendra, ambos con colores verde intenso para recrear el verde del campo.

Pimienta negra, azafrán, hinojo, clavo, mostaza, canela de Ceilán, oregano y hojas de alcanfor fueron algunas de las hierbas y especias que sazonaron sus creaciones, todas con un razonamiento histórico detrás. “No vendemos humo, Noor es realidad, esas cosas se comían”, afirmó el cocinero.

Una sencilla endivia con azafrán se sazonó con mayonesa de tamarindo. Del siglo X llegó un agua de granada con vinagre convertida en vinagreta. La hierbaluisa se mezcló con canela, ruda y hoja de alcanfor, y la cúrcuma fresca acompañó una merluza al vapor, con coliflor quemada, y vegetales. El secreto del empleo de hierbas y especias está, según el chef, en la precisión de su medición, para que no convierta las recetas en lo que no son.

Durante su presentación en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, Morales anticipó que en su próxima temporada se enfocará en desarrollar recetas empleadas en el siglo XII.

 

Enero 2018

En el afán de concebir una cocina creativa, pero también fidedigna, Noor cuenta en su equipo de trabajo con un documentalista que ha nutrido al cocinero no sólo de recetas, sino también de detalles sobre los hábitos de alimentación de la época.

De esos retratos del pasado arrastrados al presente Morales escogió los colores más perfumados para ilustrar el rol que desempeñan las hierbas aromáticas y las fragancias especiadas en ese apasionante viaje a los sabores del pasado.

 

 

Hipnotiza como caleidoscopio por la simetría de sus presentaciones y el diseño mágico de los platos en que plasma su creatividad. Llenos de color, llenos de movimiento, pero, sobre todo, de los recuerdos del esplendor andalusí.

Hace unos dos años el chef Paco Morales decidió en su Córdoba natal constuir un altar a una historia de grandeza cuyo sabor había permanecido en el olvido. Así nació Noor, un faro que ha iluminado la escena gastronómica de la ciudad de la Mezquita con una apuesta apasionante por la recuperación de los sabres de la cocina andalusí.

Noor, como el nombre de la anterior reina de Jordania, significa “luz divina” y es precisamente lo que pretende Morales, iluminar con arrojo el plato, fundiendo los sabores árabe, judío y cristiano en una mesa de armonioso diálogo y convivencia religiosa y cultural como la que existió hace siglos en el sur de España y que el cocinero pretende replicar en el convulso mundo de hoy.

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Madrid Fusion  (C)