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En un match que lejos de confrontar a productores, unió las mejores muestras de Italia y España en materia de aceites de oliva extra virgen y especialistas en cata de vino y aceites, Riedel acaba de seleccionar a las dos finalistas de la singular cata de copas que realizó como primera etapa de un esfuerzo que espera culminar con el diseño de una nueva serie de copas de la gama Riedel Sommelier, específicamente concebida para degustar aceites de oliva extra virgen de alta calidad, y dirigidas, más al disfrute del aceite, que a la específica valoración de aspectos técnicos del mismo.

El ejercicio, organizado conjuntamente por la agrupación española Grandes Pagos de Olivar y Riedel, pone en evidencia una vez más el nivel de sofisticación que ha venido alcanzando el aceite de oliva en la restauración, donde muchos restaurantes incluso cuentan con cartas de aceites de oliva a disposición del cliente para enriquecer su experiencia gastronómica. Esto, como resultado de un mayor conocimiento del valor de este producto como ingrediente en la cocina, y de una mayor conciencia de sus beneficios a la salud. La sesión de cata contó además con la colaboración de la Unión Española de Catadores (UEC) y la Asociación Nacional de Catadores Profesionales de Aceite de Oliva de Italia (ANAPOO).

Los trabajos se iniciaron a partir de catorce modelos distintos de copa y cinco aceites virgen extra (dos italianos y tres españoles). Con la ayuda de jeringuillas se depositó el mismo volumen de aceite en cada copa, ya que la cantidad de líquido puede influir en las percepciones. Luego, los diferentes recipientes se fueron evaluando en combinación con los aceites, y se fueron descartando poco a poco hasta quedar dos finalistas. En el proceso quedaron de manifiesto las grandes diferencias olfativas y gustativas en función de la copa utilizada.

Finalmente, se seleccionaron dos copas, ambas de tamaño relativamente pequeño, con ‘chimenea’, incoloras y transparentes. La tradicional copa oscura utilizada en los paneles de evaluación de la Unión Oleícola Internacional fue de las primeras en descartarse por la misma razón de que el taller pretendía hallar una copa para el disfrute de los matices del aceite, y no el cumplimiento de parámetros técnicos. Riedel construirá algunos prototipos a partir de los resultados de la cata, los cuales se evaluarán en ejercicios de cata subsiguientes.

El grupo de expertos –dirigido personalmente por Georg J. Riedel, presidente de Riedel GMBH, y Alfredo Barral, presidente de Grandes Pagos de Olivar- incluyó a Rafael Ansón (Presidente de la Academia Española de Gastronomía), Agustín Santolaya (Bodegas Roda y aceites Dauro), Marco Mugelli (Presidente de ANAPOO), Carlos Falcó (Marqués de Griñón, aceite Capilla del Fraile y Bodega Pagos de Familia), Gonzalo Sol (crítico gastronómico), Custodio López Zamarra (sumiller del restaurante Zalacaín), Jesús Flores (sumiller), Fernando Gurucharri (Presidente de la UEC), Cristino Lobillo (experto en aceites de oliva), María Paz Aguilera (Estación de Olivicultura y FAPA), Juan Ramón Izquierdo (Ministerio de Agricultura), Xandra Falcó (Pagos de Familia), Carlo Galimberti (Vinoselección), Ignacio Medina (crítico gastronómico) y a Pier Paolo Arca da Oristano (Cerdeña) y Fiammetta Nizzi (Florencia), ambos especialistas en aceite de oliva.

Entrevista con el Marqués de Griñón

Al siguiente día de realizado el taller de cata de copas, tuvo lugar una segunda sesión, con otros destacados representantes de la sumillería y el mundo del vino en España, incluyendo varios premios nacionales a sumilleres destacados: Rodrigo Arteaga (Pagos de Familia Marqués de Griñon), Víctor Manuel Díaz Hernández (Restaurante De Vinis, Madrid), Luis García de la Navarra Montoso (Restaurante La Aldaba, Madrid), Javier Jaime Gila García (Hotel Ritz, Madrid), Henar Puente (Restaurante Divino, Segovia), María José Huertas Vega (Restaurante La Terraza del Casino, Madrid), Jesús Cobo (Restaurante La Broche, Madrid), José Luis Arague (Capricho de Mazaca, Segovia), José María López Querencias (Restaurante Goizekko Wellington, Madrid), Rodrigo Martínez Pérez (Restaurante El Olivo, Madrid), Nicolás Percquereau (Jefe de Cocina Ejecutivo, Grupo Vips), Álvaro Parrilla (Casa Parrilla, Toledo), Rafael Sandoval (Restaurante Coque, Madrid), Jean Pierre Vandelle (Restaurante El Olivo, Madrid) y Gema Vela Humanes (Restaurante Castellana 179, Madrid).

Los aceites españoles catados incluyeron los miembros de Grandes Pagos de Olivar -‘Marqués de Griñón Capilla del Fraile 2004’, ‘Dauro de L'Empordá 2004’ y ‘Abbae de Queiles 2004’- así como tres de los mejores aceites virgen extra italianos. Cabe recordar que muchas bodegas han incursionado en la producción de aceite de oliva en los últimos años, como es el caso de Arzuaga Navarro, Roda, Lacrimus, o Pagos de Familia, en España, y Castello di Poppiano, en Italia.

El aceite de oliva virgen extra de alta calidad es un alimento con extraordinarias características organolépticas y dietéticas, diseñado para el uso profesional de alto nivel, y que debe recibir un trato similar al de un gran vino.

El aceite de oliva de calidad siempre ha sido una de las claves de la dieta mediterránea. Hoy son mayoría los aficionados a la buena mesa que, si tienen oportunidad, inician una comida mojando pan en aceite de oliva o lo añaden a toda clase de platos, como ensaladas, sopas, verduras, legumbres secas, pastas, pescados o carnes.

Por su parte, los grandes cocineros del mundo lo emplean cada vez más por su altísima aportación organoléptica. Para muchos, un gran aceite sublima cuantos alimentos toca. En los restaurantes, el sumiller debe encargarse de la selección, conservación y servicio de los aceites de oliva extra vírgenes de marca.

Agradecemos sinceramente la colaboración de Yolanda Serrano y VNC en esta información.