En esta edición:
Divinidades en Alemania y
entrevista en primicia con la Chef Marcela Valladolid
Alemania: en el reino de la Riesling
Chef Marcela Valladolid, sin fronteras para el sabor en el PR Wine & Food Fest
Los Little Big Chefs del PR Wine & Food Fest
López de Heredia, el sueño del Rioja Supremo
Rutas de vino a Rioja y Napa Valley
Educación en vinos
Arzak: vasco del año
Cupaje chileno-argentino
Publicaciones sobre agua y gastronomía
Premio para LAN
Laudos en Ribeiro
Calima en las Canarias
Fusión de viñas chilenas
Château Margaux y las tapas rosca
Albariños y Australia
Vinos caboverdianos con denominación
La Ina cambia de dueño
Cocineros solidarios en Venezuela
Darien, ¡que hable el vino!
Bosque solar en DO Pago Guijoso
En el reino de la Riesling
La solemnidad del tiempo la marcan las campanadas de muchas iglesias germanas que resuenan con eco por todo los pueblos haciendo innecesario el uso de reloj. El repique marca religiosamente las horas y las medias y, al alba, pierde a veces su ritmo de adagio para sumergirse en un allegro que anuncia el inicio del tiempo de Riesling.
En los últimos años, la Riesling se ha transformado casi de patito feo en cisne, generando un renacimiento imparable que la ha convertido en la uva blanca de mayor crecimiento en los Estados Unidos, gracias a sus mil facetas y gran calidad.
A pesar de ser hoy día una uva con presencia en muchos países productores del Nuevo Mundo, la tradición remonta su origen al viejo continente europeo. Alemania es su epicentro, país del que la Riesling es cepa emblemática, con más de 21 mil hectáreas cultivadas que representan el 60% de los viñedos de Riesling del planeta.
La Riesling es quizás la más dinámica uva del mundo, capaz de entregar un espectro de complejidad y elegancia que va de los vinos más secos a los más dulces, de matices pálidos a dorados intensos, de vinos frescos para tomarse jóvenes a vinos con potencial de envejecimiento, de vinos tranquilos o refrescantes espumosos a cosechas tardías o vinos de hielo, de vinos livianos a vinos untuosos, de vinos para todos los días a vinos para ocasiones especiales.
Los vinos de Riesling son muy equilibrados con intensos sabores frutales y suficiente acidez para tener una larga vida. Con algo para ofrecer a todo tipo de consumidor, algo importante que distingue a la Riesling en Alemania es su capacidad de ofrecer todo esto, frutas, sabores y texturas, muchas veces con bajos contenidos alcohólicos. Otra gran aptitud de la Riesling es su habilidad para armonizar con todo tipo de comida, dulce o salada, del aperitivo al postre.
La Riesling se cultiva en climas frescos y tiene la habilidad de expresar la tipicidad de la cepa, la especificidad de terruños muy minúsculos y la personalidad de quien elabora sus vinos, fruto esto último de la gran tradición familiar en la vitivinicultura alemana. Es de maduración tardía y muchos viticultores prolongan su ciclo vegetativo para brindar a las uvas mayor tiempo para madurar en la viña y poder acumular un perfil aromático más intenso.
Para conocer este renacimiento en primera fila, el Instituto Alemán del Vino organizó un muy selecto viaje de prensa del que formaron parte Divinidades y Viajes & Vinos. El recorrido pasó revista a tres enclaves importantes de la Riesling en Alemania, Rheingau, Mittelrhein y Mosel.
Con esta edición Divinidades estrena “En el reino de la Riesling”, una serie de tres capítulos que pasará revista a una de las uvas más dinámicas del mundo, a los territorios y gentes que dan vida a sus vinos, y a la actualidad y modernidad del vino alemán, un gran desconocido y prejuiciado aún muchos lugares del mundo.
Como sucede con la mayoría de las cepas, la procedencia de la Riesling es incierta, aunque ya desde el siglo XV hay referencias escritas sobre ella y atribuciones a Alemania como su cuna. Se cree que las vides salvajes crecían abundantemente en el Rin antes de la llegada de los romanos, quienes desarrollaron la viticultura local con nuevas cepas, por una necesidad logística de suministro a sus tropas.
Pero independientemente de cuál sea su origen, que muchos remontan a la época romana, lo cierto es que el desarrollo y expansión de su cultivo se dio, al igual que en la mayoría de los puntos europeos, de la mano de los monjes, que utilizaban el vino para fines ceremoniales y de consumo. La Abadía Cisterciense de Kloster Eberlach, en el Rheingau, se considera la cuna de la cultura alemana del vino. Las órdenes católicas se mantuvieron como importantes productoras de vino hasta la Edad Media, e incluso hoy día son monjas benedictinas las que continúan elaborando vino en las bodegas de algunos conventos bodega del Rheingau. Posteriormente la nobleza marcó estándares en la viticultura alemana, de la que la Riesling se afincó como uva predominante en el siglo XVIII.
El comercio del vino se tornó boyante, pero para fines de la Edad Media, un cambio climático que refrescó el clima, contiendas militares, un crecimiento de la población y una competencia de otros productores europeos ocasionaron que los precios de la tierra y el vino colapsaran, con lo que los viñedos declinaron y se abandonaron, destinándose a otros usos. Así, por ejemplo, las tierras más bajas y secas regresaron al cultivo de cereales para pan y para cerveza, que ganaba en popularidad y empezaba a desplazar al vino en algunas zonas alemanas. Sin embargo, la reducción de extensiones de viña hizo que mejoraran los estándares de producción en algunas zonas.
Pero a partir del siglo XIX la industria del vino alemán se ve marcada por los conflictos bélicos, que trajeron reformas agrarias, de la legislación e incluso de los estilos de vino, cambios, algunos positivos, y otros no tanto, para la Alemania vitivinícola.
En el 1803 gran parte de las tierras en poder de la Iglesia pasaron a manos laicas, creando una nueva clase campesina y burguesa de propietarios de viña. También a principios de siglo se reformó el sistema de aduanas liberalizando el comercio, lo que incrementó la competencia y propició una mejoría en la calidad del vino, tendencia que se fortalecería con la creación del imperio germano.
A lo largo del siglo se crearon uniones de productores y se establecieron centros de enseñanza e investigación con un objetivo de continuar perfeccionando la calidad del vino. La chaptalización, es decir la adición de azúcar, se volvió más común para estimular el grado alcohólico que deriva de uvas sin alcanzar una óptima maduración. En la segunda mitad del siglo la filoxera afectó la viña alemana, pero surgió también el Sekt, un vino espumoso elaborado a partir del método tradicional de segunda fermentación en botella.
La historia del vino alemán va muy vinculada a la política y diplomacia europea de los siglos XIX y XX. Las Guerras Mundiales tuvieron impactos significativos, como la ocupación francesa del Rin hasta 1929, y esquemas impositivos que desfavorecieron a los vinos alemanes. En la Segunda, el gobierno nazi reemplazó todas las organizaciones existentes con una Unión de Viticultura, que buscaba fomentar la industria y su calidad. La posguerra estimuló la liberación comercial, con lo que la industria alemana tuvo que expandirse y, en ocasiones, rebajar la calidad, para hacer frente a la competencia de vinos foráneos.
En la segunda mitad del siglo XX, hubo varias reorganizaciones del mapa de los viñedos, así como de la legislación, para cumplir con las regulaciones de la Unión Europea. Una tendencia importante fue la “dulcificación” de los vinos germanos, a veces excesiva, debido a una producción de volúmenes para exportacion. Este estilo fue modificándose a partir de la década del 1970, volviendo a prevalecer calidad por sobre cantidad.
Vinos y bodegas
Bizcocho de chocolate y sorbete de Riesling.
Las bodegas familiares son muy comunes en Alemania, y generalmente se trata de proyectos con una tradición de varias generaciones, algo que enorgullece a los elaboradores y se refleja en la personalidad de los vinos. El promedio de las producciones generalmente no excede las 100 mil botellas anuales, con un enfoque hacia la elaboración de vinos de gran calidad y en extraer el máximo partido a la Riesling en diferentes terruños y grado de maduración, con lo que una misma bodega puede producir hasta 30 vinos diferentes de una misma uva, variando según la especificidad de la parcela donde se cultivó la uva y el momento de la cosecha en que se recolectó. Por ello aparecen vinos, frescos, botritizados, cosechas tardías, y vinos de pago, entre otros.
A pesar de lo enraizado de su tradición familiar, las bodegas alemanas de calidad no se cierran a la innovación y muchas popularizan el uso de tapas rosca, cada día más utilizadas para los Rieslings más jóvenes.
El Rheingau
Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc. Prohibida su reproducción.
El vino en Alemania se halla enmarcado en legislación que regula aspectos como denominación, composición, elaboración y embotellado del vino. Hay 13 regiones vinícolas con el río Rin como columna vertebral. Tres zonas representativas son el Rheingau, Mittelrhein y Mosel.
Nobleza e iglesia han protagonizado por siglos la vitivinicultura del Rheingau, una zona que rodea al Rin en su curso este a oeste, desde Wiesbaden a Rüdesheim, extendiéndose por unos 50 kilómetros. Con 3,088 hectáreas, es la 8va región alemana en extensión. 84 % de su producción es de uvas blancas, y 16%, de tintas. De entre las primeras sobresale la Riesling, que representa 78.4% de la producción del Rheingau. Otras uvas son la Spätburgunder (Pinot Noir) y la Müller-Thurgau. Hay mucho minifundio, resultado de la fragmentación de parcelas en herencias familiares, ya que la viña ha sido parte importante de muchas dotes.
La ubicación del Rin en el Rheingau propicia temperaturas más templadas en la zona, que también se beneficia de montañas que protegen la uva del frío. La mayoría de los viñedos son inclinados, aunque no de forma tan marcada como en otras zonas productoras.
Los suelos del Rheingau son muy variados con pizarra azul, muy valorada para los Riesling, así como arcilla, produciendo vinos elegantes, afrutados, chispeantes y con buena acidez. El de Rheingau es un estilo meloso y vivaz, con una terminación larga en boca. Los suelos pizarrosos confieren a los vinos un carácter mineral y fresco. El clima de la zona propicia la botrytis y con ella la posibilidad de elaborar todo tipo de cosechas tardías, vinos muy longevos.
El Rheingau tiende a los Rieslings más secos. La mayor producción se dedica a Qualitätswein, seguida de Spätlese y Auslese, con una ínfima producción del grupo que conforma los cosecha tardías.
En algunos pueblos de la zona las bodegas son un asunto casi casero y proliferan toda suerte de letreros de Weingut en las fachadas decoradas por trozos de madera. Para muchos, la bodega no es su principal negocio, con lo que muchas familias han ido abandonando el negocio por falta de rentabilidad, y otras se han enfocado en el mejoramiento de la calidad.
A medida que se aproximan al Mittelrhein, las viñas del Rheingau van inclinando su pendiente hasta casi alcanzar las cotas de viñedos de vértigo que caracterizan al Mittelrhein y al Mosela. La viñas de Rüdesheimer Roseneck son de las más empinadas de todo el Rheingau, con parcelas que pertenecen a varias bodegas y cuyos nombres impactan casi como las letras de Hollywood. El contraste de verdes entre las viñas más vivaces y los bosques más de tono “hunter”, va reflejandóse en el espejo del Rin, retratando unas viñas en descenso vertical, una conducción preferente en espaldera y, en muchos casos, un uso de cubierta vegetal, que protege frecuentemente al terreno de la erosión.
Schloss Johannisberg, la catedral del Riesling
Junto al monasterio un castillo, el Schloss, de Johannisberg, que terminó de construirse en 1728. Con la secularización del monasterio en 1802, Johannisberg pasó a manos del Príncipe de Orange, yendo luego de mano en mano, hasta ser administrado por Austria, Prusia y Rusia de 1813 al 15, países que terminaron por entregarlo al Emperador Francisco I de Austria en el Congreso de Viena. Éste, determinó obsequiarlo en 1816 a su Canciller Clemens Wenzeslaus, Príncipe de Metternich, por sus servicios en pro de la paz en dicho Congreso, a condición de entregar 1/10 de la cosecha de vid a los Habsburgo y sus sucesores. El Schloss fue accidentalmente destruido por los británicos durante la Segunda Guerra Mundial, siendo posteriormente reconstruido por la familia Metternich.
Los vinos elaborados en Schloss Johannisberg son tan importantes que en muchos lugares del mundo se refieren a la Riesling como Johannisberg Riesling. Desde el siglo XVIII ésta es la única uva que se cultiva en sus parcelas, lo que hace a Schloss Johannisberg la bodega más grande de Riesling del mundo.
De julio a agosto se celebra anualmente el Rheingau Musical Festival, el más grande festival europeo dedicado a música clásica y que tiene a Schloss Johannisberg por uno de sus escenarios importantes.
En Schloss Johannisberg puede haber tanto como unos 70 microclimas. La humedad alemana propicia el crecimiento de cubiertas vegetales, que en las viñas de Schloss Johannisberg también está presentes, aportando frescura, minimizando la presión de la maquinaria sobre el suelo, y protegiendo contra la erosión y las tormentas de hielo o lluvia que, como ha sucedido en la cosecha de este 2008, a veces impactan adversamente la vid. Las viñas normalmente se replantan luego de unos 50 a 60 años de producción y la bodega tiene una estación climatológica que mide la humedad en las raíces de las vides.
Curiosamente, los viñedos de Schloss Johannisberg no sufrieron daño durante la Segunda Guerra Mundial, como tampoco los vinos, pues todos estaban ubicados bajo tierra y la bodega, además, embotelló rápidamente las producciones repartiéndolas por todo el Castillo para distribuir el riesgo de pérdida por algún ataque en el conflicto.
Justo bajo sus profundidades se halla una enorme y antiquísima cava de piedra, muy húmeda y con suelo de gravilla, donde se aprecian las primeras barricas construidas con roble del propio bosque de la bodega, con árboles que crecieron en el mismo suelo que las vides. “Hemos ido reemplazando las barricas de 50 a 60 años con éstas de roble de Schloss Johannisberg. Buscamos que la madera aporte más a la estructura del vino que a su sabor, con lo cual tostamos poco las barricas”, indicó a Divinidades Christian Witte, Domäneverwalter, es decir, administrador del dominio de Schloss Johannisberg. La cava subterránea tiene un espacio denominado Bibliothèque donde reposa una colección de las 11 mil botellas más valiosas de la bodega, entre ellas una de 1748.
La bodega elabora un espumoso, el Fürst Von Metternich, complejo, con muchos recuerdos a levaduras y una sensación caramelosa en boca, muy evocador de los champanes al gusto muy inglés.
Los vinos de Schloss Johannisberg se destacan por su complejo perfil aromático, que conjuga delicadeza con intensidad y diversidad. Así aparecen vinos con aromas florales a rosas, herbáceos, vegetales a aceite de oliva, a éteres, frutales a melones, piñas, siempre también manifestado la mineralidad típica de estos Rieslings. Los vinos son también amplios y con excelente acidez, volumen y persistencia en boca.
De la cata dirigida por Witte sobresalieron el Schloss Johannisberg Riesling 2007 Grünlack Spätlese Dry Style, un vino en la línea de los Riesling secos, con notas a melón, mineralidad y untuosidad en boca, y el Schloss Johannisberg Riesling 2006 Silberlack “Erstes Gewächs”, un vino soberbio, espectacularmente perfumado, con notas de dulzor en nariz, pero seco en boca, y un extraordinario complemento a los chocolates de lima y sal que la casa chocolatera alemana Schell confecciona para la bodega.
“Los Rieslings dulces y afrutados siempre equilibrarán las comidas especiadas, picantes y saladas. Y en cuando a dulzor, dulce y dulce no necesariamente equivalen a empalagar”, explicó Witte, para añadir que su visión a largo plazo es ubicar de nuevo a la bodega en la posicion que gozaba antes de la Primera Guerra Mundial, “al mismo nivel que Burdeos”.
"A lo largo de la historia del Schloss siempre ha habido adelantos y retrasos de vendimia y es cierto que en los últimos años la cosecha se ha adelantado, pero si esto es resultado del cambio climático, es sin duda algo muy lento”, opina Witte, quien tiene un trasfondo como enólogo.
Se alega que el primer vino de cosecha tardía se elaboró en 1775 en Schloss Johannisberg, cuando un mensajero, con permiso de los monjes, llegó tarde para la cosecha, con los que los vinos tuvieron que elaborarse con uvas ya botritizadas.
La bodega tiene otra propiedad donde cultiva Pinot Blanc. Además, lleva la marca G.H. Mumm, con vinos de Spätburgunder (Pinot Noir). Alemania es la tercera productora de Pinot Noir en el mundo, aunque su cultivo allí enfrenta retos por los terrenos arcillosos y la alta humedad.
La estesia y biodinámica de
Peter Jakob Kühn
Los Kühn utilizan levaduras naturales y fermentan en madera, acero inoxidable y tanques de fiberglass. Estos depósitos de fibra de vidrio son porosos como los de madera, con lo que permiten la oxigenación a un costo muchísimo más económico que con barricas de roble. El fiberglass permite además palpar con la mano la temperatura de fermentación, sin necesidad de recurrir a sistemas en computadora. “Algunos vinos fermentan mejor en fiberglass, aunque estos tanques son perecederos, tienen una vida de tan sólo unos 30 años”, explicó Angela.
Desde 2001 toda la producción de Weingut Kühn se cierra con tapa rosca. Angela opina que el proceso de envejecimiento del vino continúa con las tapas roscas, aunque de manera más lenta que con el corcho.
Los Riesling de los Kühn van desde los más secos a los más dulces, y en algunos casos evidencian la falta de coherencia entre nariz y boca de muchos vinos de esta uva, que pueden anticipar dulzor y ser muy secos, o no evocar notas dulces en nariz y serlo en boca. La persistencia y volumen en boca en boca son características importantes de varios de ellos, independientemente de si hayan pasado o no por fermentaciones en madera o crianzas en lías. Los vinos tienen un excelente balance de acidez y azúcar, y gran parte se destaca por sus características minerales y algunos por su concentración.
Entre el grupo destacamos, primero, los Quarzit Qualitätswein, que como su nombre anticipa son muy expresivos de la mineralidad del terreno, pero con complejidad y finura que los hacen extraordinarios acompañantes de platos con texturas suaves. En segundo lugar los Landgeflecht Qualitätswein, también por su mineralidad, volumen, complejidad y habilidad para acompañar incluso carnes más contundentes. Otras buenas propuestas de la bodega son los más dulces Lenchen Spätlese y Auslese, especialmente este último, un vino botritizado con notas florales y a naraja. La bodega produce también un noble cosecha tardía con aromas acompotados a membrillo, melocotón, guineo, de gran suavidad en boca, excelente acidez y frescor, y que es un excelente ejemplo de las sorprendentemente buenas armonías que son los Rieslings al chocolate.
Kühn elabora también un destilado de Riesling, Weinbrand, un tipo de coñac VORS a partir de vinos del Rheingau.
Prinz von Hessen,
vinos de moderna estirpe
Además de su ubicación en Johannisberg, Schloss Johannisberg y la bodega Prinz von Hessen comparten su vínculo con la política y diplomacia europea de los siglos XIX y XX, ya que los Von Hessen mantenían una estrecha relación con los Romanov, la familia imperial rusa.
Conocidos como importantes coleccionistas de arte en Alemania, los Von Hessen compraron la bodega en 1957, como parte de un negocio familiar que también tiene actividades hoteleras.
Con la adquisición se expandieron algunas facilidades, como la construcción de una zona de depósitos de acero inoxidable en la década de los 70. Todo el vino de la bodega se fermenta actualmente en inox, aunque a partir de la cosecha 2008 empezarán a hacer algunas elaboraciones en madera, algo que empieza a demandar el mercado. Sus cultivos son predominantemente de Riesling, pero además de con esta cepa, elaboran alguna cosa con Pinot Blanc y con Merlot, uva un tanto exotica en la zona. Sus rosados combinan Riesling y Pinot Noir.
Prinz von Hessen busca Rieslings fáciles de beber y, además de embotellar muchos con tapa rosca, ha buscado simplificar su oferta al consumidor reduciendo su línea de vinos desde 2005, intentado buscar unas expresiones de personalidad más amplias. “El consumidor promedio no presta tanta atención a la especificidad de pagos o viñedos”, entiende Clemens Kiefer, director de la bodega.
Erstes Gewächs y Grosses Gewächs:
los Cru de Alemania
La cosecha 1999 produjo en Alemania los primeros vinos de lugares clasificados que la legislación permitió denominarse Erstes Gewächs, un concepto equivalente a los Premier Cru franceses que identifica los vinos de un origen y calidad específicos. Estos vinos deben de reflejar la calidad inherente que deriva de un viñedo excepcional y adherirse a unos criterios de cultivo y vinificación muy estrictos.
Los primeros Erstes Gewächs procedieron del Rheingau, región pionera en muchas innovaciones en términos de calidad.
La Asociación de Viticultores de Riesling decidió clasificar el área en que los Rieslings y Pinot Noirs del Rheingau se cultivarían. Las localidades se clasificaron científicamente usando un mapa de calidad de la zona. Sin embargo, incluso los mejores planos no garantizan vinos de la más alta calidad, por lo que se establecieron guías para el cultivo y producción de los Erstes Gewächs.
Éstas estipulan que este apelativo pueden ostentarlo sólo los vinos secos de Riesling y Pinot Noir producidos en el Rheingau, así como algunos más dulces del más alto nivel de Spätlese hasta los néctares Trockenbeerenauslese. Los viticultores están obligados a podar para garantizar bajos rendimientos y a recolectar manualmente las uvas, que deben de proceder de parcelas muy demarcadas. Deben embotellarse en las botellas tipo flauta cuello de cisne típicas del Rheingau, y salir al mercado el septiembre siguiente al año de su cosecha. Los vinos deben, también, cumplir con otros criterios de cata para designarse Erstes Gewächs, e identificarse con un logo conformado por tres arcos románicos sobre una cinta negra.
Los Grosses Gewächs son un equivalente a Grand Cru y siguen criterios bastante similares a los Erstes Gewächs, pero, a diferencia de éstos, son un sistema de clasificación privado y voluntario establecido por los miembros del VDP. Estos vinos agrupan primordialmente a Rieslings secos de los mejores terrenos, aunque en ciertas áreas productoras se permiten otras cepas. El uso del término no es caprichoso, sino que tiene que estar avalado por un panel. Se utiliza en producciones de todas las regiones alemanas, a excepción del Rheingau, donde se utiliza el término Erstes Gewächs. En el Mosela se usa también el término Erste Lage una designación de del VDP no reconocida por la legislación.
Las clasificaciones de las viñas se basan en clasificaciones iniciadas por Napoleón y refinadas en mapas de viñedos publicados en 1868 por el gobierno de Prusia, para fines de impuestos.
Los VDP
Verband Deutscher Prädikatsweingüter, o VDP, es la asociación de grades pagos alemanes, una entidad que agrupa a bodegas con cosechas propias que elaboran vinos de alto nivel de calidad, Prädikat. Su origen se remonta a fines del siglo XIX, principios del XX, en el Rheingau. El grupo se ha impuesto estándares de vitivinicultura mucho más estrictos que los establecidos por el propio gobierno, entre ellos, el dedicar 70% de los cultivos a variedades tradicionales. Su emblema es un águila con un racimo de uva.
Los estilos de vino según su dulzor:
Los Rieslings pueden ser muy secos (trocken) o semisecos (halb-trocken). Si no aparecen estos términos o los términos Classic o Selection, el vino tiene algún nivel de azúcar residual.
Un término que se ha utilizado también es Feinherb, que se refiere a una descripción subjetiva de la sequedad que se siente, pero no es un resultado de un analisis técnico como son los otros que miden la cantidad de azúcar residual.
En los lieblich se percibe el dulzor porque tienen hasta 45 gramos litro de azúcar residual. Los süss tienen aún más azúcar y los edelsüss son un término, como feinherb, subjetivo para describir vinos que dejan una gran sensación de azúcar residual en boca.
Las trece zonas productoras alemanas
Ahr • Baden • Franken • Hessiche Bergstraße • Mittelrhein • Mosel • Nahe • Pfalz • Rheingau • Rheinhessen • Saale-Unstrut • Sachsen • Württemberg
Otras uvas en Alemania
Si bien la Riesling representa sobre 20% de la superficie cultivada en Alemania, en el país hay otras uvas blancas como la Müller-Thurgau, y tintas como la Blauer Spätburgunder (Pinot Noir) y Dornfelder.
Chef Marcela Valladolid,
sin
fronteras
para el sabor
Por: Rosa María González Lamas
De la californiana San Diego donde nació, marchó a la mexicana Tijuana en donde creció. Regresó a California a estudiar a Los Angeles y continuó su preparación en la francesa París. De la Ciudad Luz atravesó nuevamente el Atlántico, para luego mantenerse ejecutando cabriolas culinarias entre México y California. La televisión añadió visas imaginarias a un pasaporte de sabor que le permitió recorrer ondas televisivas sin fronteras. Ahora está en Nueva York, cocinando un proyecto largamente acariciado, su libro de cocina, y del 15 al 17 de agosto próximo estará en el Caribe, como una de las estrellas invitadas del Puerto Rico Wine & Food Fest.
Es Marcela Valladolid, una mujer que es feliz viajando y regalando a otros un equipaje repleto de ingredientes y experiencias de sus periplos culinarios como mujer, chef y profesora de artes culinarias.
“Quedé totalmente impactada cuando vi el DVD del evento del 2007, con lo que es un orgullo y honor que me hayan invitado a esta nueva edición del Puerto Rico Wine & Food Fest, a la que voy como si fuera una estudiante de artes culinarias”, indica en un español impecable.
Su última visita a Puerto Rico fue hace más de dos décadas, con lo que se le hace la boca agua poder degustar nuevamente la comida de la Isla. “La comida puertorriqueña tiene algunas similitudes con la mexicana, aunque difiere en sus sabores tropicales, en algunas de las especias que la sazonan, además de en influencias regionales del Caribe”.
Naces en San Diego, California y te crias en México. ¿Cómo conviven tus recuerdos culinarios?
“Vivir en Tijuana, una cuidad fronteriza entre México y los Estados Unidos, para algunos puede crear una crisis de identidad pero para mí siempre ha representado tener lo mejor de dos mundos. Siento míos el idioma, las culturas y tradiciones mexicanas y estadounidenses. He vivido en los dos países y en ambos me siento en casa”.
Y es que el cruce de frontera es algo literalmente cotidiano para la chef Valladolid, quien mezcla experiencias e ingredientes a ambos lados del borde para construir su cocina.
“Imagínate los mercados al aire libre en Tijuana, como el mercado Hidalgo. Aquí tenemos todos los tipos de chile imaginables y además nopales, flor de calabaza, amaranto endulzado, piloncillo, huevos de codorniz, chicharrón de cerdo, dulces típicos mexicanos y piñatas por todos lados. En San Diego, los mercados son perfectamente ordenados con productos diseñados para facilitarnos la vida y recortar el tiempo en la cocina”, explica en primicia a Divinidades.
Marcela estudió en Los Angeles Culinary Institute, pero perfeccionó sus conocimientos de cocina en París, en la escuela culinaria Ritz Escoffier. En esa increíble experiencia en Francia, como sucede muchas veces que se ven las culturas a distancia, aprendió a valorar mejor la cocina mexicana y a constatar el respeto que por ella sienten los cocineros del mundo entero. “Hay un tremendo interés por lo latino y podía pasar horas con los chefs franceses intercambiando ideas sobre nuestras respectivas cocinas”, rememora.
De ahí que la inclinación de la cocina de la chef Valladolid sea hacia el estilo que en México se conoce como “Baja-mediterráneo”, porque mezcla ingredientes muy mexicanos y locales, como los chiles o los frutos del mar del Pacífico, con ingredientes y técnicas del mar Mediterráneo, como pueden ser las hierbas aromáticas. Así surge una comida fresca, sin complicaciones, pero de raíz mexicana. Una cocina de corte más moderno, que Marcela atribuye a su experiencia internacional y al hecho de haber crecido en una ciudad fronteriza.
“He tratado de tomar las más tradicionales combinaciones de sabores mexicanos y ponerles un toque moderno: unas gallinitas en salsa de chile California, albaricoque y tequila, por ejemplo, o unos burritos de confitado de pato. La importante es que esté bueno y pueda elaborarse sin complicaciones”.
En París, además, se convirtió en una gran fanática de la cocina dulce, de ahí que la especialidad de Marcela sea la repostería clásica francesa, algo que resulta extraño porque confiesa que de chica no se inclinó por lo dulce. “Quizás por ello he sentido que los postres y productos dulces, como el chocolate, son algo que me faltaba como chef y justo es con ellos con los que más me gusta experimentar ahora y mezclar mis experiencias e ingredientes de ambos mundos. Flan con dátiles, crujientes macarrones con amaranto, helado de vainilla con tequila y albaricoque, pasta de hojaldre hecha en casa para un napoleón de crema de dulce de leche. Hay veces que me levanto de madrugada con alguna nueva idea para un postre”, comenta.
Muchos estereotipan a la cocina mexicana con un repertorio de platos tradicionales como tacos, moles o enchiladas y en otros casos con comida tex-mex. ¿Qué propones para cambiar esa visión y presentarla en diversidad y con sofisticación?
“Mi primer libro de cocina, sin título aún, tiene justo este objetivo. Yo crecí con esos platillos, enchiladas, quesadillas y moles y lo que intento ofrecer es una evolución de esas combinaciones de ingredientes. Así presento soufflés de chocolate con chile ancho, ossobuco al chipotle o pollo en las brasas con tandoori de cilantro. Esto no es sólo el estilo de Marcela Valladolid, es un reflejo de lo que pasa hoy en restaurantes y casas mexicanos en México y en el mundo entero. Hoy día es tan enorme el acceso a ingredientes internacionales que profesionales y aficionados por igual buscan la manera de presentar propuestas más evolucionadas de nuestros platillos”.
En el libro hallarán también cabida muchos platos tradicionales, en un singular homenaje de Marcela a las personas de su familia que la introdujeron a las artes culinarias y le brindaron las bases para poder experimentar. “En cocina sólo pueden romperse las reglas cuando se conocen a la perfección”.
Relatos con Sabor
Su programa “Relatos con Sabor”, que se presenta a través de Discovery Channel, trae a la pantalla precisamente ese recetario tradicional familiar, siempre de actualidad.
¿Cómo pueden preservarse hoy día las tradiciones culinarias cuando ya ni siquiera las familias se sientan juntas a la mesa y otros sólo andan en busca de nuevas experiencias culinarias más vanguardistas? Marcela recomienda separar un par de días a la semana para convivir, conversar, comer y disfrutar de los seres queridos, algo que ella misma intenta poner en práctica. Y resalta además el compromiso de las familias latinas de su entorno por mantener vivas sus tradiciones.
¿Cómo combinas familia y trabajo?
“Es dificilísimo hacer de todo y también asegurar que Fausto, mi chiquito, vaya bien peinado a la escuela y se coma sus verduras. Hay días que me siento horrible al despedirme de mi hijo y quisiera dejar todo lo demás para dedicarme sólo a mi rol de madre. Pero amo locamente mi carrera, porque lo que me motiva es saber que estoy utilizando un don que Dios me dio y que si he llegado a donde estoy ha sido a fuerza de puro trabajo. El mejor regalo que puedo legar a mi hijo es ese ejemplo, para que se percate de que las cosas cuestan y que hay que luchar y sacrificarse para conquistar sueños”.
Un sueño por el que muchos lucharon y que Marcela estuvo a punto de alcanzar fue la victoria en el programa de televisión “The Apprentice Martha Stewart”, en el que la cocinera mexicana fue una de las finalistas. No fue una experiencia fácil para ella, pero sí una de grandes enseñanzas y que le abrió muchas puertas. “El de Martha Stewart es un imperio impresionante basado en el trabajo de una mujer y, se quiera o no, hay que respetar a una fémina que haya logrado tanto gracias a su creatividad. Esa admiración fue mi motivación en el programa”, afirma.
Trabajó además con la revista Bon Appétit! donde tuvo contacto directo con profesionales muy conocedoras de la gastronomía y se encargaba de cocinar probando las recetas que se publicarían. “Bon Appétit fue mi escuela, y mi experiencia allí me ha beneficiado mucho ahora que escribo mi libro. Con el tiempo me he dado cuenta que lo que más disfruto es elaborar recetas y escribir sobre cocina”, detalla.
Marcela en Puerto Rico y después
En el Puerto Rico Wine & Food Fest Marcela contempla obsequiar al público con un anticipo de su libro, ya que presentará varias recetas que aparecerán en éste, ejemplos de cocina moderna mexicana y un plato con el que ella creció. Y por supuesto, con diversion, porque para Marcela es importante transmitir el hecho de que cocinar tiene que ser divertido.
Borinquen será el destino donde Marcela se encuentre por vez primera con sus otros colegas de tarima en el Puerto Rico Wine & Food Fest, como Guy Fieri, de quien supone su cocina será un reflejo del carácter que proyecta en televisión, una propuesta sin pretensiones ni complejidades, ruda, directa y accesible, algo muy del gusto de Marcela. “A George Durán tendré que agradecerle que me haya ayudado a escribir mi libro, aunque él no lo sabe”, comenta con picardía.
El próximo noviembre abrirá su restaurante, El Vitral: Mexican Cuisine and Tequila Bar, un sueño que siempre estuvo en su agenda de deseos, pero sin prioridad inmediata. “Hace unos meses me presentaron un proyecto en downtown San Diego, y decidí convertime en su chef ejecutiva, a pesar de ser un gran reto, sobre todo porque soy madre soltera y estoy involucrada en muchos proyectos. Pero creo que si lo visualizas, todo es posible”.
Pero si los reflejos de El Vitral empezarán a relucir en 2008, tan sólo serán anticipo de una brillante cosecha que también incluye nuevos episodios de “Relatos con Sabor” en Discovery Channel que saldrán al aire antes de finalizar este año. Los destellos continuarán en 2009 con el lanzamiento de su libro de cocina y otro programa culinario en español, del cual también será productora. Su talento y carisma no han pasado desapercibidos entre las cadenas estadounidenses, con lo que no es de extrañar que pronto también haga algo en el idioma inglés.
¿Qué impacto están teniendo los cocineros latinos en la cocina de los Estados Unidos? ¿Y los americanos, como Charlie Trotter, en la cocina de México?
“Lo que más me gusta de mi profesión es el apoyo que nos damos los chefs. Charlie Trotter’s es uno de mis restaurantes internacionales preferidos y para mí es un orgullo tener al chef en Baja California porque muestra que cocineros de envergadura internacional ven a México como un país abierto a experiencias culinarias de gran nivel. Esto, a su vez, sólo contribuye a que los chefs locales presten más atención a lo que sucede y se esfuercen por hacer algo del mismo nivel. ¡Eso sólo puede repercutir de manera favorable en la industria!”, concluye.
Una de las novedades de esta edición del Puerto Rico Wine & Food Fest es una jornada dedicada a los más pequeños con actividades educativas en torno al placer de comer y que incluirá un taller práctico de cocina básica para niños, con elaboración de crepas y galletitas de chocolate, entre otros. Habrá además creaciones artísticas en el mineral más reconocido, la sal, y demostraciones culinarias a cargo del chef Alexis Torres. Domingo 17 de agosto será el día de los pequeños grandes cocineros, Little Big Chefs.
La Grandeza de Rioja
López de Heredia,
el sueño del Rioja Supremo
El tren llegó a Haro allá por la década del 1860 cuando se componía la ruta del ferrocarril por la Rioja Alta. Años antes habían llegado los franceses en reacción a una plaga de oídio en algunas viñas galas, y años después regresaron a Rioja en busca de vino. Con los viñedos franceses invadidos por la filoxera, los bordeleses vinieron de compras a Rioja sobre 1867. husmeando primero en la Rioja Baja y decantándose al final por los vinos de la Rioja Alta.
Así los comerciantes galos de vino empezaron a adquirir terrenos alrededor de la estación de Haro para establecer empresas cuyos productos tuvieran una fácil salida por ferrocarril. Con ello empezó la modernización de la viña riojana, y el esplendor comercial de la región.
La instalación de los négociants de Burdeos en el Barrio de la Estación casi coincidió con el regreso de un jovencísimo Rafael López de Heredia a la patria de sus padres. Venía de Chile, y siendo apenas un adolescente mostraba gran firmeza de convicciones, tanta, que se fue a combatir por sus ideales politicos. El exilio lo llevó temporeramente a Francia donde estuvo en contacto con un mundo de vino que le inspiró sueños de grandeza.
A fines de la década de 1870 regresó de Francia a Rioja, con un importante equipaje: visión de futuro. Y así con tan sólo 20 años, en 1877, dio vida a una bodega con su nombre, López de Heredia, la más antigua de Haro, que más de un siglo después sigue inspirándose en aquel soñador visionario, adelantado a su tiempo, que buscaba alcanzar una meta: el Rioja Supremo.
Inicialmente en sociedad con franceses y españoles, López de Heredia prosiguió luego con el negocio en solitario. Francia era el principal mercado entonces y en los inicios del proyecto se comercializaban vinos con marcas de evocación francesa: Rioja Cepa Médoc, Rioja Cepa Sauternes, Rioja Cepa Barsac. Luego sus vinos fueron adquiriendo nombres más castizos: Viña Zaconia, Viña Medokkia o Viña Romania.
Así se llegó a Viña Tondonia, una viña que con mucho esfuerzo López de Heredia compró a minifundistas, para empezar a hacer un vino de una viña determinada. De este modo el visionario dejó de ser inicialmente un negociante de vino, para fortalecer su andadura como elaborador y cultivador de sus vides. Exploró la posibilidad de plantar vides autóctonas y otras francesas, y al final se decantó por las muy españolas, porque eran las que mejor se expresaban en tierra riojana.
Pronto Viña Tondonia alcanzó fama en toda España por su cuido, su belleza y su uva. Pionero y visionario, lo primero fue no dejarse desalentar ante la crisis en que se sumió la viña riojana con la filoxera que la atacó en 1899. Mientras muchos abandonaban la región por problemas en tratar y reponer el viñedo, él seguia comprando tierras. Hizo injertos, inventó sistemas para el tratamiento y manejo de viña, y ya desde principios de siglo intentaba seguir prácticas de viticultura ecológica, usando el mínimo de productos fitosanitarios, reemplazándolos por labores manuales más específicas.
Pero a su gran visión como elaborador le acompañó un gran instinto comercial y un reconocimiento de la importancia de crear marca, convirtiendo a Viña Tondonia en símbolo de la modernidad que buscaba España luego de sus derrotas ultramarinas en 1898.
Con la Belle Époque llego una bella época para los vinos de López Heredia, quien se radicó en Madrid y comenzó a posicionar sus caldos en los lugares más chic de la ciudad y entre la jet-set de aquel entonces. Los grandes hoteles como el Ritz o el Palace. Restaurantes de moda como el Lhardy, la Casa Real, el Cuerpo Diplomático, la aristocracia. Todos convirtieron en favoritos a los vinos de López de Heredia.
Estratega del marketing, colocaba anuncios de sus vinos en los menús de los restaurantes, en tranvías, en las estaciones de tren, posicionaba a sus productos en vitrinas de establecimientos estratágicamente seleccionados, ganaba notoriedad enviando vino a las tropas combatiendo en Cuba y Filipinas. Hizo incluso una especie de agencia publicitaria in-house para sus vinos y estableció una tienda en Madrid, precursora de las actuales vinotecas. No olvidaba detalle. Plantaba vides, construía la bodega y creaba marca. Y en la trastienda un sueño, construir en Viña Tondonia un castillo como los châteaux franceses.
Castillo de vino en Haro
La bodega de los Herederos de Rafael López de Heredia está en el corazón vinícola de Haro y es un túnel de nostalgia por el que don Rafael pudiera aparecer en cualquier instante para seguir dirigiendo obras. La entrada conjuga tradición y modernidad, no sólo arquitectónicamente, sino también en vinos que sin dejar de ser clásicos nunca han perdido actualidad.
Un moderno espacio de acero y cristal diseñado por la arquitecta iraní Zaha Hadid encierra a la botica del Rioja tradicional, un aparador en madera que recuerda las farmacias de antaño, y que fue el stand que utilizó la bodega en la Exposición Universal de Bruselas en 1910.
Lo construyeron con sapiencia humildes obreros riojanos, que con artesanía tomaron el mando luego de que unos franceses se declararan incapaces de cumplir con la encomienda bodeguera. El perfume del pasado se impregna en el presente con visión de futuro en esta estructura que se estrenó en 2006, dando la bienvenida a la bodega y como parte de las actividades conmemorativas del 125 aniversario de su fundación. Tradición y modernidad, vino y estética, naturaleza y arquitectura integradas.
En el corazón bodeguero aparecen galerías con aromas de tiempo y enormes barricas con historia centenaria, donde siguen elaborándose los vinos de la bodega. Vinos con más de cien años descansan a la vista, así como una tonelería propia y un enjambre de galerías subterráneas que comenzaron a construirse en 1882.
El calado es la última de ellas, cavada a fines del siglo XIX por manos gallegas, que con un trabajo de años abrieron hueco a más de 100 metros de extensión que atraviesan la oscura profundidad de la colina hasta bañarse en luz a orillas del Ebro, donde ruge intensamente el viento en primavera. Debajo de la piedra una temperatura constante de 12 grados, que acuna con mimo los vinos.
La bodega cuenta con tonelería propia y gigantescas tinas de roble americano, hasta 64 mil litros y aún en uso más de cien años luego del surgimiento de la bodega. En ellas se fermentan los vinos ayudados por levaduras autóctonas, y luego se clarifican con huevo.
López de Heredia tiene un control absoluto del proceso de elaboración. Es una bodega que no se guía por las modas, porque no pierde actualidad.
Los vinos
Los vinos de López de Heredia son vivo ejemplo de los Rioja tradicionales, con elegancia, suavidad en boca y notas avainilladas.
En siglo XVI en Rioja dominaban los vinos blancos en proporción de 6 a 1. El vino blanco tenía mucho arancel, lo que elevaba su costo, y, luego, el gusto se fue equilibrando hasta el momento del nacimiento de la bodega, cuando se plantaron vides blancas y negras.
En honor a ellos, en López de Heredia continúan elaborándose oros viejos, blancos de guarda a partir de viuras y malvasías de viñas propias, bajos rendimientos, cepas viejas y suelos poco fértiles. En un momento cuando renacen los blancos riojanos, aunque más frescos, López Heredia reina con su habilidad de elaborar blancos destinados al envejecimiento, espléndidos aún incluso luego de 20 años.
Dentro de estas líneas los Viña Tondonia Blanco, que se crían entre cinco y ocho años dependiendo de si serán Reservas o Grandes Reservas. Además de éstos, los Viña Gravonia Crianza, monovarietal de viura, que pasa tres años en madera. Las largas crianzas a las que se someten los blancos no son marcadas en boca gracias al hecho de realizarse en maderas viejas.
Además de este blanco crianza hay un Viña Tondonia Rosado, mezcla de blanco y tinto, tempranillo, garnacha y viura, que se somete a una cría de 4 años en barrica, algo poco usual en rosados. Al igual que con otros vinos de bodega, este vino se somete a clarificación con clara de huevo antes de embotellar.
En tintos están los Viña Cubillo Crianza, los Viña Bosconia Reserva y Gran Reserva, y los Viña Tondonia Reserva y Gran Reserva. Éstos juegan con una predominante tempranillo, y además garnacha, mazuelo y graciano en diversas proporciones, pasando un considerable tiempo en barrica para lograr esa elegancia que evoca a los vinos de Borgoña.
Los vinos de López de Heredia son clásicos, elegantes y equilibrados. Su fascinación actual deriva de su imperturbabilidad en el tiempo. Lo que los distingue de otros hoy día es que siguen siendo iguales a como artesanalmente se elaboraban en siglos pasados, conservando una preferencia en el gusto de los consumidores, precisamente por su excepcionalidad en nuestros días. La visión de futuro no caduca, porque precisamente anticipaba lo que sucedería en el porvenir.
Todavía sigue operando el molino extractor de agua que se trajo a la bodega en 1904. En el cementerio de botellas quedan telarañas de misterio que protegen vinos antiquísimos. En las cavas de la bodega parece que se ha detenido el tiempo. Y siguen conservándose las rocas que los obreros de don Rafael extrajeron a principios del siglo XX mientras cavaban una salida al Ebro, y que el visionario preservó anticipando su utilidad futura, conforme a los planos de una posible ampliación y los cálculos que siglos ha, se determinó requerían para terminar de construir su sueño. Aún queda pendiente aquel castillo de piedra que López de Heredia cuidadosamente cronometró, como símbolo de haber alcanzado la supremacía del Rioja.
Dónde comprar: En Puerto Rico, El Almacén del Vino de B. Fernández
Moho, humedad y telarañas
Quizás poco estéticos, cumplen importantes funciones en el habitat del vino. Las telarañas atrapan insectos y polillas, verdaderos enemigos del vino y los corchos. La humedad es un regulador térmico. El moho ayuda a mantener a la bodega en su estado de humedad, y es un signo de que las botellas permanecieron imperturbables.
DiVINIbriefs
Curso básico de vinos
El Almacén del Vino de B. Fernández en Caparra estrenará una nueva sesión de su curso introductorio sobre vino el miércoles 6 de agosto. Las clases, que se extenderán por siete semanas, cubrirán aspectos como las principales uvas y regiones productoras de viejo y nuevo mundo, además de destrezas de degustación y un taller de maridaje. Para mayor información: 787-783-7060.
Cursos avanzados de Academia del Vino
La Academia del Vino de España regresa a Puerto Rico para impartir una nueva serie de cursos avanzados sobre vino, avalados por la Wine Spirtis Education Trust (WSET) y la Society of Wine Educators. El programa académico incluye el Curso Intermedio de la WSET, el curso para educadores sobre el vino de España, una clase magistral y cata comentada de cotizados vinos del panorama español actual, y una charla sobre el impacto del cambio climático en la industria vitivinícola, complementada con una cena degustación con vinos de España. Los cursos se celebrarán del 25 al 30 de agosto en el hotel Holiday Inn de Isla Verde. Para información adicional: 787-279-3463
Arzak, vasco del año
La universalidad de Juan Mari Arzak, uno de los padres de la nueva cocina española, ha sido reconocida por el gobierno regional vasco, que ha resaltado su importante trayectoria profesional y contribución a la gastronomía española en el mundo con el premio de “Vasco Universal 2008”. Este reconocimiento distingue a individuos, asociaciones o empresas vascas que han proyectado una imagen positiva del País Vasco en el mundo. Arzak fue el primer cocinero español en recibir tres estrellas Michelin en 1989, que ha sabido mantener gracias a su compromiso con la profesión, juventud de espíritu y perenne inquietud de aprender.
Uno menos uno no es cero
Es este el caso del IVA al vino en España. La Unión Europea ha dictado normas para reducir el IVA en restaurantes, pero no a las bebidas alcohólicas. Con esta decisión, España, que ya aplica un impuesto menor en la restauración (7%), se vería obligada a subir el del vino que se consuma en éstos (a 16%). La razón por la que se mantiene el impuesto al vino es para no crear una situación preferencial para restaurantes, cuando el vino puede adquirirse en muchos otros establecimientos donde no le aplica reducción alguna. Una medida que preocupa a un sector en el que comienzan a sentirse ráfagas de impacto de la crisis económica que afecta a España, y que también inquieta al propio sector vitivinícola.
Comer y beber en Aragón
La Academia Aragonesa de Gastronomía ha reeditado “Comer y beber en Aragón. La Academia Aragonesa de Gastronomía y sus propósitos”, una publicación del ya fallecido Antonio Beltrán Martínez que es toda una referencia en la gastronomía aragonesa. La obra, difícil de conseguir pues se publicaron pocos ejemplares en su primera edición, recoge los orígenes de la Academia, además de distintos apartados que van de lo antropológico (“Rito, etiqueta y hábitos”), lo folclórico (“El tópico y la realidad: baturrismos y aragonesismos”), hasta lo histórico (“Cocineros, aristocracia y burguesía, conventos, cofradías y pueblo”) y un recetario popular.
Nuevas latitudes:
Los vinos caboverdianos, ahora con denominación de origen
La isla de Fogo, en el archipiélago africano de Cabo Verde, trabaja en el desarrollo de una propuesta para que sus vinos volcánicos puedan adherirse a un concepto de Denominación de Origen. Los vinos blancos del Chã ganan cada día en popularidad. Son vinos elaborados con moscatel nativo que regala unas agradables notas dulces, pero también mineralidad y un alto nivel alcohólico que ni se percibe ni desagrada. Divinidades dedicó parte de su edición del 17 de enero de 2008 a los vinos del fuego.
Los albariños de Australia
Una cepa que cautiva en las Antípodas donde se alega hay ya plantadas una cien hectáreas, la albariño, y su hábitat tradicional gallego han sido el destino de un grupo de productores australianos y neozelandeses, que en un recorrido por España han dedicado especial devoción a Rías Baixas. Además de en Australia, donde ya hay incluso bodegas comercializando vinos de albariño, hay plantaciones de la cepa en otros lugares como California, donde también se ha afincado, aunque ofreciendo vinos con perfiles diversos a los que pueden hallarse en Galicia.
Cocineros solidarios en Venezuela
Los grandes chefs de la actual movida gastronómica venezolana, a los que se han adherido restauradores, bodegas, y otros profesionales del sector de alimentos y bebidas del país unirán esfuerzos en una serie de cenas de degustación en solidaridad con el chef Carlos García, Tenedor de Oro 2007, y quien enfrenta un reto médico familiar.
Los “Cocineros por un cocinero” cocinarán un total de cuatro cenas, dos en el comedor del Instituto Culinario de Caracas (martes 5 y miércoles 6 de agosto) y dos en el restaurante Alto (jueves 7 y viernes 8 de agosto), en Los Palos Grandes.
A la orquesta de “Cocineros por un cocinero” la integran José Luis Saume, Liselotte Salinas, María Elisa Romer, Tomás Fernández, Pocho Garcés, Eduardo Moreno, María Fernanda Di Giacobbe, Héctor Romero, Sumito Estévez, Pascal Cherance, Henrique Ramírez, Ana Belén Myerston, Oriol Serra, Selva Silva, Mercedes Oropeza, Enrique Limardo, Tatiana Mora, Paul Launois, Víctor Moreno, Francisco Abenante, Florencia Rondón, Juan Carlos Bruzual y el propio Carlos García. Para reservaciones: El Comedor del ICC (0212) 992.2429 y Alto (0212) 284.3655.
La Grandeza de Rioja
Darien
¡que hable el vino!
Como el alfarero a la arcilla, la uva retratada en Darien va moldeándose en audiovisuales vanguardistas que la deconstruyen y vuelven a ensamblar en cada imagen que describe el proceso que recorre desde la cepa hasta que se elabora el vino, y que no requieren de muchos descriptivos sobre lo que sucede en cada etapa del trayecto. Las imágenes son la voz del vino.
Así es Darien. Bodega de pocas palabras y muchas impresiones en la que no hace falta saber inglés, francés o español para fascinarse, sino tan sólo el idioma de la vid y de la copa, en la que se recrea el encanto de la Rioja y sus gentes. Una esencial tradicional, desde una visión de avanzada.
Casi un Guggenheim para el vino, Darien se destaca por su impresionante arquitectura blanca ultra moderna, diseñada por el riojano Jesús Marino Pascual e inaugurada en septiembre de 2007. Pero detrás de esa fachada vanguardista y unos interiores igual de modernos y pulcros, se afinca un proyecto con raíces muy riojanas, y una experiencia de años haciendo sus vinos.