15 de junio de 2011                                                                                Novedades de Viajes & Vinos          

En esta edición:

 

Los valientes vinos de Valquejigoso

El Olivo de Bacchus

La magia de los Barros de Oporto

Los cuentos de la Hoffmann

El nuevo horizonte de Oregón

Colleiteiros do Ribeiro

Embajadores de la gastronomía de Puerto Rico

Lo más visto de www.viajesyvinos.com


 

Destino Top 100 Wines de La Bodega de Mendez

 

DiVINIbriefs

 

Premios:

Marqués de Valdueza, Blancos del Ribeiro, Aguas de Mondariz, Noche Serena para el Primero de Fariña, Mejor Bartender de Puerto Rico

 

Negocios:

Comer hojas de olivo, Rémy-Cointreau vende a Piper y Charles Heidsieck, Concha y Toro desmiente proyecto en Rioja

 

Estrenos:

ICSuro, Hotel Emina, Mercado de San Antón, Bon Selec estrena a Alain Chartier

 

Manjares:

Thomas Keller en Harrod’s, Juan Bravo 25, Gastrovinos, Nuevos chefs en Iberia, Alléno en Beijing, Ducasse cocina en boda principesca

Un vino de libro

 

“No era el hombre más honesto ni el más piadoso, pero era un hombre valiente”.

La valentía del segundo Félix, Félix Colomo Domínguez, se trasladó de la cárcel y el ruedo al verdadero campo de batalla. Nada que ver con forajidos o espadachines, sí con dar de comer con ese buen sazón con que alimentaba en los restaurantes madrileños cuyas riendas había tomado muy joven, y se había encargado de extender. El segundo de la familia, el padre, y el segundo también, La Posada de la Villa, un establecimiento que él estrenó en 1982 con inspiraciones menos turbulentas que las míticas Cuevas de Luis Candelas y un menú con sabores más afines al siglo de oro español y a su abolengo como primera hospedería de la corte y aposento de sus huéspedes.

En la antigua Yugoslavia en guerra a principios de la década del 1990 se entrelazaron las historias de Pérez Reverte y Félix Colomo II. Así se conocieron y trabaron una amistad, cuando el primero era corresponsal de guerra y el segundo, como buen restaurador, se encargaba de la más amable tarea de dar de comer a los soldados españoles con un servicio de catering.

Poco a poco los restaurantes y sabores de los Colomo comenzaron a hacerse más y más populares, por sus menús que reproducían sabores españoles centenarios y tradicionales, pero también por el entorno de estructuras históricas de la Cava Baja madrileña que transportaban a un escenario vivo de épocas pasadas, lo que fue atrayendo a más y más visitantes de dentro y de fuera de España y generó la necesidad de, además de cautivarles con su sabor y su entorno, hacerlos brindar con un vino propio.

Entonces Félix II y Félix III, el nieto, Félix Colomo Carmona, emprendieron un viaje de vinos para encontrar el suyo, que les llevó a Burdeos a principios de la década de los noventa. Desde allí, a lo largo de más recorridos y con la pasión profesional del nieto por el mundo del vino,  empezaron a moldearse las botellas que serían para Las Cuevas de Luis Candelas, La Posada de la Villa y, eventualmente, también La Taberna del Capitán Alatriste, y que para ellos sería una nueva y apasionante aventura, la de Valquejigoso.

 

El Pago de Valquejigoso

Una de las pasiones del segundo Félix era y sigue siendo la caza, con lo que al surgir la oportunidad de adquirir en 1985 una finca cercana a Madrid para poder practicar con más frecuencia su afición, no dudo en comprar la propiedad. La finca había tenido por dueño a un noble catalán, el Conde de Caralt, y sido un muy importante coto de caza para la aristocracia europea en décadas anteriores. Del Generalísimo Franco al Príncipe Rainiero de Mónaco, un verdadero who’s who iba a cazar a Valquejigoso, un referente de caza para la perdiz.

El terreno de enormes dimensiones ubica al suroeste de Madrid y en la colindancia entre esta provincia y la de Toledo. Tan grande que se pierde en el horizonte. Casi mil hectáreas que discurren por un vaivén casi infinito de colinas de verdes contrastes por donde sobresalen quejigos, árboles autóctonos de la península ibérica, similares a las encinas, con troncos gruesos y copas recogidas.

En el valle de quejigos, hay también viñas. Ya las tuvo el noble conde con cepas de chardonnay, aunque las fue arrancando y dejando en el abandono. Hoy, entre variedades tintas y blancas unas 46 hectáreas de viña que empezaron a plantarse en 1994 y de las que hoy hay unas 38 en producción abrigadas por un microclima particular que se genera entre la Sierra de Gredos y el río Alberche, que produce enormes amplitudes térmicas, con noches muy frescas en agosto que ocasionan que en Valquejigoso se vendimie más tarde que en otras zonas próximas, y además se consiga que el porcentaje alcohólico no se eleve en demasía y la madurez de la vid se alcance bien.

Pero tal vez más impresionante que la extensión dedicada al cultivo de la vid es la dotación tecnológica que se ha impartido a la viticultura en el pago de Valquejigoso. Un tratamiento individualizado de cada una de las 69 parcelas en que se subdividen 18 recintos principales, y que ofrecen un panorama crucificado por banderitas que delimitan un trabajo basado en tipos de uva, el suelo y su respectiva orientación para poder brindarles una atención independiente, con manejo de viña, poda y vinificación individualizadas, una viticultura y posterior vinificación y crianza de verdadera precisión.

Son realmente un amplio zigzag de orientaciones en suelos arenosos de origen granítico, que con el tiempo han ido escurriéndose desde las zonas más altas de las laderas a las más bajas de viñas plantadas en espaldera. En el terreno, cubiertas vegetales de flora autóctona para proteger y nutrir los suelos, manejo del follaje de las cepas para proteger los racimos de los soles más intensos, y dendrómetros que permiten medir las contracciones y dilataciones del tronco de la cepa y, en consecuencia, monitorear las reservas de agua en el tronco y el nivel de estrés hídrico, para optimizar su hidratación. Algo útil en cepas más jóvenes que aún no se autorregulan.

Aurelio García juega entre cepas con los alambres que permiten acomodar las hojas que pronto brotarán en abundancia para mostrar cómo se puede ir protegiendo la uva del sol. Aunque durante un tiempo Valquejigoso contó con la sabiduría enológica de asesores bordeleses, apoyados por Félix, el nieto, en 2005 García se incorporó a Valquejigoso como su Director Técnico y Enólogo, para asumir un reto irrechazable, una función de día a día que lleva con pasión y detallismo absolutos y el convencimiento inequívoco de estar haciendo bien las cosas.

38 hectáreas de viña en producción, de las cuales apenas hectárea y media está dedicada a cepas blancas. El resto pura tinta distribuida entre cepas como cabernet sauvignon, cabernet franc, tempranillo y syrah, pero también petit verdot, graciano, garnacha y cepas viejas de negral, una uva tintorera y rústica de la zona madrileña de Navalcarnero que se mezclaba con la garnacha para compensar el carácter oxidativo de esta uva.

El silencio de la inmensidad de la viña se ve roto con el graznido de algún ave, el rumor de la conversación de los trabajadores que van desplazándose por el viñedo para las podas correspondientes, o el timbre del móvil de Aurelio que suena incesante.

Sobre la negral

Según explica el Director Técnico de Valquejigoso, la negral es una variedad autóctona de la región suroeste de la Comunidad de Madrid, un varietal tintorero, lo que quiere decir que tiene color en su pulpa. Las plantas son rústicas de porte erguido, con racimos pequeños pero bayas normalmente de tamaño medio-grande, siendo un varietal de poca evolución que entrega vinos rústicos con mucha personalidad aromática, que en terruños arenosos como en los que se planta en Valquejijoso expresa una gran mineralidad. Esto otorga a los vinos  bocas amplias y taninos rústicos, lo que ha sido un descubrimiento valioso para la bodega por lo que la uva aporta a los ensamblajes finales de los vinos.

En Valquejigoso la negral se hallaba dispersa entre las viñas de garnacha tinta, de donde la bodega las fue recuperando porque antaño ambas uvas se plantaban juntas ya que la negral se utilizaba para compensar el carácter oxidativo de los vinos de garnacha, minimizando, con un poco de negral, la evolución precoz de la garnacha. 

Es ahí donde se explaya un verdadero escondite de lujo en vinos y vinos de lujo, para cuya elaboración se ha dotado a la bodega de amplios espacios para hacer el trabajo más cómodo, equipo técnico en abundancia para poder compensar el conocimiento que aún no le brinda un largo plazo de andadura, y los mejores materiales para una elaboración meticulosa y casi sin parangón.

“Somos conscientes de que la bodega está sobredimensionada en equipo técnico para su volumen de producción. Pero nuestro objetivo es tener un mayor control de los vinos, año tras año, y la tecnología vitivinícola es un apoyo que nos permite obtener referencias de las que la bodega carece por ser joven. Todo esto es para acelerar nuestro conocimiento del viñedo”, declara García.

Valquejigoso es una bodega “state-of-the-art”, que no deja lugar a dudas sobre la millonaria inversión que se ha hecho en ella. Cámaras refrigeradas para la uva, mesas de selección doble que permiten procesar simultáneamente dos variedades distintas de vid, un laboratorio enológico con unos equipamentos punta que serían la envidia de muchas otras bodegas mucho mayor calado y con mucha mayor trayectoria.

En bodega un trato de igual nivel y rigurosidad para las uvas, independientemente de que sean variedades diversas y de que en el campo se les brinde un trato personalizado. Vendimias tan meticulosas que pueden tardar en completarse hasta 50 días, con jornadas en las que como mucho apenas se procesan nueve mil kilos de vid.

Una sala de fermentación con puentes grúas con OVIS, donde todo se intenta trabajar primero en depósitos pequeños, antes de pasar a los de mayor dimensión. Depósitos que se han abierto para colocar dentro escaleras de caracol que permitan subir a otro nivel de la estructura. Un botellero encerrado en silencio y penumbra que se asemeja a un templo faraónico bajo tierra. Una sala de catas acristalada, con mesas retroiluminadas, casi de película de espionaje, para poder evaluar los vinos.

Pero el corazón de la bodega en sin duda su sala de barricas a media luz, un espacio escrupulosamente organizado y pulcro, donde los envases se renuevan anualmente. De hecho, Valquejigoso apuesta por dar prioridad a la madera en materia de elaboración.

Arriba izquierda, Aurelio García y Félix Colomo II. Derecha. García y Félix Colomo III en la sala de barricas.

La amistad que Félix Colomo padre y Arturo Pérez Reverte fraguaron en los Balcanes prosiguió en el tiempo, por supuesto que entre copas y vinos. Un día, descubrieron que el escenario que el escritor había imaginado para la Taberna del Turco de su Alatriste coincidía con la ubicación de una propiedad de Colomo, justo adyacente a La Posada de la Villa. Por ello, el escritor cedió el derecho de usar su nombre de marca en un tercer restaurante, La Taberna del Capitán Alatriste, cuya decoración curiosamente contó con la asesoría del director artístico del filme que se realizó de la pieza literaria.

Aunque sin Pérez Reverte, cerca de aquel decorado en vivo, como no podía ser de otra guisa, disfrutamos en esa mismísima Taberna de un suculento rabo de toro, idónea compañía para vinos avasalladores y exuberantes como los de Valquejigoso. Con la moda de convertir al vino en protagonista de nuevas historias y la valentía que requiere ser empresario exitoso en tiempos de crisis, quizás la próxima novela del escritor bien podría ubicarse entre las viñas y barricas de Valquejigoso, y relatar la historia de algún vino que se transmute en espíritu vivo, o la de uno de tantos espadachines de vid, valientes protagonistas del mundo del vino, quienes, convencidos de las conquistas fascinantes que pueden alcanzar la paciencia y el tesón, siempre son capaces de hallar algún trébol de cinco hojas.

VENDIMIA 2011 EN VALQUEJIGOSO

LA MAGIA DE LOS

BARROS DE OPORTO

 

Probablemente mayor que la emoción de comprobar que todos esos vinos viejísimos que custodia estaban esplendorosos en copa, para Pedro Sá fue la ilusión de ver la cara de los catadores al exponerse por primera vez a joyas líquidas inusuales y de tiempos tan pretéritos.

Pocas veces se conjuga la oportunidad de probar vinos con muchas décadas a cuestas, incluso más que las edades de algunos catadores, y mucho menos de hacerlo con quien conoce de primera mano su elaboración.

Uno de los vinos que brinda la oportunidad de trasladarse de tal manera en el tiempo es el vino de Oporto, legendario, magnético e irrepetible, que en cada sorbo regala un pedazo de historia, con una orquesta de sensaciones que permite imaginar de manera vívida momentos únicos y el saber hacer de más de una generación.

Sá, responsable de enología y viticultura del grupo Sogevinus, está convencido de que lo más beneficioso para apreciar a plenitud el vino de Oporto es ir a explicarlo in situ y guiar a los consumidores por una experiencia gustativa, pero también de sencillo aprendizaje, sobre su elaboración. De ahí que, aunque su agenda de viajes sea larga e internacionalmente variopinta, haya sacado tiempo para venir por primera vez al Caribe para una cata como pocas veces se han visto, por ser los vinos de Oporto aún reducto del conocimiento de pocos e ignorancia de muchos en estos mercados.

Zurdo y de baja estatura, grande en conocimiento y entusiasmo, Sá nació en el norte de Portugal y estudió ciencias del vino en el país, donde realizó un posgrado en viticultura y enología, además de preparase académicamente en administración de empresas.

Su carrera profesional ha estado vinculada al mundo del Oporto desde que comenzó con un internado en una de sus grandes casas, Ramos Pinto, donde admite haber adquirido su pasión por estos vinos fortificados. Por dos años fue el responsable de laboratorio y microvinificaciones de esa tradicional casa portuguesa, hasta asumir en 2000 el cargo de director de viticultura y enología del grupo Sogevinus, propietario de Barros y de otras cuatro importantes marcas de Oporto  ---Kopke, Burmester, Cálem y Gilberts---   donde labora tanto con vinos fortificados como vinos tranquilos. Su pericia fue reconocida por la respetadísima Revista de Vinhos de Portugal, que le seleccionó como mejor enólogo de vinos fortificados del país en 2008.

Así, de 1926 hasta el 1986, Vila Nova funcionó como una prolongación productora del Douro y todo el vinho de Porto debía trasladarse a esa ciudad para completar allí su maduración en barrica, impidiéndose su comercialización directa desde el lugar de elaboración. A partir de 1986, como resultado de un cambio de regulaciones a raíz de la incorporación de Portugal a la Unión Europea, se permitió nuevamente embotellar y envejecer el Oporto directamente en el Douro, sin tener que añejarse forzosamente en Vila Nova.

La casa Barros se fundó en 1913 como comerciante de vinos de Oporto y pronto se consolidó como uno de los principales nombres de la región, denotando su solidez incluso en tiempos turbulentos de guerras y recesiones económicas. El proyecto fue pasando de generación en generación, hasta que se integró en 2006 al grupo Sogevinus, constituido por inversión gallega del grupo Caixanova.

Los Oportos de Barros tienen su origen en la Quinta São Luiz, una finca situada cerca de Pinhão donde se cultivan castas autóctonas portuguesas como la tinta roriz, la touriga nacional, la tinta cão y la touriga franca, entre otras.

 

Las referencias documentadas sobre los vinos de Oporto datan de la segunda mitad del siglo XVII. Su popularidad se extendió de tal manera que con el tiempo llegó la tentación de hacer malas copias, con lo que en 1756 el Marqués de Pombal, a la sazón Primer Ministro portugués, demarcó su zona de producción como garantía de calidad, convirtiendo así al Douro en la primera zona vitivinícola demarcada del mundo.

Ícono no sólo de Portugal, sino de la producción internacional, el vino de Oporto es un vino fortificado de estilo único al que se le añade alcohol vínico para arrestar su fermentación, de manera que quede con una mayor cantidad de azúcar residual y un porcentaje alcohólico evidentemente más elevado. Pero a su proceso de elaboración hay que añadir como secretos de su singularidad el terruño que le da vida, su cuidado proceso de envejecimiento, y también la base de cepas autóctonas portuguesas, únicas en el mundo, que se conjugan para moldear estos vinos complejos, longevos, finos y exuberantes.

El corazón de viña donde nace el vino de Oporto se halla en el Douro, en la zona portuguesa de Tras-os-Montes, una de las regiones productoras más impresionantes del planeta. Pero por mucho tiempo y aún hasta hoy, el corazón del Oporto se ha hallado en Vila Nova de Gaia, cerca de la desembocadoura del río Douro en el Atlántico donde las grandes casas productoras ubicaron sus bodegas de añejamiento.

Los Oporto de Barros

En general, los vinos fueron modélicos sobre los matices de crianza que aparecían de manera más marcada a medida que los vinos ganaban en edad. Los vinos más jóvenes resaltaron las notas a frutas, mientras que la presencia de notas especiadas fue más marcada a medida que ganaban en tiempo de añejamiento. Los Colheita en general se mostraron algo inexpresivos en nariz, abriéndose poco a poco con tiempo en copa. Fue en boca donde explayaron toda su elegancia y complejidad con texturas aterciopeladas y una prolongada persistencia. 

De los Colheita sobresalieron el 1960 por su elegancia y redondez en boca, y el 1937, por su elegancia, complejidad y viveza, a pesar de sus casi tres cuartos de siglo a cuestas. 

Resaltando por su palidez, el Tawny 30 años mostró un color caramelo claro con matices naranja y recuerdos aromáticos a almendra tostada, higos, pasas y dátiles pintados con un velo de especia que terminó en boca con notas inequívocamente chocolatosas, y una textura envolvente, de la que luego surgieron más notas a pasas. El 40 años mostró más finura en nariz, con recuerdos minerales, notas salinas, y a almendra tostada, destacando un fin cítrico a toronja y repetidamente a chocolate. Este Oporto destacó por su mayor potencia y larguísima persistencia en boca. 

Además de los recuerdos a fruta más pastosa, como higos y sultanas, en el Colheita 1966 empezaron a aparecer notas más marcadas de la crianza en madera, con matices especiados y torrefactos que se sostuvieron y remarcaron en los Colheita aún más añejos. En el 1960, un dechado de elegancia y equilibrio, surgieron también notas mentoladas. En el 1950, notas florales, mieles, notas tostadas, a vainilla, nuez y turrón, amén de recuerdos a pasas. El 1937, la añada más antigua disponible en madera, maravilló en boca por su complejidad, suave potencia y largura. El vino fue muy especiado, con marcada nuez moscada, mostrando también notas de delicados vainilla, nuez y maní salado, consistente con sus notas yodadas.  Sorprendente la viveza, la frescura que mostró este vino. Un verdadero tesoro, digno botín para cualquier pirata del Caribe. 

“El vino de Oporto es un asunto de mucha pasión. Es más importante vivirlo que contarlo y por este motivo es que apostamos por este tipo de catas, donde podemos dar a conocer nuestros vinos cerca del cliente”, señaló Sá a Divinidades.  

A pesar de que Sá y su equipo no participaron directamente en la vinificación de los vinos de esta cata, su rol principal ha sido y es el de acompañarlos durante todo su camino de envejecimiento.  

Barros tiene dos personas en su equipo dedicadas en exclusiva a manejar Oportos viejos. La bodega continúa envejeciendo todo su vino en Gaia, a la usanza tradicional. Eso no quiere decir que la casa no apueste por la innovación, pues fue una pionera en blancos con notable envejecimiento.  

Precisamente esos diferentes estilos de vino brindan al Oporto una buena aptitud como acompañante de comida, tanto dulce como salada, que Sá se esforzó en destacar. “El Oporto no es sólo para postres”, indicó. Otra recomendación importante del enólogo giró alrededor de la temperatura de servicio como un factor diferenciador del disfrute del vino de Oporto. “Entre 6 y 8 grados C (43-47 grados F) los blancos, entre 10 y 12 grados C (50-54 grados F) los tintos”, sugirió. 

Uno de los retos estratégicos de Sá como elaborador es mantener identidades definidas para cada una de las marcas de Oporto de Sogevinus. Uno de los secretos para ello es el manejo de viña, que se realiza de manera diferente conforme la marca de Oporto a la que irán destinadas las uvas. El perfil de los Barros lo define por delicadeza y armonía, además de por los matices aromáticos diversos y singulares que los vinos de esta marca son capaces de revelar. “Frescura, delicadeza y complejidad son las tres características más marcadas de los vinos que mi equipo es responsable de elaborar”, señala el enólogo portugués. 

A pesar de la crisis económica que abate a Portugal, el mercado de vinos de Oporto ha mostrado un leve crecimiento en los últimos años, teniendo una importante apuesta en los mercados de exportación. Una preocupación que ha repercutido muy recientemente de manera tajante en el sector ha sido la decisión del gobierno portugués de transferir a sus cuentas estatales cerca de ocho millones de euros que custodiaba el Instituto de Vinos de Oporto y el Douro para destinarse a esfuerzos promocionales y que se mantenían intactos por la exigencia del gobierno  portugués a las instituciones de ahorrar un 10% del presupuesto anual. Estos fondos no habían sido fruto de asignaciones gubernamentales o de la Comunidad Europea, sino que se generaron gracias a propia financiación de las bodegas mediante un impuesto adicional que representa importantes costos para muchas de las casas de vino.

Sá piensa que el vino de Oporto tiene un potencial inmenso aún no explorado. Entre los mercados más importantes de Barros, además del propio Portugal, los Países Bajos y Dinamarca, aunque un objetivo importante de la casa es conquistar el mercado chino.

El enólogo opina que lo más importante del vino de Oporto es que se sepa respetar la identidad y el perfil de los vinos de bodegas tan antiguas y con tanta historia como Barros. “Más que diferencias significativas en los vinos, lo que existen son formas diversas de interpretar y acompañar la evolución de mercado y sus necesidades. Los vinos que nos toca y toque elaborar en el futuro mantendrán esos tres pilares de frescura, delicadeza y complejidad, y aunque se introduzcan algunas pequeñas variaciones en función del mercado nunca se olvidará la identidad y perfil propio de cada marca”, afirma.

¿Qué vino cree que le gustaría al portugués José Mourinho, entrenador del Real Madrid?

Le sugeriría un Colheita 1963 por ser el año en que nació Mourinho, y además una de las mejores añadas en la historia de los vinos de Oporto. 

¿Dónde comprar?: El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico), Casa Oliveira (Venezuela)

 

Durante su visita a Puerto Rico, Sá condujo varias catas verticales de Oportos de la casa Barros, no de la manera más tradicional sino de una mucho más interactiva que, considerando el amplio territorio por descubrir de los vinos de Oporto, permitió a los degustadores aprender, pero también razonar sobre materias de elaboración pocas veces abordadas por otras degustaciones y elaboradores de vino en general. Los encuentros ofrecieron, además, un recorrido imaginario para mostrar  cómo se concebían los ensamblajes conforme la topografía de las viñas. El enólogo reparó también en la importancia del equilibrio entre acidez, taninos y alcohol para lograr Oportos balanceados, y en la mayor o menor pertinencia que tiene la variedad de uva en la elaboración de vino conforme al estilo de Oporto al que va destinado.  

El recorrido degustativo pasó por dos Tawnys con varias décadas de crianza a cuesta  ---30 y 40 años---  y cuatro viejos Colheitas de las añadas 1960, 1966, 1950 y 1937. La diferencia primordial entre un tipo de vino y otro es que los vinos que señalan crianzas de varias décadas se refieren a ensamblajes de vinos varias añadas de edad similar, que en promedio rinden un vino con determinado tiempo de crianza, y los Colheita, cosecha, son vinos de una misma añada y que pasan al menos siete años en barrica para adquirir notas oxidativas. 

En los vinos de Oporto se producen cuatro estilos básicos, que varían según su color, su añejamiento y grado de dulzor. Los blancos se elaboran a partir de uvas blancas, tienen matices de pálido a dorado, expresando aromas que van de más frescos como los florales y a frutas tropicales, a otros con notas más maduras, tostados, nueces y miel. Los rosados son la gama de más reciente incorporación a la categoría y han tenido mucha popularidad por abordarse su servicio con un perfil muy de coctelería. Los Ruby se elaboran a partir de uvas tintas y tienen matices de rubí a granate, manifestando recuerdos a frutas rojas y oscuras, a confituras, pero también a vegetales, chocolate y pimiento. Por último están los Tawny que son rubys evolucionados, que van de rojo a dorado y castaño. Sus aromas son más secos, complejos y elegantes, con recuerdos a especias, tabaco, madera o turrón. Son ensamblajes madurados con vinos que proceden de diferentes añadas. Dentro de cada estilo, hay diferentes categorías conforme su añajamiento y grado de dulzor.  

Toda la madera que se utiliza en Oporto es vieja y la mayoría de vinos no realiza crianza en botella, lo que significa que sólo salen de la barrica al momento de embotellarse, algo que se realiza únicamente cuando se necesita. Los vinos están listos para beberse al momento de embotellarse, de ahí que no requieran de corchos para oxigenarse, sino que se utiliza un tapón tipo “stopper”. El vino de Oporto no mejora en botella, salvo que sea específicamente elaborado con el fin de envejecer ahí (como el Envelhecido en garrafa o Bottled Matured). Una característica del envejecimiento de los Oportos son sus ribetes verdosos en copa.

Ahora también los martes

LOS CUENTOS DE LA HOFFMAN

 

Aunque Ingrid Hoffman no sabe si en otra vida fue cocinera, o si estuvo en alguno de los escenarios taberneros de los operáticos Cuentos de Hoffman de Jacques Offenbach, cree que la reencarnación sí existe y más que lo que fue en el pasado tiene clarísimo lo que quiere ser en una futura vida. “Perro. No cualquier perro. Quiero ser mi perro, Salsita. Vive sin preocupaciones, todos los aman, todos los consienten, vive como un rey, es un perro muy especial”, declara a Divinidades.

En ese inventario de vidas entre pasado, presente y futuro, Puerto Rico es una especie de déjà vu para la presentadora televisiva de programas de cocina, un lugar donde ella afirma haberse sentido bien acogida desde que lo visitó por primera vez y en él que ella percibe se da una conexión especial y se siente en familia. “Otro es Italia, pienso que en alguna vida estuve allí”.

A Puerto Rico la trajo en esta ocasión una serie de promociones para Bellaholic, en un proyecto que combinaba belleza con cocina y que la llevó a recorrer varios establecimientos comerciales del país haciendo demostraciones culinarias.

¿Qué piensas de los alimentos cosméticos?

“Creo que debemos volver más a los alimentos de nuestras abuelas. Tiene que ser más sano generar la comida a través de una buena alimentación que untándonos químicos y que lo exterior es reflejo de cómo estamos por dentro”.

En medio del interminable diluvio que sumergía esos días a San Juan, la Hoffman es como un arcoíris de entusiasmo a pesar de estar constipada. El cansancio se difumina cuando empieza a hablar de cocina  --con pizcas de Spanglish más frecuentes que antaño----, de sus planes, sus ilusiones, que relata sin pausa y con chispa, como si le dieran cuerda y empezara a reflejar lo bien que se siente en este momento de su vida.

A pesar de su cada vez mayor notoriedad mediática, si hay algo que destacar sobre Ingrid es su carencia de ínfulas, su carácter genuino, su sencillez, y su proximidad sin poses para con todos sus interlocutores. Muy en contacto con sus seguidores de Facebook, donde estuvo silente por un tiempo debido a una reorganización empresarial, y con los de Twitter, una herramienta en la que ella cree mucho como un refuerzo de información sobre sus desplazamientos y proyectos. “Me sorprendió la cantidad de gente que reaccionó a mis mensajes en Twitter sobre mi visita a Puerto Rico”.

 

“Mi abuelo era boliviano y su mamá peruana. Él se crió en Argentina, así que todos esos sabores ya eran parte de la cocina de mi casa”, rememora la colombiana.

Aunque en los Estados Unidos aún no pueda hablarse de una generación visible de cocineros latinos, Ingrid piensa que el camino en esa dirección es una ruta en la que no puede darse marcha atrás. “Ha costado mucho que el mercado americano nos vea a los latinos. Abrir la puerta costó, pero estoy convencida de que las puertas ya no se nos cierran. Nuestra gastronomía ha sido un elemento aglutinador y neutral a través del cual hemos sido capaces de educar al consumidor estadounidense y de cambiar los estereotipos del inmigrante. Ha sido muy importante que se viera que la comida latina ofrece muchos sabores diferentes y que no sólo se equipara a comida mexicana”. 

De momento la atención de Ingrid está enfocada en el abarcador trabajo que la mantiene en el mercado americano, pero es consciente del boom que atraviesan la cocina y la restauración en América Latina, con lo que no se cierra a establecer una presencia más firme en la región en el porvenir. “Siempre estoy abierta al futuro, incluyendo Asia”, declara. La China le llama mucho la atención, al punto de que le recomendaría a las generaciones de futuro aprender mandarín o hindú antes que inglés.”Creo que mucho de nuestro futuro está por allá, no sólo en cocina, sino en todo”.

Como empresaria, Hoffmann expandió su red de negocios asociándose con el manufacturero de utensilios de cocina Tefal para desarrollar la línea Simply Delicioso by Ingrid Hoffmann que se vende a través de cuatro mil establecimientos de las principales tiendas por departamentos de los Estados Unidos, México y el Caribe. Igualmente unió esfuerzos con Furi, para crear su propia línea de cubertería y artículos de cocina.

“El de Tefal es un proyecto en el que me sumergí muy de lleno porque no me siento cómoda con poner mi nombre en algo de lo que no me sienta 100% satisfecha”.

Las ollas son prácticas, fáciles de limpiar porque Ingrid confiesa que detesta fregar; se calientan muy rápido, lo que le agrada porque se declara impaciente; tienen un diseño sexy; son livianas y de excelente calidad. Unas características que ella tenía perfectamente delineadas cuando Tefal la hizo el acercamiento para realizar el proyecto. De hecho, otra empresa ya le había hecho uno pero la oferta no logró convencer plenamente a Ingrid, quien además cree que aquel momento tampoco habría sido el momento de negocios correcto, como fue con el lanzamiento de Tefal, cuyos productos no tuvo duda salían al mercado en el momento propicio para asegurar su éxito de ventas.

Entre los planes futuros de Ingrid Hoffmann se halla expandir su línea de utensilios para incorporar artículos del hogar, como manteles y vajillas. Además contempla lanzar una línea de especias y salsas, algo en lo que lleva trabajando hace mucho tiempo pero con cuyos resultados aún no se siente totalmente convencida. “Las especias secas serán una combinación de sabores latinos y orgánicos”, detalla.

Otro tema que tiene en agenda es completar su nuevo libro, una asignatura pendiente para la que busca desesperadamente tiempo porque quiere que ya termine de ver la luz. “Hacer un libro es de lo más difícil que he hecho en la vida, conlleva mucho trabajo, es muy drenante, yo peleo mucho conmigo misma en el proceso”, explica. Uno que compara con dar a luz, difícil en el camino, pero maravilloso cuando se tiene en las manos.

“Nunca olvidaré la emoción de ver mi primer libro, SIMPLY DELICIOSO: A Collection of Everyday Recipes with a Latin Twist”, recuerda con voz entrecortada y ojos por los que asoman las lágrimas. “Lo vi en el estudio de grabación, pero cuando lo vi en las librerías la emoción fue indescriptible. En el primer libro pones corazón, instinto, pero los siguientes se complican porque empiezas a poner también más cabeza. Yo le pongo mucho a mis publicaciones y por eso esta última me ha tomado mucho tiempo”.

Es exploradora, pero no es muy de usar guías como referente porque cree que en la mayoría hay algún interés de por medio. Para saber qué hacer y a dónde ir, le gusta llevarse por lo que comentan amigos y la gente de a pie y busca muchas referencias en Internet. Le apetece ir a Asia, pero anda buscando tiempo para realizar el viaje.

Más cerca, ve actividad gastronómica muy interesante en Nueva York, Miami, Atlanta y Chicago, sobre todo esta última ciudad, a la que considera un destino muy completo.

En Miami, la ciudad donde pasa más tiempo, ha visto un cambio en la industria de restauración similar al que ha acontecido en otros destinos, como Puerto Rico, donde el sector se ha encaminado hacia establecimientos y experiencias más casuales y económicas.

Esta transformación, ¿ha elevado el nivel promedio de los estándares de excelencia de los comensales o los ha reducido?

“Yo prefiero pensar que con la exposición que han brindado los medios a la gastronomía y el acceso al sector los ha elevado”.

En ese entorno, siente que en los Estados Unidos comienza a verse un nuevo talento culinario latino, tanto a nivel de los profesionales, como de la gente en sus casas. Destaca cocineros como el argentino radicado en Miami Alan Hughes, o a los puertorriqueños Wilo Benet o Enrique Piñeiro como cocineros a los que hay que prestarle atención.

¿Y al Iron Chef hispano José Garcés? Pues Ingrid confiesa ver poco el programa pero también sentir que no percibe a su cocina una personalidad definida como la que sí le halla a otros cocineros latinos, como Benet.

Opina poco sobre vinos, porque lo que de verdad le apasionan son los cócteles. Como no es demasiado amante de los postres prefiere verter las calorías finales de un buen yantar en un trago bien hecho, algo que la ha hecho famosa, al igual que sus “Chica tips”, atajos culinarios con consejitos para la casa y cocina.

La coctelería le parece una opción excelente, siempre que se disfrute son moderación. Aunque no se define como una persona que guste disfrutar yendo de copas y bares, sí le enamora compartir alrededor de una mesa en casa, donde siente que se disfruta de manera diferente a un restaurante, con amigos, y en un ambiente donde se sienten más relajados y libres de ponerse cómodos para compartir de manera más abierta y distendida.

Algo en lo que ahora está muy involucrada es en realizar promociones a través del territorio estadounidense, enfocándose mucho en marcos de belleza y estilos de vida. Para organizar su conglomerado de negocios, tres personas en su equipo y equipos de apoyo independientes para cada uno de sus proyectos.

A pesar de abarcar muchos ámbitos profesionales, Ingrid saca tiempo para la filantropía, colaborando con organizaciones como New York City’s Food and Education Fund, Miami’s Amigos for Kids, Manhattan’s Food and Finance High School, Believe for Colombia Foundation y la Humane Society of Greater Miami. “De momento no tengo mayores responsabilidades familiares así que mi tiempo libre es para mí y escojo cómo manejarlo. Estos últimos años han sido muy enfocados en el trabajo, pero creo que ya con Univisión hallé mi casa, ahora la estoy decorando y disfrutando y sé que una vez eso se concrete llegará el tiempo de plantearme otras cosas a nivel personal”.

¿Sus próximos proyectos y próximas paradas? Regresar al estudio de grabación, terminar su nuevo libro y continuar con promociones por Colombia, México y Carolina del Sur. “Sé lo que voy a hacer mañana, pero no quiero ver más allá. Ver la agenda a largo plazo me estresa. Mantengo un mejor enfoque concentrándome en un día a la vez”.

EL NUEVO HORIZONTE DE OREGÓN

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Cortesía Adelsheim (C)

Situado en el extremo noroccidental de los Estados Unidos, el estado de Oregón tiene trece áreas viticulturales distribuidas en cuatro regiones productoras principales: Este, Oeste, Willamette Valley y Columbia George.

La industria vitivinícola de Oregón es relativamente joven y fruto de la audacia de varios pioneros que decidieron arriesgarse en la década del 1960 y demostrar que en el estado podía cultivarse vid.

Uno de ellos fue Richard Sommer, quien en 1961 plantó con fines comerciales riesling y algunas cepas de otras variedades en Umpqua Valley, colocando los cimientos de la modernidad de la industria del vino en Oregón. Ante el éxito de su HillCrest Vineyards, la bodega más antigua del estado, otros viticultores y bodegueros decidieron seguir sus pasos trasladándose a esa zona de Roseburg, más cálida y seca, dando paso a la creación de la Asociación de Viticultores de Oregón a fines de esa década.

Un poco más al norte, en Willamette Valley, otros tres productores decidieron establecerse entre 1965 y 68, convencidos de que allí podrían cultivarse variedades nobles de climas más fríos. Así, se comenzó a plantar allí pinot noir, en conjunto con otras variedades afines como la pinot gris, la chardonnay y más riesling. Esto sentó las bases para el boom que vendría en la siguiente década, cuando nuevas bodegueros determinaron establecerse en la zona.

Mapa cortesía de Tylor Field III, Morton's (C)

 

Un perfil que se sostiene en su Elizabeth Reserve 2008, ensamblaje de los mejores de la bodega y que es un vino más complejo, también con matices especiados a pimienta o nuez moscada, pero que se percibe más complejo en boca, siempre conservando esa hechura de finura con buena acidez.

Dice que tiene pésima memoria para los vinos, pero lo cierto es que de cada parcela, cada barrica y cada botella de sus Pinot Noirs se acuerda. Paige afirma que parte crítica de todo el proceso es la cata minuciosa en todas las etapas. “No sé hacer Pinot Noirs de otra manera que no sea catando constantemente, la uva en la cepa, el vino en los depósitos y criándose en las barricas. La cata da pie a todas mis instrucciones en vendimia y durante la vinificación”. Prefiere el roble francés, aunque admite haber experimentado con otros.

La variedad geoclimática que ofrece Oregón permite el cultivo tanto de variedades de uva de climas fríos como templados, y una diversidad de suelos adecuada a las vides de alta calidad, lo que ha abierto la puerta a que en el estado se explore con el cultivo de una vasta variedad de cepas como la albariño, la tempranillo, en zonas más al sur, y de otras la cabernet franc, la merlot o la cabernet sauvignon, entre muchas. En Adelsheim hay plantadas syrah, pinot blanc y auxerrois, con las que se elaboran otras etiquetas, pero la apuesta segura tanto de la bodega como del estado es por la pinot noir, la reina en Oregón.

¿Qué puede esperarse del futuro de Oregón? Paige dice que la base de la producción estatal deberá de continuar cifrándose en calidad y en hacer vinos interesantes, porque es muy difícil competir en precio. “Nunca podremos competir en este renglón porque Oregón enfrenta retos a la viticultura que quizás otras zonas o países no tienen. Las condiciones de terreno imponen unos costos de producción que ni siquiera aumentando volúmenes y rendimientos para masificar la producción podríamos lograr reducir nuestros precios al nivel de los de otras zonas productoras, donde la intervención en viña es más sencilla”, detalla el enólogo. 

En 1979, un pinot noir de Oregón se alzó con el honor de mejor pinot noir de las Olimpíadas Francesas del Vino de la guía Gault-Millau, superando a algunas de las etiquetas francesas de esta uva. Fue en ese momento que el mundo comenzó advertir que Oregón era un productor del más alto nivel. Poco más de cuatro décadas ha tomado que Oregón se haya consolidado como una zona vitivinícola de calibre mundial, con más de 70 variedades cultivadas y unas 300 bodegas, entre las que algunas se asocian a  importantes nombres franceses, como Drouhin.

 

Dos de esos aún pioneros fueron David y Ginny Adelsheim, quienes, inspirados por las producciones artesanales europeas, en 1971 plantaron raíz en el norte de Willamette con la fundación de una bodega con su nombre, Adelsheim, que a lo largo del tiempo ha combinado técnicas modernas y tradicionales para moldear vinos elegantes, complejos y ricos en sabor y textura, que, cuatro décadas más tarde, empiezan a apostar por los mercados del Caribe como parte de sus primeros esfuerzos de internacionalización.

El proyecto de Adelsheim comenzó más como pasión que como profesión, pero poco a poco la bodega fue plantando viña, y elaborando con afecto hasta forjar en 1978 su primera cosecha comercial. Después de la viña vino la construcción de facilidades para la bodega, algo que sucedió en 1982, seguida de posteriores expansiones de viñedo y la construcción de otra nueva estructura de elaboración, más grande y mejor dotada tecnológicamente, con artilugios como pisos a los que se les controla la temperatura y la humedad para crear mejores condiciones de crianza para sus vinos y posibilidades de procesar y vinificar mayor cantidad de uva, y también de hacerlo de manera más específica por parcela.

 

La travesía de Adelsheim

Un pequeño desvío en una travesía en velero por las Islas Vírgenes hizo desembarcar a David Paige por primera vez en Puerto Rico, un mercado para el que quiso sacar tiempo de sus vacaciones con el objetivo de presentar formalmente unos vinos que llevan ya algunos meses en él. Un mercado que Paige describe como interesante, y que se une a otros en el Caribe, como los de las Turks & Caicos o las Bermudas, donde los vinos de Adelsheim tienen presencia.

Originario de Florida, Paige pasó de vendedor a hacedor de vinos en un tránsito que le llevó por Ohio y California antes de arribar a Oregón, donde se integró al equipo de Adelsheim como su enólogo en 2001. Allí llegó desde Monterey, atraído por las posibilidades que Oregón  le brindaba de elaborar vinos con mayor transparencia, frescura y complejidad, cualidades con las que no se sentía del todo satisfecho en ese enclave californiano, donde los vinos eran muy viscosos y demasiado opulentos. Así convirtió la textura y la frescura en dos claves importantísimas en Adelsheim.

“Creo que nuestros blancos, con su frescura y vibrante acidez son muy idóneos para el clima del Caribe. Me gustan los vinos con fruta refrescante y me parece que vinos como los que pretendemos con este Pinot Gris son más complejos, precisamente por el balance que tienen, sin exageraciones de su paso por madera”, contó Paige.

El Pinot Gris del 2008 es un vino intenso, con notas cítricas conviviendo con notas almendradas y florales, una delicada melosidad y una mineralidad marcada, reflejo de mosaico de suelos volcánicos y aluviales. La pinot gris es la principal variedad blanca cultivada en Oregón y Adelsheim fue una de las primeras bodegas fuera de Europa en trabajarla. Paige juega con un delicado pase de madera, fermentando en roble francés apenas 10% del vino del ensamblaje, que no se somete a fermentaciones malolácticas. En boca es untuoso y estructurado, pero muy fresco, lo que le confiere complejidad y elegancia.

“La clave de un vino es no retocarlo en exceso. Es como equilibrar sazones en la cocina, donde una pizca de un ingrediente puede resaltar el plato, pero una nota en exceso lo destruye”, explica sobre el uso de la madera en sus vinos. Esto les confiere a los suyos una especial habilidad para disfrutarse solos o con comida, por su buen balance y aptitud para maridar.

Además del blanco, en el mercado también un rosado y dos tintos de pinot noir. Éstos destacan por una elegancia cuajada con la delicada potencia de sus notas especiadas de crianza, que anteceden a la fruta, pero nunca la opacan. Con 10 meses en pequeñas barricas de roble, el Adelsheim Pinot Noir 2007 difumina sabrosos recuerdos a café con especias como la canela, hasta adentrarse en frescas frutas rojas, siempre enmarcando un retrato de frescura y sedosidad. 

Algo que atrae a Paige es el dinamismo del mercado en la actualidad, donde hay un sinnúmero de oportunidades para muchos vinos, por la variedad de estilos, perfil de negocios y perfil y preferencias de los consumidores.

“Hay tanto que aprender sobre vinos, nunca se acaba. Cada día me doy más cuenta de lo poco que sé como elaborador”, concluye, destacando lo importante  que es saber reconocer que algo puede desconocerse y que hay alguien que puede tener un conocimiento mayor que uno sobre determinado tema y que no es pecado preguntar.

¿Dónde comprar? El Almacén del Vino de B. Fernández (Puerto Rico)

COLLEITEIROS

DO RIBEIRO

Viña en brotación

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

Bordeando este último trayecto fluvial transcurre una ruta de pequeñas bodegas antiguas y de piedra que se acompaña de un panorama de bancales que dan testimonio de las viñas de antaño. Una ruta que discurre por recónditos parajes en el monte aledaño, al que atraviesan estrechos caminos con suelos llenos de exabruptos.

Al final del camino se desemboca en viñas, que se replican a la otra vera del río. Por allí  brotan las de José Estévez. Un farmaceútico que determinó seguir con mayor ahínco la tradición familiar que se estrenara en 1940, cuando los Estévez comenzaron a elaborar vinos en parte para su propio consumo y en parte para vender por la zona. Con el transcurso de los años, Pepe aspiró a mejorar los métodos de elaboración, embotellado y etiquetado, para comercializar sus vinos con un rostro que reflejara la calidad de los vinos del Ribeiro.

Así una vez se retiró de los temas boticarios, comenzó en 2002 de lleno en este proyecto boutique que bautizó con el nombre de su hijo Mauro, Mauro Estévez.

Apenas dos hectáreas de viña de treixadura, loureiro, lado y albariño esparcidas por Arnoia a través de un total de 30 parcelas, de las que Pepe se encarga prácticamente él sólo y de las que surge una minúscula producción que se estrenó con apenas cuatro mil botellas y que hoy ronda las 10,500.

Dentro de la bodega de garaje, un tonel convertido en una especie de armario, algunos depósitos pequeños y una barrica que encierra un tinto de brancellao, caíño y sousón, que es muy frutal, fresco y con un final especiado, que se consigue sólo en un local en Mallorca, único destino español, además de Galicia, para los vinos de Mauro Estévez.

Pero lo realmente importante de la bodega es su producción de blancos que ensamblan las uvas más representativas de las viñas de Arnoia. Como el 15% de lado, muy de la zona, que contiene su cosecha 2010, un vino con mucha fruta madura, membrillos, melocotones, mucho recuerdo a plátano, conviviendo con notas minerales y a flores blancas y que en boca tiene untuosidad, buena estructura y acidez.

La bodega es un ejemplo de ese Ribeiro en evolución que antes regía sus producciones más bien por grandes rendimientos, pero que ahora se enfoca cada vez más en calidad de vid. Estévez ha ido replantando las viejas parcelas que ha ido adquiriendo, reemplazando con treixadura la palomino, pero también cuidado esas cepas vetustas de troncos espesos que se extienden por la viña asemejando serpientes encantadas. “Las cepas viejas han pervivido en aquellos lugares donde la elaboración de vino no fue el negocio principal de su propietario”, explica a Divinidades.

En su Finca La Tada, muchas cepas centenarias de uva lado, de las que se ha hecho selección masal, para seguir reproduciendo esa sabiduría antigua en los vinos del futuro. Con la lado, otras, como la loureiro, dispuestas por un suelo con algo de canto rodado, cubiertas vegetales y alguna flor.

Otra copa de vino. Es del blanco Agás do Tempo, cosecha 2009, que conjuga treixadura, torrontés, albariño y algo de loureiro. Un vino más interesante que el Cabrita de palomino, incluso no siendo demasiado expresivo aromáticamente. Arrastra recuerdos  a nata, y se percibe algo menos afrutado y algo más alcohólico. No es un vino prolongado en boca, en donde entra con potencia.

Más redondos los vinos de Quinta do Avelino, el treixadura 100% de Adegas Parente García, en Las Chavolas de Cenlle. Una bodega que se constituyó en 2004 para explorar el viñedo familiar y modernizar la producción de una tradición generacional.

Tres hectáreas de donde salen apenas 11 mil botellas, una producción que la bodega no quiere incrementar en exceso, porque su aspiración es poder mantener el control de sus uvas, de ahí que no quieran convertirse en bodega industrial, sino conservar su categoría colleiteira.

Como una casa más de la ruta, la bodega está a orilla de una de las carreteras que corren paralelas al Miño. Pequeña, pero no de garaje, da la bienvenida con una acogedora sala donde aparecen viejos artilugios de elaboración, un conciso museo con local de degustación y almacén, en cuya trastienda se elabora el vino en una moderna nave con espacios de trabajo muy cómodos.

El Quinta de Avelino 2009 tiene una nariz expresiva a peras, melocotones y algo de mieles, que luego se complementan con notas muy minerales, a talco, y frutas más maduras evocando compotas. En boca quizás no se percibe tan afrutado como en nariz, sí con alguna pizca almendrada, untuosidad y buena estructura. En la añada 2009 la bodega realizó un cambio de etiqueta y abandonó el uso de corchos sintéticos por corchos naturales. La añada 2010 sale al mercado a mediados de junio. Entre sus planes futuros y los del enólogo Iván Pateiro, se halla la elaboración de un nuevo vino con pase por madera.

El vino toma el nombre del suegro de los actuales propietarios de la bodega, y busca evocar el concepto de Quintas portuguesas, tan próximas a la frontera que marca el río. España es el mercado principal para los Quinta de Avelino, que también tienen alguna presencia en Japón, y buscan una expansión por nuevos mercados europeos.

 

Divinidades y Viajes & Vinos agradecen la colaboración de Xosé Lois Sebio, Director Técnico de Coto de Gomariz y enólogo de Hush, en la elaboración de esta historia.

DIVINIBRIEFS

Comer hojas de olivo

De forma experimental se ha puesto en marcha en Jaén un proyecto para explorar el aprovechamiento de subproductos del olivar, como las hojas, como alimento de ganado ovino. En la granja experimental del cortejo “La Vicaría de Puente de Génave”, donde se elabora aceite, ya se usa madera de olivo para la fabricación de pisos de parquet. El objetivo es poder llegar a trabajar en la elaboración de pienso de hojas de olivo.

 

Rémy Cointreau vende Piper-Heidsieck y Charles Heidsieck

Por un monto de 412 millones de euros, la casa francesa Rémy Cointreau ha completado la venta de su división de champán a EPI, aunque continuará distribuyendo las marcas francesas Charles y Piper-Hiedsieck, y Piper Sonoma en los Estados Unidos.

La empresa familiar EPI es dueña de varias marcas de lujo francesas. La venta responde a la estrategia de Rémy Cointreau de enfocarse en marcas de licores y espíritus destilados.

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Thomas Keller, ¿a Harrods? 

Con premiados restaurantes en California y Nueva York, Londres pudiera ser el próximo destino del cocinero estadounidense Thomas Keller, quien ha confirmado encontrarse en conversaciones para abrir un establecimiento en los célebres almacenes Harrod’s.

Keller busca mantener su estilo de cocina, con lo cual busca realmente recrear el espíritu de sus restaurantes conjuntamente con el de Harrod’s y no meramente adaptar su estilo a los ingredientes disponibles en el mercado inglés.

 

Juan Bravo 25, con sabor de Francia en Madrid

Hace 25 años, Juan Bravo 25 abrió sus puertas en el Barrio de Salamanca, un enclave privilegiado desde el que ha seducido a clientela de todas las edades y nacionalidades. Convertido en un referente del tapeo gourmet en Madrid y tras una completa reforma, vuelve llamado a ser uno de los espacios “in” de esta temporada.

Uno de sus mayores atractivos es su ambiente, cálido y de inspiración francesa, lleno de detalles que contribuyen a crear una atmósfera inolvidable. Desde el mosaico artesano que recibe al cliente a su entrada, hasta la música, la decoración, el mobiliario y los uniformes de los garçons, pasando por los relojes isabelinos del siglo XIX que decoran las paredes y los muebles, todo evoca el París de antaño, con sus luces y sombras.

Otra de las novedades más significativas es la renovación del equipo de sala. Jesús Cobo dirige el restaurante y supervisa un servicio impecable. Le avalan una importante experiencia como sumiller y director de sala en el reconocido La Broche.

La cocina de Juan Bravo 25 mantiene su esencia y el mismo equipo. Las sabrosas creaciones de este bistró se pueden disfrutar en tres zonas diferenciadas, cada una con su propia carta: la barra  ---sólo pinchos y tapas---, el comedor  ---únicamente platos de la carta y menú de degustación---, y la terraza, que deleitará a quienes deseen comer o cenar al aire libre.

En el salón se pueden encontrar deliciosos clásicos que se mantienen desde el primer día. Son entrantes como los Huevos de corral, emulsión de hongos y trufa o las croquetas de jamón ibérico puro de bellota y platos principales como el Chipirón nacional a la plancha con arroz negro cremoso y polvo de jamón ibérico. Y para finalizar, tentaciones dulces como la Tarta tatín de manzana reineta y helado de vainilla. Sin olvidar, la excepcional selección de quesos artesanos de todo el mundo, así como el Menú Degustación.

Por otro lado, en su gran barra se pueden saborear pinchos calientes o fríos. Pequeños placeres que saben muchísimo mejor acompañados de alguna de las 200 referencias con las que cuenta la carta de vinos, con especial protagonismo de etiquetas francesas. De éstas, dos veces al mes, se realiza una selección para tomar por copas.

Alléno llega a China

Tan pronto como este próximo septiembre se espera que el laureado chef francés Yannick Alléno ponga un pie en la China, con la apertura de un establecimiento de su concepto S.T.A.Y. en el hotel Shangri-La de Beijing.

Conocido por su trabajo de alta alcurnia “Grandes Tables”, las S.T.A.Y.,  las “Simple Tables Alléno Yannick”, son un concepto dirigido a clientes contemporáneos, basado en una cocina simple, más asequible, pero conservando una calidad de servicio y cocina irreprochables, con tres ejes principales: una gran mesa para compartir un menú, la conversación y una “biblioteca” pastelera que enmarca la presentación de la oferta dulce en un restaurante. Este concepto cuenta con restaurantes en Marruecos y Dubai, proyecta nuevas aperturas este año en Líbano.

El S.T.A.Y. de Beijing ofrecerá un menú de cocina francesa en un entorno estilizado y contemporáneo y ajustará su servicio a las costumbres culturales chinas, como la de comer con palillos.

En París, Alléno regenta en el restaurante del hotel Le Meurice, que ostenta tres estrellas Michelin. Tiene otras  dos por su 1947 en el hotel Cheval Blanc en Courchevel, y en 2008 fue seleccionado mejor cocinero de Francia.

 

Aguas de Mondariz obtiene el “Crystal Taste Award 2011”


Aguas de Mondariz ha sido galardonada una vez más con los premios Superior Taste Award 2011 (Premios al Sabor Supremo 2011), otorgados por el Instituto Internacional de Sabor y Calidad (International Taste & Quality Institute, iTQi). En esta edición, Aguas de Mondariz ha obtenido el “Crystal Taste Award 2011”, máximo galardón internacional que certifica que el producto ha sido calificado de “Excepcional”, según la evaluación realizada a ciegas por 3 paneles de jueces diferentes durante los 3 últimos años consecutivos. Aguas de Mondariz se convierte así en la primera marca española de bebidas de agua envasada en obtener este premio de referencia internacional.

Desde 1873, las aguas de Mondariz han gozado del reconocimiento mineromedicinal por sus especiales condiciones, convirtiéndose hoy en día en un referente de nivel internacional por su calidad y pureza.  El enriquecimiento natural especial del agua de Mondariz procede de su profundidad y antigüedad, fruto del filtrado a lo largo de más de 150 años a través de las rocas graníticas características de este subsuelo.

El iTQi (Instituto Internacional de Sabor y Calidad) de Bruselas es una organización independiente formada por destacados chefs y sumilleres de distintos países creada para analizar, juzgar y promover los mejores alimentos y bebidas de todo el mundo. Con tal finalidad, instauraron unos premios que anualmente distinguen a los mejores sabores.

En esta edición de sus prestigiosos Premios al Sabor Superior han participado 906 productos de 53 países, que han sido evaluados por un jurado formado por 140 chefs y sumilleres. En el proceso de evaluación se degustan los productos sin envoltorio y sin ningún tipo de identificación. Cada juez realiza un análisis sensorial del producto y le asigna una puntuación que refleja la sensación global del placer hedónico, que es el factor con mayor valor en la puntuación final, así como otros criterios como el aspecto visual, el olor, la textura y el sabor o gusto en la boca.


 

Se estrena el hotel Emina 

Con la presencia  de la Consejera de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, María José Salgueiro, y el Secretario General de Turismo y Comercio Interior, Joan Mesquida, el Grupo Matarromera inauguró su nuevo Hotel Rural Emina, ubicado en Valbuena de Duero (Valladolid), un proyecto que culmina la oferta turística del grupo bodeguero, que combina la visita a siete de sus bodegas en el río Duero, el Centro de Interpretación Vitivinícola Emina, maridajes en el restaurante La Espadaña de San Bernardo y la celebración de catas con más de 70 referencias, incluso con la primera gama del mundo de bebida 100% desalcoholizada a partir de vino, EminaZero. 

El complejo se compone de dos edificios diferentes, separados por apenas unos metros. El primero de ellos conserva la imagen tradicional de la antigua Casa Rural Emina, ubicada en una casa castellana del siglo XVIII y que ha sido remodelada y cuenta con cuatro habitaciones y dos suites. Por otro lado, el segundo edificio ofrece una imagen más innovadora y moderna con nueve habitaciones, una de ellas accesible para minusválidos.  

El Hotel Rural se halla próximo al resto de bodegas del Grupo: Bodega Matarromera, Rento,  Emina Rueda y Cyan.

Iberia, con estelar nuevo equipo gastronómico

Los cocineros Paco Roncero, Ramón Freixa, Toño Pérez y Dani García  ----cada uno distinguido con dos estrellas Michelin en sus respectivos restaurantes---     se han integrado al equipo de asesores de la aerolínea Iberia, con la que colaborarán por un espacio de dos años para establecer un nuevo concepto de gastronomía aérea en la que se resaltarán como ingredientes los mejores productos españoles y los valores de la dieta mediterránea en clase Business. Los cambios en los menús se realizarán escalonadamente en vuelos intercontinentales, y posteriormente en vuelos internacionales y en el territorio español.                     

La meta de Iberia ha sido la de cambiar el modelo actual de comida a bordo. El cambio de menú busca responder a los cambiantes hábitos alimentarios del siglo XXI que se basan en la dieta mediterránea y ha sido desarrollado para sorprender al pasajero y convertir los aviones de Iberia en el único restaurante del mundo que acumule ocho estrellas Michelin. El primer menú reflejará la idiosincrasia gastronómica de las diversas regiones españolas.

Paco Roncero tiene a su cargo La Terraza del Casino de Madrid, Ramón Freixa un restaurante homónimo en la misma ciudad, Dani García regenta Calima en Marbella y Toño Pérez, Atrio, en Cáceres. Además de sus restaurantes bandera reconocidos ampliamente por las guías Michelin y Repsol, los cocineros desarrollan otros numerosos proyectos gastronómicos.

Además de la forma en que se ejecutan los menús, este equipo estelar revisará también la forma en la que se ofrecen, desde la vajilla hasta el servicio.

 

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Premiado Marqués de Valdueza

El aceite de oliva virgen extra Marqués de Valdueza obtuvo el premio en la categoría de “Frutado Maduro” que el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino español concede anualmente. Dicho galardón está reconocido por muchos expertos como el de mayor importancia que se concede en España a los productores de aceite de oliva virgen extra.

El aceite se elabora en la finca que el Marqués de Valdueza tiene en las proximidades de Mérida, donde cuenta con su propio olivar plantado con aceitunas de las variedades morisca, arbequina, picual y hojiblanca. Una almazara en la propia finca permite procesar el aceite en la misma, respondiendo al concepto de “aceite de pago”, brindado a la producción un control total, en el que además se brinda una enorme importancia a la conservación del medio ambiente y el cultivo se realiza sólo empleando  métodos respetuosos con la naturaleza.

 

Los blancos del Ribeiro arrasan en el gusto internacional

El Concurso Mundial de Bruselas y los Decanter Wine Awards, dos de los certámenes internacionales de vino más relevantes, han destacado a los vinos de la DO Ribeiro entre los grandes blancos del mundo, concediendo un gran total de 26 distinciones a 18 bodegas, incluyendo varias medallas de oro.

Han sido los casos del Concurso Mundial de Bruselas que ha concedido un oro a Adega do Moucho 2009 de la bodega Francisco García Pérez, y el de la editorial Decanter, que lo ha hecho a Terra do Castelo Treixadura 2009 de San Roque S.C.G.

Otros ganadores del Concurso Mundial de Bruselas incluyen medallas de plata para Alberte 2009, Lagar do Meréns 2009, Pazo do Mar branco 2009, Sameirás 2009, Terra do Castelo Treixadura 2009 y Viña do Campo 2009.

Por su parte, Decanter distinguió con platas a Casal de Armán 2009 y con bronces a Finca Teira 2010, Cuñas Davia Barrica 2009, Beade Primacía 2010, Eduardo Peña 2009, 30 Copelos 2009, Pazo Lodeiro 2010, Coto de Gomariz Colleita Seleccionada 2008, Viña Costeira 2010 y Viña Mein 2010. La revista británica también reconoció la calidad de Sameirás 2009, Alberte 2009, Señorío da Vila 2009, María Andrea 2009, Lagar do Meréns barrica, Casanova 2010, Viña Farnadas 2010 y Colección Costeira Treixadura 2010.

ICSURO estrena sede forestal 

Con la asistencia de personalidades de la Administración, el sector corchero, vitivinícola y forestal, el Instituto Catalán del Corcho (ICSURO) inauguró su sede forestal en la finca Mas Bassets de Cassà de la Selva, un espacio que permitirá al Instituto avanzar en la línea de trabajo iniciada en los últimos años con diversos organismos e instituciones forestales. 

La finca forestal consta de cinco hectáreas y se sitúa en medio del patrimonio de las Gavarres y el Instituto la empleará para realizar pruebas y estudios para mejorar la calidad del corcho, hacer demostraciones de la práctica de la extracción, así como poder hacer visitas guiadas. 

La finca de Mas Bassets fue donada al Instituto por Maria Sala, quien resaltó que la finca ha sido una de las pioneras en tener un Plan de Gestión que le ha permitido realizar desde hace tiempo estudios de investigación que continúan en vigencia como la estación meteorológica o la estación hidrométrica.

Ruscalleda, Adell, Alcorta y Gastrovinos

Por primera vez en su historia Alcorta, especializada en tintos, decide firmar un vino rosado para aumentar la familia Gastrovino, el proyecto que desarrolla desde 2009 con la única mujer que ostenta cinco estrellas Michelín, Carme Ruscalleda. El motivo, la gran sinergia entre cocinera y enóloga, Elena Adell, quien considera que los vinos rosados deberían de tener mayor presencia en la mesa, por la compañía perfecta para los platos complicados y, además, siempre evocar cosas agradables como el verano, el mar, las vacaciones y el buen tiempo.

Desarrollado mano a mano con Ruscalleda, el primer rosado Alcorta es una añada de 2010, 100% de tempranillo, procedente de las fincas que la bodega posee en Navarrete y Torremontalbo.

El primer rosado de Alcorta ha inspirado a Carme Ruscalleda en la creación del nuevo Gastrovino, una salsa de corte y estilo chutney que recrea de forma visual y gustativa todos sus aromas y colores. Está elaborado a base de reducción de vinagre de vino rosado Alcorta (15%), azúcar moreno de caña integral (18%), frambuesa (16%), agua (16%), cebolla (12%), manzana (12%), plátano (6%), piña (6%), naranja y especias naturales. 

El nuevo Chutney de Alcorta resulta ideal para degustar solo, para acompañar carne o pescado, aliñar canapés creativos,  enriquecer postres modernos, acompañar verduras rebozadas o en tempura o complementar parrilladas de marisco y pescado. En palabras de Carme Ruscalleda, “se trata de admirar, tocar, oler y descubrir nuevas texturas y saborear el vino en otra dimensión”.  

Gastrovino es una línea de productos gourmet diseñada por la gran chef catalana, con la que reinterpreta los vinos de Alcorta, elaborados por Elena Adell. Productos multifuncionales que guardan la esencia de ambas mujeres y proponen una experiencia sensorial abierta a un sin fin de posibilidades.

San Antón, el nuevo Mercado de Madrid

Siguiendo la trayectoria de éxito que tomó el popular Mercado madrileño de San Miguel luego de su re-inauguración hace ahora dos años, se ha inaugurado en Madrid otro espacio gastronómico de similar concepto pero diseño y formato más modernos, el de San Antón, el nuevo in-spot para experimentar la cultura gastronómica en toda su extensión.

Ubicado en pleno centro del barrio de Chueca, el Mercado de San Antón cuenta con tres plantas distintas interconectadas entre sí pero que operan con horarios diferentes. La primera se dedica al mercado tradicional con 14 puestos que permiten hacer una compra de calidad y disfrute. La segunda, pensada para la degustación, tiene puestos de "show-cooking", ofreciendo la posibilidad de una comida informal alrededor de una barra que recorre toda la planta, permitiendo además visitar su sala de exposiciones y eventos. En la tercera planta se culmina el proyecto con un restaurante-terraza que ofrece menús diarios y una barra con vistas privilegiadas al barrio de Chueca.

Horario del Mercado:

Primera Planta-Mercado Tradicional: De Lunes a Sábado de 10H a 22H

Segunda Planta-Show Cooking y Comida para Llevar: De Lunes a Domingo de 10H a 24H

Tercera Planta-Restaurante Terraza: De Domingo a Jueves de 10H a 24H; Viernes, Sábados y Víspera de Festivo de 10H a 1:30

 

Lo más leído en www.viajesyvinos.com  

Lo más leído en mayo 2011: 1) Cámbrico, terciopelo serrano ; 2) Todo sobre la Sidra ; 3) Panamá Gastronómica ; 4) Calendario de Eventos ; 5) Vendimia 2009 

Lo más leído en 2011: 1) Todo sobre la Sidra ; 2) La fuerza de Toro ; 3) Panama Gastronómica ; 4) Enofusión ; 5) Vendimia 2009

Noche Serena para el Primero de Fariña

“Noche Serena”, un acrílico sobre lienzo de la artista castellonense Rosa Soriano Marzal ha ganado el VI Certamen Nacional de Pintura “El Primero de Fariña”, convirtiéndose así en la próxima etiqueta de Primero, un vino de maceración carbónica que sale al mercado cada año la primera semana de noviembre como el vino más joven que elabora Bodegas Fariña, en Toro, y del que se producen más de 100 mil botellas que se venden en España y se exportan a Europa, Japón y Estados Unidos.

El bodeguero Manuel Fariña destacó “la calidad de todas las obras presentadas a concurso” y lo “complicado” que resulta cada año al Jurado elegir las 40 que forman la exposición temporal que lleva el nombre del concurso. Esta sexta edición ha batido el récord de participación con un total de 108 obras recibidas.

La exposición temporal podrá verse durante todo el mes de junio en la bodega y también, de forma permanente, en la página web de Bodegas Fariña y también en sus páginas de fans de facebook www.facebook.com/bodegasfarina y twitter.

Primero ha tenido vocación artística desde su estreno en 1995, cuando Fariña concibió este maceración carbónica por encargo de un cliente holandés. En sus inicios, la bodega encargó el diseño a un pintor determinado, como fueron el holandés Van de Braak, o los pintores Fernando Lozano y Salud Parada –ambos integrantes del Jurado-. Desde hace seis años la ilustración de la etiqueta de Primero se escoge mediante este concurso de pintura.

 

Concha y Toro aún no llega a Rioja

La ya global Viña Concha y Toro, una de las empresas vitivinícolas más importantes del mundo, ha negado informaciones publicadas en distintos medios periodísticos chilenos, españoles e internacionales en los que se ha informado que la empresa se encontraría negociando la compra de una empresa en La Rioja, España, declaración que habría sido atribuida al Presidente, Alfonso Larraín Santa María . Al respecto, la Compañía ha desmentido la información descrita y aclara que el Presidente no ha efectuado declaración alguna y que Concha y Toro no se encuentra negociando adquisición alguna en España. Datos que fueron igualmente desmentidos por Paternina, la bodega que se rumoraba era el objeto del deseo de Concha y Toro.

 

Bon Selec estrena helados de Alain Chartier

 

Los sabores del maestro pastelero Alain Chartier son la novedad más refrescante del mercado este verano, con el lanzamniento de una exclusiva línea de helados y sorbetes de la mano de Bon Selec, una empresa española especializada en productos gourmet. 

En 2003, Chartier fue Campeón del Mundo de Postres Helados, Sus nuevas propuestas se elaboran con las mejores coberturas y natas, y, en el caso de los sorbetes, con un porcentaje de fruta natural mucho mayor que el habitual en otras marcas, que les confiere un delicioso gusto afrutado y un equilibrio perfecto en cuanto a azúcares y texturas, sin añadir colorantes ni aromas artificiales.

Entre las 17 variedades de helados que ofrece destacan el de Caramelo con flor de sal; el de Cassis con violetas; los de Chocolate 68% sin azúcar, Guanaja, Brasil Macae…-,  preparados con Valrhona. Entre los sabores de sorbetes resultan sorprendentes el de Sante con cítricos y verduras, el de Lichi y rosa o el de Manzana con sidra, ideal para tomarlo solo o como ingrediente para otros postres.

 

Roberto Berdecía, mejor Bartender de Puero Rico

Roberto Berdecía, del restaurante Piropo, será el embajador de Puerto Rico en la India, destino donde se celebrará la Diageo Reserve World Class, una competencia internacional que enfrentará a bartenders de 40 países.

Berdecía fue seleccionado durante la competencia final del programa World Class a nivel local, donde 14 mixólogos de los bares  y restaurantes más cotizados del país demostraron sus habilidades, creatividad, proyección y buen servicio.

Uno de los distintivos de WORLD CLASS fue su programa educativo donde 70 bartenders profesionales recibieron adiestramiento con reconocidos maestros de destilación, maestros mezcladores y embajadores globales, que compartieron su conocimiento sobre la excepcional habilidad y legado del que disfrutan las marcas del portafolio de DIAGEO RESERVE- el vodka KETEL ONE®, el vodka CÎROC®, la ginebra TANQUERAY® No.TEN™, el tequila DON JULIO®, el ron ZACAPA®, y el whisky escose JOHNNIE WALKER® Blue Label™. 

En la tercera edición de World Class se brindaron cinco seminarios en las destrezas evaluadas en la competencia mundial: conocimiento de cocteles clásicos, ingenio para usar ingredientes frescos de un mercado, imaginación en la escenificación del ritual de la coctelería, maestría en coctelería para presentar bebidas originales de manera vanguardista, velocidad y habilidad, balance de sabores y texturas en el maridaje de canapés y cócteles.

La Diageo Reserve World Class Bartender of the Year se celebrará el próximo mes de julio en Nueva Delhi. Berdecía tendrá la oportunidad de que su receta se publique en un libro de coctelería con proyección internacional, entre otros premios. El ganador de la competencia mundial podrá publicar su propio libro de coctelería, que será producido y distribuido globalmente.

Alain Ducasse sirve la boda de Alberto de Mónaco 

Había preparado manjares para astronautas, pero nunca lo había hecho para una casa real. Y ahora, la primera vez le ha llegado al todo terreno Alain Ducasse, quien no ha sorprendido como elección de la Casa Real de Mónaco para confeccionar los menús del enlace de S.A.S. Alberto de Mónaco.  

La preferencia de los Grimaldi por el sabor del francés, ahora nacionalizado monegasco, fue una influencia crucial en el lanzamiento a las esferas de su Louis XV en el Hôtel de Paris, un restaurante que desde sus inicios la familia real monegasca patrocinó activamente. 

Ducasse ha señalado que los menús de los esponsales reflejarán el estilo de los contrayentes, y que parte de la despensa que se utilizará para confeccionarlo provendrá del huerto de una de las casas de verano de la familia real, del que incluso se recogerán productos el mismo día del enlace.

 

Divinidades es una publicación editada regularmente por Viajes & Vinos, una empresa dedicada a la promoción de servicios de turismo del vino y a la representación de empresas especializadas en la oferta de dichos servicios. Desarrolla además proyectos de mercadeo, editoriales, eventos especiales y consultoría en vinos. Prohibida la reproducción total o parcial de textos o imágenes sin previa autorización.

 

Editora:

Rosa María González Lamas

 

Colaboradores:

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VIAJE DE CATA: DESTINO

TOP 100 WINES DE MENDEZ

Difícil sumergirse en los sabores de cada una de las botellas disponibles, pero tentador el esfuerzo por intentar alcanzar el mayor número de sorbos, para hacerse una idea un poco más profunda de una panorámica donde predominaron los vinos de España, Cono Sur y los Estados Unidos, hubo algunas de Italia, algunas anécdotas australianas y portuguesas, pero escasearon las de Francia, fuera de dos de sus burbujas, las de Ruinart y Veuve-Clicquot. También fue de extrañar la presencia de otras zonas y uvas emergentes y aún poco conocidas en Puerto Rico y de las que Méndez tiene buenas referencias, que hubiera sido interesante divulgar aprovechando la coyuntura de este evento.

Más que a profundizar en la cultura y apreciación del vino, éste es un evento eminentemente concentrado en la cata, donde la oportunidad de aprender sobre la filosofía de las bodegas, los datos técnicos sobre la elaboración del vino, o detalles de las zonas de procedencia están prácticamente ausentes del ejercicio de degustación.

Algo que agradó a los participantes fue que, contrario a otros eventos donde la representación se organiza por bodegas, el Top 100 Wines delineó la suya con el objetivo de facilitar el flujo del nutrido tráfico de catadores, que primero pudieron refrescarse con espumosos, luego con blancos, y a continuación con tintos organizados por país, evitando tener que ir saltando de un lado a otro para poner orden de disfrute en el paladar. Esto, no obstante, planteó el reto de tener a bodegas con varias etiquetas repartidas por diversas mesas. 

Si bien muchas de las propuestas expuestas representaron interesantes descubrimientos para muchos asistentes ---como fue el caso de los grandes clásicos de Rioja o los italianos toscanos---, el hecho de que muchas de las etiquetas sean conocidas por el consumidor, quizás plantea el reto para próximas ediciones de presentar otros 100 vinos excelentes pero ignorados por las guías internacionales, así como otras buenas propuestas que, sin tener que sobrepasar la cifra de cien puntos, vale la pena conocer por proceder de zonas emergentes, poco difundidas en el mercado  ---como Washington State, Austria, Tierra de Cangas, Bierzo o Jumilla---; uvas menos conocidas  ---como la godello---- ; o tipos de elaboración, como la biodinámica, que van ganando en adeptos.

Shaya Avis 2009 (DO Rueda, España)

Un 100% verdejo que pasa por madera, algo que no puede ignorarse aunque con delicadeza de aromas que se envuelven, además, con un velo mineral. Es un vino muy glicérico, goloso, largo, también con fin yodado, que se queda algo corto de fruta, sobresaliendo una marcada acidez en su conclusión. PVP: USD$ 28

 

Viña Sanzo 2009 (DO Rueda, España)

Un blanco 100% verdejo que ataca con mineralidad, revela melocotones, membrillos y guayabas, tiene una estructura bastante ligero en boca y es marcadamente persistente.

 

Fantinel La Roncaia Eclisse 2008 (Friuli, Italia)

Un sauvignon blanc y picolit con una nariz fina, con perfume de flores y toronja que tiene una buena consistencia entre aromas y gusto, y que en boca es muy envolvente, fresco, equilibrado y persistente.

T.H. Sauvignon Blanc Leyda 2010 (Valle de San Antonio, Chile)

El concepto T.H., explicó Claudio Rosendo, sumiller de Bodegas Undurraga, comenzó en 2007. Blanco singular, se estrena con una nota melosa y recuerdos a fruta sobremadura de la que luego emergen cítricas toronjas y matices florales que casi se mastican en boca, donde es untuoso y largo.

 

Cloudy Bay Chardonnay 2007 (Malborough, Nueva Zelanda)

Un blanco neozelandés muy equilibrado que desde la nariz empieza a revelar un trabajo concienzudo de la madera, que luego se confirma con finura, estructura y potencia. Un vino elegante, complejo, fresco y largo en boca, con notas de almendra y un fin muy salino.

 

Miura Pisoni Pinot Noir 2008 (Monterey, California)

Un vino que ofrece una expresión diversa de la pinot noir, más en la gama especiada con clavos y nuez moscada aderezando la fruta que, sin dejar de ser elegante, le lanza más en el terreno de la potencia y bravura de los toros de Miura, que de la finura que se asocia a los Borgoña.

 

Catena Alta Malbec 2008 (Mendoza, Argentina)

Un vino con una expresión frutal más manifiesta, en línea de frambuesas y moras recubiertas con nuez moscada y pimienta, notas de goma quemada y que, aunque no tiene un fin demasiado persistente, sí  concluye con notas marcadamente especiadas y taninos firmes.

 

Alta Vista Atemporal 2008 (Mendoza, Argentina)

Una conjunción de malbec, syrah, petit verdot y cabernet sauvignon que es fino, elegante, con cuidadas vainillas, fresas y canela, de cuerpo medio, pero buena estructura y taninos firmes. Una excelente compra por USD $ 16.38

 

D’Arenberg The Stump Jump Red 2008 (McLaren Vale, Australia)

Un garnacha, shiraz y mourvèdre del sur de Australia con una nariz marcadamente balsámica, una explosión de regaliz, fruta negra, aromas a sotobosque y menta-chocolate  que es de estructura esbelta, redondísimo y sin aristas. Con cierre de tapa rosca, es otra excelente relación precio-calidad por USD $ 15.44

 

Imperial Reserva 2004  (DOCa Rioja)

Otro excelente ejemplo de la grandeza de los Rioja clásicos que las nuevas generaciones de consumidores aún no han aprendido a valorar lo suficiente, y que se expresó complejo, con gratos tostados, recuerdos de guayaba, matices balsámicos, a chocolate y tabaco que desembocaron en un fin largo y sedoso. De las mejores relaciones precio-calidad de la noche: USD $ 34.

 

La Cueva del Contador 2007 (DOCa Rioja)

Un monovarietal de tempranillo con una nariz de regaliz con pinceladas de café y almendra, que en boca es afrutado, especiado, sedoso y con un fin salino y largo.

 

Victorino Alabaster 2007  (DO Toro)

Otro tinto de Teso La Monja con recuerdos a flores, nuez moscada y una marcada mineralidad evocadora de tizas, que explota en cerezas y un final torrefacto en boca, donde concluye con potencia, complejidad y elegancia, con toda la esencia de Toro.

 

La Mozza Aragone 2005 (Maremma Toscana IGT)

Un ensamblaje tinto de syrah, sangiovese, alicante bouschet y cariñena (carignan) con mucha cereza envuelta en caramelos, con una buena acidez que le confiere mucho frescor, taninos firmes y un fin prolongado en boca.

Cuvaison Cabernet Sauvignon 2007 (Napa Valley, California)

Otra de las etiquetas más destacadas de la noche, con un vino pletórico de notas afrutadas, cerezas, fresas, y una sazón muy especiada que confiere una seductora pizca picante en un vino armonioso y que no cansa.

EMBAJADORES

DE LA GASTRONOMIA DE PUERTO RICO

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

A la sombra de esa filosofía surgió una verdadera generación de profesionales caribeños de las artes culinarias que supieron reflejar en el plato la cultura de la región, y comenzaron a reemplazar en muchas cocinas a los cocineros europeos y de otros países que por mucho tiempo habían tenido el control de los fogones del Caribe. 

De este modo, en “Taste” se dieron cita equipos culinarios caribeños, deseosos de defender la habilidad de sus cocineros, pero también de los sabores que conferían personalidad y orgullo nacional a sus platos. 

Ese fue el origen del Equipo Culinario Nacional de Puerto Rico, creado por la Asociación de Hoteles y Turismo en Puerto Rico (PRHTA) en 1995 con propósitos análogos de ensalzar el nivel de la profesión culinaria en el país, brindando reconocimiento y oportunidades de eduación a los cocineros, y promoviendo a la vez a Puerto Rico como destino gastronómico líder del Caribe, gracias al alto nivel de las ejecutorias de sus profesionales de las artes culinarias. 

En preparación para la próxima edición de la competencia regional, los integrantes del Equipo Culinario realizaron su última práctica ofreciendo una degustación de los platillos que servirán como conceptos base para los que elaborarán en Miami, y que se construirán adaptándose a los ingredientes disponibles en las canastas misteriosas de donde surge la inspiración que redondea las creaciones del concurso. 

En conjunto, los propuestas del equipo siguieron una línea de sencillez, con una estética cuidada y que reflejaba con bastante fidelidad la integridad de los productos que se utilizaron para elaborar los platos, que remarcaron las referencias a recetas populares y representativas de la esencia de la dieta cotidiana de los puertorriqueños, a las cuales se brindó un giro de creatividad y sofisticación, pero sin radicalismos.  

Pero más allá del aspecto visual, lo que destacó del conjunto de platos fue su lograda sazón, que les confirió una gran autenticidad como representativos de los sabores de la cultura gastronómica de Puerto Rico y su contexto caribeño. 

Anguilla, Bahamas, Barbados, las Islas Vírgenes Británicas y las Estadounidenses, Curaçao, Jamaica, Puerto Rico, St. Lucia, Trinidad y Tobago son los destinos caribeños cuyos equipos culinarios se disputarán el reconocimiento en “A Taste of the Caribbean”.

¿Y por qué no también Sommelier del Año? Simplemente porque en la competencia “A Taste of The Caribbean”, organizada por la Caribbean Hotel & Tourism Association, no existe esa categoría, algo que es perfecto reflejo de la desconexión de este evento con la actualidad de la experiencia gastronómica, donde el vino cobra un papel de preponderancia equitativa a lo que se sirve en el plato y los profesionales de su servicio tienen tanto protagonismo y responsabilidad como los cocineros, quienes también deben de saber sobre vinos.   

Y es que si bien “A Taste of The Caribbean” en sus inicios fue un evento de avanzada y que sentaba pauta, con el paso de los años ha sufrido un desfase en su necesidad y habilidad de transmitir la contemporaneidad de la cocina internacional y de ubicar esa contemporaneidad dentro de un contexto caribeño, algo en lo que no pocos cocineros caribeños, como los del equipo culinario nacional de Puerto Rico, se le han ido muy por delante a los estándares de la competencia. Un contexto que irónicamente obliga a los cocineros competidores a ejecutar un pie forzado de platos que no necesariamente son lo suficiente representativos de sus amplios talentos ni del momento que vive la cocina contemporánea en muchos países del Caribe.

EL OLIVO DE BACCHUS

PRIMERA CATA VERTICAL INTERNACIONAL DE CONTINO VIŇA DEL OLIVO

“Viña del Olivo nació como la mejor cara que ayudó a reposicionar a Bodegas Contino en la década del 1990, luego de una combinación de problemas con TCA y malas cosechas de las que se prefirió no elaborar botellas, silencio que sumió a la bodega un poco en el olvido del mercado. Al salir del bache, nos encontramos con el nuevo escenario de una Rioja que se enfrentaba a la pujante Ribera del Duero, lo que nos estimuló a crear una nueva etiqueta que pudiera reposicionarnos de manera ágil y prominente en un mercado cada vez más competitivo”, relató De Madrazo, Director Técnico y enólogo de Bodegas Contino, durante su presentación ante Bacchus. 

No se trata del dios del vino, sino de súbditos de él. Con una trayectoria de casi ya un cuarto de siglo, Bacchus es uno de los clubes de vino más selectos de Puerto Rico y responsable de la organización de esta cata magistral, aprovechando la coyuntura de la segunda visita del enólogo de Bodegas Contino al país. Al igual que sucede en otros mercados, los clubes de vino son una plataforma importante para la divulgación de la cultura enófila y la promoción de vinos del mundo mediante cata, entre sus consumidores. Bacchus combina dos generaciones de apasionados del vino, lo que asegura la continuidad de su aprecio de etiquetas de Contino Viña del Olivo en el porvenir.

Arriba derecha, José Manuel Torres, presidente de Bacchus, obsequia a Madrazo con imágenes de las puertas del Viejo San Juan, retratadas por el fotógrafo Salvador Colom. Abajo, el enólogo con el Chef Ariel Rodriguez de Augusto's Restaurant, y una de sus creaciones para maridar los vinos de Contino.

La minuciosa e interactiva presentación de De Madrazo realmente sentó cátedra entre las catas magistrales conducidas por enólogos en Puerto Rico. Más que una cata comentada, fue una verdadera clase de vinos a nivel universitario que brindó a los degustadores  ---incluso siendo muy experimentados---  una oportunidad como pocas de profundizar en la cultura de Contino, en detalles muy técnicos sobre la elaboración de Viña del Olivo, en el escenario riojano y en los pormenores de cada una de las añadas que se degustaron.  

El Viña del Olivo no se elabora todas los años, como fue el caso de las cosechas 1997, 2002 y 2006. Su columna principal es de tempranillo, a la que a lo largo del tiempo se ha ido acoplando en mayor o menor medida la graciano, y, en alguna ocasión, también pizcas de mazuelo. Del mismo modo que ha fluctuado la composición del ensamblaje, se han ido revisando también los tipos de madera para la crianza del vino (entre 16 y 18 meses), que empezaron con roble francés y americano, y, a partir del 2000 también han incluido algo de roble húngaro. Desde el 2004, todo el Viña del Olivo se vinifica en tinas de roble francés.

La vertical de Contino Viña del Olivo repasó nueve añadas del trayecto 1995-2008. En conjunto, los vinos destacaron por su elegancia y armonía, con exuberancia, sedosidad y largura en boca. El colectivo se fragmentó en tres tandas. La primera abarcando las añadas 1995, 1996 y 1999, destacadas por su finura y redondez; la segunda, con botellas del 2000, 2001, 2004 y 2005 en que resaltó su exuberancia y elegancia, comprobando la afirmación del enólogo de que los vinos comienzan a destapar lo mejor de sí a partir de su séptimo año; y la tercera, que puso frente a frente al 2007 y 2008. Entre las favoritas, la del 1996, 2000, 2001 y 2005.

Los miembros de Bacchus sorprendieron al enólogo abriendo dos botellas del Selección Jesús Madrazo 2001, un vino que concebido a partir de una selección de barricas descartadas para el Viña del Olivo, de producción limitadísima y que se vende en primeur y por barricas enteras. 

No puede dejar de destacarse el soberbio menú que el Chef Ariel Rodríguez, de Augusto’s Restaurant concibió para acompañar los vinos que se fueron sirviendo en tandas. Propuestas que armonizaron como guante de seda con el perfil colectivo de cada grupo de vinos. Un escalope Wellington de viera para acompañar los vinos ya más longevos y de carácter más estilizado. Un confit de pato con fricasé de ñoquis y un aire de parmesano para los del período 2000 a 2005, acoplados, elegantes y potentes. Y un lomo de cerdo asado servido con puré de zanahoria, bacon y reducción de setas que fue verdaderamente excepcional como armonía tanto con estas añadas como con las más jóvenes de 2007 y 2008.

2005: otra cautivadora añada mucho más alegre y expresiva que supo conjugar frutas más rojas, con notas más tostadas, sutilmente torrefactas y con recuerdos a carne ahumada. En boca es muy untuoso, envolvente y carnoso. 91% tempranillo, 8% graciano y un porciento de mazuelo, verdaderamente sobresaliente. 

2007: una añada fría que en esta ocasión no fue demasiado expresiva en nariz, donde tuvo recuerdos de ciruela y especias, y una gran redondez en el paladar. 

2008: una cosecha en la que se produjo una ínfima cantidad de botellas y en la que se empleó el único graciano superviviente de una cosecha que no fue extraordinaria. Un vino con taninos firmes, jugosa frambuesa y notas especiadas. 

A lo largo de este 2011 Divinidades ha participado en otras catas verticales de Contino Viña del Olivo que le han permitido degustar, además de las añadas incluidas en esta cata primera vertical internacional, también la de 2003 y una muestra en evolucion de lo que será la cosecha 2009. Para conocer el perfil de los Viña del Olivo de estas añadas, así como el comportamiento anterior de algunas incluidas en esta cata del grupo Bacchus, presione sobre los enlaces de las añadas 2003 y 2009.

 

¿Dónde comprar?: La Bodega de Méndez (Puerto Rico); Alvarez & Sánchez (República Dominicana)

 

 

 

Una inusual lluvia llevaba bañando cotidianamente a San Juan desde hacía quizás cuarenta días, pero al llegar el Olivo el agua pertinaz se dio una pausa para dejar al sol sonreir en todo su esplendor.  

Recordando la paloma que regresó con una rama de olivo en su pico anunciando el fin del diluvio bíblico y anticipando que pronto podría descenderse del arca de Noé, a San Juan llegó Jesús De Madrazo, quien a semejanza de las especies que conservó Noé para la posteridad, guardó con sabiduría en la cava de Bodegas Contino una oportuna colección de añadas de su Viña del Olivo, cuyas botellas desembarcaron de un arca de vinos con la que se armó la primera cata vertical de esta etiqueta que se realiza en el mercado internacional. 

Como el olivo de la paloma diluviana, y entre el diluvio de contratiempos que sacuden a muchas economías del mundo, el Viña del Olivo arriba también como un símbolo de que de los malos momentos también surgen cosas extraordinarias.  

Contino Viña del Olivo 

Bodegas Contino nació en 1974 como una rama de Bodegas C.V.N.E. que decidió establecer un proyecto a la mejor usanza de los châteaux franceses, surtiéndose exclusivamente de uva procedente de los viñedos que rodean la estructura de la bodega, y que C.V.N.E. había identificado entre los mejores que servían de base a sus vinos Viña Real. 

El Contino Viña del Olivo nació en 1995 y toma su nombre de una de las parcelas de la bodega con un olivo de 800 años como eje, y que tiene terreno calcáreo, exposición sur y un subsuelo aluvial con cantos rodados y arcillas ferruginosas, que permite retener el calor durante el día, así como agua en el subsuelo de viñas plantadas en el año 1980, inicialmente podadas en vaso riojano y posteriormente en Gobelet, lo que las distancia algo del suelo. Al ser ésta la viña más próxima a la bodega, se facilita la vendimia y propicia la preservación de la uva al momento de su traslado al área de vinificación. Seis hectáreas de vid con unos rendimientos bajos que no sobrepasan el kilo y medio de uva por cepa. Un viñedo que en el que intenta intervenirse poco, con tratamiento orgánicos para su fertilización.

El objetivo de esta etiqueta no fue elaborar un vino de parcela, sino crear un producto que del mejor espacio que hubiera en la viña para rendir un vino que se adecuara bien a la fermentación en barrica nueva, que fue la inspiración que guió a De Madrazo en la concepción del Viña del Olivo. Así, los granos de vid son más pequeños y con un hollejo más grueso y propicio a extraer más intensidad de colores y aromas y resistir un trabajo en barrica nueva.

La Vertical:

Jesús De Madrazo husmeó uno a uno en los corchos, cató una a una las botellas y luego de comprobar que ninguna tenía defectos las dejó reposar por un buen tiempo para que los Viña del Olivo se manifestaran en todo su esplendor y protagonizaran una de las más memorables jornadas de vino que se recuerda en épocas recientes en Puerto Rico. 

1995: un vino con aún buena acidez y potencia, que destacó por sus notas balsámicas y sus recuerdos a cereza en licor, frutos rojos, chocolate, aceituna, canela y vainilla, que prosiguieron hacia fruta negra en boca, una memoria de ciruelas en almíbar en el paladar, por donde se deslizó como terciopelo, con finura y equilibrio. 95% tempranillo, 5% graciano y 1% de mazuelo que se criaron en roble francés y americano. 

1996: Un Viña del Olivo que remarcó más sus tostados y ahumados, quizás inicialmente menos carnoso en boca que su predecesor, pero que luego sacó garras en el paladar, manteniendo frescor, finura y redondez.

1999: se replican las notas balsámicas, a sotobosque y carnosa fruta negra. Más expresivo en boca que en nariz, se reveló untuoso, redondo y elegante en el paladar, donde concluyó con un sedoso fin especiado y mantuvo todo el tiempo la sensación de frescura. Cabe destacar que los Viña del Olivo evolucionan en copa, mostrando nuevos matices como en el caso de esta añada que fue adquiriendo una estructura más voluptuosa.

2000: carnosidad sostenida envuelta de total sutileza en un marco de frambuesas y ciruelas, y un fondo de notas minerales, avainilladas, balsámicas, torrefactas y especiadas a canela. Un vino fresco, estructurado y persistente en cuya crianza intervino por primera vez una porción de roble húngaro.

2001: la añada que más se destacó y sostuvo su grandeza a lo largo de toda la cata. Un Viña del Olivo con fruta más manifiesta, marcas de ciruela y envoltura de vainilla con una hechura estructurada, taninos pulidos y una impecable habilidad para armonizar los dos últimos platos del menú confeccionado por el Chef Rodríguez.

2004: una añada con un mayor porcentaje de graciano, que se replicó en remarcados matices a fruta negra, ciruela, regaliz y clavo, con un final largo y extremadamente especiado.

 

 

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)

 

 

 

Son seis cocineros y un bartender. Ésa es la embajada gastronómica que Puerto Rico envía con ilusión a Miami para representar a la Isla en la competencia “A Taste of The Caribbean”, que se celebrará en esa ciudad del 22 al 26 de junio próximos congregando a diez equipos culinarios del Caribe. 

Estrenada en la década de los noventa, la competencia “A Taste of The Caribbean” se lanzó como una plataforma para elevar el nivel de la cocina caribeña, estimulando la profesionalización del recurso humano en el sector de alimentos y bebidas en la región, de modo que los sabores del Caribe se volvieran un componente importante de la ecuación del turismo caribeño. De este modo, comenzó a surgir una cocina caribeña creativa, que hizo acopio de los ingredientes más emblemáticos del territorio, revalorando su uso en alta cocina, fomentando la creatividad en su empleo y la aplicación de técnicas más profesionales en la ejecución de los platos, de manera que la oferta turística regional pudiera contar con una oferta refinada y de un nivel equitativo a las grandes cocinas del mundo y fuera un motor productivo para las economías regionales, especialmente su sector agrícola. 

El menú de la práctica final abordó ingredientes mandatorios en la competencia, como las carnes o los pescados, que se complementarán con los que integren la canasta de compra misteriosa que se brinde a los participantes y que serán determinados por el jurado. 

De refrescante entrada, un trago que cautivó por el atinado manejo del picante chipotle, en conjunción con el mangó. La dimensión más sólida se estrenó en el paladar con un pastel de camarón con calamar y seranata de bacalao, inspirado en uno de los platos más populares de la Navidad, el pastel, no un producto dulce, sino una mezcla de tubérculos que tradicionalmente se rellena con carne y se pinta con aceite de achiote, un colorante que se empleó también en este plato, que incorporó además otro concepto del comportamiento culinario de muchos puertorriqueños de aderezar el pastel con ketchup (catsup).  

A continuación otra versión de otro clásico de la dieta boricua, pero expresado con otro tipo de glamour. Un arroz mamposteao, guisado con las habichuelas, convertido en una bien sazonada croqueta, que se acompañó con carne de res estofada, y se coronó con un huevo, que planteó una fusión poco habitual y excitante con cilantro. 

Un sorbete de acerola con hilos de menta pretendió servir como interludio para limpiar al paladar y proseguir con un lomo de cerdo especiado que se decoró con cebolla morada y crujientes trozos de plátano frito, y se sirvió sobre un escabeche de viandas (tubérculos) y salsa de tomate criolla con ricos trozos de ají dulce.

De colofón, un bien concebido financier de coco con helado de batata y calabaza, servido con mermelada de piña y albahaca y salsa de chocolate y chipotle, que cautivó por el sabor y cremosa textura de su helado especiado, y brilló en la manera como manejó los contrastes para que sabores dulces como la piña, el chocolate o la batata no resultaran empalagosos gracias al equilibrio que le confirieron los contrastes con la refrescante albahaca, el picante chipotle, y especias como la canela, nuez moscada o el jengibre. 

Al Equipo Culinario Nacional de Puerto Rico 2011 lo integran los Chefs Fernando Parrilla (Crispy y Relleno), pasado Chef del Año del Caribe; Jorge Ramos (St. Regis Bahía Beach Resort); Aneudi García (Courtyard by Marriott Aguadilla); Cynthia Negrón (del programa televisivo Operación Chef); Rubén García (El Conquistador Resort) y el Junior Chef Víctor Bonano, del mismo hotel. Ded Chazulle, del Inter-Continental San Juan es el barman del equipo y el Chef Elvin Rosado, el responsable de adiestrarles. 

A lo largo de los años, el equipo culinario nacional de Puerto Rico ha descollado en todas las competiciones regionales, obteniendo repetidamente galardones grupales e individuales en las categorías principales de la competencia, como Cocinero del Año, Equipo del Año, Chef Pastelero del Año y Bartender del Año del Caribe. 

 

 

 

 

A pesar de ser el evento de distribuidor más recientemente incorporado al calendario del vino de Puerto Rico, el Top 100 Wines de La Bodega de Méndez se ha vuelto una cita ineludible entre los enófilos portorricensis, quienes debido a la proximidad al mercado de los Estados Unidos, tienden a mirar con atención las valoraciones que algunas importantes referencias de ese mercado brindan a los vinos del mundo.

Ésta es quizás la principal diferencia entre éste y otros eventos de vino, que no se rigen rigurosamente por puntuaciones sobresalientes para dar a conocer sus propuestas a un consumidor siempre ávido de explorar con el paladar nuevas uvas, nuevas denominaciones, nuevas añadas y vinos que su presupuesto no siempre le permite disfrutar con regularidad, y para quienes eventos de esta naturaleza sirven para contestar una de las preguntas más importantes del mercado del vino actual: ¿son las buenas puntuaciones garantía de un vino sobresaliente y de buenas ventas? 

Top 100 Wines congregó aun centenar de etiquetas que se escogieron basándose en la mejores puntuaciones de Wine Advocate, Wine Spectator y el International Wine Challenge, tres de las referencias más importantes    ---aunque no siempre exentas de cuestionamientos ---     a la hora de evaluar los vinos para el mercado estadounidense. Otras publicaciones consideradas para la selección incluyeron el Beverage Training Institute, la Guía Proensa de España, NatDecants, Wine Enthusiast y Wine & Spirits Magazine, aunque fueron de extrañar las valoraciones de la prestigiosa revista Decanter.

Oveja Negra (Valle del Maule, Chile)

Entre mayo de 2010 y abril de 2011 las bodegas chilenas exportaron al mercado de Puerto Rico aproximadamente 125 mil cajas de vino con un valor aproximado de 3.8 millones de dólares.

Una entre esas bodegas exportadoras es Oveja Negra, que aunque ya estaba presente en este mercado, se estrenó con La Bodega de Méndez con Top 100 Wines como plataforma de relanzamiento.

Oveja Negra es una de las viñas chilenas de nueva generación, que tiene entre sus objetivos el de potenciar la producción del valle del Maule, la zona donde se afincaron los españoles luego del encuentro de Viejo y Nuevo Mundos.

El Maule, explicó Carlos Miguel, representante de la bodega, tradicionalmente se caracterizó como productor de uvas a menor precio, como la cepa país, para vinos de menor calidad, un estereotipo que la bodega busca revertir. La región goza de buena pluviometría que permite prescindir del riego.

“Chile cuenta con una variedad de climas que brinda un amplio potencial para desarrollar diversos cultivos”, indicó Miguel a Divinidades.

En Top 100 Wines  Oveja Negra presentó un blanco 2010 de sauvignon blanc al 85% y 15% de carmenère, algo interesante que parcialmente lo convierte en un blanc de noirs, para lo cual se recogió la carmenère un poco más temprano que lo que se hace para los tintos, de modo que pudiera aportar una mayor acidez.

El vino no es demasiado expresivo aromáticamente, pero en boca es fresco, apareciendo luego notas cítricas y minerales que se manifiestan con una textura untuosa, producto de su crianza en lías en depósito de inox, y un fin largo y salino.

En tintos, la bodega apuesta por blends que le distingan del universo monovarietal que predomina en Chile, concepto del que surge Lost Barrel, un ensamblaje de cariñena, carmenère, petit verdot y syrah, que, al igual que se contraparte blanco, es algo inexpresivo en nariz, resultado de su procedencia de una zona más fría, pero que en boca es armonioso y estructurado.

Además de los vinos presentados en Top 100, la bodega tiene un blanco de chardonnay y viognier, y otros tintos a partir de cabernet franc y carmenère, y de cabernet sauvignon y syrah.

Alonso del Yerro 2007 (DO Ribera del Duero)

Un tempranillo de la zona de Anguix con mucha estructura, concentración y mucha elegancia, donde las especias finas a canela se escabullen entre cerezas y velos de vainilla. Un fin pulido, aunque no demasiado persistente.

 

Victorino 2007 (DO Toro)

Un vino de Bodegas Teso La Monja, el actual proyecto que la riojana familia Eguren maneja en Toro, y que refleja a la perfección esa nueva vertiente de vinos toresanos que explayan con elegancia toda la fuerza de esa denominación. Estilizado, elegante, equilibrado, tiene mucha cereza, taninos firmes y mucho camino por recorrer.

 

Numanthia 2008 (DO Toro)

Un vino potente, redondo y equilibrado en su fruta, con notas especiadas y taninos sedosísimos, que hacen difícil desglosar por separado sus magníficas cualidades.

 

Pagos de Viña Real 2002 (DOCa Rioja)

Un vino absolutamente excepcional de una de las grandes bodegas riojanas, C.V.N.E.,  y probablemente uno de los más cautivadores de todo el Top 100 Wines. Una extrema elegancia que envolvió fresas, frambuesas, pinceladas de vainilla, atacando con notas especiadas al entrar en boca, que luego se difuminan para dar paso a notas tostadas, taninos pulidísimos, en un vino redondísimo, pero que no esconde sus garras. PVP. USD $ 61

 

Contino Reserva 2005 (DOCa Rioja)

Un vino con un vaivén de matices que se estrenan con frambuesas y grosellas, prosiguen con vainillas, canela y mejorana, remarcan más frutas rojas que envuelven el paladar con potencia pero como terciopelo, y concluyen con elegancia y extrema sedosidad. 85% tempranillo, 10% graciano y restantes mazuelo y garnacha que no se comercializan sino hasta su quinto año.

 

Fincas de Ganuza 2004   (DOCa Rioja)

Un vino de la factura de Fernando Remírez de Ganuza en la Rioja Alavesa, con un espíritu alegre, con mucha frescura, fruta, sedosidad y elegancia. Una conjunción riojana de tintas tempranillo y graciano, y blancas viura y malvasía, a la mejor usanza de cómo se elaboraban los vinos de Rioja antaño.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Una de las peculiaridades de la Galicia vitícola son los minifundios, que pasan por la pequeña parcelita que alguien tiene en el patio de su casa para cosechar las uvas que venderá a otros o con las que elabora un vino para la familia y amigos, a un verdadero rompecabezas de espacios de tierra que hay que ir armando a partir de trozos de aquí y de allá para hacer acopio de las uvas para un vino.

Cuando no se produce vino en demasía y se surten las uvas de viña propia, al elaborador se le conoce como “Colleiteiro”, o cosechero, una figura cuyas bodegas se regularon a partir de 1987 con criterios principales de elaborar con un fin comercial vinos de uva procedente exclusivamente de viña propia y en volumen de producción que no supere los 60 mil litros al año. Las bodegas de cosecheros pretenden resaltar el concepto terruño.

Un 75% de las bodegas de la DO Ribeiro pertenecen a esta categoría cosechera. Estos Ribeiros boutiques están esparcidos a través de las varias regiones de la denominación, un territorio que se encuentra enmarcado por los ríos Miño, Avia y Arnoia.

Un inusual calor que marca a hierro la primavera de Ribadavia acelera las brotaciones en la viña y también mantiene activo a Felicísimo Freijido en el centro del pueblo. Allí se enmarca la tradición elaboradora que inició su abuelo Jesús a principios del siglo XX y que sus descendientes, los Herederos de Jesús Freijido, formalizaron en 1997 con la constitución de una bodega, a la que precedió un esfuerzo de recuperación de viña. La casa, en pleno centro de la ciudad, fue un hospital de guerra antes de que la adquiriera la familia, siendo la única bodega urbana elaboradora que funciona hoy día en el centro de Ribadavia.

Con la de elaborar vino Felicísimo comparte con algunos otros enólogos españoles la vocación del servicio público, con lo que recientemente fue electo concejal municipal. Con embotellados y etiquetados comparte la vida política, mientras brinda a probar una copa de su Viña Cabrita 2009, un monovarietal de palomino, una uva que ha ido reemplazándose en la denominación por cepas más autóctonas. “Hace 15 años las uvas autóctonas apenas representaban un 5% de lo plantado, pero hoy se han recuperado, y habrá mitad de autóctona y mitad de palomino”, explica Felicísimo.

Aunque la palomino aún se sigue pagando bien, Freijido apuesta por reconvertir paulatinamente su viñedo, con lo que el Viña Cabrita continuará hasta que toda la palomino se haya replantado. Reinjertos con uva autóctona cada cinco años. En la viña todo son cepas viejas de uva blanca, con un promedio de entre 50 y 60 años, aunque algunas alcanzan el siglo.

En bodega algunos depósitos ya con cierto tiempo a cuestas, donde aún se controla la temperatura de manera manual. Todo se aprovecha en la bodega, dándole nuevos usos a los materiales tradicionales como, por ejemplo, las cajas para recoger la uva en vendimia, que se convierten en botellero concluida ésta.

 

 

 

Ingrid Hoffmann nació en Colombia y su despegue se dio al trasladarse a Miami donde se destacó como empresaria, abriendo una cadena de boutiques y posteriormente un restaurante, Rocca, que se caracterizaba porque la comida se preparaba sobre rocas de lava. Siempre tuvo pasión por la cocina, y su inspiración fue su madre,  quien sí tuvo una formación culinaria en Le Cordon Bleu y un negocio de catering que ella vio crecer desde que era apenas una niña. Una exposición que ha ejercido una gran influencia en ella, quien dice aproximarse a la cocina de una manera más instintiva, creativa y pasional, que técnica.

Algo no demasiado divulgado sobre la presentadora es que aunque nació en la colombiana ciudad de Barranquilla, como Shakira, se crió en Holanda, un país en el que residió en una etapa crítica de su formación por motivos del trabajo de su padre, y cuyo idioma aprendió a hablar y escribir. Ingrid resalta la experiencia de vivir otras culturas como una de abrirse al universo. Su papá reside ahora en las Antillas Holandesas, enclave caribeño que ella continúa visitando y cuyos sabores afrocaribeños tienen una marcada influencia en su cocina. “Por ejemplo, las frutas, su empleo es muy de la cocina afrocaribeña y están muy presentes en mis recetas”, comenta.

Aunque ya había tenido alguna exposición con programas en medios hispanos, fue su aparición en 2006 en el programa de Martha Stewart, el primer segmento nacional para Ingrid en el mercado anglosajón, lo que le abrió las puertas a Food Network, cuyos ejecutivos la llamaron de inmediato para lanzar el programa “Simply Delicioso”, que se estrenó un año más tarde y que Ingrid realizó simultáneamente a sus presentaciones en la televisión en español.

Fue coincidiendo con ese estreno en 2007, que se dio su primera visita profesional a Puerto Rico, un país que pisó por primera vez con seis años y al que siempre visitó con frecuencia.  Posteriormente ha regresado a la Isla para otros eventos gastronómicos y de promoción.

A medias entre la televisión en español y en inglés, su programa “Simply Delicioso” pasó de Food Network a The Cooking Channel. Pero más importante que la movida de un canal anglo a otro, ha sido, en su opinión, su traslado de Galavisión a la cadena Univisión, una transición con inmensa repercusión.

“Univisión tiene una audiencia, una exposición, una proyección, una participación que ni remotamente tienen Food Network ni otras cadenas por cable. Antes hacía 26 programas de media hora, ahora hago 52 de una hora, Pero además tengo Delicioso radio, Delicioso Móvil, que si llamas al 76225DELICIOSO te enviamos una receta de un minuto que puede solucionarte muchos menús. En apenas tres meses Delicioso sobrepasó las cifras que había logrado alcanzar “California” en Univisión móvil en un período de cinco años. Las audiencias de cadenas en español son mucho mayores que las de cable”, dice quien cifra en la rapidez y la economía la clave de sus recetas.

Hoffmann opina que es en Univisión donde se siente plena y cree haber hallado su casa definitiva. “Ha sido una transición muy pensada en mi futuro y en poder ofrecer más de mí para el público”, dice.

Reconoce que no es “chef” y prefiere definirse como comelona empedernida. Le encantan el aguacate, el cilantro, los ajíes, el ajo, el jengibre, la lima, además del aceite de oliva y el kétchup y reconoce que en su despensa ahora hay una presencia más marcada de sabores e ingredientes peruanos, como ajíes, mezclas de sazones, algo que representa un cambio de los sabores más mexicanos a los que estaban acostumbradas las audiencias.

 

 

 

 

En ruta hacia la bodega, un largo paraje de quejigos, por donde se inserta casi escondida en el paisaje una viña dedicada a uvas blancas, distanciada del resto de las parcelas de vid, y que perfuman las jaras próximas, flores efímeras con hojas que dejan una estela de persistente balsámico, matices evocadores de los aromas del vino.

A medida que se va ascendiendo por la carretera, pronto se aproxima la casa familiar que tantos huéspedes ilustres acogió en nobles cacerías de antaño y que hoy se bate frente a frente con una estructura de bodega que replica el concepto bordelés de château, con arquitectura eminentemente evocadora de residencias reales o palacios de gobierno en tierras castellanas, con techos y torres coronados con pizarra y siluetas que parecen decorado de cualquier histórico castillo, a semejanza de la estructura de la vivienda aledaña.

Un enorme estanque con una lámina de agua sobre el techo de la estructura sirve de aislamiento  térmico de la zona de fermentación que ubica justo debajo. Porque lo que impresiona de la estructura, diseñada en 2002 por el arquitecto Jesús Manzanares, un conocedor del mundo bodeguero, no es la estética de lo que se ve sobre la superficie sino la funcionalidad productiva que se encierra sumergida en sus profundidades.

La bóveda del vino

Con el mapa del tesoro, Aurelio García y Félix Colomo III se desplazan entre barricas como dentro de la bóveda de un banco, con un plano direccional que rotula con minuciosidad en qué barrica se halla qué uva de qué recinto, e incluso de qué localización parcelaria dentro de éste.

La bodega elabora dos etiquetas principales, Valquejigoso V2, un vino de mayor volumen de producción, y Valquejijoso V1, de más alta gama. El período de crianza en madera de los vinos oscila entre los 24 y 30 meses según se comporte la uva en cada cosecha, y luego de su crianza, se pretende que en la medida de lo posible todos los vinos permanezcan al menos unos dos años en botella.

Recorrido por las barricas que custodian la cosecha 2010 en evolución, siempre guiados por el mapa de envases al que se aferra el enólogo como la brújula más preciada. Negral elegante, con potente ataque pero breve final. Tempranillo con delicados tostados y una estructura que supera al resto en su equilibrio. Syrah muy redondo, frutal y 17 grados de alcohol. Cabernet Sauvignon de diversas ubicaciones dentro de una misma parcela, uno más hecho que el resto, otro con notas más especiadas de su crianza y un tercero, con notas más balsámicas y a caramelos, resultado del tipo de suelo y elevación de cada espacio.

Duelo de barricas con más tiempo a cuestas. Del 2009 un syrah con aromas hipnotizadores donde sobresalen las notas balsámicas y a sotobosque en medio de una gran armonía. Garnacha de una barrica de mayor dimensión, más tenue en nariz y una boca apetitosa con caramelo de frutas, tostados y notas terrosas. Un fino cabernet franc del 2008 con 27 meses de crianza en barrica nueva francesa, y un cabernet sauvignon de la misma añada con una potencia inequívoca, afín con los perfiles vinícolas del Nuevo Mundo.

Y es que así se resume el perfil de los Valquejigosos ya terminados, unos vinos robustos, opulentos, con marcada intensidad frutal, mucha estructura, complejidad aromática y potencia en boca. Vinos que piden manjares contundentes, como muchos de los que se destacan entre los sabores castellanos de los restaurantes de los Colomo.

El V2 del 2005, la primera añada que se elaboró en la finca, es una explosión de fruta negra que casi puede masticarse en boca, acompañada de resinas y balsámicos, chocolates, café y tabacos que se yerguen, caramelos, recuerdos de hojarasca y una óptima acidez. Los V2 se elaboran con uvas de parcelas donde el extracto de arcilla se halla más próximo a la superficie, y la manera en que estas cualidades se reflejen en el vino determinará el ensamblaje de uvas que se realice en cada cosecha. En ésta un 55% de cabernet sauvignon, 20% de petit verdot, 18% de syrah, y 7% de negral que se envejecieron en madera durante 27 meses.

El linaje de opulencia se sostiene en el V2 del 2007, que pasó 30 meses en roble francés nuevo, se embotelló hace uno y ha tenido que adelantar algo su salida al mercado, y del que emerge una mayor complejidad aromática con una plétora de frambuesa, notas florales a violeta, cremoso caramelo y vainilla, que surgen de un 45% cabernet sauvignon, 18% de syrah, 20% de petit verdot, y restantes porciones de cabernet franc y negral. Una línea muy de Nuevo Mundo con notas a tierra, trufa, chocolate y frutas negras que anticipa lo que será el V2 del 2008, que aún se afina. Un ensamblaje donde se mantiene el contenido de petit verdot, se reducen los de cabernet sauvignon y syrah, se incrementan un poco negral y cabernet franc, y se incorpora tempranillo.

Para seguir la línea de identidad de la bodega, los vinos se envasan en botellas de molde propio, expresamente diseñadas para Valquejigoso. El promedio de producción anual de los V2 ha rondado las 18 mil botellas, aunque a futuro se proyecta una multiplicación importante de esa cifra. La cosecha 2006 no cumplió las expectivas de calidad superior de la bodega, con lo que Valquejigoso no cuenta con vinos de esta añada.

A partir de la cosecha 2008 verá por primera vez la luz Valquejigoso V1, etiqueta que se concibió desde los inicios de la bodega con el objetivo de fraguar uno de los grandes vinos españoles. Con tiempo, cepas más desarrolladas, y un más profundo conocimiento del viñedo, García decidió que ese año era el idóneo para elaborar el V1, confabulado con una climatología perfecta para la maduración de la uva, que hizo de esa aña una excepcional para los vinos de Valquejigoso que por única vez realizaron vinificaciones de todas sus 69 parcelas.

El V1 es producto de bajísimos rendimientos resultantes de un aclareo de racimos por duplicado, que luego de su vinificación revelaron una muy peculiar mineralidad, profundida y plenitud floral. El vino se envejeció durante 28 meses en barrica. Esta etiqueta se ha concebido como un vino que siempre tenga un 95% mínimo de uvas de una misma parcela dentro de las 69 de la viña, que puede ser una distinta de año en año. El V1 sólo saldrá al mercado en añadas de clima excepcional, la primera de las cuales, la del 2008, es un ensamblaje de 95% cabernet sauvignon y un restante cabernet franc, con apenas unas 1,900 botellas de producción.

La ubicación geográfica de Valquejigoso permitiría comercializar a los suyos con la contraetiqueta de Vinos de Madrid, o la Denominación de Origen Méntrida. Pero en lo que ponderan las ventajas y las limitaciones que pudiera representar adherirse a una denominación de origen, prefieren salir al mercado como vino de mesa, en espera y rumbo de llegar a alcanzar la más alta categoría de Vino de Pago.

Valquejigoso mantiene el convencimiento de la necesidad de calificar los vinos españoles en función de su calidad, y no únicamente de su origen y tiempo de envejecimiento. Como los cru franceses, que no sólo definen a un vino como bueno, sino como un gran vino.

La cosecha 2010 se espera que sea la primera en ver la luz del blanco de Valquejigoso, un ensamblaje de 40% albillo, 30% viognier y 30% sauvignon blanc. El vino completará entre 8 y 12 meses en barrica, con bâtonnage, y en su ruta a la botella se anticipa con suaves tostados, notas algo dulzonas en boca evocadoras de la viognier, elegancia y un fin largo. Una producción muy pequeña en la que la bodega busca un perfil de madurez con frescura, untuosidad y potencial de guarda, apenas 500 a 600 botellas en esta añada, tan raras y escasas como los tréboles de cinco hojas que pueden hallarse salpicados por la viña e inspiran el logo de Valquejigoso y su aspiración por una exclusividad de producto, tan perseguida como estas cinco hojas de la suerte.

Aunque en ninguna de las añadas elaboradas hasta ahora se ha empleado garnacha, Valquejigoso no descarta incorporar pequeñas porciones en sus ensamblajes aunque igualmente evalúa destinarla a otro concepto de vino.

Entre los futuros planes de Valquejigoso está la creación de una almazara, para sacar partido de los olivos en la finca y elaborar un aceite. La investigación, además, continuará recabando una notable importancia con estudios sobre el impacto del cambio climático, que busca aplicar los conocimientos ya adquiridos sobre cambios atmosféricos aplicados al viñedo para realizar una proyección de cómo será el cambio climático en medio siglo. La bodega también desarrolla un proyecto en conjunto con la Universidad de La Mancha, que busca seleccionar la levadura autoctóna de Valquejigoso.

 

El primer Félix, Félix Colomo Díaz, el abuelo, era torero. En los tiempos revueltos de la guerra civil española. El destino caprichoso lo forzó a batirse en un ruedo de supervivencia tanto o más difícil que la plaza de toros, y al extinguir su condena en la cárcel que fue su morada por tres años se percató de que su carrera taurina se había hecho sal y agua en España.

De prisión salió casi como vino al mundo, sin nada. Como también había quedado Madrid, asolada, luego del conflicto. Así que como buen combatiente con espíritu emprendedor se fue a recorrer las Américas donde logró hacer algo de dinero y, a su regreso a la península ibérica, evocando el oficio de carnicero que llegó a ejercer en su niñez, montó en 1949 un restaurante en la Plaza Mayor de la capital al que decidió llamar Las Cuevas de Luis Candelas, en recuerdo al escondite de un famoso bandolero de la época del Madrid de los Austrias, del cual la Plaza es uno de los símbolos más emblemáticos.

Gracias al morbo que despertó la candela de Luis, pronto empezaron a llegar al Arco de Cuchilleros curiosos comensales a yantar a La Cueva, que se replicaba en el lugar donde dicen que el ladrón profesional se llegó a esconder en mejores tiempos del siglo XIX. Esto permitió a Félix generar más ahorrillos que, unidos a los acumulados en su periplo indiano, le permitieron ir haciéndose con las viñas que sus parientes, sumidos en una gran necesidad luego de la guerra, le fueron vendiendo para generar algún dinero. Así, poco a poco, Félix, el primero, fue multiplicando sus tierras, como luego también fueron multiplicándose sus casas de comer por el Madrid más castizo.

De la honestidad o la piedad no se pasa juicio, pero de que Félix Colomo era un hombre valiente y con aventuras peligrosas y apasionantes como las que protagonizó el Capitán Diego Alatriste y Tenorio no cabe duda.

Tal vez se conocieron en alguna otra vida. Quizás Alatriste o algún forajido corrió por las veredas entre lo que serían las futuras viñas o se escondió por algún olivar de Villamanta, tentando la suerte en algún trébol de cinco hojas o un tesoro entre barricas.

Pero éste no es el relato del espadachín de Arturo Pérez Reverte sino la de un vino con tres efes de Félix y muchas uves de Valquejigoso. Con enseña de V, marcada como hierro a fuego, las uves de este vino remarcan con mayúscula las V de victoria, valor, valentía, vocación y voluntad, cualidades de las que no careció Félix, el abuelo, hace más de medio siglo y que ahora tampoco escasean entre sus herederos, quienes a pesar de los tiempos que corren han apostado por uno de los proyectos enológicos quizás más impresionantes que puede haber ahora mismo en España.

Un lujo de proyecto de vino y viña, donde no se escatima a nivel de equipamiento técnico, una inversión de peso pesado que pocos hacedores de vino se arriesgarían hacer en estos tiempos para una bodega de su dimensión, pero por la que las dos siguientes generaciones de Félix han ido apostado con larga visión de futuro.

 

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