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En el blanco de Jerez

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Bodega Luis Pérez y Viajes & Vinos (C)

 

Pensando que el Jerez era un asunto de barricas y alcoholes para encabezar, para muchos grandes elaboradores de la región una de las grandes carencias del mundo de Jerez ha sido el abandono del viñedo como elemento de importancia en su ecuación de calidad.

Un suelo que pinta el paisaje casi como fuera una alfombra de nieve todo el año, esos grandes viñedos de nívea albariza permiten la retención de agua que permitirá la supervivencia de la vid y, junto con el clima atlántico que aporta salinidad y frescor, son uno de los elementos más importantes en delinear el perfil de los vinos de Jerez.

Afortunadamente, en las últimas décadas el viñedo ha empezado a dejar de ser asignatura pendiente por tierras jerezanas, y una de los que ha servido de germen para esa metamorfosis ha sido Bodegas Luis Pérez, un proyecto familiar que comenzó su andadura en 2002 como un proyecto sin intención comercial, sólo para familia y amigos, pero con el viñedo como norte, alrededor del cual ha ido desarrollando proyectos muy personales para interpretar ese terruño con el que varias generaciones de la familia han tenido contacto en distintas capacidades profesionales del vino.

El padre, Luis Pérez, es un experimentado enólogo y encargado antaño de los jereces de grandes bodegas del entorno. El hijo, Willy, discípulo incondicional de la filosofía paterna, que ha seguido el concepto de zonificación de pagos y suelos, lo que permite vinificar terruños con cualidades específicas de manera individual, según lo que dicta la uva que en ellas se cultiva, pero también la historia elaboradora que les precedió.

Entre esos reconocidos pagos hay dos, Balbaína y Macharnudo, que dan pie a vinos que persiguen dar continuidad al camino trazado por la historia, interpretando de forma respetuosa las variedades locales del marco del Jerez. Es ahí donde la familia ha puesto su plataforma de trabajo, con la recuperación de variedades y también de estilos de elaboración, como la fermentación en bota, el asoleo, la biodiversidad, los vinos de pasto, y un estilo de vino de Jerez, menos conocido: el Jerez, sin fortificar.

Los jereces de crianza biológica sin encabezar, es decir, sin que se añada alcohol para detener la fermentación, fueron una práctica tradicional antes de su abandono en el siglo XIX y el cambio de gusto de los consumidores, que llevó a excluirles del primer reglamento de la Denominación de Origen.

No obstante, hace un par de lustros, Dirk Niepoort y el Equipo Navazos recuperaron la tradición, pavimentando el sendero a un estilo que tiene cada vez más adeptos. Inicialmente comercializados como IGP Vinos de la Tierra de Cádiz, desde 2019 se ha venido trabajando para incluirlos en el reglamento de la Denominación de Origen Jerez-Xérez-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, lo que permitirá su elaboración y comercialización al amparo de la denominación de origen. Serán vinos envejecidos exclusivamente mediante crianza bajo velo de flor, con un grado alcohólico adquirido entre 14 y 17%, según qué categoría.

Esto no habría sido posible si no hubiera vuelto a ponerse la vista en el viñedo, como han hecho los Pérez, quienes en 2013 iniciaron un proyecto para elaborar vinos desde el viñedo, haciendo hincapié en éste en lugar de la porción concerniente a bodega.

De un pago en una finca, Carrascal en Finca El Corregidor, y un tipo de marga albariza rica en diatomeas llamada Barajuelas, muy calcárea, donde se cultiva de manera ecológica, nacen varios vinos con estilo antiguo, sin fortificar, entre ellos el Cortado La Barajuela, un vino que sin fortificar alcanza naturalmente los 16 grados de alcohol y que nada tiene que envidiar a los palo cortados que sí se elaboran encabezando el vino. Su añada 2018 es de un color dorado ambarino, con una nariz compleja con matices a flor de manzanilla, miel, almendra, cáscara de naranja, tiza y pimienta blanca. En boca es un vino estructurado y glicérico, muy fino, con un retrogusto largo y persistente y un final de boca salino.

Se trata de un 100% palomino de viñas de al menos medio siglo, vendimiada al estar bien madura y en las etapas más tardías de la vendimia, de las parcelas con mayor exposición al sol. La bodega acostumbra a hacer varios pases por la viña a lo largo de la vendimia, para ir recogiendo las uvas en óptimo estado de maduración y también a asolear un poco la uva, lo que ayuda a que gane grado de manera natural. Tras la fermentación del vino se removieron sus lías y éste volvió a la bota para reposar por al menos un año para clasificarse como Cortado. Es decir, un Jerez en toda regla,  que de momento sale tiene que salir al mercado como un Vino de la Tierra de Cádiz, pero que podrá comercializarse al amparo de la denominación de origen cuando la Unión Europea sancione el reglamento que lo permitirá.

Éste es uno de los ejemplos de tradición puesta al día del portfolio de la bodega, que, no conforme con innovar en uno de los estilos más clásicos, lo hace también con la elaboración de tintos, regalando un excitante vino monovarietal de Tintilla de Rota, una adaptación local de la Graciano, que se cultivaba en el marco de Jerez desde hace unos cuatro siglos y se empleaba en la elaboración de vinos tintos dulces, y que, tras caer en desuso, en las últimas dos décadas se ha venido recuperando en Andalucía, abriendo la puerta a los tintos tranquilos elaborados con la variedad. Fue precisamente la elaboración de vinos tranquilos el punto de partida de Bodega Luis Pérez.

Caracterizada por su acidez y bajo tanino, la Tintilla de Rota es una uva con gran potencial para elaborar vinos delicados y elegantes, pero, sobre todo, frescos, vinos atlánticos, que no todo el mundo tiende a ver como tales en el marco jerezano.

Se trata de un vino fresco, fascinante y mineral que destaca por su redondez y finura, aunque su añada 2022 tenga aún algo por pulir. La nariz es un carrusel de sensaciones con recuerdos a grosella, cítricos como la naranja, hierbas aromáticas como la salvia o el tomillo, florales a violeta sazonadas por notas de cedro y pimienta negra, con largura en boca y una sapidez que invita a beber y beber, convirtiéndolo en un vino inolvidable.

Las uvas proceden del Pago de Balbaína, el más atlántico de los pagos de Jerez, y un viñedo que también tiene Barajuelas y muestra un perfil más fluido y ligero. Acidez y bajo tanino son dos características de la variedad. El vino se vinifica en acero inoxidable y barricas abiertas de roble, con muy pocos remontados para mantener la suavidad y elegancia de la Tintilla. Tras su fermentación pasa doce meses en madera de roble de seis usos.

Estos vinos gaditanos en tinto y  blanco tienen una enorme aptitud gastronómica, siendo esta versatilidad una característica íntrinseca de los vinos de Jerez.

Mil Caminos Imports distribuye los vinos de Bodega Luis Pérez en Puerto Rico.

 

25 de marzo de 2024. Todos los derechos reservados ©.


 

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