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Adega do Sável: excavando la memoria y el terroir del Douro

 

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En ruta a Vila Nova de Foz Côa, capital de la almendra en flor, el ancho entre ribera y ribera se mide con la longitud de la estela del sol reverberando sobre las aguas del río, cual si fuera una brillante multitud de estrellas que se encienden y apagan con la efervescente hipnosis de los fuegos artificiales o las burbujas de champán.

Mientras el tren ralentiza su paso por los rieles en tramos en los que apenas hay milímetros de distancia entre montañas y río, sol y agua compiten por ver cuál es el astro que reluce con mayor esplendor en ese juego en que a veces las nieblas matinales ---nubes enamoradas negadas a elevarse para mantenerse abrazadas a su amado río---  se entrometen entre el azul del cielo, el verde de las viñas y el oro del Douro, entrelazados en la retina de un paisaje embriagador.

Algún solitario bote aparece en la ruta, pintada por la pizarra y el granito golpeando la mirada, lo que recuerda que en el río también ha habido peces y entre ellos uno como el sábalo, un pez endémico que también navegaba aquellas aguas río arriba, recorriendo un sendero líquido que le llevaba desde el Océano Atlántico y la desembocadura del Douro, hasta Foz Côa, donde se detenía a desovar.

Entonces el Douro Superior, una de las subzonas de ese gran territorio de vinos que es el Douro portugués, era más remota aún, bloqueada por una piedra que complicaba el paso hasta ese “fin del mundo” luso, pero además de ello por aguas fieras que hacían la navegación por el río peligrosa, hasta que algunas esclusas lograron apaciguar ese vaivén, así como también los viajes del sábalo hasta aquel “lejano” destino, bloqueada su ruta por las esclusas que hicieron del Douro un río más apacible, impidiéndole seguir río arriba para su ritual desove.

Fronterizo con España y en el extremo más oriental del Douro, el Douro Superior es una zona donde conviven suelos de pizarra ---esquisto en estas tierras--- y granito, y las temperaturas son más extremas y con clima más continental, lo mismo cuando hace calor, que cuando hace frío. Es también la tierra que abrió la Ferreirinha, que vislumbró su potencial en el siglo XIX, y el lugar donde se hizo el primer gran vino tinto de Portugal, el Barça Velha, un vino de culto, cuyo creativo autor fue Fernando Nicolau de Almeida, otro nombre imprescindible en el vino portugués.

A pesar de las vicisitudes para llegar hasta allí, no fue por azar que el enólogo escogiera al recóndito Douro Superior para aquel vino de excepción, ya que sólo las uvas que allí se cultivaban eran las que reunían las condiciones perfectas para crear este mito en botella. Y por eso mismo, sus descendientes, han hecho también del Douro Superior el corazón de sus proyectos de vino, buscando en un territorio que no a todos apetece, la magia que hacía que el sábalo le escogiese para dar vida a sus crías, pero también la de crear vinos únicos e inolvidables, que capturasen toda la esencia del clima, el suelo y la mano de quien les interpreta en botella.

Así nació la Adega do Sável, con ese sábalo como inspiración y los terroirs del Douro como liturgia de Mateus Nicolau de Almeida y Teresa Ameztoy, matrimonio de viñas y experimentos que cruzó sus caminos en Burdeos y en su quehacer en este proyecto han volcado la herencia familiar y la experiencia enológica en un amplio conjunto de botellas renanas que exprimen la singularidad que les rodea y su devoción por el Douro vitivinícola y su historia embotellada.

Porque esta bodega, ejemplo visceral de que no todas las bodegas son iguales, es un retrato perfecto de cómo conviven las ideas más dispares expresadas en un mosaico de depósitos de todo tipo, yuxtapuestos en lo que aparenta ser un desorden ordenado, clasificado de manera rigurosa por lo que dicta el terroir.

Pero lo que quizás llama más la atención del espacio es cómo hasta ese esquisto que domina el territorio deja una sensación de adentrar al visitante en las entrañas de la tierra en esta bodega subterránea, algo habitual en la tierra riojana de donde es oriunda Teresa, pero mucho menos obvio en el Douro por la dificultad que comporta manejar un esquisto que se deshace y que para este proyecto se cavó en una obra faraónica, a pesar de la pequeña dimensión de la estructura. Así las paredes de xisto por las que se escurre la humedad de la condensación térmica hace casi sentirse en la médula de una mina, virgen, tan prodigiosa como peligrosa, con un tesoro de piedras preciosas en ciernes, protegidas en depósitos de hormigón, barricas o hasta damajuanas de cristal, de lo blanco, tinto y hasta con velo flor.

El suelo no habla, sino que grita por los cuatro costados que él es dueño y señor en un proyecto cuya filosofía de trabajo se rige por un triángulo equidistante de clima, suelo y el factor humano que pretende interpretarles con pureza y sinceridad.

Viñas contiguas y otras más distantes conforman el espectro vitícola de la Adega do Sável, que sigue prácticas biológicas y biodinámicas, labra el viñedo con caballos, también deja pastar ovejas y tiene una alfombra de flores a los pies de muchas vides, que conviven con melocotoneros o higueras. Muchas viñas son antiguas, como la Vinha dos Trinta, que atraviesa la autopista y la plata tectónica donde está el territorio con sus cepas de medio siglo abriendo sus hileras casi como las alas de un pájaro a punto de volar.  

Aunque en esas viñas viejas el precepto es la mezcla de variedades, la rabigato es la estrella fulgurante de la bodega, convencidos sus responsables de que es la variedad blanca que mejor expresa el suelo del Douro. Se trata de una variedad rara y escasa que, aunque se presume anterior, está documentada desde 1531 y presente en el Douro, su territorio par excellence, y su zona de Douro Superior.

Rabigato viene de “rabo de gato”, un descriptivo de la forma que adquieren los racimos de la variedad, que al otro lado de la frontera se conoce como Puesta en Cruz y es una variedad en proceso de recuperación en Castilla y León.

De maduración más bien temprana, la rabigato tiene buena acidez, incluso habiendo altas temperaturas, lo que le confiere un buen potencial de guarda. Su capacidad de transmitir frescura y balance a los vinos se redondea con el tiempo, que les otorga buena estructura y equilibrio. Pero como reto tiene ser susceptible al mildiu, lo que puede impactar rendimientos en años complicados. Sus vinos son blancos frescos y fragantes, con matices aromáticos cítricos, florales, a fruta de hueso y minerales, con un fin salino que es un trazo del perfil de los grandes blancos tranquilos durienses, que antaño abundaron en el Douro Superior.

Utilizada más bien en el ensamblaje de vinos, lo que caracteriza a Adega do Sável es su apuesta por la rabigato en solitario, siendo una de las escasas bodegas que así lo hacen. Aunque acostumbra a elaborarse en acero inoxidable, la realidad es que la rabigato es una variedad moldeable que puede trabajarse de muchas formas, incluida la crianza en madera.

Por ello los blancos son el estandarte de la bodega, que divide su trabajo en tres conjuntos de vino de mesa: Eremitas, blancos de parcela que persiguen expresar los matices de un mismo origen a la usanza de los grand crus; los Curral Teles, tintos y blancos que reflejan diferencias en la vinificación; y los Trans-Douro Express, que buscan expresar las características climáticas de cada subregión del Douro. Además de esta trilogía de vinos de mesa, la bodega elabora también dos poco convencionales vinos de Oporto  ---un blanco Lágrima y un Ruby seco---, que rebuscan en la historia los trazos más tradicionales de estos vinos para traer propuestas distintas en copa.

Como las cepas que se han mantenido aisladas y protegidas por tiempo, los eremitas son personas que deciden aislarse de manera voluntaria y mantener una vida solitaria, desvinculándose de la sociedad por motivos religiosos o filosóficos. Las cepas de estos Eremitas en botella miran al sur, y están en altitud que les confiere frescura. Provienen de suelos son la misma formación geológica, pero parcelas distintas, todas del Douro Superior, de clima mediterráneo-continental, suelos de esquisto y la misma variedad, la rabigato, que la bodega acostumbra a pisar en un calcatorium de granito, un ancestro de lagar donde sólo se pisa la uva, sin fermentar. La fermentación y crianza se realiza también de manera similar, depósitos de cemento con fermentación espontánea y sin control de temperatura para luego reposar un año en similares envases.

Las diferencias las marcan algunas variaciones de roca y altitud. El Eremitas Poderes del Desierto Amón de Kélia 2022 proviene de una parcela más elevada con mucho cuarzo en una microfalla y es muy floral en nariz y pleno en boca, con una textura envolvente y un final larguísimo y penetrante, con gran elegancia, que es el denominador común del blanco trío Eremita. Las rabigato del Eremitas Antão do Deserto 2020 provienen de una parcela a mayor altitud pero en la zona más baja del valle, con acceso al agua. Tiene aromas a fruta blanca que luego se abren a notas florales, conviviendo con recuerdos minerales y a fósforo, en un vino que se percibe aún más elegante que el anterior. Y el Eremitas Paulo de Tebas 2019 nace en una ladera más pedregosa y se muestra más sobrio y complejo, con una nariz floral donde aparecen recuerdos a membrillo y frutas de hueso, tonos cítricos y un final salino en boca.

Los Trans-Douro Express son más el testimonio del clima a través de las subregiones del Douro: Baixo Corgo, Cima Corgo y Douro Superior. El Baixo Corgo, más lluvioso, rinde vinos más frescos, ligeros, con matices algo vegetales y tánicos, pero elegantes. Cima Corgo, es menos lluvioso y tiene mayor balance entre estilos de vino. Douro Superior, zona caliente y seca produce vinos más secos, más cálidos, con fruta más madura, mayor densidad y estructura en boca.

Esto queda bien reflejado en los Trans-Douro de la bodega, con el Baixo Corgo 2021 en una línea más esbelta y con mucha elegancia, el Cima Corgo 2022 con más estructura y fruta por su influencia más mediterránea, y el Douro Superior 2022, con mucha fruta y mayor tanicidad. Los vinos son ensamblajes de variedades tintas, que fermentan y permanecen ocho meses en depósitos de hormigón.

Completa la trilogía la mano del hombre, con los Curral Teles, vinos de experimentación que toman su nombre del lugar donde ubica la bodega y juegan con numerosas variantes interpretadas por Mateus y Teresa, que van desde la variedad de uva y formas de plantación a vinificación o crianza, entre otros. Se trata de vinos elaborados en pequeñas cantidades y según se den las condiciones, que se clasifican con las letras del alfabeto griego inspirados en las experiencias de las academias griegas.

El Curral Teles λ (Lambda) es un rabigato de viña vieja que fermenta en barrica y luego pasa 20 meses bajo velo flor. El Curral Teles κ (Kappa) 2022 es un rabigato tratado sin adición de sulfuroso.

El Curral Teles α (Alpha) 2020/2021 es un rosado casi tinto, o un tinto más claro, pletórico de fruta, con recuerdos a grosella, tonos especiados y una buena untuosidad en boca donde termina elegante y pulido, pero, sobre todo, muy puro y translúcido de su lugar de origen. Las uvas se pisan en calcatorium y luego se prensan para que el mosto fermente y envejezca por ocho meses en depósito de cemento.

Y el Curral Teles ζ (Zeta) 2021, mezcla tintas y blancas de viña muy vieja, incluso centenaria, cultivada a mayor altitud, fermentada en cemento y criada por 18 meses en barricas usadas de roble francés, rindiendo un vino fresco, con recuerdos a grosella, salino y con gran elegancia.

Además de esta líneas, bajo el dúo Ameztoy y Almeida la bodega elabora dos vinos de Oporto, un blanco Lágrima y un Ruby seco, más en la onda tradicional, más seca y vinosa, que evoca los vinos originales del Douro antes de empezarse a fortificar. Y también un aceite de oliva, que para algo el Douro Superior es cuna de un valioso patrimonio de olivar centenario.

La mano del hombre, la imaginación y el suelo se funden también en dos depósitos muy singulares, uno de granito, pero granito puro y duro, pues no se ha armado de partes sino que se ha removido un bloque de granito y se ha perforado para crear un envase en forma de huevo donde trabajar el vino, resaltando el suelo en el vino, pero también el movimiento del líquido dentro.

Como si esto no fuera suficiente, Mateus Nicolau de Almeida también se ha empeñado en crear un recipiente de esquisto para elaborar, y dada la dificultad de sacar el bloque completo, porque el esquisto se deshace, lo está cavando en la propia viña, en un esfuerzo verdaderamente pionero y arriesgado, tanto como las cosas que su abuelo Fernando imaginaba y hacía para esculpir los grandes vinos que creó.

En Adega do Sável valoran la tradición y el saber del Douro que se recibe de los que antecedieron, pero también se buscan nuevos saberes para pasar a la siguiente generación.

 

11 de marzo de 2024. Todos los derechos reservados ©

 

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Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos:Viajes & Vinos (C)