1ro de agosto de 2014 - Novedades de Viajes & Vinos

    

En esta edición:

 

La ruta de Rodríguez Sanzo

Palo Alto, chileno para paladares latinos

Barefoot Refresh

La nueva lista de la compra

 

Vini Briefs:

Wine History - Jefferson y el vino USA

La Cava de Cadierno

Festa do albarino

Terras Gauda, marca renombrada

El Articube de Diverso Tapas

Essential Juve

Acrata, la Ribera del Duero desconocida

Puente de vino entre Cuba y California

Miguel Angel de Gregorio, Finca Nueva y Breton

ValSotillo estrena Finca Buena Vista

 

Restaurantes:

Sergi Arola se apunta al vermut con SOT
NABO, cocina y entertainment
Noor, cocina hispano-musulmana
El sabor más aéreo de Ramón Freixa
 


 

 

Parajes divinos*

En esta edición:

El exclusivo cumpleaños de Vega Sicilia

Costa Rica, entre uvas y café

Pazo Barrantes, blanco en tierra de tintos

La genética de los Tintos de Barrantes

 

Food Briefs

Chocolate 100% de Puerto Rico

Helado de Paco & Lola

Toledo y su nuevo mercado de San Agustin

 

Sabor

Comer en Budapest

Novedades en MIDA

Experiencia chocolatosa

Cosmetica con sabor de Puerto Rico

 

Investigación

Aceite de uva, ¿lo próximo de Galicia?

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Síganos:

Un enólogo-empresario, ebanista por encima de carpintero, con cualidades davincianas y sorprendente capacidad de desdoblar su pasión por la vid en mil creativas funciones, que lo mismo le llevan a concebir y producir el vino, inventarse maquinaria como sus enormes depósitos de madera cuadrados, diseñar etiquetas, explayar una vocación didáctica o sumergirse de lleno en su comercialización recorriendo el mundo con la sola alabarda de un cargamento de botellas.

Los Rodríguez llegaron primero. Con sus viñas segovianas con las que se hacía vino para casa y que inspiraron a Javier a insertarse en la ecuación agrícola del vino. Y luego llegaron los Sanzo, apellido de su mujer, María, para fundirse como nombre en un recorrido que les ha llevado del Mediterráneo al Atlántico, creando una empresa con 25 unas etiquetas, presencia en ocho denominaciones de origen a través de la Península Ibérica, con una vocación exportadora y una asignatura pendiente de repercutir en España del mismo modo que lo ha hecho allende sus fronteras.

En ruta le llaman para notificarle un Gran Bacchus de Oro a su Vall Sanzo Vendimia Seleccionada 2011 de la Ribera del Duero en el importante concurso Bacchus, que añade a otros como el haber sido seleccionada por guías de vinos la mejor bodega de Rioja y también mejor bodega de España en 2013. No es de extrañar. Innovación, visión, dar un paso antes que los demás, una selección cuidadosa de los viñedos para diferenciar calidad y una selección de robles en origen y supervisión directa de la producción de sus barricas son apenas algunos de los secretos del vino de este elaborador.

Para dar en el blanco, primero, blancos de Rueda. Una denominación de origen en evolución tanto a nivel productivo como comercial, hoy con dos categorías diferenciadas: los Rueda y los Verdejo (que pueden llevar ese nombre en la etiqueta cuando son puros o cuando en su ensamblaje hay menos de un 15% de sauvignon blanc).

Justo frente al pueblo de Rueda está la Bodega Gótica donde el grupo elabora sus vinos. Es una táctica que ha dado buen resultado pues a excepción de en Rioja, donde tienen bodega propia, todos los vinos del grupo se hacen en bodegas que han abierto sus puertas para elaboraciones ajenas.

A pesar de que en la zona también se elaboran blancos de sauvignon blanc, Rodríguez se decanta por la verdejo, una uva blanca a la que el enólogo ve enorme potencial por su mayor estructura y potencial de envejecimiento, pero también por su amplio espectro de aromas capaz de expresar tonos minerales, cítricos, florales y tropicales, todos en equilibrio.

Suena el brindis, chocan las botellas a medida que van saliendo de la etiquetadora, en competencia con el chasquido del hielo crujiendo en los depósitos de acero inoxidable mientras se enfrían. Los cristales congelados envuelven el envase mientras se congela para estabilizar el vino de las gamas más básicas sin moverlo, protegiendo aromas, aunque para los vinos de gamas medias y altas se emplean otros métodos de estabilización. Los aromas son muy importantes para la bodega que, a fin de no alterarlos, prescinde de las maloláticas y compensa con trabajo en lías los niveles de acidez.

Es una de las muchas cosas diferentes que hace el enólogo en su afán por moldear la vid en un concepto blanco que entiende debe de regirse por la paciencia de esperar varios meses para salir al mercado y mejorar algo más en botella, construyendo vinos listos para disfrutarse pronto, pero que con el tiempo van a ganar en complejidad y habilidad de armonizar comidas.

Para ello la bodega hace acopio de vides propias, incluyendo las familiares de viña vieja, y otras compradas a viticultores a quienes da seguimiento a lo largo de todo el ciclo vegetativo. Rodríguez declara estar entrando cada vez más en la línea biodinámica, aunque sin llegar a fanatismos. “Muchas prácticas de nuestros ancestros hoy tienen explicaciones científicas, pero algunas cosas aún no”, dice a Divinidades.

Sus blancos de Rueda pasan por varias etiquetas que juegan con las edades de las cepas de verdejo de donde surgen, como son el Viña Sanzo Clásico, con cepas de entre 15 y 30 años, el Viña Sanzo Viñas Viejas, con cepas de verdejo de al menos 40 años, y el Viña Sanzo Sobre Lías, un vino de cepas prefiloxéricas que se fermenta y cría en barrica francesa. Además de éstos están el Dados, un verdejo que fermenta en grandes tanques de roble francés.

También blanco, pero con contraetiqueta de la VT Castilla y León, y un nivel más arriba está el Parajes, un vino casi fortuito, en el que un “verdejo” plantado se expresó de forma diferente a lo que habitualmente lo hace esa variedad, lo que llevo al elaborador a descubrir que realmente el verdejo era viognier, dando paso al primer vino que ensambla verdejo con viognier a medias, y que es un blanco muy estructurado y complejo, hecho para comer con él. Junto con éste y la misma contraetiqueta regional, Rodríguez elabora un verdejo frizzante, el primero elaborado con esa variedad de uva.

 

Rodamos hacia Rueda imantados por una especie de Cid castellano del siglo XXI que va cabalgando la ruta del vino con astucia y tesón con el fin de conquistar nuevos territorios de vid para el pequeño emporio en que sigilosamente ha ido convirtiendo a su Grupo Rodríguez Sanzo.

Por pueblos castellanos de ladrillo, pinos y carreteras por donde se pasa y pasa de todo, Javier Rodríguez dirige con rumbo certero el relato de una década a través de la cual ha ido armando esta compañía de vinos que busca agrupar las principales denominaciones vitivinícolas de España a través de vinos de calidad superior con una excelente relación precio-calidad, o lo que es lo mismo, precio-placer.

Podría parecer uno más de la larga lista de elaboradores con esa consigna de precio, pero no, no lo es. Lo de la calidad no es un decir más para este vallisoletano que ha sabido consolidar su estructura empresarial con un claro enfoque de eficiencia operativa y calidad enológica, que lejos de insertarse en ese numeroso grupo de proyectos industriales sin alma, transpira la rigurosidad y compromiso de una cabeza que pone su sentir en cada botella, volcando en cada copa y cada esfuerzo de negocios una indeleble marca personal.

La ruta del vino prosigue por tierras castellanas, pasando por viñas en vaso de tinta de Toro hasta llegar a un monte de reyes que se alza con tres castillos, entre Toro y Zamora. En la altura se divisan el Duero a distancia, molinos, no quijotescos sino eólicos, y un gran castillo del siglo XIX reformado y convertido en hotel, centro de eventos y una estructura de gran amplitud, del color de la tierra castellana, moderna y colorida, que abrió sus puertas a unas siete bodegas para que allí también hagan su vino.

Es la bodega Monte La Reina y una de las siete vidas de bodega dentro del castillo de vinos es la del Grupo Rodríguez Sanzo, que en esas facilidades elabora sus vinos de de la DO Toro. Una denominación en la que está teniendo un crecimiento tan importante que la empresa incluso se plantea dotarse de una bodega propia. Es donde, precisamente, Javier destina más tiempo.

Toro es una zona con producción histórica a cuyos vinos por mucho tiempo le precedió una fama de rudeza. En las últimas décadas, no obstante, con la modernización de sus técnicas de vinificación, los vinos de Toro han sufrido una transformación, tornándose en vinos más cercanos y fáciles de entender por el consumidor.

Este perfil es, precisamente el que busca y logra el Grupo Rodríguez Sanzo con los que elabora en Toro, un conjunto de etiquetas con raza y pulidas, que retratan muy bien el terruño de la región y sus cepas viejas y hasta centenarias, a las que el enólogo moldea para que en copa se expresen con facilidad. Algo que se constata recorriendo los diversos depósitos de donde el bodeguero da a catar sus futuros vinos, mientras describe con minucia la receta de ingredientes y procesos que han ido modelando lo que será el contenido de las botellas y que se va anticipando mucha estructura, fruta, carnosidad, tonos chocolatosos, especiados y de tierra, pero taninos pulidos.

Para lograr ese objetivo, más inventos que llaman la atención desde la misma puerta de entrada: unos depósitos de madera cuadrados, una estructura diseño del propio enólogo con el objetivo de que sus paredes de duelas de madera puedan irse renovando con regularidad,  contrarrestando así el que la saturación y desgaste progresivo de la madera reduzcan el impacto del oxígeno.

Las facilidades compartidas de bodega cuentan con otras ventajas colectivas, como suelos radiantes que permiten realizar malolácticas en barrica en primavera.

En Toro, el Grupo elabora Damalisco, una marca que persigue fruta y frescor, y tiene diferentes tiempos de envejecimiento y edad de viña en sus etiquetas Roble (cepas de entre 15 y 25 años y ocho meses en barricas especiales nuevas de roble americano), Crianza (viñas de más de 40 años y crianza de 12 meses en barricas nuevas y de segundo año de roble francés y americano, y seis meses mínimo en botella) y Reserva (viñas de 60 años, crianza de 24 meses en barricas de roble y 12 meses en botella), y un Terras de Autor, la línea más personal y de alta gama del elaborador, elaborada con las cepas más viejas, que agrupa sus vinos más personales, buscando expresar no sólo su filosofía de manejo de la madera como un justo y pulido sazón y no como un ingrediente dominante en la receta de vinos, sino también la esencia del terruño donde se originan sus uvas.

Además de estos dos, en Toro se hace un limón de limonada, el Tras La Yesca, una etiqueta que aún no se comercializa pero que ensambla tinta de toro con algo de garnacha, procedente de cepas que fueron atacadas por la yesca, una enfermedad parasitaria de la viña, y para la cual el propio enólogo ha diseñado su etiqueta.

Pero la bandera por los territorios castellano-leoneses se planta también en la Ribera del Duero, donde el Grupo elabora los Vall Sanzo, con el objetivo de hacer tintos de guarda, y el Bierzo, donde se elabora otro Terras de Autor, pero de uva mencía.

Si a través de toda la Península Ibérica, Grupo Rodríguez Sanzo elabora en bodegas ajenas, en Rioja, que representa el grueso de la producción del grupo, lo hace siguiendo preceptos de agricultura ecológica para elaborar los Lacrimus, incluido un Lacrimus Miura que elabora con el sumiller-enólogo Emmanuel Kemiji; un rosado de graciano, pionero en la fermentación en madera; y La Senoba, un tempranillo-graciano a medias, con vinificación y crianza en madera.

Además de en estas denominaciones de origen, el Grupo tiene un pie en el Priorat con el Nassos, y en las Rías Baixas, su más reciente incursión, donde elabora el María Sanzo, un albariño. También ha elaborado en el Douro portugués aunque ese proyecto, de momento, está aparcado. Muchas zonas que cubrir, no en balde en la pasada vendimia, Javier Rodríguez recorrió 25 mil kilómetros para velar los vinos del Grupo.

En adición a la elaboración de vino y de aceite de oliva, que también lo hace, el productor tiene una vocación didáctica, de ahí que uno de sus proyectos más mimados y apreciados sea su Escuela de Enología, que pretende brindar destrezas especialmente a viticultores sin conocimiento enológico, a fin de que puedan elaborar sus vinos. Los cursos de la Escuela se ofrecen en una nave en Valladolid que por temporadas se monta idénticamente a una bodega, aunque el objetivo es poder implantar la escuela en otras capitales del mundo.

Luego de elaborados los vinos, Rodríguez se enfoca en el aspecto comercial, con una fuerte apuesta por la cata como una manera de desarrollar marca y ventas entre los consumidores finales, una tarea que le lleva alrededor del mundo, donde no hay límites para su tesón y afán de conquista con una copa de vino, sincronizando al cliente con el objetivo de producir vinos diferentes, de calidad y divertidos.

Viaje de cata:

 

Viña Sanzo Clásico 2013. DO Rueda – blanco elaborado con verdejo procedente de cepas de entre unos 15 a 30 años que se estrena con frescor, notas tropicales y a hinojo y anisados, con buena presencia aromática, pero sin exuberancias. Un estilo fácil y asequible de precio, que en esa añada las lluvias obligaron a una vendimia más temprana, lo que incrementó acidez pero restó algo de aromas, algo cónsono con el propósito de potenciar la variedad, más que la profusión aromática.

Viña Sanzo Viñas Viejas 2013. DO Rueda – blanco elaborado con verdejo procedente de viñas con un mínimo de 40 años excelentemente controladas, que se someten a una más prolongada maceración en frío antes de la fermentación para conseguir más color y estructura, para resaltar su aptitud gastronómica y potencial de guarda. La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable empleando levaduras autóctonas. Un vino con más estructura, aromas de frutas y hierbas finas.

Viña Sanzo Sobre Lías 2012. DO Rueda blanco verdejo de viñas prefiloxéricas que se fermenta en barrica francesa y luego se somete a un escogido para seleccionar las mejores, cuyos vinos pasarán a envejecer durante nueve meses en barrica francesa nueva. Un vino donde aparecen también anisados, balsámicos y tonos amielados, pero también recuerdos a flores blancas y finas notas almendradas, tostadas y minerales. En boca replica la untuosidad que se percibe desde la nariz, siendo a la par fresco, con buena acidez, fácil, persistente y con un fin muy salino. La del 2008 fue la primera cosecha de esta etiqueta que su autor considera alcanza su máxima expresión en su cuarto año.

Parajes 2011. VT Castilla y León la primera cosecha de un verdejo-viognier del que se elaboraron 8 mil botellas. Uvas que proceden de un viñedo de altura, a 800 metros, y que rindieron un vino blanco que se fermentó y envejeció en roble francés nuevo. En copa revela tonos dorados, y recuerdos en nariz a miel, caramelo, piña, melocotón y mentolados. Tiene una boca extraordinaria, con mucho cuerpo y elegancia por donde desfilan finas notas tosadas y a almendra, que envuelven el paladar y concluyen con un fin seco, redondo y una persistencia de frutos secos. Un “blanco de invierno”, que pide carne y platos de mayor contundencia.

Damalisco Crianza 2009. DO Toro – una plétora de fruta que transporta inequívocamente a un origen de notas terrosas, con fruta, tonos a chocolate, especias, torrefactos y balsámicos, con mucha jugosidad en boca y una densidad que casi permite percibir la granulosidad del suelo, mientras conjuga finura, estructura y potencia.

Terras de Autor 2010. DO Toro – tinto con raza y finura que sigue la línea de su cosecha anterior, con mucha profundidad en boca, tonos minerales, balsámicos y tostados, matices de vainilla y mucha fruta. Un vino que se elabora con viñas de entre 80 y 135 años de diversas zonas, que se seleccionan cuidadosamente en mesa y luego se tratan con nieve carbónica, una maceración prolongada, realizando su vinificación y crianza en envases de madera.

Vall Sanzo Crianza 2009. DO Ribera del Duero - Un tempranillo que no es tan frutalmente expresivo como los vinos de Toro, pero que adquiere notas muy balsámicas y expresa notas de hierro, tierra y frutas silvestres. El vino se fermenta en depósitos de madera y se cría durante un año en barricas nuevas de roble francés, español, rumano y húngaro.

Terras de Autor 2010. DO Bierzo. Un tinto mencía de libro. Tonos de grafito, recuerdos a violetas, y finura, que a partir de su cosecha 2011 incorpora también algo de garnacha. Vides que proceden de terrazas pizarrosas en laderas, y de un viñedo centenario. El vino se trabaja de forma biodinámica, se fermenta en depósito de madera y se cría en barrica nueva de roble francés.

Lacrimus Crianza 2010. DOCa Rioja. Un vino con mediterraneidad y altitud, con muchas notas de monte bajo, fruta acompotada, cereza, grafito, vainillas, chocolate y minerales, que tiene mucha estructura y que ensambla 85% tempranillo y 15% graciano que pasan 14 meses en roble francés y húngaro.

 ¿Dónde comprar?: Lacrimus (La Boutique du Vin, Costco y Plaza Cellars, PR); Terras de Autor y Val Sanzo Sobre Lías (La Bodega de Méndez, PR)

 

* NOTA: La imagen de portada es la réplica en miniatura de un automóvil. Si va a conducir, de preferencia, no ingiera alcohol. Pero si lo consume, que sea con moderación o designe a un conductor.

Un cumpleaños de alto postín

Fotos: Povedano/Vega Sicilia (C)

Dos grandiosas cenas de gala y un tour de force gastronómico a cargo de Joan Roca y Juan Mari Arzak fueron el eje de las celebraciones del 150 aniversario de Bodegas Vega Sicilia, que reunió este julio en sus instalaciones de Valbuena de Duero a lo más granado del mundo del vino y diversos sectores de la sociedad española en una exclusivísima cita de vinos en la que la bodega también recibió la Placa de Honor de la Orden al Mérito Civil concedida por el Rey Juan Carlos, y que entregó la Vicepresidenta del Gobierno de España, Soraya Sáenz de Santamaría.

La primera de estas citas reunió a 200 invitados, personalidades nacionales e internacionales del sector y un especial grupo de representantes de 30 grandes bodegas de todo el mundo con más de 150 años de historia como las francesas Cheval Blanc o Château d´Yquem, representadas por Pierre Lurton, la alemana Egon-Müller-Scharzhof, o la italiana Gaja, con Angelo Gaja en Ribera del Duero, y las casas de champagne Bollinger, Salon o Pol Roger. Las bodegas españolas que acompañaron a Vega Sicilia fueron Alvear, Marqués de Murrieta, Codorníu, CVNE, González Byass, Marqués de Riscal, López de Heredia, Osborne y Torres. Los asistentes a este exclusivo evento disfrutaron de un menú de alta alcurnia confeccionado a dúo por Joan Roca y Juan Mari Arzak y sus restaurantes españoles, dos de los mejores del mundo, El Celler de Can Roca y Arzak.

La segunda cena congregó a autoridades españolas y destacadas personalidades de la política, empresas, banca, instituciones, medios de comunicación, cultura, gastronomía y el sector del vino y la alimentación españoles, unos 700 invitados que disfrutaron de las creaciones culinarias de los Roca, esta vez en solitario. En esta cena, la Vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáenz de Santamaría, entregó a Vega Sicilia la Placa de Honor de la Orden del Mérito Civil que le fue concedida a la bodega por Su Majestad el Rey D. Juan Carlos con motivo de su 150 aniversario.

Esta condecoración, la máxima que puede otorgarse a una persona jurídica “en reconocimiento a trabajos extraordinarios de indudable mérito”, fue concedida a Vega Sicilia por “haber mantenido una constancia ejemplar en la elaboración de un producto de calidad indiscutible, que se ha convertido en un alto referente de España en el mundo del vino a nivel internacional”, y tras valorar su contribución “a una mejora de la imagen de calidad de los productos españoles, al tiempo que ha desarrollado una excelente labor de innovación en la elaboración de vinos que ha redundado en beneficio del resto de productores españoles”.

Pablo Álvarez, Consejero Delegado de Vega Sicilia, explicó que la compañía española quiso celebrar sus 150 aniversario con el objetivo de trasladar el compromiso de toda la familia Álvarez, propietaria de la bodega desde 1982, con la esencia original y la filosofía de aquella que fundó Eloy Lecanda en 1864 y que no es otro que una cultura de dedicación, paciencia y esfuerzo; el respeto por el valor del tiempo y los ritmos que marca la naturaleza; la pasión por el trabajo bien hecho y la búsqueda de la autenticidad y la excelencia.

Álvarez añadió que Vega Sicilia se ha convertido en una familia de vinos única y prestigiada en todo el mundo gracias a esos valores que han caracterizado el trabajo de la familia y sus empleados a lo largo de estos últimos 32 años. “Hemos mejorado la calidad de los vinos, hemos creado nuevas bodegas –Alión, Pintia, Oremus y Benjamin de Rothschild-Vega Sicilia (Macán)- y hemos impulsado el crecimiento y expansión internacional de todas nuestras marcas, manteniendo siempre el firme compromiso con nuestros clientes”, señaló.

Tempos Vega Sicilia, la nueva marca corporativa del grupo, elabora un máximo 1,5 millones de botellas al año, siempre en función de las cosechas, distribuidas entre todos sus vinos, que son repartidos a sus más de 4.500 clientes de 110 países de todo el mundo. Esta cifra incluye los Macán (DOCa Rioja), procedentes de la bodega BRVS creada al 50% entre la familia Rothschild y los Álvarez.

Vega Sicilia prepara también el lanzamiento de un libro conmemorativo de su 150 aniversario que ha editado Turner y saldrá a la venta en otoño. El periodista Harry Eyres (The Financial Times) y la directora mundial de vinos de Sotheby’s, Serena Sutcliffe, son los responsables de esta publicación que cuenta con fotografías de dos prestigiosos especialistas, John Shandkid y Gautier Deblonde.

La finca de Vega Sicilia está situada en la margen izquierda del Duero, entre Peñafiel y Valladolid, en Castilla y León,  y está compuesta por 985 hectáreas de terreno situadas en los términos municipales de Quintanilla de Onésimo y Valbuena del Duero.

 

La familia Álvarez decidió que la finca abandonara otras explotaciones agrarias y se dedicara exclusivamente a la elaboración de grandes vinos, la verdadera seña de identidad de esta tierra mágica, hasta convertirla en este grupo de excelentes vinos al que se fueron incorporando las bodegas Alión, Oremus, Pintia y, recientemente, Macán.

Es interesante conocer que 50% de las ventas de Palo Alto se concentran en América Latina y el Caribe, y más sorprende que sea la República Dominicana su principal mercado en toda la región.

Algo deben de tener el mangú, el concón y el salami frito que actúan como imanes de esta marca de vino chileno, que pretende posicionarse como vino fácil de beber, listo para tomar ya, y asequible en cuanto a precio, y que se puede armonizar con jazz o con música pop mientras se bebe conversando entre amigos.

Eso es lo que dice Tamara Flores, Embajadora de Palo Alto para la región de América Latina y el Caribe, quien ha estado visitando Panamá, República Dominicana y Puerto Rico en un periplo de trabajo con el trade, al que las cualidades y perfil del vino facilitan, sin duda alguna, su rotación.

Chile exige que los enólogos sean ingenieros agrónomos, así que fue por ahí que se estrenó Tamara, estudiando primero agronomía y luego enología, disciplinas que fundió en un proyecto de fin de carrera consistente en elaborar un vino de sauvignon blanc. Tan sobresaliente fue el producto elaborado por Tamara que le valió un billete de ida para ir a trabajar a Nueva Zelanda, territorio incontestable de esa cepa blanca. Una invaluable experiencia de aprendizaje para la chilena, pues las dimensiones reducidas de la bodega que tuvo por hogar durante varios meses obligaban a los empleados a desdoblarse en multitud de tareas. Nueva Zelanda fue trampolín para ir a California, antes de regresar a Chile para culminar su tesis, una versada sobre el efecto de diversos tipos de levaduras pueden tener en un vino.

Cuando terminó de estudiar, laboró en otra bodega antes de llegar al grupo Concha y Toro, donde curiosamente dejó un lado su faceta como elaboradora para enfocarse en la comercial, una dimensión por la que están apostando muchos enólogos de la nueva generación como opción profesional y que beneficia al consumidor porque alguien capacitado en elaboración sirve de embajador para aproximarle los vinos.

Sobre la producción de vino en Chile cuelga la guillotina de un posible aumento de impuestos que podría llevar a casi un 60% de incremento en el costo de vinos con 12% alcohol por volumen, lo que se entiende sacaría del mercado a muchos pequeños productores que tienen en el chileno su principal mercado de ventas, uno en el que ha visto ir disminuyendo participación. El objetivo del incremento es allegar recursos al Estado para proyectos educativos y prevenir el consumo excesivo de alcohol.

Es precisamente a lo que se dedica Tamara, a recorrer América Latina y el Caribe como Embajadora de las “viñas filiales” de Concha y Toro, precisamente ésas que no llevan el nombre del conglomerado en su etiqueta, y de las cuales Palo Alto forma parte y que cifra en esta región la mitad de sus ventas en el mundo.

De sus periplos por la región le llama la atención el contraste entre consumidores. Los chilenos,  a pesar de estar en un país productor de vino, no expresan demasiado entusiasmo por aprender más sobre vinos y profundizar en su cultura. En el resto de la región, un entusiasmo por capacitarse y expandir el conocimiento sobre el producto, verdaderamente efervescente. 

“No es posible que en un país productor la mayoría de las personas no sepan cómo se elabora el vino”, dice a Divinidades, añadiendo que en Chile profesionales como los sumilleres o los comunicadores especializados en vino escasean y los consumidores  ---todos bebedores de vino--- cuentan apenas con una compresión básica y muy tradicional del producto. “Lo que más me gusta es la gente deseosa de aprender”, añade.

Palo Alto nació en 2006 como un proyecto de bodega  ---viña, “en chileno”----  más bien enfocado en el público joven, preocupado no sólo por el aspecto productivo de la empresa, sino también por el vino en un contexto más amplio y global. Es por ello que uno de los temas por los que Palo Alto ha apostado es esa conciencia de preservación del entorno, uno de los puntales de la formulación de su marca, que realizó diversos proyectos de reforestación en Chile y algunos de sus principales mercados, incluido Puerto Rico, donde en 2010 plantó en el Cerro La Marquesa en Guaynabo, un pequeño espacio de árboles de moralón, un árbol maderero que sirvió de base a los mobiliarios que los españoles confeccionaron en Puerto Rico durante la época colonial.

Los vinos de Palo Alto se elaboran en el Valle del Maule, ubicado a unos 250 kilómetros al sur de Santiago, capital chilena, y que con más de 32 mil hectáreas es la región productora de más grande y con mayor tradición de Chile. Precisamente el nombre Palo Alto surge porque así se llama en Chile a un arbusto nativo que cubre los cerros de ese Valle, y que para los agricultores es una especie de brújula para identificar aquellos lugares de Maule donde se dan las condiciones óptimas para elaborar vinos de alta calidad.

La marca sigue la filosofía francesa del ensamblaje, y son precisamente las mezclas la clave de los Palo Alto que apuestan, primero, por las mezclas de uva en todos sus vinos tintos; segundo, por una similar procedencia del Valle del Maule donde hay diversidad de terroirs con los que jugar en botella; y, en tercer lugar, por una viña y prácticas en bodega sustentables tanto en viña como en bodega.

Palo Alto se compone de siete etiquetas que han ido evolucionando según lo han hecho las preferencias del consumidor: el Winemakers Selection, en que el enólogo Héctor Urzúa crea “a su medida”; un Orgánico, con viñedo certificado como tal por la organización sueca IMO, un Reserva 1, que fue el vino con que se estrenó Palo Alto y tenía taninos y notas de madera más marcadas, y un predominio de la cabernet sauvignon; el Reserva 2, que surgió después y en el que domina la merlot, pretende capturar a consumidores que no busca vinos agresivos, sino más bien suaves y elegantes; un blanco sauvignon blanc; un rosado de syrah; y un espumoso método Charmat, elaborado a partir de chenin blanc, riesling y chardonnay.

Su Palo Alto Reserva I, de la cosecha 2012, es un vino de capa intensa, con una plétora de cassis en nariz, pinceladas de tonos a humo y torrefactos, delicioso café y buenos recuerdos minerales. En boca es pulido y potente, con un fruta sostenida, buena estructura y tonos de chocolate amargo. Por contra, el Palo Alta Reserva II 2011, si bien también es de intenso color, es menos afrutado en nariz, donde se destacan notas más de crianza con tonos especiados a canela y nuez moscada, algún pequeño tufo de reducción, tonos de cedro y cuero, es pulido en boca, sin astringencias y un fin muy salino.

Flores resalta que los consumidores se han ido inclinando hacia vinos más fáciles de tomar, lo que no significa que sean menos complejos, sino que son más balanceados. De ahí la apuesta de Palo Alto por las mezclas de variedades de uva, ya que confieren complejidad, pero también equilibrio. “Los de Palo Alto son vinos fáciles, listos para tomar ya, y asequibles en cuanto a precio, por eso son vinos que atrapan al consumidor”. Vinos que Tamara armonizaría con música de jazz, blues o pop, ritmos que permitan conversar mientras se disfruta del vino con los amigos, que es el concepto que propone Palo Alto.

La bodega emplea un verdadero cóctel de cepas en sus creaciones, con viognier o sauvignon entre las tintas, y syrah  ---la preferida de la enóloga--- , cabernet sauvignon, merlot, carmenère, petite sirah o incluso tempranillo entre las tintas. “Aunque se ha adaptado bien a Chile, la tempranillo en el país refleja taninos más marcados y mayor acidez, lo que no le confiere la mejor expresión para emplearse como monovarietal, pasando a usarse en mezclas”, explica. Un destino que también tiene la uva país, una cepa criolla que otra empresa tomó como uva para producir vinos de calidad, un precepto que poco a poco otras bodegas están siguiendo y empleando en la elaboración de mezclas.

Flores comenta que el cambio climático se está sintiendo en Chile, donde hoy día se percibe un clima más seco, inviernos cada vez más cortos y veranos cada vez más largos, además de un desplazamiento de perfiles climáticos de unas zonas hacia otras más hacia el sur.

A pesar de que Chile comienza a emerger en el mundo de la alta gastronomía con cocineros como Rodrigo Guzmán, de Boragó, Tamara piensa que los vínculos entre gastronomía y vinos y entre cocineros y enólogos no se han potenciado en Chile. “Existen excelentes cartas de vinos en los restaurantes, pero no se ha extraído partido de la conjunción de sabores porque en materia gastronómica Chile muy ligada a las tradiciones y materias primas que al vino”, indica.

De la cosecha 2014  ---una buena, pero que se adelantó----. Tamara anticipa que está evolucionando muy bien, con vinos blancos muy cítricos y buena frescura, aunque menor acidez, y tintos con taninos amables y buen color.

En opinión de Tamara, la asignatura pendiente del vino chileno es removerse su estigma de vino a precio económico, logrando una mejor proyección en el mundo como un vino versátil y con calidad, con una amplia gama de niveles de precio.

¿Y la mujer en el mundo del vino chileno? Pues cada vez mejor posicionada, potenciándose cada vez más que dirijan bodegas. “Las mujeres transmitimos y hablamos de vino con mayor pasión”, concluye.

 

¿Dónde Comprar?: La Enoteca de Ballester y supermercados (Puerto Rico), El Catador (República Dominicana), Felipe Motta (Panamá).

Apasionados del vino, don Vicente decidió que aquella casona señorial en manos familiares desde 1511 ameritaba una bodega en propiedad, construyendo en 1991 una hermosa estructura con torre, integrada al paisaje de viñas, de flores y arquitectura pétrea del Pazo, asignándole a esa morada de albariño una vocación de andar grandes rutas, como el emblema de tres zuecos que forjan el escudo de la familia, omnipresente en el Pazo y las botellas del vino, que tomó el nombre del palacio, construyendo entre esos vinos tintos, uno blanco con historia noble.

La bodega y el Pazo de Barrantes están enmarcados por un paisaje apacible de viña y camelios, un riachuelo que roza la viña, un mimado jardín con algunos de los eucaliptos más antiguos de Galicia, y un imponente hórreo que se sitúa también entre los más añejos de la comunidad. Un collage de sensaciones entre guiños de sol que se ensamblan en el logo de la botella, que contrasta en su cristal el amarillo del líquen que la lluvia pertinaz pinta en la piedra y los tonos verdes del bucólico entorno.

Esa base de respeto por la historia y la tradición es lo que fundamente la filosofía de Pazo Barrantes, la bodega, hoy a cargo de Vicente Cebrián hijo, quien a pesar de ese cimiento de valores que intenta impartirle a este proyecto de vinos, no cierra las puertas a la innovación.

Para ellos cuenta con María Vargas, enóloga también de Marqués de Murrieta, la otra bodega familiar en Rioja, y la gallega Elena Cores, a cargo del día a día en la bodega, un dúo femenino de aventuras vinícolas que busca extraer lo mejor de la uva albariño y su entorno en copa.

La bodega es amplia, un dechado de orden y detalles, que permite desplazarse y elaborar con comodidad. En vendimia, toda la uva se procesa el mismo día para evitar oxidación, despalillando todos los racimos y macerando únicamente algunas parcelas. Los prensados son lentos para extraer todo el potencial aromático de la albariño, al igual que las fermentaciones. Es, el trabajo con las lías, una de las claves de la elaboración.

En bodega también espacio para la experimentación como huevos de hormigón y barricas de diversos tamaños, que permiten contrastar la evolución de los vinos conforme el tipo de depósito empleado para elaboraciones y crianzas.

Uno de los que decidió lanzarse al mercado luego de una década de experimentación es La Comtesse, un vino que empezó a elaborarse en 2009 con visión de larga guarda y de producción muy limitada  ---apenas 3,600 botellas---  elaborado en honor a la madre de Cebrián, la Condesa de Creixell, título que también ostentó su abuela, a quien se le conocía como la Condesa de Creixell de Barrantes. El La Comtesse es un vino de pago, una sola parcela de cepas viejas de albariño de entre 40 y 50 años que, además de por estos motivos, es especial porque fermenta en tino, tiene una crianza de entre tres y cinco meses sobre sus lías, y de alrededor de un año en botella, lo que lo convierte en un vino con buen potencial de envejecimiento.

Pero la marca insignia de la bodega es Pazo Barrantes, un 100% albariño joven, que luego de su fermentación pasa varios meses en depósito de acero inoxidable antes de embotellarse. Su añada 2012, escasa y buena, se estrena en nariz con frescura y notas cítricas que dan paso a matices mentolados y a laurel que se sostienen, abriendo también la puerta a un fondo con un delicado toque de miel, que derrama en copa todos los recuerdos a eucalipto, los árboles y las flores del paisaje. En boca es más bien fino, y se desliza como un velo de terciopelo por el paladar, para terminar en un fin salino, con pizcas de tostado y jengibre que con mucha elegancia invitan a la siguiente copa.

De manera excepcional, en 2001 Pazo Barrantes elaboró un vino dulce de vendimia tardía. La climatología de esa cosecha favoreció a que en una de las parcelas de la bodega se obtuvieran uvas perfectas para elaborar un vino de tipología tan especial, que permitiera ahondar en la gran complejidad aromática que puede ofrecer la albariño, jugando con vendimias tardías o crianzas en barrica de roble francés nuevo. Ese año la vendimia fue muy sana y prolífica, y gracias a un otoño excepcionalmente largo y seco se dejó que la uva sobremadurara en la viña y empezara a deshidratarse y mostrar una tenue botritis. Esto se tradujo en unos niveles de azúcar naturalmente elevados en la uva.

Las uvas para este vino exclusivo se vendimiaron en el mes de noviembre y luego de un prensado muy cuidado se fermentaron en depósitos de acero inoxidable y barricas de roble francés. La fermentación alcohólica se detuvo cuando el vino alcanzó 12,7 grados.  De este modo, se mantuvo un azúcar residual que a la salida al mercado fue de 43 gramos por litro. El vino se crió luego durante seis meses también en roble francés antes de embotellarse a unos diez meses de haber sido cosechadas sus uvas, para adquirir complejidad sobre todo a nivel aromático.

El Pazo Barrantes Vendimia Tardía se produjo por primera y única vez en 2001, ya que se trató de una elaboración puntual y de poquísima producción (apenas 1,200 botellas) por dependerse de una climatología muy precisa para poder realizar una vendimia tan tardía en Rías Baixas. El vino, envasado en botellas de 500ml se comercializó en España y a nivel internacional, con unas valoraciones tan positivas que incluso algunas guías le asignaron las más elevadas puntuaciones que concedieron a albariños en España.

Bien hicieron los Cebrián en trasladar el escudo de la familia a la bodega, cambiando a los guerreros originales del Conde de Creixell, responsable por la victoria en la primera batalla que ganaron los cristianos a los moros, en vendimiadores.

 

¿Dónde Comprar?: La Boutique du Vin y supermercados (Puerto Rico) y El Catador (República Dominicana).

 

La genética de los Tintos de Barrantes

COLABORACION: Prof. José Hidalgo

 

 

En toda Galicia, sobre todo en las provincias de Pontevedra y La Coruña el consumo de vinos tintos muy cargados de color es una práctica muy tradicional, pues se producían de forma artesanal por los propios agricultores para su autoconsumo, y luego este consumo se extendió a las tabernas y ferias populares. 

Después de las crisis de la filoxera, así como también del mildiu y del oídio, estas últimas que azotaron especialmente a Galicia, se luchó contra estas plagas y enfermedades buscando dos soluciones: el injerto de un pie americano y una variedad vinífera, o bien mediante los híbridos productores directos (HPD) que resultan del cruce o mestizaje de una variedad europea con otra americana. 

En Galicia se prefirió hace más de 100 años la segunda solución. 

Estas variedades híbridas tintas daban una enorme cantidad de color, y este fue el origen del consumo de vinos tintos muy coloreados que "manchaban la taza" de porcelana blanca típica. 

Dentro de este contexto, los vinos tintos de Barrantes alcanzaron una especial relevancia, así como en muchas otras comarcas. 

Para los tintos de Barrantes el HPD que se utilizaba (y se utiliza actualmente) es la Folla Redonda, así como también otras variedades viníferas como Caiño Tinto, Mencía,  Espadeiro entre otras. 

Hacia la zona del Morrazo más al sur  se empleaban los HPD: Tinta Femia y Catalán principalmente. 

Aunque el cultivo y elaboración de los HPD está prohibido, todavía los cosecheros locales los siguen utilizando, pues las viníferas autorizadas no alcanzan el nivel de color de estos HPD. Su presencia en un vino se puede detectar analíticamente. 

Esto no quita para que algunas bodegas produzcan tintos de Barrantes con las variedades vinieras tintas autorizadas: Brancellao, Caíño Tinto, Castañal, Espadeiro, Loureira Tinta, Mencía, Pedral y Sousón. 

La razón de la prohibición de los HPD se debió a su posible toxicidad para el ser humano en el consumo de estos vinos, concretamente debido a la naturaleza de su materia colorante. Las viníferas autorizadas contienen como materia colorante el antociano diglucósido de malvidina, mientras que los HPD contienen monoglucósido de malvidina.

 

Se conoce por su tranquilidad, porque no tiene ejército, por su compromiso con la naturaleza, el ecoturismo, el café y ahora también por el sorpresivo y sobresaliente desempeño de su equipo de fútbol con Keylor Navas a la cabeza. Pero como ha sucedido con este grupo deportivo, un secreto menos conocido de Costa Rica es su producción de vid. Y 2015 es la fecha marcada en el mercado para poder disfrutar del primer vino comercial, Made in Costa Rica, con uvas casi del cafetal.

Es el proyecto desarrollado por Kerry Damskey un consultor enológico de Napa Valley, que hace años escogió la región de Copey, una zona al sur de San José y adyacente al territorio donde se produce café de altura (dos mil metros), por entender que reunía las condiciones adecuadas para el cultivo de vid.

Costa Rica, hoy es, en opinión de muchos bodegueros, un importante mercado emergente para las ventas de vino, algo a lo que contribuye no sólo su estabilidad económica, sino también el hecho de que es un territorio escogido para su retiro por muchas personas con buen nivel adquisitivo, lo que le ha hecho muy atractivo como mercado de consumo de vinos premium y el desarrollo de una cultura de vino cada vez más pujante y sólida. Un esfuerzo similar al que han emprendido otros países productores de nuevas latitudes, tanto en Asia, como en África, que han hecho una apuesta incipiente por el cultivo de vid y la producción de vino, anticipando la demanda que podrá surgir en sus poblaciones por este producto, usualmente de importación.

Lo que será este vino tico surgirá de vides de pinot noir, sauvignon blanc, syrah y garnacha, aunque también se auscultan trabajos con zinfandel y merlot.

El de Costa Rica no es el único proyecto de Damskey de producción de vino en nuevas latitudes, ya que también ha asesorado a Sula Vineyards, una bodega en la India.

Un pionero en la sustentabilidad, Costa Rica ha venido encabezando iniciativas “verdes” durante años, dedicando aproximadamente un 26% de su territorio a tierras protegidas y a ofrecer un modelo de turismo sustentable, en lo que concierte al manejo de los recursos sociales, naturales y culturales del país.

Sin embargo, el de Damskey no es el primer proyecto vitivinícola del país. Vinícola Costarricense elabora dos etiquetas con las que pretende elaborar vinos a un precio asequible para los residentes en el país y producidos con uva cultivada en Costa Rica.

Ésta es una microempresa familiar que se fundó en 1997, y que puede decirse remonta su origen a un tratado que los gobiernos de Costa Rica y Taiwán firmaron hace unas dos décadas, y que tuvieron como resultado que la Misión Técnico-Agrícola de Taiwán, conjuntamente con la Universidad de Costa Rica, probaran una base de cincuenta variedades de vid, de las que se escogieron cinco por su mejor adaptación al clima tropical. A raíz de esto, se plantaron viñedos en 1992.

La variedad mejor que mejor se aclimató a Costa Rica fue la Ruby Seedless, una cepa vigorosa, de racimos grandes y bayas sin semilla, que se empleó primordialmente como uva de mesa. Pero según la climatología, en ocasiones esta uva no era apta para consumo como uva de mesa, con lo cual se determinó usarla para elaborar vino, algo que se logró con el apoyo de técnicos italianos, que ayudaron a poner los cimientos de la parte fabril para la vinificación.

Vinícola Costarricense elabora vinos tintos, blancos y rosados bajo las marcas La Casa y Teber, una palabra que significa “águila” en las antiguas culturas indígenas del país. 

De este modo, Costa Rica, al igual que con “La Sele”, su equipo de fútbol, es un pequeño país con grandes ambiciones, como es la producción de vinos de calidad.

LA NUEVA LISTA DE LA COMPRA

 

Más de un 70% de los consumidores de alimentos en Puerto Rico declara hacer una lista de la compra, mental o por escrito, antes de ir a un mercado. Cuánto se siga o cuanto se altere esa lista, depende de un sinnúmero de factores que marcan diferencia, tanto para el consumidor, como para el detallista de alimentos donde adquiere sus productos.

Fue éste uno de los señalamientos de la Radiografía del Consumidor 2014 que la Cámara de Mayoristas de la Industria de Alimentos y Distribución (MIDA), presentó en su convención anual, y cuyas revelaciones miles de profesionales de la industria aguardan con fidelidad año tras año.

¿Por qué puede variar la lista? Porque aunque shoppers, cupones y publicidad son muy importantes para encaminar al consumidor hacia la tienda, el punto de venta marca el factor diferenciador como herramienta de comunicación y mercadeo para determinar la decisión final del agente comprador, con lo cual se debe de promover una experiencia que considere factores de gratificación adicionales al precio, y con los cuales se genere valor agregado que genere lealtad.

El reto de esta propuesta es lograrlo en un contexto de negocios en el que un porcentaje abrumador de los detallistas no ha tenido ganancias o incluso ha tenido pérdidas importantes, a raíz de circunstancias como la implantación de la patente nacional o el elevado costo de la energía eléctrica, lo que ha obligado a los establecimientos a tomar acciones drásticas para sobrevivir, de las cuales las dos más importantes, según reveló el estudio, han sido reducir nóminas e inventarios, seguidas, bastante de cerca, por la reducción de inversión promocional, un panorama que no parece cambiar en el futuro inmediato y que puede incrementar la cifra de 18,505 empleos perdidos en el sector.

El estudio  ---que buscó compaginar la opinión de consumidores, industria y resultados de la encuesta---  hizo hincapié en las circunstancias demográficas de Puerto Rico, donde la emigración ha traído como consecuencia una importantesreducción y envejecimiento poblacional, y en el hecho de que parece haber diferencias más marcadas en el comportamiento de los consumidores conforme el área geográfica donde residen, lo que llevo al análisis de tendencias en la zona oeste de la Isla y en su porción oriental.

La muestra de entrevistados se cimentó en consumidores con un ingreso promedio entre $ 13.478 y $ 17,633, un colectivo que en el área oeste se caracteriza por la predominancia de consumidores con tarjeta de la familia y en el este por el seguro social, como fuentes de ingreso principales para sus compras de alimentos.

La región Oeste, que agrupó a un 35% del total de la población, desveló consumidores con un menor ingreso per cápita, pero con más dinero discrecional para gastar, debido a un costo de vida más bajo. Son también aquellos que planifican sus compras con mayor detenimiento y más se ciñen a la lista de la compra que elaboraron antes de ir a un establecimiento. Sin embargo, son los del área este los que hacen compras tomando en consideración más factores, lo que hace que las suyas sean compras en cierta forma más “educadas”,

Para ellos, al igual que para los consumidores del área Este, el supermercado es el lugar predilecto para realizar la compra primaria, pero para compras de relleno, hay diferencias entre los del oeste que prefieren colmados, y los del este, que escogen clubes de membresía. 90% de los consumidores realiza compra de relleno.

A pesar de que el acceso a éstos se obtiene mediante el pago de una cuota, los clubes de membresía son un destino de los beneficiarios de la Tarjeta de la Familia, programa de subsidio gubernamental que aporta fondos a personas de escasos recursos para la compra de alimentos. Un dramático total de 45% de la población de la muestra, que llevó a Beatriz de Gaither, de Gaither International a afirmar que “Puerto Rico está dividido entre los que usan la tarjeta de la familia y los que no”. Gaither fue la empresa a la que MIDA encomendó el estudio sobre los hábitos del consumidor, 41% de los cuales cifran su ingreso de alimentos en el Seguro Social.

De acuerdo al estudio, precio, servicio, localización, calidad y seguridad son las consideraciones principales para escoger un establecimiento para comprar alimentos. El precio es una consideración más importante para las personas con menores ingresos, mientras que el servicio involucra un trato personalizado e iniciativas innovadoras antes de la compra como en el punto de venta.

Este grupo obtiene información de “shoppers”, donde se publican los especiales de los establecimientos y que pueden recibirse en casa con el periódico o por entregas directas, u obtenerse en el propio establecimiento. El estudio reveló que el “shopper” sigue siendo la principal herramienta de promoción para los detallistas de alimentos, sirviendo como un punto de comparación de precios, que puede ser el factor determinante en la selección de un establecimiento por sobre otro. 80% de los consumidores utiliza al “shopper” como un referente de compra.

Los productos a los que más atención prestan los consumidores en los “shoppers”, son los que definen como de la canasta básica que incluyen arroz, habichuelas, leche, pollo, carne roja, aceite, pan, jugos, además de café y cereales, que entran por primera vez a este listado. El estudio revela que los consumidores del oeste son más receptivos a las marcas blancas en estas categorías de alimentos. En el este, los consumidores empiezan a prestar atención a las consideraciones nutritivas y de bienestar en la selección de alimentos.

Complementado con los “shoppers” están los cupones de descuento, un ingrediente en alza y cada vez más determinante del lugar para realizar las compras de alimentos. 20% de los consumidores de Puerto Rico emplea cupones que obtiene en las tiendas (89%), en los periódicos (83%), en repartos en el hogar (45%) y, de manera aún tímida, también por Internet. Los consumidores de la zona oeste, y los del segmento 35-54 años con hijos, son los principales usuarios de este incentivo de compra.

El estudio también trajo a la palestra el importante crecimiento de las farmacias como punto de venta de alimentos y el crecimiento que está teniendo el sexo masculino como agente comprador de alimentos.

El estudio cuantitativo realizado por Gaither tuvo como objetivo identificar cambios en la conducta de los consumidores, así como repercusiones en la industria de alimentos y en la economía local. Por octavo año consecutivo, contó con una muestra estratificada de 1,350 entrevistas casa por casa, representativa de agentes compradores en Puerto Rico. Por su parte, el estudio cualitativo, efectuado por la UPR, realizó 360 observaciones en nueve supermercados a través de la Isla.

MIDA es una asociación comercial que representa a las empresas que conforman los diversos eslabones de la cadena de distribución de alimentos y otros productos relacionados que se mercadean por sus canales. Estas empresas son responsables de hacer llegar a cada hogar los alimentos y otros productos que se consumen en la Isla.

Como asignatura pendiente para próximos estudios queda el análisis de comportamiento del consumidor a través de un mayor número de segmentos económicos, además de los programas de fidelización-incentivo de algunos establecimientos, y el impacto de las redes sociales en el acto de compra. 

Budapest deslumbra al viajero por sus infinitas caras. Es una de las ciudades más bellas de Europa con magníficos edificios y con la perspectiva que el Danubio marca sobre ellos que la han convertido en Patrimonio de la Humanidad. Es la mayor ciudad termal de Europa, probablemente del mundo, con decenas de históricos balnearios, es elegante, es animada, es sorprendente... Ahora, además, la capital húngara muestra su faceta más lujosa y exclusiva.

Naturalmente, la ciudad aprovecha sus recursos. Pero ya no es suficiente con navegar el Danubio en uno de sus barcos-restaurantes mientras se contempla la ciudad mejor iluminada del continente, ahora hay que hacerlo en un barco privado, con asientos de piel y revestido con madera de caoba; ir al elegante balneario Gellert es imprescindible, pero lo más nuevo es disfrutar de un baño exclusivo para dos en una sala privada del mismo balneario con champán y frutas o acudir a las fiestas nocturnas con música y bebidas que éste y otros balnearios ofrecen los fines de semana; uno puede alojarse en cualquiera de los muchos hoteles de lujo de la capital, pero lo más es hacerlo en el Boscolo Budapest by Marriott Autograph Collection, que acoge el New York, que ha sido considerado como “el café más hermoso del mundo”, y es una obra de arte devuelta a su esplendor original.

Un lujo gastronómico

Algo parecido está ocurriendo en Budapest en el aspecto gastronómico. Parece como si, casi de repente, la ciudad hubiera descubierto que tiene un gran potencial en su gastronomía, que se une a la buena fama que ya tenían algunos de sus vinos. El logro de dos estrellas Michelin para dos de sus restaurantes, el Onyx y el Costes y el honroso décimo puesto que ha conseguido el chef húngaro Tamas Szell en la última edición del premio Bocuse d'Or parecen haber estimulado el ánimo de los budapestinos por mostrar su gastronomía al mundo, aunque, todo hay que decirlo, todavía les queda un largo camino por recorrer, porque en buena medida su cocina sigue siendo tradicional.

La cocina de un país suele ser consecuencia de su historia y su cultura. La cocina de Budapest y de Hungría están marcadas en gran medida por las tradiciones de la Europa Occidental y la del Este. En algunos casos, se deja sentir la influencia nómada que marcó los orígenes del país. Además de en los ingredientes típicos, el secreto de la cocina húngara debe buscarse en el método tradicional de preparación, que permite a cada uno desplegar todo su aroma.

El ingrediente más famoso de la cocina húngara es la paprika y los platos que se condimentan con ella se denominan paprikás. Normalmente se sirven con salsas cremosas y amargas y acompañan las aves y la ternera; pero su uso más generalizado es en las sopas de carne y estofados, con cebolla y patatas, como el célebre gulash. La palabra significa “vaquero” y marca su origen en las grandes extensiones de la Gran Llanura. El plato popular, que se tomaba directamente de la marmita, pasó a ocupar las vajillas de porcelana de los terratenientes más poderosos. En muchos lugares, especialmente en el campo, se sigue elaborando el gulash en marmita. También ha dado lugar a numerosas variantes, con el elemento común de la paprika.

 

Gulash y mucho más

En muchos restaurantes de Budapest se sirve el gulash, aunque la tendencia es elaborar platos más actuales. Incluso algunos, como el propio Onyx, se atreven con versiones modernas del plato tradicional, pero no siempre con éxito. Los más vanguardistas reniegan incluso de todo lo que les recuerde la tradición porque consideran que el pasado relativamente reciente del país recuerda invasiones, guerras, el régimen comunista, algo que no apetece tener presente, ni siquiera en la cocina.

Sin embargo, los bistrós clásicos viven su renacimiento por todo el país, especialmente en Budapest, aunque tratan de imprimir un toque moderno a sus platos. La prestigiosa guía Gault Millau ha dado una puntuación muy alta a lugares como Mák bisztró, que hace poco obtuvo el premio como “Mejor restaurante progresista de Hungría” y “Mejor restaurante de Budapest”, entre otros, mientras su chef, Krisztián Huszár, fue reconocido como “Chef del año”. Es un restaurante con un ambiente agradable, joven y sin pretensiones muy bien situado, que sirve cocina innovadora y de buen gusto a buen precio. Otro lugar de moda y muy valorado es Bock Bistró, una apuesta del extravagante chef Lajos Biró y del famoso enólogo József Bock, donde se puede disfrutar, entre otras cosas, del “Pho”, una sopa de origen tailandés que se dice es la mejor sopa oriental del país.

En la gama alta es imprescindible referirse a los dos portadores de estrellas Michelin. El Costes, que fue el primero en obtenerla, apuesta por la calidad sin compromisos, gustos magistrales, presentación artística, atención a los detalles, un servicio atento, un ambiente agradable y una experiencia gastronómica informal y tranquila. Su chef portugués, Miguel Rocha Vieira que aprendió mucho de lo que sabe en elBulli, comenta que busca la inspiración de sus platos en los viajes y en otras culturas, en los mercados locales, en las estaciones del año y sus ingredientes, de la naturaleza, de los libros y la música, de otros compañeros chefs, y una infinidad de cosas.

Su gran rival, el Onyx, situado en la Plaza Vörösmarty en el corazón de Budapest, y filial del mejor café-pastelería de Budapest, el Gerbeaud, es una curiosa simbiosis entre las ideas vanguardistas de Tamás Széll y el buen conocimiento de los productos nacionales de Szabina Szulló. Juntos proponen lo que han dado en llamar menú “Evolution húngara”, donde se utilizan los ingredientes nacionales más frescos y de mayor calidad y las nuevas tecnologías en la preparación y presentación de las versiones renovadas y actualizadas de cocina tradicional húngara. También ofrecen originales tapas.

Y siempre está el clásico y más que centenario Gundel, el restaurante con más renombre de Budapest y una de las mesas más refinadas de toda Europa Central. Todos los grandes de este mundo se han sentado algún día en las mesas de este restaurante situado a dos pasos del museo de Bellas Artes, en el barrio chic de Városliget. El director Kálmán Kozma y el chef Kálmán Kalla, muestran exquisitos modales que evocan las horas de gloria de la Belle Époque. Kálmán Kalla, que es una auténtica estrella húngara de la gastronomía y luce unos magníficos bigotones magiares, actualiza los platos tradicionales húngaros y las recetas clásicas de Gundel para elevar la cocina húngara hasta un nivel internacional. El espectacular brunch dominical, animado con música en vivo, es el sitio "donde hay que dejarse ver" un domingo a mediodía.

Buenos restaurantes de hotel

Como viene ocurriendo en otras ciudades europeas, los hoteles, que durante mucho tiempo han descuidado su cocina, están ahora a la vanguardia gastronómica. En Budapest un buen ejemplo es el lujoso Kempinski Hotel Corvinus donde se unen dos restaurantes bien distintos. Uno de ellos, el Nobu, del que es copropietario Robert de Niro, que permite disfrutar y explorar un nuevo estilo de cocina de la mano del famoso chef Nobu Matsuhisa. Aquí se puede probar, por ejemplo, el bacalao negro de Alaska con miso o el sashimi con jalapeño yellowtail. El otro restaurante, És, que en húngaro equivale a “y” propone un ambiente moderno y platos de estilo húngaro-vienés contemporáneo.

De un estilo y cocina más informal es, por ejemplo, el Zona, abierto hace apenas un año, que presume de ofrecer una porción de comida más pequeña que la normal, “un recuerdo húngaro del comunismo”, como dice con sorna su chef Krisztián Huszár, quien ha sido reconocido como el mejor cocinero del año, que, además de los sabores húngaros modernos trae sabores de Oriente y de la cocina vasca. Los postres corren a cargo de Brigitta Balatoni, también elegida la mejor pastelera del año. En la zona alta de Buda hay que acercarse a Pierrot, un elegante local con un delicioso jardín en verano (incluso en invierno porque tienen estufas) por el que han pasado todos los famosos que visitan Budapest y que ofrece una cocina húngara tradicional con pequeños toques modernos.

Divertidos restaurantes baratos

Los locales gastronómicos en Budapest están en permanente evolución y siempre hay algo nuevo que descubrir. A los que les apetezca conocer lugares curiosos, originales y adentrarse en lo más profundo del corazón de Budapest, con un presupuesto limitado, deben hacer una visita a Ellátó, un restaurante de comida rápida especializado en sopas, el Magic Burger en Óbuda, que se hizo muy popular tras aparecer en la película “A Good Day to Die Hard” de Bruce Willis. Y los que quieren probar un auténtico lángos, una especie de pizza hecha con pasta de patata y diversos ingredientes, no pueden dejar de visitar los mercados de la plaza Lehel y de la calle Fény o el Mercado Central, aunque la Kolbászda de la calle Gyorskocsi también es una elección perfecta para los aventureros de los sabores.

Las posibilidades de la noche húngara son enormes. Discotecas, bares abiertos hasta la madrugada, locales de ambiente gay proliferan por toda la ciudad. Pero tal vez lo más sorprendente y nuevo en la ciudad, y lo que tiene más éxito, son los llamados “bares-ruina” o “ruin-bar” situados, como su nombre indica, en locales ruinosos con una decoración ecléctica y sin estilo pero con mucho ambiente y las copas a buen precio; en ocasiones ocupan edificios completos con decenas de ambientes a cuál más chocante. Probablemente el mejor es el Szimpla Kert donde se ofrece un original mercadillo de productos ecológicos y cocina en vivo los domingos por la mañana. Si se quiere ser auténtico, hay que pedir un pálinka, el aguardiente húngaro, o un shot de Unicum, un licor amargo elaborado con 40 hierbas de distintas zonas del país, de color negro. 

ÁCRATA, LA RIBERA DEL DUERO DESCONOCIDA

 

La bodega Adrada Ecológica en la Ribera del Duero no ha podido seleccionar mejor nombre que Ácrata ---partidario de la supresión de toda autoridad---  para designar su colección de vinos Las Cuatro Estaciones, un cuarteto elaborado a partir de uvas que no sólo son poco empleadas en esta región castellana, sino que se asocian más bien a otras zonas productoras de España.

En Ribera del Duero hay viñedos con una riqueza histórica que merece la pena conservar. Están situados en parcelas pequeñas y muchas de ellas conservan variedades distintas a las tradicionales de Ribera del Duero y que están a punto de extinguirse en esta zona. A medida que pasadas generaciones han pasado a mejor vida, se han arrancado muchas hectáreas de estos viñedos centenarios y se han sustituido por “macroviñedos” lo que provoca un gran desequilibrio natural. Las pequeñas fincas de viñedos amuebladas con setos, árboles y arbustos han sido reemplazadas por grandes extensiones de viñedos monovarietales.

Por ello, uno de los objetivos de la bodega Adrada Ecológica es recuperar viñedos viejos con una edad entre 70 y 100 años, e incluso prefiloxéricos. El cultivo de estos viñedos se realiza en suelos situados en altitudes de más de 950 metros sobre el nivel del mar, llegando a alcanzar los mil metros en algunos, en parcelas pequeñas, con marcos de plantación irregulares de 2 x 2 m. aproximadamente, por lo que para el trabajo en campo de estas fincas se emplean animales.

Aunque son muchos más factores los que intervienen en la calidad de los vinos Ácrata, su base está en la filosofía de trabajo de los viñedos, las características de los suelos, la ubicación de las vides, la altitud y el gran respeto en el tratamiento natural del cultivo de la vid. La bodega considera que como materia prima, la uva es el elemento fundamental para conseguir unos vinos diferenciados que tengan su propia personalidad.

Además de las tradicionales tempranillo o tinta del país, en Ribera del Duero hay una riqueza varietal ancestral que hoy sobrevive con dificultad, siendo ignorada y poco valorada, al punto que muchas variedades han casi llegado a su desaparición en la región debido a que no se ajustan a los cánones y gustos convencionales. Se trata de variedades como la albilllo blanco, la pirulés, la garnacha blanca, la moscatel, la airén, la garnacha tinta, la Juan García, la garnacha tintorera (Alicante bouschet) o la bobal (valenciana). Adrada Ecológica busca una coexistencia entre esas variedades tradicionales y la riqueza multivarietal de la Ribera del Duero, que da vinos excelentes, con personalidad, que reflejan no sólo el terruño, sino también la exquisitez de cada variedad de uva, única e intransferible.

Monastrell, graciano y bobal son las protagonistas tintas de este concierto que Adrada Ecológica ejecuta con tempos de verano, otoño e invierno, que entre primavera y el verano se sincronizan con compases de un blanco de alta gama elaborado con uvas blancas de las variedades albillo y pirulés blanco, una uva escasamente empleada en la zona y que es de intenso color dorado, sabor algo insulso, pero que aporta complejidad aromática, notas florales y persistencia. Adrada retoma para la vinificación cepas  ---como éstas de entre 70 y 120 años---   que ocasionalmente se hallan salpicando viñedos muy viejos en la zona.

Este blanco, de la cosecha 2011, se fermentó de manera espontánea y a muy baja temperatura a través de un larguísimo período en barrica. Luego se sometió a crianza en lías en barrica francesas usadas, durante unos 11 meses. La tirada fue de apenas 2,200 botellas.

A pesar de elaborarse en plena Ribera del Duero, esta colección Las Cuatro Estaciones  ---como el extinto restaurante de Madrid, un favorito del Rey Juan Carlos I---   se comercializa con la indicación geográfica de Vino de la Tierra de Castilla y León.

Adrada Ecológica es una bodega que guía su producción por una filosofía de mínima intervención, ecológica y biodinámica, que entre otras prácticas realiza el laboreo en viña con animales.

DIVINIBRIEFS

Wine History….

 

El pasado 4 de julio se celebró un aniversario más de la independencia de los Estados Unidos y compartimos con nuestros amigos de Facebook un capítulo importante dentro de la historia del vino de ese país y uno de sus grandes hombre de estado. Si aún no has conocido a Thomas Jefferson, el hombre de vinos, descúbrelo en http://www.viajesyvinos.com/Viajes_vinos_winehistory-jefferson_files_files.htm

 

DIVINIBRIEFS

La Cava de Cadierno, ¿Part II?

Se rumora que uno de los negocios de vinos más prósperos y seguidos en la década del 1990 en Puerto Rico, La Cava de Cadierno, pudiera renacer en un formato de tienda de vinos a lo largo de los próximos meses.

 

 

DIVINIBRIEFS

Happy Birthday Piña Colada

Este agosto, la piña colada celebra el sesenta aniversario desde que fuera creada en el hotel Caribe Hilton en San Juan, para convertirse casi en un commodity coctelero que ha dado la vuelta al mundo y que se ha interpretado en clave de trago, pero también en clave comestible, siendo la receta que Ferran Adrià escogiera en 2005 para presentar al mundo las posibilidades de la alta cocina en la coctelería, y una que muchos otros cocineros han escogido convertir en postre.

 

 

DIVINIBRIEFS

Terras Gauda, Marca Renombrada

El Grupo Terras Gauda ha entrado a formar parte como miembro de pleno derecho de la Asociación de Marcas Renombradas Españolas, una alianza estratégica público-privada de la que forman parte las empresas españolas más destacadas con marcas líderes en sus respectivos sectores y proyección internacional. Los objetivos de la Asociación son poner en valor la importancia de las marcas y las empresas para la economía española, concienciar sobre la relevancia de la internacionalización apostando por las marcas como principal activo de competitividad empresarial y contribuir a dar prestigio a la imagen del país en el exterior a través de iniciativas bajo la “Marca España”.

La Asociación Marcas Renombradas Españolas está integrada en la Fundación Foro de Marcas Renombradas Españolas, junto con el Ministerio de Industria, Energía y Turismo; el Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación y los organismos públicos Oficina Española de Patentes y Marcas (OEPM) y el ICEX (España Exportación e Inversiones). La entidad, fundada en 1999, realiza un importante trabajo para promover la dimensión económica y social de la imagen del país como elemento para favorecer y facilitar la competitividad de las empresas en su expansión internacional con el objetivo de aportar valor añadido a sus productos y servicios.

La incorporación de Terras Gauda  ---la única bodega gallega---  a la asociación supone un reconocimiento a su estrategia de internacionalización y a su crecimiento empresarial, que ha permitido el posicionamiento en 52 mercados de todo el mundo.

 

DIVINIBRIEFS

Essential, lo nuevo de Juvé & Camps

 

Nace Essential, un nuevo cava complejo, cremoso, vibrante, fresco y lleno de matices de Juvé & Camps elaborado íntegramente de uva xarel·lo, para rendir homenaje a esta variedad y reflejar la experiencia de cuatro generaciones elaborando cavas de alta expresión y la aportación de la nueva generación de la familia Juvé a la bodega.

 

Elaborado únicamente con la fracción del mosto flor, Essential se fermenta en depósitos de acero inoxidable y se selecciona una levadura específica que favorece la expresión de los aromas varietales durante la primera fermentación alcohólica. El vino base se embotella para la segunda fermentación y crianza sobre lías siguiendo el más riguroso método tradicional. Su maduración en cavas es de más de 15 meses, con el objetivo de preservar al máximo los aromas primarios de la variedad xarel·lo y mostrar notas finas de la crianza que le aportan complejidad y finura. El resultado es un cava Reserva Brut de 12,5% vol. con un gran potencial y carácter. La añada 2012 se caracteriza por su madurez e intensidad debido a unas temperaturas altas a lo largo del año vitícola y lluvias durante el momento de la floración. 

 

Dedicada a la viticultura desde hace siglos, Juvé & Camps es una de las bodegas familiares más emblemáticas del Penedès y una de las más reconocidas elaboradoras de espumosos de calidad del mundo, líder en elaboración de Cava Gran Reserva.

 

DIVINIBRIEFS

Cine, música y fiesta de albariño

 

Hasta el próximo 3 de agosto el pueblo costero gallego de Cambados se convierte en el destino por excelencia de los apasionados de la albariño que tendrán un extenso e intenso programa de eventos para celebrar esta uva y los vinos que de ella se elaboran en la zona de las Rías Baixas.

Ésta será la 62ma edición de esta Festa do Albariño, una fiesta de interés turístico nacional en España que se estrenó en 1953 y que anualmente se celebra cada primer domingo de agosto.

El programa de las fiestas 2014 incorpora como novedad el ciclo Vinéfilos, que exhibe filmes españoles sobre cine, gastronomía y enología, "18 Comidas" del gallego Jorge Coira, así como de los documentales "Dieta Mediterránea" de la catalana Carmen Ruscalleda, y "Mugaritz BSO" de los vascos Andoni Aduriz, Juantxo Sardón y Felipe Ugarte. La cinta “18 Comidas” estrena el ciclo en el Museo del Vino de Cambados, donde cada sesión se armonizará con una copa de albariño, cortesía de la Denominación de Origen Rías Baixas.

 

Además, se “servirá” la iniciativa “Música con Denominación de Origen”, un programa variado al que en este debut se suma el ayuntamiento de Peñafiel (Valladolid), capital de la D.O. Ribera del Duero, reforzando los vínculos entre Galicia y Castilla León. Numerosos artistas españoles e incluso japoneses participan en la agenda de entretenimiento clásico-pop.

 

En estas fiestas Cambados también se adhiere a la Asociación Internacional Wine in Moderation. Otras actividades incluyen el Túnel Profesional del Vino organizado por el CRDO Rías Baixas, jornadas técnicas en el Museo del Vino y las catas con las que se escogerán a los mejores Rías Baixas de la añada. El domingo 3 de agosto, se proclamarán también las nuevas damas y del Capítulo Serenísimo del Albariño.

DIVINIBRIEFS

El frío coctelero de Diverso Tapas

Una revolución coctelera es lo que promete Diverso Tapas, con la nueva máquina Articube que permite congelar envases para tragos en un santiamén. Conoce el proceso en el video a la izquierda.

INVESTIGACION

Aceite de uva, ¿lo próximo de Galicia?

 

El Grupo de Viticultura de la Misión Biológica del CSIC realiza una investigación sobre nuevas aplicaciones del bagazo con el objetivo de obtener el primer aceite de semilla de uva de las variedades albariño, caíño blanco y loureiro. Como parte de este estudio se analizará la concentración de compuestos biosaludables en la uva, la semilla y el vino, como consecuencia de la aplicación de manejos de cultivo como el aclareo y el desnietado. 

La investigación se realiza en el marco del proyecto GALIAT 6+7, impulsado por Bodegas Terras Gauda, Pazo de Rivas, Olei Aceite Gallego, A Rosaleira, Friscos, Quescrem y siete grupos científicos: Misión Biológica de Galicia-CSIC (Grupo de Viticultura y Brásicas), Instituto de Investigación de Ciencias Marinas-CSIC (Grupo de Química de Productos Marinos), Hospital Clínico de Santiago-CHUS, Aula de Productos Lácteos – USC,  Farmacología de la Facultad de Medicina –USC y Química Analítica y Alimentaria de la Universidade de Vigo. 

Terras Gauda ha destinado para el desarrollo de esta investigación tres parcelas experimentales. En concreto, 2,1 hectáreas de viñedo de albariño, 5 hectáreas de caíño blanco y 2,4 de loureiro, en las que, siguiendo las prácticas habituales de la bodega, se desarrollarán controles de maduración en las semanas previas a la vendimia. Tras la recogida de la producción, el Grupo de Viticultura de la Misión Biológica del CSIC estudiará las propiedades de las nueve toneladas de bagazo obtenidas. Posteriormente, se procederá a la elaboración de aceites de semillas de vid con cada una de las variedades autóctonas, cuya calidad y  beneficios para la salud también serán evaluados por el CSIC. 

La segunda vertiente de investigación de Bodegas Terras Gauda en GALIAT 6+7 se centra en el estudio del efecto de la aplicación de dos manejos de cultivo, aclareo y desnietado, en la concentración de compuestos biosaludables presentes en la uva, la semilla y el vino de las variedades albariño, loureiro y caíño blanco. Para ello, se han acotado parcelas experimentales de cada una de las variedades. Un total de 350 cepas son consideradas como control o testigo, mientras que en otras 700 se realiza un aclareo de racimos seleccionando únicamente los de mayor calidad y eliminando aproximadamente el 50% restante.  

En el caso del albariño y debido a su vigorosidad, se aplica también el desnietado (eliminación de la segunda brotación de nietos de la vid) en 350 cepas para conseguir una mayor concentración de nutrientes y una mejor maduración.  

Tras la vendimia y una vez en la bodega, el departamento técnico de Terras Gauda procederá a la separación del mosto y del bagazo para su análisis por parte del Grupo de Viticultura de la Misión Biológica del CSIC. Los investigadores estudiarán los parámetros químicos, tanto del mosto como del bagazo y sus semillas; sus niveles de fibra y azúcar y su contenido en proteínas, lípidos y ácidos grasos omega.  

Estas dos líneas de investigación se completan con el estudio, en colaboración con el Departamento de Farmacología de la Universidad de Santiago de Compostela, sobre los posibles efectos anticancerígenos y antimetastásicos de determinadas moléculas de la uva. Por otro lado, se estudiará el efecto cardiosaludable de la dieta atlántica y del consumo de los vinos de Terras Gauda, incluidos en un menú diseñado para 250 familias participantes en este ensayo clínico.

 

 

FOOD BRIEFS

Chocolate 100% Made in Puerto Rico

Forteza es la línea premium con que Chocolate Cortés entra en el territorio de los chocolates con orígenes, entre los que se encuentran dos sobresalientes propuestas elaboradas, una íntegramente con cacao de Puerto Rico, y otra a medias con chocolate de esta antilla y la República Dominicana. Conoce más sobre el proyecto y su joven creador Eduardo Cortés, en el siguiente ENLACE.

 

OPINION COMPARTIDA

 

¿Cuál es el “mejor” vino? ¿El que “más te gusta”?

El vino que más gusta no es necesariamente el mejor, ni el mejor tiene que ser necesariamente el que más gusta. “Mejor” no debe de confundirse con “más placentero”. Descubre por qué en este ENLACE.

 

FOOD BRIEFS

Helado de Paco & Lola

 

La heladería “La Metro” y la bodega Paco & Lola se han unido para fabricar helado de albariño en una iniciativa que busca sabores singulares, naturales, frescos y gallegos, para innovar.  

El helado Paco & Lola se realiza de forma totalmente artesanal y no contiene ningún tipo de conservante ni aditivo. Su textura es cremosa al paladar, muy similar al sorbete. La heladería La Metro es experta en realizar sabores de helado peculiares. Entre los más originales destacan el de nécora, el de pepino, el de tetilla con membrillo, el de foie o el de queso fresco con mermelada de higos.

El helado Paco & Lola se distribuirá a partir de este verano en las heladerías que La Metro posee en las ciudades gallegas de Sanxenxo, Vilagarcía y Pontevedra. Además, el helado también se comercializará en Andalucía través de la cadena de heladería artesana Bolas que cuenta con varios establecimientos en Sevilla.

La Metro Natural nació en 2012, como un nuevo concepto de productos propios, que se inició con la producción de helado italiano artesano, con productos naturales. En La Metro se fabrica el helado a granel, polos de hielo y polos chocolateados. La bodega Paco & Lola se creó en el año 2006 por iniciativa de la Cooperativa Vitivinícola Arousana, la mayor cooperativa productora de vino, por número de socios, de las Rías Baixas.

FOOD BRIEFS

Toledo y su nuevo Mercado de San Agustín

 

El maestro pastelero Paco Torreblanca, el prestigioso afinador de quesos José Luis Martín, los chefs Javier Brichetto y Pepe Rodríguez, reconpcido jurado en Master Chef y asesor gastronómico, son algunos de los grandes nombres que están detrás del nuevo Mercado de San Agustín, que ha abierto en Toledo y que se convierte en la nueva meca culinaria de España.  

El Mercado de San Agustín es el proyecto empresarial en torno a la buena mesa más ambicioso y prometedor de las últimas décadas en la ciudad que acogió a El Greco. Los protagonistas absolutos son el producto y la cocina, pero en su espacio hay hueco también para el arte más innovador y, por supuesto, para propuestas tradicionales. Un espacio único, lleno de color, en un edificio vanguardista y respetuoso con su entorno que revitaliza la ciudad y rejuvenece el corazón de su casco histórico.

RESTAURANTES

Sergi Arola se apunta al vermut con SOT

 

El chef español Sergi Arola estrena cambios en su local madrileño que de Sergi Arola Gastro se convierte en Sergi Arola Restaurante, y añade un nuevo concepto, SOT, el sótano donde el cocinero instalará una vermutería donde descubrir las novedades que pudieran llegar a sus restaurantes bebiendo mucho vermut y cócteles a la española en un ambiente decorado con imágenes de bodega de vino. 

 

SOT es el sótano que está debajo del restaurante, un nuevo concepto que trae a Madrid un poquito de Nueva York, Londres, París o Singapur, ciudades punteras, tanto gastronómica como conceptualmente hablando, que Sergi Arola ha visitado frecuentemente los últimos años. Un proyecto en el que plasma su personalidad al 100%, tanto a través de la carta como de la decoración del espacio, ambos de caracter transgresor. Y es que con SOT se recupera la intimidad del sótano dentro de un Madrid saturado de terrazas.

 

Así, las propuestas que salen de la cocina de SOT, la Vermutería de Sergi Arola, son una combinación de clásicos, de novedades, de ‘experimentos’… porque comer aquí, será toda una experiencia para los sentidos. Este sótano, que se llena de luz con la reforma, es casi casi un laboratorio, en el que lo que había ‘arriba’ baja y algunas recetas de las que están ‘abajo’ pueden subir algún día.  

Muchas recetas finger food que están se entremezclan con platos de cuchara y otros que acompañan desde hace tiempo al chef como la ‘Coca’ de hígado de pato, verduras asadas al aceite de oliva o el exitoso Kebab de cordero lechal con su sopa de pepino-yogurt. Carta apetecible de principio a fin, dividida en cinco apartados: Lovermut, con Anchoas y boquerones para acompañar el vermut; Clásicos & básicos, con creaciones como la Ensalada de mozarella de búfala con tomate Raf y frutos secos o un Ceviche de rape y gambita blanca. Cosa Nostra, con unas clásicas Mollejas de ternera a la crema; Me tienes frito, donde no faltan las Patatas bravas ‘Arola’ y una nueva versión de su famoso Bocata de calamares, Calamares haciéndole un bocata a un trozo de pan y Para no perderse, con unas Alitas fritas de pollo ‘Kimchi’. Además SOT, la Vermutería de Sergi Arola tendrá un menú del día, disponible de martes a sábado a mediodía, que incluirá platos clásicos, dos ‘picas’ y postre. De noche, se podrán escoger combos con diversa cantidad de elementos.

 

SOT incorporará, además, en su carta algunos de los productos de la marca Deluxe de Lidl, línea gourmet de la cadena de supermercados de la que Arola es imagen y asesor.  No hay que olvidar que SOT es un pequeño "laboratorio". Sergi Arola quiere también retroalimentarse de los clientes. Y es que, siendo la imagen de la línea Deluxe de Lidl -asesorando en la composición del surtido e incluso desarrollando  alguno de sus  productos-, Arola incorporará y testará entre otras especialidades de la carta de SOT algunos de los productos gourmet de la cadena de supermercados.

 

Para acompañar las recetas de Arola, el ‘Corner de Fran’, con una selección de ocho vermús y unos cócteles muy originales del barman Francisco Camino, que españoliza la coctelería con propuestas tan sugerentes como: Freszly Mojito con ron Premiun, zumo de menta y piña, sirope de canela y toque de Ginger beer o el Hollie Cook a base de vermut, licor de jengibre y soda de zumo de naranja.  

Sergi Arola Restaurante y SOT ubican en la céntrica calle Zurbano, 31 en Madrid.

RESTAURANTES

Noor, cocina hispano-musulmana

 

La luz que a lo largo de los siglos de convivencia ha iluminado con influencias la cultura y cocina española y, sobre todo, andaluza es el punto de partida de Noor  ---en árabe luz---,     la propuesta del chef Paco Morales en su ciudad natal, Córdoba, que comienza a desarrollarse desde el mes de julio en su recién estrenado espacio creativo y que culminará con la apertura del restaurante la próxima primavera. 

En Noor la cocina árabe será el catalizador necesario para amalgamar el sedimento de todas las demás culturas que han habitado Andalucía. Morales rebuscará en las raíces de su tierra para depurar la herencia árabe y del Norte de África en la cocina andaluza, que fue resumen magistral del saber de todas las demás grandes culturas culinarias mediterráneas anteriores. En este espacio de creación que será Noor también se busca investigar y aplicar todos esos conocimientos a la cocina más moderna.  

De esta forma se quiere recuperar la cocina hispano-musulmana, junto a aquellas celtas, tartesas, griegas, fenicias, hebreas, romanas o visigodas. Morales y su equipo están, además, convencidos de que ésta es la mejor forma de mejorar el tratamiento de los alimentos que posteriormente llegaron de América, aplicando y aprovechando también alguna de las técnicas usuales en sus países de origen que no se trajeron al Viejo Continente hace cinco siglos. 

El espacio creativo será el punto de intersección de todas estas influencias. Aquí, un equipo explora los caminos pautados por Morales en este espacio, donde el chef cordobés continuará trabajando en la aplicación de la impresora 3D a la alta gastronomía, un proyecto en el que está implicado desde hace varios años.  

Ubicado en el cordobés barrio de Cañero, el restaurante ofrecerá solo ocho mesas con una cocina a la vista de los comensales. En todo el proceso de desarrollo de Noor se ha contado con un director creativo y una historiadora y documentalista gastronómica. 

A la par que dirige Noor, Paco Morales, continuará con sus asesorías de los restaurantes Torralbenc (Menorca) y Al Trapo en el Hotel De las Letras. “Inauguramos Noor con nuestra mochila cargada con media vida de experiencias, entre las que mi paso por las mejores cocinas del mundo, en especial las de Mugaritz y elBulli, ha sido definitivo y ha marcado mi carácter y mi forma de ver la cocina de modo indeleble y muy positivo”, concluyó el chef.

RESTAURANTES

NABO, cocina y entertainment

 

Aunque curiosamente no se perfila ningún nabo entre los ingredientes del menú, las verduras, vegetales y, sobre todo, las omnipresentes microhierbas, se destacan entre los sabores naturales y frescos de NABO, el nuevo restaurante que ha estrenado en Guaynabo City un equipo experimentado en el entretenimiento y la gastronomía, pero para quienes este local representa la primera aventura empresarial en el negocio de la restauración.

NABO es un proyecto que respira frescura y juventud, tanto en el menú, como en la decoración o el equipo de trabajo que busca afianzar elementos de la puertorriqueñidad en su decoración y sus sabores, pero más que todo inyectar ilusión y confianza en las posibilidades que aún tiene un sector productivo abatido por una larga crisis económica.

El proyecto es la ilusión hecha realidad del regaaetonero Juan Luis Morera (Wisin), el empresario Paco López y otros dos jóvenes empresarios, Magdalis Rodríguez y Christopher Sánchez, que brindan al grupo de socios el apoyo en la comercialización y operación del local. 

Pero el verdadero eje de este recinto es el menú concebido por el joven chef puertorriqueño Javier Nassar, consultor gastronómico para el lanzamiento del NABO, para el que ha diseñado un menú que sin ser extenso es abarcador, casual, desenfadado y para disfrutar sin complicaciones.

Sushi, rolls y pizza son ejes de éste con recetas como el Guaynabito roll, con plátano maduro y queso y una envoltura de papel de arroz, o la pizza con pesto, entre una más amplia lista de opciones como los sabores de ahi tuna, prosciutto, pollo, o incluso la de crear su propia pizza.

Esta base se complementa con una selección de ensaladas y tapas de esencia criolla como los pastelillos de longaniza, chorizos parrilleros, carpaccio de vieira con rúcula y prosciutto, el ceviche de NABO, los siempre acertados churrasco sliders con queso Manchego y cebolla caramelizada, además de algunas especialidades de la casa como el meatloaf de quinoa, el osobucco servido con ñoqui de yautía, la canoa de langostino o el salmón acompañado de ratatouille y microhierbas, y postres suculentos como un esponjoso y rico cheescake frito a la usanza de la leche frita española, y coronado con casquitos de guayaba.

Un pilar muy importante de NABO es su oferta líquida, con una sólida y amplia selección de más de 45 cervezas artesanales, a las que se contempla incorporar una propia, ya que el restaurante está en contacto con un cervecero local para elaborar su cerveza marca NABO.

Junto con ésta, NABO tiene una carta de vinos precisa, no demasiado extensa pero con una selección atinada y fácil de entender, organizada por espumosos, blancos y tintos de diversos orígenes geográficos, y que ha sido concebida para armonizar los platos desarrollados por el chef Nassar. Albariño, verdejo, pinot grigio, chardonnay y godello son las uvas destacadas en la oferta blanca, y zonas como Italia, California, España, Washington State o Argentina son protagonistas entre los tintos.

Redondeando esta oferta un whisky bar y una interesante oferta de cócteles con ingredientes frescos y locales que se han desarrollado con el apoyo de la plataforma WORLDCLASS, con recetas líquidas como el Guavatini, una especie de mimosa con jugo de guayaba, o una muy refrescante “sangría” de jugo de uva blanca, ron de fruta de la pasión y menta.

Todo esto se integra a un espacio contemporáneo y moderno al estilo Retro Chic y de diseño sencillo, colorido y agradable creado por el diseñador industrial, Pedro Javier Santiago, de la empresa Interiori+Studio. La entrada del establecimiento y el comedor principal cuentan con murales creados por el artista Edgardo Larregui. NABO tiene varios salones de comida diseñados con elementos tradicionales de la cultura puertorriqueña como la madera sólida, madera clara, luces indirectas, colores vibrantes y típicos como el azul, amarillo, verde y sobretodo iluminación con personalidad. El mobiliario ha sido confeccionado de manera funcional y cómoda para el cliente.

La apertura de este proyecto ha creado casi 50 puestos de trabajo entre empleos directos e indirectos, que esperan consolidarse con la próxima reapertura de la terraza de NABO, un espacio donde también se podrá disfrutar de sushi y pizza, cervezas a presión, y, muy interesante, una oferta artística y cultural por cuya tarima se espera pasen grupos musicales tan reconocidos como Fiel a la Vega, y otros con mucho beat.

El equipo de colaboradores de NABO está conformado por un “mix” de profesionales con diversas experiencias en la industria, bebidas, entretenimiento y artes culinarias, que aportan sus vivencias y conocimiento al equipo, complementándose y compensando aquellas áreas donde algunos puedan no ser tan especialistas.

NABO ubica en la Calle Sirio #494 en la urbanización Altamira, Guaynabo y abrirá de martes a sábado desde las 11:30 de la mañana hasta la medianoche, y los domingos entre 11:00 de la mañana y 4:00 de la tarde. Como restaurante familiar, los niños son bienvenidos, y cuentan incluso con IPads para el entretenimiento infantil.

Para reservas llame al (787) 455-9094 o siga a NABO en las redes sociales: https://www.facebook.com/NaboRest, Instagram&Twitter @naborest

RESTAURANTES

El sabor de Ramón Freixa en IBERIA

 

Iberia ha renovado completamente los menús que ofrece en la clase Business de sus vuelos de corto y medio radio, principalmente a Europa y a algunos destinos en el norte de África.

Un equipo multidisciplinar formado por varias áreas de Iberia, junto con el principal proveedor de catering de la compañía y los cuatro chefs que asesoran a Iberia  ---Paco Roncero, Toño Pérez, Dani García, Ramón Freixa---, han trabajado conjuntamente para desarrollar un nuevo concepto gastronómico global,  basado en materias primas de gran calidad y productos de la dieta mediterránea.

Ramón Freixa ha sido el primero en plasmar ese concepto sobre el plato, diseñando los menús para la red de Europa de Iberia. “Hemos diseñado para Iberia una propuesta gastronómica con las mejores materias primas de la dieta mediterránea y basada en los sabores de nuestra cocina tradicional. Son recetas sencillas pero de gran calidad, algunas con un toque de vanguardia donde el mundo vegetal gana protagonismo”, comenta Ramón Freixa.

Estos nuevos menús son también el reflejo de los valores de la nueva imagen de marca de Iberia: sabores de la cocina española en recetas sencillas, pero con el sello de calidad y el toque original de Ramón Freixa.

En función de la hora del vuelo, Iberia sirve a sus clientes Business del corto y medio radio un desayuno o almuerzo que ahora tienen un denominador común: un plato caliente en todos los servicios.

El menú de Freixa se caracteriza por recetas sencillas con un toque de vanguardia. Entre las opciones de almuerzos, a bordo podrán degustarse opciones como Solomillo de novillo con salsa cordobesa y salteados de calabacín y ciruelas, Hamburguesa de ternera blanca con salsa a Pedro Ximénez y patatas panaderas, Rulada de pechuga de pollo con albaricoque y aceituna negra con salsa cremosa al cava y tomate seco.

También originales platos donde prevalecen los hidratos de carbono como Pasta rellena de calabaza con salas de queso curado y rúcula en aceite de oliva o Pasta negra rellena de salmón con salsa al cava y tomates secos.

Estos almuerzos son ahora más completos, y se acompañan de ensaladas frescas y originales que se sirven separadas del plato principal con aderezos de la dieta mediterránea, como el aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico al Pedro Ximénez. 

Para terminar, un plato de quesos españoles como Garrotxa, Mahón, Idiazábal, Pría o Zamorano, y postres sencillos pero de alta calidad como las delicias de Toffee o de trufa o el bizcochito con frambuesa. 

Los desayunos de estos nuevos menús tienen también un diseño más saludable. Además de frutas, lácteos y tostadas, incluyen siempre un plato caliente de tortilla con guarniciones vegetales interpretadas por Ramón Freixa como las verduras asadas con aceite de oliva virgen extra y romero, las espinacas a la catalana, los tallarines de verduras al vapor, el ragut de tomate cherry con tomillo o el zarangollo (un plato con calabacín y cebolla) murciano.

 

TRAVEL NEWS

IBERIA – SJU-SDQ-MAD

Iberia firmó un acuerdo con Jet Blue para transportar pasajeros de San Juan a Santo Domingo, lo que permitirá una ruta directa con una escala a los pasajeros que vuelen a Madrid desde San Juan de Puerto Rico a partir del restablecimiento de los vuelos entre Santo Domingo y Madrid el próximo 1ro de septiembre. Los vuelos IB 6500 saldrán de Santo Domingo los lunes, martes, jueves, viernes y domingos a las 4:10 de la tarde llegando a Madrid a las 6:15 de la mañana del día siguiente. El vuelo IB 6501 regresará de Madrid a Santo Domingo los mismos días, saliendo de Madrid a las 11:50 de la mañana y llegando a Santo Domingo a las 2:40 de la tarde. Los vuelos se realizarán en Airbus A-330.

 

Novedades en MIDA

Uno de los atractivos principales de la convención anual de la Cámara de Mayoristas e Industrias de Distribución de Alimentos es la exposición comercial que muchas empresas emplean como plataforma de presentación de algunos de sus productos más nuevos o menos conocidos. Un recorrido por ese salón comercial, dejó novedades como:

 

Mantequilla Cabo Rojo: una mantequilla elaborada en la ciudad de Cabo Rojo y que está elaborada con nata y leche en polvo libre de grasa, y que se presenta en tres sabores: el original, ajo y ajo con pimiento morrón.  Disponible en Supermercados Pueblo y Supermax (PR).

Cervecera de Puerto Rico: esta empresa continuó probando el mercado para el lanzamiento de su línea de cervezas artesanales. En el evento se dieron a degustar algunas como la Belgian Wit Ale (fresca, fácil y ligera, con notas florales y a pepinillo, y un fin de fina almendra), la Whiskey Bock Oak Aged (con más cuerpo y mucha estructura, untuosidad y redondez en boca lo que le confiere gran aptitud como acompañante de comidas) y la Porter Ale, un verdadero flashback a los refrescos de root beer, con intensos tonos de chocolate, torrefactos y tostados, con cierto amargor, e ideal para carnes asadas y a la parrilla.

Jamonilla y salchichas Carmela: esta marca tradicional expande su línea con unos pouches individuales donde los trozos de salchicha se presentan como snack bajo en calorías, y una jamonilla, que el Chef Ariel Rodríguez (Augusto’s Restaurant) presentó de forma creativa, en “ensaimadas de jamonilla con mermelada de cebolla”.

Leches sin lactosa, y sin lactosa-sin grasa: Indulac presentó estos nuevos productos que responden a nuevas consideraciones alimentarias,

Queso blanco del país con jalapeño, versión normal y baja en sodio: otra creación de Indulac, bien lograda y con el justo pique para agradar.

Aceitunas Serpis: nueva línea que se introduce en los principales supermercados y que destaca por sus innovadoras aceitunas rellenas de chorizo, jamón serrano o queso azul. Serpis es una de las más antiguas productoras españolas de aceitunas de mesa.

Horno de San Juan: productos de pastelería españoles que se presentan en forma de bizcocho y con sabores como crema catalana.

Doña Jimena: una marca de confitería muy conocida en España que entra a Puerto Rico con chocolates y bombones surtidos y creativos.

Più Bello: la productora de helados que se comercializaron vía franquicia se aleja de ese concepto de negocios para lanzar una línea de helados que se pueden consumir en casa, ofreciendo sabores como guanábana, fruta de la pasión, guayaba, guanábana con acai, almendra, tamarindo, galletas de avellana o coco Barriloche. Los productos, fabricados en Puerto Rico, estarán disponibles en supermercados, tiendas, gasolineras y tiendas de conveniencia, gracias a una ecuación comercial que involucra a V. Suárez en la venta y el merchandising, a Più Bello, en la distribución, y a Hershey’s, que se encargará de la distribución de los productos en la costa este de los Estados Unidos, a la par que Più Bello se encarga de la distribución de helados de Hershey’s en Puerto Rico.

Philadelphia Cream Cheese: Introduce nuevos sabores como roasted pecans y sweet honey, azúcar negra y canela, salmón ahumado del Pacífico y blueberries.

Capriccio Bubbly Sangría: este refrescante producto que cual Divinidades ya presentó recientemente, ha tenido una impresionante acogida del mercado que se ha visto reforzada con una aún más grata propuesta con 8% de alcohol, lo que la hace más apetecible para el calor por su menor contenido alcohólico.

DIVINIBRIEFS

Sommeliers de Cuba en California

 

Mientras en Puerto Rico se rumora que para fines impositivos, se considera una posible reclasificación a categoría “de lujo” a los vinos que exceden los USD $ 30, los profesionales del vino de la industria turística de Cuba se han ido de viaje educativo a California, donde los bodegueros de ese estado les han recibido con los brazos abiertos con los deseos de que en la mayor de las Antillas del Caribe los vinos de Napa y Sonoma planten bandera en copa.

 

Diecinueve sumillieres cubanos han sido los huéspedes de Californians Building Bridges, una ONG californiana creada en 2010 con el objetivo de expandir los intercambios humanitarios y culturales entre Cuba y California. Fue la primera vez que una delegación de profesionales del servicio del vino cubanos visitaba California.

 

El grupo de sumilleres inició su recorrido en San Francisco, para luego recorrer Napa Valley y el condado de Sonoma donde importantes bodegas y diversas organizaciones comerciales de vino les organizaron un programa de seminarios educativos sobre las diversas regiones vitivinícolas en California, y de intercambio para conocer vinos prestos para poder viajar a la Isla, sacando partido de los cambios en las relaciones comerciales entre Estados Unidos y Cuba que han propiciado que gracias a los cambios en Cuba se hayan abierto nuevos canales de distribución para productos agroalimentarios estadounidenses, incluyendo el vino, un bien indispensable en una sólida industria turística que cada vez recibe más visitantes internacionales, y también un producto de interés para el emergente sector empresarial cubano que, de momento, importa la mayoría de sus vinos de Chile, Argentina y España. 

DIVINIBRIEFS

Miguel Ángel de Gregorio “regresa” a Bodegas Bretón

Comenzó su andadura profesional en ella cuando la bodega empezaba y él incursionaba en el mundo de la enología, y décadas después, el bodeguero Miguel Ángel de Gregorio regresa a la riojana Bodegas Bretón, no para volverla a dirigir, sino como propietario, porque acaba de adquirir sus instalaciones para trasladar allí su Finca Nueva, el proyecto que siguió los pasos de su reconocido Finca Allende, el hogar de vinos propio que edificó luego de salir de Bretón.  

Desde la primera cosecha de Bretón, De Gregorio apostó por un cambio radical en el modelo de los vinos de la bodega, hasta aquel momento anclados en moldes “clásicos”, dando lugar al nacimiento de lo que se conoció como “Vinos de Alta Expresión” y de algunos de los primeros vinos de pago de la DOCa Rioja. La interpretación de un modelo enológico radicalmente basado en el viñedo y el permanente enfrentamiento dialéctico con las posiciones más inmovilistas e industriales de esa denominación de origen le ganaron el apelativo de enfant terrible. Pero bajo su dirección, en poco tiempo Bodegas Bretón se convirtió en una de las bodegas más acreditadas de la Denominación de Origen Rioja y en un referente indispensable entre los vinos españoles de calidad.

En 1997 De Gregorio abandonó Bodegas Bretón para iniciar su proyecto personal, Finca Allende, en Briones, desde el que lidera el proceso de renovación de los vinos de Rioja, consiguiendo situar su firma entre las más prestigiosas del mundo, consolidándose como uno de los elaboradores españoles con mayor reconocimiento internacional. En 2007 vio la luz, también en Briones su otro proyecto riojano, Finca Nueva como una apuesta simpática, divertida y asequible.

De Gregorio realiza actualmente obras de mejora y adecuación de la estructura de la bodega, con el fin de trasladar desde esta vendimia 2014 la elaboración de Finca Nueva a las instalaciones del pueblo de Navarrete, mientras se preparan nuevos proyectos enológicos que sin duda devolverán la bodega a su glorioso pasado de los años 90. Por su parte Finca Allende continuará elaborándose en las ya tradicionales instalaciones de Briones.

Los vinos de Finca Allende  ---Allende blanco, Allende tinto, Aurus, Calvario y Mártires--- nacen de suelos arcillosos y gravas y un clima de influencia atlántica y el imprescindible efecto ‘Foehn’, y tienen un perfil longevo y con mucha personalidad.

Los vinos de Finca Nueva son ante todo divertidos y aún estando en Briones, son la antítesis de Finca Allende y esta diferencia comienza por la tierra donde crecen, caracterizada por ser terruños arcillo-calcáreos y gravas. Las variedades empleadas son principalmente tempranillo, viura y garnacha: Finca Nueva Viura 2013, Finca Nueva blanco fermentado en barrica 2013, Finca Nueva rosado 2013, Finca Nueva tinto 2012, Finca Nueva crianza 2008 y Finca Nueva reserva 2007.

RECORDATORIO: Veuve-Clicquot Labor Day Experience

Si se quedó con ganas de Mundial Brasil no se preocupe. Con brío y sabor a samba retorna el fin de semana más efervescente del año, que este 2014 tendrá, del 29 de agosto al lunes 1ro de septiembre como destino el champán, puro sabor carioca en El San Juan Resort & Casino en Isla Verde, y una nueva celebración burbujeante con Veuve-Clicquot, que festeja en Puerto Rico la segunda edición de su Labor Day Experience en la que el chef franco-brasileño Ricardo Lapeyre toma el relevo de Ingrid Hoffmann y el enólogo François Hautekeur el de Pierre Casenave, para deleitar con una exclusivísima selección de una de las más célebres burbujas francesas.

Discípulo de Alain Ducasse y de Pierre Troisgros, y nacido en Brasil de padre cocinero francés, el jovencísimo Lapeyre dirige la cocina del restaurante Lapiole, ubicado en el Museo de Arte Moderno de Río de Janeiro donde apuesta por un viaje de sabores de la alta cocina mundial. Sus creaciones le valieron en 2013 la distinción de Mejor Chef del Año otorgado por la prestigiosa revista Veja, en Rio.

Lapeyre encabezará el evento estrella del fin de semana en El San Juan Resort & Casino, tres días en los que los asistentes a esta celebración con chispa podrán disfrutar sus creaciones en armonía con las burbujas de Clicquot y las notas de la Orquesta Filarmónica de Puerto Rico. A destacar en el evento de este año, una especial selección de añadas antiguas de Clicquot, como la del 1980 ó 1989, en mágnums.

Además de estos eventos de especial degustación, el fin de semana contará con una fiesta de bienvenida al son brasileño, un “Constellation Party”, un desfile de modas en la piscina, una celebración al son de salsa, música continua, desayunos buffet con champán, una obsequio de botella de champán y mucho sabor. Quienes deseen alojarse en el hotel pueden adquirir paquetes que incluyen tres noches de alojamiento.

Éste es un evento único en el mundo que en su primera edición contó con una concurrida asistencia de amantes de Veuve-Clicquot.

Para reservaciones y más información, los interesados pueden llamar al 1-888-579-2635, visitar www.elsanjuanresort.com/veuvecliquot o contactar a La Bodega de Mendez, distribuidor de Veuve-Clicquot en Puerto Rico.

Barefoot Refresh… wine on the rocks

To ice or not to ice?  Aunque parezca irreverente para algunos en el mundo en el vino, la cuestión de echarle o no algún cubito de hielo al vino para refrescarlo o mantenerlo fresquito es menos pecaminosa de lo que muchos se imaginan. Hay vinos como algunos blancos muy ligeritos y a veces hasta con algo de carbónico como los vinos de aguja, que incluso agradecen algún hielito, o para los menos herejes, alguna bolita de esas que se congelan y enfrían las bebidas sin derretirse.

Pero para los que dudan, en los últimos años han ido surgiendo etiquetas concebidas para tomarse, “en las rocas”. La que más recientemente se incorpora al mercado caribeño es la de Barefoot Refresh, cinco tonalidades en botella para servir, con hielo.

Como su nombre lo sugiere, Barefoot Refresh es una línea desenfadada y a precios muy asequibles, concebida para beber sin complicaciones, en entornos casuales y de preferencia al aire libre, como las tentadoras arenas de la playa, ejemplar espacio para mostrar la aptitud de estos vinos para el verano y el tórrido clima del Caribe.

Los Barefoot Refresh son un quinteto de etiquetas californianas ---dos blancas, dos tintas y una rosada---  con sabores afrutados, siempre con pizca cítrica, estructura ligera y mucha frescura, ideales para la playa, la piscina, la terraza, la barbacoa, el bote, un picnic o una partidita de dominó, con instrucciones de uso de servir sobre hielo y abrirse de tapa rosca.

Su Crisp Red (Pinot Noir, Pinot Rosé y Pinot Grigio), destaca sabores afrutados a bayas rojas o manzana fresca. El Crisp White empareja Chenin Blanc y Riesling, con notas de fruta blanca y un final cítrico a limón. El Summer Red es un rosado de Pinot Noir y Moscatel, que mezcla frutas rojas con naranjas. El Perfectly Pink mezcla garnacha con moscatel y trae recuerdos a melocotón, mandarina y frutas de baya roja. Y para quienes gustan una notita dulce, el Barefoot Refresh Sweet White, fusión de Pinot Grigio y moscatel.

Los Barefoot surgieron, literalmente, como vinos “de garaje”, ya que nacieron en la marquesina de la casa de sus creadores, quienes los concibieron como vinos que no se tomaran a sí mismo demasiado en serio, aunque sí fueran capaces de cambiar al mundo a través de una copa. Poco a poco fueron dándolos a conocer de manera relajada, hasta que en 1995 llegó la hora de moldearlos con un poco más de seriedad, con lo cual se contrató a Jennifer Wall quien, siguiendo la línea de vinos divertidos y llenos de sabor, expandió los Barefoot de cuatro a catorce etiquetas tranquilas, siete burbujeantes, y los Barefoot Refresh.

¿Dónde comprar? Bodegar y principales supermercados (Puerto Rico).

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

 

Cosmética con sabor de Puerto Rico

 

El aroma a canela prevalece entre moldes, calderos y otros artefactos coquinarios empleados en la confección de una receta que nutre y embellece. Cocinada la crema de calabaza con especias, horneados los bizcochos de chocolate y puesto a punto el café con leche, el menú se sirve sobre la piel, mesa sensual donde colocar un trozo diverso de empresarismo y artesanía de Puerto Rico en una alquimia perfecta de cosmética y sabor.

Es otro molde para la agricultura, una apuesta por el empleo de alimentos locales para fines no comestibles, aunque todos los ingredientes de los productos cosméticos que elabora De Hojas se puedan comer.

Marisabel Román es de ciudad y Lucy Cintrón se crío en el campo yabucoeño donde su madre le transmitió el amor familiar por lo que la tierra produce. Coincidieron en varios negocios hasta que en un montaje teatral, Lucy se antojó de hacer un complemento para la obra y así nació la idea de un cosmético elaborado con productos agrícolas puertorriqueños.

En sus inicios no tenía un objetivo comercial, pero tuvo tan buena acogida que ella y Marisabel, con una vasta trayectoria comercial en la industria alimentaria, identificaron un nicho de negocios y determinaron desarrollar De Hojas, una marca cosmética de calidad, local y competitiva, que se elabora con ingredientes agroalimentarios de Puerto Rico, naturales, honestos y con trazabilidad de origen.

Buscando crear una artesanía diferente, Lucy, se capacitó en el arte de la saponificación, para diseñar, no simples jabones, sino un producto de la más alta calidad, capaz de generar lealtad y de admirarse como “el Lladró del jabón”, algo que sólo se logra sin improvisación y con mucho esfuerzo de investigación y precisión repostera para desarrollar la fórmula perfecta de esta innovadora receta cosmética con sabor de aquí, en la que, además de jabones, hay cremas, lociones, mascarillas, exfoliantes, ungüentos, bálsamos y hasta repelentes.

A medida que fueron dando a conocer sus productos en ferias artesanales y agrícolas, ampliaron también su red local de proveedores agroalimentarios, logrando una perfecta sinergía agrícola de apoyo a pequeños agricultores que les surten café de Barranquitas; harinas, chinas y tomates hidropónicos de Lares; calabaza, pepinillos y jengibre de Comerío; miel de Yauco; papaya, coco y mangó de Yabucoa; yogures artesanales; y leche de cabra de fincas de Toa Baja y San Sebastián, especialmente reservada para este proyecto.

Es precisamente este ingrediente la columna angular de De Hojas y la base de casi todos sus preparados, pues la leche caprina tiene moléculas más pequeñas que la piel, permitiendo la buena absorción de sus legendarias cualidades hidratantes, exfoliantes y nutritivas. Los alimentos ricos en antioxidantes son otro pilar de este cocimiento de hermosura, que emplea los anteriores y otros más en la elaboración de cremas hidratantes como la de leche de cabra con miel y fragantes almendras; magníficos exfoliantes como el de café, que deja la piel suavísima al primer uso; o jabones como los de leche de cabra con chocolate, apto para cara o cuerpo, papaya y rosas, leche y perfumada toronja rosada, miel y hierbabuena, o leche de cabra y chinas, con aroma y abundante espuma, dos cualidades muy procuradas por los boricuas a la hora de acicalarse en el baño y enjabonarse con frutas y verduras llenas de salud, que hidratan limpian, suavizan, reafirman, regeneran, desintoxican y tonifican la epidermis. Sólo se emplean colorantes naturales como el achiote, la remolacha o raíces diversas para hacer más vibrante la paleta estética de su cosmética con sabor de Puerto Rico.

Además del inventario regular, se han desarrollado líneas especiales y de temporada, como la De Hojas Boticario, con ungüento de cera de abeja, alcoholado y un magnífico repelente de insectos a base de citronella y aroma a jengibre; la de Navidad, mística y bella donde la ofrenda de oro, incienso y mirra de los Reyes Magos se vuelve jabón; la De Hojas Barista, creada con el café como eje de jabón, loción y exfoliante, y disponible en algunos coffee shops; obsequios corporativos y líneas privadas con personalidad específica a base de productos como el café de Hacienda Isabel, o el Chocolate Cortés, con contornos que se trabajan a la mejor usanza repostera, y que son verdaderos trampantojos de jabón, capaces de iluminar cualquier pastelería con su lograda estética de cupcake, tartas o galletitas que alimentan una nueva piel.

Para ese grupo de consumidores cada día más consciente de la importancia de comer sano y del valor de la producción agrícola, De Hojas busca constantemente nuevos elementos para enriquecer el producto, siempre apoyando lo local. Entre las novedades por venir, la incorporación de nuevos frutos tropicales al inventario de belleza, ingredientes del huerto poco empleados para comer, como la verdolaga, y algunas plantas de cultivo propio.

Ese bello sabor incluso traspasa fronteras, pues muchos de quienes adquieren De Hojas lo hacen para obsequiar en el extranjero, donde un spa en California emplea los productos y pronto tendrá su línea personalizada con sabor borinqueño.

¿Dónde comprar? Placita de Plaza Las Américas, Ventana al Mar, Casa Cortes (Viejo San Juan), Café Hacienda Isabel (Viejo San Juan), establecimientos diversos y online a través de www.dehojas.net

 

ValSotillo estrena Finca Buena Vista

 

Coincidiendo con su 35to aniversario, Bodegas Ismael Arroyo ha sacado al mercado ValSotillo FINCA BUENAVISTA, un nuevo vino que encierra toda la historia y tradición vitivinícola de esta familia de la DO Ribera del Duero. Este vino se elabora íntegramente con tinta del país procedente de un viñedo tradicional en vaso y ubicado a 850 metros de altitud en Sotillo de la Ribera. El vino se envejece durante seis meses en barricas de roble mitad francés y mitad americano.   

Bodegas Ismael Arroyo es regentada desde 1979 por Ismael Arroyo y sus hijos y fue una de las pioneras de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Actualmente produce alrededor de 250.000 botellas, exportando el 65 % de la producción a numerosos países de todo el mundo. 

Uno de sus atractivos es la conservación de una bodega subterránea histórica, excavada a mano entre los siglos XVI y XVII, de 400 metros de longitud, y donde envejecen los vinos ValSotillo en unas condiciones excelentes de temperatura (11-12º todo el año) y silencio. 

Pionera también en el enoturismo, la bodega subterránea es una de las que pueden visitarse de la mano de Viajes & Vinos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

A pesar de que Rías Baixas está pintada de blanco albariño, en Barrantes el color más conocido del vino es tinto tan oscuro como el púrpura profundo. Barrantes, una parroquia del ayuntamiento de Ribadumia en la subzona de O Salnés es célebre por sus vinos tintos, frescos y bastos, que a pesar de su poca nobleza dan paso a unos vinos muy procurados por el consumidor regional, prosélitos que peregrinan anualmente a Barrantes para participar en su Fiesta del Vino Tinto.

Otro tono de vino es el que conduce al Pazo de Barrantes y que se camina con los zuecos del escudo de la familia Cebrián. Construido en el siglo XVI, centurias más tarde este palacio de piedra entre verde musgo y líquenes mostaza se constituyó en el eje de la vida familiar de don Vicente Cebrián, Conde de Creixell y con orígenes en Galicia, que desde el Pazo empezó a introducir a sus hijos en el mundo del vino.

 

Los orígenes de la finca son inciertos aunque parece que data del siglo X, según los investigadores. La zona comenzó a desarrollarse en torno al alfoz y castillo de Peñafiel que, en el siglo XII, era “comunidad de villa y tierra” en torno a la cual se asentaron numerosas aldeas.

En 1143 se fundó el monasterio de Santa María de Valbuena dentro de la comunidad, lo que generó numerosos conflictos con la villa de Peñafiel por la propiedad de la finca durante toda la Edad Media hasta que, en el siglo XV, ambos llegaron a un acuerdo. A Peñafiel le correspondería la jurisdicción del coto, la propiedad del suelo (cereales y viñas), y el “vuelo”, es decir el arbolado, leñas, pastos y caza, sería de aprovechamiento común para la villa y monasterio.

El primer nombre conocido de la finca fue Coto de Santa Cecilia, al existir una capilla en honor a dicha santa en esas tierras, que el lenguaje popular llegó a sincoparlo y convertirlo tiempo después en Vega Sicilia.

Tras numerosos avatares y arrendamientos de la finca, Toribio Lecanda la compró en 1848 y allí comenzó a elaborar vinos, brandies y ratafías hasta que la donara en herencia a su hijo Eloy, el auténtico visionario que fundó la bodega en 1864. Su trabajo, con la plantación de nuevos tipos de vides e innovación en la elaboración de vinos, se vería reconocido desde 1873 por numerosos premios internacionales entre los que cabe destacar el otorgado el 16 de octubre de 1882 por el Ministerio de Fomento “por la aclimatación de plantas exóticas en nuestro país”.  Era el inicio del mito.

La contribución de los Lecanda a la historia de la bodega fue decisiva pero tampoco sería igual sin la enorme influencia de otras personas en su larga trayectoria hasta hoy.

Uno de ellos fue Txomin Garramiola quien en 1905 inicia la elaboración de un modelo de vino identificado por el largo envejecimiento en madera y una crianza que no bajaba de los siete años, una de las características que ha mantenido Vega Sicilia a lo largo de los últimos 100 años. Este singular enólogo, nacido en el País Vasco en 1878, consiguió otros primeros premios de gran prestigio para la bodega concedidos en 1929 durante la Exposición Universal de Barcelona.

El siguiente sería Jesús Anadón, quien –tras pasar 36 años al frente de la bodega- apostó firmemente por la riqueza natural de la finca y la elaboración de vinos únicos, abandonando la empresa de semillas que entonces era propietaria de Vega Sicilia, la empresa Prodes.

La propiedad pasaría en 1966 a la familia checa emigrada a Venezuela Neumann Svaton, que la vendería en 1982 a la familia Álvarez. En realidad la familia Álvarez llegó a Vega Sicilia por casualidad. Fue requerida como intermediaria para vender la bodega a dos grupos interesados en Suiza e Inglaterra pero finalmente acabó por comprarla.

 

 

 


 

 

 

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Editora:

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Colaboradores:

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