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El embeleso del Palo Cortado

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Si alguien tiene duda de que el progreso está en el regreso, no tiene sino que detenerse a admirar cómo un vino con tanta historia y tradición como es el de Jerez está de rabiosa actualidad en muchas de las capitales más importantes del mundo.

Quizás fue por aquello de que empezó a coger fuerza como ingrediente de coctelería, pero el caso es que el Jerez, a solas, ha ido seduciendo y cogiendo bríos, especialmente entre las nuevas generaciones de consumidores que ven en este vino un fascinante y placentero desafío de historia y complejidad que les hace sentirse con espíritu de connoîsseurs.

“No hay futuro para quien no cree en su pasado”, dice Antonio Flores, no el genial compositor hijo de La Lola Faraona, sino el compositor de los vinos de Jerez. Faraón de los Jereces de González-Byass, Flores ha estado en la empresa casi desde que recuerda, dominando de forma magistral los secretos de la casa y conociendo como nadie sus recovecos, que son muchos y bien conservados, gracias a que su bodega siempre ha sido una empresa familiar.

Uno de los espacios que de allí más le tienta es el archivo, un área tan monumental como los vinos que allí se albergan. Además de con un patrimonio de unas seis mil botellas históricas, el archivo cuenta con libros y documentos de los siglos XIX y XX que abren la puerta a muchos secretos de los jereces.

Uno que descubrió Flores rebuscando información para sus finos en rama fue un libro que cree revela el origen de los palos cortados, un estilo de vino que muchos no terminan de definir y que, por lo mismo, se ha convertido en uno de los misterios más apetecibles de los vinos de Jerez.

González-Byass como empresa nació en 1835 y en 1841 ya hacía menciones a las “soleras finas”. No por ser para los “finos” de hoy, sino que tenían finura, una cualidad apreciada. También había notas sobre “Olorosos Finos muy Biejos”, con “b” de bueno, identificados con el símbolo de las cuatro palmas. Y en 1863 aparece lo que aparentan ser las evidencias documentadas de los palos cortados, una marca que simboliza a estos vinos, junto a aquellos “Olorosos Finos muy Biejos”.

Los palos cortados se concibieron originalmente por crianza biológica, es decir, con velo flor, y torcieron accidentalmente su camino. El “accidente” fue antaño, pues hoy los palos cortados son vinos muy glicéricos, encaminados adrede. Son vinos en cierta forma “efímeros”, con finura en nariz y estructura en boca.

Los palos cortados son vinos de producción limitada que habitualmente no superan las mil botellas.

 

Una consecuencia de la Sherry revolution es que Jerez ha ido poniendo más en valor sus viñedos, logrando identificar que algunos son mejores para ciertos vinos, como son los grandes pagos de interior para los palos cortados. Junto con la viña van también los envases, y para los palos cortados también hay algunos que van mejor.

No puede haber mejor guía que Flores para conducir un serial de embriagantes palos cortados, embelesados por su verbo poético y con duende que enamora y armoniza con la prosa del vino que corre por sus venas, por las que en lugar de sangre galopan los finos de Tío Pepe.

A través de seis referencias, en la más reciente edición de Enofusión el bodeguero exploró tres “distintos” tipos de palos cortados: los que nacen del sistema de criaderas y soleras donde se mezclan diversas vendimias; aquéllos a los que se realiza cabeceo (adición de vinos dulces al vino seco de Jerez); y los que proceden de vinos de añada. González-Byass es una de las pocas bodegas jerezanas que continúan envejeciendo bajo el régimen de añadas, para el que destina unas 200 botas. Las grandes añadas generamente proceden de años más secos y, opinión de Flores, la de 1978 ha sido la mejor de la bodega.

Leonor 12 Palo Cortado: 100% palomino fino de color ámbar, denso, que tiene dejes a orejón, nuez, algo de pasa en nariz y que es seco en el paladar, con una boca profunda, envolvente, especiada y muy larga.

González Byass Finest Dry 1994: color ámbar. En nariz aparecen recuerdos a naranja, frutos secos y tabaco que luego dan paso a remeniscencias a higos. Su boca es fina aunque más discreta, con aparición de sazones especiadas a canela, en un vino que es muy directo, con final electrificante y, de acuerdo a Flores cuenta también con un gran potencial a futuro.

González Byass Finest Dry 1987. color ámbar cobrizo. Aromas a pasas sultanas, naranja y avellana. En boca es fino y no tan persistente, destacando por su marcada salinidad en el retrogusto, y un punto de “vinagrinho” al final.

González Byass Finest Dry 1978. Un palo cortado que, en opinión de Flores, está transmutando en oloroso. Matices a humo, turba, suelo mineral y naranja destacan en nariz. En boca es amplio, glicérico, estructurado, con evidente presencia de notas de madera. Salinidad y un paladar especiado y con buena persistencia que cierra con recuerdos a naranja amarga.

González Byass Finest Dry 1967. Tonos más cobrizos pintan a este palo cortado que se siente más evolucionado y más especiado en nariz y que tiene una boca más untuosa, menos fina y con un punto dulce.

Apóstoles. Palo cortado con cabeceo, ensamblaje de palomino con un poco de Pedro Ximénez. Color ámbar intenso. Los aromas más dulces a pasa, dátil y chocolate ya siguieren la presencia de la variedad de uva PX en el ensamblaje. En boca tiene una entrada dulce, sensual y aterciopelada, que lo hace más fácil de beber, aunque sin perder sus notas de dulzor.

 

 

Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos (C)