Yquem es riesgo y paciencia, y la recogida de uva puede tardar de 2 a 3 meses, interviniendo unos 200 recolectores. Esto debido al hecho de que la vendimia mima la selección, con lo que en ocasiones la uva propicia puede recogerse de un tirón, o puede requerir oleadas de visitas a la viña hasta hallar el punto óptimo para la recolección. 80% de las uvas de Yquem son Sémillon, y un 20% Sauvignon Blanc.

Una vez recogidas, se prensan varias veces para extraer el máximo mosto. Contrario a otros vinos blancos, en éste con botrytis mientras más se prensa mejor se extrae. Según Sandrine Garbay, Maître de Chai, o bodeguera de Yquem, se puede casi afirmar que una cepa produce una copa. La concentración dificulta a veces la fermentación alcohólica, que puede extenderse hasta por varias semanas hasta alcanzar el porcentaje alcohólico y el azúcar residual deseado. Sólo usan barrica nueva, y acostumbraban a embotellar en la cuarta primavera luego de la cosecha.

Esto, porque a pesar del peso de la tradición en Yquem, uno de los cambios que introdujo Lurton a su llegada fue minimizar la crianza en roble nuevo, para mantener a plenitud la pureza y vivacidad de la fruta. De ahí que Château d'Yquem Sauternes 2001, permaneciera en barrica tan sólo tres años, lo que quizás fue responsable de sus puntajes perfectos.

¿Se puede aseverar que Yquem es el vino mas famoso, más grande, el mayor mito del vino del mundo?

“Creo que sí lo es en vinos blancos. Es un vino único, muy difícil de comparar.  Pero no sé si sea el más grande, al menos yo tengo otros dos grandes, Cheval Blanc y a Cheval de los Andes”, indicó a Divinidades el encantador presidente de Château d’Yquem.

¿Cuáles es el secreto que define a un grand vin? ¿Perdurabilidad en el tiempo? ¿Características organolépticas singulares? ¿Un allure de misterio o inaccesibilidad, de exclusividad y poca oferta? ¿La paciencia que conlleva elaborarlo?

“Un gran vino como Yquem es un conjunto de cosas. Un lugar único, una experiencia y una historia que construyen la marca, y también un accidente de la naturaleza que lleva a lo sublime. Pero además es el respeto de la gente que trabaja con un compromiso. El gran secreto del éxito es la humildad que debe guiar todo eso y que quienes elaboren el vino sean humildes ante todo ese conjunto de circunstancias naturales”.

Un vino tan codiciado, ¿es miel para los falsificadores?

Ahora hay mayor trazabilidad y estamos también tomando medidas de protección con signos en botellas y etiquetas.

¿Ha cambiado Yquem a lo largo del tiempo?

“Sí”, indicó Lurton.

Se nota en un cambio de estilo en la cosecha 2004, la primera en que la que Lurton participó de principio a fin. Él lo atribuye a la climatología, pero tambíén al hecho de haber permitido a su equipo expresarse mejor y con mayor libertad en la elaboración del vino, algo que confirma la Maître de Chai: “Los ensamblajes sí se realizan de modo diverso. A la gente le gustan los vinos más jóvenes y buscamos mantener nuestra complejidad, pero en juventud. Los vinos antes tardaban más en salir al mercado, ahora las crianzas son más cortas, buscando mantener el frescor de la fruta”, apostilló.

En aras de la frescura, Yquem también inició en 2006 un proyecto de cosmética de vid en conjunto con la casa Christian Dior. El producto antienvejecimiento “L’Or de Vie” se elabora a partir de la savia de los sarmientos de las viñas de Yquem y busca regenerar la piel de la misma forma que de año en año lo hace la vid.

“Nuestro proyecto con Dior es sinergía, pero también es un poco de competencia. Yquem también es una marca de lujo y lo manejamos con prudencia para que no se sienta que la estamos prostituyendo un poco al asociarnos en proyectos de este tipo”, aclaró el presidente de Yquem.

Foie-gras, caviar, ¿cuál un maridaje al nivel de Yquem? Para Lurton algo más simple. Por sus notas de naranja, Yquem 88 con Crêpe Suzette. “Es mi plato favorito”, concluyó.

1967, 1976, 1989, 1990 son consideradas añadas excepcionales de Yquem

 

Mientras que la decantación podría favorecer la expresividad de las añadas más jóvenes de Yquem, a las más longevas podría no serle propicia, aunque sí se recomienda oxigenarlas en botella.

 

Además de su mítico dulce, en Yquem se produce “Y (y-Grec)”, un vino seco que se elabora muy pocas veces a partir de una mezcla de Sauvignon seco y Sémillon algo dulce. Se produce muy pocas veces.

 

 

Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

La vertical de Yquem en Vinoble

En diciembre de 2006 la Antique Wine Company de Londres vendió por USD $ 1.5 millones un lote de 135 años de botellas de Yquem, con todas y cada una de las añadas de 1860 a 2003. El reducido grupo de profesionales del vino que tuvimos acceso a la cata de Yquem durante Vinoble no tuvimos la fortuna de tan extensa variedad, pero sí el privilegio de participar en una ceremonia de sensibilidad y complejidad, llena de curiosidad y excitación por la exclusividad de su invitación, que no permitía dejar ni una gota en copa. Escupir es un casi sacrilegio en el caso de muchos vinos nobles y no es excepción con Yquem.

Lurton y Garbay escogieron para ésta cuatro añadas   ---2004,  2003, 1998 y 1988 ---   dos vinos más jóvenes y otros dos más longevos, para aprender cómo envejece y madura Yquem. La cata tuvo reacciones parcas y mixtas entre el público, siendo las añadas preferidas las de los extremos, la del 2004 por manifestar frescura en su juventud, y la del 1988 por conservarla en su añejamiento.

2003

Contrario a la del 2004, la recolección 2003 se extendió por tan sólo 9 días a mediados de septiembre, siendo la primera vez en la historia de Yquem que la vendimia se completó de un tirón, lo que confirió mayor uniformidad. Muchas uvas estaban suficientemente maduras, aunque no botritizadas, con lo que se seleccionaron las más botritizadas y maduras. El gran reto de esta cosecha, según Garbay, fue preservar la acidez.

El Yquem 2003 tuvo matices de color similares al 2004, aunque en nariz fue un poco más cerrado en su estreno. No obstante, aparecieron mieles, melocotón, algunas notas reductivas, flores, éteres, mentolados y de manera muy recóndita, notas tostadas. El azúcar residual fue más perceptible en boca, aunque su buena acidez, aunque menor que la del 2004, lo equilibra. El vino cierra con notas tostadas y mentoladas en boca, que son las que persisten. “En Yquem jugamos con el equilibrio acidez-azúcar-cuerpo”, dijo Lurton.

1988

1988, 89 y 90 fueron tres años excelentes y para Yquem, la del 88 una de sus mejores cosechas, muy abundante. Una de las proezas que se le achacan a Yquem es que empieza a revelar su esplendor con la longevidad, muchos dicen que a partir de su tercera década. Aunque no con tantos años sí es cierto que esta añada 88 fue la más deleitosa de toda la cata.

El vino denotó obvios matices en línea ambarina y fue muchísimo más atractivo en nariz que el trio restante. Aparecieron mieles, éteres más discretos, mermelada de naranja amarga (una característica de muchos vinos nobles envejecidos) y notas especiadas. Un vino que se percibió más equilibrado, y donde persistieron en boca los recuerdos de naranja y mentol.

Vinoble, aristocracia del vino

Noble entre nobles, Yquem fue sólo uno de los 1,200 vinos procedentes de 400 bodegas y 20 países que se pudieron degustar en Vinoble, una cita bienal que en la ciudad andaluza de Jerez congrega a un universo de vinos generosos, licorosos y dulces especiales, los vinos nobles, la aristocracia del vino, un conjunto que contrario a otros vinos pensados para un disfrute efímero, son vinos más sibaritas y están delinados para la contemplación, la meditación y el hedonismo a sorbos lentos.

Así se mueve Jerez. Con unos 200 mil habitantes y una rica historia en la cual el vino es un pilar que se abre a la modernidad, es una ciudad que se mueve con parsimonia, pero mantiene la tradición que hace falta para disfrutar los vinos nobles y el ritmo pausado con que se deben de degustar.

Para ello un entorno propicio para apreciarlos, como lo es el El Alcázar de la ciudad, un edificio de gran valor histórico, como el de muchos de los vinos catados, a los que les brindó el marco correcto para sincronizarse con el espíritu noble, y entender y disfrutar mejor los vinos.

Los vinos nobles son vinos solemnes, sublimes y refinados, únicos y de marcada personalidad, que constituyen una verdadera aristocracia del vino por la artesanía minuciosa que conlleva su elaboración y que los sitúa al nivel de los más exquisitos perfumes y las más labradas piezas de orfebrería. Como la alta cocina son vinos tecnoemocionales porque su elaboración requiere de gran pericia, exigen concentración, y tienen por objetivo la emoción y la reflexión.

Néctares de dioses, son complejos y para paladares sensibles y entendidos, precisamente porque buscan exaltar la sensibilidad de quien los prueba, elevando la experiencia degustativa casi a nivel místico y convertirla en alimento para el espíritu, vinos de meditación en el paladar y contemplación de los sentidos. Casi un rito sagrado su degustación.

Una de sus características distinguibles es su aroma. A ellos hay que aproximarse como a un perfume, con detenimiento para contemplar la procesión de fragancias que recorren a ritmo pausado el trayecto de nariz a boca, en un peregrinaje que roza todos los sentidos, pero de manera excepcional al olfato. Contrario a otros vinos, los nobles se degustan tanto en boca como en nariz.

El universo de vinos nobles es vasto y difícil de simplificar porque abarca muchos estilos de vino, desde los más tiernos a los más longevos, procedentes de los cuatro puntos cardinales del orbe, cálidos o invernales, elaborados a partir de una extensa variedad de uvas, y revelando matices de lo tránslucido al más intenso color caoba.

Muestras de todos ellos hallaron un espacio en Vinoble en stands de degustación y catas comentadas que recorrieron la producción de países más tradicionales y otros menos conocidos del continente europeo, así como otros del Nuevo Mundo, de más reciente incursión al mundo noble. Estilos de vino como los botritizados, pasificados, piezas de arqueología enológica como el gallego Tostado do Ribeiro o tradiciones recuperadas como los monásticos croatas, se dieron cita en el evento. Grecia, cuna de los vinos dulces en Europa, fue el país invitado en esta edición de Vinoble.

Divinidades dedica esta extensa edición especial a una ruta de vino por descubrir, la de los vinos nobles, e invita a recorrerla sin prisas, con pausas, y a disfrutarla a sorbos lentos, como los vinos, con detenimiento y deleite, con la intención de que sirva de vehículo educativo para profundizar y perderle el miedo a este mundo de vino fascinante, diverso y de ensueño, pero aún poco conocido por la mayoría de los consumidores.

Como recomendación especial, acompañe su lectura con música. Los vinos nobles armonizados con notas musicales, llevan al éxtasis.

¿Cómo se elaboran los vinos nobles?

El secreto de los vinos nobles es el encabezado con alcohol, en el caso de los vinos generosos o fortificados, y/o la concentración de azúcares. Esto último se logra por vendimias tardías, por congelación del fruto (por métodos naturales o provocados en bodega), asoleamiento, o la acción de hongos que provocan la podredumbre noble (botrytis cinerea), de modo que la uva muchas veces se deshidrata, incluso a punto de pasificación. Los alcoholes pueden añadirse neutros o con aromas, y el momento de hacerlo es antes, durante o después de la fermentación, dependiendo del estilo del vino.

Realizan también crianzas singulares en envases como damajuanas, barricas, cubas o, como los vinos de Jerez, mediante el singular sistema de crianza en soleras y criaderas. La clave de la distinción de muchos de estos vinos es la consecución de un óptimo equilibrio entre azúcar, acidez y alcohol.

Los vinos nobles se elaboran en casi muchas partes del mundo. En su mayoría caldos de gran tradición histórica asociados a Europa, el empuje de su producción en zonas vitivinícolas en el Nuevo Mundo ha contribuido a que proliferen algunas de sus categorías.

Algunos de los vinos nobles más conocidos según su estilo:

Botritizados: Tokaji (Humgría) y Sauternes (Francia)

Pasificados: Moscatales y PX andaluces, Passitos italianos

Fortificados: Jereces, Oportos, Madeiras y Marsalas

Dulces naturales, vinos de hielo (Canadá, Alemania, Austria) o cosechas tardías

Uvas:

Hoy día puede elaborarse un vino dulce prácticamente de cualquier cepa. No obstante, hay algunas que se han destacado históricamente, y otras que cada vez toman más impulso. Algunas de las más populares incluyen la Moscatel (Mediterráneo), la Pedro Ximénez (Andalucía), la Riesling (Alsacia, Austria y Alemania), la Monastrell (Levante español), la Gewürtztrawiner, la Sémillon y la Sauvignon Blanc (Sauternes), la Furmint (Hungría), y las portuguesas Tinta Roriz, Touriga Nacional o Touriga Franca (Oporto portugués), Vidal (Canadá), Malvasía (Canarias).

Los jereces más viejos

Jerez y Oporto: dos historias paralelas

Parientes lejanos o cercanos, el caso es que entre el Oporto portugués y el Jerez andaluz se tiende un puente de similitudes que les aproxima, pero también que les distancia demarcando su individualidad como dos de las denominaciones de origen más antiguas, importantes y respetadas del mundo.

Vínculos de origen, historia, mercados, algunos rasgos similares en su elaboración, pero también diferencias que confieren un carácter irrepetible a cada una fueron objeto de discusión en una cata que reunió de manera excepcional en Vinoble a dos dignos embajadores de ambas denominaciones: Jorge Pascual, Presidente del CRDO Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez, y George Sandeman, alto dignatario del Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, Director de Relaciones Institucionales del importante grupo Sogrape, y más relevante aún, séptima generación de la familia Sandeman, con presencia en Oporto y en Jerez.

Jorge Pascual y George Sandeman

 

 

 

Foto propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Ese último es precisamente uno de los eslabones más importantes entre ambas regiones, ya que en los siglos XVIII y XIX surgen dinastías bodegueras que van a hacer vinos tanto en Vilanova de Gaia (Oporto), como en el marco de Jerez, como la propia Sandeman, u otras como Osborne. De ahí que en el mercado puedan hallarse jereces y oportos con un mismo nombre de marca familiar.

Esto tiene mucho que ver con la vinculación al comercio británico, lo que hace del Reino Unido un mercado muy importante para las producciones de ambas denominaciones, que destacan la originalidad de su sabor como una ventaja competitiva.

Y son precisamente una actitud similar a orientarse a las necesidades del mercado y una receptividad a la liberalización del comercio otros paralelismos que, en opinión de Pascual, comparten Oporto y Jerez. Pero también se unen en su  defensa de la autenticidad de cada denominación de origen ante otras zonas del mundo, como Australia o California, que pretenden utilizar los bien ganados nombres de marca, sin tener todas las características como microclima, o el conocimiento de elaboración que se gana con la experiencia de siglos, y que es una marca de calidad para los vinos de Oporto y Jerez. “Entendemos que una denominación bien controlada es un valor añadido para el consumidor, pero también buscamos liberalizar el comercio”, señaló el simpático Sandeman con un acento portuñol, sazonado con notas cubanas producto de sus años en Estados Unidos.

Los sistemas de elaboración comparten también algunas coincidencias, ya que en ambas denominaciones de fortifican los vinos, aunque en diferentes momentos de la fermentación. En Oporto se añade alcohol para detenerla y conservar el dulzor, pero en Jerez se hace luego de que el vino fermente. “Jerez tiene, además, un mayor abanico de estilos y dulzores. Antes, los oportos eran más secos, como los jereces, pero hoy son más dulces. De hecho, el Oporto blanco se lanzó originalmente como un reemplazo al fino de Jerez, y hoy día tiene mucho potencial, precisamente por no ser tan seco”, añadió Sandeman.

Otra diferencia son los sistemas de crianza, en los que Jerez tiene crianza oxidativa y biológica, y los suelos, ya que en el Douro hay mucho suelo de esquisto, en contraposición con la tierra suave de albariza y el delicado paisaje jerezano.

A la izquierda, Jorge Pascual. En el centro, Sandeman House en Jerez. A la derecha, George Sandeman. Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc.

Cata:

Los oportos catados incluyeron un Sandeman Vau Vintage 2000, un Ferreira Vintage 1978, un Ferreira 10 años y un Sandeman 40 años, que se destacó como un Oporto complejo y equilibrado, con frescura, sedosidad, redondez, y notas a mieles y nuez moscada.

Los jereces incluyeron un Palo Cortado Apóstoles VORS de González-Byass, de más de 30 años, un Oloroso 1/14 del Maestro Sierra VORS y un excepcional Sandeman Oloroso Imperial Corregidor: un vino que ya contaba con treinta años al momento de embotellarse en 1990, bicentenario de la empresa. Opulento y a la vez fino, expresa la singularidad de un jerez que ha permanecido en botella por más de 17 años.

Colheita vs. Tawny:

Oportos, nobleza de Portugal, cara a cara

Hay tres estilos básicos de Oporto que fluctúan según su añejamiento y grado de dulzor: 

Blanco: elaborado a partir de uvas blancas, tiene matices de pálido a dorado, expresando aromas que van de más frescos como los florales y a frutas tropicales, a otros con notas más maduras, tostados, nueces y miel. 

Ruby: elaborado con uvas tintas, tiene matices de rubí a granate. Manifiesta recuerdos a bayas rojas y oscuras, confituras, pero también a vegetales, chocolate, pimiento.

Tawny: son rubys evolucionados, que van de rojo a dorado y castaño. Sus aromas son más secos, complejos y elegantes, con recuerdos a especias, tabaco, madera o turrón. Son cupajes madurados con vinos que proceden de diferentes añadas.

Hay vinos de Oporto seleccionados para criarse en barrica y tener notas oxidativas.

Uno de estas categoría es la “Colheita” (Vintage), un Oporto de añada que pasa un mínimo de 7 años en barrica. Toda la madera que se utiliza en Oporto es vieja, con lo que no hay demasiada oxidación. Los Colheita, al igual que otros oportos, permanecen en barrica y se embotellan sólo cuando se necesita, lo que significa que estos vinos están listos para beberse al momento de embotellarse, de ahí que no requieran corcho para oxigenarse, sino que se utilice un tapón tipo “stopper”. El vino de Oporto no mejora en botella, salvo que sea específicamente elaborado con el fin de envejecer ahí (como el Envelhecido en garrafa o Bottled Matured). Una característica del envejecimiento de los Oportos son sus ribetes verdosos en copa.

El cara a cara de Oportos en Vinoble enfrentó a cuatro Colheitas con cuatro tawnys, envejecidos durante similar período de tiempo, y tuvo por objetivo comparar la evolución de vino de una sola añada con un ensamblaje de varias, en un mismo período de tiempo. En general, los Colheita se destacaron por su potencia, mientras que los tawnys lo hicieron por su elegancia, incluso siendo algunos opulentos. No obstante, el estado de la cosecha, depende mucho de la bodega elaboradora.

El match enfrentó a:

Nieeport Colheita 98 vs. Pousada Tawny 10 años  •  Calém Colheita 88 vs. Ferreira Tawny 20 años

Noval Colheita 1976 vs. Sandeman Tawny 30 años • Khron Colheita 68 vs. Graham’s Tawny 40 años

 

Los destacados:

Sin duda alguna el Sandeman Tawny 30 años, un vino 100. Ambarino, con cremosidad, notas de dulzor, evocaciones a naranjas, nueces y cremas, y una increíble sedosidad y coherencia en boca y nariz. Un vino equilibrado y estructurado que conjuga suavidad de pase por boca con potencia de sabores. No en balde fue el Oporto seleccionado para servirse en la cena de gala de los Premios Nóbel.

Entre los Colheita, el Khron 68, un vino de matices ambarinos y acaramelados con ribetes verdes. Tuvo una gran complejidad aromática con recuerdos de especias, canela, nuez moscada, un tostado suave, y en boca una sedosidad impresionante con un final especiado en la punta de la lengua. Curiosamente, 1968 fue un mal año a nivel climatológico en Douro.

El Instituto de Vinos de Douro e Porto mantiene un control y registro muy preciso de los vinos que se elaboran en la región demarcada, con el objetivo de evitar las falsificaciones, especialmente en vinos de colección. La estrategia del Instituto es fortalecer las marcas de los vinos, como garantía de calidad de la región.

Con motivo del 250 aniversario de la demarcación del Douro, Divinidades realizó un suplemento especial sobre la denominación. Si le interesa obtener una copia puede solicitarlo enviando un correo electrónico a info@viajesyvinos.com

 Nobleza De Puta Madre

  con François Lurton

“Nuestra familia era muy conocida por su Sauvignon Blanc. Una empresa de supermercados en el Reino Unido nos habló de la necesidad de hacer un buen blanco seco y así llegamos a España, tras la Sauvignon Blanc de Rueda. Pero en Rueda, con Antonio Sanz, descubrimos la verdejo”, declaró François Lurton a Divinidades en Vinoble.

Y ésos fueron los órigenes De Puta Madre.

“Empezamos con el proyecto de Rueda en 1993, en el 94 mi prima Brigitte y su entonces esposo Didier Belondrade encaminaron Belondrade & Lurton y así empezó nuestro romance verdejo en España, con un gran éxito de exportación”, continúa. La verdejo es una variedad muy aromática y los verdejos maduros son muy grasos, por eso a veces hay que añadirles un poco de Viura o Sauvignon Blanc para reducir su volumen, explica François, añadiendo que en los inicios los verdejos eran mucho más oxidativos. “Éste es el estilo que intentamos retomar”.

Un día, por uno de esos accidentes del destino el Maître de Chai de Rueda, catando se dio con un vino que definió como “De Puta Madre”. Su exclamación selló el nombre del nuevo vino noble y dulce que lanza este Lurton, y que define como un vino “confidentiel” porque su producción era tan pequeña que convenía mantenerla en secreto.

“En 2003 se elaboraron 900 botellas y en 2004, 2,400. Es un vino que sufre tres fermentaciones en barrica, con lo que anualmente cambia el grado alcohólico del vino: Las barricas en que oxidamos el vino son de 100 litros y están hechas especialmente para nosotros. La verdejo presenta retos fenólicos que hacen su trabajo en barrica muy interesante, hay que hacer mucho trabajo en fruta y aroma para que se mantenga la expresividad de frescura del vino, y simultáneamente envejezca bien. Luego de sus tres fermentaciones el vino pasa dos años en barrica”, detalló.

 

Divinidades cata con François

De Puta Madre evoca un champán demi-sec, siendo muy suave y con notas almendradas en nariz. Tiene menos de 50 gramos de azúcar residual, buena acidez y un gran frescor. Alcohólico, en boca es de textura muy suave, es glicérico pero sin un volumen voluminoso.

“Los vinos dulces son el mercado que siempre decimos va a desaparecer y siempre resurge. Hay un grupo que siempre los pide y en la nueva generacion se van abriendo nuevos mercados. Centro Europa y Alemania consumen mucho vino dulce, Italia y Argentina, también. A la gente ahí le gusta. Igual que del dulce de leche”.

De Argentina es precisamente Pasitea, un Pinot Gris y Torrontés, una especie de vino pasificado en que la uva se ha secado por unos cinco días. “Hemos sido los primeros en usar Pinot Gris, pero la Torrontés, sin botrytis, es muy pasificada, muy perfumada, da intensas notas a rosas. Con este vino pretendíamos extraer aromas del terruño argentino para lograr un vino verdaderamemte argentino, que reprodujera la expresión aromática del suelo del país”, explicó. Es precisarmente ese tirón local lo que le apasiona del vino. “De mi trabajo me encanta poder tratar muchos gustos diferentes y lograr hallar una expresividad de la localidad. Fíjate en el Jerez, un vino que me gusta, pero que nunca sabrá igual que disfrutado en su marco natural aquí”, reflexionó.

Pero a este Lurton le tira el Duero, de ahí que también estrene Portuñol, un fortificado hecho en Toro, con tinta de toro, pero que tiene reminscencias de los Oportos..”Je suis faible pour le Douro”, o lo que es lo mismo “El Douro es mi debilidad”, relató con ilusión. Sin embargo, este Portuñol que pasa seis meses en barrica francesa, no tiene la dulzura de los Oportos, sino que es más bien una especie de vino de Toro seco, pero con más cuerpo y una nota dulce.

El último dulce de la cata fue un Passito de Pantelleria italiano que François no elabora, pero sí se encarga de distibuir. Es el Sangue d’Oro, un vino que la actriz francesa Carol Bouquet lanzó cuando estaba aún de buenas con su ex-pareja Gérard Depardieu y se llevaba con ese hombre de vino que es Bernard Magrez, pero que al pelearse con ambos, más tarde, aún quiso mantener. Procedente de un terreno volcánico, es muy equilibrado, dorado y con notas a miel.

¿Y qué otra cosa busca François, el primo de Pierrre, a quien le saluda muy a la francesa con besos en las dos mejillas sobre las que sobresalen idénticos ojos azul cristalino?

“Me gustaría un Pinot Noir en California. Es un sueño, pero es muy caro. Para hacer buenos vinos hay que pasar tiempo en cada país. Entender la gente, el clima, el suelo”. No obstante, voy a elaborar Pinot Noir en Chile, porque me gusta mucho la uva y tiene un gran potencial en ese país.

Y además de eso, un vino blanco atlántico quizás con ese estilo con discretas notas de carbónico como los que se elaboran desde la Bretaña francesa a Portugal y que es un estilo que a François Lurton le gusta mucho. “Me gustaría mucho un albariño, sea en Rías Baixas o en Portugal. Me encantaría que fuera en O Rosal, pero siento muy atraído por la región de los Vinhos Verdes portugueses. Creo que será ahí”, concluyó.

Armonías sublimes

Estereotipados como vinos de postre, los vinos nobles son vinos versátiles como acompañantes de comida, algo que se quiso potenciar en este Vinoble mediante armonías sublimes dulces y saladas, en que hubo una serie de maridajes variopintos que incluyeron vinos franceses de Sauternes con comida china, Château d’Yquem 1996 y 2002 con productos de la gastronomía andaluza, y finos, manzanillas, amontillados, olorosos y PX jerezanos con extenso repertorio de propuestas de productos de mar, caza y postres.

Una sesión menos disímil fue quizás la que armonizó vinos griegos con platos griegos, pero ejecutados con toque andaluz. Cuatro tapas de empanada griega, piononos de queso feta, moussaka y crujientes de yogur con queso combinaron con tres vinos de Samos y tres de Santorini. El elemento más destacado quizás de los platillos fue su nota dulce, por ingredientes como el queso o la berenjena de la moussaka, y su cremosidad por el queso. De ahí que la clave de los maridajes fue la sincronía de dulzores, sin llegar al exceso. No siempre se consiguió esto, especialmente en los vinos de Santorini, de notas más pasificadas y melosas, con lo que resaltaban excesivamente las notas dulces. Buena combinación fue el pionono con el Samos Vin Doux 2007. En platos, más versátil resultó el crujiente de yogur, cuya acidez encajó bien con el dulzor del Vin Santo Argyros 1988 y su dulzor ayudó a envolver y a suavizar la carne que lo rellenaba.

 Maridajes: la modernidad de Jerez

Como vinos y por su alto contenido alcohólico, los jereces son fuertes y persistentes y tienen la capacidad de sobreponerse a un sinnúmero de ingredientes, como ácidos vinagres o productos muy salados como las aceitunas, que a veces resulta difícil casar con otros vinos. Pero quizás más importante es que reflejan cosmopolitismo y poseen aptitudes para paladares con preferencias diversas lo que los convierte en complementos idóneos para una cocina que responda a la globalización.

Vinoble fue un escenario de excepción para profundizar en las armonías con los vinos de Jerez, que presidieron la mayoría de las actividades gastronómicas oficiales. Una muy singular fue un almuerzo organizado por las Rutas del Vino y Brandy de Jerez, en que cinco caterings jerezanos  ---Alfonso Catering, El Faro Catering, Juan Carlos Catering, Las Vides y Los Jándalos---   ensamblaron un fantástico juego de paladares que permitió degustar varias propuestas de platos para cada uno de los estilos de Jerez presentados.

Arriba, postres con PX. Izquierda arriba, carrillera de cerdo con calabaza y oloroso. Izquierda abajo, salmorejo, para un fino. Fotos propiedad de Viajes & Vinos, Inc. Prohibida la reproducción.

Otros maridajes consistentes fueron los de jereces de Pedro Ximénez con diversos postres, donde dominaron fresas y chocolate como protagonistas. El PX, que dependiendo de su viscosidad puede ser un postre en sí mismo, va bien con muchos chocolates, cremas, quesos y notas ácidas como las de algunas frutas. Nísperos con chocolate templado al jarabe de azahar y moscatel de Chipiona, bizcocho casero de fresas, o frutos rojos con jalea de naranja, espuma de PX y helado de vinagre de Jerez fueron armonías destacables.

Amontillados van bien con sopas templadas o calientes, carnes blancas, pescados azules en salazón, nueces o quesos curados. Pero la preparación incide en la armonía como en una suprema de rodaballo de la bahía de Cádiz con langostino, servido sobre una salsa ligera de almendra que fue la clave en este maridaje.

Finos y manzanillas fueron buenos acompañantes a productos en su estados más puro, como pescados y frutos del mar crudos, y también  ingredientes salados, frituras, sopas frías, como los salmorejos o una sopa de manzana con bacalao, siempre con una regla en mente. A los platos más frescos le van mejor los jereces más frescos, y los finos y manzanillas más añejos, cremosos y con notas a nuez, deben ir con platos con elementos más complejos  ---como un fino con lasaña de anchoas y vegetales rostizados---  para evitar sobreponerse a éstos. En la cocina andaluza, por su proximidad al mar y en respuesta al clima, abundan los frutos del mar crudos, las frituras, escabeches y las sopas más frescas. La textura del plato es importante también en los maridajes, ya que texturas más suaves y cremosas, requerirán vinos de menor intensidad que un producto sólido.

 Los nobles de Roussillon

Conocida por vinos tintos tranquilos que están teniendo mucha aceptación, Rosellón o Roussillon, ubica al norte de Cataluña y el sur de Francia, además de por éstos es reconocida por sus caldos dulces, en especial su Banyuls, un. vino noble que se caracteriza por sus notas a cacao, torrefactas y minerales.

Pero Banyuls no es la única noble apelación de Roussillon, una región donde reina la uva garnacha  ---blanca, gris y negra---  y tiene forma de anfiteatro dominado por alturas a veces difíciles de alcanzar, y que las separan de sus provincias vecinas. Es una zona que ha sufrido numerosas sacudidas geológicas en épocas remotas, lo que le ha conferido una variedad de suelos y subsuelos que divide a la región en cuatro zonas muy distintas, asociadas a  denominaciones de origen: Banyuls, Maury, Rivesaltes y Muscat de Rivesaltes.

La cata de Vinoble buscó conocer de los blancos a los tintos dulces del Roussillon, de las tres primeras denominaciones. El arresto de las fermentaciones se realiza con alcohol neutro, para extraer mayor autenticidad aromática de las uvas. Muchos de los vinos rosellones se caracterizan por fermentarse y criarse en cubas abiertas lo que propicia una crianza oxidativa que a veces provoca notas rancias. Otra característica interesante es que algunos se elaboran añadiendo alcohol directamente sobre la uva antes de prensarla, para propiciar la absorción de color y taninos.

Banyuls y Banyuls Grand Cru

Banyuls es una zona en pendiente con cultivos en terrazas donde a veces se requiere el uso de mulas o teleféricos para encaminar la cosecha. Su suelo es de esquistos más antiguos y próximos al mar. Produce vinos blancos; tradicionales; los Rimage, de gran extracción y larga maceración producidos sólo en grandes añadas; y los Rimage puesta tardía, similares a los anteriores pero que se envejecen en barrica para redondear sus aromas y ganar complejidad. Vinificados por prensado directo o maceración, los Banyuls se crian en botellas, en fudres, barricas, o incluso damajuanas. Los Banyuls Grand Cru siguen parámetros más estrictos de producción y se distinguen por contener 75% garnacha tinta, y someterse a crianzas en madera más prolongadas.

Un Banyuls presentado en Vinoble fue Domaine du Traginer Mes Amis Banyuls Blanc 2006, un Banyuls blanco a base de garnacha tinta y gris y un poco de moscatel. De color pálido fue un vino poco aromático donde dominó la mineralidad del terreno de esquistos y un buen balance entre acidez y fruta. Por no ser excesivamente dulce, este blanco resulta un muy buen vino de apertivo, y un buen acompañante de productos como ostras.

Maury

Tiene también suelos de esquistos, pero su lejanía del mar confiere mayor potencia a sus vinos. Casi todas las plantaciones son de garnacha tinta y aunque hay excepcionalmente blancos, o Maurys de cosecha embotellados jóvenes, los que predominan son los que envejecen por unas dos décadas.

El Domaine Pouderoux Maury Hors d’Age tuvo matives cobrizos y achocolatados y evidente intensidad alcohólica. Con notas rancias en nariz por su oxidación, es un vino idóneo para maridar chocolates o queso Roquefort.

  Sánchez Romate:

 En casa del Cardenal Mendoza

Rodeado por vías no muy anchas ubica el discreto y silencioso hogar del Cardenal Mendoza. El blanco de sus estructuras repartidas por diversas calles del casco jerezano se pinta con tiznes de historia y notas de añejamiento que le confieren un encanto especial a esta casa, la bodega Sánchez Romate, fundada en 1781 y que hoy en el siglo XXI sigue moviéndose al ritmo de la más pura tradición y honra de Jerez.

Su buque insignia es este brandy, el Cardenal Mendoza, un navío con el que han recorrido periplos por el mundo entero y ha sido su gran constancia elaboradora. Anunciación Rivelott agarra dos copas, se aferra a la venencia cual báculo cardenalicio y emprende el recorrido entre barricas. “Sin venencia no logramos nada”. Es como la vara mágica de un hada madrina.

En los años 50, su familia y otras más de Jerez se unieron para adquirir la casa de este Cardenal, una de las muchas marcas de nombre eclesiástico y que ya existían cuando llegaron a Sánchez Romate. Monseñor, Pajarete Pío XI o Cardenal Cisneros, marcan las tapas de algunas botas que vamos cruzando en el camino. Unas 11 mil en total, entre vinos y brandies de Jerez, y algunas datan de principios del siglo XIX.

“Estas naves comenzaron a construirse en el siglo XVIII aunque la mayoría es del XIX. Cuando alguna barrica se avería, se hace una especie de puente para sujetar la criadera o la solera y, en la medida de lo posible, evitar extraer la barrica, sino sólo la duela averiada”, explica poco antes de una parada en la tonelería propia. “Las duelas no se clavan ni se pegan. Se mantienen unidas por la presión de los arcos de metal y la expansión que sufre la madera con la humedad del vino es lo que las sella”, detalla.

Hay ocho grupos de criaderas para brandies y vinos de Jerez. Las botas de los extremos se señalizan con números direccionales. El de arriba indica el número de la criadera y el de abajo indica que ésa es la primera bota del total indicado para esa criadera. Las flechas indican la direccón donde se coloca el resto de las botas.

Algunas están incluso a la intemperie. Son las holandas, es decir, los aguardientes con que se elabora Cardenal Mendoza. Vienen de La Mancha y cuando llegan a Jerez reposan en barricas al aire libre para facilitar su envejecimiento durante dos años. De ahí pasan a las criaderas y soleras.

Para el bicentenario de la empresa en 1981, Sánchez Romate encendió sus pilas desde 1966. En ese año se reservaron 38 botas que envejecieron 15 años más que el resto, a fin de sacar sus galas para la celebración. Anunciación toma la venencia y casi como caricia extrae de la bota un poco de brandy del que se elaboró para ese fin. Con cuidado aproxima la punta a la copa, y vierte en ella un brandy opulento, con intensos sabores a nueces y caramelos, pero refinado, equilibrado, sedoso es su pase por boca. Es el Cardenal Mendoza Non Plus Ultra, un brandy como bien indica su nombre, de la más alta expresión.

La delgada venencia sigue su ruta hacia la nave de los vinos finos. En Sánchez Romate todos lo son, pero el Fino de Jerez lleva nombre de Monseñor. Se repite el rito de extracción de la bota de la solera, y surge un fino mucho más intenso, cremoso y envolvente, con notas a nuez y a avellana más marcadas que en otros de fina estirpe. “Hemos mantenido el estilo de fino que primaba cuando adquirimos la bodega en los cincuenta. Ahora la tendencia es a finos más jóvenes y suaves, pero entonces era hacia los más envejecidos”, explica.

La última parada es amontillada. Voluptuosa, cremosa, tostada, almendrada y acaramelada. “Los entendidos dicen que el amontillado es el auténtico vino de Jerez”, acota. NPU se llama el vino, que pertenece a la línea de reservas especiales. Como el brandy, Non Plus Ultra. Un objetivo que siempre se tenía antaño y que es grato de hallar en esta bodega, convencida de su calidad y alejada de los vinos correctos, pero sin alma, que abundan hoy.

Sánchez Romate elabora, además, Sacristía de Sánchez Romate, una línea de soleras PX, Cream, Amontillado y Oloroso de producción limitada. Tiene además las reservas especiales PX Cadenal Cisneros, el Cream Iberia, el Fino Marismeño, el Oloroso Don José y Palo Cortado Regente, y una línea de siempre, con finos, manzanillas, dulce oloroso y PX Superior. La Enoteca de Ballester distribuye en Puerto Rico el amontillado NPU y el brandy Cardenal Mendoza.

 Moscateles del Atlántico

La moscatel es una uva que se caracteriza por tener una buena pasificación, una baya carnosa y terpenos aromáticos, y de ella se elabora uno de los vinos dulces naturales emblemáticos del Marco de Jerez. Por ello, bajo la dirección de César Saldaña, Director General de su Consejo Regulador, los moscateles del Atlántico protagonizaron una cata que permitió conocer las singularidades pero, sobre todo, la versatilidad de esta uva que sirve de columna vertebral a vinos de gran personalidad.

La Moscatel de Alejandría, también conocida en la zona como Moscatel de Chipiona, es una uva que, pasificada, se utiliza como uva de mesa y para vinificación. Tiene un contenido promedio de azúcar de 11,7 Baumé (cantidad de azúcar que contiene un mosto. Un grado equivale a 14 gramos / litro), y su acidez y azúcar son en promedio mayores que los de la uva Palomino, otra cepa importante en la zona de producción.

De cultivo preferente en zonas próximas al mar, es Chipiona, tierra de la recordada cantante Rocío Jurado, su lugar más representativo en el marco de Jerez, por su tierra arenosa, lo que lleva en ocasiones a asolear las uvas en la arena. Otras poblaciones de producción incluyen a Chiclana, Sanlúcar de Barrameda y Rota.

La pasificación de la uva puede hacerse sobre mallas o sobre la arena, propiciada por los intensos cambios térmicos entre día y noche. Para ello se prepara el terreno donde se colocará la uva, haciendo una especie de canal en la arena, que forme una pendiente para que el agua se escurra con mayor facilidad en caso de llover durante el proceso de pasificación a la intemperie.

Los moscateles se crían en roble americano y en otras maderas, como la de castaño, porque el primero no les es siempre propicio.

Mosto 2007 parcialmente fermentado (Cooperativa Católico Agrícola de Chipiona)

Un moscatel procedente de uva fresca, sin pasificar y sin pasar por madera. Una añada de lluvia, y un fresco verano, que complicó la vendimia por ralentizar la maduración. Este vino tuvo matices de heno o pajizo intenso. Fue cítrico, fresco, con recuerdos a naranja y buena acidez. Dulce, persistente y con una coherencia de nariz a boca.

 

Moscatel Alfarez Dulce de Chiclana (AECOVI)

Elaborado con uva fresca, sin pasificación, pero con barrica. Tuvo matices más dorados, reminiscencias de notas de naranja y un cierto recuerdo a madera, que hicieron aparecer caramelos. En boca hay también notas a melocotón. Tiene buena acidez y es envolvente.

 

Moscatel Pasa César Florido (Bodegas César Florido)

Elaborado en roble americano con uva pasificada y tres años de criadera y solera. De color miel intenso, aparecieron recuerdos a higos, dátiles refinados, pasas. En boca fue de textura melosa, muy envolvente y persistente. Mayor contenido de azúcar.

 

Moscatel Don Matías (Unión de Viticultores Chiclaneros)

Color caoba con ribetes verdosos, similares a los Oporto, éste fue un moscatel sin pasificación, pero con un envejecimiento de unos 8 a 10 años. Aparecieron caramelos, tostados, vainillas, compota. Al proceder de uva fresca, en boca fue menos untuoso por su menor contenido de alcohol. En boca terminó con persistentes notas a nuez.

 

Moscatel Pasas (Cooperativa Católico Agricola de Chipiona)

Este vino que ganó Medalla Oro en el certamen Challenge International du Vin en Burdeos, tuvo un envejecimiento de 5 años. Color ámbar intenso tuvo delicado aroma a pasas, dátiles, nuez moscada, y repitió texturas untuosas en boca, por el alto contenido de azúcar.

 

Moscatel Laura – (Bodegas Barbadillo en Sanlúcar)

Un vino castaño cobrizo, elaborado con soleras y criaderas y en la que éstas se rocían con moscatel fresco. Tuvo muchas especias, vainilla, tambien hubo notas citricas de naranja, y nuez.

 

Moscatel Toneles – Valdespino (Jerez)

Un vino con 20 años, procedente de uva pasificada y de su tercera criadera. En nariz recordó dátiles, higos pasificados y caramelo quemado. Tuvo buena acidez y en boca fue opulento, voluptuoso, muy untuoso, graso, muy denso en color y en boca, que terminó en persistentes notas torrefactas.

 Garvey

La viña verde sobre blanca albariza se mira coqueta en el espejo de un océano de girasoles que danzan en ruta a la Finca El Corregidor, un cortijo andaluz construido a principios del siglo XIX donde aún hay lagares que recuerdan cómo se hacía vino antaño. Los granos de uva que brotan de las cepas dan ya signos de progreso hacia su fin en una botella de vino jerezano. Ahí nacen los de Sandeman, y también los de Garvey, una de las bodegas del grupo Nueva Rumasa, que además de estas dos marcas lleva otras como las de Bodegas Valdivia, o las de la catalana Cavas Hill.

Garvey es el grupo con más botas de vino envejeciendo en Jerez. Y es también la única que tiene ahí bodega subterránea. Incógnita desde la superficie, donde se disimula con una cubierta vegetal que cuando se empapa hace bajar la humedad para propiciar crianza.

De ahí nacen el Fino San Patricio, el Amontillado Tío Guillermo, el Oloroso y el PX Garvey, así como brandys, como el Conde de Garvey.

En adición a éstos elabora la marca Sandeman, gracias a un contrato que realizó con esta empresa en 2005 y por el cual la elaborará para ella hasta el 2025. Y muchas marcas privadas. Garvey, es de forma importante, un negocio de marcas. Nada más con Tesco, la principal cadena de supermercados europea, acaba de firmar un contrato para suplirle 600 mil cajas anuales de vino de Jerez.

Además de entre los vinos españoles, Garvey tiene presencia entre portugueses. Esto, gracias a otro acuerdo con una bodega de Oporto para elaborar uno de marca Garvey, que luego la Garvey española comercializará en España.

Vinos nobles del Valais suizo

La región suiza de Valais, cerca de los Alpes y de donde nace el río Ródano, posee una gran tradición de vinos licorosos a partir de uvas sobremaduradas en la cepa. Grain Noble ConfidenCiel es una asociación de productores de la región que elaboran vinos con uvas con podredumbre noble.

Para ostentar la etiqueta de Gran Noble ConfidenCiel los vinos sólo pueden elaborarse de seis uvas cultivadas tradicionalemente en Valais: Amigne, Arvine, Ermitage (Marsanne), Johannisberg (Silvaner), Malvoisie (Pinot Gris), Païen (Savagnin). Cada uva posee su especificidad, unas se caracterizan por aromas afrutados, vivacidad y frescor, otras por amplitud, estructura y untuosidad. Las uvas puede vinificarse de manera individual, o elaborarse en cupajes para obtener vinos de mayor complejidad.

Por la pendiente de la montaña, las vides se cultivan en terrazas expuestas al sur. Todos pasan un mínimo de un año en barrica o fudre, aunque el tipo de madera es a opción del bodeguero. Esto permite aportar color y complejidad de aromas, a la par que alargar el potencial de guarda.

Entre los productores presentes en Vinoble, Denis Mercier, Cave Tilleuls, Domaine de Montzuettes, Rouvinez Vins, Philippe Darioli o Provins Valais. Los vinos se destacaron por sus notas florales y minerales, volumen en boca, pero inconsistencia en su acidez, lo que hizo a algunos vinos un poco empalagosos.

Un vino interesante fue el Assemblage Grain Noble 2005 de Cave La Liaudisaz, una bodega cuya enóloga sigue una filosofía biodinámica, aunque en esta añada sólo se aplicó agricultura biológica. Este vino de producción muy limitada, elaborado con uvas Ermitage y Arvine, tuvo recuerdos de melocotón, y un equlibrio que se sintió desde los primeros suspiros en nariz. En boca fue cremoso y dulce, con textura y volumen, pero buena acidez.

Pudrirse de gusto

La botrytis cinerea mata los vinos o los inmortaliza. La botrytis, también conocida como podredumbre noble, es una etapa a la que puede llegar la vid en su proceso de pasificación, de darse las condiciones climáticas adecuadas, como frío y humedad, por lo que aparece generalmente a finales de otoño en climas con nieblas frecuentes. Se trata de un hongo que provoca pasificación por evaporación, pero que además consume ácidos, produce glicerina y sustancias aromáticas, lo que resulta en vinos dulces suntuosos, intensos y elegantes. Pero la botrytis sola no basta. Para que la podredumbre noble no se convierta tan sólo en podredumbre gris, la uva tiene que también haber alcanzado una plena maduración. El Sauternes francés y el Tokaj húngaro son vinos botritizados con nobleza.

El inventario de vinos botritizados disponible en Vinoble fue extenso, pero seis de ellos, de diferentes procedencias, protagonizaron una cata para pudrirse de gusto. Entre éstos el Gra a Gra 2002 de Gramona (Penedès, España), el Château de Bertrande Summum 2004 (Sauternes, Francia), el Tokaji Oremus Aszú 6 Puttonyos 2000 (Hungría) y el Vin Santo Puro de Cantina Toblino (Trento, Italia). Una curiosidad fue el tinto botritizado Rössler 2005 Ausbruch de Mejnklang Winery (Austria). De la Toscana italiana llegó también a Vinoble Petreto, un cupaje de Sauvignon Blanc y Sémillion, derivados de viticultura orgánica.

Los vinos nobles de cosecha tardía