Vértice: un puente de burbujas del Douro - DiVINIdades

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Corrían los años sesenta del siglo pasado cuando el paisaje de Lisboa y la desembocadura del río Tajo en el Atlántico sufrirían un cambio radical con la inauguración del entonces puente Oliveira Salazar, un paso que uniría a través del río dos grandes áreas de la capital portuguesa, convirtiéndose no sólo en un hilo que uniría dos riberas, sino que, con ello, dotaría de una nueva vibra económica a la ciudad.

Era enorme y lo sigue siendo, aunque después de la Revolución de los Claves en los setenta cambiara su nombre a Puente 25 de Abril. Una impresionante obra de ingeniería que le convirtió en uno de los puentes más largos del mundo para aquel entonces, su diseño de picos replicaba el del famoso Golden Gate que atravesaba la Bahía de San Francisco, a miles de kilómetros de distancia.

No sólo el puente dorado había sido inspiración para el lisboeta, sino que de su construcción estuvo a cargo una empresa estadounidense, la United States Steel Export Company, que lo concibió como una obra resistente a muchas adversidades del clima y la geología que influían en Lisboa.

Uno de los ingenieros estadounidenses de aquella obra tenía una hija llamada Peggy, que terminó casándose con un portugués. João Rui Carvalho se llamaba el luso, con intereses en el vino y, más concretamente, el que nacía más al norte, en el Douro.

Doradas las aguas del río como el nombre del Golden Gate, el valle del Douro es también una obra de arquitectura divina e ingeniería humana aún más mayúscula que aquel largo puente dorado en San Francisco o su réplica del 25 de Abril. La diferencia es que los vértices de cada uno de ellos son apenas una escueta representación del interminable paisaje de cúspides que pinta este valle de 250 mil hectáreas en el norte de Portugal.

Allí Carvalho adquirió una quinta y se involucró con una cooperativa vitivinícola regional, y terminó por empezar a verle a la región flecos en los que otros no habían reparado. De este modo, inspirado por la nacionalidad de su esposa y, sin duda también por la Califonia del Golden Gate, Carvalho determinó viajar hasta ese estado del Pacífico para aprender más sobre algo que aún no abundaba en su lado atlántico cuna del vino de Oporto: burbujas.

Así, a inicios de la década de los 1980s se fue a California para aprender sobre la elaboración de vinos espumosos en el Nuevo Mundo, ingeniándoselas para laborar como vendimiador en Schramsberg, la gran pionera de los espumosos estadounidenses modernos, que en la década de los sesenta, cuando se construía el puente de Lisboa, creaba al otro extremo del mundo el primer espumoso método tradicional de Chardonnay de Estados Unidos.

No había transcurrido demasiado tiempo de la fundación de aquella bodega californiana que sincronizó los caminos de Carvalho y la familia Davies, convirtiéndose, a su vez, en la primera viga de un nuevo puente líquido entre Estados Unidos y Portugal, y también en la primera esfera de una nueva era efervescente en el vino portugués.

Concluida su labor de vendimia en Schramsberg, Carvalho no quiso aceptar paga por su trabajo, y en su lugar reveló que él era un productor de vino en el Douro y que había ido a California en calidad de aprendiz. En agradecimiento, invitó al propietario de Schramsberg a visitar el Douro para conocer el potencial vitivinícola de la región, más allá de sus tradicionales vinos fortificados.

En aquel momento, ni Portugal ni el Oporto estaban en el radar de Jack Davies, quien sí tenía un ojo puesto en la apertura que Henry Kissinger había propiciado con el mercado chino, y estaba a punto de concretar un negocio con una empresa de Cognac para construir en China una destilería de coñac, en una época en que esta marca francesa aún no tenía en el gigante asiático la protección de origen que tiene hoy.

Pero la persistencia de Carvalho fue mayor que ese negocio aparentemente a punto de caramelo, terminando por convencer a Davies de olvidarse de China y visitar Portugal. Y cuando llegó de vacaciones al Douro, sintió un tilín tilín que no le llegó a hacer Pekín, y al año siguientes estaba de vuelta en Portugal, convencido de que en el país también podían hacerse vinos espumosos del altísimo nivel que los que él elaborab en Schramsberg.

Davies no retornó solo, sino acompañado de su equipo de trabajo, que emprendería una labor de varios años para dar con las teclas adecuadas para comenzar a tocar la música de las burbujas portuguesas. Realizaron trabajo de campo por todo el país y estudiaron qué regiones ofrecían las mejores condiciones para elaborar vinos base destinados a espumosos, pero de variedades autóctonas portuguesas. Hicieron microvinificaciones en Vinho Verde, también fueron a Bairrada, la región tradicional para espumoso en Portugal, pero fue precisamente en el Douro, y en concreto en su subregión de Cima Corgo, donde encontraron algunas áreas idóneas de viña para ello.

Una cuestión de lengua

La llegada a las viñas no estuvo exenta de retos. Carvalho era presidente de una de las cooperativas vitivinícolas de la región, donde podían hallar un arcoíris de viña de donde escoger. Pero los socios se amedrentraron por no poder negociar en portugués. Entonces pensaron en contactar algunas de las grandes casas de Oporto que sí podían negociar en inglés, pero sus uvas estaban destinadas para el vino fortificado, con lo cual la ubicación de sus viñas era más baja y próxima al río y carente de la mayor altitud apropiada en la región para conferir la frescura requerida para las burbujas.

Las viñas idóneas ---en las zonas altas por encima de los 500 metros y con suelos exclusivamente de granito---, las tenían los socios de las cooperativas, así que para que se sacudieran el miedo al proyecto decidieron brindarles algo que continúa siendo importante para todos hoy: certeza de ingreso. Así, el equipo estadounidense se comprometió a pagar por las viñas en altitud el 80% de lo que se pagaba por las uvas clasificadas Letra A, la mejor clasificación para vino de Oporto. Con esta certidumbre, enamoraron a unos 30 a 40 viticultores para integrarse al proyecto.

Viña por un lado y variedades por otro. Esas variedades portuguesas que querían ser una seña de identidad para las burbujas del proyecto. Por ello a mediados de la década llamaron a los clasificadores de la Casa do Douro y se emprendió un proyecto de varios años cuyo objetivo fue identificar las variedades, muchas de ellas entremezcladas en las viñas, para poder iniciar un proyecto de microvinificaciones a fin de conocer las más aptas para este estilo de vino.

Malvasía Fina, Gouveio (godello), Códega, Touriga Francesa comenzaron a rotularse de rojo, amarillo y otros colores, siendo este nuevo proyecto el primer emprendimiento en identificar variedades de uva para elaboración de vinos espumosos. Vistos los parámetros y la idoneidad de las variedades, comenzó a replicarse la materia prima mediante selección masal para repartir material vegetativo a los viticultores.

Tras colocar muchas vidas y de la mano del propietario de Schramsberg nació formalmente en verano de 1989 Caves Transmontanas, la primera empresa del Douro concebida expresamente para elaborar vinos espumosos a la usanza del champán, creando un nuevo puente transatlántico entre portugueses y estadounidenses, y una nueva era dorada para las burbujas Made in Portugal.

En el Douro no se había construido nada así. Acostumbrados al fortificado, si limitados eran aún entonces los vinos de mesa, los vinos espumosos de alta alcurnia y largas guardas constituían toda una revolución. Ni siquiera existía una categoría en el organismo regulador de los vinos del Douro y Oporto, que hubo que crear para que los espumosos del proyecto pudieran salir al amparo de la denominación de origen regional, ya que entonces sólo podían hacerlo como vinos de mesa.

Y para servir de interlocutor y encabezar la revolución estrellada, Celso Pereira, un experimentadísimo enólogo del Douro que se echó a sus hombros el desarrollo de toda una nueva categoría para los vinos durienses. No hay Caves Transmontanas sin Celso Pereira y tampoco hay categoría espumosa en la denominación de origen sin él.

Graduado de ingeniería agrónoma y con estudios posgraduados tanto en Portugal como en Burdeos, Pereira trabajó en la Casa do Douro y tuvo experiencias de vendimia en Australia y la propia Schramsberg. Hasta 1989 había sido el enólogo de Caves Riba – Rua y Pinhão, donde se realizaron los experimentos que fueron la génesis del proyecto que sería Caves Transmontanas y los espumosos Vértice.

Vértice como las partes más altas de los puentes, vértice como las puntas más altas del Douro y vértice transformador de la región, Pereira ha sido de manera ininterrumpida desde 1989 el responsable de la finura de las burbujas del Douro, pero también de crear un proyecto pionero en muchos sentidos para la región demarcada y reglamentada más antigua del planeta.

Con sus Vértice, Caves Transmontanas fue pionera en muchas cosas y todo un hito en la década de 1980. En introducir nuevas variedades para la elaboración de vinos burbujeantes, tras aquel estudio exhaustivo de las durienses y su aptitud para la espumantización. En comenzar a fermentar vinos base en barrica usada francesa. En ser los primeros productores de espumosos de Gouveio con seis años de envejecimiento. En introducir a la Pinot Noir para la elaboración de espumosos en la región, con diez años de envejecimiento en botella. Y en realizar la segunda fermentación con tapón de corcho, en lugar de con chapa metálica que acostumbra usar la gran mayoría de los elaboradores.

La rotulación de los vinos espumosos del Douro puede incluir menciones tradicionales como Branco de Uvas Brancas (Blanc des Blancs), Branco de Uvas Tintas (Blanc des Noirs), Colheita, Cuvée, Reserva, Super Reserva o Extra Reserva, y Colheita Seleccionada-Millésime-Velha Reserva o Grande Resreva. Las últimas tres son las categorías basadas en tiempo de crianza, que requiere la indicación del año de vendimia.

En el caso de Vértice la apuesta fue por variedades autóctonas lusas para crear un marco de diferenciación y crear espumosos con carácter. A éstas con el tiempo también se añadieron Chardonnay y Pinot Noir, que se admitieron a la DOC Douro, pero únicamente para la elaboración de espumantes. Elaboración con método tradicional de segunda fermentación en botella, y, en el caso de los Vértice, rotulando en la botella la fecha de la vendimia, cuando sean espumosos de añada, y también la fecha del degüelle.

En los inicios de la marca, los Vertice tenían una tonalidad rosado pálido por la predominancia de Touriga Francesa en la región, una variedad con aromas primarios, pero poco perfil de envejecimiento, cuyo porcentaje fue reduciéndose poco a poco. Del mismo modo, se ha ido incrementando la presencia de otras variedades, como la Arinto.

Guiados por la sapiencia de Pereira, catamos una selección de estilos que en conjunto no superan una producción de ciento cincuenta mil chispeantes botellas distribuidas, de momento, en seis referencias delineadas, sin ambages, por la marcada persistencia salina que sus burbujas dejan en boca

La primera el Vértice Rosé, fruto de un ensamblaje blanco y tinto con 85% Touriga Franca y un restante porcentaje de Gouveio o Viosinho, de tonalidad pálida y recuerdos frutales primarios que deja delicadas notas afrutadas en nariz y en boca un matiz larguísimo y marcadamente salino, con abundante y suave burbuja que le confiere enorme frescor. El vino pasa unos 16 meses de crianza en rima, y tiene un nivel más alto de azúcar residual.

Segunda referencia el Vértice Cuvée NV, un espumoso con mayor tiempo de crianza, pero algo más cremoso en boca y con recuerdos a bollería y levaduras en nariz, pero manteniendo la salinidad en boca. La consistencia fue la preocupación al crear esta etiqueta, para lo cual la bodega propuso al Instituto de Vinos del Douro y Oporto comercializar vinos como Non-Vintage, al igual que en Champagne, sin indicar en la etiqueta fecha de vendimia, aunque manteniendo la de degelle. En el Douro, 85% del vino embotellado debe de ser de una misma añada para poder indicar la añada en la etiqueta.

El Vértice Cuvée es un vino más complejo en boca que sometió su vino base a crianza en barrica de roble y tiene 4 g/l de azúcar residual. Este espumoso conjuga variedades blancas y tintas como la Gouveio, la Malvasia Fina, la Rabigato, la Viosinho y la Touriga Franca.

El Cuvée y el Rosé son los vinos base del proyecto y representan dos tercios de su producción. Ambos se certifican como vinos veganos por ser un estilo de elaboración cada vez más buscado por muchos segmentos de consumidores, aunque la realidad es que todos los vinos espumosos de Vértice son veganos, aunque no tengan la certificación V-label, ya que en sus vinos más premium la bodega tiende a destacar otros aspectos de la elaboración, como el tiempo de envejecimiento.

En otra gama el Vértice Millésime, donde el ensamblaje de uvas puede variar de año en año, siempre persiguiendo las mejores uvas para una crianza de cuatro años en botella. Gouveio y Chardonnay se conjugaron en esta referencia super salina, persistente, con final cítrico y apenas 2 g/l de azúcar residual. Aromas a melón, trufa blanca, puntos de miel, pan y tierra enmarcan este vino de burbuja fina y gran elegancia. Viosinho y a veces Arinto pueden ser otras variedades que lleguen a formar parte el ensamblaje. Dependiendo de la añada, esta última variedad se emplea también en otras etiquetas, como el Cuvée.

Con 66 meses de crianza el Vértice Gouveio Brut 2019 fue todo un revulsivo con apenas seis mil botellas. 66 meses de crianza, 3.5 g/l de azúcar residual y un vino con mayor frescura en nariz, donde aparecen delicadas flores y frutas blancas, recuerdos a bollería, también algo de trufa blanca. En boca es goloso y elegante, complejo y salino, con una largura en boca sencillamente espectacular. Un vino de elevada acidez natural, que confiere el granito sin afectar sensaciones, contrario a lo que sucede con los suelos de esquisto, que sí cambian el Ph y la acidez cuando el mosto se convierte en alcohol.

Además de estas cuatro referencias, Vértice tiene dos más, un Pinot Noir y un Chardonnay, que se agotan rápidamente. Como primicia, en cuatro años la bodega estrenará un nuevo espumoso monovarietal con esencia de Douro, un Rabigato espumoso, una variedad muy de la región y cada vez más en ascenso, y que fue una de las que Caves Transmontanas vinificó hace muchos años con uva de varios proveedores, siendo apenas una de esas microvinificaciones la que la bodega entendió daba el grado para la espumantización monovarietal. Porque no se trata tan sólo de espumosos con origen en variedades autóctonas durienses, sino también con largas crianzas.

No es el único giro que ha sorprendido al enólogo, quien confiesa no haber sido apasionado de la Malvasía Fina hasta cruzarse en su camino una de las primeras elaboraciones de la bodega, ya con 17 años de crianza en botella. Le sorprendió el hecho de que aquel potencial de evolución venía sazonado con un ensamblaje que contenía 80% de esa variedad.

El corcho es otro elemento importante en los Vértice, que utilizan tapones de corcho, y no metálicos para la segunda fermentación, porque el corcho también habla de la calidad del espumoso. “85% del tapón de corcho empleado en vinos espumosos es aglomerado, de ahí que casi no haya problemas de TCA en vinos espumosos”, explica el enólogo. La colocación del corcho es el último peldaño de la elaboración, y tras ella las botellas se mantienen un mes de pie a fin de estabilizar el vino antes de su etiquetado.

Celso Pereira y Pedro Guedes, enólogos de Caves Transmontanas

Si Caves Transmontanas arrancó como un proyecto de Schramsberg, en 2022 la mitad de las acciones de la empresa pasaron a manos de Symington Family Estates, que también ha hecho una apuesta por la categoría espumosa, pero en Inglaterra. La llegada de los Symington al proyecto ha supuesto un apoyo importante y la concentración absoluta en la elaboración de espumosos, ya que anteriormente Caves Transmontanas también elaboraba algún vino de mesa. Además, actualmente se realizan reformas a la estructura de bodega.

75% de la producción de Vértice se comercializa en Portugal, mientras que la restante cuarta parte se exporta a mercados como los Estados Unidos, Suiza, Holanda, Angola, Macao o Lituania, sin que quede duda de que cada botella es un puente de burbujas entre el Douro y los demás.

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