Tres mariposas y un nuevo Monarca del sabor mexicano - DiVINIdades

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Puede tener la delicadeza de las frágiles alas de una mariposa o la soberanía del dominio sobre los demás. Ambas cosas pone en la mesa Monarca Cocina Mexicana, un jovencísimo restaurante mexicano en San Juan que toma su nombre de la especie alada emigrante que todos los años realiza un viaje de ida y vuelta, y que, en su aún casi efímera existencia, podría decirse ya se ha coronado como un monarca de los sabores del país azteca en la capital de Puerto Rico.

Es, al menos, la sensación que deja una visita a este recién nacido local en la zona turística del Condado, concebido como un espacio gastronómico que rinde tributo a las raíces culinarias de México, celebrando la riqueza, colorido y tradición de su cocina patrimonial y que, a pesar de su juventud, se muestra como un vino con potencial de guarda que está bueno ahora, pero estará aún mejor con algún reposo para el porvenir.

Un porvenir fue lo que le idearon empresarios puertorriqueños y mexicanos que, viniendo de trasfondos distintos, se aproximaron a México a través de la admiración a su sabor y el deseo de compartirlo creando un espacio que rindiera homenaje a las raíces mexicanas, en un ambiente acogedor y familiar con el toque moderno y sofisticado que caracteriza a la zona del Condado.

Una cava de tequila privada y acristalada como si fuera un acuario desde donde te miran un esqueleto con sombrero charro y botellas de tequila con silueta de obeliscos es el eje central de este local amplio y con una decoración sin distracciones, con tonos de tela manta y arena salpimentada con algunos motivos artesanales de México, que convierten a Monarca en un restaurante muy luminoso que recuerda los resorts costeros de la Península de Yucatán, con su decoración limpia y elementos bien espaciados para transmitir comodidad, pero sin opacar en protagonismo la verdadera razón de ser del local: lo que se sirve en el plato.

Porque no olvidemos que la cocina mexicana es tan rica y diversa que en 2010 la UNESCO la reconoció como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, de ahí que en Monarca se busque impartir personalidad en cada plato sin renunciar al sentimiento de cercanía a esa esencia y al comensal que caracteriza al local.

Pero si hay algo a destacar también de Monarca como punto obligado para los sabores de México en el Caribe es que, además de ese compromiso con transmitir autenticidad culinaria, en un mundo de hombres surge una nueva especie de mariposa que revolotea por los fogones, con discreción, pero con trasfondo, que eleva el recetario tradicional de México a un nuevo nivel de sofisticación en el paladar, sin perder el punto rústico y familiar que trasporta en vivo al país azteca.

Monarca es liderado en cocina por la talentosa chef puertorriqueña Claudia Viña, formada en escenarios de alto nivel en Puerto Rico y Estados Unidos, aportando a Monarca Cocina Mexicana una visión que fusiona técnicas contemporáneas con recetas tradicionales, donde el detalle, la precisión y el respeto al producto se unen para contar con sinceridad historias que se cristalizan en platos llenos de sabor, color y narrativa, pero con gran equilibrio y delicadeza a través de un menú que no es extenso en demasía, pero en el que se consagra cada bocado.

El desfile comienza con una suculenta selección de aperitivos entre los que se hallan los Tres Amigos, crujientes y adictivos chicharrones de cerdo con la delicadeza del pan de cristal, y tortillas de maíz elaboradas artesanalmente en el restaurante para acompañar guarniciones de guacamole, pico de gallo y frijol refrito. Otras recetas son el Bocado Michoacano, relleno de carnitas y queso mexicano, servido con crema de aguacate y cebolla encurtida; el Aguachile Verde, pez dorado curado en cítricos acompañado de aguachile verde, pepino, cebolla morada y aguacate; y las Costillas de Elote concentrando mazorcas de maíz en miniatura deliciosamente sazonadas con un alioli de tajin y queso Cotija, un queso mexicano tradicional, duro y salado, elaborado artesanalmente con leche de vaca de libre pastoreo, originario de la Sierra de Michoacán y Jalisco, y conocido como el "Parmesano de México” por su sabor intenso y su capacidad de desmoronarse y realzar platillos como tacos, elotes y frijoles, sin derretirse.

Pero si una receta cautiva es la del reconfortante Consomé del Alma, un caldo casero con pollo desmenuzado, arroz, tomate, aguacate y cilantro fresco que se siente como un susurro cristalino por la ligereza del caldo, pero concentrando un eco de sabores puros y bien definidos como si fuera una sopa familiar hecha en casa a fuego lento para extraer lo mejor de cada ingrediente.

Para acompañar estos aperitivos la barra, también a cargo de una fémina, propuso un trío de margaritas, como un jardín de colores con una de agua de coco y té de Jamaica, otra de limón con un punto dulce, y la última con penetrante sabor a chile. La barra en Monarca es amplia, esquinada, de colores limpios, y un lugar luminoso que recuerda la decoración de muchos lugares costeros en México.

Una selección de aperitivos puede constituir un menú de degustación en sí mismo, pero para quienes quieren una experiencia de gusto con más enjundia hay una buena oferta de sustanciosos platos principales, clásicos mexicanos con alma nueva y sabrosa que incluyen las Enchiladas, abundantes y servidas con queso fresco, aguacate, crema agria y cebolla acompañas de arroz guisado; las clásicas Enmoladas, Enchiladas Divorciadas, enchiladas de pollo desmenuzado con queso fresco y mole poblano elaborado con el célebre chocolate mexicano Abuelita; los Tacos Birrias, tortilla de maíz rellena de res guisada; el Burrito Monarca, relleno con la proteína de preferencia, arroz al cilantro, esquites, pico de gallo, frijoles refritos, guacamole, lechuga y queso mexicano gratinado al momento, servido con salsa de jitomate, rúcula y cebollas encurtidas; el Pollo a la Brasa, marinado en achiote y cítricos y servido con papas al ajo y mojo de aguacate; el Filete de Arrachera, acompañado de mantequilla de poblano, tomates rostizados y salsa de habichuelas negras; y el Pescado en Pipián Verde, pescado con pipián verde (una guisado de pepitas de calabaza), ensalada de chayote, jícama y mandarina, entre otras propuestas.

Hay también opciones para comensales vegetarianos, como los Tacos del Campo confeccionados con batata y calabacines asados con aguacate, frijoles negros, pico de gallo, cebolla encurtida y brotes verdes.

Una selección de cócteles pre-postre son un anticipo con a la parte más dulce del menú, con tres recetas tradicionales elaboradas con algún giro de guión, como el Tres Leches de Margarita, infusionado con tequila y limón verde; el Flan de Queso y Elote, servido con crema batida de maíz, y con una textura cremosísima y un dulzor que no llega a empalagar; y los clásicos Churros a la mexicana, crujientes y con un toque de azúcar y canela que percibe casi como escarcha dulce en boca.

El ambiente de Monarca se transforma a lo largo del día: acogedor y familiar en horas tempranas, y vibrante, sofisticado y lleno de energía en la noche. La cava privada sienta hasta doce comensales, lo que la hace idónea para celebraciones privadas. La oferta de vinos es aún bastante limitada, pero el restaurante ofrece descorche a un costo adicional para quienes deseen traer sus botellas.

Con una cultura de servicio, empatía y excelencia operativa como pilares, Monarca Cocina Mexicana tiene una columna vertebral eminentemente femenina, con chef, encargada de barra y gerente volando juntas como tres mariposas que aportan delicadeza, pero también firmeza, y que como equipo logran coronarse como monarcas de una propuesta refrescante, que como las mariposas monarcas que migran en dos vías, han creado un tránsito fluido de sabores entre México y Puerto Rico.

Monarca Cocina Mexicana, ubica en #1451, Avenida Ashford en la zona del Hospital Ashford Presbyterian Hospital y opera de miércoles a sábado para almuerzo y cena en horario de 12:00 a 9:00 pm y los domingos de 12:00 a 6:00 pm. Para reservaciones e información, puede comunicarse al: 787-421-9590, acceder a la plataforma Resy, a través de redes sociales, en Instagram: @monarcacocinamex, y en Facebook: facebook.com/monarcacocinamex.

Tres mariposas y un nuevo Monarca del sabor mexicano

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C) Foto de portada Suministrada.