15 de febrero de 2016 - Novedades de Viajes & Vinos

En esta edición:

DESTINOS - Sidra de Asturias

TENDENCIAS: Madrid Fusion

PROTAGONISTA - Vitheras, lo nuevo de Cangas

EVENTOS: El vino en Enofusion

SABOR: Origenes

BURBUJAS - Juve & Camps

DESTINOS: Belgica y cerveza

ESTRENOS - Il Nuovo Mercato

TIENDAS: Doce meses de The House

EVENTOS - Brooklyn en San Juan

Y además… Smithsonian y el Juicio de Paris, Tannats de Uruguay, Garnachas del Mundo, Vendimia y temperatura, Cata Barrio de la Estacion, Centro Superior de Hosteleria de Galicia, Nombramientos y mas

Vitheras, el tiempo recobrado en Asturias

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y Vitheras (Prohibida su reproduccion)

 

Una estrecha carretera divide como río de asfalto los valles que, a lado y lado, asombran por la pendiente de sus macizas montañas y su verdor. Por entre algunas de ellas, discurren como discretos hilos plateados los afluentes del Narcea, que se vertebran por las tierras asturianas de Cangas para zurcir una historia perdida y recuperada de elaborar vino.

En Cangas se pintaron hace mucho postales de vides, escritas con ilustradas letras de tintos y blancos. Sin mucho ruido. A la par que otras zonas se ganaban su fama, en la Asturias decimonónica ya había quien apostaba por sus vides y sus vinos, adquiriendo terreno para su cultivo e incluso trayendo de Burdeos técnicos que introdujeron tratamientos y técnicas de viticultura y elaboración muy avanzadas para su época. Tan bien se hacían las cosas en aquellos tiempos remotos que incluso hubo vinos asturianos que llegaron a ganar premios internacionales.

El responsable de tal hazaña fue Anselmo González del Valle, músico y descendiente de indianos que incluso llegaron a la alcaldía de La Habana. Pero no fue el único. Porque para entonces la culta nobleza y burguesía asturianas del concejo de Cangas del Narcea poseían viña, elaboraban y vendían vino, una de sus actividades empresariales más importantes, justo a los pies de cada casa. No era algo nuevo, pues el cultivo de vid en Asturias está documentado desde fines del siglo VIII, habiéndose desde el siglo XI propulsado la vitivinicultura desde el Monasterio de Corias, aunque se presume que por aquellos rumbos había ya uvas desde bastante atrás.

Entre el grupo de los bodegueros ilustrados del siglo XIX estaban los gemelos Justo y Pastor Martínez, que hicieron fortuna en Madrid como agentes de bolsa y compraron viña en Carballo, donde tuvieron también su casa. Desde Madrid enviaban a familiares minuciosas instrucciones sobre cómo administrar bien viña y lar para incrementar su rentabilidad.

Los gemelos Martínez no tuvieron hijos, pero legaron su fortuna y tierras a sus sobrinos, que poco a poco fueron heredando sus bienes a nuevas generaciones.

Uno de los espacios más conocidos de Cangas son Las Escolinas, un pueblo en la altura, con su iglesia y cementerio divisando un horizonte verde y montañoso, con una zona soleada que propicia la maduración de la vid.

 

En contraste con ese esplendor, la vid y el vino de Cangas comenzaron a menguar en la década del 1950, cuando España empezaba a tomar la curva ascendente tras la dura posguerra que potenció en la zona la más rentable minería, y con ella una nueva forma de ganarse la vida que, unida a la emigración, hizo que las viñas se fueran abandonando y la viticultura pasara a un plano casi de extinción.

Esto, no obstante, cambió en 1986 cuando se inició un proyecto de búsqueda de variedades olvidadas, para identificarlas, inventariarlas y recuperarlas, como paso a su comercialización, y a una nueva era de vino en Cangas, una vez que en 2011 se admitieron algunas de esas uvas al registro de variedades de España. De este modo se recuperaron la albarín blanco, la carrasquín tinto, la albarín negro y la verdejo negro, y se aprobó la IGP Vinos de Cangas que hoy tiene rango de denominación de origen protegida, a la cual hoy hay adscritas cinco bodegas.

Las novedades que González del Valle incorporó al manejo del viñedo incluyeron: Conducción en espaldera (antes era en vaso) * Poda Guyot * Azufrado para prevenir el oídio * Caldo bordelés (sulfato de cobre, cal y agua) para prevenir hongos * Introducción de vitis americanas * Uso de injertos sobre pie americano * Poda temprana * Mesa de selección * Despalillado de los racimos.

 

 

Cangas del Narcea

Un puente atraviesa el río Cibea, uno de varios afluentes que desembocan en el río Narcea, al que llegan atravesando un entramado de valles. Del Narcea toma su apellido Cangas, un pequeño pueblo casi hundido en el valle, ubicado entre castaños, piñones y en envoltorio de montañas y pastos color verde cotorra en una remota zona del interior del Principado de Asturias.

En sus alrededores se ven pastar vacas en la altura y se deleita el ojo en el paisaje de pinares que hoy ocupan el espacio de las antiguas viñas. Dicen quienes llegaron a verlas hace apenas algunas décadas, que la viña abundaba por las laderas de acusada pendiente, rasgando el valle que circundan zonas de alta montaña, por la que se esparce una diversidad de cultivos.

Cangas está casi escondida en el extremo suroeste de Asturias, en esa tierra de remoto interior protegida por su topografía, que le crea un microclima, o muchos, según la orientación de las viñas, protegiéndola de los aires húmedos de la costa y propiciando una oscilación térmica idónea para la maduración de la vid.

En un extremo de la zona está Carballo, un pueblo pequeño que encierra siglos de historia, en el que llegó a haber cinco minas de carbón y donde hoy hay hórreos y paneras, pocas casas, exiguos habitantes y sólo tres propietarios de vacas lecheras y sus cencerros, una población en declive, contrario a la de las uvas, que empieza a repoblar las vides en pendiente.

El verde de los prados lo pinta de azabache la noche estrellada. El plácido silencio de la altura lo rompe discreto el indeleble rumor de un arroyo. Sobre este hilo de agua que a veces puede discurrir voraz, un pequeño puente conecta pasado y presente, a los descendientes de los gemelos Martínez con la antigua bodega en que entonces se hacía el vino, y que inspira a los Vitheras, Viticultores. Heroicos Asturianos, el proyecto de nueva bodega con el que en verano de 2014 retomaron una herencia de generaciones y pretenden contribuir a impulsar una nueva era para la vitivinicultura de Cangas del Narcea.

Una de las responsables del ejercicio rebuscador de variedades perdidas fue la Dra. María del Carmen Martínez, autoridad mundial en viticultura y científica del CSIC español, pero, ante todo, descendiente de Justo y Pastor Martínez y heredera de los sueños e historia de vid de los gemelos.

En 1986, Martínez emprendió la recuperación de Cangas del Narcea, una zona vitícola entonces olvidada, rescatando, describiendo, conservando y reintroduciendo en el mercado, tras muchos años de investigación, las variedades autóctonas de la zona, así como otras foráneas que llevaban siendo cultivadas en esta zona desde siglos anteriores y que mostraban, algunas de ellas, un alto nivel de adaptación para producir vinos de gran calidad. Es el caso de la moscatel de grano menudo blanco o la moscatel de grano menudo rojo, esta última desaparecida prácticamente a nivel mundial, siendo Asturias el único lugar de España en el que todavía se cultiva de forma minoritaria.

Esta experiencia fue la inspiración para decidir lanzar un proyecto familiar, en el que se amalgaman la historia familiar de dedicación al cultivo de la vid desde 1556, la responsabilidad profesional de Martínez y el empeño de su padre, Fernando, por retomar la plantación de vides y la elaboración de vino como un proyecto familiar. A ellos se unió Carlos Ron, nieto y sobrino, quien recién concluidos sus estudios empresariales vio un potencial de negocios en la creación de una bodega de familia y decidió dedicarse a este negocio en exclusiva. Y eslabonados por pasión y compromiso por hacer algo en conjunto y con futuro, nació Vitheras, un esfuerzo verdaderamente colectivo, en que cada integrante de la familia aporta algo de su saber o su ser al producto final en botella, especialmente la más joven generación integrada por Carlos, su hermana y sus primos, quienes han tomado el testigo de sus abuelos, quienes durante sus 80 años han cuidado de las vides de estos valles afilados del río Cibea, a unos 10 kilómetros de la villa de Cangas del Narcea.

Para esta nueva etapa de bodega utilizan para la elaboración de sus vinos las mejores de esas variedades recuperadas, las que producen los vinos de mayor originalidad y calidad, bajo las especiales condiciones de clima y suelo de la viticultura asturiana, aunando la tradición familiar y regional de más de 500 años para la elaboración de un vino de calidad excepcional basado en el concepto de “terroir” en su más amplia acepción.

Cerca de la casa familiar hay viña, inclinada por la pendiente del terreno, mirando la carretera y el río que se desliza plácido hasta el centro de Cangas. Los viñedos de la bodega se hallan situados en Carballo, a unos 400 metros de altitud, en pendiente de unos 30 grados, en una finca ubicada en la vertiente más soleada del río Cibea. Uno de ellos mira hacia la placidez de un paisaje con un palacete histórico, un río que rasga en dos el verde, y se pinta con el verde de la montaña y el ocre del vecino bosque de castaño cubierto de hojarasca seca. Un espacio que contemplan transformar también en viñedo para añadir a las siete hectáreas de viña y un espacio experimental que se reparten entre este trozo y otros por la zona. Viñas construidas con maderas de vides centenarias dispersas por la zona y que se reprodujeron para repoblar las montañas.

Viñas de diversas variedades de uva conviven en el mismo espacio. Plantadas en vaso, carcomiendo la pendiente porque no hay bancales. Han servido para cumplir los objetivos de la bodega de recuperar el paisaje vitícola de la zona y la industria vinícola de Cangas, reactivando económicamente la región y elaborando un producto de alta gastronomía, como es la asturiana.

De limitada producción, Vitheras elabora dos etiquetas, o mejor dicho, dos conceptos: uno, el blanco Vitheras y otro, el rosado Lucía, que honra a la abuela matriarca de la familia confiriéndole su nombre. A pesar de contribuir a la revitalización de la zona, la primera añada de los vinos no salió al mercado amparada por la denominación de origen Cangas. No obstante, en menos de doce meses ya su blanco ganó una medalla de oro en el Concurso Internacional de Viticultura Heroica del CERVIM, que premia a las mejores botellas de vinos, muchos de montaña, que plantean una gran dificultad en el cultivo de sus vides por las marcadas pendientes en las que éstas se explayan. La viticultura heroica realizada en zonas de alta montaña y fuerte pendientes representa el 5% de la viticultura del mundo.

Las botellas, diseño del arquitecto y diseñador Mauro Lomba, también parte de la familia, son de color azabache, representando los vestigios de la minería y posicionando al vino como el nuevo oro que sale de su interior. Pero tienen también el propósito de que no pueda identificarse el color del contenido a fin de probarlo con menos prejuicios.

Vitheras Blanco, en la botella negra, da protagonismo a la albarín blanco, una cepa a la que la Dra. Martínez le ve un gran potencial, complementándola con moscatel de grano menudo, cultivadas en algunos suelos pizarrosos. La albarín blanco confiere volumen a este vino de nariz cristalina y muy aromática, con recuerdos a fruta de hueso como melocotón, abundancia de flores blancas y tonos de rosa con un punto de miel, anís y grafito. En boca entra con chispa y luego se torna untuoso y envolvente para un pase largo y persistente en un vino fresco y muy elegante.

El negro de la botella no sólo no permite descubrir de antemano el tono de este singular “blanc de noir”, sino tampoco el rosado de Vitheras Lucía, el primer vino rosado de Asturias, designado así en honor a la abuela de la familia. Su mejor descripción es la de un rosado de invierno, de atardecer, un rosado para pensar, serio, que casi podría pasar por tinto, y representa la apuesta de la familia por hacer algo singular, tras el cual queda la filosofía de que es mejor hacer un rosado único que un tinto que no valga la pena. Este vino artesanal se ensambla con 44% verdejo negro, 6% albarín negro y un 5% de mencía, que rinden un vino de intenso color, más en tono asalmonado o de jugosa guayaba, a pesar de lo cual es un rosado muy seco, pero también muy fresco, que se estrena un poco cerrado en nariz, para luego ir revelando anisados, caramelos de fresa, y hasta tonos de dulce moscatel. El vino se macera, y es aterciopelado y envolvente en boca.

Aunque la bodega actualmente vinifica sus vinos en unas facilidades en la villa de Cangas, contempla el proyecto de restaurar la bodega centenaria de la historia familiar en el corazón del pequeño Carballo. Todo un museo blasonado, repleto de reliquias como toneles de castaño, barricas centenarias en las que las uvas se pisaban con los pies, o cachos, los catavinos tradicionales, una arcaica estructura que mira de frente a la pequeña parroquia de Santa María de Carballo. Quizás con las campanas iglesia del pueblo repique también el futuro auspicioso que Vitheras le augura al vino asturiano, casi antes que nos dé tiempo de percatarnos de ello, y para el que hoy replantan una semilla heroica, seguramente con la bendición de Justo y de Pastor.

 

Variedades blancas

 

Albarín blanco. Variedad autóctona asturiana y que Suarez Cantón citaba como cultivada en los viñedos asturianos con anterioridad a 1879. Es una vinífera de ciclo corto y maduración muy temprana, que alcanza rápidamente su grado alcohólico, con un alto nivel de adaptación a la zona y en general a zonas vitícolas de montaña. Es poco fértil, produciendo pocos racimos por cepa y de pequeño tamaño. Las uvas, de un característico color amarillo dorado y translúcido. Destacan por la elevada concentración de azúcar que alcanzan con respecto al resto de las variedades blancas de la zona, poseen una equilibrada acidez y una gran riqueza aromática, destacando las notas florales y un marcado sabor a moscatel, cuando la uva llega a la plena madurez.  (Foto abajo extrena izquierda)

Moscatel de grano menudo. Variedad descrita por primera vez por Simón de Rojas Clemente en 1803 y cultivada en la zona vitícola asturiana al menos desde el siglo XIX. De racimos cilíndricos, mayores que los de albarín blanco, sus uvas destacan por su fina piel, su jugosidad y su intenso aroma a moscatel. Madura más tarde que el albarín blanco, alcanza una menor concentración de azúcar y presenta mayor acidez. En los antiguos viñedos asturianos se han encontrado la forma rosada y roja de esta misma variedad (Moscatel de Grano Menudo Rojo y Moscatel de Grano Menudo Rosado), prácticamente desaparecida en otros lugares del mundo. (Foto abajo, centro izquierda)

Variedades tintas

 

Verdejo negro. Variedad tinta, considerada autóctona de la zona. Según relata Jovellanos en sus diarios, en una vendimia a la que él asistió en Cangas del Narcea el 30 de septiembre de 1796, invitado por el Conde de Toreno. Se considera como una de las tintas antiguas de la zona (donde antes abundancan los vinos tintos), la de más calidad y la que ocupaba la mayor extensión de cultivo. De maduración muy temprana y especialmente adecuada para áreas vitícolas de montaña, donde produce uvas con un magnífico equilibrio azúcar, acidez. Sus racimos son compactos y las uvas de forma ovalada y color rojo violeta oscuro. No produce mucho color, siendo ideal para la elaboración de rosados. La uva es también conocida como merenzao o bastardo. (Foto extrema derecha) 

Albarín negro. Variedad tinta, citada también por Suarez Cantón en 1879 como cultivada en esta zona desde la antigüedad y segunda en importancia junto con la anterior. Es menos productiva, siendo sus racimos más pequeños. Madura más tarde que la anterior. Produce uvas de calidad, con un buen equilibrio en cuanto a contenido de azúcar y acidez. Las uvas, también pequeñas, destacan por su color negro azulado. Más rica en color que la anterior. (Foto centro derecha) 

Mencía. En los viñedos de Cangas se encuentra una variante que los antiguos viticultores de la zona denominaban “Mencía Pata de Perdiz” y que diferenciaban por el color rojo del escobajo, por la menor compacidad del racimo y porque su maduración era algo más temprana. En general, presenta un buen nivel de adaptación a la zona vitícola, tanto por lo que se refiere a su concentración de azúcar, como por los niveles de acidez.

Carrasquín. Variedad tinta autóctona de Asturias que tiene altos rendimientos, racimos más grandes, pero de complicada maduración.

Madrid Fusión: en búsqueda de la post vanguardia

 

Texto: Rosa María González Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y suministradas ©

 

Una vez más, y con ésta son 14, el invierno madrileño se vistió de sabor con una nueva edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, que desde 2003 ha venido estableciendo y buscando tendencias en la gastronomía que, con su impacto indeleble y dilatado, ha transformado de manera radical la forma de comer y cocinar.

Desde que Ferran Adrià, gran protagonista de esa revolución y el evento, anunciara en 2011 el cierre de elBulli y en 2011 presentara sus planes para la Fundación, Madrid Fusión se ha enfrentado al reto de plantear nuevos atractivos a esa línea de trabajo, confrontada con la crisis económica, la cosmopolitización de referentes de avanzada y la democratización de los conceptos de alta cocina. Así, con más y con menos el evento ha buscado nuevos senderos de vanguardia, un lenguaje que en esta edición 2014 se ha planteado formalmente como una nueva etapa en cocina, resultado de los guiños que muchos cocineros ya habían venido explorando entre fogones.

Tres días de congreso y numerosas ponencias constataron que aunque siempre hay quien se embarca en el ejercicio de cómo transgredir límites de creatividad, la línea consensuada de la gastronomía actual se rige por la búsqueda de referentes en el pasado, en línea con la actualidad de lo vintage, que se ha instalado como línea de moda en muchos ámbitos de la convivencia y el estilo. De este modo, Madrid Fusión 2016 ha constatado que mucho de la cocina por venir se desenvolverá por el sendero del “back to basics”, pero imbuido del espíritu innovador y los avances técnicos y tecnológicos a los que ha estado expuesta en su “período vanguardista”.

 

No más shows: atrás quedó el espectáculo de técnica, tecnología, exotismo y creatividad extrema como elementos de innovación en el plato. Lo que antaño fueron técnicas de avanzada hoy se han integrado al día a día de los fogones desdoblando la cocina tecnoemocional, que en la posvanguardia persigue ser, más que tecno, emocional.

Postmaterialismo: Lo dijo Joan Roca, jefe de cocina de El Celler de Can Roca, considerado mejor restaurante del mundo. Que hoy la vanguardia busca una cocina más humana y sensible que se rija por las esencias y las personas. Hay que mirar al plato, pero no sólo al plato. Porque en tanto que el plato es un relato, hay que saber comunicar el mensaje, más que nunca, con sabor, pero también con conciencia colectiva, sensibilidad, sostenibilidad e implicando al equipo de cocina y sala en su creación y divulgación.

Hincapié en el fondo y no la forma: Lo reconoció Dabiz Muñoz, enfant terrible y genio creativo que inició su carrera sorprendiendo con platos tan eclécticamente creativos que rozaban lo barroco, desafió las tradiciones e intentó llevar la revolución culinaria a los extremos en su DiverXo y ahora admite que el mensaje de sabor en el plato debe ser diáfano y sin los ruidos de lo accesorio, reduciendo incluso la extensión de los menús, para concentrarse en la intensidad y el perfeccionamiento de un menor número de recetas.

Más con menos: Apuesta por la compleja sencillez. Uso de la técnica para explotar al máximo cada ingrediente, construyendo conceptos con pocos elementos a los que se exprimen las posibilidades y se les extrae la esencia más pura. Lo poco, es lo más.

Retrofuturismo, la vanguardia está en el pasado: Se busca inspiración en los orígenes, las tradiciones y lo ancestral, apoyados por recursos multidisciplinarios. No hay más que ver los ejercicios que realiza el británico Heston Blumenthal para reinterpretar lo más tradicional del comer inglés en clave ultra moderna. Y si antes el lenguaje de la vanguardia se apoyaba en científicos, el de la post vanguardia recurre al complemento de antropólogos o historiadores.

Es lo que hace posible lanzamientos como el de Noor, del chef Paco Morales, un restaurante inspirado en la cocina andalusí que se estrena este marzo en Córdoba trayendo al plato del siglo XXI el período de esplendor del siglo X del Califato, tanto en recetas, como en ambiente. O que las monjas de clausura dejasen la discreción del convento para que se reconociera su aportación a la repostería.

O que un prominente trío de la nueva hornada de cocineros latinoamericanos  ---Virgilio Martínez (Central, Lima), Jorge Vallejo (Quintonil, México) y el argentino Mauro Colagreco (Mirazur, Francia)---  cautivara con su homenaje a la Pachamama, la madre tierra, montando un curanto en plena tarima para cocinar al calor de centurias, con piedras y bajo tierra humeantes el contenido de un arca de cultura, ingredientes, sabores y ancestrales técnicas de cocina iberoamericana, redactando una nueva historia y construyendo un patrimonio gastronómico para América Latina mediante la colaboración, la imaginación y en solidaridad.

Solidaridad: Hay que trabajar en conjunto, pero también en beneficio de otros, que para algo las Naciones Unidas escogieron a los hermanos Roca como embajadores de buena voluntad para contribuir a la lucha contra el hambre. Un objetivo que también comparte José Andrés, quien cree que hay que asegurarse que tanto clientes como no clientes puedan comer.

Cero desperdicio: Sobras, casquería y pescados de descarte son ingredientes que exploran otros profesionales para sacar partido a lo más humilde y económico, como puede ser la carne de los toros de lidia, económica, nutritiva y hasta ecológica por criarse éstos libremente en la dehesa, y para la que Mario Sandoval (Coque) creó mil y una molduras, como embutidos (foto derecha). Tradición y sencillez.

Proximidad: José Andrés propugna la creación de huertos urbanos, incluso en azoteas, para dotar de proximidad a la ciudad. Se le descubren, además, nuevas posibilidades al mundo vegetal, y si es de cercanía, mejor aún. No sólo por pureza, sino también por economía.

Juego de sentidos: con sus postres inspirados en perfumes antes tradujo el olfato en gusto, y ahora Jordi Roca, pastelero del mejor restaurante del mundo, apuesta por la gastronomía sonocromática, que pretende traducir sonidos en colores y sabores. Así los platos “suenan” y los sonidos “saben”, un ejercicio desarrollado en conjunto con Neil Harbisson, quien por problemas sensoriales tuvo que aprender a reconocer colores a través del sonido, de lo que resultó un instrumento que puede traducir frecuencias de color de los alimentos en frecuencias sonoras.

El mar, vanguardia inagotable: Angel León, el chef del mar, se ha dedicado a potenciar los recursos marinos. En su premiado Aponiente gaditano ha incorporado el pláncton, ha hecho embutidos de pescado, ha realizado caldos bioluminiscentes y ha adoptado los pescados de descarte. Su inagotable curiosidad investigadora ahora le lleva a extraer azúcares marinos de algas y aceites marinos de la salicornia, a potenciar los vegetales de mar, a profundizar en el pláncton daphnia para crear texturas e incluso aportar color, cambiando el color de camarones alimentados con él. Mar a un nuevo nivel de intensidad, que también es accesible a otros profesionales con productos desarrollados por León, como cremas de pláncton, de textura granulosa e intenso sabor a mar.

Repensar la creatividad: Por eso, como hizo Andoni Luis Aduriz, hay que buscar nuevas dimensiones a las cosas y mientras unos plantean la post vanguardia desde la profundidad del sabor él se reafirma en las posibilidades de jugar con las texturas, porque piensa que el sabor es un elemento abstracto condicionado por lo cultural. Así concibe trampantojos, como embutidos que no lo son, en construye sueños y gestiona una creatividad a partir de la memoria.

Latinoamérica reina: Inicialmente estructurado para un público español, poco a poco Madrid Fusión fue evolucionando, en parte forzado por la crisis económica de España, a buscar en congresistas y elementos internacionales un espectro a través del cual seguir divulgando la innovación en cocina. En este conjunto, América Latina ha desempeñado un papel muy destacado, apoyado por la consolidación de la cocina latinoamericana ejecutada por emigrantes en la propia España, lo que ha redundado en un crecimiento importantísimo de congresistas del otro lado del Atlántico, y la presencia prominente de países que han hallado en el evento una plataforma desde donde divulgar o construir su marca país en el ramo de la gastronomía.

Fue así como Perú cimentó la propia, desde las tarimas y exhibidores de Madrid Fusión, plataforma que antes de excitar la curiosidad del consumidor final, primero hizo ganar a su cocina y sus cocineros el respeto de los profesionales del sector, quienes contrario a la mayoría de los consumidores no buscan sólo atractivos gastronómicos como complementos de experiencias en tierras ajenas, sino que tienen a la gastronomía como destino, con criterios más rigurosos sobre lo que es excelencia y avidez por sorprenderse con nuevos sabores.

Pero también la forma cómo la vanguardia repercutió en cada uno de los congresistas latinoamericanos, quienes con curiosidad, técnica y visión adquirida en estos eventos y en prácticas en restaurantes internacionales, han sabido también transformar las cocinas latinoamericanas, convirtiéndolas en un nuevo referente de progreso, en el que la riqueza histórica pre-colombina y la biodiversidad son fuente inagotable de innovación.

De ahí que la presencia latinoamericana en el evento continúe creciendo con Argentina, República Dominicana, Perú, Venezuela, México, Ecuador y Colombia, que expusieron su gastronomía y producción agroalimentaria tanto en stands como en presentaciones en tarima. Guayabas jugosas o chocolates de excelencia fueron algunos de los productos que pudieron degustar los congresistas y ponentes.

Fue el estreno de la República Dominicana con el chef Martín Omar, quien disertó sobre las hierbas aromáticas en la cocina dominicana, un trascender de lo botánico a lo culinario.

Partes de este artículo son reproducidas de http://www.magacin.com/2016/02/01/tendencia-desde-madrid-fusion/

 

Sabores de Perú en Madrid Fusión:

La cocina de orígenes de Virgilio Martínez * El chef Omar Malpartida del restaurante madrileño Tiradito * Maridaje de Aguardientes de Pisco 1615 con tapas nikkei, chifa, criolla o novoandina del chef Nicky Ramos del restaurante barcelonés The Market Perú * Cócteles con los piscos Barsol y Demonio de los Andes * Maridajes de cocina peruana con Sidra El Gaitero * Cocina nikkei del chef Luis Arévalo del restaurante Kena de Madrid

República Dominicana

Quisqueya se estrenó en las tarimas de Madrid Fusión con el chef Martín Omar, quien por mucho tiempo regentó en Madrid el célebre restaurante El Colmado.

Fusión de las cocinas de las culturas que se han asentado a lo largo de la historia en la isla caribeña, la dominicana ensambla la influencia de la cultura española, la cultura africana y su evolución a lo largo del tiempo.

Posicionándose como “El Huerto del Caribe”, República Dominicana desveló a través de la ponencia de Omar su potencial en la producción y aplicaciones de hojas aromáticas, una tendencia al alza que sigue la línea gastronómica mundial de volver a los orígenes y en la que República Dominicana tiene especial protagonismo por su herencia también de usos botánicos y espirituales para muchos elementos del herbolario.

Así, en “Los sabores mágicos de Martín Omar”, el cocinero habló de la peculiaridad de los mercados dominicanos en los que hierbas aromáticas y hojas tienen un protagonismo especial, aplicando esta  acrisolada y singular despensa en cocina, con ejemplos como el de la osúa, una hoja con reminiscencias al laurel, pero con un punto más especiado y dulce. Otra suerte de uso mágico para ese producto.

Además de la ponencia de Omar, el país contó con un stand donde muchos curiosos degustaron el menú creado por el cocinero y que contó con:

Lechón asado sazonado con hoja de osúa y naranja agria servido con casabe sobre hoja de plátano * Pastel en hoja relleno de gallo de corral, ciruelas y aceitunas negras * Sopa de pescado con coco fresco y zanahorias amargas * Polo helado de jagua y ron Barceló Imperial * Tisana de osúa y canelilla

Proyecto Orígenes

Se juntaron y se fueron de viaje, y en esa travesía a tres se expusieron a personajes recónditos de Iberoamérica que les revelaron un arca de cultura, ingredientes, sabores y ancestrales técnicas de cocina que están ávidos por compartir en un acto de generosidad y responsabilidad con el futuro, transmitiéndose ese saber culinario de generación en generación.

De esa experiencia confeccionaron una cena colaborativa con muchos más, como el francés David Toutain, donde los verdaderos protagonistas fueron ingredientes compartidos ---hilos conductores---, a través del hemisferio como el maíz o el chocolate, y rescataron otros desconocidos, incorporando técnicas ancestrales y pre-hispánicas en su preparación para crearles una nueva historia. Maíz con leche, codorniz con guiso de maíz, o pesca del día con huevo, maíz y comino fueron algunas de las recetas del menú.

Así poco a poco han ido conformando “Orígenes”, un proyecto colectivo con el que contemplan construir un patrimonio gastronómico para América Latina mediante la colaboración, la imaginación y en solidaridad.

 

 “Orígenes” comenzó precisamente cuando Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagrecco emprendieron ese viaje para reconectarse con técnicas y tradiciones perdidas, algo que lograron a través de comunidades indígenas en la península de Yucatán. De ahí se revalidaron los curantos, o las cocciones con arcilla y salieron ingredientes como la cochinita pibil embadurnada en achiote y envuelta en hoja de plátano, recién salida de los fuegos “subterráneos”. La segunda etapa del viaje los condujo a Sangarará, a unas dos horas de la peruana Cuzco, y contemplan una tercera, a la Argentina.

En la cautivante ponencia, Martínez destacó cómo las comunidades no sólo satisfacen sus necesidades con lo que les provee el entorno, sino que también son felices con lo poco o mucho que tienen alrededor. Colagrecco hizo hincapié en la importancia de compartir el conocimiento y hacer trascender las enseñanzas.

“Orígenes” es una plataforma que persigue documentar y catalogar la cultura gastronómica latinoamericana, muchas veces transmitida únicamente por vía oral, a fin de divulgarla, y en ese ejercicio recaba la colaboración de otros cocineros de la región, que deseen compartir hallazgos y enseñanzas hasta completar medio millar, construyendo un patrimonio gastronómico para América Latina mediante el respeto, la ética, la colaboración, la imaginación y la solidaridad. Los interesados en poner su grano de historia y saber, pueden acceder al proyecto en www.nuestrosorigenes.org o #cuentatuorigen.

Pinceladas de Enofusión

Sexta exitosa edición de un adendo que desde su estreno en 2011 como complemento líquido a Madrid Fusión ha ido ganando y creciendo hasta convertirse en una cita invernal obligada del mundo del vino, que reúne en la capital española a bodegueros, profesionales del sector, comunicadores y aficionados en un despliegue mayúsculo que cada vez gana más adeptos.

Catas comentadas, un enobar en el que los asistentes pueden degustar a discreción una amplia selección de botellas de toda la geografía española, stands en los que las bodegas y consejos reguladores dan a conocer sus mejores etiquetas y hasta una sección de vermuts y vinos naturales fueron la tarima por donde desfilaron miles en la edición 2016 de Enofusión para degustar sorbos de novedad y grandeza del vino español e internacional.

Los Xarel-los de Juvé & Camps

 

Piel gruesa, racimo mediano y aireado, buen vigor y adaptabilidad son los trazos que caracterizan a la Xarel-lo, una variedad autóctona de la zona de Cataluña que es una de las puntas del triángulo ensamblado en muchos cavas, y la espina dorsal de los de esa gran casa de burbujas que es Juvé & Camps que apuesta por esta cepa como arma secreta para sus Grandes Reservas con largas crianzas.

Bodega íntegramente familiar, esta casa centenaria que se enfoca precisamente en estos espumosos de prolongadas crianzas controla el 35% del inventario de Grandes Reservas de la DO Cava, con una crianza media de 44 meses sobre lías.

No sólo es el largo añejamiento el secreto de excelencia de su producción, sino también la calidad de su uva, una selección fundada en una gran diversidad de terroirs dictada por la geografía de los valles del Penedès, que la bodega ha ido enriqueciendo al ir adquiriendo parcelas en diversos puntos estratégicos. 270 hectáreas plantadas de las 470 que tienen en propiedad y que si antes se manejaban con producción integrada, desde 2012 se cultivan de manera ecológica jugando con alturas y tipos de suelo que van desde aquéllos donde la caliza está a flor de piel, a terrenos aluviales y montañas de roca madre.

En Enofusión, el enólogo de la casa, Toni Cantós, repasó seis de esas grandes etiquetas donde la Xarel-lo reina, incluidas dos añadas de su línea Essential, un 100% Xarel-lo más orientado a exponer la Xarel-lo con más juventud. Este espumoso  ---más de beber y cócteles que para disfrutarlo en la mesa---   se crió a lo largo de 36 meses en su cosecha 2012 y a lo largo de 24 en la de 2013. Ambos mostraron más frescor aromático, la primera con tonos cítricos, recuerdos de hinojo y una sensación más seca en boca, y la del 2013 con una mayor complejidad aromática, con mucho frescor, recuerdos a melocotón, fruta de la pasión, pinceladas de laurel e incienso, y un final salino con una pizca picante a jengibre. Contrastes que el enólogo definió con silueta de añada, destacando que el cambio climático ha contribuido a remarcar las características de cada añada, entre las que previamente se notaba mayor uniformidad.

Mucho más serios y estructurados fueron el Reserva de la Familia, la etiqueta locomotora de la casa, el extraordinario Gran Juvé & Camps, y su gran Juvé La Capella, un Xarel-lo de parcela única y cepas viejas, sorprendiendo por el garbo de crianzas verdaderamente prolongadas. Espumosos todos en los que se refrenda el objetivo de la bodega de esculpir burbujas con mayor complejidad aromática y matices secundarios, y no sólo los primarios de la crianza.

El Reserva de la Familia 2011 (50% Xarel-lo, 35% Macabeo y 15% Parellada) se ensambló con uvas de cuatro fincas diversas y envejeció por 48 meses, entregando un brut nature de corte más vinoso, denso, muy estructurado, envolvente, con volumen y marcadamente persistente. Sus tonos melosos, con anises y delicado tostados que desembocan en boca en un final cítrico y con buena acidez.

40% Xarel-lo, 25% Macabeo, 20% Chardonnay y 15% Parellada construyeron el Gran Juvé & Camps 2008, un brut nature soberbio con 74 meses de crianza, aún con excelente acidez, aunque con menor densidad y largura en boca. Abundancia de frutos secos como albaricoque se conjugaron con setas y unos tonos melosos más evidentes en este cava con un mayor umbral de dulzor.

El Gran Juvé La Capella procede de un viñedo de Xarel-lo plantado en 1982, con suelo arcilloso calcáreo bastante superficial y pobre en materia orgánica. Su añada 2005 expuso a este brut nature a 120 meses de crianza, que entregaron un vino equilibrado, redondo y salino, donde se destacaron los tonos de almendra, miel, bollería, delicados toffees y notables cítricos, un conjunto destacado por su persistencia. Su contraparte de 2006 se crió a lo largo de 108 meses, y a pesar de ser más joven, reveló algunas notas de oxidación en boca, aunque en nariz prevalecieron las notas frescas y melosas.

Si bien esta etiqueta de espumoso procede de cepas relativamente viejas, el enólogo remarcó que en el cava las características del terruño son más importantes que la edad de las cepas.

To watch: Tannat de Uruguay

Cónsono con la línea de apostar por la tradición, Uruguay trajo del sur al norte un cargamento de una cepa que antes viajó de norte a sur. Se trata de la tannat, una variedad francesa tinta, que al igual que sucedió con la malbec halló en el continente sudamericano un espacio para descollar como mariposa para redactar en el norte de Argentina y el Uruguay una historia de arraigo e innovación.

Ha sido precisamente este último país el que ha convertido a la tannat en su cepa bandera, que ha ido perfeccionando en el tiempo una ruta para el vino uruguayo, que en Enofusión reveló cuánto han avanzado en ese recorrido hasta posicionarse entre los grandes del mundo.

Estela de Frutos, enóloga uruguaya del Instituto Nacional del Vino de Uruguay, fue encargada de conducir una cata que permitió echar un vistazo al estado de situación de la enología uruguaya y vislumbrar con proyección por dónde se dirigirá en el futuro.

De Frutos destacó la importancia del suelo en el vino uruguayo, un ingrediente que marca diferencias mayores que las del clima. Los vinos de la cata fluctuaron entre suelos franco arenosos, a otros con canto rodado, o arcilloso calcáreos.

Cuatro etiquetas se cataron, y tres de ellas revelaron un muy buen nivel. Las uvas con que se elaboraron procedieron casi todas de viñas bastante jóvenes. Entre las propuestas destacaron el H. Stagnari Tannat Premier 2015, de una bodega joven, fundada en 2002, y que se reveló como un potente tinto joven, con abundante fruta negra, recuerdos a grosella, y tonos ahumados y torrefactos a café y chocolate que se reveló muy equilibrado a pesar de su alta capa de color. Igualmente agradó el Garzón Varietal Tannat 2013, construido a partir de una viña de 2008 y que destacó por sus aromas a ciruela y fruta de baya roja, y sus tonos especiados a pimienta y canela. En adición a estos dos se vertieron en la cata el Bouza Tannat A6 Parcela Única 2012 (Bodega Bouza Boutique) y el Bertolini & Broglio Tannat Crianza 2012 (Bertolini & Broglio).

 

 

El imperio de la garnacha

Plantada a través de 200 mil hectáreas a través de países de todo el mundo, la garnacha es, en este momento, probablemente la niña mimada de la escena vinícola internacional. Variedad nacida en Aragón y expandida por la cuenca mediterránea, los vinos que a partir de ella pueden elaborarse expresan un alta gama de estilos e intensidad, con notas marcadas a frutas de baya oscura, como la grosella o el arándano.

En España, la garnacha ocupa el 7% de la superficie cultivada de vid, siendo la tercera variedad tinta cultivada en el país. Y si bien está presente en numerosos puntos de la geografía es problamente la comunidad de Aragón la que ha hecho de la garnacha un estandarte de sus vinos, con la DO Campo de Borja a la cabeza, vertiendo su excelencia primordialmente en formato monovarietal. Es por allí que se afinca el imperio de la garnacha, que también extiende tentáculos a regiones como el Priorat catalán, Navarra, la Rioja, especialmente la Baja, o espacios recuperados, como el de Madrid, donde las garnachas de Gredos se han revelado en toda una operación de rescate de cepas viejas que la está posicionando como toda una revelación en el mercado.

De ahí que las garnachas de España y alguna otra de Francia e Italia fueran también protagonistas de una de las catas con que Enofusión pretendió adherirse a ese “boom” garnachista. Nueve etiquetas cataron los asistentes, incluyendo un tinto, otra de la DO Cannonau de la Cerdeña italiana, otra australiana de Mc Laren Vale y tres francesas, una de Côtes du Rousillon, otra de Châteauneuf du Pape en el Ródano, y otra transformada en un vino dulce de Banyuls. Muchas elaboraciones fueron garnacha 100% aunque otras, como las rodanesas, tuvieron ensamblajes en los que esta cepa predominó.

Todas estas propuestas se intercalaron con las garnachas de la DO Campo de Borja entre las que se destacó el Fagus 2013, un vino de Bodegas Aragonesas, con envolvente fruta y matices muy torrefactos, con notas especiadas, persistente café en polvo, polvo de cacao tostado y caramelos enlazados con un globo de fruta por el paladar. Un vino concretado y algo secante.

Si bien las garnachas españolas son más raciales haciendo que prevalezca la fruta, otras como las de Cerdeña aparentan ser más parcas en aromas.

Además de éstos se degustaron un Corpus 2010, de Vignobles Dom Brial. DO Côtes du Rosussillon Villages (Francia) y bastante parecido al perfil anterior; Tres Picos 2014, de Bodegas Borsao de la DO Campo de Borja (España), con marcados balsámicos, anises, y tonos de crianza; D35 Classico 2012, de Cantina Dorgali. DO Cannonau di Sardegna (Italia); The Ironstone Pressing 2015, de D´Arenberg. Mclaren Vale (Australia) con tonos balsámicos, ahumados y a pimienta; Terrazas del Moncayo 2012, de Bodegas Santo Cristo. DO Campo de Borja (España); Bosquet des Papes 2009, de DO Chateauneuf du Pape (Francia), elegante y con matices a guinda en licor, regaliz, anís o hinojo; Alto Moncayo 2012, de Bodegas Alto Moncayo. DO Campo de Borja (España) con intensa fruta y tonos especiados para la nuez moscada; y Cadene 1996, de Banyuls l´Etoile, DO Banyuls (Francia) que rallaba ya en matices evocadores a vinos de Oporto o dulces, con pasas, dátiles y tabaco de pipa entre sus matices.

Vermuteando…

El vermut sigue súper en boga y por ello Enofusión dedicó parte de su espacio de exhibición a este vino aromatizado, que incluso está siendo objeto de un estudio en algunas comunidades autónomas, como Galicia, para potenciar su autenticidad con vinos y hierbas autóctonas.

Entre los estrenos más trendy del evento, lo nuevo de Martinez Lacuesta, una casa riojana que elabora vermut desde la década del 1930 gracias a un suizo en necesidad que les vendió a precio de saldo una fórmula que ellos supieron potenciar y perfeccionar siguiendo su experiencia como elabores de vino. De ahí surgen los vermut reserva o el nuevo Edición Limitada, con un mayor tiempo de envejecimiento, casi equiparable a un Gran Reserva. Éste, en concreto, es un vino elaborado con vino manchego de uva airén, que es sedoso, equilibrado, fino y con un menor amargor. Si la clave de los vinos dulces es el equilibrio entre dulzor y acidez, la de los vermuts radica en el balance entre dulzor y amargor.

 

El Smithsonian celebra el 40 aniversario de Juicio de París 

 

Warren Winiarski, el bodeguero de Napa Valley cuyo Cabernet Sauvignon ganó el Gran Juicio de París en 1976 recodará esta hazaña histórica auspiciando la cena conmemorativa de su 40 aniversario que celebrará el Instituto Smithsonian el 17 de mayo en el Museo Nacional de Historia Americana en la capital de los Estados Unidos. El evento congregará a los personajes que organizaron y asistieron a aquella mítica cata en París, a los bodegueros que elaboraron añadas ganadoras y a los individuos que cargan el legado de la elaboración de vinos finos en este país americano.

“Como nieto de inmigrantes, me siento honrado de ser parte del más estadounidense de todos los museos americanos”, dijo Winiarski. “El Museo Nacional de Historia Americana captura lo que es ser estadounidense, abarcando tanto como historia o ciencia, como cultura y artefactos. Que una de mis botellas de vino sea parte de la colección del Museo es el mayor de los honores. Estoy encantado de apoyar su trabajo de preservar y celebrar la historia estadounidense”, anadió.

En mayo de 1976 Steven Spurrier invitó al periodista George Taber a observar cómo algunos de los principales especialistas en vino en Francia cataban algunos de los mejores tintos de Burdeos y California en el hotel InterContinental en París. Y cuando el Stag’s Leap Cabernet Sauvignon se posicionó a la cabeza, Taber escribió un artículo que publicó en la revista TIME, atrayendo primero la atención nacional y luego la internacional.

Una botella de su premiado Stag’s Leap Cabernet Sauvignon 1973 se exhibe en el Smithsonian como parte de la exposición “FOOD: Transforming the American Table 1950-2000”. En su edición de noviembre 2013 la revista del Smithsonian incluyó esta botella como uno de los “101 objetos que construyeron a América”. Otros objetos escogidos para esta histórica lista incluyen el traje espacio de Neil Armstrong, el sombrero de Abraham Lincolm, el Spirit of St. Louis de Charles Lindbergh, y el compás de Lewis y Clark. 

El Juicio de París, como se llegó a conocer, colocó a Napa Valley en el epicentro global del vino y le inspiró esperanzas y sueños a una completa generación de bodegueros californianos.

Warren Winiarski desempeñó un rol esencial en la creación del Acta de 1968 para preservar la agricultura en el Condado de Napa. En 1969 fue investido al Salón de la Fama de Bodegueros del Culinary Institute of America en Greystone. Winiarski vendió la bodega Stag’s Leap en 2007 pero continúa con su pasión por grandes uvas y grandes vinos en Arcadia, su bodega en Napa Valley. Además, supervisa la Fundación de la Familia Winiarski y, como parte de la historia de la elaboración de vino en California, comunica su filosofía a través de escritos y como orador en diversos eventos. Por los últimos catorce años Winiarski ha compartido su amor por la literatura y los clásicos en su alma máter, impartiendo cursos a participantes de todo el mundo en el programa de Clásicos de Verano del St. John’s College.

Texto: Rosa Maria Gonzalez Lamas. Fotos: Viajes & Vinos y suministradas (c)

Il Nuovo Mercato:

con licencia para fascinar

 

 

Aunque se trata de estar bien, “Starbene” no está todo lo bene que Pierre Descoust quisiera que estuviera. No había croissants. Tragedia para un francés. Extiende el pan de molde para constatar su poca aromaticidad, porque tampoco el pan de molde huele como él quisiera, con ese tono humeante y perfume a levadura. Será cuestión de tiempo, espera, porque un panadero experimentado y exigente como él no deja de manifestar su frustración ante la carencia de los ingredientes óptimos para lograr ese nivel que sus creaciones alcanzan en Europa, donde hay mantequillas con porcentajes idóneos de grasa para elaborar los croissants más pecaminosos, las masas madres adecuadas para levedar el pan, y las harinas, ¡las harinas!, apropiadas para que el pan quede casi como un bocado del paraíso. 

Aún así, a pesar de todos esos retos, el pan que bajo la tutela de Descoust se cocina en el “Starbene” en Il Nuovo Mercato de The Mall of San Juan fascina. Marca un nuevo nivel de panadería, que con todo y sus imperfecciones sigue siendo de una categoría más alta que la que existente antes de su aparición en el mercado. Ese esponjoso pan con chocolate recién hecho que recuerda las mañanas europeas, los tiernos bollos de leche, los blandos panes de aceituna, que el panadero considera su especialidad, o las baguettes de corteza crujiente y miga sabrosa, son casi un milagro de placer en un destino donde él mismo asegura que el buen pan, entiéndase a la usanza europea, es un bien escaso.

Está en el Mall of San Juan, tiene una hechizante vista a la Laguna San José, aspira a asemejarse al mercado madrileño de San Miguel, y se inspira en el mercado florentino no distante de la catedral de Santa Maria dei Fiori. Encuadrado en tal santoral, no puede describirse a este nuevo templo que reverencian tanto foodies como quienes no lo son, sino como a un Santo Mercato, un nuevo espacio de ocio gastronómico donde los devotos del gusto italiano, el pan francés y el espíritu de los nuevos mercados europeos hallan un verdadero santuario con todo y capillas.

Ubicado en el tercer nivel del centro comercial, Il Nuovo Mercato es una aventura donde el amante de la gastronomía podrá descubrir, explorar y experimentar nuevos sabores en un ambiente único que alberga pasión, conocimiento y comprensión culinaria para viajar, degustar y aprender de nuevas culturas que tienen al ejercicio de comer, no como una necesidad, sino una pasión. Esto se logra combinando dos zonas, un área de comedor y la del mercado, en el que se pueden escoger y adquirir alimentos tanto para ingerir in situ como para llevar y disfrutar fuera. Una diferencia con espacios como el de San Miguel, que tiene mucho para probar y comprar, pero poco espacio para sentarse y está, además, ubicado en el meollo de una zona histórica de la que carece The Mall of San Juan.

Pero resulta que los centros comerciales también se han vuelto reclamos turísticos y aunque The Mall of San Juan quizás no tiene tantas boutiques de verdadero lujo como otros centros comerciales de la región, ha hecho una apuesta firme por la gastronomía como uno de sus atractivos angulares, incorporando restaurantes, barras, tiendas especializadas y espacios como Il Nuovo Mercato, que pretende presentar lo mejor del sabor italiano en San Juan, respetando esa tradición, pero integrando alimentos frescos y originales de la cocina de Puerto Rico.

Los 14 mil pies cuadrados de Il Nuovo Mercato se distribuyen, entre otros elementos, en lo que la empresa propietaria denomina “bodegas”, pero preferimos describir como capillas, en las que se puede ir peregrinando casi como por estaciones de un vía crucis goloso, por carnes, quesos, frutas, pizze, pasta, pescados y otros gustos que rodean a un bar central, donde se elaboran bebidas de frutas naturales, hay vinos y también, algún vermut, que para algo se está en un local italianíssimo como es el origen de esta bebida tan trendy.

En cada estación culinaria, que el proyecto denomina “bottega”, hay “locatarios”, es decir, personas que guían y comparten conocimiento como son cocineros, meseros y otros. Los comensales son exploradores del comer, “eat-plorers”, que buscan descubrir experiencias de ocio culinario, únicas y memorables.

A través del espacio se reproduce un recorrido a través e un extenso menú de bocados representativos de cada una de estas estaciones culinarias que permite conocer la “bodega” de embutidos, carnes y quesos; la de pastas, la de pizze o la de frutti di mare, mientras se aprende con los cocineros, quienes revelan secretos de elaboración con tan sólo observárseles.

Romualdo  Rizzuti,  maestro  pizzero  galardonado en  Italia  con varios premios culinarios, es responsable de la estación de pizze artesanales, de las que se brindarán cuatro opciones simultáneas de sabor.

En la estación de frutas frescas se elaboran  jugos frescos, batidos y ensaladas de  frutas.  Y no  falta una bodega de vegetales para la preparación de ricas y frescas ensaladas, con la italiana Francesca Simoni al timón, quien se encarga de enlazar  los  sabores de  los  vegetales  locales  con el  sabor  italiano  impartiéndole unos matices exquisitos.

Para muestra, primero, un rollito de roast beef, seguido de selecciones de pizze, como la de cebolla, y un platillo de pulpo. Luego arribaron las pastas, con unos bucatini frescos al pesto y bien al dente, seguidos por una crema de calabaza con romero, un trozo de salmón, y rigatoni con carne, antes de sucumbir a un pecaminoso plato di formaggi, con Camembert, manchego, parmiggiano y queso cremoso con hierbas acompañados de miel, mermelada, y pera frescas. Salpicando todos estos manjares, el más simple y glorioso de ellos, el pan, con concassé de tomate o apenas aceite de oliva denso y sin filtrar, un casi final de exquisita tarta de fruta, y una única experiencia de Nutella a cucharadas, que también podía untarse en el pan, con un poco de olio d’oliva y sal.

Para regar todos esos bocados, prosecco y vinos, italianos de preferencia, con uvas como la Primitivo, y zonas como Puglia, para explorar en copa.

Junto con la oferta regular, este enero también se estrenó un programa de demostraciones de cocina, las primeras a cargo del Chef Enrique Piñeiro, quien, además de realizar estas presentaciones didácticas, es asesor de Il Nuovo Mercato en materia de producto. Piñeiro asesorará y ayudará al equipo culinario del proyecto a elegir los ingredientes, los agricultores, las carnes, los pescados y todo lo relacionado a la cocina para asegurar que sean los mejores y más frescas.

Este proyecto es regentado por los mismos propietarios del célebre Il Mercato Centrale Firenze.

En esa magnífica terraza con vista la laguna, está también un burbujeante Prosecco Bar, que aúna el éxito de este espumoso italiano con el interés de los enófilos portorricensis por las burbujas y la aptitud del clima y el entorno de Il Nuovo Mercato para disfrutarlas, y que sin duda convertirá a este espacio en un área after-hour par excellence. Allí habrá también una oferta de cócteles creativos y especializados, una carta de vinos tranquilos y con burbujas. Más sabiendo que vista y burbujas se sazonarán con música en vivo algunos días de la semana y que también se desarrollarán eventos de temporada.

La colocación del pan es una obsesión para Descoust, quien no sólo acomoda compulsivamente los bollos y panes individuales como si fueran un regimiento de soldaditos, sino que se asegura que todos estén de frente, ya que según los franceses “mostrar el dorso del pan trae mala suerte”.

 

Además de ese espacio, el proyecto cuenta con un área separada de café, heladería, panadería y pastelería, ese “Starbene”, donde se hornea pan diariamente y se pueden disfrutar postres deliciosos y fresquísimos, como tartas de cereza, hechas a diario con una masa que se deshace en boca, junto con café espresso a la más pura usanza italiana, que emplearán una reconocida marca italiana, Kimbo, y a un suplidor local, Gustos Café.

Descoust, maestro panadero francés, ha estado a cargo de adiestrar al equipo panadero local, con el objetivo de trascender lo que él mismo define como la limitadísima oferta de panes nacionales, a los que espera aportar un inventario completo de panadería, con brioches, focaccie, ciabatte o panettone, entre otros elaborados al estilo italiano o al francés. Porque piano piano se llegará también a los croissants, que aún no logran estar al punto mínimo que el exigente panadero quiere para ellos. Descoust es uno de los 32 mil panaderos diplomados en Francia. “Aunque a los pasteleros no se les requiere, para abrir una panadería en Francia tienes que tener una licencia, igual que cualquier médico”.

De Puerto Rico sabía más de política que sobre gastronomia. Al saber que iría a trabajar a la Isla intentó informarse. “Sabía que había un gobernador, pero que el que mandaba era Obama aunque no se votara por él”. Pero de panes o a qué sabía el 100 x 35 de su extensión, poco, con lo cual a su llegada se fue a recorrer las panaderías de la Isla, rebuscando aromas de levadura, explorando cortezas y migas y así comenzó a construirse una panorámica del pan borinqueño. Un resultado que empezó a revelarle que aquí tendría muchos retos de elaboración. Conociéndoles bien, no dejan de impresionarle las multitudes que llegan a buscar pan en ese espacio donde además se vendern tartitas, emparedados, o biscotti con qué acompañar el café, y disfrutarlo en “Starbene”, o en la terraza con vista a la laguna y el aeropuerto.

Además de estos ingredientes, la receta de “Starbene” pasa por un desfile de 18 sabores de gelatti preparados con frescura, empleando muchos, frutas locales, en su elaboración. Limón, tiramisù, avellana, caramelo o cheesecake.

Ventaja para ellos y para el pan, porque este espacio abre una hora antes de que lo haga su vecino de sabor, es decir a las 10 de la mañana, incluso los domingos. El horario para Il Nuovo Mercato es de 11 de la mañana a 11 de la noche de lunes a sábado, y hasta las 10 pm, en el día de guardar.


Un paseo por el arte, la gastronomía y la cerveza de seis ciudades flamencas

Texto: Enrique Sancho. Fotos: Carmen Cespedosa y Turismo de Flandes

Para visitar Flandes hacen falta pocas excusas. Ciudades llenas de arte pero también de ambiente a cualquier hora, museos extraordinarios y los graffitis más impactantes, tiendas originales con diseño de última hora y también las mejores antigüedades, una gastronomía de lujo y los más deliciosos mejillones con patatas fritas de Europa, chocolates seductores y cientos de tipos de cervezas. Por cierto que en la elaboración, cata y venta de las cervezas han tenido y tienen un papel fundamental las mujeres.


Hay algunas discusiones sobre la cantidad de variedades de cerveza que se elaboran en Flandes, las cifras oscilan entre 450 y 1,500, pero no hay discusión sobre su calidad, sabor y carácter. Las opciones son infinitas: cerveza de frambuesa, blanca, de chocolate, cerveza Gueuze, de cereza, negra, trapense y, por supuesto, la cerveza por la que Bélgica es más famosa: la Lambic. Esta cerveza, que según el reglamento de la Unión Europea, sólo puede producirse en un área pequeña de Bélgica, se hace al estilo de elaboración antiguo, con una fermentación espontánea para producir una bebida totalmente seca, profundamente agria y naturalmente efervescente que mejora con los años en la botella, al igual que el vino.

También como en el vino, existe un culto especial al recipiente en que se bebe. Todas las marcas de cerveza tienen sus propias jarras personalizadas en las que sólo puede servirse esta bebida. Cada jarra tiene la forma adecuada para mejorar el sabor de la cerveza para la que ha sido diseñada. Esta estricta distinción de cervezas puede parecer algo generalmente reservado para el esnobismo del vino, pero los belgas se toman su cerveza realmente en serio, y con razón.


El principal reclamo de la industria cervecera belga es doble: las clásicas cervezas pils, elaboradas en cervecerías cada vez más sofisticadas y que tienen gran demanda, y una serie de cervezas más especiales elaboradas en monasterios. Actualmente en Flandes existen tres monasterios que elaboran cerveza trapista: Hamont Achel, Westmalle y Westvleteren. Aunque las fábricas no se puedan visitar, varios de ellos ofrecen celdas a disposición de sus huéspedes para estancias de turismo religioso y cervecero, claro.

 

Cerveza en manos femeninas


Durante mucho tiempo se ha creído que la cerveza era solo cosa de hombres, y que las mujeres prefieren vino o, como mucho, probar alguna cerveza ligera o afrutada. Aunque la experiencia en cualquier bar de cualquier ciudad puede desmontar la falsa idea, también los datos históricos lo atestiguan. Algunos creen que la fermentación de cereales, antecedente de la elaboración de la cerveza ya se conocía en Europa en tiempos prehistóricos, aunque no se sabe el papel que la mujer jugaba en ello. Sí está atestiguado que en la antigua Babilonia las sacerdotisas bebían en honor a Ninkasi, diosa de la cerveza, mientras que en la mitología egipcia era Hathor quien protegía las bondades de esta bebida y se dedicaron himnos a la diosa sumeria Ninkasi, en los que se relata detalladamente la elaboración de la cerveza y las ofrendas por parte de las sacerdotisas. En la Edad Media la fabricación y preparación de la cerveza solía ser una ocupación femenina. No obstante la idea de que la cerveza se haya convertido en algo perteneciente a un club masculino se ha mantenido durante siglos hasta que algunas mujeres flamencas han dicho: “hasta aquí hemos llegado”, y han decidido entrar en acción y recordar que las féminas están en la cuna de la cultura cervecera flamenca.

El grito a favor de la cerveza en manos de mujeres, surgió en la ciudad de Malinas, quizá la de más tradición cervecera de Flandes, que, aparte de sus muchos otros atractivos, quiere posicionarse como destino culinario en el que tanto hombres como mujeres puedan disfrutar de las cervezas locales. Para ofrecer una experiencia culinaria y cervecera completa a los visitantes, Turismo de Malinas ha creado la guía "Cerveza en manos de mujeres" que contiene historias, cervecerías artesanales, un recorrido por la ciudad con datos relevantes y consejos de restaurantes para degustar cervezas y acompañarlas con los mejores platos de la gastronomía local.

Así se aprende que algunas importantes fábricas de cerveza en Flandes están dirigidas por mujeres, como la fábrica Dilewyns en Dendermonde, en la que el patriarca de esta familia de cerveceros ha cedido el mando de la compañía a sus dos hijas mayores. Bajo la dirección de éstas, la fábrica ha alcanzado éxitos nunca vistos hasta el momento. La fábrica de cerveza De Ryck, en Herzele, está gobernada por mujeres desde hace casi 10 años. An De Dyck, durante años una de las pocas mujeres cerveceras belgas, está actualmente enseñando a sus hijos los entresijos del negocio. Gracias a su hija-aprendiz Mieke la sucesión femenina está asegurada. También las mujeres jugaron un gran papel en el nacimiento de la famosa fábrica de cerveza Het Anker ya que fueron precisamente las beguinas (religiosas que formaban parte de ciertas comunidades existentes en Bélgica y Holanda) sus primeras fabricantes.

También en Malinas está la primera especialista en servicio de cervezas, Sofie Vanrafelghem, quien afirma que esta bebida es un placer gastronómico muy atractivo tanto para hombres como para mujeres, pero destaca dos cuestiones físicas que hacen a las mujeres mejores catadoras de cerveza: mejor olfato que los hombres y un mayor número de papilas gustativas, por lo que poseen un paladar mucho más sensible.

En la visita a MALINAS, después de subir los 538 escalones de la Torre de San Rumoldo en su catedral del siglo XIII, patrimonio de la Humanidad, de pasear por su Grote Markt o Plaza del Mercado donde los sábados hay un animado ajetreo de puestos de flores, comida y artesanía y de recorrer el Dijlepad, una pasarela flotante junto a la orilla con una perspectiva diferente sobre las aguas del Dijle, hay que encontrar tiempo para visitar Het Anker, una cervecería-museo ubicada en el hospital del Beaterio de Malinas, y lugar perfecto donde degustar una deliciosa Gouden Carolus, la cerveza típica de la zona y que con su nombre hace honor a la figura del rey Carlos V que introdujo el gusto por la cerveza en España. Y dos recomendaciones más, entre las más de 30 que conforman una auténtica ruta cervecera y gastronómica de establecimientos de la ciudad, en los que disfrutar de una degustación de tres platos y tres cervezas perfectamente maridados: el restaurante C-Jules, vecino de la fábrica De Ryck, con el joven talento de Julie Baekelandt que se atreve a crear platos basados en cerveza en su pura y contemporánea cocina, y el Grand Café Lamot, un restaurante de paredes acristaladas desde el que saborear una exquisita cena con vistas a la ciudad iluminada.


 

Por todo el país


Flandes es pequeño (poco más de 13.500 kilómetros cuadrados). En un radio de 50 km. de distancia, perfectamente conectados por vía férrea, se encuentran sorprendentes lugares que guardan verdaderas obras maestras: son las llamadas Ciudades del Arte en Flandes: Amberes, Brujas, Bruselas, Gante, Lovaina y Malinas y todas ellas tienen su particular oferta de arte, gastronomía y cerveza. También en casi todas se encuentran huellas del pasado español. Por cierto, cada belga bebe 78 litros de cerveza al año pero cada español consume 80 litros.

BRUSELAS. El punto de partida de una visita a la capital belga debe ser la imponente Grand Place, con sus edificios gremiales y el Ayuntamiento. Paseando por las calles más turísticas se llega a la legendaria estatuilla del Manneken Pis, el niño que orina. Los camareros de la mítica Rue des Bouchers intentarán atrapar al viajero para cenar en una de sus terrazas, no es mala idea, pero también se puede optar por relajarse del bullicio en las Galerías de St Hubert, las primeras galerías comerciales cubiertas de Europa, o en el interior de la Catedral de San Miguel y Santa Gúdula, famosa por sus vidrieras. Siguiendo con una ruta a pie, hay que encaminarse hacia la Zona Alta pasando por el Sablon, un delicioso barrio conocido por sus mercados y tiendas de antigüedades, sus chocolaterías y callejuelas. Muy cerca se encuentra el Mont des Arts, con los Museos de Arte Antiguo y Moderno, la Biblioteca y el Palacio Real. Para ver cómo se fabrica la cerveza típica de Bruselas, la Geuze, hay que visitar la cervecería Cantillon. En el Biertempel se pueden comprar más de 600 cervezas diferentes. Muchas de ellas son artesanales y de producción limitada. La tienda no solo vende todo tipo de cerveza, también ofrece artículos relacionados con esta bebida. Para casi cualquier tipo de cerveza, el Biertempel dispone de sus copas correspondientes. La tienda se halla muy cerca de la “Grote Markt” de Bruselas.


BRUJAS. Un paseo por Brujas es un viaje al pasado, un cuento de hadas hecho realidad. Las vistas de sus canales, sus edificios históricos, su aire romántico, dejarán huella en la memoria. El casco histórico de Brujas fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en el año 2000. El corazón de Brujas se encuentra en el Grote Markt o Plaza Mayor, circundada por espléndidas fachadas como las del Palacio Provincial, el salón de los tejidos o "De Lakenhalle" y el imponente monumento conocido como Atalaya, símbolo de la libertad y de la autonomía de Brujas. La Catedral de San Salvador, por su parte, es la iglesia parroquial más antigua de Brujas. La Iglesia de Nuestra Señora tiene la torre de ladrillo más alta de la ciudad. Una visita curiosa es el Friet Museum o el museo de la patata frita, cuyo slogan es «van patat tot friet», es decir, «de patata a frita» se define como único en el mundo, ya que sólo aquí se muestra la historia de la patata y de la patata frita. El museo está instalado en un impresionante edificio del siglo XIV y alberga más de 400 objetos antiguos utilizados en la manipulación de las patatas. Tras la visita se pueden degustar las «frietjes» en la bodega medieval. En Brujas, hay que saborear una deliciosa Brugse Zot en su lugar de fabricación, en pleno centro: De Halve Maan. Cada año se celebra el Brugs bier festival, el primer fin de semana de febrero en Brujas. En él se pueden degustar más de 300 cervezas de más de 70 cervecerías en un sitio de primera categoría, a los pies del Campanario de Brujas.

AMBERES. Ciudad de la moda, de los diamantes y de Rubens. Pensar en Amberes es pensar en su río, el Escalda, en una ciudad abierta, cosmopolita, famosa por su Catedral gótica, por ser Centro Mundial del Diamante, por ser cuna no sólo del histórico Rubens, sino también de personajes más contemporáneos como los diseñadores llamados los "Seis de Amberes". En torno a la Grote Markt, se concentran las calles y los edificios más bonitos de Amberes. La propia Plaza Mayor, con sus edificios gremiales de los siglos XVI y XVII, es una auténtica joya. En ella destaca la estatua de Brabo, el héroe que, según la leyenda, fundó la ciudad venciendo al tirano Antigón, cortándole la mano y lanzándola al río. De hecho, el nombre neerlandés de la ciudad, Antwerpen, deriva de "ant" (mano) y "werpen" (lanzar). En la misma plaza se puede contemplar el Ayuntamiento, del siglo XV, un híbrido de gran efecto con elementos renacentistas flamencos e italianos. En la famosa Catedral, de un importante valor arquitectónico, están algunas de las mejores obras del pintor Rubens. La cerveza típica de Amberes es la De Koninck, también conocida como «bolleke» por la forma redondeada de la copa en la que se sirve y la mejor cervecería donde disfrutarla, la Brasserie de Koninck, lugar donde se produce. Una experiencia divertida y nueva es el paseo gastronómico sensual por el centro histórico de Amberes, en el que se muestra la historia del erotismo y se descubren los secretos de los afrodisíacos. Cada año en agosto tiene lugar el festival Bollekesfeest en el centro histórico de Amberes. Se pueden degustar productos regionales como citada De Koninck y disfrutar de la música en vivo de artistas de Amberes. Bolleke es uno de los sobrenombres de esta cerveza.



GANTE. En el siglo XVI Gante fue, después de París, la ciudad más grande de Europa al norte de los Alpes. Actualmente, puede sentirse orgullosa por ser la ciudad flamenca con mayor número de edificios históricos, una intensa vida cultural y una situación privilegiada, entre Brujas y Bruselas, a 50 km de cada una de ellas. Las tres torres son el símbolo más representativo de la ciudad. Corresponden al campanario de la Catedral de San Bavón, a la Atalaya o Belfort y a la torre de la iglesia de San Nicolás. El agua es el otro símbolo de la ciudad. Gante es punto de encuentro de dos ríos que la bañan: el Lys y el Escalda. Dos de los rincones más bonitos de la ciudad, y de todo Flandes, son el Graslei (muelle de las herboristas) y el Korenlei (muelle de los graneros). Sus edificios gremiales –construidos entre los siglos XII y XVII– reflejados en el agua quedan para siempre grabados en la memoria, así como la de los jóvenes sentados en las orillas. En Gante, hay que dirigirse a De Dulle Griet o a Waterhuis aan de bierkant para beber una buena Kwak. Desde hace unos meses puede visitarse y degustar una deliciosa cerveza artesanal en la nueva cervecería Stadsbrouwerij Gruut de Gante. Vale la pena probar la Gruut porque es una cerveza única, que no se fabrica con lúpulo sino con una mezcla de hierbas.


LOVAINA. Es la ciudad universitaria de Flandes por excelencia. Su universidad, en la que impartió clases Erasmo de Rotterdam, fue fundada en 1425. Lovaina es conocida también por su Grote Markt o Plaza Mayor, situada en el corazón de la ciudad, cuyos edificios más destacados datan del siglo XV. En ella se encuentra la imponente Iglesia de San Pedro y el famoso Ayuntamiento, una obra maestra del gótico brabantino. Toda la plaza y sus alrededores están cerrados al tráfico, lo que convierte a Lovaina en una de las ciudades más recomendables para paseos a pie o en bicicleta. También la Plaza Mayor está plagada de terrazas y bares, lo que le ha ganado el sobrenombre de “la barra de bar más grande del mundo”. Otros edificios a destacar son el Salón de los Tejidos (De Lakenhallen), el Colegio Van Dale, la Iglesia de San Miguel y el Gran Beaterio. Este beaterio merece especial atención, pues es considerado uno de los más impresionantes de Flandes. En Lovaina, cuna de la Stella Artois, una visita imprescindible es la mayor cervecería de la ciudad, The Capital. Se puede elegir entre 3000 tipos de cerveza, la mayoría con su correspondiente copa o jarra exclusiva. No sólo la elección es impresionante, también sorprende el almacén de cervezas. Está en un sótano visible a través de las ventanas del suelo del bar. Con una curiosa polea se sube cerveza solicitada en el bar. Una cita ineludible para los amantes de la buena cerveza es la cervecería artesanal Domus. También en Lovaina hay varios restaurantes de alta gastronomía como Zarza o EssenCiel que proponen menús de lo más chic maridados, cómo no, con cerveza.

Para terminar, y por si quedaban dudas sobre la vinculación entre cerveza y mujeres, un consejo avalado por los médicos: el consumo moderado de cerveza, por los ingredientes naturales con los que está elaborada, puede tener efectos beneficiosos para la salud de la mujer en diferentes etapas de su vida como, por ejemplo, el embarazo, la lactancia, la menopausia o la vejez. La cerveza es una bebida natural y con bajo contenido en calorías, escaso contenido de alcohol y sin grasas ni azúcares. Por el contrario, posee una cantidad importante de hidratos de carbono, vitaminas y proteínas; por lo que su consumo moderado es beneficioso para la salud humana dentro de una dieta equilibrada.

Por la ruta de la sidra de Asturias

Parecería que de cada tonel de castaño emergiese el espíritu de un gaitero para acompañar con notas de manzana la chispeante orquesta de la sidra. Este fruto bíblico con que la serpiente tentó a Eva en el paraíso es la base agraria y cultural de gran parte de la cornisa cantábrica española, que también potencia un atractivo turístico basado en él, alcanzando en Asturias su cénit como destino de sidra.

Obsesionados como están muchos en el tema del vino, hemos pasado por alto a esta bebida ancestral con dejes folklóricos, que en los últimos años ha vivido una de las transformaciones más interesantes en el segmento de bebidas, al abrigo del lanzamiento de una denominación de origen propia y una innovación amparada en la tradición, el desarrollo de la gastronomía y de una cultura del vino que generó en los consumidores y productores una inquietud y un conocimiento por explorar un más amplio universo de bebidas.

Se sabe que la manzana se cultivaba y apreciaba como fuente de riqueza en Asturias desde el siglo VIII y que a partir de la Baja Edad Media la explotación del manzano se convirtió en la mayor riqueza arborícola asturiana. A partir del XVI su cultivo comenzó a expandirse, hasta estallar en el XVIII con el resurgimiento económico asturiano, y desde el XIX se popularizó y empezó a diversificar el producto, con el surgimiento de las sidras achampanadas y la emigración, consolidándose su consumo en el siglo XX.

A partir de la creación en 2002 del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, la sidra de esa comunidad española ha vivido una renacimiento aún ignoto para muchos, a raíz del cual su calidad ha evolucionado notablemente y se han desarrollado nuevos formatos de consumo que apelan a tendencias internacionales, al potencial gastronómico de la sidra y la innovación en el sector.

Esto ofrece una oportunidad para descubrir una bebida con renovado frescor, uniendo con eslabones de efervescencia una historia que da pie a recorrer su origen, trazando por Asturias un mapa de paisajes, sabores, celebraciones, productores y experiencias que se enlazan con culines de esta bebida mágica y saludable, que a los amantes de los placeres de la mesa ofrece uno de los recorridos más desconocidos y placenteros, arropados por la tradición y calidez de las gentes que sirven al visitante lo mejor de la sidra y de Asturias.

 

Tras un culín

La manzana es el billete para emprender el recorrido por una tierra mágica y encantadora teñida de verde campo, verde botella, y semáforos en verde rumbo al descubrimiento de los lugares donde este fruto con estigma de prohibido ofrece a los devotos del sidroturismo un nuevo jardín del Edén.

Probablemente en ningún lugar como en Asturias la sidra se vuelve un destino en sí misma, objeto de curiosidad y placer, con aires de celebración en ciudades y pueblos, en lo urbano y rural, en tierra y mar.

La palabra sidra procede del griego sikera. En latín se llama sicera y posteriormente degenera en sicer, sizra, en asturiano, y sidra, que puede verse desde una perspectiva tecnológica y otra cultural. Se trata de una bebida de baja graduación alcohólica producto de la fermentación de la manzana o su mosto, pero también de un hecho cultural y social, una forma de relacionarse, un estilo de vida alrededor de un producto que históricamente ha sido una bebida de masas.

Al igual que sucede con el vino en otros lares, la sidra en Asturias es un eje vertebrador que resume el espíritu de esa tierra y sus gentes, de ahí que sea un atractivo diverso para conocerla y al nuevo espíritu de la sidra, tanto por vía urbana, como por vía rural.

La tentación por la manzana y la sidra se enrosca como el cuélebre y serpentea por la comarca de la sidra, abierta desde el mar en una sucesión de agrestes acantilados que dan paso a playas, montañas o concejos dignos de recorrer: Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa.

Punto neurálgico de la sidra asturiana es Gijón, donde aproximadamente se origina el 30% de la producción, no en balde en su casco histórico se ha “plantado” el “árbol de la sidra”, una escultura de botellas que recuerda a residentes y visitantes cuál es el epicentro de la ciudad. Gijón, que forma un eje triangular con Oviedo y Avilés, está a orillas del Cantábrico, pero en su propio entorno urbano contrasta verde y mar. A un paso de las extensas arenas de playa y olas que bordean el casco comercial y antiguo de la ciudad se halla el verdor tranquilo de los parques y verdes alturas que rodean la ciudad.

Esta otra gran manzana es óptimo punto de partida para sumergirse en el mundo de la sidra y su bullicio festivo, visitando cualquiera de sus más de 300 sidrerías y merenderos donde se podrá hallar escanciadores de carne y hueso ejecutando el ritual de derramar en vaso un culín de refrescante sidra natural tradicional sin filtrar, o escanciadores automáticos con forma humana que al apretar un botón vierten la cantidad justa de sidra para disfrutar en la mesa. El culín es la cantidad de bebida que cae en el vaso en cada escanciado y debe de beberse de un trago. Como parte de esa revolución sidrera han surgido también sidras naturales de nueva expresión, filtradas, embotelladas y listas para disfrutar en mesa sin necesidad de escanciar.

Pero desde Gijón, el concejo con más llagares de sidra de Asturias, también puede accederse a éstos y a pomaradas, donde se elaboran y cultivan las manzanas y es posible conocer en visitas guiadas el proceso de elaboración de la sidra y las historias de cada llagar. Las pomaradas son las plantaciones de manzano y los llagares son las bodegas de sidra. Algunos, como Trabanco, ofrecen diversas experiencias que van desde la cata hasta la creación de tu propia sidra.

Pero si un llagar merece visitarse es el de Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero y con raíces en Villaviciosa, a una media hora de Gijón y otro de los ejes de “la gran manzana” asturiana. El Gaitero se fundó en 1890 y su legado de manzanas puede descubrirse a través de su impresionante bóveda de sidra con unos 200 inmensos toneles de roble y castaño que condensan un siglo de historia en cien metros, área de recibo y prensado de manzanas, inmensos depósitos exudando aromas de sidra, y hasta un coqueto museo a la vera de la Ría de Villaviciosa, por donde antes salía en barca la sidra al mundo.

 

Celebrando la sidra

En muchos llagares se celebran espichas, comidas informales junto a los toneles de sidra que toman su nombre del espiche, instrumento empleado para pinchar las pipas de sidra y catarla para saber si está lista para embotellarse.

Además de las sidras naturales, la nueva era de la sidra ha traído sidras espumosas elaboradas a la usanza del champán, sidras rosadas, sidras dulces de hielo o cosecha tardía, sidras dulces espumosas, además de sidras de pago y sidras de árbol. En adición a éstas hay en Asturias otros productos artesanales como los aguardientes de sidra, el duernu, mosto a medio fermentar que sabe a jugo de manzana con algunos rasgos de sidra, o el volador, una sidra gasificada naturalmente por embotellarse a media fermentación.

Todo esto y el ambiente festivo se exalta en Gijón durante la Fiesta de la Sidra Natural, que al final del verano brinda desde la Plaza Mayor degustaciones de sidras y organiza un concurso de escanciado. Nava es también destino obligado durante el Festival de la Sidra, un festejo de interés turístico que anualmente se realiza en julio.

Nava tiene su Museo de la Sidra y Gijón el del Pueblo Asturiano, donde se recrea un antiguo llagar con útiles para el mayado y la elaboración, así como una breve historia de la sidra a través de artefactos como vasos, botellas, carteles, prensas, equipo de elaboración y otros.

Museos, hórreos, fútbol, recuerdos mineros, arquitectura indiana, cascos antiguos, faros, paisajes, sonidos de gaitas, santuarios o playas son parte de ese paisaje asturiano que discurre paralelo al de la sidra, que se acompaña con manjares como el pixin, el pulpo con patatines, los oricios, los embutidos ahumados, los cachopos, o recetas con sidra, sabores que van de la gastronomía tradicional a la contemporánea, de los humildes merenderos a las estrellas Michelin. Los quesos son otra de las joyas culinarias de Asturias, que cuenta también con una ruta del queso de Cabrales.

Anualmente en invierno se celebra el Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, un evento que enlaza a bares y restaurantes de toda la comunidad en un ejercicio de creatividad gastronómica en miniatura, que se oferta a precios módicos para estimular la actividad del sector en temporada baja y también el tapeo, una tradición aún no arraigada en la región.

Otro de los encantos únicos de Asturias es su tradición dulce, que en Gijón se despliega de lo tradicional, como la confitería Collada, en el puerto, a lo contemporáneo, como Pomme Sucré, y se resume en el proyecto Gijón Goloso, para endulzar los paladares con dulces, bombones y helados. La riqueza confitera deleita con dulces a base de manzana como el Pelayo, exquisito muñequito de manzana y mazapán que se deshace en boca, u otros como el casadielle, un hojaldre de pasta y nuez o avellana.

Para bienestar alrededor de la sidra y la manzana, la sidroterapia, un concepto que saca partido de las propiedades desintoxicantes, regenerativas, hidratantes, antiarrugas y relajantes de la manzana. Hostería Torazo, en Cabranes, tiene un sidrospa, donde se ofrecen masajes relajantes a base de manzanas para re-equilibrar y armonizar los sentidos, baños aromáticos con jabón de manzana, baños antiestrés y antioxidantes con sidra, envolturas corporales a base de sidra, mascarillas antienvejecimiento con sidra y colágeno.

Este artículo publicó originalmente en la revista De Viaje de El Nuevo Día.

 

NOMBRAMIENTOS

Xavier Ausás, nuevo asesor de Marqués de Vargas

 

Con el estreno del mes de febrero debuta en la riojana Marqués de Vargas el enólogo Xavier Ausás, quien luego de abandonar Bodegas Vega Sicilia en Ribera del Duero regresa a un proyecto riojano integrándose a esta bodega ubicada en una de las más privilegiadas zonas de Rioja Alta.

Catalán criado en Valladolid, Ausás se ha formado en los más prestigiosos centros de enología franceses, como la Escuela de Viticultura y enología de Blanquefort (Burdeos) y la National d’Oenologie de la Universidad Paul Sabatier (Toulouse). Entró en Vega Sicilia para hacer unas prácticas y con sólo 29 años se puso al frente de la dirección técnica de este prestigioso grupo de bodegas español donde ha elaborado sus icónicos vinos durante 25 años.

Marqués de Vargas es un referente entre las bodegas que ayudaron a cambiar la percepción de los grandes vinos de Rioja a finales del pasado siglo. Una bodega con una filosofía clara y diferenciada, que elabora vinos singulares que expresen la tipicidad de la Rioja Alta, reflejando al mismo tiempo las características únicas del "terroir" del que provienen.

“Mi objetivo, junto con el nuevo equipo, es llevar a cabo una importante tarea de mejora tanto en viticultura como en las prácticas enológicas,  todo ello enmarcado en un proyecto de crecimiento cualitativo y de mejora”, afirmó.

 

REGLAMENTOS

Cambios en la DO Ribeira Sacra

 

Fue objetivo de polémica el pasado 2015, pero bodegueros y reguladores llegaron a un punto de entendimiento que dio respuesta a las inquietudes planteadas con mucho sentido común por varios elaboradores que proponían que el reglamento del CRDO Ribeira Sacra admitiera como permitidas algunas prácticas y variedades que algunos bodegueros querían poder realizar al amparo de la denominación de origen. 

De este modo se modificó el marco de variedades con las que se elaboran los vinos en la denominación, pasando a definirse como preferentes la loureiro, treixadura, godello, dona branca, albariño y torrontés entre las blancas, y la mencía, la brancellao, la merenzao y la sousón entre las tintas. Branco lexítimo (albarín blanco) y caíño blanco pasan a ser variedades blancas admitidas, y la tempranillo, garnacha tintorera, mouratón, grao negro, caíño tinto, caíño bravo y caíño longo, tintas autorizadas. 

De la misma forma se permitirán hacer vinos con crianza en envases de madera, como barricas (sin especificar el tipo de madera, pues en la zona hay elaboraciones tanto en roble como en castaño), de entre 500 litros hasta 8000 mil, variando para tintos y blancos. Se admitirán también en depósitos de hormigón, muy empleados por algunos elaboradores. Los vinos que se envejezcan en madera o en hormigón deberán permanecer en el envase un mínimo de seis meses en el caso de los blancos y nueve en el caso de los tintos. 

Además el CRDO Ribeira Sacra admite la elaboración de vinos rosados y vinos experimentales. 

Para conocer más sobre esta emergente denominación de origen del noroeste español, presione el siguiente ENLACE.

 

Tiempo de Cab Franc

De ahora en adelante, asegúrese de ponerle apellido a la Cabernet. Porque además de la popular y expandida Cabernet Sauvignon, a la que muchos se refieren como Cabernet o Cab, entre las variedades de uvas tintas hay otra que cada vez gana más protagonismo y se apellida Franc. Cabernet Franc. Dicen 2016 será su año de esplendor.

Tiene deliciosas notas florales, matices minerales, pero, sobre todo, mucha elegancia en copa porque tiene la intensidad gustativa de las Cabernet Sauvignon, sin su tanicidad. Es más difícil de cultivar que esta última, porque la Cabernet Franc requiere de muy bajos rendimientos y una mejor ubicación para lograr concentración.

Conocida más bien como una de las uvas que integran los ensamblajes de los vinos de Burdeos o los méritage de California, en los últimos años la Cabernet Franc ha comenzado también a destacarse en solitario. Algo que no es de sorprender, pues algunos vinos muy prestigiosos, como el mítico Château Cheval Blanc, ya destacan a la Cabernet Franc como cepa mayoritaria.

En Francia, la Cabernet Franc se destaca en Pomerol y Saint Émilion, en Burdeos, a cuyos ensamblajes aporta notas especiadas y a pimiento, así como en el valle del Loira, más cerca de París, donde a los vinos elaborados a partir de Cabernet Franc se les conoce como Chinon. Es una variedad de maduración temprana, con notas a frutas rojas, flores violetas, tonos verdes vegetales y minerales a grafito y sus vinos son generalmente más aterciopelados.

A medida que los productores del Nuevo Mundo comenzaron a denominar los vinos por su uva predominante, para diferenciarse de los del Viejo, la Cabernet Franc comenzó a tener un resurgir como cepa en solitario, demostrando un buen desempeño gracias, en parte, a la falta de controles estrictos que permiten mayor experimentación.

 

Puesto que madura antes que la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc se ha acoplado bien a climas más fríos y terroirs como los de los estados de Virginia, California, Washington State, o el estado de Nueva York, donde hay vinos rosados y tintos en zonas como Finger Lakes o Niagara.

 

En la década del 1990 la Cabernet Franc comenzó a utilizarse en solitario en Napa y Sonoma, adquiriendo una presencia cada vez más prominente. En España (Penedès), Italia (Bolgheri en la Toscana, Friuli y Vento, donde se conoce como Bordo), Hungría, Chile, en Nueva Zelandia se usa también como monovarietal y en Canadá, se elaboran incluso icewines a base de esta uva, como es el caso de los célebres Inninskillin.

 

Pero es quizás en Argentina donde esta cepa se expresa de manera sorprendente y alcanza un nivel fuera de liga en zonas como la de Valle de Uco o Maipú, donde se destacan etiquetas como Benegas Lynch Cabernet Franc, un vino de clase mundial, monovarietal de cabernet franc absolutamente excepcional que nace de cepas prefiloxéricas con 120 años, que no han sido injertadas y que se riegan mediante inundación. Se trata de algunas de las cepas de cabernet franc más antiguas del planeta. Muy bajos rendimientos, bayas minúsculas y 18 meses de crianza en barricas de roble francés. Sus matices afrutados ya con tonos de cereza en licor, se envuelven con tonos florales y balsámicos, en un vino aterciopelado y elegantísimo, con mucha estructura y potencial de recorrido.

 

Los vinos de Cabernet Franc son excelentes acompañantes para carnes y, en el caso de los icewines, también buenos complementos para quesos y bizcochos.

 

 

 

Lo nuevo en COPIA

 

Un museo con la extensa colección de elementos de cocina del recientemente fallecido Charles “Chuck” Williams, creador visionario de Williams-Sonoma, el hombre que reformuló la forma en que se cocina en Estados Unidos, será el eje de Copia, un espacio en Napa a cargo de The Culinary Institute of America que permitirá conocer la herencia culinaria de los Estados Unidos a partir de la primavera de 2017.

“Chuck Williams introdujo utensilios y equipo de cocina que fueron esenciales para la transformación del arte de cocinar, comer y entretener en los hogares estadounidenses”, señaló Tim Ryan, presidente de CIA. “Estamos encantados con la posibilidad de que esta amplia colección se exhiba de forma permanente en CIA-Copia”.

La historia se remonta a 1952, cuando Williams viajó con amigos durante tres meses por Europa y Escandinavia, donde descubrieron los utensilios que empleaban los cocineros internacionales en sus cocinas personales. Su pasión como coleccionista y sus frecuentes visitas a Europa donde recorrió tiendas, restaurantes y fábricas en búsqueda de equipo de cocina de alta calidad y productos delicatessen que pudiera vender a cocineros en Estados Unidos le llevaron a abrir en 1956 en Sonoma su primera tienda de equipo de cocina, que posteriormente se trasladó a San Francisco en 1958. Muchos de esos objetos se convirtieron en clásicos coquinarios, como las ollas de hierro esmaltadas, los procesadores de alimentos Cuisinart, o el vinagre balsámico, entre otros.

“Los estudiantes, historiadores culinarios, investigadores y el público en general podrán recurrir a este museo para adelantar tanto su conocimiento sobre la historia de los utensilios y equipo de cocina, como su aprecio por la comida y la cocina”, explicó Wade Bentson, quien dirige Williams Estate y es curador de su museo. “Chuck Williams siempre hizo mucho hincapié en la educación, y se sintió encantado de saber que las futuras generaciones de estudiantes y visitantes de CIA en Copa se beneficiarán de este obsequio”.

La colección representa una rica herencia de artes culinarias de alrededor del mundo e incluye tesoros de los siglos XVIII y XIX, una batería de utensilios de cobre de la Francia de 1890s, y moldes de cerámica y metal para puddings, helados y chocolate; y equipos de pastelería y panadería de principios del siglo XX. Cerca de 4,000 artefactos tienen que ver con panadería y utensilios culinarios, ollas especializadas, mantelería, libros de cocina y pequeños y grandes equipos. Las exhibiciones temporeras irán incorporando utensilios adicionales.

Como reconocimiento a su contribución a las artes culinarias, Williams fue entronizado al Salón de la Fama de CIA, en 2002. A través de los años ayudó a lanzar las carreras de muchos jóvenes cocineros, mediante becas. Su generosidad permitirá también crear el Centro Williams para el Descubrimiento del Sabor.

 

Feria Iberoamericana de Gastronomía

 

La ciudad de Mérida acogerá la primera Feria Iberoamerica de Gastronomía (FIBEGA) del 20 al 22 de noviembre, dentro del programa que la ciudad llevará a cabo a lo largo de 2016 como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2016. 

La capitalidad gastronómica es un título que concede la Academia Iberoamericana de Gastronomía como reconocimiento a la excelencia gastronómica de un destino de uno de los Países Iberoamericanos que se encuentran representados en la Academia (España, Portugal, Argentina, Brasil, Perú, México, Chile, Colombia, y la República Dominicana). 

FIBEGA Mérida 2016 será el primer encuentro mundial entre empresas iberoamericanas que trabajan en el entorno de la gastronomía. Productores, bodegas, administraciones públicas y profesionales del sector se darán cita. 

Los vinos, licores y otras bebidas serán los puntos fuertes de FIBEGA Mérida 2016, que contará también con un congreso gastronómico en el que participarán cocineros y profesionales de la cocina iberoamericana para realizar unas jornadas sobre diferentes temáticas relacionadas con la gastronomía. Los asistentes podrán, además, participar en talleres, catas y degustaciones. 

La ciudad de Mérida recoge el testigo de la mexicana Guanajuato para poner en valor la relevancia de sus productos como el jamón de dehesa, el pimentón de la vera, sus reconocidos quesos, los vinos y mucho más que convierten a Extremadura en un destino cultural y gastronómico imprescindible.

Regresa la Cata del Barrio de la Estación

López de Heredia Viña Tondonia, CVNE, Bodegas Gómez Cruzado, La Rioja Alta S.A., Bodegas Bilbaínas, Bodegas Muga y Bodegas Roda volverán a ser anfitrionas el próximo 17 de septiembre a la segunda edición de La Cata del Barrio de la Estación, un evento en que y los visitantes podrán disfrutar de una fiesta enológica única en España en la que podrán catarse los vinos de siete de las bodegas más emblemáticas del vino español, todas concentradas en un Barrio único en la historia de Rioja.

El Barrio de la Estación de Haro es un espacio que nació en plena Revolución Industrial, alrededor de una de las primeras estaciones de ferrocarril de España, con el objetivo de aprovechar los avances del siflo XIX y hacer llegar el vino a más lugares.

El elemento diferencial de este emblemático Barrio respecto a otros destinos enoturísticos a nivel mundial es que cuenta con la mayor concentración de bodegas centenarias del mundo, ya que todas ellas se ubican en un espacio reducido, alrededor de la Estación del Tren de Haro, entre edificios de piedra y madera construidos en el siglo XIX.

El día de La Cata es la única fecha del año donde el Barrio se cerrará al tráfico para poder pasear tranquilamente por sus calles y visitar en una misma jornada estas siete maravillosas bodegas, disfrutando de actividades relacionadas con el mundo del vino animación y música en directo, además de degustar sus afamados vinos, acompañados por la mejor gastronomía de la Rioja y conocer sus instalaciones, junto con la destacada arquitectura que las envuelve.

Un año de The House

 

Llegó y cambió la escena de vinos convirtiéndose en casi una verdadera Disneylandia para los apasionados de ésta y otras bebidas. Porque además de vinos, hay cervezas, vermuts, licores, destilados y otra extensa lista de gourmandises en las que el cliente se detiene sin prisas, para explorar, ver novedades, como un espacio todo terreno para satisfacer una afición.

¿Cuál ha sido el secreto del éxito de The House, el espacio ubicado en los altos de SuperMax en el Condado, que debutó en febrero de 2015 y se ha convertido en un ágora enófila?  

Por encima de todo, variedad bajo un mismo techo. En pocos lugares puede hallarse un panorama tan abarcador de la escena de vinos de Puerto Rico con etiquetas distribuidas por un amplio número de empresas, entre las que se destacan algunas de los más pequeñas y especializadas, lo que ofrece al alcance de la mano un inventario que equilibra algunas de las botellas más comerciales con otras más de nicho, con regiones productoras emergentes, menos divulgadas y representadas como Austria, Alemania, Hungría o Portugal, por no hablar de una mayor meteorización de las regiones productoras de España o California, o champanes franceses de productores artesanales. Un paraíso para quien tiene hambre de descubrir y retar su paladar con nuevas experiencias, excitante universo de botellas para quienes tienen vocación por las novedades.  

Precisamente para este grupo y quienes deseen introducirse en el mundo de las copas, los tintos, blancos y demás, The House tiene una espléndida sala de catas, escenario bien dispuesto para dar a conocer novedades del mercado de vinos local, y también propugnar intercambios íntimos con visitantes del mundo que hallan en The House un perfecto foro para relatar sus vinos, beber y beber sus copas con cercanía y detalle. 

Esto no sería posible sin el apoyo de un equipo humano bien calificado y servicial que da sostén a los clientes que en el día a día visita la tienda para explorar, educarse, comprar y degustar los vinos.

Porque aunque pequeña, The House tiene también un área para relajarse y brindar, sólo con vino o acompañado de alguno de los bocados complementarios que es posible hallar para consumir al momento o incluso para llevar, porque en el inventario de The House hay también muchos productos delicatessen, así como un sinnúmero de utensilios, tanto para el vino como para otros productos, tanto para casa como para el afterwork o incluso reuniones a lo largo del día. 

Otro de los pilares del establecimiento es su cuidada selección mensual de propuestas especiales, a precios extremadamente apetecibles. También tienen ofertas “combo”, como las de cervezas que invitan a explorar la amplísima variedad de artesanales disponibles y que incluso es posible combinar en paquetes. Sin contar con un variado programa de eventos, con algunos muy interesantes contemplados para 2016 sobre los cuales informaremos oportunamente a través de próximas ediciones de Divinidades y nuestros perfiles en Facebook y Twitter (@viajesyvinos).

 

The House ubica en los altos de SuperMax en el Condado, un punto céntrico para muchísimos. Dispone de un cómodo y amplio estacionamiento, pero, más importante, una vasta oferta de vinos, cervezas y destilados, con muchas botellas de pequeños importadores que es difícil hallar fuera de sus propios establecimientos.

 

Las claves de The House:

Variedad * Servicio * Precio * Oferta Complementaria * Localización * Eventos * Educación

Un gran cuarteto en el Condado

Los proximos 4 y 5 de marzo el Master of Wine y Master Sommelier Ronn Wiegand se unirá al chef Juan José Cuevas y a los chefs Walker Stern y Joseph Ogrodnek, chef ejecutivos y propietarios de Battersby y Dover, restaurantes de Brooklyn muy en boga, en un macro encuentro gastronómico en el restaurante 1919 del hotel Condado Vanderbilt. 

Stern y Ogrodnek, propietarios de los restaurantes Battersby —que ha sido reconocido desde su apertura, en octubre de 2011, entre los mejores de Estados Unidos—, y Dover, ambos en Brooklyn, realizarán una cena “prix-fixe” en colaboración con Cuevas los días 4 y 5 de marzo, en la que darán rienda suelta a sus peculiares estilos culinarios. Ambos días, Wiegand creará armonías vínicas para acompañar las propuestas de los cocineros.

Stern, nacido en San Francisco, y Ogrodnek, en la costa este de los Estados Unidos, se conocieron mientras estudiaban en The Culinary Institute of America, en Nueva York. Luego de graduarse en 2002, se reencontraron al comenzar a trabajar en el renombrado restaurante Alain Ducasse at the Essex House, en Nueva York, donde también laboró Cuevas. 

Desde que abrió sus puertas, Battersby —nombrado así por la calle en Filadelfia en la que Ogrodnek creció— se ha distinguido por sus platos sofisticados. En 2013, el dúo de chefs decidió inaugurar su segundo restaurante, Dover, que sigue la misma línea aunque tiene el doble de capacidad el primero.

Por su parte, oriundo de San Francisco, Wiegand fue el primer profesional del vino en contar simultáneamente con un título de Master Sommelier y otro de Master of Wine y hoy es considerado una eminencia en temas vitivinícolas tras más de 30 años de carrera.

El menú contará con dos platos creados por los chef invitados y otros dos por Cuevas, que se armonizarán con vinos de Hungría y California, además de un quinto plato y postres creados por los invitados y la chef pastelera del Condado Vanderbilt, Nasha Fondeur.

Para más información y realizar reservaciones, puede comunicarse a través del (787) 724-1919 o visitar el portal www.1919restaurant.com.

La cosecha 2016 de Rías Baixas, ¿en peligro?

Por: Cristina Mantilla, Enóloga

 

Año de nieves, año de bienes. También en el mundo del vino. Este año atípico, en el que estamos viviendo un eterno otoño, es magnífico para pasear y disfrutar de las terrazas, pero muy perjudicial para nuestra uva en la D.O. Rías Baixas. A estas alturas podemos comenzar a predecir una mala cosecha 2016, ya que la uva no va a alcanzar el tiempo de descanso vegetativo que tanto necesita la viña.

 

Aunque no se conoce con exactitud, podemos estimar que el Albariño necesita un período de horas de frío que ronda las 250. Estas horas de frío se contabilizan cuando se llega a una temperatura de 7º C o menor, y esas 250 horas están estimadas como el mínimo necesario para que la viña repose, de cara a desarrollarse en buenas condiciones en la primavera, cuando inicie su brotación.

 

En inviernos como el de 2012 vivimos una situación similar y las horas de frío fueron muy justitas, lo que contribuyó, junto a otros factores, a que la cosecha fuese penosa.

 

A día 26 del mes pasado de este año llevábamos solo 237 horas de frío, muy pocas para un final de enero. Si en febrero comenzamos a tener días de temperaturas por debajo de los 7ºC podremos llegar a ese mínimo de horas, de lo contrario ya tendríamos uno de los factores que afectan negativamente a la producción.

 

Ya se sabe: cuerpo descansado, dinero vale. Y aunque nos encanta poder disfrutar del sol, está claro que este tiempo totalmente anómalo va a repercutir de una u otra manera no sólo en los viñedos, sino también en el equilibrio de nuestra naturaleza. Aún es pronto para sacar conclusiones definitivas pero por el momento todo apunta a que en septiembre no vamos a encontrarnos frente a las tan deseadas buenas cosechas.

 

Reproducido de Mantivinos.

Centro Superior de Hostelería de Galicia

 

Se acerca sigiloso casi sin que el cliente se percate. Recoge las tazas de café, limpia escrupulosamente las mesas y acomoda simétricamente las sillas. Va vestido con chaquetilla y pajarita y no habla. Lo justo. Justo a la derecha de la entrada está el local con barra y mesas. Parece cafetería, pero en realidad es un aula donde los camareros son alumnos en prácticas que se desviven por ir evidenciando sus progresos, con seriedad y compromiso.

Muchos otros clientes llevan chaqueta y corbata. Un look formal, de internado muy British, que casi podría serlo a juzgar por el jardín con pinares, esculturas, pero, sobre todo, un intenso verde.

Pero no es allí, sino a pocos kilómetros de Santiago de Compostela, donde ubica el Centro Superior de Hostelería de Galicia, un centro académico joven, fundado hace poco más de dos décadas para profesionalizar al recurso humano responsable de ser fuerza motriz de una industria turística de Galicia que empezaba a descollar. Un apoyo primero eminentemente regional, que luego se abrió al mundo para abrazar a estudiantes de todas partes, convirtiéndose en un centro de enseñanza que ha alcanzado prestigio internacional y que se codea de tú a tú con los más célebres del mundo.

El centro ofrece dos titulaciones, una en administración de negocios hoteleros y otra más breve en cocina. El primero, un programa de cuatro años que desde una perspectiva eminentemente empresarial ofrece a los alumnos una sólida base teórica y práctica de lo que es un hotel y negocios hoteleros como los restaurantes, además de otras destrezas básicas como los idiomas, con un hincapié especial en la parte administrativa y temas como la legislación o recursos humanos, durante los dos últimos años de la carrera. El curso de cocina tiene una duración de dos años.

Es precisamente ésta una de las áreas más sólidas del Centro, que cuenta con varias aulas demostrativas, tanto para cocina como para cada de vinos, además de cocinas que recrean con precisión las de los restaurantes y los hoteles, una como taller de trabajo para enseñanza individualizada en pequeños grupos, que se aneja a uno de dos restaurantes del Centro. El primero, un restaurante a la carta, y otro un amplio espacio buffet que atiende otro grupo de alumnos, y que en cocina se enfoca en el trabajo colectivo y en equipo como proyecto para brindar servicio a un alto número de comensales, varias veces al día, con recursos humanos limitados.

Este formato de instrucción teórica, bastante individual gracias al alto número de profesores, se alterna con la práctica, y se complementa con prácticas en empresas al final de cada curso. Prácticas que se extienden en duración a medida que se progresa en la carrera, que también se redondea con un proyecto de fin de carrera, que muchas veces consiste en el establecimiento de proyectos pop-up de restauración en el propio Centro.

Además de estos restaurantes el Centro cuenta con un hotel escuela, con diversas habitaciones en las que los alumnos pueden capacitarse en temas como servicio, recepción, mantenimiento o lavandería.  Hay también, facilidades de alojamiento para los internos, casi un 25% de los casi 400 estudiantes de la institución.

Uno de los recursos más valiosos del Centro es su cantera de contactos con el mundo laboral, lo que permite no sólo la ubicación de los alumnos en centros de prácticas alrededor del mundo, sino un muy alto porcentaje de contrataciones una vez éstos terminan sus carreras.

En adición a la preparación de sus alumnos, el Centro cuenta también con la posibilidad de brindar consultoría y programas de formación, tanto a egresados como a no egresados, gracias a una escuela itinerante, gratuita, aproximando la formación a destinos, más que todo a los incipientes con mayores necesidades de preparación. El Centro desarrolla, además, otros cursos a la medida para grupos concertados, que se imparten tanto en el Centro como fuera de éste en muchas partes del mundo, además de haber ayudado al establecimiento de Centros y escuelas en otras partes del mundo, como los países de las Américas.

   O Bagazo

 

O Bagazo es el nombre que un grupo de estudiantes del Centro de Hostelería seleccionó para su proyecto de fin de carrera, un ejercicio que tiene por escenario al restaurante a la carta del Centro, que se convierte en un espacio fugaz donde degustar los sueños de cada equipo.

El bagazo es el hollejo remanente de la uva luego de la vendimia y base para el orujo, un destilado con que Galicia se ha labrado un nombre identitario y cualitativo con seña de denominación de origen que, además de poder disfrutarse como tal, ha pasado también a formar parte del inventario de ingredientes de coctelería.

Con este concepto en mente, el grupo desarrolló una propuesta que ensambla cócteles con recetas creativas que buscan potenciar ingredientes gallegos, como el orujo, pero con visión de mundo. Una propuesta atrevida considerando las dificultades que comporta armonizar cócteles con comida, especialmente en formato grande, a pesar de ser una tendencia explorada en categorías como el whisky y su whisky & food, pero en formato miniatura.

El esmerado equipo pasó de aperitivos a postres a través de siete propuestas que se armonizaron con cócteles, que se destacaron por su línea cítrica y su línea más dulce, y entre los que vermut, ginebra, vinos y orujo gallegos desempeñaron un papel destacado.

De éstos, destacamos las tapas de chicharrón de piel de pescado con una cremosa estrella de mar con sabor a limón, unos bocados de pulpo, unas sferificaciones de aceite de oliva, y un exquisito bollo preñado, esponjoso como el muñequito de Pillsbury, relleno de steak tartare. Éstos pretendieron replicar lo mejor de los aperitivos de una sesión vermú, con un vermut cítrico, un trago que se inspira en esta bebida tan en boga.

Como cócteles sobresalieron un Nordés Té, con base de ginebra gallega Nordés que se destaca por su aromaticidad, sazonado con Cointreau, té y limón, y otro trago a base de vinos gallegos albariño y godello, cava y jugo de piña. Curiosamente ambos representaron también las mejores armonías, el primero con unos mejillones frescos con crema de mojito de aguacate, y el segundo con una sobresaliente interpretación del plato de quesos, pintando en clave gallega y creativa, con un helado de queso do Cebreiro con nueces, un mini “Baby Bell” de queso ahumado San Simón, ambos quesos gallegos con denominación de origen, y un macaron de queso azul Prestes, una innovación en el sector quesero gallego que desde su lanzamiento ha cautivado de manera rotunda los paladares regionales.

Otros platos incluyeron un delicioso atún con fideos de calabacín, unas chuletillas de cordero con crema de castañas y una reinterpretación de la tarta de Santiago en textura cremosa y también parcialmente helada, que se acompañó con un orujo con Pedro Ximénez y se sirvió en los tradicionales tazones blancos en los que antes se servían algunos vinos gallegos. La tradición cerró el ciclo con un poco de queimada, bebida también tradicional, creada mediante ahumado individual.

 

 

 

 

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