En esta edición deluxe:
La vendimia en directo con Mariano y Eduardo García, Mauro y otras estrellas de vendimia en tinto y blanco
Alain Ducasse habla en primicia sobre su llegada a Puerto Rico
La vendimia en Mauro y los dominios García
Alain Ducasse, el nuevo encanto de Vieques habla en primicia
Ossian, ingeniería de un gran blanco en Rueda
Do Ferreiro, entre tiempos de albariño
Las nuevas rúas de Dona Branca
Los issues entre Arnoia y Gomariz
Una cata de uvas
Cata de mencías en el XIII Festival de Vino y Gastronomía de la Cámara Española de Comercio
Alejandro Fernández: en Pesquera, de política, nada, de mujeres, algo y de vinos, a todas horas
Plaza Cellars Fine Wine Celebration
Marimar: la dama con Torres de Acero
Chispeante Vallformosa
Vinos & Bodegas 2009 en Buenos Aires
Valmiñor, antídoto gallego contra la crisis
Desencasillando al Casillero del Diablo
Chile y Ribera del Duero se dan cita en Santo Domingo
La Gran Cata de El Catador
Los nuevos límites del terroir del Priorat
Divinibriefs:
Arte y vino de Louis Jadot; Figurella: catadoras en forma; Gastrovinos;
Llegó la Navidad a Viena La Crem, Les nouveaux macarons de
Richart Chocolat; El Valladolid es ahora blanco de Rueda; Morton's,
ahora en casa; Seis Cenas Michelin en Castilla-León,
Viaje de cata :
Quinta do Buble, Champanes de Dampierre, Régoa, Dona Branca
Barrica, Pazo de Galegos, El Caire, Verdes Matas, Cunqueiro III
Milenium, Ladeira de Mata
ESTRELLAS DE VENDIMIA EN TINTO Y BLANCO
Primero se hala el botón redondo. Luego se presionan otros tres que como semáforo de cuadros dan luz verde a la mesa de selección, enciendendo escalonadamente segmentos de una maquinaria que poco a poco se engrana y adquiere el ritmo sincronizado de aquéllas de los Tiempos Modernos de Chaplin. Son un tiempo nuevo, pero de uva, un tiempo en tinto y blanco.
Arranca imparable el desfile de uva. Los racimos se deslizan por la cinta de la mesa cual vehículos acelerados buscando su hueco por una carretera de imaginación que los dirige a un destino final en botella. En vendimia, tráfico de uvas a toda hora. En la blanca claridad del día o en las tintas horas de la noche. Del amanecer al ocaso, un ritmo incansable de uva, una actividad incesante y cronometrada de la cepa a la copa.
Como tentáculos muchas manos seleccionan los frutos de la vid. Todos los ojos sigilosamente atentos a que cada pieza del proceso engrane. Miradas omnidireccionales velando multitud de tareas. Que no se detenga la cinta. Que no se atasque el tope de la despalilladora. Que no se desparrame la uva.
Antes de desembocar allí, la vid realizó un recorrido de meses que le llevó de la gestación al nacimiento de la cosecha 2009. Una cosecha en la que en algunas regiones de España el clima se confabuló con las cepas para brindar condiciones de calor y sequía severas al crecimiento de la uva, pero propicias a su sanidad, para rendir una calidad de cosecha memorable, aunque a veces algo más temprana. En otras zonas, retos diversos. Frío y lluvia en momentos claves del desarrollo de la uva que resultaron en menores volúmenes de producción y menores acideces. Una cosecha que, además, se recordará por las circunstancias en que llegó.
La crisis. A ella se asociará la del 2009, la vendima de la crisis. En los supermercados, precios de risa por algunas botellas. Muchas de años pasados que duermen en los almacenes y obligaron a muchas bodegas a ponderar cómo abordar esta nueva añada. Algunas determinaron no elaborar alguna etiqueta este año, y las hay que hasta optaron sólo por recoger la uva y venderla, pasándose por alto la elaboración de vino. Algunos viticultores incluso abandonan la vid en las cepas. En la ecuación de negocios vinícolas las sumas y restas no siempre cuadran las cuentas.
Pero cuando más oscura es la noche, es que más intensamente brillan las estrellas. Las del cielo y las de la tierra, estrellas de vid que iluminan y que guían, y que con los pies en la tierra, sueñan con que sus vinos lleguen a alcanzar la luna. Unas que se incorporaron al universo del vino hace tiempo, otras que lo han hecho más recientemente. Ninguna estrella fugaz. Manos protectoras de vid, con más o menos vendimias a cuestas. Hombres y mujeres de vino, unos más experimentados, otros más jóvenes, pero todos siempre con la misma ilusión de la primera vendimia en los ojos, y también con la duda de su devenir y de discernir si serán capaces de superar los retos que cada nueva cosecha encierra. Siempre rutina, pero siempre también sorpresa.
El final de cada día de uvas de la cosecha 2009 fue añadiendo una pincelada de nácar a la luz de la luna. De creciente a esplendor, la luna fue poco a poco rellenándose con brillos blancos hasta convertirse en perla y, con ella, también se rellenaron cajas, depósitos, ilusiones y el espíritu del vino. Cada sorbo de luna agitó las imprescindibles aguas en bodega, ésas que al término de la noche limpian una marea remanente de hollejos y escobajos, y salpican también las manos que los recogen, testimoniando que allí se procesaron uvas para hacer vino. Que como la redondez de la luna, se completó un círculo diario de uva, y que lo velaron, estrellas.
LA VENDIMIA EN MAURO
Y LOS DOMINIOS GARCÍA
“La gente que buscamos tiene que tener ilusión. Nos es más importante la actitud que el conocimiento. De hecho, prefiero reclutar gente que tenga poco conocimiento técnico sobre elaboración o sobre bodegas, y enseñarles según la escuela de Mauro”, afirma Eduardo, evocando el sentir de algunos cocineros al reclutar sus equipos de cocina.
La edad promedio del equipo se halla en los “thirty something”, con muchos años dedicados a la empresa, casi todos fichados en prácticas. Mariano tuvo buen ojo al reclutarlos. ¿Qué viste en ellos para saber que valdrían? “Es cuestión de intuición”.
En Tudela de Duero, Mauro es un poco el centro de mando de un grupo de bodegas familiares que encabezan Mariano y Eduardo García, padre e hijo, más que dos generaciones del vino español en transición, un trabajo conjunto, que se complementa y lo enriquece.
En la nueva bodega, una actividad irrefrenable que abarca también a San Román, en Toro, y Leda, también en Tudela, y en la que el equipo no impone fronteras entre sus territorios asignados, sino que todos sus integrantes tienen un altísimo sentido de compromiso y colaboran en pro del bien colectivo. Si hay que ir echar una mano a otra bodega, se le echa. Tienen la ventaja de que muchos han ido transitando de bodega en bodega, adquiriendo experiencia en unas u otras, lo que les capacita para trabajar en todas, en roles multidisciplinarios. Aquí no existe el “esto no es parte de mi job description”. Las ínfulas no caben en los dominios García. “El problema del vino es muchas veces problema de ego, y eso hay que eliminarlo si se quiere asegurar que un proyecto funcione bien”, reflexiona Eduardo. Así, aunque cada quien tiene sus responsabilidades, si hay que limpiar se limpia, si hay que cargar, se carga, si hay que barrer, se barre, si hay que empujar, se empuja, si hay que empacar, se empaca.
De eso sabe José Ahufinger. Con 19 años, llegó a hacer prácticas de vendimia en la vieja bodega de Mauro en el centro de Tudela y lo ficharon. Con quince vendimias a cuestas es el bodeguero, una especie de gerente de operaciones de Mauro. O César Colás, un aragonés que también es viticultor en su tierra y que luego de estudiar en Madrid se empeñó en hacer prácticas con Mariano García, quien le acogió encantado en Tudela, mientras otros enólogos de trayectoria menos prominente que la de esta figura cimera del vino le ponían mil trabas para admitirle. Hoy tiene a su cargo la casi recién adquirida Leda y su respeto por el saber de Mariano sigue siendo tal que continúa tratándolo de usted.
Los albores de Mauro
De los García puede decirse mucho o poco, hacerse preguntas ad infinitum, que siempre habrá alguna nueva por hacer. Pero la esencia del vino, su espíritu elaborador se resume fácilmente. Dejar que la uva te llegue, dejar que la uva te lleve.
Pero Mauro, ¿cómo llega Mauro a la vida de Mariano García y cómo lo lleva por nuevos caminos de vino?
En sus inicios, Mauro nunca se vislumbró como un negocio con un planteamiento empresarial a largo plazo, sino más bien como un antojo personal que nació de la ilusión e interés de Mariano por hacer un vino propio, quizás más algo de familia, con un corte diverso y menos clásico que los que para aquel entonces elaboraba para Vega Sicilia. A Tudela ya la conocía, conocía sus viñas, y un día se le presentó la oportunidad de adquirir una. Así se conjugaron factores e intereses que dieron vida a la marca Mauro, como se llamaba el padre de Mariano.
Mauro, el vino, vino a la vida con su primera cosecha en 1978, embotellada en 1982 como un “vino fino de mesa”. Para su elaboración, Mariano alquiló una pequeña casa en la calle del Boquerón en el centro de Tudela, donde vinificó las primeras añadas, hasta 1985. Y para embotellar, almacenar, e incluso vender algo de vino, habilitó una parte de la casa familiar en plena Ribera, de cuya administración y parte comercial se encargaba su concuñado.
Pero ya desde esa época le tenía echado el ojo a una vieja casona en Tudela, que adquirió a inicios de los ochenta, reformándola y convirtiéndola en “la vieja Mauro”.
En sus inicios, había incluso un Mauro Blanco y un Mauro Rosado, “porque la viña de Santibáñez tenía algo de garnacha y albillo, que se aprovecharon. Se elaboró muy poco, pero no se descartaron esas uvas”, recuerda Mariano, aclarando que una producción comercial de blancos y rosados habría requerido plantar más vides. “En todas las viñas de más de medio siglo siempre pueden aparecer otras cepas salpicadas, como la garnacha, que incluso puede encontrarse en las viñas de donde procede Terreus, aunque en ínfimas cantidades”.
Pero resultó que aquel capricho vinícola empezó a tener buena crítica, buena acogida y buena demanda, lo que hizo crecer el negocio y plantearlo como empresa de manera natural. Así, desde fines de la década de los noventa Mariano se dedica por entero a su proyecto de Vino de la Tierra de Castilla y León, se integran activamente sus hijos y otros de la familia a la empresa, que le estimulan e ilusionan aún más en lo que empezó casi como un juguete, consolidándolo como bodega ---prestigiosa bodega--- a lo largo de la última década.
EN LA
VIÑA
Tudela posee una larga tradición vinícola cuyo renombre se remonta a 1562 cuando Felipe II la eximió de pagar tributos por la calidad de sus viñas. Por mucho tiempo, el vino fue la principal fuente de ingreso en la villa, situada a unos 20 kilómetros de Valladolid y encerrada en el curso del río Duero. Los ríos y sus afluentes tienen gran influencia en la topografía, pues lo que arrastran en sus cambios de trayectoria incide en los tipos de suelo que van dejando a su paso.
Como sucede a través de Castilla, de la planicie surgen elevaciones que antaño no pocas veces sirvieron como faros vigías para proteger la región. En el paisaje de Tudela, sobresalen dos picos casi gemelos conocidos como Las Mamblas, emblemas que sirven de referencia a varias de las viñas de donde surge Mauro.
Hermano de Eduardo, hijo de Mariano y responsable comercial del grupo, Alberto García confiesa estar tan acelerado desde temprano en la mañana mientras se dirige veloz hacia a las viñas, que incluso se olvida de parte del séquito en ruta hacia ellas. El sol pega inclemente de frente, y la tarde empieza a dar indicios de no demorar demasiado en echarse a dormir sobre las vides.
En bodega
Solventado el imprevisto que durante el día ocasionó que una de las cintas de la mesa de selección de uva confrontara alguna dificultad en su operación, en la tarde-noche la actividad en bodega se encuentra en pleno apogeo. Con más intensidad que en horas tempranas, llegan camiones, se desmontan cajas de uva, se lavan las vacías, se acomodan las que todavía falta por procesar antes de culminar la jornada, y las que lo harán al día siguiente se trasladan a la cámara refrigerada de la bodega, a cinco grados centígrado de temperatura, para allí conservarse frescas y en óptimo estado, sin forzarlas a prisa.
La cámara es una de las marcas de fábrica de algunas de las bodegas a cargo de Mariano García, y, en la nueva Mauro, uno de los puntos más importantes de su construcción. Realizada en 2004 para facilitar la elaboración que ya quedaba estrecha en la vieja Mauro en el centro de Tudela, la nueva Mauro, a las afueras, ha ido creciendo poco a poco y su más reciente ampliación incluye a la sala de barricas y un nuevo espacio para ubicar toda el área administrativa.
En el centro abierto que es eje de la bodega, un ciprés observa silencioso a las manos que a ambos costados de la mesa mueven la uva, la escogen y ocasionalmente se meriendan algún racimo en ruta de vinos. Entra Syrah, piel gruesa, buen azúcar, este año no demasiada acidez. No se ve ni un grano dañado, apenas hay que retirar alguna hoja que se escapa en el cargamento, que a veces también trae tempranillo, otra de las uvas que utiliza el ensamblaje de Mauro. En 2009 una cosecha muy sana porque no llovió en meses, lo que produjo unas bayas más pequeñas y menor cantidad de uva. En vendimia, Mauro procesa diariamente unos 15 a 20 mil kilos, que vienen en unas cajas más pequeñas de lo habitual, y que Eduardo ha requerido expresamente para facilitar la carga de las vendimiadoras, que abundan cada vez más las mujeres en viña.
Eduardo explica que él y Mariano vieron los ovi en otra bodega y les gustaron mucho pues permiten a la uva entrar al depósito por gravedad y sin requerir de bombas o mangueras, además de recibir también un buen golpe en la caída, lo que es favorable para iniciar el proceso de fermentación. La entrada de uva por gravedad con los ovis y la cámara refrigerada, que luego de vendimia se emplea para otros procesos, han sido a lo largo del tiempo dos mejoras importantes a la producción en Mauro, que siempre se ha regido por una filosofía elaboradora de poca intervención.
“Nosotros dejamos que sea el vino el que nos lleve, no le imponemos un destino”, subraya Eduardo, quien piensa que al vino hay que saber llevarlo con paciencia, “como a las mujeres, hasta conseguir lo que queremos de él”. De ahí que se intervenga poco, que en lugar de selecciones clonales se empleen las masales ---seleccionando las mejores cepas de sus propias sus viñas para injertarlas en el nuevo viñedo y así preservar la identidad de la viña---, que sólo se utilicen levaduras naturales, y que se escuche detalladamente lo que va comunicando el vino.
Los García son más empíricos que técnicos en la elaboración, se guían mucho por la intuición y el sentido común y no son dados a hacer “cosas raras” en la elaboración, sino más bien prestar atención a los detalles porque lo importante radica en las cosas pequeñas. “Los productores nos debemos a nuestros clientes, con lo que no podemos perder de foco que nuestra máxima prioridad tiene que ser producir muy buenos vinos”, afirma.
En el grupo existe un gran consenso, todo se dialoga, preciándose de mantener una gran comunicación en el equipo. Incluso cuando hay visiones contrastantes, el vino se enriquece, pues se le aborda con diferentes perspectivas, como sucede a veces con Eduardo y Mariano. “Yo al vino lo determino desde la viña, mientras Mariano es más de cata, de bodega. Si cuando cata siente que hay algo que no funciona en el vino, no le va. Yo le doy más oportunidades pues mi referencia es lo que me dijo la viña”, detalla Eduardo, quien opina que no es esencial ser buen catador para producir grandes vinos. “Para mí es más importante probar muchos vinos, tener muchas referencias que me permitan abordar al vino con mente abierta”.
Una vez en los depósitos, las uvas pasan varios días realizando su maceración y fermentación alcohólica, propiciada con levaduras naturales, pies de cuba que utilizan levaduras del mismo terruño de la vid. En ocasiones se realizan maceraciones post fermentativas, como sucede en algunas zonas francesas, aunque en Mauro se confiere más importancia a la materia prima que a la maceración.
Luego descubarán separando el líquido de pieles y se prensará suavemente el hollejo descubado. Este último se añadirá de nuevo al mosto del descubado, para proceder a la fermentación maloláctica. Según el vino al que se destine el mosto, la maloláctica podrá realizarse en depósito de acero inoxidable, en depósito troncocónico de madera, o en barrica. Según el tipo de depósito, la cantidad de tiempo que pasará en éste. La filosofía de la bodega tiende, no obstante, a preferir las malolácticas en madera.
En la estructura tres naves importantes. La de fermentación alcohólica, la de malolácticas y la de crianza. “Se han realizado innovaciones importantes en la nueva bodega, pero elaborar vino en una casona antigua también tenía su encanto”, opina Ahufinger.
Ya el fresco nocturnal se acentúa, mientras van culminando los trabajos del día y llega la calma aparente, una luna que dará paso a un nuevo amanecer de vid.
La mesa de selección es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración de los vinos de calidad. Es ahí que se optimiza una de por sí ya buena materia prima, pero también donde se empieza a valorar en cifras lo que cuesta producir vino, manteniendo la calidad, asegurando la rentabilidad.
Contrario a otras, la mesa de Mauro no vibra, sólo rueda. En la parte inferior de su porción principal se colocan también cajas para rescatar cualquier uva suelta que caiga al verter las cajas en la cinta. Cada baya perdida o descartada es un céntimo que se pierde. De ahí que en cualquier mesa de selección haya que manejar el escogido con prudencia y sapiencia, no sólo para asegurar la calidad con los mejores frutos, sino para no echar a pérdida algo que ya exigió un costo de producción.
Los racimos seleccionados se desplazan por la “jirafa”, la cinta ascendente que los deposita en la despalilladora, donde un tambor con perforaciones empuja la uva, separa el racimo y hace dos pequeños cortes a la baya para exprimir un poco de mosto. Los raspones caen en unas inmensas cajas rojas que se van acumulando, para descartar al final del día. El mosto y la uva, ¿dónde caen? En otra de las marcas de fábrica de la bodega, un ovi, “objeto volador identificado”, un recipiente de acero inoxidable en forma de ánfora invertida que facilita el tratamiento de la uva por gravedad, sin requerir de nuevos niveles de construcción.
Cada vez que se llena este fascinante artefacto con capacidad para 500 kilos de uva, se detiene la mesa de selección. Se hala el botón y se interrumpe el engranaje de cintas para dar tiempo a un intercambio de recipientes. Varias personas empujan el ovi repleto de vid hasta el área de depósitos para amarrarlo a la impresionante grúa que lo elevará a decenas de metros del suelo y desplazará como péndulo hasta la boca del correspondiente depósito para luego abrir una compuerta que dejará caer todo su equipaje de uva sobre la apertura. Y mientras eso sucede en el aire, en tierra se coloca otro ovi bajo la despalilladora, se hala el botón, se aprietan otros tres botones, y arranca de nuevo la mesa y todo el proceso de llevar la uva a los depósitos.
Izquierda, de arriba a abajo: camión con cajas, ovi, ovi vertiendo uva en depósito. Derecha, de arriba a abajo: remontado, descube, prensa
También se inician los descubes. Cajones que se colocan bajo los depósitos para ir derramando el mosto. Algún hollejo también se va acumulando de manera separada, mientras que el gran volumen de piel de vid permanece dentro del depósito. Luego se removerán para llevar a la prensa, y extraer un poco más de líquido, cuidadosamente.
Y mucha agua, manguerazo puro para ir limpiando los grifos y todo lo que va quedando manchado para que no dar margen a algún intruso microbiológico.
A media mañana Eduardo hace la primera de sus escalas del día para sumergirse en la evolución de los depósitos de fermentación en Mauro. Uno por uno, los va tocando, viendo la evolución de las densidades, esas cifras que permiten determinar cuánto azúcar aún falta por transformar en alcohol. Pide una copa, y los va abriendo, catando, para luego impartir instrucciones de qué hacer con ellos, sus remontados o sus descubes.
Todos los mostos de intenso color fucsia. El que apunta al Vendimia Seleccionada 2009 es más parco en nariz, todo lo explaya en boca. Es muy redondo y poderoso. Tiene mucha fruta, gratos taninos, es largo en boca y no manifiesta una imponente sensación alcohólica. El que podría ser Terreus es más delgado en boca. Tiene excelente estructura, marca densidades más altas porque la fermentación de las uvas con mucha potencia transcurre a paso más lento. “Las levaduras autóctonas son muy salvajes, fermentan muy a su aire, por lo que hay que estar velando estrechamente su evolución para determinar si descubamos o esperamos un poco más”.
Un enólogo es un poco como un chef. Cual sucede en cocina, además de la parte mediática, bonita o glamorosa, hacer vino conlleva también toda una dimensión administrativa. La relación con los proveedores, comprar materiales o equipo, como si fueran materias primas. Corchos, estaños, cajas, empleados temporeros. Preparar las bodegas, limpiarlas. Calcular con David cuánta uva procesar a diario para asegurarse de tener un adecuado suministro de cajas para la jornada. Delegar con confianza esa asignación y proseguir a la siguiente parada.
Una brisa de aire fresco matinal es un bálsamo en los días de intenso calor que acompañaron en muchos puntos la vendimia.
Mientras Tudela apenas empieza a abrir los ojos un soleado sábado de fines de septiembre, en Mauro no hay tiempo para desperezarse. Se entra de lleno y sin rodeos a la plenitud de la acción.
El trabajo en vendimia no tiene intermitencias ni en el fin de semana. A las 7:30 de la mañana César amanece en la bodega para iniciar su misión “cajas de uva”. Un par de cientos que recoger para entregar poco después a un viticultor a fin de acomodar la materia prima del día. Un poco más tarde, David, inicia sus diligencias.
El reluciente sol penetra en la sala de fermentaciones inundándola de claridad, mientras en bodega comienzan los remontados en los depósitos para seguir manteniendo el contacto del hollejo con todo el mosto, para extraer más aromas, colores y sabores al vino. Uno o más remontados al día, según lo determinen tanto Eduardo y Mariano luego de sus respectivas catas diarias. No hay norma de cifras, sólo la de sus respectivos paladares.
Eduardo García, Director Técnico y José Ahufinger, bodeguero de Mauro
Entre Mauro y Maurodos
La ruta de Tudela a San Román Eduardo y Mariano la conducen de manera muy diferente. En bodega, según Eduardo, cada vez menos descrepancias.
Hace unos 200 a 300 kilómetros diarios, en ida y vuelta por todas las bodegas que tiene que atender. “Llega un punto en vendimia en que tenemos que visitar todas las bodegas el mismo día”.
Mientras recorre el camino a Pedrosa del Rey, donde le espera Maurodos, Eduardo comenta que para efecto del concepto pago, Toro es, en su opinión, una zona más regular que otras de la Ribera del Duero. No le convencen mucho algunas zonas donde se ha plantado vid en esta última denominación. Tampoco que se clonen técnicas francesas para tratar uvas españolas, algo que entiende muy bien como resultado de su vasta preparación enológica en Francia. “La uva española es más rústica que la francesa, con lo que hay que pensar si algo le va o no”.
La vendimia en Maurodos, mejor conocida como San Román, va mucho más adelantada que en Mauro, con lo que el ritmo de agitación de trabajos ralentiza su devenir. Un promedio de cuatro semanas de vendimia en la que se van midiendo madureces aromáticas, técnicas y fenólicas para determinar el momento de la recogida de cada variedad. La uva por procesar en bodega, en sus postrimerías. Un centro inundado de cajas escrupulosamente acomodadas para el trabajo de la selección en la tarde, y los bodegueros empezando a acomodar el equipo de despalillar.
Pero la acción principal de Maurodos se centra ahora en los depósitos. Tanques que Eduardo recorre detalladamente catando los mostos para determinar su tratamiento y su evolución. La fermentación discurre más lenta que en Tudela por las propias características de los suelos que surten la uva. “El nitrógeno acelera la acción de las levaduras en fermentación y los suelos de Toro son más pobres en nitrógeno por contener menos caliza. El grado más alto que alcanza la uva también incide en el ritmo vinificador”.
Tintas de Toro, garnachas, una uva cuya atracción Eduardo no puede disimular y que cada vez gusta más entre enólogos. Le deleita un mosto de garnacha prensado apenas hace dos días, dulce, de un rosado un tanto más pálido que los mostos de otras cepas, y del que tiene clarísimo en su mente el pronóstico de evolución. Los depósitos acunan mostos por parcela, la Morales, de la que surge el Prima, con más potencia, fruta tanino; la Morales 2, también para Prima pero que de todos es el mosto aún más entero; El Marte, con una evolución exquisitamente promisoria para el San Román.
Algunos tanques se han descubado y Pablo, desde fuera, retira con un rastrillo todo el remanente de hollejos en un depósito. Al principio cuesta menos, porque las propias pieles van acomodándose por gravedad al irse removiendo, pero cuando ya va quedando poca, hay que introducirse en el tanque con una pala para terminar la extracción.
Tarea para Víctor Fernández, enólogo en Maurodos, que antes de hacerse cargo de San Román estuvo en Mauro, en Paixar y también en la Argentina. Hoy es el bodeguero enólogo en Toro. Concluida la remoción de hollejos se apresta a una segunda etapa del periplo por los depósitos, acompañando a Eduardo a revisar, desde arriba, lo que va sucediendo en cada uno. Cuánto falta por completar la fermentación, o si pudiera haber comenzado alguna malolática de manera espontánea. “Éste es un año raro”, señala Eduardo.
Parada en el despacho, catas en el laboratorio, últimas revisiones, una degustación de uno de esos experimentos que ocasionalmente realizan para consumo personal, y se emprende el rumbo que culminará, luego de la comida, en otra bodega, Ramiro’s.
Los proyectos personales
Cuando el cocinero Jesús Ramiro decidió elaborar un vino tan experimental como la cocina que creaba en su Taller, Eduardo no dudó en aceptar su invitación para hacerse a su cargo. Así montaron una bodeguita en casa, no demasiado grande de tamaño, pero completa de aditamentos y enorme de ilusión. Allí nació en 2001 una nueva etapa de Ramiro’s, la líquida, el vino multiregional de la zona del Duero, de producción limitada y que busca extraer la máxima expresión de viñas viejas de tempranillo. El proyecto, una expresión personal de la visión de sus autores, y uno de los que, como Astrales en la Ribera del Duero, o Paixar, en conjunto con Alejandro Luna Beberide en el Bierzo, lleva Eduardo en independencia a su trabajo en Mauro y San Román.
Aquí, como en Astrales, lo hace casi todo “a ojo”, tomando más decisiones enológicas que en Mauro o San Román, donde su función es más de supervisión y su objetivo enfocarse más en la viña.
El Ramiro’s es un vino elegantemente opulento, potente y expresivo de su uva y su terruño, que es clase aparte una vez se domestica. Un vino con personalidad, la clave del trabajo de Eduardo y su padre, vinos con trazos diversos y distinguibles.
“Al Ramiro’s lo defino más como un vino artesanal, que de garaje. Más que enología, lo que intento hacer con todos los vinos que elaboro es artesanía. La enología controla mucho el proceso y nosotros dejamos al vino hacer; al final, el vino no te falla. Creo que al consumidor le gusta ese tipo de vinos”.
Su arribo a la bodega casi coincide con el de una entrega de uva. Vides de viñas viejas de unos 30 a 60 años para el Ramiro’s, y otras más jóvenes, de 15 a 30 años para el Cóndita, una segunda etiqueta de precios más ajustados, pero siempre un excelente vino. Tres mil y pocas botellas en el primero, unas 13 mil de producción en el segundo. Altísimas puntuaciones de la crítica especializada, privilegiada colocación en las listas de vinos de los restaurantes más distinguidos.
Los de la añada 2009 tendrán uvas procedentes de viñas de Toro y la Ribera del Duero; de cosecha en cosecha es un poco al azar, pues según van viendo la uva que se recibe, van decidiendo para qué vino será más propicia.
En Ramiro’s no hay mesa de selección. Casi toda la uva se selecciona en viña y cualquier mínimo detalle del racimo u hojas se retira en las propias cajas o al momento de colocar las uvas en la cinta. Los racimos son enormes y la calidad de la uva extraordinaria. Prácticamente entran intactas.
Con Eduardo, Samuel Tejeda, responsable de producción y administración, y de coordinar la entrada de uva y del día a día en bodega. Contrario a otros bodegueros que trabajan con García, Samuel llegó hace unos tres años a Ramiro’s, sin bagaje bodeguero alguno. “No sé si los estudios enológicos importan, pero viajar y exponerse a otras cosas sí. Yo he estudiado, he aprendido de mi padre, pero también él de mí. Si yo sólo hubiera tenido su escuela, él no se habría enriquecido con las vivencias diversas que yo he podido tener y le he podido aportar”.
Discuten un poco tareas administrativas, lo que ha pasado en bodega y luego se lanzan de lleno a procesar la vid. La uva sube por la cinta, pasa por la despalilladora, acomodada sobre la boca de cada tanque, dentro de los que cae directamente. Los depósitos son cuadrados, forma que mantiene bien la temperatura y también favorece la extracción. Pero al ser también de menor dimensión, cuatro mil litros, demoran más en fermentar porque el depósito se calienta menos con volúmenes pequeños.
Luego realiza acrobacias para subir a la cima de otros depósitos para mirar con linterna lo que va sucediendo dentro. Satisfecho con lo que halla, tapa el área con una cortina afín de mantener el calor. Desciende del tope y pasa a las barricas, esparcidas por varios puntos del local, unas en función crianza y otras realizando las fermentaciones malolácticas. Algunas de roble húngaro. Golpecitos a las tapas para descifrar el nivel que alcanza el vino dentro, y un vistazo al pozo encargado de surtir de agua a la bodega, aunque a veces se ponga un poco caprichoso.
Una última mirada a las cajas de uva que se procesan, instrucciones sobre las próximas tareas en bodega, y una breve despedida hasta el día siguiente para seguir impartiendo diretrices telefónicas a Paixar, donde se está recogiendo mencía, y luego continuar a Astrales, en Anguix, donde se está apenas a un par de días de iniciar la recolección.
Anguix es una pequeña zona de la Ribera del Duero de terreno arcilloso-calcáreo, que se expresa en Astrales, un proyecto conjunto de Eduardo, su hermano y otros amigos viticultores, que surgió en el 2000, cuando la familia Romera de la Cruz decidió transformarse de meros viticultores a productores de vino.
Astrales toma su nombre de una de las pequeñas parcelas del viñedo, plantado en vaso, predominantemente de tinto fino de entre 20 y 70 años, muchas, cepas injertadas para seguir su expansión.
La primera cosecha fue la del 2001 y, desde entonces, este Ribera, sofisticado y fino, reflejo de la educación francesa de Eduardo, ha venido destacándose y evolucionando, añadiendo incluso elaboraciones por parcela, como es el caso de Astrales Christina, un concepto de pago único que Eduardo contempla seguir replicando escalonadamente con otras fincas del proyecto. La filosofía de vinificación y crianza es similar a la que guía Eduardo como elaborador en otros proyectos.
Pero antes de llegar a Anguix, una nueva escala en Tudela para ponerse al día de los acontecimientos de la jornada en Mauro.
Así la halla Mariano cuando arriba a Mauro, el cielo ya se ha tornado oscuro y Eduardo hace un rato emprendió rumbo a Anguix. Él regresa de Tudela desde AAlto, su proyecto personal en Ribera del Duero.
Los únicos balones son ahora las uvas. Los únicos goles, los del vino que será. Con Jose y con Gemma va por los depósitos para reproducir la cata que antes hizo Eduardo. Toca el depósito, y se inclina un poco haciendo reposar su mano sobre el metal cual si fuera imán receptivo que busca inferir la temperatura, intuir los secretos que desde dentro quiere contarle el vino. Revisa densidades, consulta temperaturas, que se han ido anotando minuciosamente como bitácora sobre el depósito.
“Ven, vamos a catar e intuir”. Toma dos copas y empieza la tarea. Sigue prevaleciendo la redondez del posible Terreus. El de la parcela Olivares expresa más fruta y tanino, pero no tanto como el mosto de Santibáñez, más ácido y tánico. “Eso significa que requerirá de más trabajo en madera”, explica, más como maestro, que como elaborador. Siempre arremangando un poco más su camisa, imparte instrucciones sobre a qué temperatura mantener x o y tanque, y cuándo descubar.
Divina Aaltura
¿Cómo administra su tiempo? Con pasión e intensidad, y la velocidad de no echar ni un minuto al desperdicio. Entre tareas de vino y algunas otras tan placenteras, pero menos enológicas, como el fútbol, comidas con clientes o los más variopintos encuentros con amigos.
En su agenda del vino en tiempo de vendimia, Mariano generalmente estrena su día en Toro, porque San Román es la primera de las bodegas en comenzar la recolección. El día promedio empieza entre ocho y nueve de la mañana, desayuna allá, mira algunos temas administrativos en su despacho, ve densidades y remontados, algo en lo que puede pasarse una hora y media. De Toro pasa a Tudela, donde pasa por la bodega en la vieja casona, y luego va a tomarse su café y a encontrarse con todos sus conocidos y amiguetes, a los que no tiene reparo en invitar como si se tratara de un verdadero rey mago repartiendo golosinas desde su carroza. Un adelanto navideño en Tudela.
Del centro histórico del pueblo va a la bodega nueva y a ver parcelas. En la nueva Mauro “despacha” desde el coche, en lo que se completa la nueva ala de oficinas. Su teléfono frecuentemente ocupado. Está allí como hasta las 12:30, una de la tarde, y si es menester ir hasta Aalto, llega hasta allá, incluso hasta dos veces en el día. Hoy es domingo y ésa es la dirección sin freno.
La ruta hacia un día más de la undécima vendimia en Aalto empieza cerca de las once. La puntualidad es una de las cualidades de Mariano García, a quien no le queda más remedio que manejar su ocupadísima agenda con la rigurosidad de un cronómetro. Si se compromete a llegar, llega. Si no puede hacerlo, se excusa sin demora. Si dice a tal hora, es sobre esa hora. “Salimos hacia Aalto entre once y once y media”, anticipó. Y llega a las 11:15 AM, luego de una primera parada en otra de sus bodegas.
Aalto está alto. A unos 900 metros de altitud, en Quintanilla de Arriba, bastante escondida en las proximidades de Peñafiel. Escoltada por viñas y girasoles. Y siempre aspirando alto. A alcanzar el objetivo de llevar un nuevo proyecto al éxito y dotarle de un prestigio.
Ése fue el verdadero reto que atrajo a Mariano cuando Javier Zaccagnini le invitó a hacerse cargo de su nuevo proyecto de bodega. Uno acababa de salir del Consejo Regulador de Ribera del Duero, y el otro de Vega Sicilia. Javier sabía que Mariano tenía ofertas económicamente irresistibles en otras bodegas, pero aún así le invitó a formar parte de su primer gran sueño de vino y no le costó demasiado convencerlo. El proyecto motivaba mucho a Mariano y juntos determinaron complementar sus respectivas habilidades, la administrativa y la enológica.
Lo primero ir buscando viñas y uva. En Aalto, la uva procede de viñas propias o arrendadas que o bien cultiva la bodega o los viticultores bajo estricta supervisión para tener un total control del cuidado de la viña, Los primeros años, de 1999-2004, se elaboró en facilidades alquiladas en Roa. Primero se generó la marca y luego se construyó la bodega.
La del 2004 fue la primera vendimia que se hizo en las nueva estructura. Un edificio de 16 metros de altura diseñado por Jesús Manzanares, un arquitecto con el que Mariano se entiende muy bien ---también diseñó la expansión de la nueva Mauro--- y en el que todo se concibe por gravedad, para que la uva y el vino sufran lo menos posible.
El espíritu del espacio es muy diverso a las otras bodegas de Mariano García. Aalto es una bodega más silenciosa, más formal, más imponente, más empresarial. Toda de concreto, de líneas muy parcas, sin mucho adorno, a ras de piel. Vestida sólo con lo esencial. Así se perciben diferencias en el vino. Mauro y Aalto dos grandes vinos, que proyectan facetas diversas de una misma altura de alma. Aalto, un perfil que no niega la influencia de una visión arquitectónica, como la del finlandés Alvar Aalto, arquitecto que le da nombre.
Con Mariano en el mano a mano, el día a día, Javier Arias, el bodeguero, José Carlos García y Antonio Moral, enólogos. Toño ya había trabajado con él en Vega Sicilia y además de enólogo es ingeniero agrícola.
La bodega elabora dos vinos principales, su Aalto y el Aalto PS, este último un vino del que existía la idea, pero que surgió más tarde que el primero, cuando se tuvieron las parcelas adecuadas. El Aalto pasa 24 meses en barrica, y el PS, 30.
Un nivel más abajo, sala de barricas. Envases con vinos de las dos cosechas previas. Anticipos de lo que saldrá al mercado el año próximo y el siguiente. Se buscan vinos con nariz, pero con estructura. Aguilera 2008, roble francés, nariz aromática, potencia, y aún algo astringente. Fresnillo 2008, unas viñas que rescató la bodega. La Horra 2008, sobresaliente. Fino y elegante en nariz, equilibrado, mucha vainilla, en boca potente con taninos sedosos y mucha estructura. ¿Esto para PS, no? “Mariano ya sabe el comportamiento de la uva y a dónde la encaminará”, sugiere subliminalmente Toño. Las barricas de 2007 más expresivas de fruta, más redondas. Un año del que no se elaborará PS.
Tú, Mariano, de quien muchos dicen no hay quien te supere manejando la madera, ¿cómo determinas la matemática de barricas, tonelería tal con tostado cuál y luego los combinas?
“No es tan complejo, uno ya sabe más o menos cómo se adaptan las distintas tonelerías a los vinos. Eso sí, la barrica para mí siempre de grano fino o extrafino y un secado de dos a tres años”.
Bajando aún más, más barricas y botellas. Depósitos de homogenización y almacén del producto final. El 2006, terminado. Redondo, potente y opulento. Un vino seguro de sí mismo, estructurado, y elegante, fino en nariz con recuerdos de vainilla, flan, y un final especiado. El PS 2006, aún casi primicia. Fino en nariz, con recuerdos de fruta madura, textura untuosa, notas yodadas y súper potencia. Un vino aún entero, como le gusta describirlo a Mariano.
Se dejan todas las instrucciones a Toño y José Carlos, es hora de partir a la próxima escala de bodega, aunque quizás se regrese más tarde en el día. Hoy no hay fútbol. Más tarde, nietos sí.
¿Y musa? ¿Hay musa en la elaboración del vino?
“Más que musa, intuición”.
En el centro de Tudela
En Mauro, la nueva, este año comienza un nuevo camino de uva. Una mirada atenta y expectante por unas partidas que llegan. Dispuesto a mimarlas, César Colás las aguarda ansioso como si se trataran de un regalo que se ha venido aguardando por mucho tiempo. Son las uvas para Leda, monitoreadas desde el verano y adquiridas expresamente para esta bodega, y que se usarán en ésta, la primera cosecha que Leda elaborará enteramente bajo la sombrilla de los García, quienes asumieron parte de su accionariado y su dirección técnica en el primer semestre de este año.
Fundada en 1998, Leda es, en palabras sencillas, como una casa colonial de cualquier zona histórica de la América española convertida en bodega. En el Viejo San Juan, en Santo Domingo, en Cartagena de Indias. Pero en Tudela, en lugar de sentirse el rumor embravecido de las olas del Caribe, al abrir la puerta trasera de la bodega se aspira y se escucha el cristalino tintineo de las aguas del Río Duero.
La casona antigua en la calle principal de la pequeña Tudela era un caserón castellano del siglo XVIII. En 2004, se construyó una parte nueva, creándose así dos áreas bien diferenciadas en la estructura. La vieja casona alberga los tanques de fermentación, la zona de descube, los depósitos de almacenaje y el botellero, donde antiguamente hubo un lagar. Debajo de éste, la bodega subterránea antigua donde hoy se cría el Leda Viñas Viejas. En el ala nueva se hallan la zona de trabajo, etiquetado, embotellado, limpieza de barricas, el almacén, y una bodega subterréanea, donde se cría el Más de Leda.
Hoy el custodio de todos los secretos de las antiguas paredes y sus vinos de Viñas Viejas es un ilusionado César, formado en la escuela de Mauro, y con experiencia en Nueva Zelanda, antes de incorporarse a Leda como su director técnico adjunto y mano derecha de Eduardo. Como enólogo y viticultor, César tiene una visión integral del vino, de la cepa a la copa. Intenta respetar al máximo al viñedo, algo que le nace de su fuerte vocación viticultora.
El primero de los vinos en gestarse fue el Leda Viñas Viejas, cuya primera añada, la del 1998, causó tal sensación que se llegó a convertir en el primer Vino del Año de la revista Sibaritas. Vides de más de 70 años, de un siglo o más, que se crian 36 meses en barricas acomodadas bajo tierra en la antigua bodega del caserón. Apenas 10 mil botellas. La segunda marca, Más de Leda, surgió con la cosecha 2003. 65 mil botellas que se elaboran con uvas de entre 15 y 30 años y que se crían un año en madera.
En ese proceso de crianza, el Leda Viñas Viejas 2006, que a pesar de llevar en madera 28 meses, aún tiene trayecto por recorrer. Es opulento, concentrado, de color intenso. Es largo en boca aunque tiene por afinar, pero es elegante, redondo, estructurado y profundo.
La cosecha 2009 se halla en proceso de fermentación y entrando uva en Mauro. Cuando el vino esté listo para su crianza se trasladará en camiones cisterna hasta Leda. Bajo la tutela de Eduardo, paulatinamente se irán haciendo reformas en la bodega que facilitarán la entrada de uva, el despalillado y la selección, buscando simplicar también en la elaboración, un tanto complicada con la actual distribución del espacio.
A no demasiados pasos de Leda, la vieja casona de Mauro. Hoy la ocupa una parte administrativa, un área de visitas, una cava que recoge una colección de añadas de la bodega y también algunos vinos de la colección privada familiar, y aún zonas elaboradoras de homogenización y crianza, también de almacenaje. Sin reglas fijas se reparten barricas entre esta Mauro y la Mauro nueva en las afueras de Tudela. En el futuro, quizás en esta última sólo se críen los vinos más jóvenes, dejando en la casona a Terreus y al Mauro Vendimia Seleccionada. Un espacio que mantiene el espíritu original de la casona antigua, pero también refleja la habilidad para modernizarse de los hacedores y sus bodegas.
En Mauro, la nueva, va entrando más uva mientras Eduardo imparte algunas instrucciones sobre sus vinos, brinda otras a Paixar, en el Bierzo, y empieza a ponerse un poco más ansioso porque ya se inicia la recogida en Astrales y hay preocupación porque empieza a caer alguna lluvia en la Ribera del Duero, algo que arriesga un descenso del grado y la acidez de la uva.
Son dos tiempos distintos de Mauro, el de Mariano y el suyo, ilusiones y expectativas diversas a las que guiaron a Mariano en el inicio de su andadura. Para Eduardo, el reto es llevar a Mauro a un nuevo nivel, y consolidarlo como proyecto, en conjunto con su equipo. No se anda con mucho invento. En eso es un clon de su padre, se enfoca en lo esencial.
Mientras el resto de su grupo de trabajo vive al filo del estrés de uva, una energía que enciende en máximo alerta sus antenas al detalle, Mariano no pierde la calma. Es el regalo de seguridad que le otorgan sus muchos años de vid y de los más grandes vinos. Cuando culmine el trabajo vendimial, pronto la sentirán también ellos, llegarán tiempos más reposados en los que se admitirá extrañar la adrenalina de la cosecha.
La tarde avanza en la bodega y cuando ya la claridad empieza a opacarse ¡sorpresa! Se interrumpe la electricidad y todo se detiene momentáneamente. Reacciones instantáneas ponen todo en marcha y retoma su sincronía el ritmo en bodega, afortunadamente una solución sencilla. Dentro un rato, pausa para la merienda, una interrupción obligada en los largos días de trabajo, casi como si fuera oxígeno.
Y es que el trabajo en bodega puede verse de diferentes maneras. Como un ballet, como una danza flamenca, una coreografía en la que cada quien sabe qué giro dar, como Jose, que remueve los escobajos con una pala, casi en posición de arabesque. Equipararse con una fábrica o cocina en operación, pero siempre algo que hay que ejecutar en equipo, con arte y sincronía.
Al final del día, cuando ya se ha vuelto a marchar Mariano, y cerca de la medianoche empiezan a cerrarse todas las puertas en bodega, a quedarse programado todo lo que se maneja con memorias, y a dejar en la retaguardia otro día más de vino, las cutículas y las yemas de los dedos se han tatuado indeleblemente con el púrpura de la vid, una tinta que quedará como huella y testimonio de un vino por venir. Y quedará el ciprés, símbolo también de un sueño con vocación de perdurar y crecer tanto que alcance la luna.
ALAIN DUCASSE:
LA DIPLOMACIA DEL SOFISTICADO PLACER CULINARIO EN VIEQUES
Texto: Rosa María González Lamas. Foto: Françoise Nicol (C)
Como el recorrido de Jules Verne en 80 días, él también se desplaza por el mundo. Atento al panorama, observando desde arriba. De manera circunspecta, navegando en un globo que surca flotando un mapa sin fronteras, porque las demarcaciones él las difumina en una cornucopia de sabores cosmopolitas. Recorre el planeta muchas veces, y no pocas en menos de 80 días.
Su próxima escala importante, una exclusiva invasión que aterriza en el Caribe. No se trata de paracaídas descendiendo en ejercicio bélico, sino del globo de la imaginación del sofisticado placer culinario que se posa con seducción, diplomacia y privilegio sobre la blanca arena de playas puertorriqueñas. Un piloto de excepción al timón, Alain Ducasse, el más internacional y prominente embajador de la Francia gastronómica de su generación.
El globo de Ducasse no es hueco, ni sólo está lleno de aire, ni mucho menos de Cantinfladas. Viene repleto de cacerolas, de selectos vinos y de cocina con sustancia. Invade con placer, concepto que él cataloga como “un negocio serio”, y con sabor. Pero, sobre todo, con prestigio y verdadera maestría culinaria. La de un genuino maestro entre maestros cocineros que no necesita de certámenes mediáticos para demostrar su valor.
No podría ser de otro modo. Único sobreviviente de un gravísimo accidente aéreo, víctima de amenazas y atentados de la organización separatista vasca ETA, Ducasse tiene el temple necesario para reconstruir un pueblo utilizando la gastronomia como arma de entendimiento, progreso y paz.
Y lo hará a partir del primer trimestre de 2010, cuando en la puertorriqueña isla de Vieques estrene el W Retreat & Spa, un hotel cuya oferta gastronómica será responsabilidad de Alain Ducasse, quien, con este proyecto, incursiona por primera vez en el Caribe.
Hoy, Ducasse sostiene en primicia un intercambio con Divinidades y Viajes & Vinos, en el que adelanta sus planes para miX on the beach, el restaurante estrella del W Vieques, y para todo el servicio de alimentos y bebidas que también estará bajo la tutela de su grupo.
Un arribo, el de Ducasse, que constituye, sin discusión alguna, el acontecimiento gastronómico de mayor envergadura e impacto a largo plazo que tiene lugar en Puerto Rico en mucho tiempo.
¿Cómo surge su relación con Starwood y este proyecto en Vieques?
“Maria Reig Moles, presidenta de Reig Capital’s quería constituir al mejor equipo para revivir el W Vieques y pensó que nuestra empresa era el socio ideal para ofrecer la experiencia culinaria del más alto nivel que ellos contemplaban. Alain Ducasse Enterprise y Starwood compartimos una visión acerca de cómo debe de ser la experiencia gastronómica de nuestros días, innovativa, pero con espirítu. Tenemos restaurantes Adour en los hoteles de Starwood en Washington, DC y Nueva York y hasta ahora mi experiencia con la empresa ha sido maravillosa y confío que traerá nuevas oportunidades de colaboración en el futuro”, comenta Ducasse.
El francés explica a Divinidades que el proyecto de Vieques le atrajo porque considera que siempre es excitante explorar una nueva región gastronómica y sus gustos, sabores e ingredientes particulares.
miX on the beach ofrecerá un menú sofisticado de cocina contemporánea que Ducasse desarrolla en conjunto con su chef ejecutivo Dagan Lynn, y que explora un colorido universo de sabores caribeños y latinos. “Proveeremos a los huéspedes una refrescante mezcla de ingredientes de calidad, rica en sabores que transmiten la luminosidad que se halla en destinos costeros”.
La cocina de Ducasse siempre ha tenido por fundamento a los sabores mediterráneos, una franja que recorre del País Vasco a la Riviera Francesa y la Italiana. Inspirado por esa pasión, el menú de miX contendrá platos ligeros y refrescantes concebidos para destacar únicamente los mejores ingredientes de tierra y mar, elaborados con pericia y presentados con creatividad.
Como cada uno de los restaurantes de Ducasse, miX on the beach se arraiga en tiempo y lugar, con lo que la riqueza de los propios sabores de Puerto Rico tendrá un protagonismo importante en la cocina que Ducasse diseña para este proyecto viequense, pues entre los ingredientes que se tendrán en cuenta en el menú se destacan frutas tropicales como la papaya, el tamarindo, la carambola, la guayaba o la guanábana, además de anacardos, aguacates, verduras, legumbres y tubérculos como la yuca, la yautía, la calabaza o los gandules.
“Dagan y yo estamos aún desarrollando el menú, aunque ya hemos completado algunos platos, como una refrescante sopa helada de coco con panceta y aceite de oliva, un John Dory cocinado lentamente con palmito y remolacha amarilla, y unas chuletas de cordero con ratatouille caribeño. Para los postres hemos creado una tarta exótica de chocolate blanco y guineo, y también un Apple 10h, con gelatina y sorbete de manzana granny smith y crema de azafrán, para el que las manzanas se cocinan con azúcar precisamente durante 10 horas. Todo auténtico y lleno de sabor”.
El restaurante contará con un jardín donde se cultivarán algunos ingredientes de los menús. “Trátese de un concepto nuevo o de una extensión de uno ya existente, cada uno de mis restaurantes pretende reflejar el lugar donde se ubica, con lo que siempre intento incorporar productos locales. Por ejemplo, en L’Andana, en la Toscana, tenemos nuestro propio jardín e incorporamos los ingredientes no sólo en el restaurante, sino también en los tratamientos del spa. Vamos a ser muy afortunados en poder cultivar nuestros propios productos agrícolas en miX, algo que no es siempre posible en los restaurantes de la mayoría de los destinos urbanos”, detalla.
Es quizás el único entre los grandes cocineros del mundo que aún no ha pisado la tarima de Madrid Fusión, el más importante congreso gastronómico del mundo. Una ausencia notable, especialmente en la última edición de esta Cumbre que rindió homenaje a los diez cocineros más influyentes de esta generación, entre los que él figuró, pero que dejará de serlo en 2010 cuando el francés dialogue en la capital española sobre la elegancia en el mundo Ducasse.
Aunque muchos cocineros locales re-interpretan los ingredientes nativos en el lenguaje de alta cocina, ésta es quizás la primera ocasión en que un cocinero de una altísima prominencia internacional como la suya elabora una cocina de tan alta gama, con productos que forman parte de la dieta diaria del puertorriqueño. ¿Cree que su presencia en Puerto Rico y el uso de ingredientes locales impactará de algún modo la cocina local y el valor que los puertorriqueños asignan a la producción agrícola del país?
“Nuestra empresa siempre ha pretendido presentar menús representativos del tiempo y el lugar donde se disfrutan, con lo cual siempre sacamos partido de los ingredientes locales, pero no pretendo ejercer una influencia en los destinos donde voy, sino más bien todo lo contrario. Espero sean estos lugares los que me brinden una fuente de inspiración”.
miX on the beach abrirá para desayuno y cena, y contará con espacios interiores y al aire libre con vistas al mar, que harán más memorable la experiencia epicúrea.
Además del miX on the beach, el equipo de Ducasse manejará todo el programa de alimentos y bebidas de W Vieques, que incluirá el W Café que incluso contará con comida gourmet para llevar a actividades que los huéspedes realicen fuera del hotel; el bar del Living Room; el WET bar y las terrazas donde, además de refrescantes tragos, se servirán tapas de cocina mediterrénea; el salón de bienvenida que tendrá en el aeropuerto de Vieques para los huéspedes de W Retreat & Spa; todo el servicio de habitaciones y toda la oferta gastronómica para bodas y banquetes.
El vino juega un papel preponderante en el universo Ducasse y en Puerto Rico no será la excepción. Ducasse le indica a Divinidades que la carta de vinos de W Vieques aún se está desarrollando, pero que en ella tendrán mucho peso los vinos de España y el Cono Sur. “Muchas de estas botellas maridarán muy bien con los sabores latinos y caribeños de nuestro menú”. El vino francés está muy presente en las cartas de vinos del grupo Ducasse a nivel internacional, pero Ducasse todavía no quiere revelar qué rol tendrán en la de miX on the beach.
Para la dimensión líquida del proyecto Ducasse cuenta con la colaboración de Raúl González, de descendencia puertorriqueña, quien anteriormente fue subgerente en Adour Nueva York, y que en Vieques fungirá como director del área de Bebidas. “Raúl se encargará de crear todo el programa de vinos, así como de desarrollar los cócteles emblemáticos del resort”.
¿Y el ron? Siendo Puerto Rico el mayor productor de ron del mundo, ¿qué rol desempeñará éste en miX?
“Además de las bebidas tradicionales estamos creando unos cócteles emblemáticos, refrescantemente puros, y tendremos una selección de más de 20 rones caribeños añejados, en reconocimiento al prestigio internacional que tienen los rones de Puerto Rico y el Caribe.
En The Dorchester tiene un Champagne Ducasse, y hay cocineros como Michel Troisgros, en Borgoña, y otros en España que tienen su propio vino. ¿Veremos un vino de Alain Ducasse?
Nunca se sabe, las oportunidades a veces se presentan de manera inesperada. Dicho esto, siendo el vino una pieza que requiere de una elaboración tan precisa y meticulosa, si me decidiera a elaborar uno sería un proyecto en cuya creación y desarrollo me involucraría tan profundamente como en mis otros proyectos.
El servicio es el reto principal de la industria hotelera y de restaurantes en Puerto Rico. ¿Qué acciones emprenderá para asegurarse de que el servicio en el miX Vieques y otros espacios del hotel tengan el mismo nivel de excelencia que otros establecimientos que Alain Ducasse regenta por todo el mundo?
“Creo que es cuestión de hallar a la gente correcta y de motivarles y brindarles la capacidad y herramientas para que sientan orgullo por su trabajo, independientemente de la posición que ocupen. Mantendremos un alto nivel de servicio proporcionando un adiestramiento riguroso y contratando a los profesionales mejor capacitados para el trabajo. Gran parte del equipo ya ha trabajado conmigo en mis otros establecimientos, así que confío en que continuamente serán capaces de rendir el mejor nivel de servicio y ofrecer a nuestros huéspedes una experiencia gastronómica memorable.
Un chef con pedigrí
Alain Ducasse es uno de los cocineros más condecorados del mundo. Al francés se le reconoce no sólo por su cocina incomparable, sino también por haber creado conceptos gastronómicos innovadores que reflejan una influencia internacional.
Nacido en 1956 en una granja en Les Landes, en el suroeste francés, Ducasse se crío entre patos, conejos, gansos, setas boletus y foie-gras. Por ello desarrolló su paladar a una edad muy temprana, aprendiendo rápidamente a apreciar ingredientes, a preservarlos y a cocinar con ellos. Y siendo aún niño emprendió su escalada hacia el éxito culinario.
A los 12 años tenía clarísimo que quería ser cocinero y con apenas 16 comenzó a trabajar profesionalmente detrás de un fogón. Del suroeste francés pasó a laborar en restaurantes y con cocineros muy reconocidos, emprendiendo un rumbo que le dirigiría al este de su punto de partida. Michel Guérard en Eugénie-les-Bains, el hace poco fallecido pastelero Gaston Lenôtre, y el Moulin de Mougins de Roger Vergé, donde descubrió los sabores y técnicas de la cocina provenzal clásica que luego se convertiría en una piedra angular de la suya. Y antes de aceptar la oferta de Vergé para hacerse cargo de L’Amandier, el segundo restaurante de este maestro francés en Mougins (sureste francés), Ducasse se decantó por ir un poco más al norte, a Lyon, para trabajar con Alain Chapel, quien se convertiría en su mentor profesional y espiritual. Era 1978, y un año más tarde, Ducasse enfilaba la ruta hacia la soleada Côte d’Azur, para encargarse de la cocina de Le Terrasse, en el Hotel Juan, de Juan-Les-Pins, donde en 1984 obtendría dos estrellas Michelin.
Conocer a Chapel marcó para Ducasse un antes y un después. “Todo lo que había aprendido desde mi infancia súbitamente se colocó en perspectiva al conocerle. La verdadera cocina no es cuestión de mezclar gustos y sabores en algún tipo de guiso, sino de saber proyectar la esencia de los ingredientes sin hacerles perder sus cualidades naturales. Es redescubrir las especialidades locales y confeccionarlas con sencillez, mimo y humildad”.
Ducasse explica que todas esas experiencias le enseñaron a valorar la pureza en los ingredientes, y le influyeron en su atención a la frescura, al sabor y a lo local. “Se trata de no desviar al ingrediente de su origen, de sus sabores originales y de que no haya demasiadas combinaciones complicadas en el plato. 60% de la cocina ciertamente la constituyen los ingredientes. Mientras más de temporada sean y mejor su calidad, más naturales y auténticos sus sabores y, por ende, la menor intervención que requieran para resaltar sus sabores naturales”.
Pero el hito en la carrera de Ducasse acaeció con su llegada, en 1987, a Monte-Carlo, para asumir la dirección de las cocinas del histórico Hôtel de Paris monegasco y su restaurante estrella, Le Louis XV. Los que vivieron aquella época recuerdan a Le Louis XV como un restaurante que irrumpió en escena con sonoridad, no sólo por el nivel en que pretendía posicionarse, sino porque pronto también se volvió un punto de referencia para la jet-set de Mónaco, cuya familia real comenzó a frecuentar el establecimiento, de opulento barroquismo, pero conceptos menos rococó en el plato, convirtiéndolo en una de las grandes aspiraciones gastronómicas de cualquier comensal gourmand. Así, con 33 años, un preludio principesco y un restaurante con apenas 33 meses de vida, Ducasse llevó a Le Louis XV al estrellato de las codiciadas tres estrellas de la Guide Rouge Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante de un hotel en alcanzarlas y él en el chef que logró conseguirlas a más temprana edad.
Cada vez vemos a más y más nombres importantes de la industria gastronómica asociarse a hoteles o empresas hoteleras para abrir restaurantes de alta cocina. ¿Es la industria hotelera la respuesta a los altos costos operacionales de la cocina de alta gama?
“Veinte años atrás, los restaurantes de alta cocina eran negocios individuales, manejados y propiedad de cocineros. En ese entonces, los restaurantes de los hoteles de lujo buscaban elevar la experiencia gastronómica a otro nivel, con la meta de equiparar la calidad de la comida al del servicio que ofrecían en el establecimiento. Le Louis XV fue el primer restaurante de hotel en alcanzar su tercera estrella Michelin, en 1990. Esto abrió la puerta a nuevas oportunidades. Mostró el potencial y la necesidad de tal clase de vinculación entre hoteles y cocineros. Desde entonces, la industria hotelera se ha consolidado y vuelto más global. Ha surgido una gran necesidad de mejorar la calidad de los restaurantes en los nuevos grupos hoteleros, y éste es el reto que nuestra empresa busca ayudarles a satisfacer”.
En una época cuando los imperios gastronómicos aún no proliferaban, el francés abrió en 1996 en París Alain Ducasse, un segundo restaurante, orientado a una auténtica cocina francesa, delineada por las temporadas y exaltada por los sabores contemporáneos. Cuando este establecimiento obtuvo sus tres estrellas, Ducasse se convirtió en el primer chef del mundo en ostentar simultáneamente seis estrellas Michelin, tres por éste y tres por Le Louis XV. Años después perdió una estrella en este último, que luego recuperó.
Hace un par de años tuve una interesante conversación con Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak sobre las dificultades que comportaba manejar un tres estrellas Michelin. Tanto uno como otro tienen dudas sobre la habilidad de un cocinero en manejar adecuadamente más de un restaurante de este nivel, por el altísimo nivel de dedicación que esto conlleva. ¿Qué opina Ducasse, sobre esto? Pues Ducasse no vacila en afirmar que se puede servir una de las mejores cocinas sin estar constantemente tras un fogón.
A esa conclusión llegó mientras se recuperaba del terrible accidente aéreo que sufrió en los Alpes en 1984 y que le costó la vida a todo el equipo que viajaba con él. El impacto del choque contra una montaña le hizo salir despedido del avión, quedando consciente en la nieve por casi siete horas antes de que le rescatasen. El daño a su mano y pierna derecha fue nefasto. Casi pierde la extremidad, por mucho tiempo casi no pudo levantar un cuchillo y le tomó un año poder erguirse y tres, caminar sin ayuda.
Pero a pesar de sus limitaciones físicas, ni por un segundo abandonó sus responsabilidades culinarias. Creó recetas usando su memoria, elaboró menús, continuó manejando sus negocios y siguió vinculado a su cocina. Así llegó a la conclusión de que se podía tener un restaurante sin obligarse a estar todo el tiempo de cuerpo presente en él.
“Por supuesto que se puede manejar más de un tres estrellas Michelin a la vez. Claro, en cada restaurante hay un equipo increíblemente talentoso y dedicado, algo importantísimo en su operación diaria y, ultimadamente, en su éxito. Cada uno de los hombres y mujeres en sala y cocina ---muchos de quienes llevan años trabajando conmigo y en los que confío plenamente--- han pasado por infinidad de adiestramientos y entienden perfectamente la visión y estándares requeridos para lograrlo”, asegura.
Más que mero cocinero, hoy Ducasse es mente maestra, un director de una gran puesta en escena gastronómica en que recetas, el ambiente, el diseño interior, la vajilla y su equipo de profesionales se engranan por el talento inspirado por Ducasse.
A los restaurantes de París y Mónaco pronto seguiría un meteórico desarrollo de nuevos conceptos y aperturas por los cuatro puntos cardinales. Spoon, Food & Wine, su primer restaurante conceptual y de cocina multiétnica que estrenó en París y luego esparció a las Islas Mauricio, a Saint Tropez y a Hong Kong. La panadería colmado be boulangepicier, que abrió en París. miX Las Vegas, en el hotel Mandalay Bay. El Alain Ducasse at The Essex House en Nueva York, que, aunque ya cerró, cuando recibió tres estrellas Michelin colocó a Ducasse en el pináculo profesional, manejando tres restaurantes, con tres estrellas cada uno. Conceptos de bistrot por diferentes partes del mundo. El manejo de los restaurantes de la Torre Eiffel y de su mítico Le Jules Verne. Otro restaurante en el hotel The Dorchester de Londres. Adour Alain Ducasse en Nueva York, un concepto gastronómico único y contemporáneo en el emblemático hotel St. Regis, que el año pasado se expandiría a Washington, DC. Tantos que casi alcanzan la treintena de restaurantes distribuidos por Asia, Europa, los Estados Unidos, y ahora también, el Caribe. ¡E incluso ha asesorado a la Agencia Espacial Europea sobre la alimentación de los astronautas en el espacio!
¿Cuál es la clave para manejar tal galaxia de establecimientos repartidos por el mundo, y a la par vivir una vida?
“No importa donde me encuentre mi cabeza siempre está cocinando, pensando en platos diferentes, nuevos menús y sabores. Pero en el día a día tengo un equipo increíble de cocineros que admiro y en los que confío para llevar los establecimientos. Si bien Dagan Lynn tendrá su cargo el día a día de la cocina de miX en Puerto Rico, estaremos en constante comunicación para asegurarnos del buen funcionamiento de la cocina y el restaurante”.
Y Ducasse, ¿se identifica con el espíritu aventurero y visionario de Julio Verne, nombre que lleva el restaurante que maneja en la parisina Tour Eiffel?
“De una forma u otro me identifico con cada uno de mis restaurantes. Dicho esto, por supuesto que estando Le Jules Verne localizado en un lugar señero y reconocido en todo el mundo, me invade un espíritu de aventura cada una de las veces que lo visito”.
Si no hubiera sido cocinero habría escogido ser arquitecto o viajero profesional. De hecho, además de cocinero, Alain Ducasse es hotelero. Algo que fue una evolución natural de su primer amor por la cocina. “En mis hoteles y albergues Les Maisons Alain Ducasse busco ofrecer a los huéspedes la misma experiencia memorable que pretendo brindar en mis restaurantes. Luego de adquirir La Bastide de Moustiers, mi primer pequeño establecimiento hotelero en el corazón de la Provenza francesa, floreció mi pasión por hacer que la hospitalidad y la cocina convivieran y, con el tiempo, también se desarrolló mi deseo de ofrecer a nuestra clientela una variedad de experiencias fundamentadas en lo que busca la gente que viaja, sea para un romántico fin de semana, una parada breve, unas vacaciones familiares, un seminario o una comida especial. Cada una de nuestras propiedades tiene algo único y especial, porque para nosotros no se trata simplemente de comprar hoteles a través de Europa, sino de sentir el encanto que ofrece un lugar por su historia, su paisaje, su gente, y de querer compartir ese sentir con nuestros huéspedes”.
Ducasse comparte con otros grandes chefs de esta generación el espíritu generoso de transmitir el conocimiento, y su pasión por la profesión. Con él, dice alguno de los cocineros que ha tutelado, se descubre la importancia de aprender un oficio singular, una épica basada en la historia y en un sentimiento y dignidad enormes por la profesión de cocinero. De ahí que dedique parte importante de su tiempo a adiestrar y pulir al equipo de profesionales de la cocina, los vinos y el salón comedor que serán su rostro en cada nuevo proyecto.
Pero además de ésta, Ducasse tiene una gran inquietud por aproximar su experiencia también al gran público. Así, ha realizado importantes publicaciones, como la colección Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, pero quizás su saber haya encontrado un foro más propicio en un espacio verdaderamente académico.
En mayo de este año 2009, Ducasse abrió una escuela de cocina en París, L’École de Cuisine Alain Ducasse, un concepto contemporáneo de aprendizaje con el que el cocinero ha deseado compartir su pasión por la cocina y hacer su conocimiento aún más accesible a cualquier profesional o aficionado a ésta, haciéndolo sentir como en casa. Ducasse piensa que hay que abrir las puertas a este último grupo para conocer, probar y comprender todos los secretos de los platos en la mesa, por lo que su École brinda una oferta adecuada a los tiempos, abierta a las cocinas del mundo, en un espacio de convivencia, equipado de buen material, de fácil manejo y temas muy prácticos, como puede ser ¿qué confeccionar con las sobras de comida? En la escuela, el vino va mano a mano con la gastronomía, por lo que hay también cursos de degustación enológica, así como sobre el arte de la hospitalidad.
Curiosamente, confiesa no tener planes de desarrollar ninguna línea de alimentos prêt-à-manger, lista para cocinar, que pueda adquirirse en supermercados y otros establecimientos, como las han desarrollado otros cocineros.
En la restauración, no obstante, Ducasse se halla a ambos extremos del espectro de experiencias gastronómicas, con restaurantes muy de alta cocina y bistrots, como Aux Lyonnais, Rech, Benoit, Comptoir de Benoit o Spoon. Abierto en París en 1912, en plena Belle Époque, Benoit es uno de los últimos verdaderos bistrots parisinos, un ícono de la gran cocina tradicional francesa, que sigue en operación. Sus dueños por varias generaciones se lo cedieron al grupo de Ducasse en 2005, que pronto expandió la marca Benoit por Tokío y Nueva York. Hoy, el Benoit inicial de Ducasse es el único bistrot parisino en ostentar una estrella Michelin.
Sin embargo, a pesar de comprender tanto la cocina de alta gama como la más asequible, Ducasse no considera que hay una tendencia que se inclina hacia uno u otro concepto. “La gente siempre espera una relación precio-calidad, pero, al final, es el tener una experiencia memorable lo que adquiere mayor importancia y brinda mayor satisfacción”, opina. En cuanto a cuál será el impacto de la crisis económica en la industria de restaurantes, el francés piensa que los restaurantes que sobreviven son los que siempre han ofrecido un buen valor y que aquéllos que no lo hicieron se encuentran buscando formas de adaptarse. A largo plazo no lo tiene claro. “No sabemos cuánto durará esta crisis, pero desde mi perspectiva, continuaremos haciendo lo que siempre hemos hecho, ofrecer una experiencia con un nivel gastronómico y de servicio que no se puede equiparar”.
¿Hacia dónde cree Alain Ducasse que se dirige la gastronomía? ¿Alguien que viaja tanto, hacia dónde recomienda dirigir la mirada? Unos dicen Asia, otros América Latina…
“El mundo en el siglo XXI es cada vez más global, diverso y las comunicaciones viajan a velocidad luz. Hay un intercambio constante de conocimiento entre cocineros, de París a Tokío, de São Paulo a Nueva York. Los chefs están viajando, descubriendo nuevos lugares, nuevos sabores e ingredientes, y nuevos talentos. Como resultado, nuestra pasión por el buen yantar y el buen vivir alcanza a muchas más personas, lo que es una buena noticia porque mientras más entusiasmo tienen nuestros clientes, más nos entusiasman para brindarles una experiencia gastronómica memorable. No creo que una cocina predominará sobre otra, más bien creo que la cocina se volverá cada vez más global, que los cocineros continuarán adaptando sus técnicas y productos a medida que conozcan nuevos”.
Aunque no se pronuncia al respecto, Alain Ducasse probablemente sabe que la Marina de los Estados Unidos tuvo una presencia prolongada y controvertible en la isla de Vieques y que, luego de su salida, Vieques pretende convertir al turismo en motor de su actividad económica. Como nuevo estilo de diplomacia, la de su sofisticado placer culinario, que, en Vieques y por el mundo, hace de la gastronomía un puente de paz y un símbolo del entendimiento y acercamiento entre los pueblos y sus gentes.
OSSIAN,
INGENIERÍA DE UN GRAN BLANCO EN RUEDA
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
Las viñas eran de Ismael Gozalo Palomo, un viticultor que mimaba en exceso sus históricas cepas de verdejo, y le preocupaba que unas vides tan exclusivas y cuidadas como las suyas fueran a desembocar en el lugar equivocado. Entonces decidió hacer vino. Tan orgulloso estaba de sus cepas que buscó socios para su proyecto y alguien le puso en contacto con Javier Zaccagnini. Y se juntaron el hambre con las ganas de comer.
De profesión ingeniero industrial, Javier nunca terminó de sentirse a gusto en la profesión. Por eso decidió estudiar administración de empresas. Al vino llegó de manera accidental, pero tanto le gustaba lo que iba descubriendo que un día se percató de que era su vocación. Así empezó una andadura que le llevó, primero, a una empresa de promoción de vinos, y de ahí al Consejo Regulador de la Ribera del Duero, donde su entusiasmó creció aún más.
Por eso no fue de extrañar que de su experiencia allí le brotara su vena bodeguera, dando luego vida a su primer proyecto, Aalto. Entonces, luego de un tinto tan magnífico, le picó el gusanillo de un blanco. “Es más difícil hacer un gran blanco que un gran tinto. Un blanco es como tirar una flecha. Se puede apuntar bien, pero una vez que se lanza ya no se puede remediar”.
En busca de ese sueño andaba cuando le pusieron en contacto con Ismael, y así nació Ossian, en 2005. Un vino que aspira a ser un blanco diferenciador. Tanto, que inicia la vendimia cuando en otras partes de la zona ésta está ya muy avanzada. En Ossian no hay prisas, sólo el deseo de que las cosas se hagan al tiempo que les corresponde y con lógica, razonando cada cosa que se va a hacer y para qué sirve.
Luego escurren las lías finas, que algunas se utilizarán en el compostaje, y cuando el depósito está casi vacío, se invade con agua caliente, y luego se ataca el suelo, con escobas y todo lo que represente limpieza en mayúsculas.
El Columela es un hijo menor del Ossian, un blanco joven que toma su nombre de Lucio Junio Moderato Columela, un gaditano de la época romana que escribió tratados de agricultura con criterios ecológicos y que pensaba que ésta era la profesión más propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre. El Columela se elabora tanto de cepas jóvenes como de viejas, algunas vides en espaldera y sus uvas no pasan por la mesa de selección.
No así el hermano mayor del Ossian, el Ossian Capitel, como lo más alto de las iglesias, un vino que se elaboró por primera vez en el 2008 y con crianza similar de nueve meses. Lo que diferencia a uno y a otro es la selección de barricas. El Capitel es fruto de las que muestren evolución excepcional y de una parcela de pizarra que también nutre al Ossian. De ahí que no se contemple elaborar todos los años.
Afuera, a la intemperie, sigue entrando uva, aunque la del Ossian comenzará a ver la luz la siguiente semana. La maduración de la verdejo va muy lenta, como resultado de un verano extremadamente seco. Un reto de esta uva es lograr la máxima sinergía entre su fermentación alcohólica, y la fenólica, que no coinciden. La maduración aromática es la más interesante para la verdejo. En boca, esta uva de grano verde es dulce, y tiene una acidez diversa, como picante, pero delicada, que permanece en el cielo del paladar.
La tarde se nubla y a lo lejos se ve lluvia concentrada sobre el horizonte, se cierne amenaza en el Duero. La de la bodega ha sido la pérdida de equilibrio de las cajas de uva, que se vuelcan mientras se trasladan, derramándose por el suelo y desgranándose como un collar de perlas verdes. Luego de completar su rescate, se introducen en el camión refrigerado para procesarla al día siguiente y que no se pierdan los aromas.
Las uvas que se recogerán en breve pasan su prueba de fuego en el laboratorio. De la viña regresa Miriam con muestras de racimos por parcela, de los que se escoge un centenar de bayas que se pesan, o se aplastan escurriendo su jugo, para ir evaluando los aumentos de peso de la vid y la evolución de sus azúcares. Se ve el grado, la acidez, el ph, a veces también la semilla o el raspón. “Previo a vendimiar intentamos ir dos veces por semana a la parcela, hacemos cata en campo y analíticas en el laboratorio”, indica. No lejos de ella, un veedor del Consejo Regulador de Rueda para certificar toda la uva que entra, aunque sólo el Columela esté adscrito a la denominación.
Millemann casi termina su labor en Borgoña, y ya anuncia su venida a Ossian. Y Ossian, anuncia estar ya casi pronto para otra gran cosecha por venir.
DO FERREIRO,
ENTRE TIEMPOS DE ALBARIÑO
El almuerzo en la mesa imperial de la cocina divide el día entre dos tiempos de cosecha y separa a también a Castilla de Galicia. Pan, queso, membrillo y vino acompañan el camino para degustar un culín de sidra, bebida que le encanta al bodeguero, y que confiesa haber elaborado antes con manzanos muy viejos de la zona. Pero, más importante aún, su más reciente creación en botella, el Albariño do Ferreiro 2008, embotellado hará apenas un mes. Fresco, pero con textura, y un ineludible aroma a rosas. Una promesa de los que pudieran nacer de la nueva añada, la 2009, en pleno proceso de elaboración.
Antes de ese almuerzo, camino a Do Ferreiro, en el corazón del Salnés, se van divisando vehículos repletos con su abundante cargamento de uvas blancas. Los destellos del temprano sol matinal se van reflejando como dorado miel en el espejo de piel de vid. Y a la vera, un paisaje de parrales escolta el camino con aires de notas de mar.
Entre la parra y la piedra, Do Ferreiro va poco a poco avanzando el paso de lo que se espera sea el empuje definitivo de la vendimia. Una que en Rías Baixas todos anticipaban se adelantaría cual sucedió en muchas otras denominaciones, pero que llegó en el tiempo que siempre le correspondía.
Por la mañana trabajo en la viña, pero también en bodega. Toda una importantísima parte administrativa que acompaña la entrada de vid. Empleados repartiendo cajas por las viñas, otros que van llegando con su cargamento de uva. Proceden de varias fincas, unas más cerca y las más lejanas a no más de un cuarto de hora. Van y vienen abriendo las puertas de sus vehículos cual si fueran bóvedas que acunan un tesoro en gotas de oro de los racimos de albariño. Amarran, desamarran, se pesa la uva y luego se fijan las cajas para que la torre de vid no pierda el equilibrio. Como el que tiene que tener la uva. Un equilibrio entre alcohol, azúcar y acidez.
Mientras se pesa la uva que llega, se lleva cuenta del bagazo que se va procesando, y la veedora del Consejo Regulador contrasta los carnés de viticultor que estipulan el máximo de uva que éstos pueden suministrar, Andrea, la bodeguera en prácticas, recorre los depósitos en activo. Ya hay fermentando tres mil litros de noches previas y los aromas a fermentación impregan el espacio. Hace cabriolas sobre uno de los depósitos, y en varias visitas añade el sulfuroso que le ha instruído Gerardo poner.
A principios del día su territorio vinícola apresura velocidad, pero Gerardo Méndez, el autor del Albariño do Ferreiro, se ve relajado. Al menos parece. Aunque lleva ya muchas vendimias, cada nueva cosecha es una sorpresa, con lo que la tranquilidad es más bien de apariencias.
“Ya esta en los dias intratables”, susurra Encarna, su hija. “Le hablas y ni se entera, pero es que así estamos todos”. Y es que en Do Ferreiro, hacer vino es asunto de uvas y de familia. Y en 2009, de la extendida. Ésta será la primera que desde el vientre de su madre viva Eva, la primera nieta de la familia.
Sigue entrando uva. Llega un viticultor con casi un centenar de cajas y unos 1,600 kilos de uva. Saca su carné, esa tarjeta de débito que va descontando inventario de la uva autorizada por el Consejo Regulador, conforme la extensión de su viña, entrega. Si se excede ¡ojo! puede no ser uva suya, con lo que el Consejo advierte a la bodega para que la admita o no, a su discreción. Este año se ha elevado el total de kilos permitidos por hectárea de once, a doce mil.
En Do Ferreiro, de treinta en treinta van acomodando las cajas durante el día y prensan cuando se acumulan cinco mil kilos. Para que eso suceda, trabajo incensante en la viña. Tanto la propia, como la alquilada, como la de viticultores escogidos que venden su materia prima a Gerardo.
Después del almuerzo, más vid.
Se inicia la ruta vespertina de las uvas y desde Meaño, donde radica la casa-bodega, se llega a Sisán, otro poblado donde se reparten varias nuevas fincas en alquiler y hoy en plena actividad vendimial a orilla de la carretera. La tarde de brillante sol es fresca y el calor se siente con menor intensidad a la sombra ejemplar de los parrales. Entre hileras de parras, el bodeguero y su séquito con su inseparable tractor, que se desliza como ciempiés entre uvas con un abundante cargamento de cajas. Se van recogiendo de la orilla de la viña donde las han ido colocando los vendimiadores para que vayan recogiéndose poco a poco. Del recorrido entre uvas y parras se regresa al camion para ir rellenándole con el cargamento de vid que retornará a bodega.
Nada que ver con los empinados bancales de la Ribeira Sacra, a puro pulso, o las viñas en vaso en el Duero. En Rías Baixas parrales y alguna espaldera. La parra es de más fácil manejo, sólo hay que extender un poco las manos hacia el sol y se cruza un racimo de albariño en la ruta. Y empieza a regalar lo mejor de sí.
Algunas parras más cubiertas, protegen dando sombra y alivian el trabajo de vendimia. Otras, menos tupidas, permiten que las atraviese el sol ardiente. Al recoger los racimos, muchos se van desgranando, se deshacen en las manos y van impregnando su zumo que se adhiere como mermelada. Se pega en las manos, cae sobre la piel, en la ropa. Se chorrea por el rostro el jugo de la vid, casi un tratamiento natural de vinoterapia con pulpa. Piel fina que se deshace en la baya, como abriendo una cápsula de belleza. Algunos parrales más altos requieren que uno se coloque sobre la caja invertida. A veces se tambalean, bailan al son del ritmo que se lleve de la cintura para arriba.
Ines y Rita son de La Lanzada y llevan unos nueve años vendimiando con Gerardo. Entre el bodeguero y sus vendimiadores, una relación de familia. Hay muy buen rollo entre el equipo. Como familia, se entienden y saben claro lo que desean. Son entre una docena y quince, más o menos disciplinados, todos amables y mucho menos celosos que los de otras zonas en permitir a terceros adentrarse en su porción de viña. Todo lo contrario, acogen curiosidad el extraño, le ceden sus cajas y comparten su ilusión.
La viña va quedando desnuda, sólo acompañada por las cajas repletas de vid en la orilla y el manto vegetal del suelo. Algún lagarto verde revolotea. Del sol, a la sombra.
Entre la cuadrilla Manuel, la próxima generación de Ferreiros. De las Cepas Vellas antiquísimas que rodean la casa familiar y que todavía no parecen estar prontas para la vendimia, y que tampoco aún se sabe si terminarán en botella. Por lo pronto, luego de tantas vendimias de juego y el ejemplo en casa, de motu proprio Manu ha decidido tomarse al vino en serio. A estudiar formalmente enología para preservar la herencia vinícola familiar. Ahora, se reparte entre la escuela y el trabajo de vendimia, en tractor, con cajas, en bodega, lo que requiera una botella. Además de uvas, y de vino, toca guitarra y le gusta el jazz. Y tiene conciencia plena del negocio. “Una bodega no puede verse como un banco que siempre tiene ganancias. Hay años buenos, y otros que no lo son”.
La actividad en bodega se retoma de noche, al final de las entregas de vid. Cuando los kilos que se han acumulado en el día se procesan, y empieza una nueva cosecha. Este año se espera más uva. Y también a Eva.
VIAJES & VINOS CON MENCÍA EN EL
FESTIVAL DE VINO Y GASTRONOMÍA
DE LA CÁMARA ESPAÑOLA DE COMERCIO DE PUERTO RICO
Enóloga invitada: Ruth de Andrés de Prado, Bodegas Alea Vini (DO Costers del Segre, Cataluña)
A pesar de su juventud, Ruth cuenta con una extensa experiencia en bodegas como Villacezán, o el Grupo Torres.
Demostraciones culinarias: Equipo Nacional Culinario de Puerto Rico y Restaurante Ummo
Casas de vino participantes: El Almacén del Vino de B. Fernández, La Enoteca de Ballester, Château Rouge, Cien Vinos, Coca-Cola PR Bottlers, La Bodega de Méndez, La Cava de Serrallés, El Hórreo de V. Suárez, Vinos-Selección
Gastronomía a cargo de: Chef Lorelei Carrión (Betis), Banker's Club, Chef Carlos Portela (Taller Orujo), Chef David Chaymol (Bistro de Paris), Chef Mario Pagán (Chayote y Lemon Grass), Chef Pedro Torres (Sangría Global Cuisine), Chef Mario Ferro (Caribe Hilton), Chef Norma Llop (Mesones Gastronómicos Compañía de Turismo), Chef René Ñeco (Reve), Chef Marisoll Hernández, José Santiago, Restaurante El Alcázar, Josué Sushi, Restaurante Antonio's, Caviar, Paellas y Algo Más, Terra Campestre, The Art of Cooking School y Ummo
LAS NUEVAS RÚAS DE DONA BRANCA
El día se inicia con cata. La de los vinos cuya andadura seguimos una cosecha atrás. Es como ver a un hijo obtener un diploma.
El O Cepado Godello 2008 tiene aroma a rosas, flores blancas, es fresco, redondo, glicérico y con mucha estructura. Sólo pasa por acero inoxidable y no se creía en lías. ¿Cuál es el secreto de su volumen en boca? Queda ignoto. Su cocinero de uva no revela ni un ápice de su receta.
Depués saboreamos un O Cepado Mencía. Solita. Sin mezclas. De abrir la botella la explosión aromática es tan intensa que se asemeja a fuegos artificiales de fruta inundando el aire, impregnándolo de recuerdos a tutti fruti.
Tiene una nota cremosa y es mineral, recuerda el talco. No engaña sobre la procedencia de su suelo de granito, en ladera. Ni un ápice de madera. Redondo, fresco, evoca flores, geranios, fruta y más fruta, casi un cóctel de cereza y frambuesa. Pequeña producción de este vino que invita, invita a seguir revoloteándolo.
De arriba a bajo, María Eugenia Medina, Roberto Mosteiro y Fuco Núñez, botella de Ventura, trabajo de fermentación en Sampayolo, bazuqueo, tartárico, levaduras, Germán Rodríguez Prada y vino de Val de Iurres.
No en balde estos vinos recién nacidos ya ponen a O Cepado en el mapa. Una bodega literalmente de garaje que estrenó su producción con la cosecha 2008 y que apenas unos meses luego de su elaboración, anticipaba ya en el vino lo por venir.
Y lo que costó, incluso se dañó el equipo de frío durante la fermentación y de madrugada hubo que usar el ingenio para refrescar los depósitos, transfiriendo mostos de uno a otro como si se batieran dos tazas de café.
Esas penurias se manejan con mayor control en la vendimia 2009. Cuatro nuevas bodegas sobre las ruedas de Dona Branca, tres teléfonos móviles para asegurar cobertura todo el tiempo y más certeza en lo que se hace, que confiere, más control y calma en el ir y venir. Pero sobre todo, una visión mejor definida de lo que quieren extraer de cada uno de los vinos que elaboran. “Este año está clarísimo”, dice Eugenia Medina, el rostro femenino de la Doña. ”La relación con los bodegueros también ha cambiado, según dice la gente, muy para bien”.
Lo que no cambia son los cientos de kilómetros que hacen al día yendo de un lado a otro, y que entre una y otra de las bodegas que asesoran suman unos 3,500 en toda la vendimia. Este año cuatro nuevas en la denominación gallega de Valdeorras: Galgueira, Val de Iurres, A Pinguela y Viña Treval.
De bodega en bodega
Los adelantos de vendimia en algunas zonas permiten escalonar mejor el trabajo en el tiempo. Mientras unas entraron uva hace una quincena otras aún no han terminado de vendimiar. Una cosecha que se anticipa fantástica.
La primera parada donde Germán y sus vinos. Mucho tiempo en el negocio, muchos contactos, una gran memoria que no pierde detalle de la gente y, en esta cosecha, dos nuevos colaboradores, Eugenia y Roberto.
Para su producción de Galgueira, que así se llama su vino, no cree en los enólogos por teléfono. Así que juntos catan mostos en fermentación del 2009 para ir descifrando los más atractivos. Los hay para blancos y tintos, jóvenes y más mayores. El godello de cepas viejas es indiscutiblemente el favorito. Viñas de medio siglo. Quizás menos atractivo en nariz, pero en la boca es delicioso, dulce, y con una gran expresividad de fruta madura. Y es eso lo que importa a Germán, “la chicha, la boca”.
La bodega produce unas mil botellas de godello, además de mencías. Algunas prefiloxéricas, siete hectáreas de viña en donde conviven cepas de entre 8 y 100 años. Y alguna otra novedad cuya elaboración contempla emprender este año.
La de Galgueira es una bodega en dos pisos. El primero de tintos y el segundo de blancos. La estructura ubica en la calle principal del pueblo, y como otras bodegas de A Rúa, casi pasa desapercibida. Aquí no hay edificios enormes, muchas bodegas tienen apariencia de casas.
La del vino de Germán Rodríguez Prada se fundó en 1998 con dos mil litros de mencía, tomando el nombre de una zona de viñas llamada Galgueira. “Mis ancestros sólo elaboraban vino. Cuando único no lo hicieron fueron los cinco años que duró la filoxera. Vendimias, las vi todas. Desde la cuna, en la viña”.
Las mencías y godellos cobran otra expresión en Val de Iurres, una bodega que se ha recuperado más de una vez. Primero, su espacio centenario de la Valdeorras del vino subterránea, con cavas de húmedas paredes de piedra que recuerdan las del Mosela. Luego, como proyecto de negocios, pues aunque ya desde inicios del siglo XIX desde Val de Iurres se exportaba vino a Cuba, en los últimos años la bodega interrumpió la elaboración, que ahora se retoma con la cosecha 2009.
Afuera, una amplia colección de mencías aguardando su entrada a bodega. Dentro, retos con los equipos que hay poner a punto, o una herencia de cosechas previas descansando en depósito, que se busca rescatar para la botella. Eugenia y Roberto conciben el vino a dúo, y siempre en consenso con el dueño de la bodega para definir el tipo de vino que se va a elaborar. En ésta, un nuevo giro a su Terra Lombarda, en versiones godello y mencía, y su Santorum, un tinto barrica de autor.
Atrás quedan estas uvas para emprender una ruta de ascenso a la casa de Ventura. Camino a A Pinguela el camino se vuelve estrechísimo, con curvas de escalofrío en ascenso. Las ruedas de Dona Branca zigzaguean cuidadosamente, transitando por poblados de poquísimos habitantes y estructuras casi derruidas.
Ese perfil tenía esta casa del vino en la zona de A Pinguela, donde en altitudes extremas que exudan silencio y gran paz se halla una bodega también caída y recuperada, con sones cubanos y silueta borgoñona. Es la segunda vendimia para Francisco José Núñez Sánchez, Fuco para los amigos, y nieto y padre de Ventura.
Ventura era el abuelo y es el vino. Un emigrante gallego en Cuba que a su regreso indiano se estableció en A Rúa como comerciante, aunque durante la Guerra Civil española tuvo que echar cerrojo a su negocio por problemas políticos. Su familia es de tradición vitícola, siempre fueron socios de la cooperativa de A Rúa.
Mientras Fuco remonta los mostos, Roberto prepara el tartárico y lucha con un depósito cuya fermentación no termina de arrancar. Otro bazuquea un depósito más pequeño para mantener hidratada la pasta. A cada inmersión del bazuqueador de madera, cuesta penetrar la pasta, es casi hundirlo en arena movediza, un contraste entre blandura y un obstáculo que hace que cada movimiento casi se convierta en un combate entre artefacto, mosto y hollejo.
Es el primer año que Roberto y Eugenia se encargan en firme de la elaboración, aunque el pasado, diagnosticaron con análisis el vino de la bodega. Para descubrir el sabor de esa cosecha una cata del Ventura Godello 2008, que se acompaña con un conversatorio de vinos, y con todo un desfile de ilusiones para la cosecha por venir. La de las metas que se espera cumplir con el Godello 2009, ya en proceso, y la de la mencía que no ha concluido su campaña de recolección. En botella un estilo muy del Nuevo Mundo, una simple etiqueta y una referencia varietal.
“No quiero enólogos por teléfono. Quiero alguien con quien pueda tener un contacto directo, y con conocimiento mayor al mío, que permita seguirle el rastro al vino a lo largo de todo el año, brindándome tranquilidad y tiempo para poder dedicarme a venderlo.
Un concierto de levaduras
La noche empieza a cubrir con su manto Valdeorras, y sólo la ilumina el resplandor de la luna creciente y muchos diamantes que son las estrellas. Un marcado bochorno aún a altas horas de la noche. Entre A Pinguela y Petín, una parada para recoger a un bodeguero, dejar a otro el sulforoso que debe utilizar al día siguiente, darle su fórmula matemática, y continuar tránsito a otra bodega a la que se llega atravesando las olas oscuras del Sil.
En Sampayolo, el inequívoco olor a fermentación impregna la pequeña estancia de elaboración. Miden el grado, las temperaturas, se catan mostos en fermentación, notas carbónicas, gratos aromas, recuerdos dulces a pera o finales aún amargos. Se miden densidades, se añade sulfuroso, se hace remontados y se preparan levaduras escogidas según el matiz aromático que se persiga. Las autóctonas, en opinión de Roberto, pueden dejar incompleta la fermentación. Y mientras éstas levedan, se pica algo, y se bebe vino. El Lagar de Brimeda, mencía, garnacha y tempranillo. Y se oye música. Un concierto para las levaduras.
“Si fueses levadura, ¿cómo te gustaría comer azúcar? Pónte en la piel de la uva”, explica Javi García, el bodeguero. Así que además de escoger las agrias levaduras, en este 2009 también se les marida con música para suavizar su entrada a un medio “hostil”, que, en opinión de Javi, es el vino.
Un muestreo entre humanos sugiere las piezas e intérpretes más favorables al proceso. Julio Iglesias, Luciano Pavarotti, Elton John y los acordes míticos de La Chica de Ayer.
Roberto sube al depósito donde le espera el vino y pronto se zambullirán las levaduras. Suena el Hero y las levaduras se convierten en heroínas de Mariah Carey y uno puede imaginárselas danzar en una coreografía sinfónica. Sube el volumen para que sigan el camino del My Way de Frank Sinatra. Mientras va cerrando la bodega, se apaga la voz de Pavarotti en un último encore de silencio, mientras las levaduras pernoctan en un concierto de fermentación.
De vuelta a A Rúa, la luna creciente baña con destellos blancos y gotas doradas el líquido espejo azabache de las aguas del Sil.
ALEJANDRO FERNÁNDEZ:
DE POLÍTICA, NADA. DE MUJERES, ALGO. DE VINO, A TODAS HORAS.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
Vínculo para Alejandro significa familia y hacía dos años que no refrescaba los suyos con su familia de amigos en Puerto Rico. Seis desde que había acudido al último Plaza Cellars Fine Wine Celebration, un evento en el que sus vinos han tenido presencia desde sus inicios. Cenas, catas, muchos encuentros, una agenda imparable en una semana de vértigo. Un privilegio, considerando que cada vez viaja menos.
A Puerto Rico esta vez lo ha encontrado “un poco más pobre”. Así que para poner un poquito de sazón y ánimo, en Fine Wine estrenó nueva etiqueta, su El Vínculo Paraje La Golosa, un vino que se lanzó en España a principios de 2008 y que desde entonces ha cautivado a consumidores y crítica especializada. Como lo hizo con los asistentes a Fine Wine. Si no el más, uno de los más comentados. El La Golosa es goloso, 100% tempranillo, la regla leal de Alejandro, elaborado con cepas viejas de 50 a 60 años, de una limitada producción de unas 25 mil botellas que pasan 24 meses en roble francés y 36 más en botella. Técnicamente un Gran Reserva.
Pero más que adaptarse a los criterios de envejecimiento en el mercado, a Alejandro lo que le importa es sacar los vinos cuando están en el momento adecuado para beberse. “Los vinos hay que sacarlos cuando están buenos. Mira el Dehesa de la Granja. Es un vino sin categoría de envejecimiento que se crío el tiempo requerido y mira lo bueno que está el 2002”.
Para nuestra cata otro bebé que está a punto de ver la luz, un Pesquera Janus Gran Reserva 2003, un vino mítico, un placer que se vuelve breve. Alejandro lo decanta con cuidado, atento siempre al fondo de la botella, porque no filtra sus vinos, y luego que el vino ha reposado un poco, lo sirve y esgrime la copa como si fuera un florete. La gira, la mira, la torna como si fuera un movimiento flamenco de manos, hasta recubrirla enteramente de vino y conseguir de ella lo que quiere. La vuelve a observar, la eleva y dice, “mira qué grasa”.
Es un vino súper untuoso que se va escurriendo por el cristal hasta derramarse en un embalse rubí. El Janus grita Ribera del Duero por todas partes. Y aunque tiene discretamente esas típicas notas animales iniciales, se va acoplando sin minimizar su potencia. Elegante, equilibrado, frutoso, un vino tan lúdico y versátil, que acompaña igual de bien un elaborado platillo, un sencillo emparedado y ¡cómo no! un buen chocolate.
Y que también muestra el arte de su elaborador. “La del 2003 fue una cosecha caliente, ¿refleja algo de sobremadurez?”. Para nada. El secreto de Alejandro es guiarse por lo que sentencia la uva para su recolección. “Las uvas mandan en mi casa”. Con frecuencia recoge antes del resto, cuando la uva le dicta estar lista.
Contrario a lo que podía pensarse, el Janus es un vino de cepas con apenas un par de años. Pero listísimas. “Nunca hago referencia a viñas viejas, pero entiendo por qué otros sí. Tiene que ver con cómo se manejaba antes la cepa antigua. Pero una viña nueva puede dar un muy buen vino, como este Janus”.
El Janus ensambla dos caras de vino, uno elaborado de la manera antigua, sin despalillar y elaborado en un lagar, con otro vino de racimos despalillados y elaborado en depósitos de acero inoxidable. Esta segunda mitad de Janus fue el primer Tinto Pesquera que se exportó, abriendo el reconocimiento internacional de la bodega y sirviendo de locomotora a una nueva era para el vino español. “Empecé a hacer vino porque me gustaba, pero nunca imaginé a dónde iba a llegar”.
Pronto copiaron su ejemplo, algo que le halaga si es para bien. “En el mundo del vino todos copian lo que funciona”. Pero la gente pensó que como a Alejandro le iba bien, también le iría bien a ellos.
“Cuando empecé, lo que había era Vega Sicilia, Protos y poco más. Ahora hay 260 bodegas, estimuladas porque hace muchos años a alguien le fue bien en el negocio, pero que no contaron con el sacrificio que esto conllevó. No es sólo hacer vino. Hacer un gran vino cuesta mucho. Hay que venderlo. Hay que tener pasión, hay que trabajar y luchar”.
En días pasados un blog que se precia de ser gran catador copiaba una nota de una conocidísima revista del corazón española con la selección de las cinco estrellas más rutilantes de la enología en España. Pero ni el nombre de Alejandro Fernández ni el de otros importantísimos hombres y mujeres del vino aparecían en ella...
Alejandro no se enfada sino que toma las comentarios según de quién vienen. “Habrá que ver si las estrellas de vino de ahora duran tanto como algunos de nosotros. Mi andadura de vinos lleva 32 años en la cumbre porque siempre he dado calidad. Puedes abrir treinta vinos míos, que serán diferentes, pero siempre estarán todos buenos. Siempre me he esforzado por hacerlo bien, por darle calidad a quien consume. Fíjate, Alvaro Palacios es uno que siempre ha reconocido mi trabajo y el de otros de mi generación. Hay que nacer en el vino y estar allí en primera fila para saber cómo surgieron las cosas y poder hablar con fundamento”. Algo que él sí puede hacer porque un prolongado quehacer vinícola le ha otorgado una perspectiva panorámica e histórica, pero también autoridad.
Y si Alejandro tuviera que escoger las estrellas, ¿quiénes serían? Además de Alejandro, claro está.
“Mariano García, los Pérez Pascuas de Viña Pedrosa, hay muchas estrellas de nuestra zona que han hecho y hacen cosas muy buenas en el vino”.
Alejandro es una estrella que se ha curtido a pulso. Un hombre que no pudo ir a la escuela porque a los 14 años se tuvo que ir a labrar el campo con mulas para ayudar a sus padres. Su familia siempre hizo vino, pero su grandeza como elaborador es autodidacta. Como sus conocimientos de ingeniería. Quizás por ello nunca ha perdido su esencia humilde, y próxima, sin hacer distinción en su trato con la gente. Es un hombre del campo, pero no "de campo". Su conocimiento y su reconocimiento los saca del baúl de los recuerdos en el momento justo; sus opiniones también. Se muestra cauto y prudente, abre la boca cuando tiene que hacerlo y la deja bien cerradita o lo cuenta en voz baja si se trata de un tema que puede resultar controvertible, o revelar algún secreto de sus vinos.
Lo cierto es que tampoco hay que abundar demasiado. Más que algunas podas para reducir rendimientos por cepa, como hizo cuando revolucionó La Mancha, Alejandro se guía por una filosofía de poca intervención. Piensa que Castilla-León y Castilla-La Mancha brindan condiciones óptimas para elaborar vinos. Su trabajo en viña es tan preciso que hasta prescinde de la mesa de selección en vendimia. “La viña es la mesa”. Otra cosa curiosa es que mantiene las temperaturas de sus vinos refrescando aún sus depósitos con agua, algo que confiesa puede darse el lujo de realizar porque dispone de pozo. De la cosecha 2009 pronostica que será de primera línea, y cuenta muchas cosas para grabarlas en la memoria, aunque no se citen, a fin de constatar con el tiempo si acertó en su predicción.
Tiene clarísimo lo que hay que hacer para sacar a España de la crisis, una que su negocio no ha acusado como otros, gracias a tener una sólida presencia internacional. Y la preferencia de muchos grandes. En vino, además de los suyos, lo impresionó un Château Lafitte 1961 que tomó en la propia bodega en Burdeos, luego que los de Lafitte estuvieran en su casa tomando Pesquera y le invitaran a la suya en Francia.
Se supone que Robert Parker próximamente visitará a España. ¿Le verá? ¿Qué opinión le merecen los críticos?
“Robert Parker fue el primer crítico que me dio muchos puntos, un 92, eso lanzó mis vinos al mundo. Dijo que el Tinto Pesquera era como un Pétrus a un precio muy asequible, salió en el US News and World Report. He catado con él, pero no contemplo verlo ahora. Al “Parker” moderno no lo conozco y no me gusta lo que está haciendo”.
Incluso con las loas que en aquel momento le brindó Parker, Alejandro no subió el precio de su vino. Para él esto es algo vital. “Mi intención siempre ha sido que cualquier persona humilde o trabajadora pueda hacer sus celebraciones con vinos de Pesquera”.
Desde 1994 comparte su labor con su hija, Eva, quien estudió enología en Madrid, Barcelona y Burdeos. Y tiene anécdotas muy simpáticas de los inicios de Eva, cuando a pesar de su formación podía atribularse algo en algún tema de la elaboración. Él la dejaba hacer y buscar sus propias soluciones de día. De noche, él intervenía a escondidas en bodega para aplicar la solución correcta. “Eso lo dicta la experiencia”. Algo en lo que le ha ganado más de una contienda a algunos más enológicamente formados que él.
Con Eva ha hecho sus nuevos inventos. La Golosa, y una nueva etiqueta que le llena de ilusión, Aleja Airén 2007, un blanco de airén con dos años en barrica, tiempo en botella, y que “es ahora cuando está bueno”. Un vino que ya nos diera a probar de manera experimental a algunos el año pasado y que saldrá al mercado este mes de noviembre. Es lo primero realmente distinto que hace Alejandro, pues está tan casado con su mujer Esperanza como con la tempranillo, una uva tinta a la que guarda fidelidad, al menos de momento.
Esperanza va a la sombra de Alejandro, mira, habla, calla, es la prudencia. Lo ve todo, lo sabe todo, pero habla sólo cuando hace falta. Juntos hicieron Alenza ---en el Condado de Haza que hoy celebra su vigésimo aniversario---, aunque Alejandro piensa que ha vivido tanto vino que ella sería capaz de elaborar un vino solitario. “El vino requiere de paciencia, no se puede ser egoísta y no puede estar motivado únicamente por el dinero, pues para elaborar hay que tener los pies en el suelo y esforzarse mucho”, opina ella, algo en lo que Alejandro coincide. “Para hacer buen vino hay que prepararse, tener experiencia, pero también hay que ser buena persona”.
Juntos en su Dehesa hacen aceite de oliva de picual, y queso, que pronto comenzarán a comercializar. Pronto también contemplan iniciar una andadura en el ramo de la hostelería en la Ribera, y seguir disfrutando de los indicios favorables que sus nietos muestran por el vino.
Un gran vendedor como Alejandro, ¿cómo le vendería el vino una nueva generación de jóvenes y consumidores hip cool and fashion?
“A la nueva generación hay que venderle los buenos vinos como algo lúdico. Que se vayan de picnic con un buen vino, así los empezarán a apreciar”.
Aunque opine que hoy se hacen mejores vinos, a él, como a otros hacedores, le gusta disfrutar de los vinos más viejos. Verlos cómo evolucionan, emocionarse con ello. “Siempre llevo a casa una botella vieja de mis vinos y la descorcho antes de subir”. En la bóveda de los Pesquera, quizás el más viejo que conserva es una botella del 1975. Pero también hay otros que halla increíbles, uno del 76, otro del 78, uno del 89 que le parece sensacional.
El secreto de su vitalidad es levantarse pronto, comer bien aunque no mucho y beber siempre buen vino. La filosofía que exponía en una ocasión en su primer merendero en Pesquera, un escrito en la pared que leía “de política, nada, de mujeres, algo, y de vino, a todas horas”. También le gustan los toros y sigue las corridas, y le parece una chorrada que haya gente que diga que no gusten y que se pretenda promover legislación para abolirlas. “¡La plaza de toros es el principal entretenimiento de muchos pueblos!”. En su Dehesa los crió bravos de lidia, y le visitaron hasta El Cordobés o Paco Camino. “Pero acabé por deshacerme de ellos”. De los toros, por supuesto.
Aguarda con ilusión una celebración importante, la del primer cuarto de siglo en que su Tinto Pesquera comenzó a llegar a los mercados internacionales. Hoy, cuando la proliferación de altas puntuaciones rellenan tanta crítica, cuando nos preguntarnos si son más altas porque se hacen mejores vinos que antes, o porque hoy se es más flexible o interesado con su evaluación, a Alejandro lo sigue puntuando su público consumidor, que le mantiene en la cima.
Sus vinos nunca han dejado de reflejar su esencia, como tampoco la de Alejandro. Un luchador todo a pulmón, como la canción, por si alguien duda de lo que le ha costado estar ahí.
LOS ISSUES ENTRE ARNOIA Y GOMARIZ
La espera por la óptima maduración entre uvas marca la pausa en Gomariz. Casi se ha completado una recolección que este año se contempla escasa por los inconvenientes que las lluvias entre primavera y verano comportaron a la vid durante su floración y brotación.
No empece a ello, la parte de la cosecha 2009 que ya ha emprendido ruta de fermentación en los depósitos de Coto de Gomariz se anticipa muy promisoria. Entre lo transcurrido y lo que falta por llegar, incipientes vinos de albariño que van expresando sus redondeces, aromas y fruta; potentes mencías y tinta roriz con notas minerales y recuerdos a tierra y chocolate; y cupajes tintos, concentrados pero más hechos, con una complejidad de recuerdos a lavanda, grafito, frambuesa, violeta o astillas.
En tanto aguarda la llegada de las uvas postreras de Gomariz la siguiente semana, Xosé Lois Sebio sigue con sus inquietudes elaboradoras. De la pasada cosecha a la actual, dos nuevos proyectos al unísono con sus personalísimos Coto de Gomariz. Uno en Portugal, en Trás-os-Montes y, el otro, Ìssué, un proyecto biodinámico ultra boutique en Arnoia, otra zona del Ribeiro gallego a pocos kilómetros del país luso.
El paisaje de Arnoia funde a los ríos Avia, Miño y Arnoia y discurre por terrazas, pequeños valles y viñas. Pero quizás una característica enológica importante de esta villa termal es que hay lado. Lado, en femenino, es una de las cepas autóctonas gallegas, típica en muchos cupajes de este pedazo del Ribeiro, donde se une a otras como la treixadura.
Allí en Arnoia se juntan dos vigueses y dos hectáreas. Sebio y Bernardo Estévez Villar, un mecánico de autos que por las mañanas trabaja en un sindicato y su entretenimiento vespertino lo disfruta como viticultor y en bodega. De garaje, literal. No es siquiera una bodega, sino una porción de espacio en una minúscula bodeguita antigua de un pariente que le ha permitido disponer de un depósito y colocar tres barricas para elaborar Ìssué.
Ìssué no es un issue terminado. El asunto es todavía un proyecto experimental biodinámico en el Ribeiro que tiene claro a dónde quiere llegar en el vino, aunque tome tiempo. Su base es un tratamiento ecológico de la viña, viticultura natural con notas biodinámicas, en el cuido del suelo, empleo de cubiertas vegetales, levaduras autóctonas, preparados, algunos raros, como tés de nicotina para proteger la sanidad de la vid, o conceptos como la fukoka, que rozan lo salvaje en la viña.
Dentro de la escueta bodeguita, parece retrocederse en el tiempo y respirarse el espíritu de algún antiguo espacio de vino alemán hundido bajo tierra o el de un pequeño elaborador del vino francés. Enormes toneles de castaño con medio siglo y que aún se utilizan para la elaboración, tan próximos unos de otros que hay que ejecutar verdaderas acrobacias para hacer el vino y escurrirse entre el estrechísimo espacio entre barricas. Mientras fermenta en los grandes toneles, se siente el borboteo del vino, y el espacio suena y huele a pura levadura.
Pero no son éstos los de Ìssué, un vino con sabor galleguísimamente autóctono, que contiene predominantemente lado y treixadura, repartiendo el resto de su ensamblaje en porciones menores de albilla, caíño branco, godello y loureira. Un vino que busca un perfil diferente y respetuoso con el carácter de la zona, pero original, no ser clónico de otros lugares de la denominación, sino muy de esencia de Arnoia. “Buscamos fruta, mineralidad y elegancia. Que se vea plasmada la zona y que la personalidad del vino sea la que mande”, explica Sebio.
Las postrimerías de la fermentación en depósito dan paso al trasiego para que ésta se complete en la barrica y de allí prosiga a la crianza, tarea casi heroica considerando el limitado espacio en bodega. Ruta larga y torcida como de serpiente para que la manguera vierta más cómodamente su vino en las barricas. Empieza a discurrir por la estrecha ruta de plástico, y la concentración silenciosa de los elaboradores permite escuchar cómo el líquido se va derramando lento, mientras con una linterna miran el interior de la barrica o dan toques en la tapa para saber el nivel que va alcanzando el vino.
Del interior emana el aroma a quemado, se rebela un poco de azufre mientras se vierte en barrica. Notas a pegamento, gases en coctelera que empiezan a penetrar con intensidad por la nariz. Más complejo el proceso en el trasiego de la última barrica, para el que hay que armarse de paciencia ya que la fuerza de la gravedad es menor entre depósito y barrica, ralentizado horrosamente la tarea. Al final, el pragmatismo de los elaboradores vence a la paciencia y a la gravedad, determinando verter el poco líquido remanente en un cubo, y luego echarlo en barrica con un embudo. ¡Qué alivio!
Y de nuevo, paciencia. Entre lo que resta de fermentación y crianza, unos ocho a diez meses agitando lías para que sigan confiriendo estructura al vino. Quizás, si todo marcha como se espera, en 2011 verá la luz. Una luz como la del sol, que luego de varios días menos brillantes ahora reluce en el cielo de Arnoia, entre abundantes suspiros de nubes.
Una cata de uvas
Como una flor efímera, su realización sólo puede acaecer una vez al año. Es la cata de uvas, una cata única, sólo en vendimia.
Y única fue la oportunidad que brindó La Bodeguilla de San Lázaro en Santiago de Compostela, de catar uvas, mosto y vino en rama de la mano de Xosé Lois Sebio, director técnico de la bodega Coto de Gomariz, y otros proyectos en el Ribeiro gallego y Portugal que un tiempo verán la luz.
El objetivo, descubrir las cualidades y características que los viticultores y enólogos buscan en la vid, al momento de elaborar vino. Conocer su nivel de maduración y otros parámetros importantes al momento de la recolección, las cualidades que su condición puede brindar al vino, prever el manejo que debe recibir un racimo y discernir las diferencias que suelo y origen pueden aportar a una baya. La clave, memorizar sensaciones que luego puedan trasladarse a la copa.
Con pasión y sumergido en los misterios y secretos de cada pedazo de vid, Sebio realizó un análisis visual de cada uva, pero algo muy importante que no sucede con el vino, también un análisis táctil. Cuán fácilmente se desprende el pedicelo del grano; la aptitud de este último para el aplastamiento como indicio de su punto de madurez; cuán fácilmente puede desprenderse el hollejo de la pulpa para saber cuánto trabajo requerirá el vino; si la piel cruje o no al probarse en boca; y toda una serie de elementos vinculados a las pepitas, su color, sus aromas y su astringencia.
“El estilo de vino que se pretenda dictará el tipo de maduración que se busque en la uva. Si más tecnológica o más fenólica, resaltando aromas, y de qué tipo (herbáceos, neutros o más afrutados), taninos o antocianos que proporcionan concentración de color”.
La cata de uva incluyó diez diez tintas y seis blancas, tanto autóctonas gallegas, como portuguesas o cepas con presencia internacional, que se percibieron manualmente, pero de las que también se analizaron parámetros apoyados con tecnología para precisión.
¿Las más interesantes o listas? En las blancas la loureiro, destacada siempre por su aroma diferenciado, y también por su acidez, su sabor y su casi imperceptible pepita. Un manjar para merendar. De las tintas, la bracellao, una de las castas de las que más viñas viejas se hallan en Galicia, y que en la cata se mostró dulce, pero con piel aún crujiente e indicadora de aún no estar pronta para la recolección, algo para lo que mostraron mejores aptitudes la carabuñeira, de piel fina, dulce y desprendiendo fácilmente hollejo de pulpa, o la portuguesa tinta roriz (tempranillo), súper madura, dulce, pero con un fin amargo, con un pedicelo que se desprendió fácilmente, pepita oscura y piel crujiente. Interesante también la oportunidad de catar Tannat, muy tánica, con sensaciones de verdor, pero muy aromática, o Cabernet Sauvignon, con sabor a jarabe.
La cata incluyó además dos mostos de albariño y tres de mencía. De los primeros, uno sin fermentar (aspecto bastante limpio, ligero, buena acidez, nada empalagoso, recuerdos a membrillo, pera, rosas, eucalipto, notas balsámicas y marcada glicerina), y otro fermentado (ácido, cítrico, salvaje, con intenso melocotón, azahar, frutas de hueso). De los mencías, uno sin fermentar, otro que no sufrió fermentación malolática (ácido, potente, verde y con notas reductivas), y otro fermentado, del Bierzo (el más logrado, dulce, floral, frutal, perfumado y fino).
Uvas catadas:
Tintas: Brancellao, graciano, tinta roriz, carbuñeira, garnacha, mencía, tannat, merlot, syrah, cabernet sauvignon.
Blancas: Albariño da costa, albariño interior, treixadura, palomino, godello, loureiro.
Plaza Cellars Fine Wine Celebration
Uno de los eventos más longevos e importantes del vino en el Caribe acaba de celebrar su más reciente edición este pasado fin de semana en San Juan. Casi medio centenar de bodegas se dio cita en el encuentro, en que muchas hicieron su primera incursión y otras aprovecharon para introducir sus nuevas etiquetas. De todas ellas hablará en detalle Divinidades en su próxima edición, en la que también conversa en profundidad con dos de los protagonistas del evento: Bertrand de Fleurian, presidente de Laurent-Perrier Estados Unidos, y María Martínez, enóloga de Bodegas Montecillo y el grupo Osborne, además de unas de las más experimentadas mujeres del vino en España.
En la foto: Oscar Alegre, del grupo de bodegas Alvaro Palacios, y Pepe Rodríguez, uno de los principales elaboradores de Rías Baixas, durante Fine Wine.
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MARIMAR,
LA DAMA CON TORRES DE ACERO
Coqueta, simpática, parlanchina, organizada y educadísima. No puede negar su cuna. Antes de hacer vino, discurría por el márketing. Se casó con un californiano y aunque la relación no funcionó, determinó quedarse en su tierra. Tan asentada está, que aunque se encuentre en otro lugar del planeta su reloj marca la hora de California, donde construyó su propio castillo con torres donde realizar sus anhelos.
“Hacer vino era un sueño para mí. Los veranos veía cómo mi padre se llevaba a mi hermano Miguel con él a Vilafranca, y yo tenía que conformarme con quedarme en casa, sin poder ir ni a viñas ni a bodega”, recuerda Marimar.
Miguel, es Miguel Torres, ese nombre peso pesado en el mundo del vino y uno de los pilares del Grupo Torres, uno de los principales grupos bodegueros del globo con presencia en España, Chile, California y hasta Asia. Y Marimar, y su Marimar Estate, el rostro de la dinastía familiar en California.
A la elaboración entró tarde. Luego de muchos estudios empresariales y de haber pasado por las aulas de Enología y Viticultura en la famosa Universidad de California en Davis. Y en 1986 empezó a plantar viñedos, once años después de haberse ido a vivir a California. El primero, Viñedo Don Miguel, ubicado en el Russian River-Green Valley de Sonoma y designado así en honor a su padre, ya fallecido. El segundo, Doña Margarita, en Sonoma Coast. Hoy en conjunto, 15 hectáreas de Chardonnay, y otras tantas de Pinot Noir, ubicadas en unas zonas que ofrecen un microclima perfecto para el cultivo de ambas cepas.
La misión de Marimar Estate es la elaboración de vinos de vanguardia a partir de viñedo propio, cultivado orgánicamente y respetando el medio ambiente, un compromiso histórico en su familia. En esa tarea, utiliza métodos europeos adaptados a las condiciones de California, algo que le hace único en ese estado. Una peculiaridad del viñedo es su elevado marco de plantación, que cuadruplica la densidad tradicional de California, con el objetivo de que las viñas sean más longevas y las uvan desarrollen perfiles aromáticos más intensos, mayor elegancia, concentración y equilibrio. Además de usar sólo uva propia, los vinos se elaboran y embotellan en la propiedad.
La primera cosecha de Chardonnay de Marimar Estate fue la del 1989. En aquel entonces, los vinos no se habían bautizado formalmente con lo que llevaban por nombre el apelativo catalán “Masía”. Veinte años más tarde, Marimar regresa al Caribe para presentar una nueva expresión de la Chardonnay, Acero.
“La idea era expresar la fruta de manera diversa y demostrar que el Chardonnay sin barrica no es un vino simple”, declara. Y ciertamente no lo es. La de Acero 2007, su tercera cosecha, es de textura gruesa, posee una excelente acidez y gran complejidad en boca donde termina con un fin de flores y melocotón. Todas sus uvas proceden del mismo viñedo y no ven ni rastro de madera en su elaboración.
Además de éste, Marimar presentó un don Miguel Chardonnay, y un interesantísimo Dobles Lías, un vino muy distinto y en el que las lías se transfieren de la fermentación a la crianza en barrica. El Dobles Lías 2005 sobresale por la distintiva personalidad de su nariz, con una cautivadora nota ahumada casi imperceptible, así como por su mineralidad y acidez, y la complejidad que no decae en copa.
Los tintos de Pinot Noir son aterciopelados, y algunos buen ejemplo de que las cepas nuevas pueden producir también grandes vinos. Destacaron en su inventario el 2005 del Viñedo Don Miguel, sedoso, equilibrado y muy redondo, con buena fruta que recuerda la textura de la jalea y que se sostiene en copa, y el Cristina 2005, un vino también de ese viñedo, pero designado en honor a su hija, y que se elabora a partir de una selección de las barricas que han mostrado mejor aptitud para el envejecimiento. Un vino de cuyo potencial la bodeguera estaba segurísima, por lo que no cejó en adaptar su servicio hasta que éste se reveló comme il faut, manifestándole toda su lealtad. La bodega no filtra sus Pinot Noir.
Entre 2000 y 2003 las viñas de la Marimar Estate iniciaron una transición hacia el camino orgánico. “Fue a raíz de un viaje a Borgoña, donde vi suelos irremediablemente empobrecidos e incapaces de cultivo en sus zonas más altas”. Hoy sigue prácticas orgánicas y sustentables, como el compostaje o las cubiertas vegetales y se adelantra en el terreno de la biodinámica. “Pero no al cien, sigo el calendario pero también lo que me dicta la experiencia. Orgánico, sí, biodinámico, todavía según”, aclara.
De la cosecha 2009 piensa que fue una vendimia un tanto impredecible, demorada en su evolución, adelantada en su recolección, y con unos rendimientos menores como resultado del intenso calor. Pero con uvas de muy buena calidad.
Actualmente experimenta con cepas como la syrah, la tempranillo y la albariño. “Llevamos unos seis años con albariño y de momento bien, pero la experimentación puede extenderse una década. Este año no tuvimos suficiente uva para vinificarlo en solitario, con lo que le mezclamos con Chardonnay y ha salido un vino con buena acidez, abundancia de recuerdos cítricos y florales. En verdad que nos encanta”.
¿Y un espumoso? No le tienta, piensa que ya hay muchos buenos. Sí piensa elaborar un vino reserva del Viñedo Margarita, y sacar otros con el nombres de sus incondicionales perritos, Chico y Bonita.
Elabora los vinos que le gusta beber y piensa que si a la prensa y crítica le gustan, mejor. “Pero no se puede cambiar de visión porque a la prensa no le agrade”.
Es buenísima anfitriona, además de una devota cocinera y autora de libros de cocina. “Nos enorgullecemos de elaborar vinos que armonizan bien con comida, una motivación importantísima en nuestro quehacer”.
¿Dónde comprar? El Hórreo de V. Suárez
VINOS & BODEGAS 2009
Texto Colaboración: Alexander Brito. Fotos: Alexander Brito (C)
Septiembre dio lugar a la feria “Vinos y Bodegas”, un clásico de las exposiciones de vinos en la Argentina, que en 2009 llegó con algunas incongruentes sorpresas. En un año donde las ventas de vinos argentinos no han sufrido grandes mermas y en el cual las exportaciones aumentaron a pesar de la realidad global, la feria más importante del sector vio reducido su tamaño en aproximadamente un 30%, además de limitar la participación del público en general, debido al encarecimiento del acceso, que le transformó de un evento con amplia convocatoria a uno de participación muy selecta. Un flaco favor a las bodegas para las que Vinos y Bodegas, el gran evento anual de presentación de vinos, tradicionalmente ha brindado una posibilidad directa de comunicarse con su público.
Salvando las incomodidades generadas por las anteriores circunstancias, los vinos siguieron siendo los grandes actores de este evento, dada la muy buena calidad que presentaron.
Entre los expositores, algunas etiquetas con presencia en el mercado de Puerto Rico y otros dignos de considerar para su introducción.
Fin del Mundo (Patagonia) – de su oferta sobresalió el Gran Reserva, un blend de Malbec, Cabernet, Merlot, y Cabernet Franc, con 12 meses de barrica francesa.
Salentein, (Valle de Uco, Mendoza) – dos de sus vinos impactaron de manera especial. El primero su muy mencionado Pinot Noir, y el otro, Numina, un goloso blend de 66% Malbec y 34% Merlot, y un descanso de 16 meses en roble francés.
Flichman (Zona de Barrancas), exhibió un magnifico Paisaje de Barrancas, un complejo y sublime blend con una fuerte base de syrah y varios meses de barricas francesa y americana. El otro vino que llamó la atención fue el Gestos Malbec, un blend de Malbec producido a una altitud de entre 700 y 1100 metros (Barrancas y Tupungato) que le aportan al varietal diferencias logradas por los diferentes terroirs.
Callia (Valle de Tulum, San Juan), una de las bodegas con mayor crecimiento, fundamentado en una casi insuperable relación precio/calidad. Su vino ícono, el Grand Callia, es un blend de syrah, tannat, malbec y merlot, con 18 meses de barrica francesa y americana. Otro vino presente en Vinos y Bodegas fue el Callia Magna Tannat, un muy buen vino monovarietal de esta uva, de complejo manejo por sus fuertes taninos, que el terroir sanjuanino parece doblegar y que el paso tras 8 meses por roble francés y americano, domestican. Además del Magna Tannat, Callia presento dos blends, un syrah-malbec y un syrah-bonarda, ambos una explosión natural de frutos rojos y mermeladas.
Colomé, la única bodega salteña presente en la muestra, permitió probar su muy premiado Torrontés, el excelente Malbec, y un favorito, el Amalaya, un blend de malbec, cabernet sauvignon, syrah y tannar, sin paso por madera.
Finca Abril, pequeña finca del valle de Uco, que permitió degustar dos magníficos vinos 100% malbec. El “Once acres”, una producción de 3800 botellas que se origina en un viñedo de más de 80 años, con un paso en barricas francesa de 18 meses, y el “Rapsodia” un blend de 30% de malbec con 12 meses de barrica francesa y 70% de malbec fermentado en acero inoxidable.
Sinfín, esta bodega familiar de Agrelo (Mendoza), nos trajo dos malbec de muy buena expresión. El Sinfín Guarda, producido en acero inoxidable con inserstaves de roble americano por 8 meses, y el Sinfín Gran Guarda Malbec, con un paso por 12 mese en roble francés (30%) y roble americano (70%)
Ruca Malen, la clásica bodega de Agrelo, nos invito a probar tres de sus varietales. El cabernet sauvignon un excelente monovarietal, perfectamente ensamblado con la madera francesa de las barricas. Un malbec profundo, que es resaltado por un pequeño toque de cabernet sauvignon y tempranillo, que sumado a la barrica por 12 meses, le da al vino una magnificencia particular que sin ser el ícono de la bodega, es el que todos pueden tomar. El petit verdot, que ha mostrado una fantástica evolución en las últimas degustaciones, se acopla a la tendencia de utilizar esta uva, tradicionalmente empleada en ensamblajes, como monovarietal, que en este caso se ha trabajado de forma excepcional y acunado 12 meses en barrica.
Esperemos que el próximo año, esta Feria vuelva a ser lo que otrora fue, pueda denominarse la Feria de vinos más grande de Latinoamérica, sin vergüenza, y justifique visitar Buenos Aires para degustar la multiplicidad de caldos que ofrece el país.
CHISPEANTE VALLFORMOSA
Además de sus cavas, en Vallformosa hay otro elemento con chispa. Son las burbujas de humor de Oriol Domenech, enólogo, que encapsulan la sabiduría vinícola que germina de la larga experiencia y tradición familiar elaborando vino, y el sentido común que en la empresa catalana prima al hacerlo.
“El vino es para disfrutar, no sufrir”. De ahí que Vallformosa busque vinos amables y redondos, listos para beber, diseñados para el consumo, no sólo para la cata, y que inviten a seguir, de copa en copa, y a disfrutarlo con comida. “¿Cuánto hay que guardar el vino? ¡Nada! El vino no es para guardarlo, hay que bebérselo”, comenta, añadiendo que su empresa no busca crear modas vinícolas, sino un reconocimiento a sus productos.
Al igual que, La Cava de Serrallés, su distribuidor en Puerto Rico, Vallformosa remonta su fundación al 1865, y también, como el primero, es una empresa familiar que ya va por la sexta generación. Domenech, de la quinta, recientemente realizó una fugaz visita al Caribe para presentar una selección de vinos tranquilos y espumosos de la bodega, un inventario tan amplio, como las altitudes, suelos y variedades que cultivan en el Penedès.
“Suelo y clima son lo más importante en el vino”, dice Domenech, confirmando la filosofía familiar de que el alma del vino se encuentra en la tierra y las raíces. Vallformosa cuenta con 400 hectáreas en propiedad y otras 500 de viticultores cuya producción supervisan estrechamente, en las que se cultivan unas 13 variedades de vid, tanto autóctonas de la zona, como foráneas.
¿Y el cambio climático? ¿Considera que el Penedès lo ha acusado tanto como señalan algunos estudios que casi colocan al territorio en zona de alarma? A base de su experiencia cree que no, y piensa que hay algo de exageración sobre la alegada amenaza que se cierne sobre las viñas del Penedès, a corto plazo.
En su visita Domenech presentó dos cavas, el primero un Brut Classic, un ensamblaje a partes iguales de Macabeo, Xarel-lo y Parellada, de fina burbuja, estructura ligera y con final muy fresco. El segundo, un cava rosado Brut Rosé, un segmento que comienza a expandirse gracias a la popularidad que arrastran de la acogida que han tenido los propios champanes rosados. Este cava elaborado con Monastrell y Garnacha es de intenso color salmón, con una nariz más bien discreta que luego va tornándose más expresiva, con abundante y persistente burbuja, y sin el fin algo amargo que caracteriza a algunos otros cavas rosados. “Las uvas que utilizamos en la elaboración de nuestros cavas se recogen antes que el resto, para que alcancen menos grado alcohólico y tengan mayor acidez”, explicó.
A pesar de que el Penedès se identifica más con las burbujas del cava, se producen también vinos tranquilos, y en su enorme sede en Vilobí del Penedès se elaboran vinos de ambos estilos, que se acogen a tres denominaciones de origen. La primera, por supuesto, Penedès, la segunda Cava y la tercera Cataluña.
Del Penedès tranquilo, tres propuestas entre una larga lista. El primero Claudia 2007, un blanco 70% parellada y 30% muscat, con algo importante, personalidad. La vinificación incluye maceración en frío para una mayor extracción de los aromas de la muscat, lo que resulta en un vino muy perfumado y con notas herbáceas. En boca es graso, con buena fruta, sólida estructura, un fin largo y unas notas minerales que derivan del suelo calcáreo que alberga las vides.
Domenech sigue a rajatabla las categorías de envejecimiento establecidas por el Consejo Regulador, pero confiesa que lo importante son los vinos bien hechos, independientemente de estas categorías. Señala también que para sus vinos del Penedès, Vallformosa utiliza predominantemente roble americano, por entender que se ensambla mejor con las variedades que emplean.
Hace unos cuantos años Vallformosa inició una expansión nacional e internacional, que incluye una presencia en la Ribera del Duero (Zerthus), y tanto en la Rioja española (Primum Vitae) como en la Rioja argentina (Huala). En cada nueva zona donde se han afincado han buscado integrarse al espíritu local, siguiendo elaboraciones con uvas que han probado funcionar bien en esos destinos. Éste es el caso de su incursión más reciente, en Argentina, donde la bodega se ha enfocado en elaboraciones con Bonarda, Malbec, Syrah y Torrontés, en unos terrenos secos, con clima templado y a prominente altitud.
De la cosecha 2009 en España pronostica que si todo sigue como ha transcurrido, será “una cosecha para recordar”.
A pesar de cargar a cuestas con cinco generaciones de Vallformosa, y de ir encaminando ya a una sexta ---el compromiso de la casa es pasar el negocio a cada siguiente generación---, Domenech alega no tener “ni remota idea de vinos. Nunca se termina de aprender porque el vino es un producto vivo”.
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VALMIÑOR,
ANTÍDOTO GALLEGO CONTRA LA CRISIS
Una anterior visita coincidió con el cierre del gobierno hace un par de años. La de ahora, con la abarcadora manifestación ciudadana contra los multitudinarios despidos del gobierno. Pero ni una ni la otra han conseguido amilanar el entusiasmo de Cristina Blanco, Directora de Exportación, ni el de Adegas Valmiñor por seguir promoviendo y desarrollando su proyecto estratégico de hacer vinos que pongan la tecnología al servicio de la tradición, y extraigan lo mejor de la cepa albariño, y de promoverlo en Puerto Rico.
Con ese objetivo, Blanco estuvo recientemente de visita en la Isla para presentar algunos de los vinos del grupo Valmiñor que reflejan ese espíritu de expansión, creatividad e innovación.
Grupo Valmiñor es un proyecto que se inició desde cero en 1996 en la subzona de Condado de Tea, en las Rías Baixas gallegas, para pronto extenderse a la subzona de O Rosal, un lugar próximo al río Miño con un microclima especial y que constituye el punto de la denominación donde se ha producido vino por más tiempo.
Allí ubica su Adega Valmiñor, donde se elabora un vino del mismo nombre, buque insignia de la bodega, con una filosofía de equilibrio y un carácter que satisfaga a quien les elabora, pero también a quien les consuma. En el caso de la bodega es Cristina Mantilla, una de las más prolíficas enólogas gallegas, quien desde el inicio del proyecto se ha responsabilizado por elaborar vinos equilibrados en la ecuación nariz-boca, aromas-sabores. “Los vinos se producen para beber, no para oler”, señaló Blanco.
La bodega trabaja intensamente en la boca de los vinos para que sean largos, estructurados, complejos e intensos, y en ese esfuerzo utiliza como seña de la casa la maceración en frío para vinos blancos, que aporta vinos con más cuerpo, más largos y mejor aguante en botella.
Su vino emblemático es el Valmiñor, un 100% albariño sin pase por madera. Su cosecha 2007 --que su enóloga considera una de las mejores cosechas de la bodega, con una personalidad muy definida de albariño--- destacó en la cata por su mineralidad, y otros aromas como los de melocotón y rosas. 90% de la uva que le integra procede de la subzona del Rosal, y proviene de cepas de unos 30 años de media.
Pero la bodega apuesta por la diversidad de vinos, elaboraciones y uvas en Rías Baixas, de ahí que elabore también el Davila, un ensamblaje albariño y otras uvas del Rosal como la caíño blanco o la loureira, extremadamente especial y complejo. Luego de éste se produjeron un monovarietal de Loureiro (Davila L-100) y un ensamblaje de albariño, loureiro y caíño con crianza parcial en barrica (Davila M-100). La bodega contempla comercializar un vino rosado ---alegadamente el primero de Galicia--- y un tinto bajo la marca Valmiñor, que se surtirán parcialmente de las viñas adquiridas este año de la bodega Torroxal, también en O Rosal. Igualmente, parte de las viñas adquiridas de esta bodega se han replantado con albariño sobre xistos, lo que confiere una mineralidad singular al vino.
El otro blanco que se cató bajo la tutela de Blanco fue un Serra Estrela, también del 2007 (el albariño está más redondo a partir del 2do año), un vino que toma su nombres de la Serra Estrela portuguesa y el queso homónimo. Este vino se elabora en otra bodega del grupo, Bodegas Couto, con 50% albariño del Rosal y 50% del de Condado y preludia en nariz con interesantes recuerdos a vino noble: nota melosa, cítricos, acidez, parcha y un fin mineral.
Ribera à la gallega
En afán innovador y conquistador, en 2005 el Grupo Valmiñor adquirió una bodega en la zona de Gumiel de Mercado con el objetivo de elaborar vinos tintos en la Ribera del Duero, pues entendían que esta denominación tenía mayor difusión internacional en la gama tinta, que Galicia.
Así nació Ébano, un proyecto en el que se elaboran monovarietales de tempranillo que pretenden ser tan oscuros como esa noble madera. Las cepas provienen de viñas en vaso y en espaldera que son la columna vertebral de dos etiquetas con diferentes niveles de crianza, pero igual respeto en su elaboración.
El Ébano 6 toma su nombre de las seis fincas que surten al vino y que proceden mayormente de espaldera. Es un vino que sigue la línea de vinos más prontos a salir al mercado, con apenas cuatro meses de paso por barrica francesa y dos de crianza en botella. Su añada 2006, que según su enóloga fue una cosecha complicada, es muy redonda y equilibrada en nariz, con aromas apetecibles a intensa fruta madura, notas cremosas y delicados torrefactos, pero siempre en un vino con potencia y una buena sincronización entre madera y uva, y notas especiadas en la punta de la lengua.
La cosecha 2004 del Ébano Crianza es un deleite en nariz, donde predominan las notas especiadas a canela o nuez moscada, conviviendo con frutas y tostados que terminan en un final potente y todavía con suaves astringencias que se pulen en copa. De ahí que se recomiende decantar. Su crianza promedio son unos 13 meses en barrica francesa seguidos de otros 12 en botella. Las uvas que se utilizan en su elaboración provienen mayormente de viñas en vaso con un promedio de 40 años.
Ébano está a punto de completar la construcción de una nueva bodega, y perfila que la cosecha 2009 será excelente, como se anticipa en toda la zona del Duero.
Una de las virtudes de los vinos de Valmiñor son sus precios competitivos, ofreciendo el Serra da Estrela y el Ébano 6 algunos de los mejores en sus respectivas categorías.
¿Dónde comprar? La Cava de Serrallés.
DESENCASILLANDO AL
CASILLERO DEL DIABLO
¿Dónde comprar? El Catador (República Domnicana), La Enoteca de Ballester, Cotsco y supermercados (Puerto Rico).
LOS NUEVOS LÍMITES DEL TERROIR DEL PRIORAT
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos Viajes & Vinos (C)
Una cena íntima, conversada y degustada con Dominik Huber en la Gastroteca Santiago de Madrid permitió un recorrido a través de etiquetas de la cosecha 2006. En conjunto, los vinos de Terroir al Límit tienen un perfil muy concentrado, de intenso color, pero siempre manteniendo frescura. Son muy estructurados y equilibrados, con marcada potencia alcohólica y profundidad. Muchos niveles para rebuscar y seguir encontrando novedades. Son vinos con mucho nervio, con raza, minerales por el terreno de esquisto y llicorella de donde proceden, frutosos, florales, balsámicos y especiados, con delicadas notas ahumadas, largos y con un enorme potencial de guarda. Su pureza potente los hace salvajes, su equilibrio los hace finos. Su mimo y su exigua producción, apenas 10 mil botellas en total, casi vinos de culto.
De sus tres niveles, varios vinos. Vi de vila, el Torroja (garnacha y cariñena a medias). De los de coster, el Arbossar (cariñena), el especiado Dits de Terra (garnacha) y el Pedra de Guix. De los de parcela, Les Manyes (garnacha) y Les Tosses (cariñena), este último uno de los viñedos de cepas viejas más altos de la zona, y cada uno con una producción de apenas medio millar de botellas. A destacar, el Arbossar, un vino con mucha acidez, que a pesar de su concentración y potencia, manifiesta una fruta fresca, sin notas cocinadas o de mermelada. Un vino muy mediterráneo, tanto español como francés, que ensambla vides de tres distintas parcelas. Y entre los “crus”, el Les Manyes. Profundo, y evocador de los vinos del Ródano. Un Priorat con fronteras universales.
DIVINBRIEFS
GastroVino
No tiene que ver con los vinos de los cada vez más en boga gastrobares sino que se trata de la gama de productos gourmet y polivalentes inspirada y producida a base de Alcorta Reserva 2004, que han elaborado conjuntamente la cocinera catalana Carme Ruscalleda y la enóloga riojana Elena Adell, responsable de la bodega Juan Alcorta.
La línea GastroVino nace junto a la Edición Especial Alcorta & Carme Ruscalleda, un ensamblaje especial del que se comercializarán tan solo 5.000 botellas, que se integran en todas las propuestas culinarias. Éstas incluyen un Arrope Especiado, a base de vino tinto Alcorta Reserva 2004, berenjena troceada, fresa y melocotón de Calanda troceados, y que es ideal para acompañar carne asada, chuletas, butifarra o pollo, y también para improvisar un divertido postre con yogur, natillas o nata montada. Otro producto es la Confitura de Piquillo un acompañante perfecto para cualquier carne, además de para preparar montaditos sobre tostas. El Agridulce de frutas, nace de la fusión entre el vino, ciruela pasa y orejón troceados, así como pasas de uva. Puede utilizarse tanto en propuestas dulces como saladas.
El Alcorta & Ruscalleda Edición Especial, es un monovarietal de 100% tempranillo de 2007, criado 11 meses en barrica de roble francés.
La nueva gama GastroVino Alcorta&Ruscalleda, presentada en un elegante pack con la Edición Especial de Alcorta, ya comenzó a comercializarse en vinotecas y tiendas gourmet. Más información: www.alcortavino.com
Morton’s, ahora en casa
Los mismos cortes de carnes y mariscos que han hecho célebres al restaurante Morton’s Steakhouse se hacen disponibles al público en general gracias al lanzamiento de “Morton’s The Steakhouse At Home”( www.mortons.allenbrothers.com), a través del que los consumidores podrán realizar órdenes de los productos, para confeccionar en casa o utilizar en obsequios. Estas materias primas son las mismas que la cadena utiliza en sus restaurantes.
El catálogo cuenta con una amplia selección de piezas entre las que se hallan los New York Strip Steaks, los Porterhouse de 24 onzas, cortes gruesos de Ribeye steaks, costillas de cordero, rabos de langosta West Australian y los famosos colossal shrimp. Los productos los surte Allen Brothers, suplidor de Morton’s.
Además de los cortes de carne, en el catálogo hay otros productos como cuchillos, especias para sazonar las carnes, y recetarios de Morton’s. Para solicitar un catalogo puede llamar a través del 1-800-260-0111 u ordene a través de la página www.mortons.allenbrothers.com Allen Brothers es el principal suplidor de cortes de carne USDA Prime en los Estados Unidos. Se hacen envíos a los Estados Unidos continentales, Hawaii, Alaska y Puerto Rico.
La élite de YSIOS
Con el objetivo de ofrecer formación complementaria y específica a los chefs, sumilleres y maîtres de los más prestigiosos restaurantes del país, Domecq Bodegas y su bodega riojana Ysios han diseñado Ysios Elite Program, un completo programa que contará con las más prestigiosas figuras de la gastronomía y la enología a nivel nacional e internacional como maestros de los cursos y con el apoyo y patrocinio de las firmas más punteras en cada uno de los ámbitos que influyen en el éxito de un restaurante.
La primera edición constará de cuatro talleres que se irán ampliando con diversas temáticas. El primero de éstos se dedicará a los vinos tranquilos y estará a cargo de Custodio López Zamarra, sumiller del restaurante madrileño Zalacaín, quien los días 15 y 16 de noviembre impartirá en la propia bodega Ysios un programa en el que se abordarán temas como “La bodega y el cuidado del vino en el restaurante”, “La importancia de la psicología en el trabajo de la sumillería” o “Cómo solventar problemas en el servicio del vino”. Ofrecerá además una cata profesional de vinos directamente de barrica.
Los próximos talleres serán el de Cocina, impartido por Dani García, chef del restaurante Calima; el del Champagne, impartido por Hervé Deschamps, Jefe de Bodega de la Maison Perrier-Jouët; y el de Destilados, impartido por Ann Miller, reconocida autoridad mundial en el sector del whisky. Más adelante se organizarán también un Taller de Ibéricos, con el maestro cortador Florencio Sanchidrián, y uno de Aceites con Santiago Botas, uno de los más renombrados especialistas internacionales sobre aceite de oliva.
Cada taller se limitará a un máximo de 20 alumnos, que se seleccionarán entre los segundos de “a bordo” de los cien restaurantes calificados con dos y tres Soles en la Guía Repsol. Al final de los talleres, los participantes recibirán un Diploma Oficial de la Cátedra de Ferrán Adriá, título otorgado por la Universidad Camilo José Cela, que certifica el programa.
Pasaporte de 6 Estrellas, 6 Cenas Michelin en Castilla-León
6 amigos, 6 estrellas Michelin, 6 cenas, 6 vinos, 6 platos, y 6 viernes para una experiencia única. Los cocineros con estrella Michelin de Castilla-León organizan una singular tournée que de enero a junio recorrerá sus restaurantes todos los últimos viernes de mes para compartir un menú basado en la despensa castellana y que incluirá seis platos armonizados con seis vinos.
Pero no, no se trata de que cada chef hará un menú en su restaurante, sino que cada restaurante tendrá al sexteto de cocineros elaborando su menú. Todos en equipo en la cocina, cada uno responsable de preparar su plato y todos junto en sala para luego compartir con los asistentes.
Cada menú variará de restaurante a restaurante, con lo que cada mes se ofrecerá una experiencia enteramente diversa a los comensales. De este modo, se crea un pasaporte de estrellas Michelin de Castilla-León que se irá sellando a los asistentes en cada cena. Los clientes que visiten el sexteto de restaurantes al completo, recibirá como obsequio una cena para dos personas en el restaurante de su preferencia entre los seis que han participado en estas jornadas.
El semestre de cenas se desarrollará en:
29 de enero - Restaurante Vivaldi (León) con Jorge Cidòn
26 de febrero - Restaurante Ramiro’s Museo de la Ciencia (Valladolid) con Jesus Ramiro Flores
26 marzo - Restaurante El Ermitaño (Benavente) con Pedro Mario y Oscar Pérez
30 de abril - Restaurante El Rincón de Antonio (Zamora) con Antonio González
28 de mayo - Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca) con Víctor Gutiérrez
25 de junio - Restaurante Villena (Segovia) con Julio Reoyo
VIAJE DE CATA
Champanes de Dampierre
El ambiente palaciego de la residencia del embajador de Francia en Madrid fue el escenario apropiado para presentar los champanes de la Maison Dampierre, que se estrenaron en el mercado español durante un encuentro encabezado por el Conde Audoin de Dampierre y en el que se dio cita un selecto grupo de profesionales y comunicadores del vino.
La familia Dampierre ha estado vinculada a la región de Champagne desde hace siete siglos. Al champagne, desde el siglo XIX. Sus productos sólo provienen de Premiers y Grands Crus, y persiguen la finura, la potencia y el equilibrio.
Próximo y simpático, Dampierre guió a la concurrencia por cuatro de sus espumosos, entre los que se destacaron su Cuvée des Ambassadeurs ---que honra la vena diplomática de algunos en su familia--- un chardonnay y pinot noir a medias, estructurado y con recuerdos de nueces y levaduras, y su Grande Cuvée (30% chardonnay, 40% pinot noir y 30% pinot meunier), fresco y muy complejo a la vez, con estructura más afín a los champanes longevos y aromas de bollería. Curiosidad, un rosado, Oeil de Perdix, elaborado con 88% chardonnay y 12% vertus.
Cunqueiro III Milenium 2007
Persistente frescura, grata acidez y delicada fruta son las notas más destacadas de este fantástico blanco cítricamente afrutado, con notas a flores blancas y limpio. Como es casi norma en Ribeiro, este vino es plurivarietal, en este caso de albariño, loureiro, godello y treixadura y pasa tres meses sobre lías, que, sin embargo, no se reflejan en una textura grasa y voluminosa en boca.
Régoa 2007
Siete meses de roble francés Allier en depósito troncocónico regalan un vino delicioso y con mucha personalidad de la subzona de Amandi, que conjuga mencía y brancellao, y tiene recuerdos muy frutales, de frambuesa y evocaciones muy expresivas de la mencía. Es goloso desde la nariz, donde chispean vainillas, balsámicos, lavandas, tomates y hierbas mediterráneas. Un vino elegante y con un final largo, potente y que invita a continuar deleitándose en él.
Pazo de Galegos 2007
Mencia criado en barrica
DO Rías Baixas
La subzona de Ribeira del Ulla, la más al norte de las DO Rías Baixas, alberga esta bodega que cultiva blanco albariño y tinta mencía, en suelo sábrego con subsuelo de arcilla. Su mencía criado en barrica por seis meses, entra con una sutil nota reductiva, típica de muchos mencías, pero con buena carga frutal, acidez, excelente mineralidad y taninos muy pulidos.
Ladeira da Mata 2008
Este mencía de denso color púrpura profundo destaca por su su mineralidad con notas de talco y grafito y por su intensa potencia a pesar de ser un vino joven y no haber pasado por madera. Incluso evoca aromas cenizos. Procede de subsuelos pizarrosos de la subzona de Quiroga-Bibei, y se elabora en una bodega que se ha destacado por recuperar espacio y viña. Las cepas viejas se han recuperado y se conducen en bancales también recuperados. El vino no se filtra. Por su potencia es más un vino para comer que para beber sólo. Idóneo con un buen chuletón.
Quinta do Buble Mencía Barrica 2006
DO Monterrei
Un vino que ha cosechado numerosos laudos, bien ganados. De la menos conocida denominación de Monterrei, el vino no puede negar su proximidad geográfica a Castilla, exponiendo un caldo muy concentrado y de intenso violáceo. En nariz abre con un recuerdo de regaliz y balsámicos, sin excluir sutiles recuerdos reductivos de la mencia, su cepa protagónica. En su continuación a boca expresa un elegante testimonio de la potencia de su crianza en barrica, así como un prolongado desfile de notas terciarias que incluyen cremas, vainillas, especias como la canela, notas minerales como el grafito, manifestaciones florales y una complejidad aromática que oscila entre lo delicado y lo contundente, y en la que se revelan de manera paulatina nuevos secretos de su bien lograda hechura, a un precio sumamente atractivo.
Font de la Figuera 2006
DOCa Priorat
Asesorados por René Barbier, Charlotte y Christopher Cannan compraron Clos Figueras, una finca de viñas viejas abandonadas en el Priorato. Casi una década después se elabora el Font de la Figuera 2006, un conjunto de garnacha, cariñena, syrah y cabernet sauvignon, con frutas, recuerdos de cera, vainilla y luego notas de chocolate. Es fresco, estructurado, redondo y con fin largo, de finura remarcable y sin la contundencia de otros vinos de esta denominación. Pasa 12 meses en demi-muids nuevos y seminuevos de roble francés.
Dona Rosa Barrica Salnés 2005
DO Rías Baixas
Un interesante albariño que hace malolática en barrica de 500 litros, y pasa ocho meses de crianza en barricas francesa y americana. De dorado intenso, en nariz atrae recuerdos de miel, manzana madura y piña. En boca es amplio, complejo y con buena textura, pero con una grata acidez que lo hace muy fresco.
El Caire 2006
Alicante
Este vino es un proyecto conjunto entre bodegas Sierra Salinas y Lavinia. Un ensamblaje de monastrell (70%), cabernet sauvignon (20%) y garnacha tintorera (10%) que se cría por 14 meses en barrica francesa y no se filtra. Tanto en nariz como en boca destacan la intensidad frutal, más de manera fina que estridente. Un vino potente y persistente en boca.
Verdes Matas Mencía
Adega Pena das Donas
Difícil auscultar la evolución de este vino que no indica su añada en la etiqueta. Este monovarietal de mencía abre con una nota un poco reductiva para luego manifestar balsámicos. En boca es de estructura ligera, pero con una sensación alcohólica un poco acentuada que opaca la fruta. Luego se ensambla y redondea para ser de trago más fácil, sin ser simple, ofreciendo recuerdos a frambuesa y una interesante nota a tocineta (bacon).
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Arte y vino de Louis Jadot
La casa borgoñona celebra su 150 aniversario, los 40 años de Jacques Lardière como su enólogo, y el fin de una sobresaliente cosecha 2009 con el lanzamiento de una colección de conmemorativa de arte que contiene imágenes de las bodegas y sus viñedos más emblemáticos, como Clos Vougeot.
Figurella: catadoras en forma
Con el objetivo de reforzar la idea de que la exquisitez en el sabor no está reñida con la alimentación balanceada y saludable, la franquicia italiana especializada en adelgazamiento y moldeamiento de la figura femenina, Figurella International, celebró la segunda versión del Festival Gastronómico Figurella en Santo Domingo, en el que las propias clientas desplegaron sus talentos como cocineras.
Aumentan las exportaciones de vino austríaco
En medio de la crisis, los vinos austríacos han evidenciado un crecimiento de 10% en su volumen de ventas, gracias a la sólida producción de su cosecha 2008, y a un enfoque que favorece a los vinos con una efectiva política de precios. Alemania y Suiza son los principales mercados de exportación para los vinos del país de Sissi.
El balón del Valladolid es ahora blanco de Rueda
El CRDO Rueda se ha convertido en el principal auspiciador del Club Baloncesto Valladolid, un proyecto que pretende consolidar al club la máxima categoría del baloncesto nacional, la ACB y afianzar la posición de marca líder dentro del sector de los vinos blancos de España.
Con este patrocinio, que renombra al equipo de baloncesto como Blancos de Rueda, la denominación espera dar un salto cualitativo, para que exista un mayor conocimiento y difusión de la marca Rueda en España, de manera que sus vinos aumenten su conocimiento entre el público, consolidando la asociación vino blanco-Vinos de la DO Rueda, líder en la categoría de vinos blancos, en España.
Chile y Ribera del Duero se dan cita en Santo Domingo
A falta de verdaderos huracanes en esta temporada 2009, la República Dominicana ha acogido una temporada ciclónica del vino, con cenas, degustaciones y un sinfín de actividades educativas y lúdicas para propiciar el aprecio por el vino y la gastronomía.
Entre los visitantes al país se encontró Loreto Ruiz, enóloga comercial de la gama Marqués de Casa y Concha, de Concha y Toro, quien profundizó sobre los vinos de la línea premium de la importante bodega chilena.
El único “Marqués” que existe en Chile, y que da el nombre a una de la líneas de la bodega, Marqués de Casa y Concha, se debe a un título nobiliario otorgado por los españoles a Don Melchor de Concha y Toro e incluye monovarietales de cinco cepas diferentes: cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, syrah y carmenere, esta última, un vino que se estrena con la cosecha 2008.
Otra de las visitas destacadas fue la de la señora Luisa Paz, Responsable Comercial de la Bodega Protos, que encabezó algunos talleres de maridaje para la prensa dominicana. Los maridajes conjugaron los vinos de la bodega con exquisitos platos realizados por el Wine Bar de El Catador. Entre las propuestas, un Protos Verdejo con sepia en salsa beurre blanc; un Protos Roble con cucharitas de fabada; Protos Crianza 2006 con pinchos de cordero; y un Protos Reserva con un queso Zamorano y gelatina de manzanas.
Además de este taller se celebró una cena de degustación, en el restaurante Pat’é Palo, de la zona colonial de Santo Domingo.
Llegó la Navidad a Viena La Crem
Arbolitos navideños de macarons y chocolate, figuras comestibles de Papá Noel, preciosos troncos de Navidad rellenos de chocolate con praliné o frambuesa y vainilla, galettes des Rois de hojaldre relleno de crema de almendras, roscones o deleitosos turrones son algunos de los protagonistas artesanales de la Navidad dulce que propone la panadería y pastelería madrileña Viena La Crem, que también ofrece otras joyas golosas como panes de cítricos, zanahora, trufa, setas o remolacha.
Les nouveaux macarons de Richart
Totalmente innovadores y llegan por vez primera a Richart Chocolat en el Condado a fin de este mes de noviembre, justo para Navidad y en cantidades tan ultra limitadas, que se venderán por cuota. Son los macarons en miniatura que estrena la línea y que son una verdadera coquetería en la vista y el gusto.
Los macarons son una especie de emparedado redondo dulce, de origen francés, que se elabora con clara de huevo, almendra molida y azúcar. Pero a diferencia de otros dulces más a semejanza de galletas emparedadas, a los macarons los caracteriza una textura en cierta manera tipo merengue, que les confiere una esponjosidad muy particular pues no llega a ser del todo blanda, en contraste con su cubierta más sólida sin llegar a ser crujiente. Los macarons se pueden hacer de mil sabores y rellenarse de otros tantos.
Entre los sabores que introduce Richart, frambuesa, mangó-parcha, nueces, caramelo y chocolate, no juntos como la famosa canción que hace décadas hiciera célebre Iris Chacón, sino cada uno en su deleite singular. El trópico del mangó y la siempre certeza chocolatosa son sabores que contrastan, pero igualmente deliciosos. El de nueces, clase aparte.
¿Dónde comprar? Richart Chocolat.
Ave. Condado 68, Local 1, Condado (PUERTO RICO)
Tel. 787-724-4228
de ahí que en viña y bodega usen productos, como dinamizaciones de elementos que han tenido contacto con seres vivos, para absorber la energía que éstos le transmiten. Del mismo modo, utilizan los movimientos astrales y lunares como referencia importante en diferentes etapas del ciclo de cultivo y elaboración, intentando realizar tareas clave en los días más astralmente favorables a su realización. Y los que buscan vinos con alma ciertamente perciben la diferencia, ya que los biodinámicos son generalmente vinos con características de mayor complejidad.
En Terroir al Límit la vinificación comienza en la viña, velando y protegiendo cuidadosamente la uva. La bodega despalilla cada vez menos, y algunas parcelas se fermentan con raspón. Utilizan levaduras autóctonas, lo que ralentiza el proceso de fermentación, y recurren a métodos tradicionales en el manejo, incluido la maceración post-fermentativa que algunos acostumbran a utilizar en Francia. Y es que estos vinos exudan un innegable espíritu francés, sin dejar de expresar su calidez mediterránea.
¿Cuál es el límite? El terruño. Se puede estar en un lugar y el microclima ser o ser manejado de manera tan singular que evoque otra localización. ¿Es Francia o es Priorat? Ésa es la pregunta que uno se formula cuando degusta los vinos al límite del proyecto Terroir al Límit, una iniciativa biodinámica que busca elevar y expresar al Priorat catalán en un nuevo nivel, pero también presentar un modo distintivo de entender el vino.
Sus responsables son el sudafricano Eben Sadie y el alemán Dominik Huber, que individualmente desarrollaban proyectos independientes en la denominación (Dits del Terra y Arbossar), pero tan parecidos en espíritu que determinaron unirlos bajo la sombrilla de Terroir al Límit, un proyecto fundado en 2001 como bodega de garaje, y al que luego se añadieron nuevas etiquetas.
Allí se mueven entre cepas viejas de garnacha y cariñena, a veces en solitario, a veces a dúo, a veces en trío con syrah, para crear varias etiquetas, exclusivas y singulares, a base de las particularidades del terreno de la villa de Torroja, epicentro del proyecto. Y casi como en Borgoña el terreno dicta tres categorías principales: Vi de la vila, es decir, vino de la villa, más “genéricos”; vi de coster, o de ladera; y vinos de parcela, a nivel de crus. Microterruños con filosofía biodinámica.
La biodinámica en el vino es una filosofía de cultivo, y también de elaboración, que cada vez gana más adeptos en una vitivinicultura que busca aproximarse a la pureza y al contacto con la esencia de la tierra y la vid. Concepto agrícola lanzado a principios del siglo XX por Rudolf Steiner, fue con el francés Nicolas Joly y sus vinos Coulée de Serrant, en el Loira, que alcanzó mayor difusión.
Además de unos cultivos poco intervencionistas, que se destacan por el uso preparados enteramente naturales para prevenir enfermedades y otros, la biodinámica pretende conectar a los cultivos y su producción con la energía del universo,
Su sedosidad permanece de nariz a boca, donde se aprecian taninos muy pulidos, desencasillando a los vinos de Casillero del perfil más rústico que antes le caracterizaba. De este grupo sobresale el Pinot Noir del Valle de Casablanca, un Pinot Noir como de libro, pero también el Carmenère, cepa emblemática chilena y favorita de Ramírez en materia de elaboración. La línea Reserva cuenta también con Cabernet Sauvignon, Malbec, un Merlot y un Syrah. Estos Reserva tintos pasan un promedio de ocho a nueve meses en barrica de algún uso y, conforme sugiere quien les hace, tienen un potencial de guarda de entre cinco y seis años.
El Reserva Privada, que se introdujo con la visita de Ramírez, es clase aparte, cautiva por su elegancia y textura que recuerda jalea en boca. El vino, concebido como uno de mayor complejidad para paladares más entendidos, se estrenó en 2005 y, a diferencia del resto, es un vino plurivarietal, mezcla de Cabernet Sauvignon y Syrah, que además se distingue por tener diferentes rendimientos de producción en viña, y por su uso del roble francés, en lugar del americano que se utiliza en la línea Reserva de monovarietales.
Aunque aún no disponibles en la Isla, la bodega también ha lanzado un Syrah rosado y un vino espumoso del valle del Limarí, además de experimentar con cultivos Cabernet Franc, Petit Verdot y Petite Sirah con miras a una posible elaboración en el futuro. Las botellas siguen la forma tradicional francesa, conforme la región y la cepa de producción.
Los vinos de Casillero del Diablo tienen un precio promedio inferior a los $ 20, algunos incluso menos de $ 10, lo que les hace una excelente relación precio-calidad y una apuesta de consistencia.
Recientemente visitó por segunda vez Puerto Rico Marcio Ramírez, uno de los enólogos del emporio de vino chileno Concha y Toro, y responsable por la elaboración de los vinos de la línea Casillero del Diablo, marca que intenta rescatar lo mejor de cada valle chileno y hacer una mezcla creativa en la que cada variedad de uva se exprese en forma honesta y atractiva. Antes de asumir esa responsabilidad en 2001, Ramírez fue enólogo asistente de Don Melchor, uno de los vinos más cotizados de la bodega.
Además de para repasar la amplia línea Reserva de Casillero del Diablo, la visita de Ramírez a Puerto Rico sirvió para introducir dos nuevas etiquetas de Casillero en el mercado, un varietal de Pinot Grigio, y el Reserva Privada, un blend a base de Cabernet Sauvignon y Syrah que constituye el primer plurivarietal de la línea. La línea Reserva posee 13 varietales de los que en Puerto Rico hay disponibles tres blancos y seis tintos de diversas zonas productoras de Chile. Los vinos presentados por Ramírez buscan ser muy expresivos de cada una de sus variedades de uva, pero también refinados y amables, a tono con la tendencia que Concha y Toro entiende tiene el consumidor de buscar un nivel de sofisticación diverso en el vino.
El Pinot Grigio, del Valle de Casablanca, es un vino con mucha frescura y persistencia en boca, buena acidez y recuerdos aromáticos a flores y frutas blancas. No pasa por madera, y, al igual que otros vinos que reciben igual tratamiento, tiene tapa rosca. Otros blancos de la añada 2008 que se cataron con Ramírez incluyeron un Sauvignon Blanc, con textura muy glicérica en boca y unas notas minerales y recuerdos ahumados fantásticos, a pesar de no pasar por madera, y un muy logrado Chardonnay con un delicadísimo pase por madera que deja apenas resquicios de recuerdos a avellana y mucha finura.
El conjunto tinto no tiene una excesiva potencia frutal, sino que más bien se destaca por su equilibrio y un perfil redondo y logrado para vinos relativamente jóvenes, todos de la cosecha 2008, al igual que los blancos.
Texto: Rosa María González Lamas.
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos siministradas y Viajes & Vinos (C)
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos Viajes & Vinos (C)
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos Suministradas y propiedad de Viajes & Vinos (C)
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
En la antesala de Halloween, Alejandro Fernández confiesa que se ha disfrazado de mujer muchas veces para las fiestas de Pesquera de Duero. “¡Pero cómo podéis las mujeres aguantar los sujetadores!” Cuenta que no eran capaces de conseguirle uno de una talla que le sirviera y que otras mujeres, además de Esperanza, le ayudaron a vestirse. “Nadie me reconocía vestido de mujer”.
Aparte de por su enorme sentido del humor, quizás escogió el disfraz porque vive rodeado de mujeres. Sus hijas y su inseparable Esperanza, con quien ha estado unido por casi medio siglo y que le sigue como su sombra, descifrando todo lo que piensa sin que siquiera diga una palabra. O porque opina que “las mujeres son más eficaces que los hombres para muchas cosas”. O porque siente que la mujer tiene una magia especial para apreciar el vino. “Las mujeres son mejores catadoras que los hombres. Tienen la boca más limpia, la nariz más afinada. Me gustaría hacer una cata de El Vínculo sólo para mujeres. En la cata de anoche, les gustó mucho”. Como es de Campo de Criptana, igual invita a la manchega Sara Montiel.
Catas comentadas:
Viajes & Vinos presenta las
Mencías del noroeste atlántico español
Paco Villón presenta a la Rioja y Ribera del Duero
Viajes & Vinos invita al XIII Festival de Vino y Gastronomía de la Cámara Oficial Espaola de Comercio de Puerto Rico, donde los participantes podrán disfrutar de degustaciones de vino, demostraciones culinarias, catas comentadas, delicias de los más prestigiosos cocineros y restaurantes, y música de celebración. El Festival tendrá lugar el domingo 15 de noviembre en el Caribe Hilton Hotel, en San Juan.
Este año se incorporan al evento dos catas comentadas para un número limitado de 30 personas entre las que adquieran boletos del Festival.
Viajes & Vinos encabezará una cata comentada sobre vinos elaborados a partir de la uva Mencía, una cepa aún bastante desconocida en el territorio enófilo del Caribe. La cata incluirá degustaciones en primicia, como la de Pétalos del Bierzo, que elaboran Alvaro Palacios y su sobrino Ricardo, y aún no está disponible en el mercado de Puerto Rico.
Además de ésta, el reconocido periodista y escritor José Luis Díaz de Villegas (Paco Villón) tendrá a su cargo otra sobre vinos de Rioja y Ribera del Duero.
Para información y boletos: 787-373-2698, 787-793-3088 o Ticket Pop www.ticketpop.com
Gerardo Méndez
Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
No hay pausa en domingo. Y vestido de azul mecánico, Javier da rienda suelta a su pasión absoluta, por aprender y entender bien todo lo que sucede en el quehacer vinícola. “Para juzgar si alguien hace algo bien, primero tengo que saber hacerlo yo”, afirma riguroso y con seseo andaluz.
Es un aprendiz con vocación. Lo mismo barre, que mueve bombas, que limpia pisos que mueve mostos. Un cambio total de chip, de la formalidad en Aalto a una vivencia directa en Ossian.
Se están decantado los mostos y mientras pasan de un lado a otro, hasta llegar a su destino de fermentación, vamos degustando lo que van anunciando los de la cosecha 2009 de Columela, el segundo vino de la bodega. Intensamente dorado, dulce, meloso en boca y nariz. El segundo mosto va más avanzado. “Ves, ya este vino está más gracioso. En el punto en que pasa de mosto-vino a vino-mosto. Tiene ya cuatro grados de alcohol”, detalla.
De momento, Javier, Ismael y Miriam Marchena, la enóloga de vendimia en la bodega, se vuelven liliputenses del vino. Desde otra perspectiva en lo alto de los depósitos se les ve diminutos, moviendo las mangueras, manejando los recipientes y anticipando al vino. “Mira a ver cuánto resta por llenar”, preguntan a quien desde arriba vigila las fronteras de la boca del depósito.
De cepa en cepa, de vaso en vaso, una radiocasetera acompaña a la verdejo. Antes que la caja de uva, va colocándose el aparato que hace que la música zíngara retumbe en la viña y vuelva la vendimia más llevadera a los recolectores rumanos. Empieza a caer la tarde y ellos la empezaron a las nueve en punto, justo cuando el rocío matinal desapareció de las vides.
Las parcelas son como cajones ubicados en un suelo bastante uniforme, de cantos rodados, arena y arcilla, aunque hay una excepción de arena con pizarra. Para llegar a uno de esos tableros de tierra con piezas de uva detenidas en el tiempo se atraviesa un bosque de gruesos troncos que anticipa la viña, un poco más adelante. Cepas enormes, centenarias, más de 150 años algunas, pre-filoxéricas. Son las que pronto empezarán a dar forma a Ossian, un blanco singular que irrumpió en la escena vinícola cautivando el panorama de los blancos españoles del último lustro.
Mientras se musicaliza la viña, en bodega se acomodan sin compases las cajas para la siguiente prensada. Se colocan en un versátil camión refrigerado que lo mismo sirve para conservar uvas, que barricas en elaboración. Ismael conduce el montacargas, Miriam se ocupa de analíticas y Javier, cambia su elegante camisa por un uniforme de mecánico para zambullirse en los mostos profundos de lo que será la blanca cosecha 2009.
Aunque se halla en la zona de Rueda, en Ossian se respira lo francés. Barricas, prensas, mangueras, conceptos, o la asesoría de Pierre Millemann, que ha moldeado este concepto con aires de expresión borgoñona de la verdejo de Rueda.
Con un adelanto de unos diez días, la vendimia 2009 empezó formalmente pocos días antes de aquel domingo, en el que no hay pausas de fin de semana y arranca la actividad en la mesa. Realmente de dos mesas de selección divisando una inmejorable e inspiradora vista a las viñas y montes, y al imponente silencio de la Ribera. Dos turnos que en mesa procesan unos 20 mil kilos diarios de uva, y una cámara refrigerada que, al igual que en Mauro, conserva fresca la uva, que generalmente llega en la tarde. Este año una uva sanísima y en mayor cantidad. Tempranillo de viña vieja. “El criterio en la mesa es descartar la uva que no se es capaz de comer”, comenta Toño.
Y toma dos racimos. Uno de La Aguilera, otro de Adrada de Haza. Se ven las diferencias de origen desde el propio color del tallo, que luego se manifiesta en el sabor de cada baya de tempranillo. La Aguilera, más tanino, más hollejo, mayor acidez y un fin más amargo. Adrada un poco más dulce.
El carácter de Aalto se logra utilizando uvas de más o menos las mismas procedencias. La Horra es la espina dorsal de la vid. Las que se usarán para el Aalto PS se determinan en la viña. Pero eso no quiere decir que terminen en esta etiqueta. A veces se usan y otras no. Aunque se pronostica en viña, es generalmente al realizar el ensamblaje que se determina si esa añada se elaborará esa etiqueta.
Si en Mauro hay ovis, en Aalto hay oris. Objetos rodantes identificados. Como esta bodega sí está construida en niveles, la uva cae de la mesa al ori por gravedad, y éste luego se desplaza rodando hasta la boca de cada depósito donde vertirá la vid.
Este 2009 se estrenarán depósitos troncocónicos de madera para la fermentación. Una forma que hay en otras bodegas de Mariano y que favorece la extracción. Dentro de los depósitos un pequeño secreto de bodega beneficioso a la hora de remontar. La maloláctica se suele realizar en barrica nueva americana, proceso que puede tardar un mes o mes y medio.
Es hora de cata y, en triunvirato con parte del equipo Aalto, Mariano recorre los primeros depósitos en actividad. En esta cosecha las uvas rinden mostos de mucho color.
Uvas y goles
La copa de Mariano García no sólo está llena de vides y vinos, sino también de balones de fútbol. Apasionado como es a este deporte, quizás parte de la intuición que le susurra si alguien se acoplará bien a su equipo, también le permita percibir que es un aficionado al fútbol. Y es que la famila extendida de Mauro, además del compromiso con la uva, tiene también otro con los goles.
De ahí que no sea de extrañar que el sacrificio de un sábado vendimial en bodega se haga más llevadero con un radio a alto volumen inundando las ondas de Mauro con los partidos del día. Real Madrid, Tenerife, todo el listado de contendientes, que pueden o no tener hinchas en la mesa de selección, en la zona de fermentación o de prensado, pero sí don de ubicuidad para concentrarse en su tarea vinícola y también seguir fielmente los pormenores de cada partido.
Jose sigue pendiente de los remontados, “la prensa puede esperar, pero los remontados tienen que ir a su tiempo”, Eduardo recorre la bodega, la mesa de selección sigue su rutina ininterrumpida y Gemma Rebordinos está en lo más agitado de su diaria actividad analítica.
Como otros de sus compañeros, Gemma llegó a Mauro de prácticas luego de concluir su carrera de enología. Eso fue en 2001 y al año siguiente se incorporó a la bodega. Luego pasó a ser la bodeguera de San Román y ahora colabora en el laboratorio de ésta, es la enóloga que lleva el de Mauro y también el de Ramiro’s.
El pequeño rincón de Gemma en Mauro es constantemente invadido por un ir y venir de gente que también lo utiliza como eje central de reuniones, intercambios y otras menudencias más o menos importantes en bodega, con las que comparte espacio el área de laboratorio. Pero una de las funciones primordiales que se realizan en ese espacio es ponerle cifras a la intuición de Mariano y Eduardo, documentando con números las referencias importantes para la elaboración del vino.
¿Qué miden las analíticas? Diferentes cosas en diferentes momentos.
En vendimia se mide el grado alcohólico, el ph, los azúcares residuales, el ácido málico, el sulfuroso que sirve de conservante, la turbidez, la intensidad colorante, la acidez total, la acidez volátil que indica si un vino se puede “picar” desarrollando un aroma entre pegamento y vinagre, y el índice total de polifenoles. Antes de vendimiar se analizan todos los parámetros. Durante la fermentación, varias veces al día se analizan la temperatura y la densidad, es decir, el progreso de transformación de azúcar en alcohol. Luego de la fermentación se retoma el análisis de todos los parámetros. Y en los vinos terminados, se realizan otros análisis microbiológicos.
Con su colección de envases, Gemma visita cada depósito, y regresa a su laboratorio con muestras, cargándolas casi en ejercicio de equilibrio. Va añadiendo las substancias requeridas, mira cómo los líquidos cambian más o menos de color, limpia todo y lleva un minucioso registro que todo implicado en la elaboración sea capaz de entender.
¡GOOOOOOOOOOOOOLLLLLLLLLLLLLLLLLLL de Cris-tia-no Ro-nal-dooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Sólo eso interrumpe la devoción a la uva de una bodega que cuando cae la noche está en plena ebullición. Todo funciona a la vez. La prensa teñida por el líquido purpúreo que se escurre casi como pintura abstracta. Mesa de selección, descubados, ovis, analíticas. Personal en el montacargas que va y viene, con cajas, rastrillos, residuos de uva. Como una fábrica de producción en masa, uno retira un ovi lleno, otro introduce uno vacío, todo casi en automático, aunque todos en perfecta atención.
NO ES UN DIA CUALQUIERA
Un camión se desplaza por la vera del viñedo con uno de los últimos cargamentos de cajas con uva del día. Los vendimiadores en retirada van surgiendo de entre el verde de las vides, que parecen trozos de oasis solitarios brotando ocasionalmente de la planicie dorada de Castilla. Es la viña Espaldera Joven, una de las más recientes adquisiciones de la familia. Tempranillo y Syrah a un altura de entre 700 y 750 metros en que se siente rugir el viento, orientación sur y un marco de plantación de 3,300 cepas por hectárea. Queda pocan cepas por vendimiar, racimos hermosos que tientan hasta a los más pequeños a arrancar alguno, mientras corren encantados entre las hileras de espalderas de más altura y con poca distancia entre cepas.
Empieza a refrescar, y antes de que el sol desaparezca en el horizonte, más viñas. Un poco más lejos de Espaldera Joven, El Esparragal, siempre con Las Mamblas por telón de fondo. Cada pedazo de tierra, diverso, un mosaico de suelos.
En ruta, también, la parcela de la Cueva Baja. Dos y media a tres hectáreas que dan vida a Terreus, uno de los grandes mitos modernos del vino español. Un paraje con viñas en vaso, salvajes, sin marco de plantación, rastreras, casi un bosque de ramas verdes a las que apenas se le quita alguna hoja en junio y que parecen barrer un suelo de arena y arcilla ---que confiere tanino y potencia al vino---, ocultando unos troncos de impresionante grosor que testimonian los 80 a 90 años de edad de sus viejas cepas de tempranillo, acabadas de vendimiar.
La llegada de la Cueva Baja a los dominios García fue ciertamente fortuita y rocambolesca, encuentro de dos Mauros enteramente distintos entre sí. Uno, Mauro, el antiguo propietario de esas viñas de las que elaboraba un vino a granel, pero buen vino. El otro, Mariano García, creador del vino Mauro, quien un día escuchó hablar de un tal Mauro de menor envergadura y pensando que eso era imposible, pues “su Mauro” estaba lejos de ser un vino de este nivel, se sorprendió al descubrir, que había una referencia a otro vino con su marca. Así que se las ingenió para conocer al dueño de la viña, y seguramente también a su vino, y cerca del 1994 determinó comprarle su parcelita, para transformar aquel vino de montón, en un ícono de la enología. Y como no era cuestión de nombres, sino de la parcela de tierra, determinó llamarle Terreus.
La primera cosecha de Terreus fue la del 1996, a la que han seguido otras escalonadas, pues el Terreus sólo se hace en los años que realmente puede rendir un vino de excepción. A veces eso se sabe ya desde la viña, en otras se diagnostica durante el proceso de elaboración ¿Terreus 2009 tal vez? Con probabilidad, si el vino evoluciona manteniendo el carácter impresionante, refinado y definido que mostraba en depósito aún sin haber completado su fermentación alcohólica.
¿Y Mauro, de dónde proviene Mauro y su Vendimia Seleccionada? Pues si el año no da el grado para el Terreus, a veces en parte de esa parcela, pero usualmente de varias otras distribuidas en las proximidades de Tudela ---donde a pesar de la fama que le precedía, la viña se había arrancado para reemplazarla con otros cultivos---, y en un radio no demasiado distante que permita mantener el concepto de pago, pero entendido, más que como única finca, como un concepto abarcador de calidad, en que las parcelas se hallen lo suficientemente próximas para compartir un clima y otras características que les asemejan. De la Senda de los Aragoneses, plantada en espaldera; de Espaldera Joven; de El Esparragal; de La Cuesta, cercana a la de Terreus; de La Oliva, un suelo arenoso que da vinos equilibrados; de Chelín, de suelo más calizo para rendir vinos más potentes, pero finos; de Santibáñez; y de Traspinedo, una vieja parcela con cepas de un siglo que se usa para el Vendimia Seleccionada. La mayor parte de la uva es de cosecha propia y, aunque ya en la viña puede ir anticipándose su destino de vino, según la calidad final que rindan se determinará a cuál de los vinos que elabora la bodega se destinará.
En la utilería de la gran puesta en escena del vino, quizás no hay artículo más importante que una caja de recolección. En el estereotipo que el consumidor de a pie tiene sobre el glamour vendimial y bodeguero, se piensa en uva, se piensa en depósitos, se piensa en barricas, pero pocas veces se piensa en cajas.
David Cancela, por el contrario, las tiene todo el tiempo en mente. Que si le llevas ahora tantas cajas a tal viticultor, que recoges otras tantas mañana a las siete y media para que a las nueve en punto te encuentres con otro en la rotonda tal y le dejes las que utilizará en el día. Todo tipo de transacción matemática de cajas en la mente, pues lo que puede parecer una nimiedad, en vendimia cobra una importancia sin parangón. Las cajas o falta de ellas pueden detener todo un día de operaciones. Y David tiene un inventario de unas cuatro mil que administrar a diario.
A Bodegas Mauro llegó luego de estar en otras bodegas de renombre en la zona del Duero, y es una especie de asistente de producción que se reparte con Eduardo García, su enólogo y director técnico adjunto, el macro y el micro del vino. Que si comprar la uva o suministros, que si negociar precios, que si atender reclamos, David se encarga de todo el trabajo “sucio” en Mauro y Maurodos para que Eduardo pueda dedicarse de lleno a ejecutar su visión para el vino y prevenga que las incipientes canas en sus sienes proliferen a un ritmo más acelerado.
¿Qué otras cosas son importantes en Mauro? Además de la vid y las cajas, el agua. Crítica. Pero, sin duda, la gente. Muchas manos más que las de Eduardo o Mariano García. Piezas que, como las cajas, a veces también pasan desapercibidas. Porque una bodega no es sólo su enólogo más visible o un nombre importante, sino toda la gente que está detrás respaldándole, cada uno con responsabilidades imprescindibles. Generales, tenientes, o soldados de a pie en la batalla del vino, pero indudablemente, una familia. Así es un buen vino, como un proyecto de familia. En la de Mauro, lealtad de años al equipo y poquísima rotación de empleados. En todos los integrantes lo que prima es la pasión por lo que hacen y la admiración y respeto por quienes los dirigen.
Textos: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)
www.viajesyvinos.com
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