En esta edición:
La mancha de vino en la Ribera del Júcar
Muga, seducción en barrica
El sabor femenino en Pazo de Señoráns
Graffigna, en San Juan-San Juan
El repertorio gastronómico de Víctor Gutiérrez
La ecuación artesanal de queso y cerveza
Dulces criollos en New Orleans
Zacapa & Food
Café y Fondillón
Nuevo archipiélago de vino balear
Cena homenaje a Santi Santamaría
Apple Vs. Jerez
Catas:
Valquejigoso en primeur
La evolución riojana de Puelles
Valenciso Blanco
Jequetibá
Salvaxe
Bodegas Aurea Lux
Ribera del Júcar: Tierra de Bobal
LA MANCHA DE VINO EN LA
RIBERA DEL JÚCAR
Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y CRDOP Ribera del Jucar (C)
El terreno es vigoroso y los troncos de las cepas florecen en espesor reflejando entre dos y tres décadas de vida, conducidas, unas en vaso y la mayoría en hileras en espaldera, que facilitan el manejo de la viña y también reducen el costo de su mantenimiento.
Por historia, clima y ciertamente por cuestión económica, el cultivo de la vid y los cereales se ha afincado en la comarca desde hace centurias. No en balde algunos de los productores de la zona poseían viñas desde tan remotamente como 1628, una fecha que aún halla precedentes en la documentación de las villas de la zona.
A pesar de esa trayectoria tan longeva, fue realmente luego de la posguerra civil española, en las décadas del 1940 y 50, que empezaron a aparecer en La Mancha cooperativas vinícolas, formatos de negocio que surgieron por la necesidad de gestionar la producción de agricultores. Un modelo de gestión que pervive ---desafortunadamente con muchos estereotipos de calidad errados--- , aunque enfrentando una realidad muy diferente a la que le dio origen y que ya discurre por una tercera generación de cooperativistas.
Con su abundancia de uva airén, la gran marca de La Mancha se pintaba más bien de blanco, sin lograr opacar a la producción predominantemente en tono tinto que caracterizaba a la Ribera del Júcar, un espacio demarcado dentro de la amplitud del territorio manchego. Ribera del Júcar, una zona que quería resaltar aún más su diferenciación como productora de vino, por lo que intentó impulsar una “regionalización” de la comunidad manchega mayor.
Con lo cual, al no lograr una demarcación en subzonas de la gran denominación de origen La Mancha, la Ribera del Júcar sacó partido de la petición que la Comunidad Europea realizó entre 2001-02 de modificar los formatos de los Consejos Reguladores del sector agroalimentario, determinando desligarse del CRDO La Mancha para definirse con una identidad propia de CRDO Ribera del Júcar.
Establecida en 2003, la Denominación de Origen Ribera del Júcar fue la primera denominación vitivinícola en España en separar tareas de gestión, de las de promoción. Como la propuesta que propiciaba Bruselas, hoy día su CRDO sólo se dedica a la promoción y a la protección del producto, mientras que recursos externos son los responsables de la certificación de los controles de calidad que pretenden evidenciar el esfuerzo de los viticultores por mejorar sus producciones, adaptándose al mercado y al gusto de los consumidores más exigentes.
A pesar de que la más prominente de las Riberas de vino ibéricas es, sin duda, la del Duero, en España hay muchas otras riberas que acompañan ríos de vino. Una de las menos conocidas la Ribera del Júcar, una de las denominaciones de origen vitivinícolas con una de las ofertas más estimulantes y perfiladas de la región manchega.
No se puede esconder la mancha del río. El Júcar, un río que atraviesa las provincias de Cuenca, Albacete y Valencia hasta desembocar en el mar Mediterráneo, ha pintado un paisaje recubierto de guijarros en viña, que marcan con tinta indeleble el carácter del vino, que se desdobla en vertientes atlánticas y mediterráneas que le confieren notas de frescura y mineralidad. Una superficie que esconde unos suelos profundos, repletos de limos y arcillas, reminiscencias del paso del río a lo largo de los años, que ofrecen a las cepas reservas de hidratación en época de sequía, y hacen al terreno tan esponjoso que casi lo transforman en mullido algodón.
A ras de ese suelo, a entre 750 y 800 metros de altitud, a la Ribera del Júcar la complementan incipientes olivares y esporádicas notas verdes de bosque, donde árboles leñosos se entremezclan con parajes planos repletos de antiguas cepas de bobal, la variedad diferenciadora que demarca la personalidad de los vinos de la denominación.
En la calicata se excava una parte del terreno para estudiar el suelo en profundidad y las raices de las cepas
Cepa de bobal. En la Ribera del Júcar hay también plantadas airén y macabeo (viura). También garnachas de manera experimental.
El mercado español para los vinos de la Ribera del Júcar es bastante regional, destacándose más bien la vocación internacional de la denominación que exporta un 60% de su producción a países como Estados Unidos, China, Australia y los Países Escandinavos. Uno de los retos de la DO Ribera del Júcar es poder aumentar la producción para emprender una promoción exterior más agresiva, un esfuerzo que, de momento, ha recaído más bien en las bodegas individuales, apoyado por los precios en extremo atractivos de los vinos de la denominación, que no exceden los diez euros de venta al consumidor final.
Los vinos de Ribera del Júcar muestran una gran aptitud como acompañantes de alimentos y platos de caza como el gazpacho manchego, que tiene entre sus ingredientes perdiz y liebre.
Bodega San Gines. Derecha, sala de barricas.
Las botellas de la Ribera del Júcar
Dependiendo del tipo de vino, algunas bodegas pertenecientes a la denominación Ribera de Júcar, pueden también comercializar vinos amparados bajo la DO Mancha o los Vinos de la Tierra de Castilla.
Bodega La Magdalena, Sociedad Cooperativa de Casas de Haro.
Los depósitos de hormigón son marca de esta cooperativa fundada en 1958, que empezó a embotellar en 1990 y hoy cuenta con 300 socios. La bodega procesa siete millones de kilos de uva que proceden de unas 1,600 hectáreas. Cuentan con viñas que preceden la guerra civil española de 1936 al 39, y sienten orgullo del compromiso y la pasión de sus viticultores, algo que sirve para controlar la calidad y tenencia de viñas viejas, cobrando conciencia de la necesidad de hacer buen trabajo de campo con los viñedos de mayor edad. En ese esfuerzo por potenciar las viñas viejas, la bodega ha decidido apostar por personalidad y terruño por sobre precio como elementos diferenciadores y de competitividad.
Bodega Cooperativa del Campo San Ginés
Incluso suena el Angelus en esta bodega del pueblo Casas de Benítez, la mayor de la denominación, que se fundó entre 1958 y 1960 y cuenta con 237 socios, y una producción casi íntegramente tinta y primordialmente a granel. De su producción total cerca del 10% se embotella y es de ese exiguo porcentaje que surgen los vinos que se amparan en la DO Ribera del Júcar.
Micaela Rubio García es su joven enóloga, quien explica que la bodega realiza mucha selección en campo para las viñas más viejas, y que en general no se selecciona en mesa en vendimia porque la uva que se recoge ya tiene buena calidad. La bodega produce botellas blancas, tintas y rosadas, con una importante apuesta por la bobal, aunque algunos de sus vinos están adscritos a la VT Castilla.
3 Almudes. Rosado de Bobal. VT Castilla. 2011
Un fantástico rosado que casi quiso ser tinto. Intenso color rosado guayaba. La nariz ya va evidenciando su textura untuosa, dejando ver también una gran expresividad frutal con recuerdos a fresa y piruleta. En boca es fresco, graso, con mucha estructura, una buena acidez, persistencia frutal y muy envolvente.
5 Almudes. Tempranillo. Joven. 2011
Un tinto sin barrica, con mucha fruta, recuerdos florales, a grafito, a chicle, muy bien integrado, potente y fácil en boca donde predomina la fruta y se manifiesta un equilibrio que no hace notar sus 14 grados de alcohol.
Las Eras 2009. Bobal 100%. Tradición.
Un muy interesante tinto que se ha criado por 14 meses en roble francés y en el que aparecen marcadas notas balsámicas y a monte bajo con mentolados y eucaliptos, pero también recuerdos de su crianza en madera como vainillas, caramelos, toffees y cafés, además de frutos rojos. Un vino de final especiado, con buena acidez y potencia, muy bien ensamblado en boca y apto para guardas gracias a su muy buena estructura.
MUGA, SEDUCCIÓN EN BARRICA
Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Bodegas Muga (C)
En Muga, la bodega familiar de la que Isaac es una de las más jóvenes generaciones, la madera es el gran eje de construcción. Allí, en el corazón del Barrio de la Estación de Haro donde el negocio familiar de vino determinó establecerse en 1967 generando una nueva era para lo que antaño fue un almacén de abarrotes, aún hoy se sigue edificando, y todos los caminos arquitectónicos llevan a la madera, la imagen más sobresaliente de ese espacio de vinos.
Es que Bodegas Muga se toca en clave de roble. Un verdadero templo a la barrica donde los poderes mágicos de los troncos convertidos en envase se potencian y reverencian con una vocación de identidad y posteridad.
Pocos recodos en esta factoría del vino donde no se recuerde también el mimo con que en su tonelería también se fabrican barricas y depósitos de madera. Una tarea que de manera excepcional la bodega estrena en el propio bosque de donde quiere surtir los suyos, para un control férreo del proceso desde la procedencia, con el fin de asegurar con absoluta certidumbre que el tronco escogido es el que, en efecto, terminará en las salas de fermentación y crianza.
De eso se encarga personalmente Isaac, quien visita los bosques franceses de Tronçais, para escoger los árboles que ensamblarán sus barricas, y luego ser testigo de sus cortes, para dar fe que serán los que terminarán en Rioja. 60% de las maderas empleadas por la tonelería de la bodega se escogen así, desde el tronco, para controlar calidad, pero también para intentar prevenir el fraude que está habiendo de intentar hacer pasar robles centroeuropeos por franceses.
La tonelería late en el corazón de Muga. Un ingrediente que ha formado parte de la bodega desde sus orígenes, y que hoy permite edificar no sólo barricas, sino moldear un mundo de nuevos formatos y tamaños de envases de madera concebidos por Isaac para sacarle al vino sonrisas como las que perennemente iluminan su propio rostro.
Arriba, una cana de duelas. En la cana se colocan las duelas para las barricas. Aunque la anchura de cada duela varíe, lo importante es que todas las duelas quepan en la cana, que mide en horizontal el diámetro de una barrica. Cada fila de duelas compondrá una barrica.
Abajo, Isaac Muga presenta una muestra de diversos niveles de tostado en madera. Las menos tostadas dan notas de vainilla, coco, mientras que las más tostadas tienden a remarcar matices torrefactos de café, chocolate, así como ahumados. Para los tempranillos destinados a crianzas y reservas, Muga emplea barricas con tostados como los del medio de la muestra.
Al panorama vinícola de Muga apenas le falta un tipo de vino, dulce. De espumoso, blanco y rosado pasando por toda una gama tinta, la bodega tiene un abanico de conceptos siempre posicionados en el más alto nivel de calidad y que mantienen un estilo de estructura en copa.
Uno de los grandes desconocidos del vino riojano es su espumoso cava, que Muga lleva haciendo desde la década del 1970. Su cava tradicional Conde de Haro sigue la filosofía de crianza depurada de la bodega, con una fermentación en madera y crianza en lías por 18 meses. Su 2008, elaborado de viura con un 30% de chardonnay, es fino y untuoso. Como contraparte, un estreno especial a la mejor usanza del Laurent-Perrier Cuvée Alexandra, un cava rosado más joven expresamente concebido por el bodeguero para sus recientes esponsales, que se elabora con garnacha y viura, destacando por su efervescencia, frescura, y pinceladas florales.
Dos de los vinos más interesantes de la bodega son su rosado fermentado y criado en barrica, y su blanco fermentado en barrica. Este último, cosecha 2010, logradísimo, con una perfecta conjunción del aporte de la madera, notas florales, cítricas, mucho frescor y una textura grasa.
Los tintos con crianza son la espina dorsal de la bodega, un vino que se ha intentado comercializar todos los años, a excepción de 1972 y 1977. “Todos los vinos de Muga son técnicamente Reserva, pero en España se comercializan como Crianza por un tema de precio”, indica Isaac. El bodeguero opina que el concepto categorías de envejecimiento de Crianza, Reserva y Gran Reserva está totalmente desfasado. “Muchos reglamentos sólo cuentan el tiempo de envejecimiento, pero no prestan atención a la edad, a la cantidad de usos que se ha dado a la barrica y eso no es justo para muchos bodegueros”.
Estandarte de la bodega su Prado Enea, un gran reserva que exceptúa la línea de mucha estructura para inclinarse por una más estilizada y más afín con los pinot noir borgoñones y los Riojas más clásicos. Con una producción de 120 mil botellas, es el producto más vendido de la gama alta de los Muga. Buen porcentaje de garnacha y mucha fruta en la onda de fresas, elegancia y una extrema finura, que incluso contiene uvas que proceden de una viña que data de 1876.
Pero hay otros tintos que trascienden la línea más clásica. Como el Selección Especial, elaborado con uvas procedentes de viñas casi centenarias y que pretende unir lo clásico de su renombrado Prado Enea, con la modernidad los vinos más nuevos como el Torre Muga. El Selección Especial 2006 repíte la línea de vinos estructurados, con una carga abundante de fruta, notas de madera con vainillas, toffees y cocos en una línea más potente.
El Torre Muga fue un vino que nació en la cosecha 1991 con la inquietud de buscar vinos de mayor contundencia, para lo cual la bodega recurrió a viñas viejas de entre 70 y 80 años. El vino compagina 75% tempranillo, 15% mazuelo y un 10% de graciano que se someten a fermentación postfermentativa y trabajo en lías durante la malolática, para posteriormente criarse durante 18 meses en barricas nuevas de roble francés y reposar un mínimo de un año en botella antes de su comercialización. La añada 2006 conjuga esa línea potente y estructurada con una gran sedosidad, regalando un vino concentrado, intenso, redondo y aterciopelado donde se destacan las notas especiadas como la canela.
En la cúspide de la pirámide tinta Aro, un tempranillo y graciano que conlleva un trabajo de selección de campo con selección masal de viña vieja y una mayor complejidad en el manejo de maderas. También de la añada 2006, el Aro se distingue por sus notas más tostadas, ahumadas y torrefactas ensambladas con frutas. Destacan también notas salinas, a maní y a almendras.
Aunque antaño la bodega tuvo otros socios, hoy Muga es propietaria en solitario de su proyecto de vinos. “Las bodegas familiares, donde las decisiones son más sentimentales, más que negocios, son formas de vivir”, concluye el bodeguero.
¿Dónde comprar?: La Bodega de Méndez y Costco (Puerto Rico); El Catador (República Dominicana)
EL SABOR FEMENINO DE PAZO DE SEÑORÁNS
Antes de los Mareque-Bueno, la familia Cea Naharro, barones de Casagoda, quienes por motivo de la amistad que les unía al rey de España, en la primera etapa del siglo XX incluso tuvieron escondido en el pazo a Manuel II, último rey de Portugal, derrocado al implantarse en ese país la república en 1910, lo que le llevó a abandonar y trasladarse a Galicia, desde donde intentó urdir una trama para recuperar el trono luso. Los Cea Naharro posteriormente e vendieron el pazo a un emigrante argentino que apenas lo conservó algunos años.
Fue en 1979 cuando los actuales propietarios adquirieron la finca, en la que por aquel entonces se cultivaban, como en muchas partes de Galicia, kiwis, y algunas uvas de la variedad albariño. Un trabajo de restauración impresionante, de casa y parcelas, en un recinto bucólico y plácido, donde el silencio sólo se rompe con el rumor de los pájaros.
A principios de la década del 1980 comenzó a cultivarse el viñedo, pero fue a fines de esa década que el proyecto comenzó a tener temperamento vinícola, emprendiendo una aventura de vino propio que animaba el hecho de que el Pazo tuviera una pequeña bodeguita.
Iniciaron así un aprendizaje básico en viticultura, apoyado en los conocimientos de biología de la propietaria, y en el trabajo de un bodeguero local, a quien se encargó la elaboración. Por un momento tentó al proyectó la idea de formar parte de una cooperativa, decantándose al final por la decisión de desarrollar un proyecto propio y en solitario. El planteamiento fue el de una bodega con producción para consumo propio y para vender parte a otras bodegas.
Más que vino
Uno de los recodos más coquetos y mejor protegidos de Pazo de Señoráns es su acristalada y luminosa destilería, un lugar de capricho donde se elaboran aguardiente y aguardiente de hierbas. Productos que la bodega produce más que todo porque les place, como producto de alta gama, dirigido principalmente al mercado regional de Galicia, donde tienen el privilegio de ser de los más premiados.
Un proceso que comienza fuera de la destilería, con la fermentación del bagazo que reposa en “barricas plásticas” en el exterior de la bodega. Secreto de elaboración es el realizar doble destilación, a la usanza del coñac, pero apenas del corazón, no de todo el producto, con lo que el producto final realmente es “corazón del corazón”.
Así nacen un aguardiente blanco ---con la típica nota “rancia” de los whiskies y coñacs, pero donde también se percibe el recuerdo de una fruta melosa, una nota final de sobremaduración en un orujo que es largo y persistente---, y uno de hierbas, con atrativo buqué floral y especiado, más seco, fino y persistente.
La bodega se encuentra inmersa en un proyecto experimental de viticultura, que explora métodos de conducción que buscan evaluar de manera científica el impacto que puede tener en la calidad de la uva albariño el cultivo en parral en bancal vs. el cultivo en espaldera. Para ello, un espacio de cuatro hectáreas de viña plantadas en 2011 en lo más alto de la finca, en un área que anteriormente fue un bosque de eucalipto y en el que se construyeron bancales, desde el que se analizarán colores, temperaturas, suelos y profundidades por satélite.
La albariño es una planta vigorosa y el emparrado se ha preferido tradicionalmente como método de conducción, por entenderse que provee un mejor control de humedad, evitando el crecimiento desmedido, algo que algunos técnicos de campo opinan no marca diferencia con la espaldera, un método de conducción mucho más económico de mantener. De hecho, en Rías Baixas comienzan a verse algunas bodegas que apuestan por la espaldera como método de conducción de algunas de sus vides.
Además de evaluar el impacto del bancal-espaldera, este proyecto de Pazo de Señoráns pretende también hacer acopio de información sobre enfermedades endémicas de la vid.
A nivel de vinificación, la bodega está en proceso de arreglar la bodega original de la casa, y también sigue con su trabajo con barricas, incluido un aguardiente envejecido en madera. En vinos tranquilos, su Sol de Señoráns es una etiqueta que lleva el nombre de una de la más joven generación familiar, y que se elige en bodega de entre muchos depósitos, para criarse sobre sus lías durante seis meses en barricas francesas y caucásicas de 500 litros, antes de reposar 18 meses en botella.
Además de su atractivo de vinos, el Pazo, con una capilla del siglo XVII, cuenta con uno muy singular como lugar para celebración de eventos, un tema que también apasiona a la familia bodeguera, quien parte del año se mantiene muy dedicada a la celebración de bodas, en el escenario de ensueño que es la antigua casa y su viña, su patio lleno de naranjos y limoneros, y su amplio y agradable jardín.
Para Marisol Bueno, las Rías Baixas y sus vinos de albariño son un territorio lleno de retos y oportunidades porque sorprenden favorablemente en todos los mercados. “Debemos continuar la promoción de la albariño como una variedad que da vinos excelentes, de mucha calidad. Nuestro reto es posicionar el producto como se merece en el mercado, para obtener un precio más justo, que lo haga más rentable”, concluye.
¿Dónde comprar?: El Hórreo de V. Suárez y Costco (Puerto Rico)
GRAFFIGNA, EN SAN JUAN-SAN JUAN
A pesar de que la industria vitivinícola argentina comenzó en 1556 y que su empuje se dio en el siglo XIX gracias a la inmigración española e italiana, ha sido realmente en las últimas décadas que ésta se ha conocido en los mercados internacionales, ya que los vinos argentinos se destinaban primordialmente para el consumo interno del país.
Argentina cuenta con unos 40 millones de habitantes, unas mil bodegas, es el quinto productor de vino del mundo y el noveno en exportaciones, que representan el 20% de la producción del vino nacional.
La producción argentina está marcada de manera influyente por la Cordillera de los Andes, que es la que incluso marca diferencias entre los perfiles de los vinos de los dos países vecinos, Chile y Argentina. De norte a sur y a lo largo de los 1,100 kilómetros de la Cordillera, Argentina cuenta con 228 mil héctareas de viña repartidas a través de siete regiones productoras: Salta, Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Neuquén y Río Negro. La producción nacional se concentra en Mendoza, donde se elabora el 70% del vino argentino, y San Juan, donde se produce otro 20%.
Es precisamente en esta región donde nacen los de Graffigna, que fundada en 1870, es bodega pionera en San Juan y también una de las más antiguas en Argentina, donde fue la primera en embotellar sus vinos. La bodega se reconstruyó luego del terremoto que asoló San Juan en 1944 y que se dice fue responsable de unir a la mítica pareja de Eva Duarte y Juan Domingo Perón.
El clima que permea la región es cálido continental, con mucho sol y extremadamente seco, que unido a los suelos pobres y la gran altitud rinden cuatro ingredientes importantes para el vino: sanidad de la vid, grandes amplitudes térmicas, calidad del vino y una aptitud para una consistencia año tras año.
No llevan aún un año en Puerto Rico, pero los vinos de Graffigna, ya han sabido tender un puente entre los consumidores uniendo dos ciudades con igual nombre e igual interés por el vino. Por ello, Federico Lleonart, Embajador de la bodega, quiso presentar oficialmente sus vinos en la San Juan caribeña, donde condujo una detallada cata de cinco de sus etiquetas en el mercado, que permitió también constatar las aptitudes de los vinos de la bodega como acompañantes de comida.
Lleonart cuenta con una dilatada experiencia en el servicio de vinos y restaurantes en América del Sur, así como en el periodismo vitivinícola, y admite haberse iniciado en esto del vino gracias a su abuelo, que le servía vino con gaseosa, una tradición que aún se mantiene en Argentina, y que el considera clave para el consumo del vino, por convertirlo en parte de la cultura.
Bodegas Graffigna
Santiago Graffigna fue un inmigrante que llegó de Italia a la argentina San Juan casi con lo puesto, pero logrando sentar importantes bases para la industria que más tarde florecería en la provincia. Todo un pionero en la industria del vino argentino, Graffigna fue responsable desde la llegada del ferrocarril a San Juan, a la creación de la primera estación de radio fuera de Buenos Aires, la “Radio del Vino” creada para educar a los radioescuchas sobre este producto. Fue además el primer bodeguero en el país en emplear la gravedad en la vinificación, permitiendo un proceso más puro de elaboración. Pero quizás una de sus aportaciones más interesantes fue la creación del viñedo experimental más grande de su época, con 800 variedades de uva importadas de Europa para estudiar y mejorar las técnicas de vinificación.
Graffigna tiene tres líneas principales ---Centenario, Gran Reserva y Santiago Graffigna--- que distinguen sus perfiles a base de su carácter mono o plurivarietal, o su procedencia de altitud.
Este concepto de multi-altitud tiene una gran influencia en el vino, pues sirve como mecanismo para controlar el grado alcohólico y la concentración que resulta de la gran exposición al sol de las vides. Así, Graffigna combina principalmente dos valles, el de Tulum a 700 metros de altitud, y el de Pedernal, a 1400. Suelos arenosos, con subsuelos pedregosos y cepas que pueden alcanzar algunas las cuatro décadas. La bodega tiene viña propia, pero también maneja viñedo cuidado por terceros bajo parámetros de la bodega.
Graffigna se precia de un perfil de vinos intensos y elegantes. Se destaca también su orientación hacia la gastronomía como vinos concebidos para comer, con una aptitud tan afinada para armonizar con comida, que todos los vinos se crecen acompañados de alimentos.
A cargo de ellos el argentino Víctor Marcantoni, director técnico de la bodega, un nativo de Mendoza quien además es el director de vinificación de Pernod-Ricard Argentina, el conglomerado internacional de vinos y licores al cual desde 2005 pertenece Graffigna. Marcantoni ha trabajado en diversos países y sido juez en numerosas competiciones internacionales de vino.
La descendencia italiana se ve afincada en cepas de pinot grigio que se trajeron de Italia, y que la bodega inicialmente utilizó en ensamblajes. La uva da ahora paso al Graffigna Pinot Grigio, un monovarietal orientado a la exportación, que en su cosecha 2011 es expresivamente aromático, con muchos recuerdos a hierbas, flores y cítricos, con buena estructura sin ser pesado, gracias a una buena acidez que le confiere frescura. Este blanco, no obstante, se percibe bastante alcohólico.
La línea Centenario, concebida en 1970 para conmemorar el primer siglo de la bodega, en realidad se caracteriza por sus ensamblajes de vinos procedentes de diferentes altitudes. El Graffigna Centenario Malbec 2008 anuncia su suavidad desde la nariz, donde se expresa con muchas notas de vainilla, flores azules, e incluso recuerdos a cremosa mantequilla de maní. Un vino más bien ligero, que termina con un fin especiado y donde también aparece un fondo ahumado y recuerdos de grafito.
La línea Gran Reserva no emplea el concepto de multialtitud, sino que las uvas de cada vino proceden de las parcelas a mayor altitud. Las etiquetas presentadas expusieron la expresión de dos distintas variedades de uva, del mismo viñedo, que quizás refleja que la expresividad del terroir se sobrepone a la varietal de la vid, considerando la gran similitud entre ambas etiquetas, entre la que se resalta su elegancia y marcada vainilla.
El Graffigna Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2007 es un vino en que la fruta morada quizás no es tan intensa, más graso que el Malbec, con notas mentoladas y un fin especiado y algo chocolatoso, por donde también luego se escabullen las típicas notas de pimiento verde. El Graffigna Gran Reserva Malbec 2007 tiene un tanino algo más marcado y una punta más alcohólica que su contraparte de Cabernet Sauvignon, con el que guarda bastante similitud de estilo.
Santiago Graffigna es la línea top de la bodega, un ensamblaje de malbec (40%), cabernet sauvignon (40%) y syrah (20%) con uvas que proceden exclusivamente del Valle del Pedernal y una crianza más prolongada de año y medio en madera. Un vino muy elegante que se muestra algo parco en aromas en su estreno pero que luego va abriéndose para mostrar discretas frutas, nuevamente notas de vainilla, una nariz y boca finas con mucho equilibrio entre fruta y madera.
¿Dónde comprar?: El Almacén del Vino de B. Fernández (Caparra y Ponce, PR)
VALDUERO PRESENTA
EL REPERTORIO GASTRONÓMICO DE VÍCTOR GUTIÉRREZ EN SAN JUAN
La orquesta en cocina fue afinando cuerdas de sabor mientras los comensales iban llegando al restaurante Il Postino y preparando las papilas con refrescante cava español antes de lanzarse de lleno al deleite de un concierto gastronómico con alma española a beneficio del Hogar Escuela Sor María Rafaela.
Pronto apareció por las mesas la refrescante tropicalidad de un tiradito de vieira con guacamole, un estreno de matices con evocación a Perú. Luego llegó el azafrán. Deslizándose sutilmente por el paladar impregnado en una aterciopelada crema que cubría celestiales bocados de raviolo de centollo, que terminaban por revelar el cautivador escondite picante de un minúsculo trozo de ají de tierras incas.
Como en una orquesta en escena, cada sabor fue surgiendo y ensamblando el entero como si fueran secciones de instrumentos engranándose con sincronía, gracias a la dirección de un cocinero que condujo magistralmente la ejecución de ingredientes, resaltando el protagonismo de sus individualidades a la par que las eslabonó con continuidad y transparencia para convertir su repertorio en un verdadero virtuosismo de sabor. Las cuerdas de un arpa en obertura de azafrán que concluyeron en las más agudas y magistrales notas de un violín de ají. Tambores de pimentón allanando el camino para la firme textura de un rodaballo. Ácidas teclas de piña y parcha preparando un cremoso arpegio de dulce coco.
A Puerto Rico llegó luego de un intenso periplo de viajes por Italia y Portugal, casi sin mucha oportunidad de planificar los detalles, lo que hizo más valorable sus ejecuciones. Más que en un viaje explorador por técnicas culinarias extremas, su ritmo en el plato se cifró en un sabio ensamblaje de ingredientes, que expuso un estilo que no es ni clásico ni vanguardista, sino más bien moderno, personal, bien definido e inspirado en la más auténtica despensa española. “No divido la cocina entre moderna y tradicional, sino entre buena y mala”, declaró a Divinidades. En las cenas, tuvo como colaborador a otro español, Javier Bernal, chef propietario de Te Veré de Tapeo, otra casa salmantina de comidas.
El menú de degustación de cinco platos y un postre fue una excitante ruta de sabores contrastantes, fundidos en perfecto balance y continuidad, incluso con los vinos que le acompañaron, y que resaltaron las armonías de los frutos de mar con tintos de Toro y Ribera del Duero.
De estreno un tiradito de vieira con guacamole, acompañado por el siempre sorprendente Yunquera, un blanco 100% albillo de la zona de Ribera del Duero con carácter mineral, aromas herbáceos, perfecta acidez, y una estructura untuosa. De la etapa acompañada por tintos, un fascinante foie relleno de Oporto y acompañado por sorbete de mangó, un estuche cremoso que encerraba una bóveda crujiente que contenía un tesoro de Oporto líquido, en un fascinante juego de texturas. A seguidas, un sensacional raviolo de centollo, cubierto por una aterciopelada crema que fue descubriendo, desde el venturoso azafrán, a un cautivante punto picante de ají espolvoreado por micro hojuelas de jamón. Las notas ahumadas de pimentón plantaron la base de un rodaballo en compañía de puerro, que antecedieron a un sedoso cochinillo confitado y servido con dosis de puré de manzana.
Platos y vinos se fundieron en armonía, sin restar prominencia a cada uno por separado. De toda la selección tinta ---Arbucala Esencia (DO Toro), Valduero Crianza 2007, Reserva 2005 y Una Cepa 2007---- sobresalieron el Crianza, probablemente la sorpresa de la noche, y el Una Cepa, un vino en el que cada botella se ensambla con los racimos de una cepa de vid.
El Crianza 2007 cautivó por su roja fruta intensa, matices de mermelada y especias, frescura, viveza, nervio, pero también pulida elegancia y versatilidad como armonía para frutos de mar. El Una Cepa fue el más completo de la selección de Valdueros, redondo por su fruta, notas ahumadas de crianza, delicados tostados, equilibrio, elegancia y acidez. Elaborados por Yolanda García Viadero, los vinos de Valduero se destacan por su perfil de delicadeza y finura.
Mención especial también para el postre, un helado de coco con fruta de la pasión, mangó y piña, otra fantasía de deleite donde las notas ácidas y cítricas de la fruta se envolvieron con el dulzor y la textura cremosa del helado de coco y la salsa de mangó, al igual que el cava Raventós i Blanc que le acompañó.
El Chef Víctor Gutiérrez emprende una colaboración con el Grupo ARCO y su proyecto enoturístico Haciendas de España ---que pasarán a denominarse Hacienda Zorita---, en cuyos restaurantes reemplazará a Sergi Arola, además de convertirse en imagen de los productos agroalimentarios del grupo, como los quesos. Gutiérrez también cocina un nuevo proyecto en Portugal y le gustaría, como confesó a Divinidades, abrir alguno en su natal Perú, una opción muy tentadora en este momento, pero que le requeriría tener sus propios recursos ya que se declara reacio a las sociedades de restauración.
¿Dónde comprar Valduero?: La Enoteca de Ballester, Sam’s y supermercados (Puerto Rico) y Vinos, SA (República Dominicana).
LA ECUACIÓN ARTESANAL DE QUESO Y CERVEZA
Un queso artesanal es un producto hecho a mano en pequeñas queserías imbuidas de cultura, métodos tradicionales de elaboración y características naturales del área particular de dónde proceden, como la hierba que ingieren los animales, el clima, y la gente que se encarga de todo esto con tiempo, sapiencia y dedicación.
Son éstas algunas de las cualidades que aproximan los quesos a bebidas como el vino, en lo que respecta a los orígenes campestres de su materia prima ---leche y vid--- como fundamento de su calidad, pero también similitudes en sus evaluaciones organolépticas, valoradas en cata a usanza del vino. Como por ejemplo, las cualidades que surgen del terruño, como base que es éste del alimento de los animales y la leche que éstos producen, a unas evaluaciones de sabores, texturas, aromas, temperaturas, y persistencia, en las que el degustador debe de prestar atención a sensaciones como las de la vista (superficie, tipo de pasta, color, forma y corteza) o el tacto (suave, duro, gomoso, líquido, cremoso, granuloso), además de las de aroma y sabor. Uva y leche forjan las claves de queso y vino, al igual que productos como el lúpulo o los cereales lo hacen con los de la cerveza.
Los quesos se clasifican de acuerdo a la procedencia de su leche, la manera de producción, y la forma en cómo maduran. Habitualmente conviene agrupar los tipos por apariencia y consistencia de la pasta:
Frescos: apenas unos días de vida. Deben ingerirse inmediatamente.
Suaves, madurados pero sin corteza o con una muy fina: deben de comerse luego de pocas semanas de maduración.
Semi suaves: con una corteza lavada, y madurados por algunos meses máximo
Semi duros: a menudo con una corteza más fuerte y pasta más consistente
Duros: madurados por un tiempo significativo, lo que hace que su contenido de agua se reduzca al mínimo.
De entre éstos, el maestro quesero considera que el consumidor puertorriqueño, de momento, prefiere quesos con carácter mediano, no muy complejo y tampoco retante. Algo en la línea de lo acostumbrado, pero con un toque de aromas y sabores sorprendentes, entre los que mayormente se hallan quesos madurados, semi-duros, elaborados a partir de leche de vaca.
“Como es natural, el nivel de conocimiento sobre quesos artesanales en Puerto Rico es aún reducido en comparación con el que hay en países queseros clásicos como Francia, Italia o Suiza. La cultura quesera local está atada a las posibilidades del clima, que no permite producir quesos como algunos europeos incluidos en la degustación de Bistro de Paris. Un queso del país, de hoja, o un requesón son quesos artesanales de la isla, pueden hacerse en casa, pero no desarrollan un aura de individualidad como un queso madurado. Lo mismo pasó con el vino hace 20 años, porque Puerto Rico no tenía cultura de vinos, al no cultivarse uvas. En Puerto Rico se sabe, por ejemplo, de maví o de ron, porque se produce en la Isla. Hay un gran interés por conocer sobre quesos artesanales, pero, como todo, el precio, aunque relativo, determina el crecimiento”, explica Dettling.
The Cheese Market programa una nueva serie de actividades degustativas para agosto.
De acuerdo al maestro quesero, los quesos artesanales pueden disfrutarse en solitario porque tienen suficiente que expresar sin necesidad de ayuda o complementos. Su recomendación a la hora de valorarlos es explorarlos, en principio, solos, independientemente de la combinación de la que formen parte y en la que cada queso desempeña un rol particular, combinado con algo con lo que se sincroniza bien.
Es ahí donde entran los acompañantes líquidos como el vino o la cerveza, que Dettling escogió, al igual que los quesos, con un espíritu veraniego y refrescante. Dos tintos franceses, un Beaujolais Villages, y un Pinot Noir de Córcega, además de tres cervezas artesanales concebidas también para el estío.
De éstos, sin duda alguna y como demostraron las copas vacías, no cupo duda de que las cervezas resultaron mucho más armoniosa compañía con los quesos que los vinos. Una sinergía que ensambló a dúo queso y cerveza con mucha mayor redondez, mejores danzas a conjunto que siempre permitieron que perdurara la esencia del queso.
La Samuel Adams Blackberry Wietbier con notas a melocotón y cítricos en boca, matices de chocolate y un floral final a rosas se fundió con afinidad a los quesos Baumnuss y Tomme Vaudoise, y con la cremosidad del queso Buure Weinchchäsli, al que extrajo notas florales. La cerveza es una ale americana elaborada con trigo malteado, cáscara de limón y “granos del paraíso”, una pimienta centenaria africana. Esta cerveza se inspira en las ales blancas producidas cerca de Bruselas, que antaño se elaboraban con trigo y muchas veces con frutas y especias.
La Blue Moon Honey Wheat ---una cerveza fresca a la que se añade miel con clavos y semilla de cilantro, se fermenta con cáscara de naranja y también tiene un toque de trigo---, aunque melosa, grasa, con matices tostados, a vainilla y levadura, y que sin ser densa tiene buena estructura, armonizó bien con el Bermünster Schafkäase y también con el Lucendro, queso muy cremoso.
Por último, la Brooklyn Summer Ale, melosa, fresca y muy floral en boca, se llevó bien con el Malbuner, un queso con recuerdos de nuez, pimentón y especias.
Armonía o contraste son las claves del maridaje de los quesos, siempre buscando un balance de elementos, como sucede con cualquier producto.
Dettling resaltó la profundidad y amplitud de la cerveza por sobre el vino como acompañante de quesos, algo que en cierto modo atribuye a la cantidad de ingredientes que pueden incorporarse a las cervezas, brindando más matices para las armonías. También destacó el rol que la sensación burbujeante desempeña en la limpieza del paladar y notas grasas, lo que la hace muy apta acompañante de quesos cremosos.
“Podríamos decir que las cervezas son más versátiles. En mi experiencia, para el consumidor normal es más fácil escuchar a una cerveza que a un vino, cual requiere más práctica y consciencia”, indica el maestro quesero.
Y si en lugar de disfrutarse el queso sólo, se le incorpora como ingrediente de una receta ¿qué consideraciones específicas se deben de tomar en cuenta? Dettling indica que la receta las determina.
“El queso es parte de la receta y la misma debería tomar el control sobre pareo, no el queso. Mi sugerencia siempre es de servir un poco del queso por el lado, crudo, para poder apreciarlo junto con el plato que se cocinó con el queso adentro. En este caso se emplean los dos quesos para dirigir el pareo”, indica.
La producción de queso en Puerto Rico ha sido muy limitada hasta ahora. ¿Se vislumbra un mayor crecimiento en este aspecto?
“En lo que se refiere al queso madurado, la producción es limitada por razones del clima y cultura. Queso fresco se produce y consume mucho. Desarrollos como Vaca Negra, son interesantes. Para mí, la línea es fina, y me parece más bien filosófico, cuando hablamos de un producto artesanal reflejando su terroir 100%. Lo que no he visto hasta el día de hoy, y me da un poco de tristeza, son agricultores y queseros con otros animales como ovejas o cabras (los únicos que conozco hacen jabón con la leche), y queseros que re-inventan el queso fresco del país usando elementos de su tierra más allá del limón para cortar la leche (hojas de plátano para envolver por ejemplo). En otras palabras, todo el mundo hace lo mismo, y los que hacen algo diferente buscan tal vez un poco lejos”.
¿Dónde comprar?: Quesos de The Cheese Market en La Hacienda Meat Center de Miramar. Cervezas artesanales Samuel Adams y Brooklyn Brewery en El Hórreo de V. Suárez y principales supermercados y cash & carry (PR)
Tips para conservar quesos
Temperatura y humedad son claves para el queso. Se recomienda colocarlos en el compartimiento vegetales del refrigerador donde la humedad es mayor.
Los quesos artesanales no deben de cubrirse mucho, sólo por la parte donde se cortaron a fin de que puedan respirar, como cualquier ser viviente. Envuelva únicamente los quesos suaves y azules para prevenir que se sequen rápido.
Conserve quesos azules a 44 grados F, los duros a 55 grados F y los suaves a temperaturas entre 44 y 55 grados F.
DULCES CRIOLLOS: CITA DE PRALINÉS EN NEW ORLEANS
El pasado de New Orleans pendula entre un importante trasfondo francés y, algo menos, español, que se refleja en banderas onduladas en los balcones y una esencia que transpiran la arquitectura, los nombres de las calles y el espíritu entre refinamiento y fiesta que inunda las calles más emblemáticas de su histórico barrio francés. Con esa historia se ofrece otro tipo de entretenimiento al paladar, que en su carácter más dulce se define con un icónico signo de identidad, el praliné.
El praliné es, en esencia, una confección de repostería elaborada con nueces y azúcar. Pero alrededor de ese pilar azucarado se han ido construyendo variantes que juegan con la textura, el tipo de nuez, y la forma como el azúcar se añade a la mezcla, y que han ido evolucionando desde su origen en Francia, hasta el Nuevo Mundo, donde fue expresándose de formas diversas conforme la manera en que fue adaptándose a los ingredientes locales y a las nuevas culturas y trasfondos culturales que le criollizaron. El praliné es todo un símbolo en New Orleans, ciudad de la que probablemente es un elemento totémico, al igual que los dulces típicos son símbolos de identidad de sus respectivos países de origen.
Para transitar por ese maravilloso mundo de los pralinés, The Historic New Orleans Collection y Dillard University convocaron en esa ciudad un simposio sobre los típicos dulces criollos en clave cosmopolita, pero también como símbolo de vínculos culturales y humanos, como se demostró a través de un repaso de la dulcería tradicional de Jamaica, México, Puerto Rico y varios estados del sur de los Estados Unidos. Segundo simposio de una serie bienal ---el primero fue sobre arroz y habichuelas (frijoles)--- que pretende profundizar en algunos elementos compartidos de tradiciones culinarias diversas.
La caña de azúcar y su viaje de Viejo a Nuevo Mundo fue el hilo conductor de una travesía dulce por las variantes de una dulcería traditional, en mayor o menor medida definida por el mestizaje cultural surgido del encuentro de dos mundos, pero de manera muy marcada por la herencia africana.
Desde los tradicionales dulces de coco de Puerto Rico y Jamaica, a las palanquetas mexicanas, a las diversas expresiones cremosas con que envolver las nueces pacanas que dan vida los pralinés norteamericanos, el simposio abarcó tópicos como la elaboración de los dulces, los inicios de su comercialización que empieza a documentarse en los mercados populares en el siglo XIX, la relación entre amos y esclavos a través de la cocina tradicional, la producción de dulces tradicionales como signo de identidad y libertad en los negros, su producción como plataforma para el empresarismo de esclavas recién libertadas, y su valor como agente unificador de pueblos a través de ingredientes comunes interpretados de forma diversa.
Un ejercicio entre tradición y modernidad, sin fronteras, pero con raíces e identidad, y que en lugares como New Orleans se pone al día con la incorporación de los pralinés como ingredientes creativos en cocina salada, además de cómo producto para disfrutarse en solitario. Una “antigüedad” culinaria que no pasa de moda.
Viajes & Vinos agradece a The Historic New Orleans Collection y a Dillard University su invitación a participar en este simposio con una conferencia sobre dulcería tradicional de Puerto Rico.
En Guatemala, donde nace Zacapa, hay ron, hay puros y hay cacao, dos productos que se acostumbra acompañar con el primero. Pero siguiendo quizás la línea de posibilidades que han explorado otros espíritus destilados como el whisky y el coñac, o vinos fortificados como el Oporto y el Jerez, Zacapa también experimenta con su armonía con alimentos como una forma de hacerse más versátil y dinámico, a fin de potenciar aún más su consumo.
Preludiando el ejercicio de acompañar ron y sabores en el plato, Barake hizo una amena presentación sobre los orígenes y elaboración de Ron Zacapa, un recorrido que Divinidades ya ha hecho en ediciones pasadas.
A pesar de que Zacapa existe desde la década del 1970, ha sido realmente desde su incorporación a la cartera de bebidas del gigante Diageo que ha vivido un boom internacional, que también ha servido para proyectar un rostro diverso de la Guatemala que le da origen.
Dos Zacapa para tres propuestas gastronómicas. El primero un Ron 23 Centenario, más en onda de tonos de chocolate y especias marcadas, y un Zacapa XO, más aterciopelado, con especias, más matices de vainilla y más notas de pasas sultanas. Barake recomienda “atacar” el ron en dos sorbos, porque considera que a la segunda prueba se aprecian más los matices que de estreno quizás opacó el alcohol.
“En los ejercicios de maridaje hay que pensar qué resaltar, si la cocina o el líquido. Si es el líquido, éste tiene que ser el protagonista; si es la cocina, son las preparaciones las que se tienen que lucir. Encontrar un maridaje que resalte al ron, no la comida, cuesta, porque la gente no está acostumbrada a comer con ron”, explica Barake.
Menú creación del chef argentino Martín Louzao, del restaurante Cocina Abierta. Dos platos y un postre con el objetivo de exponer las aptitudes del ron como acompañante de comida. Es una tendencia que se ha visto anteriormente con otros destilados, como el whisky, que hace un par de años puso en boga el concepto de “Whisky and Food”, armonizando el destilado con platillos en miniatura. He ahí la clave. Rones como los de Zacapa tienen tanta personalidad y robustez en sí mismos que deben ser los que guíen la comida en lugar de ser la comida la que guíe al ron. Para disfrutar a pequeños sorbos, su compañía debe tender a ser también menuda, para complementarlo con pequeños bocados que logren un mejor equilibrio entre plato y copa.
Las propuestas de Louzao contuvieron algunos elementos interesantes y apropiados para la armonía, como ahumados, quesos grasos, mieles, mermeladas, e incluso una fantástica reducción del propio ron, pero el tamaño sobredimensionado de cada plato, exigió del ron una prolongación forzada de su trago, que no generó la magia que probablemente habría estimulado un tamaño más contenido, versión tapa.
De las armonías, a destacar, el Zacapa 23 con el queso de cabra de un rollo de salmón ahumado y cuscús con limón y alcaparras con queso de cabra, salsa tártara, rúcula y reducción de ron Zacapa, plato que como conjunto se ensambló mejor con el XO. Deliciosa la reducción de ron contrastada con notas de sal. El Zacapa 23 fue también la mejor opción para un generoso risotto con camarones en miel trufada, tocineta, guisantes y mermelada de cebollas.
Capítulo aparte el postre cremoso de chocolate con praliné de almendras saladas, que por algo entre chocolates y nueces se entiende bien el ron. Una propuesta fascinante con ambos Zacapas a los que extrajo dimensiones diversas. Con el XO, una mayor sinergía, uniformidad, un embellecimiento de la almendra a la que se destacaron sus notas saladas. Con el Zacapa 23, un perfil más especiado, incluso con exóticas notas a cardamomo.
En adición a este menú de degustación, Barake participó también en una serie de sesiones de coctelería y eventos educativos para profesionales de la industria, donde se abordaron las tendencias de mixología Asian Fusion, que apunta a la creación de tragos para la gastronomía asiática que gana terreno en todo el mundo.
“Las preparaciones fueron simples, de recordar y potenciar las notas de Ron Zacapa con simples sutilezas, como spray de aromas, maceraciones, decoraciones, cosas simples que los bartenders prepararon y supieron utilizar de forma correcta, realizando un muy buen trabajo,” concluyó Barake.
¿Dónde comprar?: La Bodega de Méndez (Puerto Rico) y United Brands (República Dominicana)
CAFE & FONDILLON
El Consejo Regulador de la DOP Alicante organizó el primer “Café y Fondillón” en sus instalaciones con el fin de generar un debate entorno a este tradicional vino alicantino, enriqueciendo la visión del mismo con aportaciones de profesionales de otros sectores.
Escritores, arquitectos, críticos gastronómicos, sumilleres, y pasteleros, entre otros, se dieron cita en un foro donde se discutieron la dificultad de tipificarlo en el mercado, sus posibilidades de maridaje, y otros temas como la necesidad de educar al consumidor sobre su consumo desde la perspectiva cultural del vino y su vinculación a un territorio específico.
Los “fondillones” son una verdadera joya vinícola, elaborada con las últimas uvas de la vendimia y sólo cuando las uvas estén perfectamente sanas y lo suficientemente maduras como para dar un contenido alcohólico natural superior a 16º vol. Los fondillones se envejecen en roble al menos por ocho años, a menudo con una variante del sistema de soleras y antaño eran uno de los alimentos que se recomendaba ingenir a las mujeres luego de dar a luz.
Durante el debate pudieron catarse todos los Fondillones presentes en el mercado de los once elaboradores alicantinos autorizados. Para tal ocasión se estrenó la copa “Senso Fondillón”, una creación exclusiva de los cristaleros eslovacos de Rona, quienes realizadron una copa con una base muy amplia y una boca muy cerrada que permite contener los aromas al máximo y ser acariciados por un cristal de la máxima calidad.
DIVINIBRIEFS
Top Chianti Classico
Preocupados por la forma cómo se ha diluido el término “Supertoscano” como símbolo de la cúspide de los vinos toscanos, la DOCG Chianti Classico considera crear una nueva categoría que supere a “Riserva” como máximo indicativo de calidad de los vinos de la apelación. De aprobarse este nuevo nivel, el reglamento se regiría por criterios mucho más estrictos de producción y envejecimiento.
Un corcho con dos milenios
El Museo de Arqueología de Catalunya en Empúries acogió el acto de presentación de las conclusiones del estudio que compara tapones de corcho actuales con tapones de corcho con más de 2000 años de antigüedad encontrados en ánforas subacuáticas de finales de siglo I a.C en el pecio de Cap de Volt en el municipio de Port de La Selva.
Con este estudio se pretende demostrar la durabilidad del corcho a lo largo de la historia, incluso en condiciones adversas como las del fondo marino. Se han evaluado los componentes principales del corcho como son la lignina, la suberina y los polisacáridos que lo hacen elástico, compresible y el material idóneo para adaptarse al cuello de la botella y conservar, con el ingreso adecuado de oxígeno, vinos y cavas. Así mismo, también se ha analizado su estructura celular comprobando que no se ha degradado de manera significativa por la acción del agua.
Esta investigación permitió reafirmar la idoneidad de la utilización de los tapones de corcho para conservar el líquido que transportaban en las ánforas vinarias y que siguen siendo el material por excelencia para preservar vinos y cavas.
Winecanting Alicante
El CRDOP Alicante organizó unas jornadas de promoción vinícola en Elche en las que quince bodegas alicantinas han presentado sus vinos a profesionales del sector. Más de mil personas participaron en las jornadas, que persiguieron dar a conocer la personalidad de la uva monastrell, un mejor conocimiento de la producción vitivinícola alicantina y fomentar el espíritu mediterráneo.
Durante el evento también se homenajeó a Rafael Reyes, reconocido como Mejor Sumiller de España, y quien representará al país en el Campeonato Mundial de Sumillería que se celebrará en 2013 en Japón. La degustación de vinos se acompañó de tapas elaboradas por los restaurantes El Antojito, El Granaíno y Bodegón Alejandro.
Las ediciones más populares de www.viajesyvinos.com en abril y mayo:
Grandes del Duero - Calendario del Vino - Panamá Gastronómica – Todo sobre la sidra - Los 20 años de Charlie Trotter y Vendimia en la Ribeira Sacra - Todo sobre el orujo
Todos los martes y viernes hasta el 1ro de agosto
ESTRENOS
El comeback de Estrella Galicia
Luego de una ausencia de varios años, Estrella Galicia se acaba de reintroducir en el mercado de Puerto Rico, donde el semento de cervezas premium y artesanales está boyante y ha evidenciado un crecimiento constante en los últimos años. La cerveza está disponible en empaques de 4 y 24 botellas. Estrella Galicia acaba de crear también una subsidiria en Brasil, con el objetivo de expandir su cuota de mercado en el también pujante segmento cervecero de ese país.
¿Dónde comprar?: La Enoteca de Ballester, supermercados y restaurantes a través de todo Puerto Rico.
Se rumora…
Que uno de los más reconocidos restaurantes de alta cocina en Puerto Rico pronto podría estarse mudando a un nuevo local más cómodo y espacioso, dejando atrás su ubicación actual de más de dos décadas en el área de Santurce.
Una original enoruta en Panamá
Orígenes Spanish Fusion ha lanzado su serie de experiencias enogastronómicas La Ruta del Vino de Orígenes, una serie mensual de catas y cenas de maridaje que recorren las principales zonas vinícolas de España con un mapa de direcciones imbuido por los sabores de España condimentados con sazón panameño.
La próxima parada de la ruta se detiene en Bodegas Emilio Moro, de Ribera del Duero, con una cena el martes 19 de junio que deleitará con platos como raviolo de langostino relleno de bacalao con pisto manchego, hojaldre panameño de carne Angus con habas y crema de queso Mahón, helado de turrón Jijona con malvas de café, y una selección vinícola que incluye Finca Resalso y Malleolus, entre otros.
El 3 de julio habrá una nueva cita de vino y gastronomía, explorando el sabor de una cocina más menuda, pero igual de creativa, con un viaje por tapas de vanguardia y un recorrido por el Mediterráneo más vínico con propuestas que visitan varias denominaciones catalanas, así como Alicante y Valencia en un descubrimiento de uvas como la parellada, la xarel.lo, la bobal, la moscatel, la monastrell, la cariñena o las garnachas blanca y tinta.
Bodegas Torremilanos, también en Ribera del Duero estrenó formalmente esta serie de la mano de su propietario y enólogo Vicente Peñalba. Un ejercicio al que siguió otra parada, pero en el Nuevo Mundo, con una cena maridada de los vinos de Bodegas William Cole, en el valle chileno de Casablanca. Catas y cenas previas con Bodegas Cvne (DOCa Rioja) y Martín Códax (DO Rías Baixas) sirvieron de plataforma para lanzar formalmente la Ruta del Vino.
Esta serie está apoyada por Felipe Motta, Spirit Wine Group, Latin Luxe y SDS International, importadores de vino en Panamá. Para reservas llamar a 396-2416 ó 393-2419 en Panamá.
BubbleDog
¿Puede un perro tener burbujas? Sí, si se trata de un comestible perro caliente, o mejor dicho, una variedad de éstos, concebida para armonizar una selección de champanes franceses y espumosos de todo el mundo. Ésta es la propuesta de BubbleDog, un nuevo local que abrirá este julio en Londres con un gourmetísimo menú de hot dogs, concebido por el chef James Knappett. Hot dogs con mayonesa de trufas o con guacamole son dos propuestas que podrán degustarse en el local.
Lavinia Espacio Gastronómico estrena horario nocturno
Es una excelente noticia para los amantes del vino y para quienes disfrutan de acompañar sus comidas con la sobresaliente selección que Lavinia pone al alcance de la mano de todos los que visiten su Espacio Gastronómico, uno de los mejores restaurantes para el vino en Madrid, en el que ahora también se podrá cenar las noches de viernes y sábados.
El nuevo horario del Restaurante de Lavinia multiplica las oportunidades de descubrir la carta que el chef Ange García ha preparado para la temporada de primavera-verano y en la que se destacan algunos de sus platos más aclamados –como el foie escabechado, la lasagna de morcilla o el steak tartare de solomillo cortado a cuchillo–, junto a algunas nuevas propuestas, como las sugerencias más frescas y sabrosas concebidas para los meses de calor: gazpacho campero, ajoblanco suave de avellanas y pasas o el timbal de berenjenas y bacalao.
Como dulce colofón, la carta sugiere tentadoras novedades como el macaron de chocolate con helado amargo de cacao y una original tarta de queso, sin olvidar el postre clásico de la casa, el crujiente y etéreo milhojas.
Todo ello, por supuesto, acompañado por una incomparable selección de vinos a precio de tienda, en la que caben desde las etiquetas más flamantes del mercado hasta los grandes clásicos de la viticultura mundial, siempre bajo la perspectiva de calidad, las mejores condiciones de conservación de las botellas y el respeto a la diversidad que definen la filosofía de Lavinia. Lavinia y su Espacio Gastronómico ubican en la calle Ortega y Gasset del madrileño barrio de Salamanca.
Ponce, de Norte a Sur
La Cámara de Comercio del Sur, Plaza drel Caribe y La Bodega de Méndez de Ponce presentan De Norte a Sur, un evento gastronómico que estrena a la región sur de Puerto Rico y su epicentro ponceño como anfitriones de la gastronomía de Estados Unidos y Puerto Rico.
El evento, que tendrá lugar del 23 al 26 de agosto, contará con una Feria de Gastronomía en Plaza del Caribe, un taller de apoyo para estudiantes de artes culinarias y turismo, además de con unas sesiones protagonizadas por el vino, con degustaciones, armonías y demostraciones culinarias a cargo de chefs de Puerto Rico y el exterior y en el que participarán 15 restaurantes de la zona sur.
Entre las personalidades culinarias que participarán en el evento se encuentran Roberto Santibáñez, Keegan Gerhard, George Durán, Daisy Martínez y Julieta Ballesteros, desde Estados Unidos; Roberto Treviño, Marisoll Hernández, Efraín Cruz y Mario Pagán, del la zona norte de San Juan; así como Ángel Santiago, Pedro Álvarez, Dominik Wirz, Ariel Rodríguez, Ventura Vivoni, Jorge Rivera y otros que laboran en establecimientos de la zona sur.
El evento se realiza a beneficio del capítulo de Puerto Rico de la American Culinary Federation y los programas de turismo de la Cámara de Comercio del Sur.
Segunda serie del Quinta de Cidrô Gewürztraminer
Cautivó hace algunos meses su alvarinho del Douro y ahora la misma Quinta de Cidrô, estrena su segunda serie de su Gewürztraminer, una variedad que mantiene la línea experimental que lleva este proyecto en el Douro portugués. Quinta de Cidrô pertenece a Real Compahnia Velha, la empresa vinícola más antigua de Portugal, fundada por el Rey José I en 1756.
Un vino único en Portugal, este monovarietal se revela ideal para armonizar con sushi y comida asiática. La de 2011 es su segunda cosecha, tras un exitoso estreno de la 2010. El vino pretende mantener de manera evidente las características organolépticas de la Gewürztraminer, manteniendo a la par la estructura, mineralidad y acidez que caracterizan a los vinos blancos del Douro.
Nuevo Castillo Perelada Stars Brut Nature
Desde 1987, Castillo Perelada organiza cada verano uno de los más prestigiosos festivales musicales de Europa. El nuevo cava Stars Brut Nature 2009 es un tributo a todos los artistas que año tras año actúan en el Festival de Música Castillo Perelada, brillando como las estrellas del cielo ampurdanés bajo el que actúan.
Con una imagen original e innovadora, Stars se inspira en las noches más mágicas del festival de música que este año, en su XXVI edición, reúne a artistas como Serrat & Sabina, Harry Connick Jr., Dionne Warwick, Buenavista Social Club con Omara Portuondo, Melody Gardot, Sara Baras o Jonas Kaufmann.
Elaborado a partir de las tres variedades clásicas del cava (parellada, xarel·lo, macabeu) y envejecido durante doce meses en botella, Stars es un cava Brut Nature de color amarillo claro, cristalino y brillante, con un abundante desprendimiento de finas burbujas que forman corona. En nariz es limpio, con notas frutales y recuerdos de la crianza. Seco, suave y complejo en boca, tiene un gran equilibrio gustativo.
UN NUEVO ARCHIPIELAGO DE VINO BALEAR EN EL CARIBE
Aunque en Puerto Rico ya se podían conseguir algunas etiquetas de vino mallorquín, es realmente la primera vez que se hace una apuesta colectiva por una región productora, que aunque quizás sea más conocida por su turismo, por los triunfos tenísticos de su ilustre Rafa Nadal, o por la más truculentos avatares de Iñaki Urdangarín, lleva elaborando vinos desde la época romana, una producción que se incrementó en el siglo XVII con motivo de la ocupación inglesa de Menorca, que estimuló un intercambio comercial que se realizaba en el puerto de Mahón, y que incluso hizo viajar al vino allende el archipiélago balear.
El fin de la ocupación inglesa en el siglo XIX, unida a la epidemia filoxérica y otras enfermedades de la viña hicieron decaer la producción vinícola menorquina, que pasó a ser más bien para autoconsumo. Fue apenas a partir de la década de 1980 que la vitivinicultura balear se modernizó, introduciendo nuevas cepas y aplicando nuevas tecnologías, lo que propició un renacer en su elaboración y comercialización.
Los vinos baleares no pueden esconder su carácter mediterráneo, reflejo de un clima con inviernos suaves y cortos y veranos largos, secos y cálidos. Así son los vinos, cálidos, pero a la par frescos y fáciles de beber. Un perfil ligero, fresco, que en general muestra vinos poco concentrados, por la naturaleza de algunas cepas, que producen vinos sin demasiado color y tendencia alcohólica.
Algo importante en las Baleares es la altitud a la que se encuentran las viñas, bastante próximas al nivel de mar y casi nunca superando los 300 metros.
En la viticultura balear hay cepas autóctonas de larga trayectoria, un patrimonio vitícola cuya recuperación se inserta dentro de la tendencia general que se ha visto en España por recuperar elementos diferenciadores en el vino para conferirle una personalidad marcada y demarcada. Conjuntamente con estas vides más genuinas conviven cepas internacionales nobles que se han incorporado en la nueva era productora, quizás con el objetivo de también aportar un cierto perfil internacional al vino, que haga más fácil su comercialización, una estrategia que también persiguen otros países productores en la cuenca mediterránea, como Italia y Portugal.
La manto negro, la callet y la premsal blanc, también conocida como moll, son tres cepas autóctonas poco conocidas en latitudes americanas, pero presentes en algunos de los vinos que introduce Vinos de Mallorca.
La manto negro es una variedad de uva tinta autóctona de la isla de Mallorca, cuyo cultivo algunos apuntan ya se remontaba al siglo XIV y hoy abarca la mayor superficie plantada en la Isla. Se planta en Binissalem, en el corazón de Mallorca, y su aspecto recuerda a las garnachas tintas. Sus racimos apenas tienden a rojear poco, lo que indica que sólo los viñedos viejos, de baja producción, son los que alcanzarán cepas con mayor concentración de color. Produce vinos ligeros y equilibrados, pero está mostrando un buen potencial para crianzas.
La callet es otra tinta balear, autóctona y escasa. Es una uva con poca estructura, sin muchos taninos que produce vinos alcohólicos y que generalmente se mezcla con otras uvas para que los vinos ganen en complejidad y toleren mejor las crianzas en barrica.
La premsal blanc, mejor conocida como moll, produce vinos ligeros y equilibrados, y es la base de la mayoría de los blancos mallorquines, especialmente los producidos en Binissalem.
Las Islas Baleares cuentan con dos denominaciones de origen, Pla i Llevant y Binissalem-Mallorca y una indicación geográfica, Vinos de la tierra de Mallorca (Vi de la Terra Illa de Mallorca).
Binissalem-Mallorca, que toma su nombre de la principal ciudad de la zona de cultivo ubicada en el centro de la isla de Mallorca, fue la primera región balear en advenir al rango de denominación de origen, algo que sucedió en 1991. La producción de esta denominación se enfoca en empresas familiares que tienen viña y bodega en una misma propiedad. Los suelos son sueltos y pobres en nutrientes, con caliza sobre arcilla lo que permite retener el agua.
Uno de los datos quizás menos conocidos del circuito enológico español, es que más de una bodega en España se fundó por indianos que hicieron su fortuna en las Américas. Es el caso de Mont-Ferrant, fundada por Agustí Vilaret, en la DO Cava, pero también Bodegas José Luis Ferrer, en Mallorca, cuyo propietario estuvo vinculado a la Central azucarera Cambalache, en Arecibo, al norte de Puerto Rico.
Reciprocando ese tránsito que hace décadas aproximó las Antillas al mapa español, una nueva suerte de emigración hace el mismo recorrido a la inversa, con el fin de establecer un nuevo puente del vino entre el archipiélago balear y el de las islas caribeñas.
Es la que trae Vinos de Mallorca, una nueva empresa de importación que introduce en el mercado de Puerto Rico más de una treintena de vinos elaborados en las Islas Baleares, tierra de los ancestros de Jorge Cañellas, y con la cual siempre ha mantenido siempre una vinculación activa, que le inspiró a incursionar en un nicho regional de vinos, sin explotar, con potencial y aún poco divulgado en este mercado caribeño.
Vendimia en Binissalem-Mallorca. Foto: M. Frontera, Cortesia DO Binissalem-Mallorca. Prohibida su reproduccion.
Bodegas Miquel Gelabert
Foto: Cortesia Miquel Gelabert. Prohibida su reproduccion.
Las principales variedades de vid autorizadas son la moll y la moscatel, en blancas, aunque se permiten la macabeo, la parellada y la chardonnay y, de manera experimental, la viognier y la sauvignon blanc. En tintas domina la manto negro, aunque se permite el uso de variedades como la callet, la tempranillo, la monastrell, la syrah, la merlot y la cabernet sauvignon y, de manera experimental la pinot noir.
Por su parte, la denominación de origen Pla i Llevant se creó en 1999 y toma su nombre del nombre mallorquín de la “llanura y costa del este de Mallorca”. Sus suelos son fértiles, formados por rocas calizas que dan paso a un suelo calizo-arcilloso, donde predominan tierras rojizas y blanquecinas debido a la presencia, respectivamente, de óxido de hierro y carbonato cálcico y magnésico.
En Pla i Llevant se elaboran blancos, rosados, tintos, espumosos, vinos de licor y de aguja. Las principales variedades blancas incluyen la moll, la chardonnay, la moscatel, la macabeo y la parellada, mientras que entre las tintas se cuentan la callet, la fogoneu, la tempranillo, la manto negro, la monastrell, la syrah, la merlot y la cabernet sauvignon. La riesling, en blancas, y la pinot noir, en tintas, se cultivan con carácter experimental.
A pesar de que se agrupó la selección como Vinos de Mallorca, el conjunto de vinos realmente es más abarcador colectivo balear, contando también con vinos de la tierra de la isla de Menorca (Vi de la Terra Illa de Menorca), una indicación geográfica protegida utilizada para designar vinos producidos en esa isla y elaborados con muchas de las variedades blancas y tintas de las denominaciones mallorquinas. Las Baleares cuentan también con una indicación Vi de la Terra de Formentera.
Vinos de Mallorca en Puerto Rico introduce 33 etiquetas de diversas bodegas de estas zonas productoras. Diez de ellas ---tres blancas y siete tintas--- sirvieron como plataforma de lanzamiento del colectivo en una cata realizada en La Bodega de Manolo, que sirvió para coger el pulso de la selección, que contó tanto con uvas internacionales en solitario, como incorporadas en ensamblajes que portaron uvas autóctonas y del mundo. Dos etiquetas menorquinas, dos de Binissalem-Mallorca y las restantes de Plà i Llevant, en un grupo cuyos precios oscilaron entre los USD $ 20 y $ 30.
Binifadet 2011, Vi de la Terra Illa de Menorca * Bodega Binifadet Sant Lluis
100% Chardonnay. Un blanco joven y sin ningún contacto con la madera, que tiene una excelente acidez que le hace muy fresco, y que además es afrutado, con recuerdos a manzana verde, y con muy buena estructura. La bodega también elabora un tinto joven elaborado de 70% merlot y 30% syrah.
Binifadet Negre 2010, Vi de la Terra Illa de Menorca * Bodega Binifadet Sant Lluis
70% Merlot y 30% Syrah. Un vino pletórico de fruta envuelta con tonos tostados, a fina cascarilla de cacao y café, fresco, armonioso y estructurado donde la fruta de baya roja y morada siempre prevalece.
Son Blanc 2010, DO Pla i Llevant * Bodegas Can Majoral
80% Chardonnay, 20% Riesling. Un vino con matices de flor blanca. Más seco y mineral, fue menos afrutado que los otros blancos presentados, manifestando discretas notas cítricas y de fruta de hueso, una pizca de recuerdos a almendra tostada, recuerdos minerales a talco y una nota melosa, envueltas en una buena acidez.
Sió Blanc 2010, DO Binissalem-Mallorca * Bodegas Ribas
45% Premsal Blanc 44%, Viognier 9%, Chardonnay, 1% Moscatel y 1% Sauvignon Blanc. Un blanco mucho más meloso, donde se destacan las notas florales a rosas. El vino pasa unos seis meses en roble, lo que le confiere un sutil recuerdo a mantequilla, caramelo y miel en el retrogusto. Matices minerales, una acidez algo marcada, una buena untuosidad en boca y un fin persistente en un vino que se percibe algo alcohólico. Bodegas Ribas se fundó en 1711.
Chardonnay Roure 2007, DO Pla i Levant * Vins Miquel Gelabert
100% Chardonnay. Una delicia de vino, fresco y vivo donde la chardonnay se expresa con finura, elegancia y armonía. Recuerdos a frutos tropicales como la piña, matices cítricos y un excelente manejo de la madera que muestra tonos tostados y cremosos sin ser empalagosos ni densos, con una gran frescura a pesar de los cinco años desde su vendimia y su pase por roble francés nuevo en la fermentación. En boca untuoso, producto sin duda de su crianza post fermentativa en lías, y con una gran persistencia donde se mantiene una buena acidez. Vino que podría situarse entre los grandes blancos de España. La bodega elabora otro monovarietal de Chardonnay Selección Especial, en el que las uvas se seleccionan en el viñedo conforma a su madurez.
Sa Vall Selección Privada 2010 * DO Plà i Levant * Vins Miquel Gelabert
Elaborado a partir de un cóctel de variedades blancas que son secreto de estado para la bodega, este blanco mallorquín es una verdadera delicia y un ejemplo de manejo magistral de la barrica. Un vino fresco, limpio que se estrena con notas cítricas a limón, flores blancas, seductora mineralidad y sutiles matices almendrados alrededor de los cuales se va tejiendo luego un entramado de notas melosas y frutas de hueso como el melocotón, por el que emergen mantequillas e incluso recuerdos a ceniza. Un vino elegante, untuoso, bien equilibrado, persistente, con excelente estructura y acidez. El vino fermenta en barrica nueva de roble francés y se cría sobre sus lías durante seis meses, en barrica.
Vinya Son Caules 2008, DO Pla i Llevant * Vins Miquel Gelabert
50% Callet y Manto Negro, 50% Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Syrah. Mucha fruta negra con recuerdos a cereza y notas de chocolate en un vino poco concentrado, de elevada acidez, una estructura ligera, y algo astringente y alcohólico.
Jaume Mesquida Negre 2007, DO Pla i Llevant * Bodegas Jaume Mesquida
40% Callet, 40% Manto Negro, 10% Cabernet Sauvignon, 10% Syrah. Una nariz más atractiva con mayor prevalencia a frutos rojos predomina en este vino más redondo y armonioso, goloso, casi masticable, con taninos firmes, un final especiado y con una marcada nota de chocolate. Muy apto como acompañante de comida, el vino pasa unos seis meses en roble francés de un uso. La bodega Jaume Mesquida se caracteriza por seguir prácticas biodinámicas.
Sio Negre 2010, DO Binissalem-Mallorca * Bodegas Ribas
48% Mantonegro, 18%, Cabernet Sauvignong 15%, Merlot 14%, Syrah 4% Callet 4%, 1% Pinot Noir. Un tinto también con remarcada fruta oscura, pinceladas de vainilla y un sazón de tomate y chocolate, con la característica buena acidez del conjunto de vinos mallorquín, donde aparece también una pizca yodada y un posgusto persistente.
Torrent Negre 2007, DO Pla i Levant * Vins Miquel Gelabert
Excelente tinto, ensamblaje de Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Cabernet Franc donde aparece una fruta negra más jugosa, masticable, con textura de mermelada, afinado chocolate, un velo de vainilla y notas yodadas. De color poco concentrado, es un vino que no es opulento sino de estructura más ligera, con redondez, buen tanino y frescura. Se cría durante 14 meses en barricas nuevas de roble francés (60%) y caucásico (40%), con un mínimo de 18 meses más de crianza en botella.
Vinya Des Moré 2007, DO Pla i Llevant * Bodegas Miquel Gelabert
100% Pinot Noir. Un pinot noir modélico, con un definido perfil frutal a fresa, tan característico de muchos vinos de esta cepa, y una estructura no tan ligera, pero con sustancia.
Ribas Negre 2010, DO Binissalem-Mallorca * Bodegas Ribas
50% Manto Negro, 10% Merlot, 15% Syrah, 25% Cabernet Sauvignon. Un vino que se estrena con un marcado tufo de reducción que con mucha paciencia se va borrando para dar paso a notas a frutos negros, y una buena estructura con recuerdos de su crianza en madera, en la que el 75% del vino pasa ocho meses en barricas francesas de segundo y tercer uso, y el restante 25% en barricas de roble americano.
Can Majoral Son Roig 2007, DO Pla i Llevant * Can Majoral
66% Cabernet Sauvignon, 30% Syrah, 4% Merlot. Un tinto con grato recuerdo torrefacto, a frutas rojas, matices a almendra, notas muy yodadas y un fin especiado.
Jaume Mesquida Cabernet Sauvignon Crianza 2006, DO Pla I Llevant * Jaume Mesquida
100% Cabernet Sauvignon. Éste fue el primer monovarietal de esta cepa elaborado en Mallorca (1981), a partir de las cepas más viejas de la propiedad. Tiene marcadas notas a cereza y grosella envueltas en regaliz y chocolate. Un vino muy untuoso en boca, con taninos más marcados, pero también con una evidente nota láctea. Reposa un año en roble francés, antes de descansar también en botella.
¿Dónde comprar? Estos vinos baleares de Vinos de Mallorca estarán disponibles mediante compra directa llamando al 787-397-0911, en supermercados, tiendas de vinos y restaurantes, como La Bodega de Manolo-Panadería Los Cidrines (Urb. San Francisco, Río Piedras).
Foto: Viajes & Vinos (C)
Valquejigoso en primeur
Una de las más importantes tradiciones y aficiones del vino bordelés es la costumbre de evaluar en primavera los primeros sonidos del vino de la cosecha del año anterior para poner en perspectiva su evolución y también su precio. Un ejercicio que se conoce como los “primeurs”, y que busca identificar esos primeros ecos del vino que resuenan en todas las bodegas, pero que, a diferencia de Francia, en la gran mayoría de otros países no se someten a un riguroso ejercicio de evaluación para proyectar su costo de venta en un plazo futuro.
Una práctica ---la sentencia del vino sin terminar--- con la que no todo el que hace vino concurre al 100% por creer que a veces la ruta del vino puede desviarse del camino que se le intuyó y que, muchos prefieren dejar en una evaluación alejada de las cifras, con un aire riguroso pero más bien reservada al propio personal y a un círculo más bien reducido y próximo al entorno de la bodega.
Un ejercicio que se realiza con mayor placer cuando se han conocido los esfuerzos invertidos hasta que el mosto de uva terminó en barricas luego de su fermentación, y va perfilando su forma como vino de futuro. Fue el caso de los de la pasada vendimia 2011, que Divinidades tuvo la oportunidad de vivir en directo en el castillo de vino madrileño que es Valquejigoso, y que varios meses después fue probando sorbo a sorbo, para ir conociendo el derrotero de las variedades y parcelas que luego conformarán las diversas etiquetas V2, V1 y Dehesa de Valquejigoso, que verán la luz en un par de años.
El proyecto Valquejigoso es un proyecto milimétrico de viña, que explora y busca extraer de la manera más minuciosa las singularidades de los terruños. Plural, terruños, porque en su viña continua que se extendiende por numerosas hectáreas hay un verdadero rompecabezas de parcelas catalogadas por la variedad de uva que en ellas se planta, pero también por cómo se refleja en las uvas su específica ubicación dentro de una parcela. Una fragmentación que sólo logra entenderse del todo en la copa, cuando se va catando cada estuche parcelario y pueden ir notándose diferencias de matices entre el fruto de uvas que apenas estén separadas por metros de distancia. Todo esto se pule con un juego de maderas nuevas que hace lograr que esas singularidades se remarquen o se pulan antes de pasar a integrar el todo final.
Así, un recorrido por la producción 2011, que fue deteniéndose en diversos tipos de uvas y también en similares uvas de diversa procedencia. Un Negral, cepa tintorera de Madrid, intenso, perfumado, muy frutoso y goloso, casi masticable, con un fin de boca chocolatoso con taninos pulidos y muy elegante. Un Merlot, con mayor tono floral, pero también más evidencia de su estancia en madera con matices remarcadamente especiados a canela. Dos Syrah criándose en robles de tonelerías diversas, pero aún cerrados en nariz y algo rudos en boca. Un Graciano, con notas de chocolate, alguna pizca de verdor y astringencia, pero en conjunto bastante fino y elegante. Un Cabernet Franc que era puro melocotón en almíbar que luego se convertía en fruto seco para concluir con un recuerdo de café. Otro vino en evolución de la misma cepa pero diferente barrica, con un perfil contrastante a ciruela, frutos más negros y mayor madurez frutal. Un Tempranillo de la zona del valle, con fruta, taninos firmes, tonos tostados pero bastante equilibrio, en yuxtaposición con otro Tempranillo de una parcela a mayor altura, mucho más redondo y fino. Dos Petit Verdot, uno más tánico incluso con notas a destilado en nariz, y otro, con una nariz mucho más frutal y floral. Y dos Cabernet Sauvignon, uno fino, afrutado y con un interesante final de puro café instantáneo, y otro también afrutado, menos torrefacto, y con alguna pizca de verdor.
Es así como se va armando el vino en botella. Un ejercicio, más o menos complicado conforme cuantas más uvas compongan un ensamblaje y cuantas más diferencias de matices le confiera a cada una su particular ubicación en la viña y cómo varíe su ciclo vegetativo, la influencia de sus suelos, la edad de sus cepas, su altitud, su orientación al sol, el clima al que se exponga en su particular espacio de crecimiento, y cuánto incida todo esto en su proceso de fermentación y crianza. Es también la magia del vino, saber mover la varita de la orquesta en la dirección correcta, para que cada una de sus partes y el conjunto se destaquen, pero también se sincronicen en armonía.
La evolución riojana de Puelles
El azote del viento fresco se intensifica en la altitud mientras empieza a caer la noche en Abalos. En este poblado riojano, en 1844 la familia Puelles adquirió su centenaria casa familiar, que poco a poco fueron adecuando para la elaboración de su proyecto de vinos.
Originalmente elaboraban en una nave en el pueblo, pero posteriormente construyeron una facilidad adyacente a la casa, donde hoy continúan elaborando sus vinos en un recinto que se ha ido quedando pequeño y hasta incómodo y algo impráctico, por lo que a la entrada de su espacio de vinos construyen una nueva nave de elaboración, concebida a término futuro. La nueva nave tendrá depósitos de hormigón y madera, así como un suelo radiante con el que se espera poder duplicar la producción.
La familia Puelles ha estado vinculada desde hace mucho al negocio del vino, en el que por mucho se dedicó a elaborar para terceros. En 1974 comenzaron a comercializar sus propios vinos del año y luego surgió un interés de elaborar vinos con crianza, un concepto que planteó un reto pues tuvieron que forjar una estructura de bodega que se acoplara a las exigencias que, en torno a los mínimos de barricas y litros de producción, el CRDOCa Rioja imponía para la elaboración de vinos con categorías de envejecimiento. Algo que con el tiempo, cambió.
También ha ido cambiando el mercado del vino y la forma como Jesús Puelles va moviendo los suyos, antaño más destinados a venta directa y hoy esparciéndose por el mundo gracias a una red de distribuidores y una evolución de su propio concepto: al igual que han ido ajustando la estructura de la bodega, Puelles también ha ido modificando algo el estilo de sus vinos para conferirles un perfil más moderno.
La espina dorsal de las viñas de Puelles, muchas rodeando la bodega, la componen tempranillos, con una presencia menor de garnachas, mazuelos y gracianos. Viñas donde no se emplean herbicidas.
En la producción apenas un monovarietal de tempranillo con uvas que proceden de viñas situadas a unos 650 metros de altitud. “La tempranillo en zona baja o cálida pierde algo de acidez que necesita compensarse con otras cepas, pero al proceder de zona alta puede elaborarse en solitario”, opina.
Un comportamiento que se replica con algunas cepas blancas que se dan bien en la parte alta de las laderas. Antes, la bodega vendía los blancos o los empleaban en sus mezclas, pero hoy los comercializan.
Según Puelles, el reto de la elaboración de vinos blancos en Rioja es que se han aprobado nuevas variedades blancas, pero no se ha trabajado con los derechos de plantación que permitan su cultivo sin sacrificar los de otras cepas. De hecho, se está considerando autorizar derechos de plantación del estado español, que son más baratos para poder potenciar las elaboración blancas en la denominación. “Cinco por ciento de la competencia del viñedo pertenece al estado, lo que permite trasladar a Rioja derechos de plantación de fuera de la denominación. Esto podría ser una alternativa para potenciar la producción de blancos”, explicar Puelles.
Los tintos de la bodega se caracterizan por tener un perfil estilizado, jugoso, con tonos balsámicos, pero sin demasiada concentración ni astringencias, invitando a un trago continuo.
Blanco Puelles 2010
95% viura con una restante garnacha blanca y malvasía que muestra una conjunción de notas cítricas, herbáceas y a manzana en nariz. El vino tiene buena estructura, una textura untuosa y buena acidez.
Puelles 2010
Un tinto joven sin barrica que manifiesta mucha fruta granate, grosellas, cerezas, alguna nota láctea, pero que en boca es fino, fresco, afrutado, con algún tono de chocolate.
Puelles Crianza 2008
Apenas un año en barrica, pero con un perfil más de Rioja clásico donde las notas de madera eran más evidentes. Conjunción de fruta con notas especiadas, con buena integración de fruta-alcohol-madera y mucha redondez.
Puelles Reserva 2005
Matices de grosella, puntos balsámicos a eucalipto y mentol, con un trasfondo torrefacto a café. Un vino fino pero carnoso, potente en su expresión, pero también redondo y sedoso en boca.
Puelles Gran Reserva 1999
Menos afrutado y más ligero que las propuestas más jóvenes, este Gran Reserva transita más por la línea del estilo riojano más clásico, siempre con finura, notas licorosas, y matices torrefactos.
Molino de Puelles 2006
Un monovarietal de tempranillo que pasa 15 meses en barrica. Recuerdos de cereza, regaliz, incienso y mentolados se revelan de manera transparente en este vino con mucha mayor carga frutal en boca, más estructura, pero siempre en línea de finura y elegancia.
Puelles Zenus 2004
El Puelles se elabora sólo en añadas puntuales. Su primera fue la del 1996, elaborándose posteriormente en 1998, 2001, 2004 y 2010. Sus uvas proceden de viñas más viejas, algunas plantadas por el abuelo de Jesús. En este fantástico Zenus prevalecen las notas licorosas, con abundante fruta, balsámicos, regaliz y matices a flor roja, vainilla y toffees. Un vino aterciopelado y equilibrado, muy elegante y carnoso, con mucha persistencia y redondez.
La bodega tiene su Club del Molino, un club de barricas que concibió como medio de financiarse en sus inicios, aprovechando el tirón enoturístico que benefició a su bodega cuando aún la Rioja no se potenciaba como destino de vinos y muchas bodegas permanecían cerradas al público.
¿Dónde comprar?: K&L Wine Merchants (California) o Spanish Wine Exclusives.
Valenciso Blanco 2010
DOCa Rioja
Uno de los más respetados proyectos tintos de Rioja se subió al tren blanco que empieza a generar curiosidad entre más de una bodega de la denominación. La bodega apuesta por viura pero un elemento diferenciador de garnacha blanca, en un vino que maneja con astucia la madera (que incluye roble ruso) para que simplemente sazone y no opaque. Esta primera cosecha blanca se estrena quizás algo parca de aromas en nariz, pero con matices minerales, de flores recién cortadas, refrescante rocío, una pizca ahumada y un recuerdo evocador y delicado del caramelo que envuelve un cremoso flan. En boca es ligero, fresco con buena acidez y un óptimo equilibrio de sus notas de crianza. Un blanco que apetece seguir en tragos y que es un perfecto complemento para las verduras.
Salvaxe 2010
DO Ribeiro
Salvaxe es la dimensión blanca del proyecto Viño de Encostas del enólogo Xosé Lois Sebio, un vino que rezuma lo autóctono del patrimonio vitícola gallego blanco, fusionando cepas muy viejas (hasta siete décadas) de lado y silveiriña, y otras más jóvenes de treixadura, albariño, godello y caíño blanco de las zonas de Arnoia y Gomariz. De filosofía orgánica-biodinámica sin intervención, el nombre intenta describir el espíritu de las cepas en su estado más puro y sin domesticar, reflejadas en un vino que no tiene nada que envidiar a grandes blancos franceses. De entrada llama la atención su intenso color dorado, y en nariz su mayúsculo matiz de melocotón, pintado con notas de tiza y flores blancas. En boca es fresco, untuoso, y con un final chispeante que mantiene su buena acidez. El vino es profundo, con mucha estructura, volumen y persistencia en boca, donde concluye manteniendo la melosidad en perfecto equilibrio con su acidez. Su fermentación comienza en depósitos de acero inoxidable y prosigue en barricas de 500 litros.
Jequitibá 2007
DOCa Rioja
Nativo de Cognac y con experiencia en Burdeos y Borgoña, Oliveir Rivière llegó a Rioja en 2004, con el objetivo de convertir unas viñas en biodinámicas. Aunque su participación en el proyecto no llegó a buen puerto, el bodeguero decidió permanecer en la denominación donde emprendió una pequeña andadura, uno de cuyos frutos es Jequetibá, un blanco riojano de viura y malvasía.
El vino se estrena con notas de fósforo y tostados en nariz, dando paso a recuerdos de almendras, membrillos, piña, piedra mojada y tiza. El vino tiene mucha estructura en boca, pero también elegancia, lo que evita que empalague. En boca es goloso y fresco, mantiene una gran acidez, lo que le augura un buen potencial de guarda. Óptimo ejemplo del potencial blanco de Rioja.
Bodegas Aurea Lux
DO Ribeiro
Aurea Lux es una bodega familiar que por generaciones se ha dedicado a la elaboración y comercialización de vino en el Ribeiro. A principios de la década de 1990s, inició un proceso de modernización y transformación que les llevó a la paulatina replantación de todos sus viñedos, invirtiendo en tecnología, márketing y gestión comercial. Actualmente poseen unas 6.5 hectáreas de viña, toda de producción ecológica. Toda la uva con que se elabora es o bien propia, o de viñedos vinculados a la bodega.
Entre los tintos y blancos que elabora, destaca su concepto Leive, que más que una marca es una manera de concebir el trabajo, la cultura y la naturaleza, mimando la elaboración en viña y bodega, siendo respetuosa con el medio ambiente y manteniendo un compromiso con la cultura, la historia y la tradición. Propiedad de la familia Docampo, el enólogo del proyecto es Roberto Taivo Friera.
Leive 2010
DO Ribeiro
Un 100% treixadura procedente de fincas de la subzona del Avia, que se fermenta en acero inoxidable y es de tono muy claro, con recuerdos a mieles, melocotón y flores blancas que en boca es muy untuoso, con buen posgusto y bastante buena acidez que se percibe algo más alcohólico que lo que deben de reflejar sus 12.3% grados.
Leive Paradigma 2010
DO Ribeiro
Un ensamblaje de 50% treixadura, 35% albariño y 15% loureiro que rinden un vino muy pálido, con matices aromáticos a pera y flores blancas, no demasiado intensos. En boca es fresco, con un cuerpo untuoso y un final meloso que persiste en boca. Luego de la recolección, se realiza maceración pelicular en frío de las tres variedades al unísono. En su elaboración una pequeña parte pasa ligeramente por roble francés.
Además de estos dos, la bodega elabora el blanco Reliquia, un ensamblaje similar al Paradigma que se fermenta parcialmente en barrica y luego se cría en ellas por diez meses. En tintos, el Preto, un ecológico multivarietal de tintas gallegas; el Torque, también de uvas seleccionadas y una crianza similar al Reliquia, y los Aurea Lux, vinos de prensa tinto y blanco.
APPLE VS. JEREZ
Coloca un equipo de Apple dentro de una barrica y no tendrás vino.
Pon dentro de la barrica un vino de Jerez, como Tío Pepe, y tendrás una joya.
Lejos de volverse obsoleta en el tiempo como la tecnología, los grandes vinos de Jerez mejoran con el tiempo. De las joyas de Jerez y Tío Pepe ha hablado en más de una ocasión Viajes & Vinos, y ahora que el emblema de esta marca está de actualidad por la negativa de la nueva tienda Apple de volver a colocar el mítico letrero en el edificio que ocupará en la Puerta del Sol madrileña, invitamos a nuestros lectores a conocer la casa del Tío Pepe, en un recorrido por los vinos de Jerez, así como el más joven símbolo de su modernidad, su Tío Pepe en Rama, uno de los grandes protagonistas de la última edición de Madrid Fusión. Presione sobre los enlaces:
Antonio Flores descubre los secretos de Tío Pepe en Rama.
En casa de Tío Pepe en las bodegas Gonzalez-Byass en Jerez.
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La promesa mexicana de sabor para Ribera del Duero
Con una receta inspirada en el chile poblano, Diana Gabriela Ramírez se alzó con el primer lugar en el Primer Concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana Ribera del Duero, un certamen que esta denominación de origen vitivinícola española ha lanzado en México como parte de sus esfuerzos para potenciar su posicionamiento en mercados estratégicos para el vino español, como el de México, y con la visión de una nueva estrategia que busca vincular el vino a la oferta culinaria, destacando su valor dentro del conjunto de la experiencia gastronómica.
Treinta y cinco estudiantes de gastronomía de toda la República mexicana presentaron sus recetas grabadas en vídeo y colgadas en la web, creaciones inéditas que se elaboraron con ingredientes mexicanos e incluyeron entre sus ingredientes o maridaje un vino de la DO Ribera del Duero. Cerrado el plazo de presentación de video-recetas, la organización seleccionó a cinco finalistas.
Un jurado integrado por varios de los más reputados cocineros de México --- Marta Ortiz Chapa, Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Solís, Eduardo Plasencia, Ada Valencia, Kevin Tapia y José Burela--- evaluó a los finalistas en el restaurante Azul Histórico, del Distrito Federal. Los finalistas ---Héctor Hugo Ramírez Mijares, Diana Gabriela Ramírez Gómez, Jhonatan Soto Vargas, Julio César Chávez Arias y Ricardo Rodríguez Martínez--- elaboran sus recetas y las mostraron a los jueces que siguieron todo el proceso creativo de los platos.
Ramírez es estudiante del Instituto Culinario de México en Puebla y además del título recibió un premio en metálico de seis mil euros.ade prensa
“El concurso ha sido una gran idea ya que permite repensar la cocina mexicana a través de un vino español, esto es algo muy valioso y complejo en términos intelectuales”, indicó Eduardo Plasencia, chef investigador de la cocina mexicana y uno de los jueces del certamen.
Esculpiendo el Primero de Fariña
“Esculpir lo fluido”, obra de la artista Lun Yang será la cara de la próxima cosecha del “Primero”, de Bodegas Fariña, al resultar ganador del certamen anual para escoger la etiqueta que llevará este vino toresano de maceración carbónica, cuya producción sobrepasa las cien mil botellas.
La pintura de Yang se colocó en la cima de 120 candidatos, el mayor número de contendientes desde que este certamen se estrenó en 2006.
Nacida en Taiwán y graduada universitaria en bellas artes en ese país, Yang actualmente realiza un posgrado en esta materia en la Universidad de Salamanca, donde se especializa en pintura y fotografía. Además de convertirse en protagonista de las botellas, la ganadora recibió un premio de tres mil euros.
Kristin Degeorge Candelari, de Madrid, e Inma Amo, de Valencia, obtuvieron, respectivamente, el segundo y tercer lugar de la competencia.
La obra ganadora se integrará a la colección permanente que exhibe la bodega en Toro y puede accederse a través de la galería virtual en la página web y redes sociales de la bodega.
El “Primero” nació en 1995 a raíz de una solicitud que un cliente holandés hizo a la bodega para elaborar un vino de maceración carbónica.
Premios en Valdepeñas
La Denominación de Origen Valdepeñas entregó los galardones que premian la calidad de sus mejores vinos y el trabajo del agricultor ejemplar, queriendo destacar los vinos que mejor reflejan el carácter y las características diferenciales de climatología y de la zona de producción amparada por esta denominación manchega. Éstos son considerados como vinos con personalidad propia y capaces de conquistar mercados, por lo que la Denominación de Origen Valdepeñas los distingue además como ‘vinos institucionales’ y serán los que representen a la DO en sus actos corporativos.
Los primeros premios han destacado en la categoría de Blanco Joven a Vegaval Plata, Verdejo 2011, de Miguel Calatayud, S.A.; en la categoría de Rosado Joven se ha distinguido a Viña Albali, Tempranillo 2011, de Félix Solís, S.L.; en Tinto Joven ha sido primer premio Corcovo, Tempranillo-Roble 2011, de J. Antonio Megía e Hijos, S.L.; en Tinto Crianza ha recibido el primer premio Vegaval Plata, Tempranillo 2008 de Miguel Calatayud, S.A.; en Tinto Reserva se ha premiado a Concejal, Tempranillo 2006, de Bodegas Espinosa, S.A.; y el primer premio en Tinto Gran Reserva ha distinguido a Racimo de Oro 2004 de Navarro Hermanos Racimo de Oro, C.B.
Por otra parte, el Premio al Agricultor Ejemplar lo ha recibido Sociedad Cooperativa CLM “Santiago Apóstol” de Moral de Calatrava, por su contribución a la defensa de los valores de la agricultura tradicional de la zona de producción de la Denominación de Origen Valdepeñas.
Los viñedos de esta denominación de origen se extienden por una superficie de más de 24.000 hectáreas, en su mayoría de la variedad tinta tempranillo. Está formada por 24 Bodegas y aglutina a casi 3.000 agricultores. Su cosecha 2011 fue calificada como EXCELENTE por el comité técnico de la denominación.
Gallo se expande en Washington State
E&J Gallo adquirió Columbia Winery y Covey Run Winery, en Washington State, lo que constituye la primera expansión con propiedades fuera de California. Con esta compra Gallo añade las de estas bodegas a su portfolio doméstico e internacional de marcas que incluye a Barefoot Cellars, Bridlewood Estate Winery, Da Vinci, Don Miguel Gascón, Ecco Domani, Frei Brothers, Louis M. Martini, MacMurray Ranch, McWilliam’s, Mirassou, William Hill Estate y las de española Martín Códax, que recientemente adquirió a Adegas Galegas y su marca Veigadares, que aún se desconoce si también se incorporarán al portfolio de Gallo.
En agenda
Plaza Cellars Fine Wine Celebration regresa a San Juan los días 11 y 12 de noviembre.
World Class 2012 corona al mejor bartender
Leslie Cofresí representará a Puerto Rico en la final de la competencia global de coctelería World Class que se celebrará en Brasil, luego de vencer a otros 16 bartenders que concursaron para demostrar su talento ante un jurado integrado por especialistas de la industria de licores. La selección de Cofresí culmina un proceso de seis meses en los que cientos de bartenders de los más cotizados bares y restaurantes puertorriqueños perfeccionaron sus destrezas a través de seminarios y catas con expertos mixólogos y embajadores de licores de lujo.
Cofresí medirá sus habilidades y conocimientos frente a 53 bartenders internacionales, al representar a Puerto Rico en la competencia global World Class Raising the Bar, que se llevará a cabo a principios de julio en Río de Janeiro.
En la primera ronda, los 17 bartenders finalistas se enfrentaron en dos retos: Cocteles Contra el Reloj y Ritual. Como parte del primer reto, los bartenders prepararon un mínimo de dos a un máximo de cuatro cocteles clásicos en cinco minutos, demostrando su capacidad de trabajar de forma rápida y precisa, sin sacrificar el sabor. En el segundo reto, demostraron su conocimiento sobre el Ron Zacapa y el whisky escocés Johnnie Walker Blue Label, al preparar un ritual que incorporó elementos importantes de estas marcas de lujo, creando un buen coctel, estimulando el interés del comensal en degustarlo.
En el tercer reto “Gentlemen’s Drinks & Great Ladies”, cada uno de los cuatro finalistas ---Ariel Rosario (Caribe Hilton), Jaders Calcaño (Inter-Continental San Juan), Abel Pérez (La Concha Resort) y Leslie Cofresí (Restaurante Santaella)---, preparó un coctel para caballeros y un coctel inspirado en icónos femeninos de la historia.
Con sus cocteles “Viejos Amigos” y “Felisa”, Cofresí cautivó al jurado y se convirtió en el World Class Puerto Rico Bartender 2012. Como ganador local, la receta de uno de sus cocteles se publicará en un libro de coctelería de exposición internacional.
Las marcas reserva del portafolio de DIAGEO: los vodkas Ketel One y Cîroc, la ginebra Tanqueray No. Ten, el tequila Don Julio, ron Zacapa, y el whisky escocés Johnnie Walker Blue Label fueron la inspiración para los más de 70 cocteles que confeccionaron los bartenders durante toda la competencia.
Fraude en Borgoña
Directivos de la centenaria casa comercializadora Maison Labouré-Roi fueron acusados por fraude en cerca de millón y medio de botellas de vino, valoradas en varios millones de euros. Los fraudes, que abarcan el período de 2005 al 2009, incluyen el etiquetado fraudulento de vinos y los reglamentos de ensamblaje. Las detenciones fueron el resultado de una investigación de año y medio que surgió a raíz de hallar discrepancias entre las cifras de embotellado y los rendimientos de viña. La empresa es el principal proveedor de vinos de Borgoña a algunas de las principales aerolíneas europeas.
Bajo las Estrellas de San Juan
Fondos Unidos de Puerto Rico presentó la séptima edición de Bajo las Estrellas de San Juan, un evento gastronómico, filantrópico y cultural, que reunió a un nutrido grupo de restaurantes y empresas de vinos y licores de Puerto Rico.
Frida’s, Casa Azul, IL Mulino, Casa Lola, Tras-patio, Paellas y Algo Más, A la Carte Catering, Grille 304 y Pamperi by Ferrari Gourme fueron algunos de los establecimientos que se reunieron en la terraza del Centro de Convenciones de Puerto Rico para brindar su oferta gastronómica, que pudo armonizarse con un abanico líquido cortesía de Barefoot Wine, Sangría La Prohibida, La Cava de Serrallés, El Hórreo de V. Súarez, Ketel One Vodka y La Enoteca de Ballester, entre otros.
El público disfrutó de una subasta silente con gran variedad de artículos desde joyería, viajes, obras de arte, estadías, cenas o pasajes, entre otros, así como del jazz latino y tropical de Eugenio Torres Sol Creciente, y las creaciones artísticas de Miguel Nicolai.
Los recaudos del evento benefician a Fondos Unidos, una organización privada sin fines de lucro que por más de cuatro décadas se ha dedicado a fortalecer los servicios sociales y de salud en Puerto Rico fomentando el trabajo en equipo entre voluntarios, donantes, entidades benéficas y profesionales.
Como parte de las iniciativas de WORLD CLASS, la plataforma mundial inspirada en licores de lujo que celebra el arte de la coctelería, visitó recientemente Puerto Rico y la República Dominicana, Philip Ili Barake, Embajador de Ron Zacapa para América Latina. Una diplomacia ronera que concluyó precisamente luego de esta visita al Caribe, para dedicarse por entero a otros proyectos vinculados a su pasión por los puros y los espíritus destilados.
Chileno de origen, Barake llegó al mundo del ron precisamente a través del humo, porque además de especialista en espíritus destilados lo es también del mundo del tabaco y los cigarros puros. Con este mundo comparte el ron una vocación cultural, que le distancia quizás de otros espíritus destilados del mundo.
Se conoce quizás más por su jazz, su sabor Cajun y por el hedonismo folklórico del carnaval Mardi Gras, pero uno de los grandes patrimonios de Louisiana es su dulce praliné, una tradición que comparte con otros estados del Sur de los Estados Unidos y otros países de la cuenca caribeña.
De manera quizás más marcada que en otros lugares, en Louisiana y, en concreto, su famosa New Orleans, la cocina se erige como uno de los más valiosos ingredientes de su receta cultural, herencia histórica y atractivo turístico.
En el simposio se vieron variantes como los pralinés de chocolate, café, e incluso guineo (plátano), novedosos pralinés de batata aproximados a los dulces de batata caribeños, así como dulces de pacana de tradición mexicana, y a través de los cuales puede radiografiarse la historia humana de los pueblos que les dieron vida.
De acuerdo a Garrett Oliver, Master Brewer de Brooklyn Brewery, una de las grandes cualidades de las cervezas artesanales es su aptitud como acompañantes de alimentos. Oliver se ha convertido en un especialista en el ejercicio de armonizar cerveza y comida, entre la que se destaca el queso, como uno de los productos-ingredientes más versátiles a la hora de establecer experiencias de maridaje.
El eco del maridaje del queso y la cerveza artesanal resonó en Bistro de Paris de la mano del Maître Fromager Marco Dettling, un suizo afincado en Puerto Rico que ha hecho de su pasión quesera un modus vivendi que espera contagiar a otros consumidores a través de su proyecto The Cheese Market.
Al igual que las cervezas artesanales, el interés por los quesos de calidad, elaborados con pasión y en casi siempre en pequeñas cantidades, vive un boom gracias al interés de los consumidores por explorar el amplio universo lácteo que se moldea de mil maneras a través de todo el mundo.
Quesos, vino y cerveza
De ahí que una de las principales tareas del especialista sea transmitir nuevas experiencias de queso, mediante catas comentadas que se acompañan también de bebidas que pretenden ensalzar el disfrute de un nuevo género de producto lácteo.
Seis quesos, dos vinos y tres cervezas artesanales protagonizaron el más reciente de estos ejercicios en los que Dettling ofreció un recorrido detallado por la procedencia y elaboración de los quesos, intentando trasladar a los catadores a lo más genuino de su origen para un mejor aprecio. Un esfuerzo con una vocación veraniega, con una selección de quesos idóneos para temporadas más cálidas y bebidas afines para altas temperaturas.
Los quesos, a excepción de uno procedente de Liechtenstein, todos suizos. Muy diversos al estereotipo de “queso suizo” perforado que inunda las góndolas de los supermercados. Y a excepción de uno suizo elaborado con leche de cabra, todos de leche cruda de vaca.
Cuidadosos cortes permitieron infiltrarse en matices diversos como las notas avellanadas, del Bermünster Schafkäase, un queso de leche de oveja, sin añejamiento pero de textura sólida aunque flexible y untuosa y una larga persistencia en boca. O el también marcado fin de nuez del Buure Weinchchäsli, un queso de leche cruda de vaca, pequeño y redondo, de producción similar al Brie o al Camembert, casi sin corteza, y con alguna pizca cítrica, pero, sobre todo, una sensación de humedad y persistentes matices a champiñón.
Muy singular el perfil especiado del Baumnusskäse, otro queso suizo elaborado con leche cruda de vaca, al que se le añade un destilado de nuez durante su elaboración, y que muestra un apetecible final de intenso comino, curry, recuerdos a sal ahumada e incluso una pizca picante. En una línea afín, aunque no tan remarcada, un Malbuner, de Liechsteinstein, elaborado también con leche cruda de vaca, con matices de nuez, pimentón, finas especias, y una textura finamente cremosa. Y como algo también diverso un Tomme Vaudoise, de leche cruda de vaca, más graso y cremoso, con notas más lácteas, y un delicado posgusto floral a rosas.
Próxima cena de degustación de Bodegas Valduero: una cita programada tentativamente para el 16 de junio en Il Postino con un invitado especial en cocina: Angelo, el de la fonda de Santa Isabel.
El director no fue otro que el chef Víctor Gutiérrez, quien en su primera visita a Puerto Rico, invitado por Bodegas Valduero, cautivó con unas propuestas donde dejó bien definida su esencia culinaria: alma española, raíces peruanas y guiños asiáticos.
Nacido en Perú, Gutiérrez es un chef peruano con corazón de España, que llegó al país luego de abandonar sus estudios de arquitectura en la Unión Soviética, en la convulsa época de la Perestroika. En lugar de retornar a su país de origen, apostó por la tierra donde algunos familiares tenían chiringuitos, y así llegó a Roses, en Cataluña, donde empezó una carrera que luego le llevó a afincarse en la castellana Salamanca, donde estableció un restaurante con su nombre que ha recibido numerosas distinciones, que incluyen una estrella Michelin, la primera concedida a un cocinero de origen hispanoamericano en España.
Gracias a Graffigna llegó el ferrocarril a San Juan, transporte indispensable para el comercio de vinos.
Muchas bodegas argentinas, especialmente las más pequeñas, han vuelto a apostar por el mercado nacional, porque la inflación y las restricciones monetarias les dificultan asumir los costos que les permitan continuar ofreciendo precios de exportación atractivos.
En estos tiempos complicados quien dude en apostar por el matrimonio no tiene más que visitar el Pazo de Señoráns para convencerse que casarse es una buena decisión. Hace décadas, Marisol Bueno se casó con Pazo de Señoráns y las Rías Baixas, y a raíz de ese romance se comenzó a gestar una nueva era para el vino gallego. Hija de un militar, sus circunstancias la llevaron a transitar por muchos lugares de España, pero fue Galicia la tierra a la que el corazón se adhirió y donde también plantó raíces con su esposo.
Buscando una casa de campo, dieron con el Pazo, una finca señorial del siglo XVI en Señoráns, una parroquia de la que no se sabe si tomaba su nombre del Pazo, o si éste lo tomaba de la parroquia. Un espacio para nobles e hidalgos, como el blanco vino cargado de nobleza que luego surgió de la pequeña bodega que tenía la casa para consumo familiar.
Rodeada hoy de parrales, había que imaginar en aquel entonces el potencial de la viña, como se vislumbra en invierno el de los que en pocos meses pintarán con un mullido tejado verde el paisaje de viñedo que rodea la casa solariega.
Molduras de albariño
En opinión de Marisol Bueno, la albariño es una variedad “joya” de uva, una de las mejores del mundo. Pero en el momento en que Pazo de Señoráns inició su andadura comercial, era aún una uva poco divulgada fuera de las fronteras gallegas, con viñas que empezaron a forjarse formalmente en las décadas del 1960 y 1970, y a las que apenas comenzaba a extraérsele su potencial. “Había viñedos, no bodegas, apenas una agrupación de cosecheros que vendían sin etiqueta”, recuerda.
Quizás el llevarla a su otro nivel fue una de las motivaciones de la visionaria bodeguera, quien en 1986 asumió las riendas del CRDO Rías Baixas dando un giro dramático a la producción de la región, cimentada en su uva albariño. Una responsabilidad que mantuvo hasta 2007 y que le llenó de satisfacción aunque siga convencida de que en Rías Baixas “aún resta mucho por hacer”.
A la par de ella el proyecto de Pazo de Señoráns, que en 1990 estrenó su concepto de vino blanco embotellado, y al que en 1991 se incorporó la enóloga Ana Quintela, pero en cuyas decisiones de bodega Bueno sigue participando activamente. Marisol cree que las mujeres tienen una sensibilidad especial para el vino y que incluso parte del crecimiento de la denominación de origen pudiera estar vinculada al hecho de que el sector se sintiera estimulado a involucrarse más activamente en el proyecto colectivo de vino al tener a una mujer como referente en el Consejo Regulador.
La bodega produce unas 300 mil botellas de vino al año a partir de las diez hectáreas que posee dentro de la finca del Pazo y otras ocho y media en explotación, todo albariño, todas en el valle del Salnés y todas ubicadas en un radio de cinco kilómetros. Los suelos son mayormente silíceos, graníticos y de descomposición, asentados en subsuelos que ofrecen ligeras variaciones sobre un denominador común.
Perfume de manzana verde, estallido de melocotón son los aromas que inundan la sala de depósitos en proceso de depurar vinos para su embotellado. Una estructura justa y discreta, casi escondida aunque colindante con las oficinas de la bodega y desde donde se accede al área de entrada y procesamiento de uva en vendimia. 198 viticultores que van entregando vides según las óptimas fechas de vendimia que les asigna la bodega.
El objetivo del vino está en su boca, con lo que la filosofía de producción es elaborar vinos con estructura, redondez, largura y que sean ampulosos, pero a la vez que sean vinos buenos y fáciles de entender para que inviten a seguir consumiendo.
Cada una de las parcelas se trabaja buscando extraer la mayor identidad de la uva, cuyas piezas se armarán mediante ensamblaje, espíritu del joven Pazo de Señoráns, la etiqueta matriz de la bodega.
Realizada la vendimia se despalilla la uva, se realiza un rápido desfangado y una pequeña maceración, antes de proceder a una fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable que se inicia con pie de cuba, método con el que la bodega entiende se extraen mayores aromas florales y complejidad en el vino.
Dos grandes pero diversas cosechas las de 2010 y 2011. La primera, rara y excepcional, que en el Pazo de Señoráns se refleja con un conjunto muy aromático, cargado de melosidad, notas cítricas, recuerdos a manzana verde y también a fruta de hueso como el melocotón, para dar luego paso a otros matices de masa de pan, mentolados, laureles, minerales, en un vino muy fresco, envolvente y persistente que pervive largamente en el posgusto hasta tornarse adictivo. La del 2011, inclinada más en la línea de las frutas de hueso, melocotones y membrillos por donde luego se escabullen cítricos y flores, pero que en boca es más fresco y ligero.
Hace un tiempo, no obstante, la bodega se lanzó a explorar las posibilidades de la albariño teniendo como génesis el Selección de Añada, un vino de crianza y guarda del que sólo en añadas excepcionales se producen entre 12 y 18 mil botellas, para el que se seleccionan las uvas dotadas de mayor alcohol y acidez, usualmente procedentes de la parcela más alta de la finca, Los Bancales, con algunas viñas de hasta 45 años, plantadas en parral en bancal. Esta etiqueta se estrenó con la cosecha 1995, en la que se sometió a una crianza sobre lías en depósito de acero inoxidable por unos 11 meses, que posteriormente se extendió a un promedio de unos 30.
En su cosecha 2005 perviven notas melosas, florales, cítricas y minerales que caracterizan a su hermano menor. Pero en este incluso se sugieren notas de almendra, profundo melocotón, en una boca fina, untuosa, con acidez sostenida, sorprendente frescura, mucho volumen y un retrogusto intenso en un vino de estructura magistral.
En este mundo del vino donde los reflectores del consumidor por alguna misteriosa razón parecen enfocarse mayoritariamente en si las barricas en que se cuidó el vino son de roble francés o roble americano, pocos prestan atención a otros factores que trazan la ruta del vino, y uno de ellos, quizás tan obvio como cercano, es cómo se hicieron cada una de esas barricas objeto del deseo y la obsesión.
Isaac Muga lo explica sin titubeos y con autoridad. En el vídeo que acompaña este recorrido va del tronco del roble a la duela de manera “idiot proof”, sin margen para las dudas. Una explicación que los apasionados del vino, e incluso muchos que lo hacen, tienen la ocasión de ver para entender el origen de ese efecto subyugante que marca tantas diferencias en un vino.
La faz del vino
Isaac Muga siempre tuvo clarísimo que lo suyo era el mundo del vino. A los siete años ya se había vuelto un digno anfitrión de los visitantes de la bodega familiar y tanto le apasionaba el mundo de uvas y barricas que el castigo que sus padres le imponían de niño cuando no se portaba del todo bien era precisamente prohibirle poner un pie en la bodega.
Vivió viendo a los suyos comprar uva, hacer vino, con lo cual a los 18 años decidió irse a estudiar enología a Francia, primero con una etapa en Burdeos, que compartió con otros bodegueros españoles de su generación, y donde trabajó por las tardes en una tienda, que le rendía para satisfacer su paladar descubriendo nuevos vinos y disfrutando placeres de la mesa.
“Mi tío Manuel era inspector de aduanas en la frontera francesa, y siempre me decía que Muga tenía que hacer vinos al estilo bordelés, porque era la línea que funcionaba en Estados Unidos. De hecho, así fue que surgió el Torre Muga”, recuerda.
Pero de Burdeos fue a Montpellier, una oportunidad que llegó casi por azar pero que para el bodeguero resultó ser toda una revelación, al descubrirle otras zonas productoras francesas como la propia Languedoc, donde está la ciudad, Alsacia o el Ródano. “Yo era muy pro Burdeos, pero agradezco haber ido a Montpellier, donde está la primera universidad de enología del mundo. Diploma adscrito a la Facultad de Farmacia, porque los primeros enólogos, fueron realmente farmaceúticos”, explica. Una universidad que recientemente ha estrenado también diploma en elaboración de aceites.
En 2002 se incorporó en activo a la bodega, siendo el miembro de la familia de más reciente adhesión. Desde entonces se ha enfocado en hacer mucho más eficiente la operación del día a día, introduciendo algunos cambios, como transformar a Muga en un proyecto mucho más amigable con el ambiente, en el que se emplean coches eléctricos, se han completado certificaciones ISO para la viña, e incluso se genera la calefacción con biomasa.
Pero lo importante es también la nueva visión con la que ha ido sazonando también la vitivinicultura. ”No hay nada mejor en el mundo que la formación de un enólogo en su propia tierra”, opina, al evaluar la proliferación de consultores enológicos que en un determinado momento llegó a haber en el mundo del vino. “Los consultores aportaban un saber hacer, detalles que hoy no son tan necesarios porque los enólogos están mejor preparados. Hoy quizás aportan más imagen que técnicas”.
El entramado operacional de Muga cuenta con varias instalaciones, cuatro propias, la de Haro y otras tres más, y algunas más alquiladas, una forma de expandir y hacer el trabajo más cómodo y eficiente sin añadir infraestructura. En el centro de operaciones del Barrio de la Estación, una amplia obra de expansión con la que la bodega busca crear eficiencias para su operación del día a día. “No buscamos aumentar producción, porque el proyecto Muga aún no está terminado. Es por ello que no hemos puesto pie en otras regiones como quizás han hecho otras empresas vinícolas de Rioja”.
La elaboración con objetivo de envejecimiento comenzó una vez la bodega se instaló en sus actuales facilidades, pues en el negocio de sus antecesores y hasta inicios de la década del 1960 en Muga lo que prevalecía era los vinos jóvenes del año. Hoy la bodega elabora varios millones de botellas, pero vende 35% de su producción a granel, una opción que prefieren por sobre el lanzamiento de una nueva marca más económica a la que sienten no podrían brindar igual consistencia año tras año.
En el recinto no hay resquicios de acero inoxidable. Multitud de barricas para las crianzas y grandes depósitos de madera para fermentación o estabilización de los vinos. Y en el día a día, un equipo de 18 personas dedicadas a los trasiegos a lo largo del año entero. Un ejercicio de cambiar el vino de barricas para separarlo de las materias sólidas que se acurrucan en sus fondos, y cuya frecuencia es menor conforme avanza la evolución del vino durante su crianza. “Se puede trasegar de barricas más usadas a menos usadas o a la inversa; la decisión de a qué barrica irá el vino luego de un trasiego se toma más por un criterio de cata que de analítica”, indica Isaac.
La bodega dispone de varios pabellones de envejecimiento y unas 14 mil barricas dispuestas en ellos. Muchas se benefician de la humedad que el río no distante de la bodega transpira en las zonas subterráneas de ésta.
Un esfuerzo importante ha sido la construcción de depósitos más pequeños que permiten la vinificación más precisa de viñedos. Producción que poco a poco se va unificando conforme las similitudes de perfil que vayan mostrando los vinos durante su fermentación. Es una de las ventajas de tener tonelería propia, que permite la concepción de depósitos a la medida para necesidades particulares.
Cada día compran menos roble americano, aunque sí traen de roble ruso y centroeuropeo. En su esfuerzo por perfeccionar el trabajo en barrica, Muga se encuentra investigando sobre granos, tostados y otros elementos de éstas, así como sobre el tiempo de curación de las maderas, es decir, cuántos meses se dejan secar.
Otro de los signos de identidad de Muga es el empleo de clara de huevo para purificar los vinos. “Creo que ningún otro método de clarificación supera al huevo, que además limpia bacterias y hongos”, explica el bodeguero. Clara fresca, a diferencia de clara liofilizada, que es lo que emplea la mayoría de las bodegas que escogen este método de clarificación.
Muga fue pionera en establecer el transporte refrigerado de uva desde viña a bodega. 40% del viñedo de donde surten las vides es de propiedad y la viña restante se trabaja con un protocolo de seguimiento a los viticultores. El enólogo es un férreo defensor de los vinos plurivarietales en Rioja porque considera que en sólo muy pocas zonas productoras del mundo las uvas son capaces de alcanzar la perfección en solitario. “La tempranillo tiene cosas buenas, pero también cosas que no lo son. Creo no hay ningún vino en Rioja que deba de ser tempranillo al 100%”, afirma. ¿Su mezcla ideal? La del Ródano, garnacha y syrah, “pero no se puede elaborar en Rioja”, señala apenado.
Ellos, en Muga, han explorado la maturana blanca, que ofrece una textura muy afín a la chardonnay, han plantado cinco hectáreas de maturana tinta, y también han experimentado con la tempranillo blanco, con resultados que no le han dejado muy convencidos. Un ejercicio de curiosidad que se inserta en la admisión de nuevas variedades, algunas autóctonas, en el reglamento del CRDOCa Rioja y que además de en las plantaciones ha visto novedades en la vinificación denominacional como el empleo de nuevos tipos de madera, como la acacia, en la elaboración.
Blanco Vega Moragona, Moscatel de grano menudo. Joven 2011.
Un blanco muy fresco y muy perfumado en nariz, que recuerda matices herbáceos, a manzanilla y minerales. En boca persisten sus notas herbáceas, pero también aparecen recuerdos a rosas, manteniendo una muy buena acidez que termina en un vino seco y persistente por donde se escabulle una pizca final de melosidad.
Vega Moragona. Tempranillo-Cabernet Sauvignon. Crianza 2008.
Fruta madura jugosa con textura más acompotada y notas de frutos negros. Un vino con sedosidad en nariz donde hay recuerdos lácteos, muy avainillados y notas sutilmente especiadas. Taninos maduros pero con nervio.
Bodegas y Viñedos Illana
Fundada en 2003, Illana es una bodega en la que antaño se hacía vino al mejor estilo manchego de las tinajas de barro. Una proyecto de familia a cargo de Javier Prósper, viticultor y presidente del CRDO Ribera del Júcar, y su esposa, Illana, a cargo de la enología.
Casa de Illana. Tempranillo-Bobal-Syrah. Joven 2011
Aún no habiendo tenido contacto con madera, el vino muestra una suave nota tostada y a café. De él emergen también frambuesas, fresas persistentes, y algo de chocolate. El vino es fresco, redondo, con potente estructura, pero también fácil de beber.
Casa de Illana Selección. Petit Verdot y Syrah. Crianza 2008.
Un vino intensamente aromático en nariz, con mucha fruta roja y finas notas tostadas y torrefactas a chocolate y café. En boca se mantiene la abundancia frutal en este vino fino, especiado y como regla de la denominación, también fácil de beber.
Casa de Illana 3d5. Cabernet Sauvignon-Merlot-Syrah. Crianza 2008.
Un vino con mayor complejidad organoléptica en el que conviven tanto frutas frescas como maduras, e incluso negras y pasificadas. Ciruelas, higos, aceitunas, balsámicos, vainillas, notas torrefactas y yodadas conviviendo con pizcas especiadas en boca ensamblan un vino muy bien integrando, potente, sin astringencias y un fin aterciopelado. La crianza se realiza en barricas de segundo uso, previamente empleadas en su vino Selección.
Los signos de distinción
La denominación se extiende a través de más de nueve mil hectáreas de viña, distribuidas a través de los municipios Casas de Benítez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y Sisante, en la provincia de Cuenca. Se concibió como un proyecto multifuncional alrededor del equilibrio del ecosistema vitivinícola, cuidando la viña de manera respetuosa con el medio ambiente, pero también como un eje vertebrador de diversas actividades económicas en torno al vino.
La Ribera del Júcar goza es un especial microclima, con altitudes semejantes a las de la meseta castellana, temperaturas medias anuales, y una humedad controlada, que propician unas óptimas condiciones para el cultivo de la vid, y la sanidad de ésta.
Aunque se destaca más por sus tintos, Ribera del Júcar también elabora blancos y rosados. Para los blancos, sauvignon blanc y moscatel de grano menudo, una uva que convivía intercalada entre las cepas tintas y que al madurar antes que éstas, usualmente estaba pasificada al momento de su recolección.
Las tintas hacen acopio de variedades nobles internacionales como cabernet sauvignon, syrah, merlot, petit verdot o cabernet franc, además de la española más reconocida, la tempranillo, y una muy afincada en la región, la bobal. 80% de los cultivos de la denominación se reparten entre bobales y tempranillos, y 20% entre el resto de variedades.
La bobal es una uva que antaño se usó mucho para vinos de granel, pero que se está redescubriendo y comenzando a acaparar atención desde hace un par de años, cónsono con el interés de la viticultura española por hacer una apuesta por las cepas autóctonas. De hecho, la bobal se está volviendo muy popular en la replantación de viña en la denominación.
De taninos más potentes, bayas más maduras, y con algunas notas minerales, es una uva cuyas viñas más viejas se están haciendo esfuerzos por conservar, habiendo incluso bodegas dispuestas a pagar a los viticultores por ella un precio mayor con el fin de que no arranquen las cepas. “Antes a la bobal también se le llamaba moravio o provechón”, explica a Divinidades Juancho Villahermosa, gerente del CRDO Ribera del Júcar, denominación que apuesta por la cepa, aunque no es la única que la cultiva pues el vidueño, muy de la zona del Levante, en realidad se extiende por más puntos de la península. “Estamos desarrollando un proyecto de investigación conjunta con otras zonas donde hay bobal, como Manchuela y Utiel-Requena, que esperamos luego nos permita dar a conocer mejor la cepa”, añade Villahermosa.
Como conjunto, los vinos que embotella la Ribera del Júcar poseen un perfil bastante definido: son vinos con buena presencia frutal a pesar de no tener mucha concentración de color, muy equilibrados y muy fáciles de beber, pero, sobre todo, son vinos que destacan por su elegancia y equilibrio. Algo a remarcar considerando que muchos de los vinos superan los 14 grados de alcohol, casi imperceptibles por la armonía que son capaces de alcanzar.
El reglamento de la denominación propone cuatro clasificaciones para sus tintos: (1) Joven, que representa aproximadamente la mitad de la producción regional; (2) Tradición, orientada a los ensamblajes de uvas, y que representa un 30% de la producción. Los vinos con categoría “tradición” se elaboran a usanza de los jóvenes, pero pueden o no envejecerse en madera entre dos y cuatro meses dependiendo del tipo de envase; (3) Crianza, un 15%; y (4) Reserva, un 5%. Por su juventud como denominación Ribera del Júcar aún no ha abordado una definición para el concepto Gran Reserva. La denominación también acoge blancos jóvenes y fermentados en barrica, secos, semisecos, semidulces y dulces, además de rosados secos, semisecos, semidulces y dulces.
Actualmente hay ocho bodegas adscritas a la denominación de origen, la mayor parte de las cuales embotellan, aunque algunas hacen vino en bodegas de terceros, incluidos vinos kosher. En 2011 la denominación embotelló unas 400 mil botellas repartidas entre 33 etiquetas, una cifra minúscula comparada con la producción de muchas bodegas y otras denominaciones de origen.
Para pertenecer a la denominación de origen se requiere una trazabilidad documental de uva, el cumplimiento de las condiciones especificadas sobre parámetros analíticos, y el sometimiento a un análisis organoléptico del vino con catadores.
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