20 de julio de 2009                                                                                            Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

Todo sobre la sidra

 

La nueva era de la sidra

SICER: Muestra Internacional de la Sidra de Calidad

La sidra y sus manzanas

Llagares Valverán: fortaleza de la sidra

Cosecha de manzana y elaboración de la sidra

Estilos de sidra

Un culín escanciado

La cata de sidras

El servicio de la sidra

Catas en SICER: sidras de Argentina, España, Francia, Italia, Inglaterra, Suiza, Alemania, México, Canadá y Rusia

Las sidrerías tradicionales y la modernidad de Mater Asturias

La regulación de la sidra y el CRDOP Sidra de Asturias

Saboreando a Asturias

Quesos de Asturias

La sidra en la gastronomía

Maridajes con sidra

Retos y oportunidades para la sidra

La comarca de la sidra

Sidra y salud

Sidroterapia

Sidra: una bebida sin crisis

La nueva era de la sidra

Texto: Rosa María González Lamas.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos (C). Prohibida su repoducción.

y otros momentos señeros de la vida, o la de gaitas sonoras que acompañan sus gotas mientras se derraman en copa o en vaso.

Pero hay una nueva era para la sidra. Un renacimiento que sin duda viene vinculado al propio desarrollo de la gastronomía y de una cultura del vino que ha generado en los consumidores y productores una inquietud y un conocimiento por explorar, con conocimiento, un más amplio universo de bebidas.

Así, de los entornos regionales empiezan a dispararse chispas de sidra que riegan no sólo nuevos espacios, sino también nuevos contextos. Comienza a testimoniarse una evolución, no sólo en el interés del consumidor, sino en la propia categoría en sí. Un deseo de ver todas las formas de moldear una manzana en copa y de innovar en la elaboración. Un compromiso con la calidad, con hacerla más competitiva, pero, sobre todo, por afincar y valorar su identidad propia, su personalidad distintiva como bebida alcohólica.

 

¿De dónde la sidra?

Aunque es difícil ubicar geográficamente el origen de la manzana, no parece haber desacuerdo en que se trata de un fruto de origen ancestral, tanto como la Edad de Piedra.

En latín se llamaba malum y ya hay constancia de recetas con manzana en libros que datan de la época romana. Pero contrario a la vid, la expansión de su cultivo por Europa no parece ser entera responsabilidad de los romanos.

La manzana se relaciona con belleza e inmortalidad y para los celtas era la fruta del saber. Hace un milenio, el frío excesivo arropaba a algunas parte de Europa, impidiendo el cultivo de la vid, con lo que pueblos como los celtas se dieron a la tarea de hacer bebidas con otras frutas que tolerasen el frío extremo, entre ellas, el fruto del árbol del manzano.

En Asturias, tierra por excelencia de la sidra, se sabe que la manzana se cultivaba y apreciaba como fuente de riqueza desde el siglo VIII. En la Baja Edad media la explotación del manzano se convierte en la mayor riqueza arborícola asturiana y, a partir del siglo XVI, el cultivo comienza a expandirse de manera más amplia.

¿Qué es la sidra? Algo que puede verse desde dos importantes perspectivas, la tecnológica y la cultural.

Considerando la primera, la sidra es la bebida de baja graduación, resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana fresca o de su mosto, y tiene un claro carácter refrescante que la hace muy atractiva para cuando ascienden las temperaturas.

Más que una sola bebida, ha pasado a convertirse en toda una categoría de bebidas estructurada sobre la manzana.

Pero además de bebida, la sidra es un hecho cultural y social. Como las tapas. Una manera de relacionarse, y la mejor forma de hacerlo es en buena compañía. Por esto la sidra es también un estilo de vida.

La palabra sidra procede del griego sikera. En latín se llama sicera y posteriormente degenera en sicer, sizra, en asturiano, y sidra. Algunos apuntan a que hebreos, egipcios, griegos y romanos ya la conocían. Se dice que luego de la Batalla de Hastings en 1066, Guillermo el Conquistador de Normandía introdujo la sidra en Inglaterra donde fue rápidamente aceptada por los locales. Los avances tecnológicos posteriores permitieron una expansión de la sidra por el oeste francés.

Aunque en otros lugares del mundo hay referencias a su elaboración mucho antes, en España éstas se remontan a los siglos VIII y IX. Antaño, la calidad del agua dejaba que desear, con lo que muchos acostumbraban a ingerir bebidas fermentadas, como el vino o la sidra, por considerarlas más salubres.

El consumo de sidra incrementa en el siglo XVIII gracias al resurgimiento económico asturiano, con lo cual sube su precio y se expanden las pomaradas, es decir, las plantaciones de árboles de manzano. Contrario al vino, que era una bebida más de religiosos y gente pudiente, la sidra ha sido históricamente una bebida de masas. En el siglo XIX se populariza y se empieza a diversificar el producto, con el surgimiento de las sidras achampanadas (que nacen coincidiendo con la plaga filoxérica pues ante la ausencia de vino, la sidra era una bebida más segura que el agua), aguardientes y vinagres, consolidándose su consumo en el siglo XX. En el caso de Francia, fue la segunda bebida más consumida en el país hasta mediados de ese siglo.

El mercado de la sidra y SICER

Lejos de lo que sucede con otras bebidas alcohólicas, la sidra no está en crisis. Por lo menos no en Europa, donde la Asociación Europea de Sidras y Vinos de Fruta reporta que el segmento que representa ha sido el de mayor crecimiento entre las bebidas alcohólicas en varios países de la Unión Europea. Por ejemplo, en el caso de Asturias, epicentro de la producción sidrera española, el año pasado se produjeron 45 millones de litros de sidra. Tan sólo en lo que va de este año 2009, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias ha concedido 400 mil contraetiquetas contra 150 mil otorgadas en todo el 2008, un crecimiento exponencial, lo que avala la popularidad de la bebida, pero, más que todo, la preferencia del consumidor por el patrocinio de productos agrícolas de calidad.

Hay, además, dentro del sector, una afán por crecer. Por innovar, por hacer cosas creativas con la sidra que creen nuevas ramas de sabor y expresión a la sidra tradicional. Que eleven su imagen y calidad, de manera cónsona con la evolución de otras bebidas alcohólicas. Empiezan a proliferar nuevos estilos de sidra, las sidras salen directo a la mesa, las exigencias de calidad en elaboración y etiquetado se hacen más rigurosas, surgen iniciativas para su internacionalización e incluso se empieza a potenciar su dimensión empresarial gastronómica franquiciando establecimientos especializados para su consumo. En resumen, la sidra de calidad se hace mayor.

Por eso no es de extrañar que el curso de la nueva era de la sidra desemboque en SICER. Porque como aseguró el presidente del gobierno asturiano, Vicente Álvarez Areces, la única manera de competir es mejorar la calidad.

Por varios días en el mes de junio, la ciudad asturiana de Gijón se convirtió en la capital mundial de la sidra de calidad. Y hay que remarcar, de calidad. Esto, gracias a la segunda edición de SICER, un evento bienal que busca revalorar el producto sidra, con un ansia de removerla de la estacionalidad para convertirla en un producto con oportunidades de consumo a lo largo de todo el año, y también de superar el localismo e inscribirla en un contexto global de bebidas de calidad.

SICER fue un evento íntimo pero bien montado. Sin otra pretensión que la de degustar. Y consiguió repercutir tanto en cifras de asistencia como en ejercicio de cata, porque esa intimidad permitía explorar en macro y micro, en detalle y sabor, una oferta variopinta y cosmopolita de la sidra en el mundo. Y eso es precisamente su mayor logro, contribuir a abrir una visión global de la sidra, que coadyuve a forjarle una identidad y personalidad propias.

La sidra es una bebida muy extendida por todo el mundo, elaborándose en lugares como Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Escocia, España, Holanda, Italia, Irlanda, Luxemburgo, Noruega, Suecia, Rusia, Sudáfrica y el Reino Unido. En el hemisferio americano, además de en los Estados Unidos y Canadá, hay también producción sidrera en México, en Chile y en Argentina. La francesa Normandía es la región de mayor producción de sidra del mundo.

Más de 300 etiquetas de sidra representando a 60 empresas elaboradoras de América y Europa se dieron cita en SICER para una panorámica que confirmó que la calidad y la innovación son el secreto de la competitividad.

A invitación del Principado de Asturias, el Ayuntamiento de Gijón, SICER y Opuswine, Divinidades y Viajes & Vinos fue parte en directo de este renacimiento de un nuevo paraíso para la más refrescante bebida de manzana.

La sidra y sus manzanas

Del mismo modo, la mejora genética ha contribuido a moldear frutos que equilibran mejor cualidades y elementos, como acideces excesivas, o contenidos fenólicos, de manera que se requiera una intervención menor en la elaboración.

La recolección de manzana en vendimia puede realizarse de forma manual o con máquinas.

En aquellos lugares, como Asturias o Francia, donde la elaboración de sidra pueda estar sujeta a los reglamentos de un organismo regulador de la calidad, este reglamento especificará las variedades a utilizarse en la elaboración de las sidras y los contenidos porcentuales de alcohol permitidos, así como otros parámetros productores como pueden ser los marcos de producción.

Las manzanas asturianas son todas manzanas de sidra y pueden clasificarse en los siguientes subgrupos:

Ácida: Durona de Tresali, Fuentes, Limón Montés, Raxao, San Roqueña, Teórica, Xuanina

Semiácida: Carrió, Collao, De La Riega, Perezosa, Perico, Prieta

Semiácida-amarga: Panquerina, Solarina

Ácida-amarga: Blanquina, Meana, Regona (la Regona es una manzana en proceso de recuperación)

Amarga: Clara

Dulce amarga: Coloradona, Ernestina

Dulce: Verdianola

Otras manzanas del mundo incluyen variedades tanto de mesa como de sidra.

En Argentina utilizan la Delicious y la Granny Smith. En México están la Winter Banana y la Perón. En Canadá, la Mc Intosh y la dulce Spartan. En la francesa Normandía se hallan la ácida Petit Jaune, la amarga Fréquin Rouge y las dulces Bisquet, Douce Moen y la Douce Coet. En España, en Galicia se utilizan la Peros, la Príncipe Grande y la Verdeña, mientras que en el País Vasco están la Geza Mina, la Mozoloa, la Moko, la Txalaka y la Saitxipi. En Castilla-León, la reina es la ácida Reineta. En Alemania, la Ontario, en Rusia la Antonovka y la Boskoop, y en Inglaterra, la Dabinett, la Kingston Black y la Falstaff.

Llagares Valverán: fortaleza de la sidra

El típico hórreo asturiano se yergue como guardián de un castillo de manzanas en la Finca El Rebollar. El verdor del paisaje se difumina a través de un recto horizonte de manzanos que contrasta con los serpenteantes caminos rurales en un día húmedo y gris en Sariego.

Lugar de tránsito en el Camino francés a Compostela, Sariego es uno de los poblados que conforman la comarca asturiana de la sidra y hogar de la pomarada y los Llagares Valverán, la más grande explotación sidrera de Asturias.

El proyecto, parte del conjunto de Bodegas y Viñedos de la Casa Masaveu, empezó a desarrollarse hace aproximadamente una década enmarcado en el compromiso de la Casa con Asturias, y cuenta con 80 hectáreas de finca, de las cuales aún resta una parte importante por explotar. Valverán es todavía un proyecto experimental de llagar, que aún no comercializa su producción   ---unos cien mil litros de sidra---,  pero contempla hacerlo al amparo de la denominación de origen protegida Sidra de Asturias. Un afán de elaborar con producto muy tradicional, pero con muchos aires de renovación.

Cosecha de manzana

Los manzanos alcanzan su pleno potencial a los 8-10 años de su plantación, aunque pueden llegar a tener hasta medio siglo de vida útil.

Al igual que sucede en el vino español con la recuperación de cepas autóctonas de uva, el mundo de la sidra asturiana persigue también el rescate de sus variedades tradicionales. Las autorizadas por el Consejo Regulador, unas 22 que homogenizan el más amplio inventario manzanero asturiano, se clasifican tecnológicamente por su acidez y sus polifenoles en categorías de manzanas dulces, ácidas y amargas. Valverán tiene plantadas 14 variedades en su pomarada.

El ciclo vegetativo de la manzana es bastante similar al de la uva. La floración tiene lugar entre abril y mayo y es también en esta época primaveral que se realizan podas, aclareando las flores, de forma que se regulen variedades que tiendan a tener una producción excesiva. La fructificación de la manzana se completa en agosto, y ya para septiembre ésta tendrá una forma similar a la del momento de su recogida, que comenzará a realizarse sobre la segunda quincena de octubre y puede extenderse hasta mediados de diciembre.

Si en la vid se miden azúcares y polifenoles, en la manzana se presta también atención a la maduración de los almidones, que se miden con la prueba del “lugol”.

La manzana se recoge en contenedores abiertos para evitar fermentaciones y permanece fuera del llagar si la temperatura es buena, lo que favorece la óptima maduración de los frutos que aún no la hayan alcanzado.

Manzana variedad De La Riega (semi-ácida). Pomarada Llagares Valverán.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.

En el caso de Valverán, una vez prensada la manzana, el mosto se deja macerar a temperatura controlada por unas 12 a 36 horas y se vuelve a prensar suavemente para minimizar turbideces, y luego se decanta por frío. El mosto limpio pasará entonces a depósitos de fermentación para iniciar un proceso similar a la vinificación de un vino blanco. Similar a muchos de éstos, en la elaboración de sidra se utilizan con cada vez mayor frecuencia depósitos de acero inoxidable, porque son más limpios que los enormes toneles de castaño de antaño, que aunque no confieren sabor, son muy difíciles de limpiar.

La fermentación en la sidra es espontánea, con lo que no se necesida inocular levaduras. El mosto de manzana pasa por fermentación alcohólica y maloláctica, que suaviza los ácidos málicos, abundantes en la manzana. Luego, según el tipo de elaboración, se trasiega y, en el caso de requerirlo, se madura en madera. Ésta es más o menos la ruta que sigue la elaboración de la sidras tradicionales, muchas de las cuales conservan algo de carbónico por la propia acción de las levaduras y algunas bacterias durante el proceso de fermentación.

Estilos de sidra

Más difundidas quizás, especialmente a nivel internacional son las sidras descritas como achampanadas, que son en realidad sidras con toques dulces que adquieren sus burbujas de manera artificial, elaboradas mediante la inyección de gas carbónico, o método Charmat, a tanques de gran dimensión. Hay también sidras espumosas, pero elaboradas mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella, y a las que comienza a prestarse cada vez mayor atención en el escenario sidrero internacional, donde es posible hallar ejemplos de sobresaliente calidad.

En el caso de las asturianas, conforme su grado de dulzor las sidras son secas, si tienen menos de 30 gramos/litro de azúcar residual, semi-secas, si el azúcar residual está entre 30 y 50 grados y dulces si fluctúan entre 50 y 80. En cierta forma, se tratan de equivalentes a los apelativos brut  o demi-sec del champán, aunque en el mundo de la sidra asturiana estos términos no se hayan adoptado formalmente por el Consejo Regulador.

Además de los anteriores hay en Asturias otros productos artesanales y localistas, como el duernu, un mosto a medio fermentar que sabe a jugo de manzana con algunos rasgos de sidra, o el volador, que es una sidra gasificada naturalmente por embotellarse a media fermentación.

Una espicha en el Llagar de Castiello

Verde de monte, mar cantábrico, manzanas y un culín. Muchos culines en una gran celebración de SICER que congregó en el Llagar de Castiello a elaboradores de sidra e invitados al evento, pero, sobre todo, supo transmitir el espíritu festivo que rodea a la espicha.

Abundantes manjares de la tierra asturiana, empanadas, quesos, blandos y frescos embutidos, frutos de mar, panes, un menú de elementos sencillos, pero un interminable inventario para disfrutar de pie, conversando y haciendo nuevos amigos y celebrando el placer que produce la manzana.

La primera sidra, de botella. La segunda, más divertida y adictiva. Culines y culines pequeñines escanciados directamente de toneles de castaño de 20 mil litros. Todo mezcla de manzanas. Sidra a temperatura fresquísima sin necesidad de enfriar, sin filtrar, más turbia pero también más aromática, con notas más dulces, muy grata en boca, apenas 6 grados de alcohol y color más miel.

Catas comentadas en SICER

TOP SICER

La segunda de las catas congregó a un escogido de las mejores muestras expuestas en SICER, entre sidras clásicas, especiales, dulces y espumosas.

Entre este grupo selecto destacó, entre las sidras tradicionales, la vasca Uxarte Sagardo Natural, una sidra redonda, estilizada, recuerdos a manzana y a acerola en nariz, y en general más limpia, clara y amable, fresca y con una larga persistencia en boca sin dejar matices de excesiva sequedad.

Entre las especiales, la normanda Dupont Réserve, criada en barril de Calvados, y la canadiense Dégel, una sidra tranquila elaborada a partir de mosto de manzana criomacerada. Entre las espumosas revalidó la asturiana Poma Áurea, y entre las dulces, destacó la alemana Eisapfel 2008, una sidra monovarietal de manzana Bittenfelder, con marcado perfil aromático a frutas blancas, cítricas y de nuez, recuerdos florales, persistencia y un buen equilibrio entre dulzor y acidez.

 

Cuando una sidra asturiana no indica el año de su cosecha en el etiquetado de la propia botella, siempre será posible encontrarlo en la contraetiqueta del Consejo Regulador.

El servicio de la sidra

Al igual que sucede con el vino, la sidra requiere de cuidados especiales de almacenaje y temperatura para un servicio que garantice su mayor disfrute.

Las sidras naturales y las espumosas deben de almacenarse en lugares frescos, lejos de excesivos movimientos y vibraciones. La sidra natural sin filtrar que requiere escanciado debe de servirse fresca, a una temperatura de entre 55 y 60 grados F (13 y 16 grados Celsius) y previo al escanciado se aconseja agitar brevemente para activar el carbónico natural y diluir los sedimentos. Las sidras naturales escanciadas generalmente se sirven en un vaso de 12 centímetros de alto, más ancho de boca que de fondo, para propiciar una mayor evaporación y favorecer los aromas que se generan al contacto de las burbujas contra el recipiente.

Las sidras filtradas de nueva expresión deben de servirse más frías, entre 46 y 50 grados F (8 y 10 grados C) y en copa de vino blanco.

Las sidras espumosas se asemejan a los espumosos de uva y deben de servirse a una temperatura de entre 42 y 46 grados F (6 a 8 grados C). Las sidras espumosas elaboradas por segunda fermentación deben de servirse en copas de tulipa, como los champanes, para conferir mayor persistencia a las burbujas.

Para las nuevas sidras de hielo y de postre, se sugiere seguir el tratamiento que se da a un vino noble y siempre utilizando una copa. Las sidras de hielo serán más gratas servidas frías.

La antológica casa cristalera Riedel aún no ha desarrollado una copa especial para la sidra, pero para catas de esta bebida utiliza copas sin tallo de la línea O-Riedel.

SICER cata las sidras del mundo

Argentina

A pesar de ser un importante país productor de vino, poco se conoce de la dimensión sidrera de la Argentina. Por ello, las sidras de la Argentina fueran una de las novedades perseguidas con mayor curiosidad durante SICER.

La producción sidrera en Argentina se localiza en zonas también de producción vitivinícola como Río Negro, San Juan, Neuquén y Mendoza. Es precisamente en esta última, en su Valle del Uco, donde se produce la mayor cantidad de manzana del país y donde hace 60 años se estableció Rama Caída, una empresa que hoy elabora 15 millones de botellas de sidra. Rama Caída toma su nombre de la propia zona donde ubica.

Las de Rama Caída utilizan manzanas de mesa como la Granny Smith y la Delicious, que les confieren un perfil más dulzón. Éstas son las variedades más utilizadas en la Argentina.

Lo interesante, no obstante, de algunas elaboraciones de este grupo es su comprensión amplia de la sidra como una bebida, más que una mera bebida de manzana. De ahí que aparezcan bebidas afrutadas a base de sidra, que ensartan al producto en línea directa con otras categorías “con marcha”, como los frizzanti.

En SICER cautivaron dos novedosas, que son bebidas frutadas gasificadas a base de sidra. Una, el Ananá Fizz Rama Caída, un producto para beber solo o con uso en coctelería que descriptivamente es un jugo de piña efervescente. Otra fue la Clericó Fizz, un cóctel de sidra y frutas tropicales en efervescencia.

No tan logrado resulta el Frizzante Vainanú Blanco, que mezcla manzana Delicious con uvas Chardonnay, Torrontés y Chenin Blanc, y que no refleja en boca el apetecible ensamblaje que se manifiesta en nariz.

Además de estas novedades, Rama Caída presentó también otras sidras exclusivamente de manzana, como su sidra Brut y otra Demi-Sec.

Francia

Aproximadamente un 90 % de la sidra en Francia se produce en Normandía o Bretaña, con algo también en el Loira y Saboya. Francia cuenta con una importante producción sidrera y la sidra es una bebida popular en el país, tanto, que un 84% de los consumidores la escogen como el acompañante preferido para las crepas. Algunas sidras en Francia están adscritas a una denominación de origen (AOC), que regulan la producción basada en manzanas frescas.

Sin duda que, como colectivo, el francés fue uno de los que mejor impresionó en SICER por su calidad. De entre su oferta a resaltar la del Domaine Familial Louis Dupont, que sobresalió con su Cidre Dupont Réserve 2007, un cupaje de manzanas recogidas en esa cosecha y que luego de fermentadas se pasó en 2008 a un barril de roble de 400 litros que previamente albergó Calvados, lo que le confiere un perfil organoléptico diverso donde aparece manzanas, levaduras e incluso evocaciones a la crianza en flor de Jerez, con una efervescencia que impresiona al derramarse en copa. En Normandía, salvo que se trate de sidras de hielo, todas las sidras son espumosas, aunque no necesariamente se elaboren con método champenoise. Además de ésta, impresionaron la Cidre de Givre, una sidra de hielo de color cobrizo y que se elabora congelando el mosto y que en nariz evoca notas de mermelada de manzana o melocotón y en boca es untuosa pero con buen equilibrio de acidez y dulzor, y la Cidre Cuvée Colette, elaborada de manzana Avrols con método champenoise, sin tener paso por barrica, regalando una burbuja más fina y persistente, pero que deja algo de espuma en copa, y mucha frescura en nariz. 

También normandas, gustaron las de Guillaume (Gaec du Mesnil), sidrera de varias generaciones, que siempre produce sidras plurivarietales, utilizando manzanas como la Petit Jaune (Acida), Fréquin Rouge (amarga), Bisquet, Douce Moen, Douce Coet (dulces). De éstas, a destacar su sidra demi-sec, muy evocadora de champanes de equivalente dulzor, con notas melosas y untuosa textura, y la Millésimé 2004, envejecida en botella y muy armoniosa en boca y nariz, donde expresa un delicado perfume a flores y manzana, y en boca es dulce, con estructura. Guillaume es la única casa sidrera normanda que envejece en botella, y utiliza un tapón de cierre similar al de las botellas de gaseosa.

Además de las normandas, también hubo sidras de la Bretaña, que en general conservaron aromas más marcados a fermentación y notas más de miel y nueces.

La Cidrerie du Pays Melenig presentó también Lambig, un aguardiente de sidra bretona, equivalente bretón al Calvados normando. Esta “Eau-de-Vie de Cidre” pasa cuatro años en barrica de roble, de la que sale con recuerdos a ron y perfumadas notas a vainilla, nuez moscada y caramelo que se transforman en boca en notas delicadas y persistentes, torrefactas, caramelo, y con un fin largo. Esta sidrería elabora también Pommeau de Bretagne, una bebida que envejece en barrica una mezcla de 75% mosto y 25% Lambig.

Cidre fermier – la sidra elaborada a partir de manzanas cultivadas en una pomarada propia, una especie de “estate cider”.

México

Tequila, incluso vino, pero ¿sidra en México? Pues sí, en el estado de Puebla y, en SICER, las de México de las sorpresas más emocionantes y que mayor atención y curiosidad acapararon.

En México, como en otras partes, la sidra sufre los prejuicios de la estacionalidad que circunscriben la sidra a festejos navideños, pero en Copa de Oro buscan que sus cualidades reluzcan y se disfruten el año entero, con lo que, además de sus sidras tradicionales también se han insertado en el mundo de imagen fashion que atrae a la gente joven, con cócteles embotellados a base de sidra, como Viking Cider, o la marca Caracaya, que tiene sabores con sidra como Cholula on Fire (sidra, frutas y ron), y otros con vino, como Delirium Blood (elaborada con vino tinto), Tropical Beat (vino, piña y mangó) y Blue Peach (vino y melocotón).

Pero además de estas bebidas más sociales, Copa de Oro elabora una gama más amplia en la que predominan las sidras achampanadas (gasificadas), se cuenta con algunas propuestas de crianza en botella y se mezclan otros productos en botella.

En México, el requisito para denominarse sidra es contener al menos 50% de sidra, con lo cual aquí se elaboran dos rosadas que se confeccionan mezclando sidra con vino Cabernet Sauvignon de California. Una es la Palencia, que se cría un año en barrica y es muy afrutada, y la otra es la Copa de Oro Rosada, cuyos dos años de crianza en barrica no pasan desapercibidos. Ambas sidras se elaboran de manzanas Winter Banana y Perón.

Otra muy buena opción de la sidrería es su edición 25 aniversario, que se cría en roble durante tres años, es de color guayaba-piel de cebolla, con notas melosas y una textura, dulzor y burbuja que recuerdan los champanes demi-sec, a pesar de ésta no estar elaborada con método tradicional champañés. Otra excelente opción para postres.

Corporativo Copa de Oro nació en 1936 bajo la esencia de crear en México una serie de productos derivados de la manzana.

 

España

Uno de los espacios más identificados con la sidra, en España hay varias zonas productoras, aunque su punto neurálgico es la cornisa cantábrica, con el Principado de Asturias y el País Vasco. Se elaboran también sidras en Navarra, Galicia e incluso, una grata sorpresa, en Castilla León.

Galicia

Aunque aún se le identifica poco con la sidra, en Galicia se la ha elaborado desde hace mucho tiempo ya que siempre ha habido manzana en la cornisa cantábrica. De hecho, Galicia es el mayor productor de manzana de España ---60 millones de kilos anuales---, y suministra incluso materia prima a otras zonas elaboradoras.

La sidra gallega se elabora en la zona lucense de Chantada y aún es incipiente a nivel comercial, por contar con tan sólo una industria y tampoco tener organismos reguladores. La productora, Sidrería Gallega, elabora una marca, Manzanova, con dos sidras, una natural y otra achampanada, ambas con manzanas de agricultura ecológica ---cuya producción sí está regulada---  y toda con fruta fresca, sin ápice de concentrados. Las manzanas son todas de variedades autóctonas, como la Príncipe, la Grande, la Verdeña, Peros o Peros de Invierno.

Las sidras de Manzanova se elaboran en tanques de acero inoxidable, similar a los vinos blancos jóvenes. Ensamblaje de manzanas, destacan por su frescor y matices amarillo pajizos, así como por un perfil aromático fresco, no tan ácido, mucho más frutal y carente de aromas terciarios que pudieran proceder de la madera.

La sidra natural es fruto de una fermentación y maduración lenta a baja temperatura. Contrasta con otras sidras más ásperas de otros puntos de la cornisa cantábrica, pues es mucho más amable en boca, suave, ligera, con buena acidez y una nota dulzona. La Manzanova achampanada es más sensiblemente expresiva y delicada a nivel aromático, recordando a jugo de manzana con efervescencia. Su burbuja es muy fina y no tan evidente en boca, como en otras sidras a las que se ha añadido carbónico a presión. Termina en una nota dulce, sin serlo en exceso, producto de sus 50 gramos de azúcar residual.

Castilla-León

Otra tierra más reconocida por el vino que por la sidra, Castilla-León empieza a hacer pinitos en el territorio manzanero, con unos resultados más que halagüeños, y tiene mucho interés en seguir desarrollando la producción sidrera.

Varias sidrerías castellano leonesas estuvieron presentes en SICER, entre las que se destacó, sin duda, Carral, una de las propuestas más interesantes de todo el evento.

Sidrería Carral ubica en un pueblo de León y nació como una alternativa de su propietario, Herminio Carral, a una sobreproducción de manzanas. Las sidras de Carral son monovarietales de Reineta, una manzana de mesa muy típica de Castilla-León, que tiene buena acidez, no es muy dulce y tiene pectinas muy logradas.

La clave de su elaboración es su fermentación natural lenta, que le añade un suave carbónico. Al escanciarse, produce una espuma un tanto más abundante y perdurable que otras sidras, pero agrada la sensación de aguja que deja, sin ser achampanada.

Las sidrerías tradicionales y la modernidad de Mater Asturias

Mater Asturias funde la experiencia de Asturvisa, una empresa elaboradora de sidras como La Nozala y Escalada, pero también mayorista del sector distribuidor de alimentación y bebidas, con la del cocinero Paco Botas, de dilatada trayectoria en Asturias y España. Este proyecto nacido en 2005 busca  hacer trascender fuera de Asturias su más tradicional negocio hostelero, la sidra y las sidrerías, con un concepto de restauración atractivo, moderno e innovador que tenga como elemento protagonista a la sidra conviviendo con las excelencias de la gastronomía asturiana.

Y lo cierto es que en sidrerías o fuera ellas, los establecimientos de restauración están potenciando las sidras, con la aparición de cartas de sidras, al igual que las de vinos, aguas o aceites, o la creación de bebidas como la sangrías de sidra. Los profesionales del servicio, como los sumilleres, empiezan a educarse sobre las sidras, al igual que lo están haciendo los consumidores, un paso inequívoco para una mayor difusión de la cultura de la sidra y la comercialización de este producto.

Una iniciativa muy interesante es el proyecto Mater Asturias, una franquicia de sidrerías que cuenta ya con locales en Salamanca, Oviedo, Logroño y la ciudad cántabra de Santillana del Mar, traspasando las fronteras asturianas gracias a su innovador diseño y la calidad de su sidra y sus productos.

Pero para ello, reinventar algunas cosas, como el escanciado, para optimizar el proceso en términos de costo y necesidades de personal. Así Mater Asturias crea sistemas de escanciado automatizado, como el que hay en otros lugares para vinos o para el expendio de bebidas carbonatadas.

Aquí, la sidra mana de dos robots escanciadores en forma de “cuélebre”, una gran serpiente de la mitología astur que custodia los tesoros. Los “cuélebres” de sidra se hallan esparcidos por toda la sidrería y se accionan mediante un sistema automático que funciona pulsándose o con tarjetas “escancia culines”. Estas tarjetas se adquieren a la entrada de cada local, y se cargan por el importe deseado para utilizarse en la barra. El vaso se coloca en la base del “cuélebre escanciador”, a un lado del cual  hay una ranura por la que se introduce la “culín card” y al leerla el sistema, el escancador automático se activa y derrama un chorro de sidra, con la medida justa de un culín. Una vez servido el culín, en una pequeña pantalla se avisa de la cantidad de culines que todavía tiene disponible la tarjeta. El remanente de culines, o unidades de sidra, es válido por un mes.

En el caso del servicio en mesas, el cliente presiona los escanciadores “cuélebre”, que servirán  un culín. La máquina irá registrando la cantidad de culines dispensados, por los que se facturará al presentar la cuenta. Este singular sistema de escanciado de sidra conjuga por igual diseño, tecnología, calidad y tradición.

El menú de Master Asturias tiene elementos fijos a través de todas sus franquicias, pero también platos particulares a la comunidad donde se establece cada una. La empresa tiene, además, una cocina central, desde la que abastece las necesidades de los establecimientos, facilitando la gestión de cada franquicia. De este modo, parte del menú vendrá pre-elaborado de la cocina central, terminándose los platos en la franquicia, siguiendo las pautas corporativas.

La regulación de la sidra y el CRDOP Sidra de Asturias

La sidra natural tradicional, que se comercializa en rama, sin filtrar y que requiere escanciado. La sidra natural resulta de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene gas carbónico de origen exclusivamente endógeno. Su contenido graduación alcohólica adquirida mínima será de 5% en volumen. 

Las sidras de nueva expresión, que son sidras filtradas que no requieren de escanciado.

Las sidras espumosas, que pueden elaborarse añadiendo carbónico en grandes depósitos, o en unas más refinadas segundas fermentaciones en botella, como el método champenoise.

A pesar de la popularidad que están adquiriendo en todo el mundo, las sidras de hielo todavía no son reglamentadas por el Consejo Regular, pues su elaboración aún es incipiente en Asturias, y aún no tenían presencia en el Principado cuando se estableció el reglamento de la Denominación de Origen Protegida.

El Consejo Regulador exige que todo embotellado con denominación de origen protegida se realice en botellas nuevas, no recicladas. Además, al igual que sucede en el vino, toda marca adscrita a la denominación será para uso exclusivo como sidra denominacional, es decir, que una misma marca no puede usarse para sidras amparadas a la denominación y otras que no lo estén.

Además del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, existe la Asociación de Lagareros de Sidra de Manzana Seleccionada, integrada por algunos llagares adscritos al CRDO, pero que refrenda su calidad con certificados de garantía adicionales. Las sidras de la asociación se consumen principalmente fuera de Asturias y en el exterior.

Otras organizaciones vinculadas al sector sidrero asturiano son AACOMASI, la Asociación de Cosecheros de Manzana de Sidra, y SERIDA, el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo de Asturias, adscrito a la Consejería de Medio Rural del Principado de Asturias. AACOMASI brinda un apoyo a los lagares, que pueden contratar de la Asociación diferentes servicios, como los temporales de poda. Por su parte, SERIDA, investiga sobre nuevas variedades de manzana.

Saboreando a Asturias

El marco natural de su ubicación en la cornisa cantábrica dota a Asturias de una variedad de materias primas de mar y tierra de excepcional calidad. Además de por las manzanas que regalan sidra, la despensa alimenticia asturiana se destaca por la producción de una huerta rica en verduras, frutos y legumbres, como las fabes, así como cereales, frutos de mar, carnes y un elenco de embutidos, procedentes mayormente del cerdo ---gochu según la denominación autóctona---  como chorizos, morcillas, lomo, botillo, salchichón y otros, como el sabadiego, un embutido con poca carne y mucha cebolla y pimentón.

Quizás el retrato más emblemático de la cocina de Asturias es su fabada, hoy con numerosas variantes. Como muchas otras cocinas occidentales, el recetario asturiano funde la vena popular y la del pueblo acomodado con platos de raíz hostelera. La cocina de guisos se abrió a los hornos y frituras y luego a las nuevas tendencias de vanguardia gastronómica. Así conviven la tradición del sabor con la modernidad de la elaboración. Hoy, al calor del fogón asturiano se cuece una nueva generación de cocineros de élite, como Marcos Morán, Koldo Miranda o Nacho Manzano, quienes saben penetrar en los secretos de la cocina más auténtica, para transformarla en un regalo con nuevo estuche.

Por ello, la gastronómica es una de las riquezas culturales, históricas y turísticas que más busca potenciar Asturias. “Mesas de Asturias” es una de las marcas que contempla posicionar la Dirección Turística del Principado, que ve a la cocina y la sidra, como dos espejos para entender la convivencia. 

La sidra en la gastronomía

SIDRAS

Natural Escanciada

Filtrada Nueva Expresión

Espumosa

Dulce de postre / hielo

Arroces y pastas

 

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Aves

 

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Carnes blancas

x

 

x

 

Carnes rojas

x

 

 

 

Caza

x

 

 

 

Consomé

 

 

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Conservas en aceite

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Conservas en escabeche

x

 

x

 

Embutidos

x

 

x

 

Fiambres

 

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Frutos secos

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Guisos de carne

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Guisos tradicionales

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Huevos

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Marisco

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Pâtés y Foie-gras

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Pescados azules

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Pescados blancos

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x

 

Postres

 

 

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Quesos curados

x

 

 

 

Quesos de cabra

x

 

 

 

Quesos frescos

 

x

 

 

Verdurasy hortalizas

 

x

x

 

 

Una de las grandes virtudes de la sidra natural es su fantástica habilidad para armonizar comidas, más incluso quizás que los vinos espumosos, porque es fresca, astringente, limpia la boca, atempera sabores dominantes, pero sin provocar sensación de llenura o hinchazón porque no tiene excesos carbónicos. La sidra es también idónea para sabores picantes, porque los atenúan, y para los ahumados, porque no oculta aromas, como puede suceder con los vinos con crianza en madera.

Con la llegada de las sidras de nueva expresión, filtradas y embotelladas, se ha facilitado la presencia de la sidra en la mesa, pues no requiere de escanciado previo y puede servirse como si se tratara de una botella de vino.

Las sidras de postre y de hielo están también incursionando en la mesa de manera equivalente a muchos vinos nobles, que son buenas armonías para aperitivos grasos o salados, o los postres.

Pero a pesar de compartir algunas coincidencias con otras bebidas, como el vino o la cerveza, el gran reto de la sidra en la gastronomía es precisamente el no equipararla como un substituto de otros productos, sino verla como uno con personalidad propia y distintiva, que tiene su momento y ocasión.

Además de cómo acompañante de comidas, la sidra tiene un lugar propio como ingrediente en el plato. Los franceses son de sus más ávidos propulsores. Así se hallan numerosos platos “a la sidra”. No obstante, los cocineros, como el asturiano Pedro Morán recomiendan cautela en su uso en la cocina, porque la acidez de la sidra no sólo no se evapora, sino que se concentra con el calor debido a la gran cantidad de ácido málico que posee la manzana.

Un producto poco potenciado aún es el vinagre de sidra, al cual muchos cocineros entienden hay que prestarle más atención como una extensión de los productos de sidra.

Un espacio para la sidra

Su versatilidad como acompañante de comidas es, sin duda, uno de sus grandes valores, sin contar con el atractivo de su bajo contenido alcohólico y, en la mayoría de las ocasiones, sus precios competitivos.

En SICER también se propuso potenciar el valor varietal de las sidras, como mecanismo de comercialización, igual que lo ha hecho el vino con las uvas sobre todo en las producciones del Nuevo Mundo, donde ha tenido mucho éxito en nuevas generaciones de consumidores. De este modo, el tipo de manzana utilizada en la elaboración de una sidra precedería en importancia el lugar de elaboración.

Algo que plantea dudas, no obstante, es la ubicación de la sidra dentro del acto gastronómico y su relación con otras bebidas como la cerveza, el vino o los refrescos. Es importante reafianzar la identidad de cada producto y plantearlos como cosas diferentes o competitivas, entre las que la sidra no debe posicionarse en un nivel de superioridad o inferioridad, sino como un producto con igual nivel que el resto, con un sitio específico y adecuado a circunstancias muy concretas que necesitan potenciarse a nivel comercial.

No obstante, en SICER sí se concordó en que la sidra tiene más afinidades con los vinos que con los refrescos, de ahí la importancia en insertarse en parámetros que van más en la dirección de los primeros, que de los segundos.

La comarca de la sidra

Playa de Gijón.

Fotos propiedad de Viajes & Vinos. Prohibida su reproducción.

Gijón es una ciudad activa, pero que se mueve a ritmo calmado.

Astures y cilúmigos fueron los primeros pobladores de asentamientos que datan de los siglos V y VI, en una ciudad cuya modernización llegó de la mano de la Revolución Industrial. Gijón es una ciudad con pasado romano de explotación agropecuaria cuya fundación tuvo lugar en la península de Cimadevilla, desde cuya cumbre, bordeando el mar, se divisa una panorámica de la ciudad, que invita a su recorrido. La Plaza Mayor abre surcos a monumentos como el de Don Pelayo, a mercados dominicales y a más experiencias en el mundo de la sidra.

Gijón ofrece también otros atractivos turísticos y de ocio, como su Acuario, su Museo del Ferrocarril, las termas romanas de Campo Valdés, el Museo Casa Natal de Gaspar Melchor de Jovellanos, su monumento a las madres de emigrantes, o la antigua Universidad Laboral, una de las obras arquitectónicas de la época franquista, que ahora se ha convertido en Ciudad de la Cultura.

Existe un Museo de la Sidra en Nava, en el que además de familiarizarse con su proceso de elaboración, el visitante podrá ver numerosas reconstrucciones que recrean ambientes sidreros como el llagar, el bar y otros elementos del folklore.

Además de la temática sidrera, en Asturias hay otras alternativas de ocio enogastronómico, entre los que también se incluye una ruta del queso de Cabrales.

 

Sidra y salud

Por su contenido acuoso, la sidra es también un buen saciador de la sed. En este sentido, la sidra es una bebida equilibrada, con poco alcohol y muchos polifenoles.

Estudios realizados en América y Europa revelan que los bebedores de sidra tienen menos riesgo de morir por infarto del miocardio que los no bebedores. Esto, por el contenido en pectina que tiene la sidra.

La sidra es también diurética, con lo cual es útil en casos de obesidad e hipertensión. Puede ejercer además un rol dual en el sistema gastrointestinal, pues es digestiva, pero cuando tiene un alto contenido de taninos tiene también un efecto astringente que estriñe. Se recomienda también para pacientes con reumatismo, y también para condiciones respiratorias, pues su alto contenido en vitamina A fortalece los bronquios, limpiando las vías respiratorias.

Sidroterapia

Si alrededor de la uva se ha construido un entramado de bienestar con productos de cosmética y tratamientos de relajación que sacan partido a las cualidades saludables del vino y la vid, ¿por qué no hacerlo también con la sidra, si la manzana tiene propiedades similares?

Pues la vinoterapia en Asturias se convierte en sidroterapia, una sinergia entre relax y belleza alrededor de la sidra y la manzana, que, de momento, se desarrolla únicamente en la Hostería Torazo, en Cabranes. La sidroterapia tiene propiedades desintoxicantes, regenerativas, hidratantes, antiarrugas y relajantes.

Entre los tratamientos que se ofrecen en este sidrospa, masajes relajantes a base de manzanas para re-equilibrar y armonizar los sentidos, baños aromáticos con jabón de manzana, baños antiestrés y antioxidantes con sidra, envolturas corporales a base de sidra, mascarillas antienvejecimiento con sidra y colágeno. 

 

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen al Principado de Asturias, al Ayuntamiento de Gijón, SICER y Opuswine la invitación a SICER, y a Bodegas y Viñedos de la Casa Masaveu su acceso excepcional a Llagares Valverán para hacer posible esta edición.

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

Viajes & Vinos, Inc.

PO Box 21404

San Juan, PR  00928-1404

Tel. 787-375-9655 • Fax: 787-754-2961

E-mail: info@viajesyvinos.comviajesyvinos@yahoo.com

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Igual que la uva, la manzana tiene un poder antioxidante muy fuerte, gracias a su alto contenido de polifenoles, que confiere a algunas cierto amargor. Esta capacidad antioxidante contribuye a inhibir la proliferación de células cancerosas, a prevenir el envejecimiento y las enfermedades cardio y cerebrovasculares, gracias a que disminuyen la oxigenación de lípidos y reducen el colesterol.

Al igual sucede con el vino y la vid, o la aceituna y el aceite de oliva, la manzana y la sidra también tienen una dimensión terapéutica, en la que ahora también se busca hacer hincapié, tomando en consideración el impacto positivo que los beneficios a la salud tienen como consideración del consumidor en sus hábitos de compra.

Ya desde el siglo XVII, los ingleses se percataron de que la sidra “estimulaba el espíritu, reducía la temperatura en cuadros febriles, ayudaba a los intestinos, prevenía el reumatismo y los cálculos biliares y renales”, conforme lo explicó en SICER el Dr. Erik Skovenborg, quien por  años ha estudiado los efectos saludables de la sidra.

En siglos posteriores, la sidra se convirtió en un elemento de la medicina popular para el tratamiento de diversas enfermedades.

La comarca de la sidra asturiana va abriéndose desde el mar en una sucesión de agrestes acantilados que dan paso a playas, montañas o aldeas dignas de recorrer. Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa son los concejos que conforman la comarca sidrera.

Al igual que sucede con el vino, la sidra en Asturias es un eje vertebrador que resume el espíritu de esa tierra y sus gentes.

La ruta de la sidra puede recorrerse por diferentes direcciones, que permiten contactar no sólo el objetivo de elaboración, sino disfrutar de gastronomía, historia y riqueza natural, con actividades complementarias.

Museos, deportes, recuerdos de la época minera asturiana, imágenes de casas con arquitectura indiana, cascos antiguos, faros, paisajes, sonidos de gaitas, santuarios, como el de Covadonga, playas, y los ricos frutos de la despensa agrícola asturiana.

Uno de los puntos neurálgicos de las rutas sidreras es Gijón. Así de refrescante la sidra, así de agradable la temperatura en junio en este municipio, donde más sidra se elabora y se bebe en Asturias. 30% de la producción sidrera asturiana tiene su punto de partida en un lugar de Gijón.

Gijón, que forma un eje triangular con Oviedo y Avilés, está a orillas del Cantábrico, y contrasta, en su propio entorno urbano, la sinergía de verde y mar en Asturias. A un paso de las extensas arenas de playa y olas que bordean el casco comercial y antiguo de la ciudad, se halla el verdor tranquilo de los parques reposados.

 

Como se explicó en SICER, el vino es el referente reglamentario y de comercialización de la sidra, cuya regulación tiene aún mucho por estructurar y uniformar. Una preocupación en este renglón es que la falta de reglamentación propicie el riesgo de que otros productos asuman el valor de la marca “sidra”, como lo han hecho con marcas de denominación geográfica como Jerez, Champagne u Oporto.

Otro gran reto de la sidra es su necesidad de trascender su estereotipo regional, para convertirla en un producto cosmopolita. Pero se trata de insertarse en el tren de la globalización, no únicamente en términos de divulgar el producto a públicos internacionales, sino también en fijarse en lo que acontece en el mundo sidrero global a nivel de producción para hacer las sidras más competitivas.

Un reto de la sidra es superar su percepción de estacionalidad, de bebida navideña o festiva para convertirse en una alternativa para todo el año. Esto es particularmente útil en aquellos lugares cuyo clima cálido es un imán natural de la frescura de la sidra.

Por otro lado, uno de los grandes potenciales de la industria de la sidra es precisamente su gran diversidad de estilos y productos. De seca a dulce, de tranquila a espumosa, la sidra ofrece opciones para toda ocasión de consumo, sola o en armonía con alimentos.

A medida que el mundo de la sidra va alcanzando mayor madurez y evolución, hay que plantearse, como lo hizo SICER, los retos y oportunidades que enfrenta este producto para consolidar su crecimiento como segmento de bebidas.

Quizás éstos pueden resumirse en varias áreas principales: identidad, posicionamiento, regulación y comercialización.

Con la comercialización y la inclinación de los paladares a otros tipos de espumas quizás más sofisticadas, fuera de su entorno regional o étnico, la sidra sigue siendo una gran desconocida para nuevas generaciones de bebedores.

Parte del problema de la sidra es que se la ve como una alternativa a otro tipo de bebida, en lugar de una bebida con identidad propia. En el Reino Unido e Irlanda se le considera como opción a la cerveza. En España como alternativa más económica al vino blanco. Ése es el gran reto de su difusión y comercialización. Porque cuando se intenta equiparar a la sidra con otras bebidas, en el esfuerzo de mercadearla quizás se quieren copiar parámetros más idóneos para otros productos que para ella, limitando su consolidación en la mente del consumidor.

No obstante lo anterior, hay aspectos vinculados con la reglamentación y comercialización de otros productos de importante presencia en el sector de la gastronomía, como el vino, la cerveza o los refrescos, que pueden servir de referencia para el universo sidrero.

 

Quesos

Asturias siempre ha sido reconocida por su industria lechera, de ahí que el Principado sea prolífico en su inventario de quesos autóctonos y artesanales, considerados uno de los más vastos en Europa. Las variedades oficializadas alcanzan actualmente la veintena, y tres de ellos han obtenido el rango de denominación de origen: Gamonéu, Afuega’l Pitu y Cabrales.

Quizás el más conocido entre los asturianos, el de Cabrales es un queso de pasta veteada, de los llamados “azules”, untuosa y ligeramente picante, que se madura en cuevas e idealmente se elabora a partir de leche de vaca, oveja y cabra, aunque también puede elaborarse sólo con la de vaca, o vaca y otra leche. Tiene forma cilindríco-plana y adquiere su nombre de la localidad donde se produce. Sólo, como aperitivo o postre, o como ingrediente de especialidades gastronómicas basadas en carne o pescado, el queso de Cabrales es un elemento esencial de la gastronomía de Asturias.

Un preludio a una cena institucional fue una oportunidad para disfrutar a plenitud de un desfile de muestras de quesos asturianos.

Afuega’l Pitu DOP: un queso blando de leche de vaca, con dos tipos de elaboración, ambas con final amargo. Una sin pimentón  y otra con pimentón, esta última de textura casi esponjosa, cremosa y notas picantes. El Afuega’l Pitu fue el último en lograr su Denominación de Origen Protegida.

Ovín: un queso de cabra, con textura semi dura y notas más dulces.

De Vidiago: un queso de leche de vaca, blando sin ser cremoso, que recuerda la textura del Tetilla gallego

Ahumado de Pría: un delicioso queso de leche de vaca y oveja, de textura semidura y grato ahumado.

Taramundi: queso de leche de vaca, con avellanas y nueces.

 

 

El vino es el referente reglamentario y de comercialización de la sidra, cuya regulación internacional es aún poco uniforme precisamente por la transformación y evolución constante del sector para sacar el máximo partido del producto en un mundo globalizado.

En algunos lugares productores de la Unión Europea, no obstante, la elaboración de sidras se guía por los estrictos parámetros de elaboración de las denominaciones de origen, como es el caso de Francia, que cuenta con una interprofesional de denominaciones cídricolas, como Cornouaille, Pays d’Age y otras que corresponden a la elaboración de aguardientes de sidra.

En España, existe una Ley General de Sidra que data del 1979, y que reglamenta el producto a nivel del estado español, pero organismos reguladores regionales sólo hay uno, el Consejo Regulador de Origen Protegida Sidra de Asturias.

A la sidra de Asturias se le concede rango denominacional protegido en 2002, y el Consejo Regulador  entra en operación en 2003, con el objetivo de servir de garante de la calidad de este fermentado de manzana, algo muy importante en muchos mercados de exportación y la propia evolución del segmento de sidras de calidad. El Consejo es un órgano adscrito a la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural del Principado de Asturias y es el organismo oficial acreditado para certificar que una sidra se califique con la contraetiqueta de “DOP Sidra de Asturias”. Su reglamento corre en sincronía con la Ley General de Sidra.

El Consejo Regulador vela por la calidad de este tradicional producto de la manzana desde el origen de su materia prima hasta su envasado, y por la protección de las sidras que cumplan con los requisitos reglamentarios de cultivo, recolección, elaboración y embotellado, así como la definición de las variedades de manzana permitidas para su elaboración, los rendimientos aceptados, y otros. Hay 300 productores de manzana y 23 llagares inscritos en el Consejo.

Únicamente las sidras elaboradas en Asturias que cumplen con estrictos parámetros de elaboración y son cultivadas en pomaradas asturianas pueden ostentar la contraetiqueta de calidad del Consejo Regulador de Origen Protegida Sidra de Asturias. En la DOP Sidra de Asturias hay 22 variedades de manzana autorizadas, todas de sidra y ninguna de mesa. La DOP especifica las variedades a utilizarse en la elaboración de sidras y el contenido porcentual específico de cada tipo de variedad.

Se abarcan tres tipos básicos de sidra:

Asturias

Con una producción anual de 80 millones de litros de sidra, 45 natural y el restante espumosa, Asturias es quizás el destino sidrero por excelencia, con lo que no es de extrañar que el colectivo más importante de sidrerías presente en SICER procediera precisamente de este territorio.

El inventario de sidras asturianas fue amplio y diverso, con sidras naturales, sidras espumosas gasificadas, sidras de nueva expresión, sidras elaboradas con método champenoise, sidras rosadas, agurdientes de sidra y sidras dulces de postre.

En comparación a las de otras regiones, el conjunto de sidras naturales asturianas puede tener una marcada acidez y amargor, de ahí que para paladares poco acostumbrados a esas sensaciones, se destaquen más aquellas propuestas que no presenten de forma tan evidente estas características.

Las sidras asturianas se elaboran de manzanas destinadas a la sidra, y muchas están adscritas a las exigencias de calidad del Consejo Regulador.

A destacar del colectivo presente en SICER, las sidras de nueva expresión, como la Zapica (Sidrería Buznego) una sidra de nueva expresión, filtrada y que no requiere escanciarse, refrescante, ligera y con grato aroma a mosto de manzana; la Escalada Nueva Expresión (Asturvisa), también con notables recuerdo a fresco jugo de manzana; y la Españar, con un perfume a flores blancas, delicada y persistente manzana, muy buena acidez y frescor, buena estructura y un final en boca persistente y envolvente.

Entre las espumosas, las elaboradas con método champenoise, como la Prau Monta Espumosa, o la soberbia Poma Aurea 2007 (Sidrería Trabanco), elaborada con manzanas Raxao y Regona, y pasando una primera fermentación en madera, una segunda en botella y luego un año en botella luego del degüelle, que entrega una sidra con burbuja fina y persistente, y matices a manzana seca, flores blancas y vainilla.

Interesante la sidra rosada de Mayador que toma sus matices de la piel de la manzana, en lugar de otras mezclas, y que estrena una nueva imagen en etiqueta para esta marca, y singular Villacubera DOP (Sidrería Cortina Coro), sidra monovarietal de manzana Regona (ácido-amarga).

Otros productos interesantes fueron  las sidras Tareco (San Juan del Obispo) que elaboran una sidra natural, otra de postre, un aguardiente de sidra, y un fantástico aguardiente envejecido en roble americano (floral en nariz, con delicadas notas a naranja, flores blancas, vainilla y nuez moscada), y Pomorum, un suave y delicado licor de manzana, aterciopelado en boca y con recuerdos en nariz a mazapán u manzana recién prensada. Pomorum no está amparado por el Consejo Regulador, y se elabora a partir del mosto de la primera prensada, y posteriormente se macera 18 meses con aguardiente.

País Vasco

El País Vasco es, junto con Asturias, parte del conglomerado de la sidra en España. Pero contrario a Asturias, aunque se halla en proceso de desarrollar uno, la sidra vasca no cuenta aún con un estatuto regulador, pues el tipo de manzana varía mucho de zona a zona.

En general, la sidra vasca, mayormente natural, es más amable, redonda y afín a los paladares del trópico, con una acidez menor, mayor contenido fenólico, pero también una espuma más breve.

De las sidras vascas destacó la Uxarte Sagardo Natural, una sidra limpia, clara y de larga persistencia en boca, con matices aromáticos a manzana y acerola.

Inglaterra

En Inglaterra no es inusual hallar sidra en los pubs, pues el empaque y copas utilizadas para servir muchas de las sidras de calidad están concebidas para desencadenar recuerdos a cerveza. Los principales condados productores ingleses son Devon, Somerset y Herefordshire.

No fueron las inglesas las que más impresionaron en SICER, pero sí incluyeron novedades como las de sidrería Aspall, que presentó una sidra mezclada con sirope de moras. En Inglaterra, no hay restricciones o reglamentos sobre la adición de productos a la sidra. Pero añadir algo a la sidra inglesa representa que su impuesto casi se triplique. De ahí, que las regulaciones tengan más que ver con el impuesto que con la forma de elaboración.

Además de las de Aspall se destacó la presencia de Sheppy, una de las más grandes fincas sidreras del país, cuya producción se remonta a 1780 y continúa utilizando métodos tradicionales de elaboración para las manzanas frescas de cultivo propio. Sheppy elabora algunas sidras monovarietales, de las que cada etiqueta toma su nombre: Dabinett, Kingston Black y Falstaff.

Los ingleses utilizan tanto manzanas de mesa como de sidra para elaborar esta última y se decantan por variedades de manzana con elevados taninos y azúcar, conjugando amargor y dulzor.

Italia

La producción sidrera de Italia se concentró en el norte del país, pero su elaboración declinó en la época fascista debido a la introducción de una ley protectora del sector vino, que prohibió la producción de otras bebidas alcohólicas derivadas de frutas si éstas tenían un porcentaje alcohólico inferior a 7%. Hoy se promueve la producción, aunque su difusión se ve limitada por los regímenes impositivos que la equiparan otras bebidas alcohólicas.

De Friuli llegó a SICER “il sidro” de Terre di Chiopris, sidrería que también es bodega de vino.  Su promotora, Monica, explicó que la sidra de manzana es más complicada de elaborar que el vino de uva, pues brotaciones y vendimias de las primeras se extienden por períodos más largos que la vid.

La sidra homónima a la casa, “Sidro di Mele di Chiopris” resultó muy atractiva por su imagen pop y juvenil, con una etiqueta que anticipaba la efervescencia que se hallaría en boca y un cierre de tapa similar a los de cerveza o las botellas de Coca-Cola. Lejana al aroma de manzana, en nariz recuerda el perfume de uvas muy aromáticas como la Gewürtztraminer o la Moscato, además de notas a rosa, azahar y flores blancas. Su suave final evoca al Asti Spumanti, resultando, como muchas otras sidras, un excelente aperitivo, o acompañante de postre. Esta sidra se elabora con manzanas de mesa Fuji, Golden y Granny Smith.

Rusia

En la época zarista la sidra era bastante popular en Rusia, incluso en restaurantes de Moscú o San Petesburgo, donde era posible hallar casi una decena de variedades de sidra. Hoy se vuelve a coquetar con la elaboración y de esto dio testimonio Vablochny Spas, que en SICER presentó sus sidras de producción orgánica y en botellas de pequeño formato, que se elaboran a partir de las manzanas Antonovka, Pepin Lietuvenian y Shafran.

 

 

Alemania

Alemania es uno de los mayores consumidores de sidra del mundo y cuenta con una extensa tradición sidrera, con su punto neurálgico en Frankfurt. En Alemania, a la sidra se le denomina Apfelwein (vino de manzana), con presencia sólida en SICER, tanto con propuestas monovarietales, como plurivarietales de manzana. En la elaboración se utilizan manzanas tanto de mesa como sólo de sidra.

Además de su nombre Apfelwein, las sidras alemanas tiran también de algunos términos utilizados en el mundo del vino, como trocken o feinherb, para describir el grado de dulzor. La sidra alemana en general tiende a lo seco y a lo amargo, por lo que no extrañó que algunos lagares elaboren bebidas a base de sidra mezcladas con cerezas (Apfelundwein) o con uva, como la sidra espumosa con carbónico Odenwälder Massik (Dieter Walz) a la que la uva le confiere una nota dulce y sedosa. 

El país también dio a degustar dos sidras que mezclan pera y manzana. De entre éstas se destacó la Eisapfel (Manufactuk Jörg Geiger),  que utiliza la manzana Bittenfelder y ofrece un perfil organoléptico más marcado, con notas a manzana verde, flor de manzanilla, membrillo, melocotón y recuerdos cítricos. Tiene buen equilibrio entre azúcar y acidez, es fina, compleja y estructurada, con textura untuosa.

Pero quizás la sidras más distintas fueron las de Rhôner Schau-Kelterei, elaboradas en Sefferts, un poblado de apenas medio millar de habitantes en una zona protegida por la UNESCO, y cuyo enólogo elabora siguiendo el sistema de los vinos de Jerez. Su Krenzers Apfel Whiskyfass se elabora con manzanas Boskoop, Jakob Lebel y Bolkenapfel utilizando el sistema de soleras y criaderas, pero de sidra, y entrega un vino seco, con buena acidez, algún resquicio final a manzana y recuerdos a los amontillados jerezanos.

Canadá

La producción de sidra en Canadá ha tenido en años recientes un empuje importante gracias a la potenciación de un nueva categoría que está acaparando la preferencia del consumidor, el de las sidras de hielo.

Canadá es conocida por sus vinos de hielo, con lo que las sidras son una especie de compañía al mundo noble. La mayoría se elabora en la zona de Québec, donde inicialmente se pensó elaborar vinos de hielo, pero las uvas no eran propicias a ello. No obstante, las manzanas sí ofrecían una buena resistencia al frío, con lo que se inició la producción de sidras que siguen conceptos de elaboración de los famosos ice wines. Todas las manzanas que se utilizan en Québec para la elaboración de sidras son manzanas de mesa. En la región hay cerca de medio centenar de productores de sidra, que elaboran productos tanto mono como plurivarietales.

Hay varias maneras de elaborar las sidras de hielo. Una es recoger las manzanas durante la vendimia otoñal, dejándolas congelarse a la intemperie hasta pasificarse, y luego fermentarlas y ensamblarlas. Otra es cosecharlas en invierno una vez se han dejado congelar en el propio árbol. Y la tercera es recolectarlas en otoño y congelarlas artificialmente, para prensarlas en el invierno.

La empresa pionera en la elaboración de cidre de glace en Canadá fue La Face Cachée de la Pomme, que continúa encabezando la categoría. La empresa  elabora varias etiquetas, utilizando primordialmente manzanas McIntosh, de buena acidez y elevado nivel de azúcar, y Spartan, con menor acidez y mucho dulzor, lo que confiere muy buenos equilibrios acidez-dulzor, que son la clave en la estructura de todas las bebidas nobles y la sidra.

Sus etiquetas incluyen Neige, una sidra de hielo que se hace luego de congelarse la manzana en otoño en nevera y prensarse en invierno para extraer mucha concentración, y un mosto que luego se fermentará lentamente durante 6 a 7 meses, y Neige Éternelle, plurivarietal que incorpora otras manzanas como la Russet, la Empires o la Jana Gold, y que, a diferencia de la primera, fermenta lentamente en barrica durante un año. Una tercera etiqueta más compleja es Frimas, que se cosecha en enero e involucra hasta ocho manzanas, y en nariz se expresa con la cremosidad y dulzor de una compota o mermelada de manzana y recuerdos a frutas tropicales como la guayaba o la fruta de la pasión.

La Fache Cachée lleva también una sidra tranquila, Dégel, que se elabora con el segundo prensado de Neige, y una espumosa seca, Bulle No. 1, con delicado y fino aroma a manzana pero una burbuja muy marcada y un final picante.

Además se éstas, SICER permitió degustar las de Domaine Leduc-Piedimonte, una sidra de hielo monovarietal de manzana Cortland, con crianza de 18 meses en roble francés y marcados recuerdos a melaza, gran cremosidad en nariz, un fin especiado y una sensación muy alcohólica, y las de Domaine Pinnacle, que han mostrado importantes progresos en su evolución este último año, con una muy bien  equilibrada Domaine Pinnacle 2005, idónea para acompañar platillos como el foie-gras, tomates salados o quesos intensos, del mismo lodo que lo haría un vino de Sauternes. Domaine Pinnacle fue también pionera en elaborar sidra de hielo gasificada (cidre de glace pétillante).

Suiza

La sidra es una bebida bastante común en Suiza y casi tan popular como la cerveza. Usualmente es de color ámbar claro, casi seca y medianamente efervescente.

En SICER, destacó Domaine du Chambet, una sidra elaborada con el método champenoise que resaltó por su personalidad aromática. Delicada manzana y jazmín, suaves especias como el curry o la canela. La sidra entra con facilidad y dulzura, pero finiquita con una nota amarga. Otra sidrería, Le Vulcain presentó una sidra de pera, Poirée 2007, que superó a sus propuestas de manzana.

 

Además de las degustaciones que pudieron realizarse a lo largo de toda la exhibición, SICER condujo dos catas comentadas que permitieron explorar en detalle el universo sidrero.

Sidras de España

La primera de éstas reunió a ocho sidras con el objetivo de presentar un conjunto representativo del panorama sidrero español. El ejercicio se concentró en sidras vascas y asturianas, tradicionales y de nueva expresión, catadas por pares, y de las añadas 2007 y 2008. Las sidras naturales se escanciaron previo a su servicio.

Como colectivo, las tradicionales mostraron una mayor intensidad de color, transitando entre tonos dorado y mostaza, pero con poca o moderada intensidad aromática. Se destacó el frescor y la acidez del grupo, en el que se destacaron etiquetas como Zynthos 2007, Santu 2008, Saiza y Zelaia.

El grupo de nueva expresión incluyó sidras de mesa, tanto tranquilas como espumosas, elaboradas con el método tradicional. En general fueron más expresivas a nivel aromático y entre el conjunto cabe mencionar la presencia de una sidra monovarietal de manzana Regona (ácido amarga), la asturiana Villacubera 2008.

En el conjunto anterior se destacó la sidra asturiana Españar, de color amarillo intenso, perfumada con notas de flores blancas y delicada manzana. Fresca, con acidez marcada, un final persistente y envolvente, buen ejemplo de una sidra bien estructurada. Igualmente una sensacional Poma Áurea, una sidra asturiana elaborada con el método champenoise, de color amarillo pajizo y burbuja fina y persistente.

 

Aunque se han concebido una serie de implementos para facilitar su servicio en la mesa, la necesidad de escanciar la sidra ha sido un reto para la comercialización del producto fuera de los entornos regionales donde se consume.

De ahí que en los últimos años haya surgido una categoría denominada “sidra de nueva expresión”, que no es otra cosa que una sidra seca, filtrada y lista para consumir directamente de la botella y sin necesidad de escanciado. Esto ha facilitado la comercialización del producto fuera de entornos regionales, con miras, sobre todo, a la de exportación.

El concepto “nueva expresión”, con el que muchos no comulgan, surge coincidentemente con la aparición de una nueva generación de vinos en zonas productoras históricas, como Rioja, donde se utilizaba para describir estilos de elaboración más modernos, en contraste con elaboraciones tradicionales. Pero también como algo que tiene que responder a una nueva expresión en la gastronomía.

Una culín escanciado

El escanciado es a la sidra lo que la venencia a los vinos de Jerez. Un ceremonial ineludible, mágico y artístico, que forma parte de un ritual retratado en la memoria, mediante el que se deja caer la sidra de un envase al vaso, con el fin de que al chocar con las paredes del vaso se reafirmen sus cualidades y se despierte su gas carbónico, en un culín.

Con precisión y arte, el escanciador mide la cantidad de sidra que se derrama del tonel o de la botella al fondo, o culo, del vaso. La sidra escanciada se bebe en pequeños brotes, unidades, en fondillos de sidra que ligeramente recubren la parte inferior del vaso, y que deben beberse de un trago y rápidamente, a culines, a culetes. Nunca con el vaso lleno.

El escanciador es una figura tan representativa de la sidra que casi podría decirse se ha convertido en un símbolo más de la mitología astur. En postura recta, pero sin rigidez, con un brazo sujeta el envase que contiene la sidra y con el otro el envase en que se derramará. Apuntando con precisión, hace que el chorro de sidra caiga en vertical, hasta reposar en el recipiente, colocado más abajo.

El arte de escanciar se vincula a la espicha. El nombre procede del artilugio formado por un fino palo con una especie de grifo que se introducía en los toneles, para probar la sidra, “espichando” el tonel. Y como la sidra era parte integral de casi todo tipo de festejo, el nombre “espicha” quedó grabado para identificar cualquier reunión de espíritu festivo que se realizara en un llagar y en la que se celebrara con una buena cantidad de sidra.

Pero si bien el escanciado es un emblema de la sidra natural sin filtrar, representa también un reto a su difusión, por la necesidad que impone de tener a una persona a cargo de la acción. Por ello, la industria buscó alternativas que permitieran prescindir del requisito de depender de un escanciador humano, diseñando dispensadores mecánicos que facilitan al propio comensal escanciar la sidra quizás con menos arte, pero sí con eficiencia y funcionalidad. Hoy proliferan escanciadores mecánicos de todo tipo, tamaño y diseño.

En Nava se celebra anualmente el Festival de la Sidra, en el que se realiza un Concurso Internacional de Escanciadores.

Catando sidras

Aunque no hay aún un formato oficial internacional para la cata de sidras como puede haberlo para otros productos como el vino o el aceite de oliva, la evaluación organoléptica de la sidra sigue preceptos bastante similares a los del vino, a pesar de que hay una diversa tipología sidrera conforme su elaboración, que incluye ahora sidras elaboradas por método champenoise, así como otras espumosas y tradicionales.

Es precisamente la propia naturaleza y consideraciones de estas últimas las que hacen que, además de al aspecto en su color, a su aroma y a su sabor, se le preste también atención a tres parámetros singulares para la sidra escanciada, por ser atributos de su carbónico: espalme, aguante y pegue.

En la fase visual, la transparencia en la sidra a veces revela su edad. Las sidras más jóvenes son en general más turbias, mientras que las más claras son más añejas. Del mismo modo, el color es indicativo de la variedad de manzana empleada y la forma de elaboración, así como del tiempo de contacto que ha tenido la sidra con el oxígeno. Los matices de la sidra pueden ir desde los pálidos amarillos pajizos a los intensos dorado casi mostaza, a un pentagrama de pálidos rosados a colores cobrizos.

En nariz, las sidras en general tienen un perfil aromático escueto, no siendo tan aromáticamente expresivas como el vino. Es más la excepción que la regla el hallar aromas secundarios o terciarios, que complementen el de la propia manzana. Quizás los más abundantes son los aromas a flores blancas.

En boca, no obstante, se destaca un perfil diverso que se remonta a la tipología de las manzanas utilizadas en la elaboración. Así se hallan sensaciones dulces, ácidas y amargas. Las sidras presentan un sabor ácido característico, acompañado de mayor o menos amargor y astringencia, valorándose delicadas terminaciones de dulzor en boca que equilibren un producto que generalmente es seco y sin azúcares residuales.

Tres parámetros de cata especiales para la cata de sidra:

PEGUE:

El tercer  parámetro de este trío típico de la sidra es el pegue, que se refiere a la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de película, partículas pequeñas y consistentes, que permanecen en el vaso luego de terminar de beber la sidra que éste contiene.

AGUANTE:

El segundo parámetro de cata específico a la sidra es el aguante, que se refiere a la persistencia de la emulsión de burbujas de carbónico en la bebida mientras se bebe. El aguante tiene que ver con la composición de la sidra, la técnica del escanciado y la temperatura del servicio. El frío facilita la evasión del carbónico, con lo que es recomendable servir bien frías las sidras con mucho contenido carbónico. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada.

ESPALME:

El escanciado de sidra genera carbónico al golpear el líquido el vaso. El espalme estará relacionado al comportamiento de la espuma superficial generada en ese choque y la velocidad con que se desintegra. Un buen espalme se supone haga desaparecer rápida y completamente la espuma de la superficie.

 

 

 

De una manzana o de varias, según su método de elaboración, se descorcha una verdadera colección de estilos de sidra. Desde la sidra natural tradicional que hay que escanciar, a la sidra de nueva expresión, filtrada, concebida para consumo directo en la mesa, a las sidras espumosas mediante la adición de carbónico a las que adquieren sus burbujas mediante una segunda fermentación en botella con método tradicional de champán. Cambian de colores a sidras rosadas, se aligeran como las light, o son purísimas con un cultivo ecológico de sus manzanas. Hay otras más azucaradas, como la sidra dulce, la de hielo, y la espumosa de hielo, y otras más alcohólicas, como los aguardientes y aguardientes envejecidos de sidra. Pero además existen bebidas de sidra, licores y vinagres de sidra.

Al igual que al vino por sus vides, las sidras también pueden catalogarse conforme a la procedencia de sus manzanas. Hay sidras de “de pago”, que aunque no emplean ese nombre para describirse, se refieren a las que se han elaborado con manzanas de parcelas específicas. Las hay incluso, “de árbol”, es decir, tan exclusivas como las de producción limitada que pueden hacerse con los frutos de un único árbol de manzano.

Mientras que en muchos países productores predomina la sidra que puede servirse directo de la botella, es quizás en España donde el escanciado es una tradición asociada al servicio de la sidra natural, que se comercializa en rama y sin filtrar.

Copas superior derecha, sidra natural filtrada de nueva expresión y sidra espumosa elaborada por méthode champenoise. Abajo izquierda, sidra espumosa - método champañés y derecha, sidra dulce, de cosecha tardía.

Las sidras

Las sidras en Asturias generalmente se elaboran a partir de ensamblajes plurivarietales y la mayoría son sidras tradicionales, sin filtrar. Llagares Valverán, no obstante, se enfoca en lo menos tradicional de la sidra, en su innovación. Sidras de nueva expresión, pero también sidras elaboradas como champán y sidras dulces.

En el llagar todavía se cuece la elaboración de varias sidras que Divinidades tuvo la oportunidad de catar en primicia, pues si bien la producción de los Llagares es aún experimental, con lo que se desconoce qué productos finalmente se pondrán en el mercado, va claramente enfocada a productos de nueva generación.

La primera de ellas, una sidra de nueva expresión  ---delineada para tomarse en copa, en la mesa y como acompañante en ésta, igual que un gran vino---, que captura por su aspecto y que, rompiendo la tradición, se contiene en una elegante botella borgoñona. De la cosecha 2007, una en que aparecen en la nariz evidentes notas a manzana, conjugadas con miel y heno.  En boca es seca y con buena acidez.

En general, se presume que las sidras son para consumo joven, usualmente en el mismo año en que se produjeron.

Pero además de la esta nueva expresión, cautivan en Valverán otras que se insertan en la categoría de sidras espumosas elaboradas con método tradicional champenoise, un territorio de gran potencial comercial para la sidra. Éstas se destacan por su fina burbuja y delicada aromaticidad floral.

Igualmente sorprende una promisoria sidra dulce, también de la cosecha 2007, que se elabora con manzanas de recolección tardía y que pasan un buen tiempo de crianza en botella, regalando, de momento, una sidra bien equilibrada entre acidez y dulzor, untuosa y con recuerdos a parcha y naranja.

Entre los depósitos, además, ensamblajes del 2008 que aún no han terminado de redondearse, y que se escancian directamente del depósito donde reposan, con gotas que rocían el vaso como si fueran diamantes.

Dice quienes confeccionan las joyas de Valverán, que si para algo sirvió a los sidreros la primera edición de SICER fue para abrirles los ojos sobre las amplias posibilidades de la sidra. Todavía mucho que experimentar sobre el potencial de la manzana, y unas ansias de que productos con vocación de futuro y filosofía de excelencia, como los de Valverán, pronto puedan disfrutarse en el mercado.

 

En el caso de las sidras de nueva expresión, como las que contempla Valverán, se filtra la sidra antes de su embotellado. Si se trata de una sidra espumosa, luego de los trasiegos y la estabilización, la adición de carbónico puede realizarse mediante gasificación en un depósito a presión (método Charmat o Martinotti) o mediante una segunda fermentación en botella, similar al método champenoise.

La elaboración en el llagar

Los manzaneros donde se deposita la manzana se rellenan de agua, creando una especie de piscina donde éstas flotan, y así es que van entrando al llagar, por flotación. De ahí transita al canjilón, una cesta con rejilla por donde pasa desde el lugar donde cae, y de ahí se lava, se selecciona y se maya. El mayado es el triturado de la manzana, y toma su nombre del mayo, un aparato que antaño se utilizaba para golpear la manzana y hacer el troceado.

La pulpa triturada de la manzana, la magaya, pasa a prensa, que es similar a las utilizadas para el prensado de uva. Hay prensas expresamente concebidas para la manzana, pero muchos llagares prefieren usar prensas idénticas a las de la vid.

Para sumergirse en el caleidoscopio de la sidra, lo más sencillo es aproximarse a ella con telescopio de vino. La uva es el fruto de la vid, la manzana lo es del árbol del manzano. Si las vides crecen en el viñedo, los manzanos crecen en las pomaradas (pumaradas en asturiano). Y si la bebida de la uva se elabora en una bodega, la bebida de la manzana se elabora en un llagar. Así, llagar (lagar) es el equivalente a una bodega de sidra. Lo que no cambia es el título de enólogo, pues se aplica tanto en el mundo del manzano como en el de la vid, ni los ciclos vegetativos de uva y manzana que son bastante similares.

Pero contrario a la uva, el manzano necesita de humedad para su desarrollo, de ahí que su cultivo se vincule a zonas costeras, como Asturias y el País Vasco en la cornisa cantábrica española, o las costas normanda y bretona en Francia. El suelo de la pomarada de Valverán es arcilloso, lo que permite retener humedad.

Una de las características importantes de la producción del manzano es la vecería. La vecería, o alternancia, consiste en que la producción de manzanas un año (impar) es abundante, y al siguiente (par), escasa. Los llagares toman muy en cuenta esta circunstancia a la hora de la elaboración, incrementando sus volúmenes de producción de sidra en los años de abundancia.

Los manzanos tienen dos sistemas de formación, el más tradicional, en vaso, que requiere de más espacio para su desarrollo, y el de eje vertical, que sigue la formación natural de la manzana y es en el que se construyen casi todas las nuevas plantaciones. Éstas utilizan sobre todo clones de manzana, mientras que las plantaciones más antiguas las utilizan más francas.

 

 

 

En la calidad de la manzana inciden factores externos, como el manejo de su cultivo, o las características del propio medio natural (clima, suelo) en que éste se realiza, pero también intrínsecos de la propia manzana, como lo pueden ser su propio acervo genético.

Uno de los esfuerzos más interesantes en la investigación pomológica ha sido la mejora génetica de variedades que ha propiciado desarrollar manzanas más resistentes a plagas y enfermedades. Esto ha permitido minimizar la necesidad de aplicar tratamientos en la pomarada, de modo que los cultivos están desarrollándose de manera más ecológica.

Fotos de manzanas tomadas del folleto informativo sobre manzanas y sidras autorizadas por el CRDOP Sidra de Asturias. Prohibida su reproducción.

La sidra es una bebida de manzana, y en menor volumen también de pera (denominadas en lugares “Perry”), que, en general, tiene un bajo grado alcohólico que oscila entre un promedio de 4º y 6º grados de alcohol por volumen y se produce por un proceso de molienda, prensa, aclaración, fermentación natural y maduración. Los grados alcohólicos máximos y mínimos pueden variar dependiendo del lugar de producción y lo que estipulen los reglamentos de las respectivas denominaciones de origen que amparen las producciones.

Al igual que el vino arranca en la uva del viñedo, la sidra arranca en el fruto del árbol del manzano.

Las varidades de manzana repartidas por todo el mundo son tan numerosas como las de la vid, casi incontables como las estrellas. Tan sólo en Asturias se habla de más de mil variedades diferentes, con cualidades específicas. Las manzanas se clasifican de acuerdo a sus grados de acidez, dulzor y amargor. Su aptitud para elaborar sidra radica en su cantidad de azúcar, su acidez, y sus taninos. Mientras más seco el verano, mayor cantidad de azúcar en la manzana y mayor el contenido alcohólico de la sidra. Al igual que con la uva, cada manzana tiene peculiaridades que las ligan a territorios específicos, y determinan también su momento preciso de recolección.

Pero una curiosidad que tiene la sidra es que además de poder elaborarse de manzanas específicamente destinadas a esta bebida, también puede producirse de manzanas para consumo en mesa.

La manzana es la fruta que contiene mayor cantidad de ácido málico y coincidentemente con la tendencia en la viticultura, pasa también por una recuperación y potenciación de sus variedades autóctonas.

 

Árbol de manzano en Finca El Rebollar

La historia podría debutar con analogías al paraíso, a la serpiente, a Adán o a Eva, pero no. Lo que primero viene a la mente en el intenso y húmedo calor estival del trópico o el Mediterráneo es simplemente el deseo tentador de humedecerse los labios con el pecaminoso deleite de una sidra bien fría, sentirla  escurrirse por la boca a veces con magnética efervescencia, y disfrutar el regalo de su sabrosa frescura, entre temperaturas de órdago.

La manzana sigue reinando en un nuevo Jardín del Edén. El del amplio, versátil y, para la mayoría, desconocido mundo de la sidra, que ha tenido una sigilosa evolución en años recientes y en el que manzana no es pecado, sino milagro. Un nuevo obsequio de curiosidad y placer en el vasto mundo de las bebidas.

Circunscrita territorialmente a entornos bastante regionalistas, la categoría “sidra” ha tenido para muchos una imagen estereotipada que quizás ha limitado su difusión y potenciación fuera de estos territorios. Pasa por un folklórico escanciador, las burbujas económicas de las celebraciones de Navidad, Nochevieja

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