En esta edición:
El punto N
El delectable cosmos de Galileo
El astro de Astrales
Sobre enología, con el presidente de los enólogos
Viajes de vinos
Gran estreno de Losada en el Bierzo
La fusión de Iberia, American Airlines y British Airways, aprobada
CAVA 2009: Muy buena
Trío Premier
China y España se funden en sabor helado
Dominio de Tares estrena añada e imagen
Nuevos premios a Terras Gauda
Tapones ergonómicos para Aguas de Mondariz
Grupo La Rioja Alta, al máximo nivel
Entre gustos y sabores de Venezuela
Regresa EL RIOJA Y LOS 5 SENTIDOS
Cincuenta libras de ginebra
Nueva fecha para el Puerto Rico Burger Fest
Dirk Niepoort
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
EL PUNTO N
En la radio portuguesa las Burbujas de Amor de Juan Luis Guerra se cruzan con las notas de Paul McCartney, entremezcladas con esporádicos anuncios publicitarios pautados a cada tantos kilómetros. Difícil no sentirse absorbido por una súbita nostalgia de los clásicos inconfundibles de los Beatles y reproducir la imagen de un pentagrama en el que, como cabezas de notas musicales, aparecen todos los puntos que Dirk Niepoort va transformando con su batuta orquestal en verdaderas composiciones de arte vínico.
Los puntitos son a Niepoort como una marca de fábrica. De diseño austríaco y ocasionalmente acompañados de muñequitos, los puntitos demarcan las etiquetas simétricamente creando también una frontera divisoria entre los vinos fortificados de Porto, mejor conocidos como Oportos, por su lugar de crianza, de los vinos secos tranquilos que los ostentan. Pero a pesar de esa demarcación etiquetal, la batuta de unos y otros apunta a una región común, el Douro, que el próximo 10 de septiembre cumplirá 254 años de su nacimiento como primera región demarcada de vinos del mundo, estableciendo las guías para la producción, transportación y comercio de los vinos de la región.
De descendencia holandesa, los Niepoort se estrenaron en el negocio en 1842, como negociantes de vinos fortificados. A través de cinco generaciones se han ido pasando una batuta de relevo en la compañía, en la que ha sido costumbre que dos generaciones trabajen al unísono hasta transferirse completamente la dirección del negocio, manteniendo la raíz y una visión de futuro.
Perteneciente a esa quinta generación, Dirk se unió a su padre, Rolf, en 1987, para pavimentar una nueva etapa empresarial. La innovación más importante bajo su tutela fue la adquisición de viña propia para elaborar vino. Así, ese año y al siguiente compraron la Quinta de Nápoles y la Quinta do Carril, en Cima Corgo, una región tradicionalmente conocida por la excelencia de los fortificados de Oporto que de ella surgen. Fue así que, bajo la visión de Dirk, y luego de un arduo trabajo para convencer a su padre para elaborar vinos tranquilos, además de los de Oporto, los Niepoort comenzaron a hacer vinos secos.
La Quinta de Nápoles ubica en la orilla izquierda del río Têdo, un afluente del Douro. Casi treinta hectáreas de viñedo, la mitad de nueva plantación y casi todo el resto de viñas viejas de unas siete décadas. En 2007 estrenaron allí una estructura de bodega, con una arquitectura externa que se integra en el paisaje como los socalcos (bancales), método de plantación preferido en la zona, y con una buena dosis interna de operación por gravedad. Algo sencillo y discreto, y sumergida en el monte, una bodega para trabajar, no para impresionar.
Allí en la Quinta se elaboran tintos y blancos tranquilos, además de blancos fortificados. Como sucede con casi todos los grandes elaboradores, la filosofía de Niepoort es tradicional y poco intervencionista.
En vendimia, toda la uva se procesa el mismo día que entra en bodega. Llega y cae en una especie de canal que va rodándose en el techo. Todos los tintos, unos 200 mil litros, se prensan aún a la antigua, con prensas verticales que permiten catar al instante. Aunque los blancos generalmente se fermentan por separado, en los tintos se hacen mezclas en la cuba antes de empezar a fermentar. En la viña, casi todas viejas, ya están castas mezcladas, compensando unas aquello de lo que otras carecen.
A cargo de la Quinta, el enólogo Luís Seabra, responsable por las operaciones de Niepoort en el Douro. Altísimo y del sur, le apasionó del vino la dedicación que en su casa se le daba a una buena botella. “Mi padre es del Douro, y siempre me gustaba verlo escoger la mejor botella para una comida especial los domingos”, relata a Divinidades.
Su abuelo trabajaba en casas de vinos y él, antes de integrarse en 2004 a la amplia familia de los Niepoort, fue consultor para pequeños productores. Fue partícipe directo de la construcción de la estructura de bodega en Quinta de Nápoles, un punto N.
A los del Douro, Luís los describe como vinos con fruta fresca, tanino, equilibrio y una buena acidez para una zona cálida. A los de Niepoort, siempre vinos más finos, elegantes.
En bodega combinan lo tradicional con los equipamientos modernos, que se conjugan en cosas diferentes. En sincronía con la filosofía de los Niepoort, a Luis le gustan los vinos puros. “Mucha gente piensa que un gran vino tiene que ser muy complejo para ser grande. Un gran vino es la viña, no la bodega”, indica.
La región demarcada Douro se encuentra en Trás-os-Montes, al noroeste de Portugal, en la cuenca hidrográfica del río del mismo nombre. Al Douro lo rodean montañas que lo protegen y le confieren características climáticas muy particulares, como amplitudes térmicas marcadas entre día y noche, inviernos muy fríos y veranos muy secos y calientes. Trás-os-Montes tiene muchos microclimas definidos por variaciones de altitud, temperatura, declive de los terrenos, pluviometría y exposición a la luz solar, que responden a la orografía que marca el río Douro.
Cubre un área de 250 mil hectáreas de las cuales unas 38 mil están plantadas de viñas, sembradas en tres formas: socalcos o bancales, patamares o vinhas ao alto. Parte importante de la producción de vid se encuentra en manos de pequeños productores, con minifundios de menos de una hectárea de extensión. “En el Douro hay que hacer mucho trabajo de sicología. La mayoría de los viticultores son ya gente con muchos años y hay que ponerle las ideas muy claras para que ellos puedan ver lo que uno interesa hacer con la viña”.
Los suelos son mayormente pizarrosos, aunque hay partes graníticas, y en menor escala, calcáreas. Pero quizás más importante son las características topográficas que imponen retos y hacen al Douro una región única en el mundo, gracias también a la riqueza de terroirs y de castas, es decir, variedades de uva, de las que Portugal es prolífica.
Los vinos tranquilos
Fotos: Viajes & Vinos (C). Prohibida su reproducción
En Niepoort se saca partido de la riqueza de castas del Douro, aunque les gusta mucho trabajar con tinta amarela, una uva complicada y difícil de trabajar en el viñedo y en bodega, frutalmente poco expresiva y que se inicia con aromas muy vegetales que luego concluyen en una sensación de frescor. “Una prima donna, peor que la pinot noir”, describe Seabra.
Las malolácticas se hacen siempre en madera y durante la crianza del vino se trasiega unas tres veces. Aunque no hacen maceración en los blancos, para los tintos le gustan prolongadas, tanto como unos dos meses.
Los Redoma proceden de viñas a mayor altitud, algunas hasta 800 metros, con un clima más fresco, maduración más tardía y un cóctel de parcelas diminutas y longevas, superando los 60 años, y en, algunos casos incluso un siglo. Los Redoma Reserva son vinos más salinos, más finos y minerales. Vinos que requieren de más afinamiento en botella, vinos que toman más tiempo en estar listos y cuesta más entender.
“Creo que cada vez más gente busca vinos “profundos”, expresivos de la región y su terroir” opina el enólogo, añadiendo que los Redoma proceden de suelos con pizarra en muchas capas, lo que confiere muchos matices minerales. Rabigato, codega, donzelinho, viosinho y arinto son las castas autóctonas que se funden en el ensamblaje.
En bodega, barricas rellenas con blancos de diferente procedencia, edad en viña, tipo de suelo y usos en barrica. Dominan los xistos y granitos. Los vinos fermentan y se crían en barrica, sin bâtonnage, por unos 8 a 9 meses, donde permanecen hasta embotellarse. Prevalecen sus notas minerales por sobre las frutales, aunque según cada barrica pueden aparecer otros matices, florales, herbáceos, yodados o metálicos, siempre en vinos largos y de sorprendente redondez. Seabra explica que antes de hacer los ensamblajes se realizan catas a ciegas, cuyos mejores vinos se separan para los Redoma Reserva. “Al final, casi todo coincide con tres viñedos”.
Además de éstos, el Tiara 2008, en botella, para disfrutar mientras cae la lluvia en las viñas que rodean la Quinta. Un vino que, como su nombre evoca, pretende ser una suerte de princesa de la casa. Pálido de color, es un vino atípico. Es floral, provocando inmediatamente la imagen de flores blancas en el campo, como margaritas surgiendo entre verde grama. Es mineral, grueso en textura, concentrado y con una inusual terminación en especias para un blanco. Bien lo había descrito el enólogo, un vino muy distinto, con una personalidad compleja que no procede de historias rocambolescas en madera (“un vino top no necesariamente equivale a un vino con mucha cosa”), sino de cepas viejas cuyo mosto se somete a una fermentación lentísima de cuatro meses en depósitos en acero inoxidable y una crianza de siete meses más en depósito con lías.
Pero en la Quinta de Nápoles también se elaboran tintos, y en crianza varios de ellos, Vertente, Redoma Tinto, Charme, Batuta y una singularidad, Robustus. No todas las etiquetas se producen todos los años. Lo importante del conjunto es la habilidad del equipo de Niepoort para maniobrar a partir de un mosaico de cerca de 600 parcelas, el tipo de pizarra de sus suelos, la altitud, la variedad y la edad de sus cepas, características todas que regalan diferencias perceptibles en barrica, pero dos cualidad indiscutibles: mineralidad y frescor.
Estrenado en 1991, el Redoma Tinto fue el primer vino seco del Douro que elaboró Niepoort. Se basa en tinta amarela, tinta roriz y touriga franca que proceden de la propia Quinta de Nápoles, para brindar un vino que describen como extremo y de carácter riguroso. 40% de la crianza de su 2007 se realiza en toneles grandes de dos mil litros, que entregaron un vino redondo y muy logrado, donde se destacan la vainilla y las especias, y que es fino y de lenta y abundante lágrima. El que entienden mejor expresa el carácter del terroir del Douro.
Bastantes años más tarde nació el Batuta, un vino con uvas procedentes de viñas de más de 70 años de Quinta de Carril, adquirida por Niepoort en 1988 y adyacente a Quinta de Nápoles. El Batuta pretende ser potente, armonioso, elegante y con gran potencial de guarda. Un ensamblaje de tinta roriz, touriga nacional, touriga franca, tinta cão, tinta francisca y tinta amarela.
Batuta es uno de esos vinos cuya degustación no se puede acelerar. Como otros grandes vinos, obliga a sumergirse en el baúl de los recuerdos para hallar las sensaciones precisas que permitan identificar con nombre y apellido cada pieza de la caravana de memorias que van surgiendo a medida que florece en copa, reflejo de su complejidad organoléptica. Su añada 2007, de cristalino tono entre granate y rubí, amanece en nariz con una nota licorosa, evocadora de los vinos de Porto, que no es inusual hallar entre los tranquilos del Douro. Luego se escapan sensaciones a jalea de grosellas, cueros, y marcadas notas yodadas que hacen que casi pueda masticarse la sal en nariz.
Desde su estreno en la copa, la batuta va dirigiendo por un rumbo de finura, indiscutible frescura y equilibrio de sus componentes a pesar de su importante contenido alcohólico (14%). En ese recorrido van manifestándose evocaciones balsámicas y grasas, a resinas y eucalipto, terrosas a trufa negra, y otras de su crianza en madera, con sutiles tostados, cacao, coco, vainilla y maní, en un vino exento de astringencias y que concluye con la misma finura y potencia que prevalece a través de su recorrido.
Charme, como su nombre indica busca transmitir un encanto especial, de ahí que se elabore en lagares tradicionales con uvas sin despalillar. Conjuga elegancia y equilibrio, fundamentándose en uvas de viñas muy viejas. Su añada 2008, muy fresca en el Douro, descansando en depósito, tiene una estructura más ligera de la que habitualmente se asocia con la región. A la vista es fino, casi transparente, con un color jarabe, aromas a café y un fin especiado y persistente.
El Vertente tinto es, por el contrario, un vino para disfrutar en su juventud, con un enfoque fresco, expresivo y mineral. Su 2009, en crianza en madera, procede de suelos de pizarra amarilla, viñas más jóvenes y otras más viejas a orillas opuestas del río. Aún acabando de trasegarse, la muestra de barrica no niega su mineralidad ni su crianza.
Un tinto en crianza especial es el Robustus, ensamblaje de touriga franca y tinta roriz que nunca se ha comercializado. Éste fue el primer vino seco que Dirk Niepoort concibió hacer en 1990. De producción muy limitada, su cosecha 2007 es como bien describe el nombre, robusta, muy extraída y tánica. La del 2004 será la primera en salir al mercado.
En las entrañas de la bodega, integrado en el paisaje de depósitos y barricas, un enorme trozo de roca declara sin aspavimientos la predominancia de la pizarra amarilla en la zona. En ésta, xistos, caminos de pizarra amarilla, más apta para vinos finos, pizarra negra y pizarra azul, más propicia a los vinhos de Porto, cada una confiriendo distintos matices de mineralidad al vino.
Los vinos del punto N, el punto de Niepoort, son “para beber. Los que se hacen para catar son caricaturas de vino”, afirma Seabra. Una cata en varias etapas, y por diferentes colores. 80% tinto y 20% blanco.
Entre blancos se elaboran varias etiquetas de las que se destacan los Redoma y el Tiara. “Redoma significa algo precioso y es nombre que le dio el padre de Dirk, especialista en bautizar etiquetas. El Tiara, cuando se cata se entiende el por qué de su nombre; no precisamente atribuible a una crianza complicada”. Entre los tintos, Batuta, como la varita timón, Vertente, Charme y Diálogo.
En lo profundo de la bodega, una sala de crianza por la que el enólogo discurre, cubo en mano, entre barricas. Pipeta también en mano, como batuta, va extrayendo porciones de la cosecha 2009 y otras previas para saborear su evolución.
Otro tinto en botella es el Diálogo, con una etiqueta simpática e inolvidable, una tirilla cómica en papel. Vino para conservar, es de color magenta y en boca es fácil, fresco, con frescor frutal a cereza y grosella, casi talladas, y una finura que surge desde la nariz con notas a cera, vainilla y coco, que concluyen en boca con sedosidad. Niepoort cambia las etiquetas y nombres de algunos de sus vinos, como el Diálogo, según el mercado al cual van destinados.
Hay también un rosado, Redoma Rosé, que prueba que los rosados pueden ser vinos complejos y de calidad. Se elabora en lagares tradicionales de piedra y se fermenta en baricas de roble francés nuevo.
Los fortificados
Pero a pesar de que hoy la producción de Niepoort la dominan los vinos secos tranquilos del Douro, su panorámica no podría completarse sin un vistazo a sus vinos fortificados de Porto. Éstos se elaboran en el Douro pero se embotellan en Gaia.
“Los vinos del Douro y Porto son muy diferentes, tanto en su concepción como en la forma de trabajarlos”, comenta Seabra. “Los fortificados de Porto conllevan un trabajo muy mecánico y metódico, con menos cambios”.
Seabra es responsable por la elaboración de los vinos de Porto blancos del grupo, que en Niepoort se elaboran como si fueran tintos, con raspón y pieles.
Niepoort elabora blancos jóvenes y añejos, rubys, tawnies, colheitas, late bottled vintages y vintages, y luego variantes como el Ruby Dum o el Tawny Dee, que surgen de diferencias en su evolución durante la crianza. También hay garrafeiras de larga crianza embotellados en damajuanas.
Un Colheita 98, expresó pasas, luego higos. Un Vintage 2007, joven y frutal, aromas a piedra mojada, inciensos, chocolate y muchas notas balsámicas, eucaliptos, pimientos y muchos recuerdos mediterráneos. Y un Vintage 10 años Tawny, muchas nueces e higos y una textura como de jalea de guayaba envuelta en vainilla. Los colheita son tawnies de una añada específica que se han envejecido un mínimo de siete años en barrica, aunque usualmente permanecen más tiempo en éstas. Los tawnies con indicación de crianza son una mezcla de diversos vinos que en promedio tienen la edad que indica la botella, en este caso 10 años.
Pero es un Late Bottled Vintage de la cosecha 2005, embotellado en 2009, el que es un arquetipo de la fama bien ganada de Niepoort como elaborador. Un vino fino y complejo, con matices a crema, anís, clavo, abundante coco, ciruela, geranio, hierbas mediterráneas como el estragón, mineralidad, y con una boca fina envuelta con un fin de caramelo y crème brûlée, coronado con un velo de vainilla. Una delicia. Los LBV son vinos de Porto de una misma añada, que se envejecen entre cuatro y seis años en barricas grandes, casi el doble de los vintage. Son los vinos que, al haber evolucionado más en madera, se expresan más prontamente que los vintage, que pueden tardar entre 15 y 20 años en mostrar su esplendor.
Nuevos proyectos
A partir de 2008, Niepoort comenzó la elaboración de un tinto en la Ribeira Sacra, una zona que le enamoró por su parecido topográfico al Douro, aunque con un clima más fresco. Así nació Ladredo, como el nombre de la viña de la cual procede en la subzona de Amandi, un tinto de mencía y garnacha tintorera verdaderamente de quitarse el sombrero.
También ha elaborado en Alemania, en Suiza, en Jerez, donde hizo un blanco no fortificado de inspiración austríaca, y en la región portuguesa de los Vinhos Verdes, donde en conjunto con otro productor hizo Giro Sol, siguiendo la filosofía de complejidad que guía al Tiara.
Tienen asimismo una iniciativa denominada Projectos, todos pequeños experimentos de cosas curiosas e inusuales para el Douro, como un vino a base de pinot noir, y otros con chardonnay y riesling, cepa esta última que vino por añadidura porque aunque buscaban chardonnay, el viticultor que hallaron en el Trás-os-Montes tenía ambas variedades.
Como uno de los líderes de la región, en conjunto con otros de los más importantes elaboradores, convirtieron una relación de amistad en una de negocios, mejor conocida como los Douro Boys, un nombre que los identifica como una de las fuerzas motrices de la región en la elaboración de vinos secos, lusos realmente “douro”, de oro.
Hoy, el imperio Niepoort está muy diversificado, con muchos puntos y, lejos de acusar la crisis económica, ha evidenciado un crecimiento bastante importante en sus vinos del Douro, entre los que curiosamente, hoy son los vinos tranquilos los que dominan por sobre los vinos de Porto fortificados con los que la familia se estrenó en el negocio del vino.
Más sobre uvas portuguesas:
http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_alimentaria2010_files_files.htm
http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_04marzo2009_files_files.htm
“El nombre Galileo es fiel a un origen italiano, pero fonéticamente también tiene vínculos a Galicia, y por ello fue que decidí bautizar así al restaurante”, señala el cocinero, quien se estrenó en el mundillo gastronómico siendo casi un niño, ayudando en su restaurante a unas tías que le pagaban con helados. De su natal Italia pasó a Suiza y luego a la Costa Azul francesa, desde donde decidió dar el salto a Galicia, tierra de su esposa, en busca de una estabilidad para sus hijos. En Orense se estableció hace doce años, a lo largo de los que amigos y familia fueron poco a poco adhiriéndose a sus proyectos, para convertir su visión en un verdadero universo.
Ningún apelativo mejor para describir el proyecto de un hombre polifacético, creativo y generoso como Morganti, quien comparte con Galileo un espíritu apasionante e inventivo, inquieto por romper reglas y crear nuevas teorías. Libros con enfoques novedosos, botellas que decantan, artilugios que combinan métodos nórdicos de conservación con perfumes asiáticos ahumando y aromatizando en cocina y coctelería, pero, sobre todo, una visión en el plato en que conviven en perfecta conjunción sus raíces italianas, su experiencia universal y una devoción por la materia prima gallega, una de las cosas que más le estimuló a trasladarse de Suiza a Galicia.
Como desde un observatorio, en lo alto del restaurante se divisa Orense con transparencia, a través del amplio ventanal acristalado que encierra al Galileo. Un local en la altura y las afueras del pueblo que el pasado año se reformó, con cava central y espacio para una pequeña biblioteca donde hay incluso varios libros suyos. “La reforma coincidió con el 400 aniversario de la muerte de Galileo”. En la decoración de esta estructura de piedra y madera, blancos en contraste con rojos y plateados metálicos, trazos delineando imágenes planetarias, símbolos celtas, y mesas con sillas de siluetas curvas asemejándose a los astros en movimiento por el sistema solar.
La cocina de Flavio está también en movimiento, a mitad de camino entre la extrema modernidad técnica y creativa, y el clasicismo más tradicional. “Me gusta la cocina improvisada. Pienso que la cocina es libertad de expresión, una forma de transmitir sensaciones y darlas a compartir. Hoy hay más arte en la interpretación de platos, pero también tenemos una buena base para poder elaborar sobre ellos”, declara.
Su seriedad, profesionalismo y compromiso con el producto es algo que ha mantenido a lo largo de su trayectoria. En Galileo se surten de huertas caseras, con productos que reflejan más genuina y puramente sus cualidades. “Debemos de crear marcos legales para los productores caseros a fin de facilitar su comercialización, como ejemplo de autenticidad, y su disfrute por parte de los comensales”.
Pero lo que es inequívoco en el plato es el sentimiento de galleguidad que es capaz de transmitir a pesar de no ser oriundo de la comunidad. Quizás por ese mismo motivo, Morganti valora como nadie los productos de la tierra y en sus menús se destacan algunos con mucha identidad comunitaria a los que da un giro singular, como la leche, la ternera o las castañas.
La leche, como ingrediente en sí misma y en su derivado, el queso. Foie-gras con cebolla y reducción de leche, de donde surgen contrastes muy interesantes entre el dulzor de la cebolla y la propia leche, y las texturas grasas y también las notas de sal en el plato.
Lo italiano y gallego conviven con una milhoja de pulpo sobre cama tibia de papa, donde al pulpo, plato muy gallego, se le da un tratamiento de carpaccio italiano. O en un exquisito risotto con lamprea, sencillamente decorado con un pequeño crujiente de queso parmesano. O unas manitas de cerdo gratinadas con queso provolone y salsa de trufa, con un aroma intenso, una cocción logradísima de las manitas que sorprende incluso con la sensación “crujiente” de su parte gelatinosa. Y una tarta de requesón con piña, donde una lasca deshidratada de esta fruta tropical se vuelve un chip, pero, más que eso, uno de esos platos que uno desearía un cocinero reprodujera en cantidades industriales. Además de una favorita presencia de quesos en sus platos, Morganti se caracteriza también por sus contrastes entre blandos y crujientes.
Las setas son también otro ingrediente destacado en la esencia de Galileo. Además de las trufas de las manitas, aparecen igualmente boletus en una inusual combinación con vieras y parmentier, en el que el cocinero borda las papas. Las setas aparecen también con un mero, en la misma línea de sincronía con frutos de mar, donde el concepto mar y “tierra” lo constituyen más bien verduras y legumbres, que carnes. “En Galicia no se usaba mucho la seta y no se valoraba la micología especializada”, señala Morganti.
De lo gallego puro destaca un sencillo trozo de vaca gallega, simplemente sellada y poco pasada con una textura incólume. “¿Por qué Galicia tiene que importar carnes teniendo piezas como ésta?”, se pregunta quien dedicó un libro a este animal. “Valoramos más al buey que a la vaca. A los hombres se les equipara con toros, pero a las mujeres se les asocia con vacas y es algo despectivo, como cuando aparecen las vacas locas. El objetivo de la publicación es dignificar a las vacas y a su carne, que tienen una significación sexual y gastronómica. Por eso hay 68 recetas más una, para que se completen 69”, afirma con picardía.
En el menú también crema de grelos, unas gambitas de Huelva al ajillo con fabas de Lourenzá ---producto gallego con denominación de origen---, y el más suculento y adictivo cocido transformado en espesa crema. Y castañas. Un helado de castañas con chocolate porque la castaña es uno de los ingredientes fetiche de Morganti, al cual también le ha dedicado una publicación, El árbol del pan.
“La castaña es un ingrediente autóctono en el noroeste atlántico, la patata no. La recolección de la castaña es difícil, por eso es un bien en peligro de extinción. Se puede emplear en pastas, ñoquis, toffee de cítricos con castaña, helado, tallarines, chips con sal, risotto, muchas cosas”, declara.
Pasa de las guías tradicionales y prefiere la opinión y valoración de sus clientes. El restaurante tiene una bodega acristalada, surtida con una muy buena seleccion de vinos gallegos y otras importantes denominaciones españolas, además de francesas. Le apasiona el buen vino y, de hecho, se ha apuntado al grupo de cocineros bodegueros, elaborando un blanco en conjunto con un amigo. Botellas también ha creado, pues es una de las mentes detrás de las nuevas botellas que decantan y que ya algunas bodegas y almazaras han empezado a utilizar para sus vinos y aceites de oliva.
Además del Galileo regenta una salón de banquetes y actividades en el idílico pueblo de Allariz, una cafetería, Bavaria, y un restaurante más casual, Mamma Mia, ambos en el centro de Orense.
¿Cómo ve el futuro de la cocina? Obligatoriamente con una base en el pasado. “La comida tradicional volverá. Como la moda, que va y viene. Las cocineras tradicionales también se pondrán de moda. En restauración no hay nada imposible”. Como tampoco lo hubo en la imaginación revolucionaria de Galileo.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
Era 2001 y Eduardo se hallaba inmerso en plena vendimia en otra zona del Duero cuando Los Astrales se cruzó en su camino. En principio se mostró renuente a la intersección, porque le preocupaba la mentalidad del viticultor de la zona, orientado más a vender cantidad de uva, que a buscar su óptima calidad. “El viticultor tiene que tener mentalidad de bodeguero”.
Pero conoció a Luis, le gustó la zona, se entendió bien con él y también con Pedro, y por ello se decidió a involucrarse en el proyecto, que le atrajo porque era diferente a lo que hacía en sus otras bodegas al otro extremo del Duero.
Luis es Luis Delgado, abogado, cuya familia política, los Romera de la Cruz, poseía viñas en Anguix y un día decidió producir vino, además de vender uva, para lo cual se construyó una bodega en 2000. Y Pedro, Pedro Antón, hoy mano derecha de Eduardo en ese entonces nuevo proyecto de vinos.
Así nació Los Astrales, una bodega que tomó su nombre de una de las pequeñas parcelas de viñedo que sirvió de semilla al proyecto. Como los doce signos del zodíaco, doce hectáreas originales de viñas antiquísimas, muy repartidas por la zona, y que siguen constituyendo el esqueleto del vino.
ARMANDO LA CARTA ASTRAL
Justo en esa viña casi desnuda donde sobresale un suelo rojizo por la arcilla, Constantino ara la tierra. En Las Hazas, cepas plantadas en las décadas del 1930 y 1940. De momento, todo tempranillo. El enólogo conversa con el anciano viticultor, siempre con respeto por lo que puede aportarle la sabiduría de los años, igual que la vieja savia de las vides, que una vez realizadas las inspecciones de rigor, quedan a buen resguardo con Constantino y su tractor.
En el trayecto hacia otra viña, una llamada. Como enfermera reportando analíticas de un paciente a su médico, la enóloga de otras de las bodegas que tiene a su cargo le reporta acideces y otros parámetros importantes en la evolución de los vinos de la cosecha 2009 que se crían.
Prosigue la ruta por Senda La Venta, por El Otero, una decena de parcelas diminutas y otras más grandes y nuevas plantaciones que mezclan lo nuevo y lo antiguo hasta completar las casi 25 hectáreas que darán vida a los vinos de Los Astrales.
Cepa vieja de tinto fino. Parcela Las Hazas. Bodega Los Astrales.
Foto: Viajes & Vinos (C)
De momento y de improviso, cuando aún se saborean sorbos de vino, el enólogo toma el remanente en cada copa y lo vierte en una sola. “Esto será el Astrales 2009. Una composición al 20% de cada una de estas partidas”. Ensamblaje casi de risa para un vino absolutamente serio. “¿No querías aprender cómo se ensambla un vino?” Exactamente igual como si se tomaran ingredientes individuales y se les integrara en un sólo plato para crear una exquisitez indivisible.
Cada parcela tiene características que definen su aptitud para envejecer en determinados tipos de madera, de ahí que no se mezcle antes de “embarricar”. Todas se vendimian por separado. Las mezclas surgen según el origen; lo irrenunciable para él es disponer de buena materia prima. Prefiere corregir cualquier cosa que se requiera mientras más próximo se halle el vino a la cepa, en lugar de la copa. En resumen, lo más temprano posible en su evolución.
2001 fue la primera cosecha de Astrales y, desde entonces, este Ribera, sofisticado y fino, reflejo de la educación enológica francesa de Eduardo, ha venido destacándose y evolucionando, añadiendo incluso elaboraciones por parcela, como es el caso del Astrales Christina, un concepto que sí es de pago único y que su hacedor contempla seguir replicando con diferentes parcelas del proyecto.
El Christina 2009, aún en etapa de crianza, se revela floral y proviene de una parcela próxima a la bodega, Fuensanta, donde las uvas maduran a paso más lento. Por lo general, en Astrales se sacrifica algo de madurez por alcanzar una mejor acidez.
Como al enólogo le gusta cocinar, la degustación se traslada a la mesa, con un menú de notas caseras y taurinas, acompañado de un Astrales 2007, una perfecta conjunción que despliega una sólida espina dorsal frutal con frambuesa y mora, envuelta en sedosas notas torrefactas que persisten, más que de café, evocadoras de achicoria.
En las predicciones zodiacales de Astrales se prevé seguir elaborando vino y también proseguir vendiendo uva. La bodega vende alguna de la que produce a otras bodegas o la convierte en vino a granel, antes muy bien pago en la Ribera del Duero. La bodega actualmente elabora unas 40 mil botellas, que incrementarán o no su volumen conforme evolucionen las uvas.
¿Dónde comprar?: Tierras de Uva (México), Álvarez & Sánchez (República Dominicana), Cava Escondida (Argentina), Magnum Comércio Importação e Exportação (Brasil). Añadas anteriores en El Hórreo de V. Suárez (Puerto Rico).
PROFESIONALIZACIÓN, REGULACIÓN, COBERTURA Y SATISFACCIÓN:
LA APUESTA DE LOS ENÓLOGOS ESPAÑOLES EN PRO DEL CONSUMIDOR
Un enólogo por bodega. Esa es la cuota a la que se aspira.
Algunos dicen que el primero fue Jesucristo cuando transformó en vino el agua en Caná. Pero Antonio Palacios Muro, presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE) apunta que no. Que en este tema de hacer vino, ya desde Noé las levaduras permitían producirlo, los romanos lo aromatizaban con miel y especias y los griegos usaban resina de pino para enmascarar defectos, una práctica que continúa hoy día. Pero ¿hacer vino los hacía enólogos?
He ahí el meollo del asunto, ¿qué es un enólogo? That is the question. Una dinámica que recuerda la del cocinero-chef, pero que en esta sociedad de legislación, al menos en España, en el caso de la profesión enológica cuenta con una definición legal.
Así, al enólogo lo define la ley española como quien tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación, además de actividades relacionadas a las condiciones técnico-sanitarias y de seguridad del proceso enológico, y otras funciones relacionadas a la investigación e innovación en el cultivo de vid y elaboración de vino. El enólogo es el responsable técnico de una operación de elaboración, desde la viña a la copa, gestionando y controlando la calidad del vino y productos derivados y afines en todas las etapas del proceso de producción.
Es que en muchas bodegas hay profesionales del vino, con preparación enológica, pero no necesariamente titulación académica como enólogos. “En estos momentos los enólogos deben de estar suficientemente formados, y sus conocimientos bien contrastados con una carrera superior para garantizar la seguridad alimentaria de los productos vitivinícolas ante los consumidores”, indica Palacios.
Como informara Divinidades en su pasada edición, Antonio Palacios Muro recientemente asumió el timón directivo de la FEAE, uno que ostentará hasta el 2014, período en el que espera que los ocho años que lleva al frente de la Asociación de Enólogos de Rioja le sean útiles. Hoy conversa con Divinidades sobre su visión del sector y sus planes para la Federación.
La Federación Española de Asociaciones de Enólogos sigue el espíritu que impulsó la creación de una Unión Internacional de Enólogos en 1965, fundada a raíz de una inquietud inicial por establecer contactos entre profesionales internacionales de la enología, una profesión que iba adquiriendo relevancia, sobre todo por su inherencia al constante mejoramiento y progreso del sector vitivinícola. La FEAE es uno de los socios fundadores de la Unión Internacional, siendo la tercera organización en número de asociados, por detrás de las de Italia y Francia.
“Afortunadamente, la misión del enólogo ha evolucionado desde controlar los vinos en laboratorios con bata blanca, a controlar las uvas con botas de campo y, por último, vender nuestros vinos en catas didácticas con corbata”, detalla el presidente de la Federación.
Los estudios universitarios de la Licenciatura en Enología se crearon en España en 1998. Desde la FEAE se logró en 2004 que el entonces Ministerio de Agricultura habilitara para ejercer como enólogos a todos los profesionales que demostraran su experiencia. A partir de ahí, la Federación ha colaborado estrechamente con las universidades que imparten la carrera de enología en España, para el fortalecimiento de la profesión.
“Junto con las Universidades, logramos en 2006 que el Grado de Enología se incluyera en el Catálogo de Estudios Universitarios y, a invitación de las propias facultades universitarias, hemos colaborado para el desarrollo de los temarios del Grado de Enología (2009). En estos momentos, el Ministerio de Agricultura y Medio Rural y Marino, que nos tutela, ha creado el Registro Nacional de Habilitados para ejercer la Profesión de Enólogos. Por último hemos solicitado a la Dirección General de Política Universitaria del Ministerio de Educación que establezca los contenidos mínimos de los estudios de enología y que recoja la formación del enólogo según los requisitos marcados por la Organización Internacional del Vino”, explica Palacios.
El presidente de la FEAE calcula que en España debe de haber unos 2,500 enólogos, de los cuales unos 1,800 están afiliados a las asociaciones regionales. La afiliación al organismo profesional es voluntaria, pero todos los afiliados deben de estar habilitados para ejercer la profesión de enólogo, ser titulado en Licenciatura de Enología y, próximamente, Titulado en Grado de Enología, que serán los estudios que remplacen la Licenciatura y de los que ya habrá graduados, a partir de 2012. “Con los que estamos y los 200 jóvenes que salen de nuestras universidades cada año, esperamos cumplir inmediatamente el objetivo de “Un enólogo por bodega”.
Pero además de la de alcanzar esta cifra, una de las metas más importantes de la Federación durante la presidencia de Palacios Muro es la creación de Colegios de Enólogos, para seguidamente poder regular la profesión. La colegiación se vislumbra como un vehículo para aportar seguridad jurídica antes los consumidores y brindarles la certeza de que lo que beben lo ha elaborado un profesional con conocimientos y garantías. “Por este motivo desde la FEAE preconizamos la titulación de Grado en Enología como la que imparte una formación fundamental y completa de enólogo, mientras que los masters las consideramos como titulaciones de postgrado y especialización, o como doctorados de investigación”.
Este 2010 el Ministerio de Economía español denegó la solicitud de la FEAE de crear un Colegio Nacional de Enólogos, lo que ha obligado a recurrir la creación de Colegios Autonómicos de Enológos, que ya han sido bien acogidos por comunidades como Castilla-La Mancha, Cataluña y La Rioja.
Hermano de Alvaro y Rafael Palacios, y tío de Ricardo Pérez Palacios, el nuevo presidente de los enólogos españoles pertenece a una prestigiosa dinastía familiar de vino oriunda de Alfaro, en Rioja Baja. Se diplomó como enólogo en la Universidad de Burdeos hace casi cuatro décadas y, siguiendo la tradición familiar, desde 2004 colabora con su hija Bárbara en la dirección de los vinos XdeT, además de apoyarle en la creación de su propia bodega con la marca Barbarot, vino que se elabora con las uvas procedentes de un viñedo, en Los Riscos de Bilibio, en Haro.
¿Qué opina de la saga de los Cortázar y los Reverte en la serie de televisión “Gran Reserva”, cimentada en el mundo del vino? Aparentemente no todos los bodegueros están satisfechos en cómo se está proyectando el mundo del vino desde la serie, pero ¿se está viendo algún impacto positivo en el consumo a raíz de su transmisión?
“No he visto ningún capítulo; no por eso renuncio de la serie ya que con Falcon Crest los consumidores empezaron a conocer que el Cabernet Sauvignon era una variedad de uva tinta. Estamos en el mundo de los personajes mediáticos y todos dan predicamento al vino, aunque no sean enólogos”.
España ha alcanzado las más altas cotas de reconocimiento en el deporte, en la cocina, ¿qué hace falta para que también se vea el potencial colectivo de España en materia de vino, más allá de elaboradores individuales prominentes? ¿Qué le falta al vino español?
“Perder el complejo de inferioridad que nos invade. Hoy en día somos envidia de zonas productoras de gran renombre. Por supuesto, existen vinos icono incomparables en todas ellas, pero el resto de la producción hay que venderla. En este sentido soy bastante optimista, después de pasar cuatro crisis en el sector, ésta no es la peor, porque es una crisis de consumo, no de posicionamiento, y en cuanto la economía empiece a funcionar, al igual que la gastronomía, los vinos españoles estamos de moda, en la primera línea del mercado”.
Palacios es muy optimista acerca del potencial de la nueva generación de enólogos españoles por el alto nivel de su formación, equiparable a la que podrían recibir en cualquier universidad internacional. A los jóvenes que deseen proseguir una carrera en el mundo del vino les recomienda lo mismo que a sus hermanos y a sus hijas: viajar y elaborar vino por todas las regiones vitivinícolas, para que además de aprender puedan aportar a otros sus conocimientos y experiencias, reconociendo la propia autoestima y desarrollando confianza en sí mismos.
Y ¿cómo se puede estimular a los jóvenes a interesarse por seguir una carrera de elaboración en el mundo del vino?
“Les invito a acercarse a este sector; en mi juventud era habitual que desde jóvenes merendáramos pan untado en vino con azúcar. Hoy en día la publicidad de otras bebidas, las prohibiciones y la mentalidad tan puritana que tenemos han conducido a que los jóvenes no se planteen tomar vino hasta los 20 ó 25 años. Comienzan tomando vinos con aguja, por ejemplo, pero debemos de ser conscientes de que “vinitos” como éstos sirven de puente para conocer y amar el vino “consumiéndolo con moderación”, con ganas de aprender y disfrutar”.
¿Cree que la profesión de enólogo está o puede convertirse en algo tan apetecible como la de cocinero?
“Cuando te dedicas en cuerpo y alma, cada profesión tiene sus encantos y sus matices. Unos disfrutan creando un plato armonizando sus sabores y los enólogos disfrutamos sacando la máxima expresión de las uvas que nos toca elaborar con el fin primordial de cumplir las expectativas del consumidor. Que conste, tan buen enólogo es aquel que elabora 4,000 botellas de un vino de 100 puntos como el que elabora una partida de un millón y satisface plenamente las expectativas de sus consumidores”.
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La ministra española de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Elena Espinosa, fue la responsable de presidir la inauguración del edificio de la bodega Losada Vinos de Finca, que se ha estrenado formalmente en el Bierzo, con una inversión de cinco millones de euros.
Durante su intervención, Espinosa destacó que “este proyecto reúne todas las condiciones para ser un éxito: profesionalidad, competitividad y experiencia previa” y ha reconocido el valor que en tan sólo dos años ha alcanzado Losada y que le ha valido elogios de los principales especialistas internacionales del sector vinos. “La diferenciación es la clave del éxito y, en el caso de Losada, radica en el tipo de suelo, la variedad de la uva, las técnicas de cultivo y las particularidades propias de la tierra del Bierzo”, señaló. La Ministra valoró también positivamente la utilización de energías renovables en la bodega y su diseño y construcción con el objetivo de minimizar el consumo energético, lo que reduce su impacto en el entorno.
La nueva estructura de la bodega fue diseñada por Jesús Manzanares, uno de los arquitectos españoles más experimentados en el sector vitivinícola, quien subrayó que el nuevo edificio “responde a una integración perfecta entre el edificio y el paisaje, que están en permanente diálogo, representando en la propia arquitectura el proceso de la uva a la botella”. Manzanares ha destacado la utilización de mortero realizado a partir de la propia tierra berciana en las dos plantas inferiores de la bodega, en su afán por fundir la construcción con el territorio.
Para el diseño de la bodega, Manzanares se inspiró en el yacimiento arqueológico del Castro de la Ventosa, frente al cual se encuentra la bodega, emergiendo del terreno y llegando a fundirse con él. La estructura cuenta con 2.600 m² construidos dedicados íntegramente a la naturaleza y a la tierra. El edificio tiene tres plantas: en la zona enterrada se encuentran la sala de depósitos, con una capacidad de elaboración de 250,000 botellas; el botellero, donde se lleva la crianza en botella y la sala de barricas, con una capacidad máxima de 1.000 barricas; en la zona superior, las oficinas y la sala de catas; y, en la tercera y última planta, se encuentra la zona social, con una preciosa terraza de madera.
Por su parte Celso Penche, Presidente de Losada Vinos de Finca, adelantó que la bodega espera duplicar su volumen de 150 mil botellas anuales a 300 mil en un período de tres años y expandir su presencia en nueve nuevos países, gracias a algunos de los programas de promoción del vino financiados por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Actualmente, Losada exporta a 15 países, entre los que se cuentan Estados Unidos, Alemania, Suecia y Panamá.
Tras el acto inaugural, Espinosa se reunió con personalidades del sector vinícola español, como Rafael del Rey, Director General del Observatorio Español del Mercado del Vino; Ángel Martín Acebes, Vicepresidente del ICEX y Pau Roca, Secretario General de la Federación Española del Vino, así como con representantes del Consejo Regulador de la D.O. Bierzo. La Ministra se mostró sensible a las ayudas reclamadas por parte de los representantes del sector vitivinícola para fomentar el crecimiento de las exportaciones y destacó la necesidad de que el sector se adapte a los nuevos hábitos de consumo de la sociedad española para fortalecer el consumo interior.
El acto de inauguración se coronó con la gastronomía del restaurante asturiano de Koldo Miranda, galardonado con una estrella Michelin.
Para conocer la filosofía de la bodega y su enólogo, Amancio Fernández, y recorrer sus estructura y viñas visite: http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_bierzo_files_files.htm
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CAVA 2009: Muy buena cosecha
El Comité de Cata del Consejo Regulador del Cava ha propuesto calificar la cosecha 2009 como MUY BUENA. Se calificaron 168,7 millones litros, de los cuales 151,8 millones fueron de vino blanco y 16,8, de rosado. El Comité de Cata valoró los datos analíticos de 516 muestras, ponderados por tipos de vinos de todas las partidas que se presentaron a calificación, su puntuación en cata, así como el comportamiento y evolución que vienen observando en su experiencia profesional. El Comité de Cava valoró especialmente la calidad de la variedad de Parellada y Xarel·lo, en el caso del vino blanco, y la variedad de Trepat, para el vino rosado.
La cosecha 2009 estuvo marcada por el año meteorológico septiembre 2008-agosto 2009, tanto a nivel pluviométrico, como por los valores de las temperaturas. Durante el otoño y el invierno se acumularon importantes reservas de agua, mientras que en la etapa de maduración ---entre julio y agosto---, las temperaturas fueron muy elevadas. Esta circunstancia produjo una maduración algo irregular en los inicios de la vendimia de la variedad del Macabeo. La vendimia muy buena climatológicamente fue constante, sin pausa y solapándose las diferentes variedades. Este factor, junto al excelente estado sanitario hace augurar unos vinos muy buenos.
Dominio de Tares estrena añada e imagen
El grupo Dominio de Tares acaba de lanzar al mercado la nueva añada 2007 del vino Cepas Viejas, que coincide con la presentación de su restyling de imagen. La nueva añada se caracteriza por aportar un golpe de fruta madura y elegancia a su estructura, conjuntamente con delicadeza, equilibrio y mineralidad, característica de los vinos del Bierzo. Este cambio de cosecha coincide con una nueva presentación de imagen, a cargo del prestigioso estudio de Marta Lojo, reconocida por su trabajo con las bodegas más exclusivas del país. La actual vitola y etiqueta transmiten sobriedad, a la par que elegancia, manteniendo su identidad, fundamental.
El nombre Cepas Viejas, describe su origen y antigüedad, una procedencia de viñedos de más de 60 años que crecen en terrazas y laderas sobre suelos de grava y pizarra férrica. La bodega cuenta con la asesoría enológica de Rafael Palacios.
Regresa EL RIOJA Y LOS 5 SENTIDOS en septiembre
Del 3 al 19 de septiembre el mundo del vino riojano viste nuevamente sus mejores galas para celebrar “El Rioja y los 5 Sentidos”, un programa divulgativo de la cultura del vino en que las bodegas riojanas volverán a convertise en incomparables escenarios para espectáculos artísticos y los participantes podrán disfrutrar además de catas, exposiciones y otras actividades. Concursos de fotografía, tapas, literatura, música o cine figuran también en la programación.
El programa, que este año celebra su 15ta edición, es organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja como parte de las iniciativas de la marca paraguas de promoción agroalimentaria “La Rioja Capital”.
Ara Malikian, Jorge Drexler, Tony Zenet, Depedro, Josep Vicent, Ray Gelato, Bowjangles y Divinas son algunos de los artistas invitados a esta nueva edición. Sus conciertos y presentaciones se celebran en bodegas de La Rioja. Ara Malikian, violinista, completará su participación en esta edición de ‘El Rioja y los 5 Sentidos’ con la celebración de un divertido concierto para el público familiar en Riojaforum, con fines solidarios. Las entradas para los espectáculos estarán a la venta a partir del 20 de agosto, a través de las webs www.elriojaylos5sentidos.com y www.lariojacapital.com, además de en un punto de venta en Logroño.
Una novedad en la edición 2010 es la introducción de la “Capital Card”, un nuevo recurso de fidelización del programa ‘La Rioja Capital’ para promocionar los productos agroalimentarios de calidad de la región, así como la gastronomía. Su uso ofrece descuentos y ofertas en bares, restaurantes y otros establecimientos, así como en diversas actividades relacionadas con el ocio y con el medio rural. La tarjeta puede también obtenerse libre de costo a través de la web.
For information in English visit: http://www.examiner.com/international-culinary-travel-in-national/the-five-senses-of-rioja-september
Entre gustos y sabores de Venezuela
Además de las que puedan resultar extrañas, en Venezuela hay otras buenas costumbres. Son las costumbres gastronómicas que se han recopialdo en una nueva publicación, “Entre gustos y sabores”, que pretende ser un registro pormenorizado de las tradiciones culinarias de cada uno de los estados que componen el país.
La obra de Rafael Cartay aborda cada estado desde su aporte al conjunto de la cocina nacional de acuerdo con tradiciones propias, clima, producción, entre otros aspectos, desde su experiencia como investigador experto en esta materia. Licenciado en Economía, además de en Venezuela, Garay ha realizado estudios en México, Costa Rica y París. Es un investigador especializado en la historia de la economía, la historia de las mentalidades y la historia de la alimentación, con diversas publicaciones a su haber.
El nuevo título, que entrelaza anécdotas recopiladas por el autor a lo largo de su tránsito por el estudio de los fogones venezolanos, se suma a la Serie Editorial Mayor, que agrupa los libros de gran formato y de amplia documentación visual de Fundación Bigott. La obra se complementa con un despliegue de imágenes, fotografías de platos y productos alimenticios, pero también paisajes, mercados, faenas y otros elementos, tomadas a lo largo y ancho de país por Nelson Garrido. La publicación ha contado con el apoyo del diario El Nacional.
El tema de la gastronomía, como parte de los elementos que se integran al quehacer cotidiano y las costumbres del venezolano, ha sido ya objeto de estudio de Fundación Bigott con títulos como: Plantas alimenticias de Venezuela (1990, Fermín Vélez Boza/Graciela Valery de Vélez); El pan nuestro de cada día (1995, Rafael Cartay); La Hallaca en Venezuela (2003, Rafael Cartay); y Gastronáuticas (2006, José Rafael Lovera).
China y España se funden en sabor helado
El maestro heladero Joaquín Liria puso sabor español en la Expo de Shanghái utilizando especias comunes a las culturas milenarias de China y España con cremas heladas de sabores que representan la fusion de la culinaria de ambos países. Ajonjolí (sésamo), matalahúga (anís), azahar y aceite de oliva virgen extra son ingredientes que han dado sabor a dulces tan arraigados a la cultura gastronómica española, como el pestiño, el alfajor, las gachas, las tortas de aceite o el roscón de Reyes, y en los que Liria ha fundamentado su trabajo como manera de vincular ambas culturas. El sésamo, el anís o la naranja tienen su origen en China, formando parte de su milenaria gastronomía.
Con esta trilogía helada, Liria pretendió reflejar el protagonismo que España tuvo durante los siglos XVI al XVIII, con las nuevas rutas de navegación abiertas por marineros españoles, creándose así la flota de las Indias, con galeones que viajaban de Manila a Nueva España y viceversa, y desde Veracruz a Sevilla, siendo esta última y su rio el Guadalquivir, eje vertebrador del comercio mundial.
Desde 1989, Liria ha dedicado su vida profesional al estudio e investigación y desarrollo de los helados artesanos, donde encontró el vehículo donde aplicar el conocimiento adquirido en sus estudios de Arquitectura.
Dar identidad al helado español y difundir su cultura a través de su profesión ha sido su objetivo; como lo reflejan creaciones, como el helado de pestiño, crema mediterránea (aceite de oliva), torrijas, torta de aceite, sorbete de manzanilla, flor de azahar, dulce de romero, chocolate azteca, dulce colombino, dulce de chirimoya, o dulce de palmera, entre otros.
Trío Premier
Fruto de la unión de las bodegas Heretat de Cesilia, Sierra Salinas y Vins del Comtat, se ha presentado “Alicante Premier 09”, la segunda añada que funde materia prima de estas tres bodegas en un ensamblaje de uvas monastrell, cabernet sauvignon, garnacha tintorera, tempranillo, syrah y merlot. El trabajo de los enólogos para seleccionar las variedades de uva así como su ensamblaje que se realiza directamente en la barrica, le da un valor al producto más allá del propio enológico: el de la colaboración, la unión y la amistad y también el de la innovación.
Este vino está disponible exclusivamente en El Corte Inglés con la compra de un estuche con vinos de estas tres bodegas (Mo, Lizana y Penya Cadiella Selecció) y su lanzamiento coincide con la promoción “Alicante, sabores con otra brisa”, que se desarrolla durante todo este mes en los centros de Alicante y Elche.
Tapones ergonómicos para Aguas de Mondariz
Aguas de Mondariz acaba de incorporar a sus botellas un nuevo tapón ergonómico, más fácil de abrir y respetuoso con el medio ambiente. Este nuevo tapón, modelo Bericap HexaLite 29/25, facilita la apertura de las botellas de PET al reducir el par de apertura ---es decir, la fuerza total necesaria para abrir la botella--- y es de color dorado ---a diferencia de los anteriores, que eran de color azul---. Se trata de una evolución del tapón recortado que Aguas de Mondariz había incorporado hace dos años. Un nuevo tapón que, al igual que el anterior, es más eficiente en su fabricación y, por tanto, más ecológico que el usado en el mercado y posiciona nuevamente a la empresa como pionera en el sector. El cambio ha requerido modificaciones al proceso de embotellado, y se enmarca en las políticas de calidad y sostenibilidad que la compañía ejecuta activamente desde hace años. Los envases son 100% reciclables y, además, se reciclan todos los remanentes del proceso de envasado.
Nuevo premios a Terras Gauda
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) distinguió con el Premio de Investigación 2009 de la Real Academia Galega de Ciencias al director del Instituto de Fermentaciones Industriales, Alfonso V. Carrascosa, por el proyecto de investigación y desarrollo realizado I+D+I desarrollado con Bodegas TERRAS GAUDA. El CSIC reconoció a los científicos más destacados en el curso 2009-2010 por instituciones de prestigio ajenas al organismo debido a su labor investigadora y a su excelencia científica.
“Estudio para la mejora de la calidad del vino Albariño”, desarrollado por Bodegas TERRAS GAUDA en colaboración con el Instituto de Fermentaciones Industriales y la Misión Biológica de Galicia, ambos adscritos al CSIC, fue el proyecto premiado. En éste se aplicaron los conocimientos y avances científicos para mejorar la competitividad, dando como resultado la primera patente de levadura albariño, siendo TERRAS GAUDA la única bodega en Galicia y una de las pocas de España que dispone de una levadura propia aislada en el viñedo.
Bodegas TERRAS GAUDA se ha posicionado en sólo dos décadas como un referente en materia de investigación y desarrollo para logar una mayor singularidad y calidad de sus vinos. La bodega de O Rosal fue pionera con el estudio de selección clonal de uva Albariño y con la primera patente de levadura de Albariño con el CSIC.
La bodega de O Rosal también ha recuperado la variedad autóctona Caíño Blanco, que estaba desapareciendo, lo que ha dado lugar a un estudio de I+D+I para determinar sus características vitícolas y enológicas como elemento diferenciador. La bodega trabaja también en un proyecto de viticultura de precisión, que se materializará en la utilización de tecnología GIS y GPS para realizar un seguimiento en tiempo real del estado de los viñedos y de las uvas.
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Se mueve el PR Burger Fest
El primer festival puertorriqueño dedicado a las hamburguesas tiene nueva fecha y local. Del 8 de agosto original se pospone al 19 de septiembre y del Parque Muñoz Rivera en Puerta de Tierra se traslada al Marriott Hotel San Juan en el Condado. Más información sobre el evento en: http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_bierzo_files_files.htm
Cincuenta libras de ginebra
1890 al 1920 fue una época dorada para la coctelería en los Estados Unidos. En esta época, a los cócteles se les denominaba más bien por la base que constituía su núcleo y que los hacía más bien una línea de tragos, que se podía variar manteniendo esa base. Los tragos se llamaban por nombre propio, como por ejemplo, los Collins.
Luego de la Prohibición del siglo XX, período durante el cual el alcohol estuvo legalmente prohibido en los Estados Unidos aunque nunca se dejó de consumir, surgió otra era para los cócteles, que pasaron a constituir recetas precisas para cada variante. Así nacieron tragos legendarios con nombres específicos.
Pero a pesar de que en materia de técnica la coctelería ha tomado elementos vanguardistas de la cocina, en lo conceptual, en los últimos tiempos ha habido un regreso a la coctelería clásica, con una especie de combinación de ambas etapas. Así, tragos específicos, como puede ser el Cosmopolitan, se han convertido en toda una línea o categoría de tragos con variantes, regresando al estilo conceptual de la pre-Prohibición. Por ello, puesto que se reduce la cantidad de ingredientes en los tragos, se busca que cada ingrediente aporte más al conjunto.
De ahí el renacer de la ginebra en la coctelería moderna. En la clásica, la ginebra era el único licor blanco que se empleaba en la elaboración de cócteles porque tenía sabor.
Se presume que la ginebra nació en Holanda, donde una carcterística que dio fama a las que allí se elaboraban era la intensidad de sabor. Esto se atribuía al hecho de que los alambiques en que se destilaba el alcohol permitían la destilación de una menor porción alcohólica, con lo cual el corazón del destilado, con sus aromas y sabores era mayor, confiriendo mayor concentración.
Holanda e Inglaterra estuvieron vinculadas en el siglo XVII a través de la casa real de los Orange, de ahí que a partir de la vinculación política entre países el gusto por la ginebra holandesa proliferara de manera exponencial en Inglaterra. A tal punto llegó esta afición que en 1736 los ingleses tuvieron hubo que decretar un acta prohibiendo su importación al país, para imponer un control a su consumo.
Pero lejos de reducirlo, sucedió igual que siglos más tarde con la Prohibición estadounidense. Que lejos de minimizar el interés por la ginebra, lo incrementó, llevando a que todo mundo se las ingeniera para destilar la suya su propia. Fue tanta la difusión que, al igual que ha sucedido con otros destilados del mundo, su calidad desmereció, con lo que el gobierno inglés impuso un impuesto monetario de cincuenta libras ---Fifty Pounds--- para desincentivar una producción basada en volúmenes, y enfocarla más bien en calidad.
Poco después de esto, una familia de destiladores londinenses decidió hacer limón de la limonada, desarrollando una receta única que designó “Fifty Pounds”, como las cincuenta libras de impuesto a la producción.
Así nació esta ginebra London Dry Gin, exclusiva y artesanal, que se introduce en el mercado de Puerto Rico y que se destaca por su múltiple redestilación y la maceración de sus ingredientes botánicos para lograr la mayor pureza en el destilado, pero también mantener esa intensidad de sabor.
Fifty Pounds se redestila cuatro veces antes de integrarle un grupo de once ingredientes botánicos, tres de ellos secretos, que se maceran con el destilado durante 48 horas antes de someterlo a una quinta redestilación. Entre la hierbas, raíces y especias conocidos, enebro, coriandro, ajedrea, granos del paraíso, corteza de naranja y limón, raíz de Angélica o regaliz. Luego de la destilación post-maceración, el destilado se deja reposar durante tres semanas antes de su embotellado, que se cierra con tapón de corcho, en lugar de tapa rosca. Para cuidar la producción, sólo se elaboran unos mil litros en cada tirada.
La Fifty Pounds es seductoramente perfumada, tanto, que se asemeja un agua de colonia. Prevalecen sus notas cítricas a naranja y florales con matices de flor de azahar, vetiver y enebro, que dejan en evidencia algunos de los ingredientes de su elaboración. Es de cuerpo medio, con un pase por boca untuoso, que termina con la sensación térmica y especiada en la punta de la lengua.
¿Dónde comprar? La Enoteca de Ballester (Puerto Rico).
Sobre la ginebra:
Se presume que la ginebra nació en el siglo XVI de la mano de un profesor holandés que intentaba aromatizar un destilado alcohólico de cebada con bayas de enebro para suavizar su sabor y aprovechar las propiedades digestivas de la planta. El resultado fue exitoso y se extendió por Holanda donde tuvo incluso que prohibirse en el siglo XVIII debido a su exagerado consumo. Hoy, la de ginebra ha sido la de mayor crecimiento entre las categorías de licores premium y superpremium.
La London Dry Gin es la ginebra de mayor calidad y más reconocida a nivel internacional. Procede de un alcohol neutro de grano, muy rectificado, incoloro e insípido, que se aromatiza con enebro, lo que la hace ideal para tragos y cócteles.
Pero la London no es el único tipo de ginebra. Otros tipo de ginebra incluyen la genever o jenever, la holandesa, más natural y con mayor sabor a cereal por no ser rectificada; la Plymouth Gin, con indicación geográfica protegida, y más espesa y aromatizada que la London Dry; o la Old Tom Gin, una estilo London, pero con azúcar. Hay además ginebra menorquina, elaborada a partir de uva, y la ginebra dorada, excepcionalmente envejecida en barril.
La fusión de Iberia, American Airlines y British Airways, aprobada
Iberia, American Airlines y British Airways han recibido luz verde para poner en marcha su Acuerdo de Negocio Conjunto en los vuelos del Atlántico Norte. Después de haber obtenido la aprobación de la Unión Europea la pasada semana, el Departamento de Transportes de Estados Unidos acaba de conceder la inmunidad antimonopolio a las tres líneas aéreas.
Las aerolíneas tienen previsto lanzar su Acuerdo de Negocio Conjunto en las rutas del Atlántico Norte este otoño, lo que les permitirá explotar los vuelos que unen la Unión Europea, Suiza y Noruega con Estados Unidos, Canadá y México. Para sus clientes será más cómodo volar, ya que podrán combinar las redes de rutas de las tres líneas aéreas, que comprenden 433 destinos en 105 países, con 5.178 vuelos diarios. Tendrán más y mejores opciones de horarios que las que cualquiera de las tres líneas aéreas podría ofrecer de forma individual. Al trabajar de forma conjunta, las compañías ampliarán las opciones de elección de sus clientes porque podrán mantener rutas que no serían económicamente viables si sólo las operará una compañía.
Los clientes también podrán beneficiarse de tarifas más competitivas y de más oportunidades para acumular y utilizar puntos del programa de viajeros frecuentes.
Los miembros de oneworld Finnair y Royal Jordanian han recibido también la inmunidad antimonopolio del Departamento de Transporte de Estados Unidos.
Grupo La Rioja Alta, al máximo nivel
Barón de Oña, bodega situada en Páganos (Álava), ha sido la última de las bodegas del Grupo La Rioja Alta en obtener la certificación A de la Norma de Seguridad Alimentaria BRC, máximo nivel posible a nivel internacional en calidad y seguridad alimentaria, y con el que ya contaban otras tres bodegas del Grupo: La Rioja Alta, S.A. (Haro), Comercializadora La Rioja Alta, S.A. (Labastida-Álava) y Lagar de Cervera (O Rosal-Pontevedra).
Implantada en estas bodegas desde el año 2006, esta normativa se emplea internacionalmente como marco de referencia para la elaboración de productos alimentarios y establece cuáles son los criterios de seguridad, calidad y funcionamiento que debe de tener toda organización dedicada a la elaboración de productos alimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislación y de protección al consumidor. De esta forma, las bodegas deben someterse a un arduo examen anual que afecta a instalaciones, sistemas operativos y procedimientos, es decir, a la totalidad de un proceso que abarca desde las materias primas hasta la expedición del producto terminado.
La casa Astral se construyó en 2004, con un marco de sencillez, comodidad y gravedad. Unas 300 barricas de roble mayormente francés entre las que, a trazos, refulge el suelo, y sobre una de las cuales reposan cinco copas para compartir y cinco botellas sin identificar.
Son muestras de la cosecha 2009, que desde inicios de febrero realiza su crianza en madera. Intenso color, mucha concentración en vinos a los que les espera al menos un año más de añejamiento en barrica.
Las copas se van rellenando con porciones de cada botella que, degustadas a ciegas, permiten examinar el contenido parcelario en su integridad y con objetividad para descubrir aromas, sabores y preferencias.
Baños, Anguix, Tubilla, El Otero, La Cañada. Unas gustan más que otras. En el vino de una parcela aparecen más notas de la madera y muchas especias picantes en el pase por boca. En el de otra, notas algo reductivas con esbozos de un tostado elegante. El de la tercera es muy frutal, algo astringente, pero potente y de larga persistencia.
Gustan más el de Tubilla, el más completo y redondo en su fruta, alcohol y recuerdos de crianza, y de El Otero, fresco y muy frutal, capaz de transmitir una imagen crepuscular donde el sol poniente o la luna llena se reflejan en el mar.
De una a otra va recorriendo el enólogo las piezas de tinto fino que, como un universo de estrellas, convierten a cada parcela en un astro que reluce en la brillante galaxia del vino.
Contrario a la preferencia de otros por los pagos únicos, a Eduardo le gusta la variedad porque confiere complejidad. Mezclas en el vino como la mixtura que se halla en el paisaje, uno intercalado con iglesias, cementerios, estrechos caminos y gotas de espacios verdes, insertados como bloques que marcan fronteras entre puñados de viñas. ¿Crees en cubiertas vegetales como otros colegas? “No en la Ribera del Duero porque en un año seco pueden representar mucha competencia para el suelo”.
De éste, mayormente arcilloso-calcáreo, gruesos troncos de viejas cepas emergen exudando la historia contenida en las viñas más viejas. En las más jóvenes aparecen cepas esperanzadoras injertadas con trozos de cepas de otras viñas del Duero repletas de prestigio y calidad, para perdurar en la expansión de Astrales. Un espectro con décadas diferencia, una treintena de años al extremo de la juventud, como en La Cañada, de suelo con más arena y piedra, y unos 70 en su extremo más antiguo, como Las Hazas.
El cielo encapotado amenazaba con una lluvia fría y pertinaz que llegaría más tarde. Mientras el viento tenebroso rugía en el exterior, golpeando con intensidad el gris que recubre literalmente la bodega, una luz entre barricas irradia un resplandor desde el suelo, iluminando el espacio casi como el astro sol. Como éste relucen también los vinos que hay dentro, que sobresalen en una estructura escueta, de líneas rectas y, también gris, en medio de la Ribera del Duero.
En la parte burgalesa de esta denominación castellano-leonesa se encuentra Anguix y, esparcidos por su entorno, trozos de viña con cepas antiquísimas y otras más jóvenes con las que se va armando un rompecabezas cuyas piezas sumarán casi a partes iguales una botella de Astrales.
Anguix es una pequeña zona de la Ribera del Duero compuesta por muchos pequeños valles a casi 800 metros de altitud. Por ser una zona más fría, a las uvas les cuesta más alcanzar su maduración. “Pero se pueden hacer vinos de zonas más frías”, afirma Eduardo García, el responsable de elaborarlos.
Golpeado por la inmensidad del sol de atardecer, el tren de regreso atraviesa los verdes prados gallegos, escurriéndose por un horizonte tornasol entre púpura y naranja y al vaivén de los acordes célticos de Enya, que pintan el cielo con estrellas, como las del sistema solar que cautivara a Galileo Galilei.
Con capacidad de admiración y reinvención idéntica a la de ese genio de la ciencia, queda atrás un día de teorías, inventos y sabores de otro italiano, Flavio Morganti, y un viaje fascinante por un tren de imaginación del que este cocinero de espíritu renacentista se niega a descender, y en el que técnica y sentimiento se enredan inextricablemente en un cosmos que conjuga astronomía y gastronomía, y otro Galileo refulge heliocéntrico en un sistema planetario que irradia pasión por la tierra, sus productos, la cocina y Galicia.
Los Niepoort en el Douro
Aunque las grandes productoras de vinos fortificados tienen en Vila Nova de Gaia, en la desembocadura atlántica del Douro en la ciudad de Oporto, sus almacenes de añejamiento, es muchos kilómetros río adentro donde nacen los vinos.
Por mucho tiempo todo el vino de Porto se trasladó obligatoriamente a Gaia para completar su maduración. Pero como resultado de la incorporación de Portugal a la Unión Europea, a partir de 1986 se permitió que los vinos regresaran a un régimen anterior que permitía embotellar y envejecer el Oporto fortificado directamente en las bodegas del Douro, sin tener que añejarse forzosamente el Vila Nova.
No sólo eso. Con el cambio reglamentario llegó un programa de reconversión de cultivo que incrementó el porcentaje de uva cultivada que podía destinarse a elaborar vinos tranquilos, sentando las bases para que el Douro despuntara en la década del 1990 como productora de vinos no fortificados.
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