Corazón de Oruxo:
Introducción a los aguardientes de orujo y licores tradicionales de Galicia
La diferencia de clase la marca la x, porque el Oruxo, con nombre propio, no es cualquier Orujo.
La x delimita a uno con denominación, el aguardiente que a partir de los residuos de la uva se elabora en Galicia. Evoca escenarios tradicionales, imágenes de cocimientos mágicos en cualquier bosque encantado de los que se desprenden aromas a tradición, seducción y conxuros que hipnotizan a cualquier consumidor que los descubre, sucumbiendo a sus particulares encantos.
El aguardiente es el producto de la destilación de un fermentado, casi siempre de origen vegetal, como son los granos o las frutas.
El orujo, en minúscula, es un subproducto de la uva o la aceituna. En el último caso, es el residuo de la aceituna molida y prensada, del cual se extraen aceites de calidad inferior. En el de la uva, se trata de uno de los subproductos de uva fermentada. Otros incluyen al propio vino y a las lías, de las que se obtiene aguardiente de vino; y las lías de la segunda fermentación del cava, en cuya destilación se obtiene el marc de cava. El orujo, que en Galicia se conoce también como bagazo, es el hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la sustancia. Su destilación para aguardiente va de la mano a la elaboración de vino en la región.
Aunque a través de toda España se elaboran aguardientes de orujo, sólo el Orujo de Galicia, Oruxo de Galicia, ha advenido al rango de denominación específica reconocida para este producto en España, pudiendo utilizar el “apellido” con indicación geográfica. Esto significa que toda la materia prima utilizada para su elaboración proviene de Galicia, donde también se completa su elaboración.
Trasfondo histórico
La destilación es un proceso mediante el cual se utiliza calor para separar sustancias volátiles de sustancias más fijas y, posteriormente, se enfría el vapor que producen para transformarlo en un líquido.
El proceso para obtener alcohol mediante destilación es antiquísimo, con fines primordialmente religiosos, medicinales y cosméticos.
En Galicia se presume que la destilación de orujo y de vino comenzó alrededor del siglo XVII, de la mano de órdenes religiosas y de la difusión que facilitó el Camino de Santiago. Desde entonces se convirtió, sobre todo, en una industria de tradición, fuertemente arraigada en la cultura regional, aunque no sin etapas de altibajos.
Las creencias de fines del siglo XIX llevaron a prohibir la destilación de orujo para aguardientes, por atribuírsele la presencia de componentes tóxicos, potencialmente letales. Posteriormente la prohibición se fue levantando paulatinamente en algunas partes de la región, pero con numerosas restricciones que dieron pie, en 1911, a un estricto régimen especial para autorizar la destilación, que se amplió en 1927 para extenderse a toda Galicia. El régimen atendía tres aspectos importantes de la elaboración de los aguardientes de orujo: tributación, uso de destiladores ambulantes (potes), y establecimiento del destino del aguardiente. Este régimen rigió hasta 1985, cuando se aprueba una ley que elimina los potes, y obliga a la destilación con aparatos en instalaciones fijas. Esto tuvo un impacto importante en la elaboración, que continuó muchas veces de manera clandestina.
Es precisamente debido al arraigo tan grande que tiene la tradición destiladora en la región que se busca conservar dicho proceso dentro de un marco legal, estableciéndose líneas de acción que culminan con la publicación de un reglamento comunitario europeo en 1989, que establece las normas generales concernientes a la definición, designación y presentación de los aguardientes de orujo, que incluyen a Galicia como única zona geográfica española dentro del grupo de regiones europeas con derecho a utilizar la categoría de denominación geográfica.
Así surgió ese año la orden que reconoce la Denominación Específica Orujo de Galicia, cuyo reglamento y el de su Consejo Regulador se aprueban en 1993. Posteriormente en 2004, la Xunta de Galicia extenderá a los licores un reconocimiento que se oficializará en 2005.
El marco legal de la Denominación protege a los aguardientes de orujo y aguardientes de orujo envejecidos, así como a los licores que los contienen. El Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Gallegos es el organismo rector que vela por el cumplimiento de estrictos controles y criterios de elaboración.
Contrario a lo que sucede en la elaboración de los vinos, adscritos a una de las cinco denominaciones de origen gallegas (Rías Baixas, Monterrei, Ribeiro, Valdeorras y Ribeira Sacra), la Denominación Geográfica de los Aguardientes y Licores de Galicia abarca toda la geografía de la comunidad autónoma gallega, sin circunscribirse a denominaciones de origen específicas. No obstante, sí hay subzonas de producción, cinco correspondientes a las denominaciones de origen vitivinícola, y otras a comarcas vitivinícolas tradicionales como Betanzos, Ulla, Val do Miño, Orense y Portomarín, además de algunas otras municipalidades que producen vino y elaboran aguardiente.
Para obtener las contraetiquetas, las empresas elaboradoras deben de someter sus destilados a rigurosos análisis químicos, tales como el grado alcohólico, metanol, acidez total, niveles de cobre, acetato de etilo y un análisis sensorial, que realizará un panel de cata compuesto por profesionales calificados, en su mayoría enólogos y sumilleres. Esta estricta regulación persigue una mayor calidad del producto final que llega al consumidor, cuya elaboración se fundamenta en la buena conservación del bagazo, la parte sólida fermentada. Deben además inscribirse en el registro correspondiente en el Consejo Regulador.
Superar airosamente este reto de conservación de bagazo, u orujo, es uno de los principales objetivos del Consejo Regulador. Los orujos son ricos en sustancias que propician la actividad de enzimas y microorganismos que, si permanecen en condiciones aeróbicas, en poco tiempo pueden deteriorar su aptitud para elaborar aguardientes de calidad, desarrollando condiciones como aumento de acidez volátil y pérdidas de alcohol. Prevenirlas es un desafío porque se recibe más orujo que el que se procesa a diario, por lo que es esencial eliminar las bolsas de aire y el exceso de oxígeno.
Las grandes bodegas y destilerías conservan el orujo en grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, disponiendo el contenido en capas y pisándolo fuertemente, antes de cerrarlas herméticamente. Hoy día, no obstante, se tiende a conservar el orujo en recipientes pequeños que no excedan los 1,000 kilos de capacidad, para mantenerlo en óptimas condiciones inertes y anaeróbicas.
Galicia tiene unas 110 empresas que producen bagazo, alrededor de 30 destilerías y 30 empresas que embotellan. Alrededor de 14, además, envejecen. No todas las bodegas gallegas elaboran aguardientes. Algunas, como Pazo de Señoráns, Lagar de Cervera, Zárate o Fillaboa disponen de facilidades de destilería, pero otras acuden a destilerías externas que producen orujos para una variedad de destinatarios y bajo una variedad de marcas.
La mayor parte del Orujo de Galicia se comercializa dentro de la propia España. El consumo de orujo ha sufrido un descenso en los últimos años. Más que mediante la exportación, la caída se compensa con la comercialización de licores a base de aguardiente de orujo.
Proceso de elaboración
La destilación es un proceso que permite separar los componentes volátiles de un fermentado, como el agua y el alcohol etílico, de los fijos, como las sales y substancias orgánicas, basándose en sus diversos puntos de ebullición. Esto permite concentrar el alcohol etílico presente en el fermentado y también seleccionar las sustancias que se quiere en él permanezcan. El fermentado se transforma en vapor cuando se aplica calor, y luego se enfría para recondensarse a líquido.
El Orujo de Galicia es el producto de la destilación de los bagazos procedentes de las vinificaciones, y que se fermentan totalmente para obtener un buen destilado.
Agua o vino y bagazo se colocan en la base del envase a utilizarse. Hay diversos tipos de aparatos para destilar, así como varios sistemas de calentamiento, que influyen en el procedimiento de destilación. Una vez iniciados el calentamiento y la salida de vapor, se tapa y sella el envase y se llena el depósito de refrigeración.
Nunca debe destilarse alcohol etílico puro al 100%, porque eliminarían las sustancias responsables del perfil organoléptico del aguardiente. Según se va a aplicando calor, van apareciendo fracciones de diversa graduación alcohólica. Las de mayor graduación alcohólica aparecerán a menor temperatura y las de menor graduación serán las últimas en aparecer, ya que requerirán de temperaturas de ebullición más altas.
En la fase de condensación, a medida que salen las graduaciones, éstas se fragmentan en tres fracciones que aparecen en el siguiente orden: cabezas, que poseen mayor graduación alcohólica y concentran los componentes más volátiles, como la acetona; el corazón, que es lo que se aprovecha para el aguardiente por contener los componentes aromáticos; y la cola, donde radican los componentes más pesados, los sabores lácticos y los grasos. La destilación busca extraer selectivamente los componentes aromáticos mediante la concentración del alcohol y la separación de las fracciones. Para ello el ritmo de la destilación debe de ser lento y constante, lo que se logra regulando el aporte externo de energía.
La mayoría de las destilerías hacen una sola destilación para separar las fracciones, aunque algunas la hacen doble.
Al completar esta etapa se pasa a la de estabilización, en la que los destilados reposan en acero o vidrio para armonizar su componente aromático, ganando en complejidad y elegancia. Para su comercialización, casi todos los destilados sufren una reducción de su grado alcohólico previo al embotellamiento, lo que se logra mediante la adición de agua de óptima calidad, generalmente desmineralizada, para evitar la precipitación y enturbiado del producto que resulta de graduaciones alcohólicas elevadas.
Una vez completada la reducción del grado del aguardiente éste se enfría, durante períodos variables, con el objetivo de estabilizar el producto y mejorarlo sensorialmente. Al alcanzar la temperatura más baja los aguardientes se filtran para conseguir un producto de mejor aspecto.
Sistemas y métodos de destilación
Hay diversos métodos y aparatos para destilar. La selección de uno u otro se fundamentará principalmente en criterios económicos de producción, como lo son el costo del equipo en sí y el tiempo que tome completar la elaboración en relación al volumen de producción, ya que unos la agilizan más que otros. No hay evidencia de que el sistema y método utilizado incida en la calidad del orujo, en lo que concierne a sus características organolépticas. Esto tiene que ver más con la calidad del bagazo.
Los sistemas utilizados para elaborar aguardientes de orujo incluyen las alquitaras, los alambiques y las columnas de rectificación y conos de acero inoxidable. “Los aparatos de destilación suelen ser de cobre y con superficies estañadas para evitar el arrastre excesivo del cobre por el destilado (el cobre tiene un máximo legal por ser metal pesado). Actualmente los aparatos de arrastre de vapor, sobre todo los que tienen columnas de rectificación, son de acero inoxidable, pero llevan en el interior algunas zonas con cobre”, explica Ana Fernández González, Gerente del Consejo Regulador de Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia.
Aunque hay diversos aparatos para destilar, en resumen, los equipos se componen de una caldera que contiene el líquido, un recipiente donde se coloca el orujo, un conducto que sale del recipiente y una vía por donde sale el producto de la destilación, una vez el líquido se somete a calor.
Arrastre por vapor
Estos sistemas funcionan mediante uno de tres métodos de calentamiento. El primero es de calentamiento indirecto mediante inyección de vapor de agua, que se genera por una caldera. El segundo es por fuego directo, por ejemplo, mediante el uso de leña, gas butano, propano o gasoil, y el tercero es por baño de maría, en el que una camisa rodea la pota, o recipiente que contiene el líquido.
Entre los aparatos de destilación existen diferencias. “La alquitara es el sistema más antiguo de destilación y el menos utilizado. En este sistema la evaporación de las sustancias volátiles y su condensación para originar el aguardiente suceden en una sola columna, porque el aparato es muy simple”, detalla Fernández.
Los alambiques, el sistema de destilación artesanal más usado en Galicia, son también sistemas tradicionales, pero, a diferencia de las alquitaras, separan la fase de evaporación de las sustancias volátiles de la fase de condensación, que sucede en el depósito que lleva el serpentín, lo que permite un mejor control del proceso de destilación. Las alquitaras y los alambiques utilizan el fuego directo como sistema de calentamiento, lo que los hace más lentos que los sistemas que utilizan la inyección de vapor.
“El resto son sistemas con calentamiento por vapor, más o menos complejos. El más utilizado es el que se denomina sistema portugués, es muy simple y se basa en calentar mediante vapor los orujos de los calderines y las sustancias volátiles llegan al condensador donde se forma el aguardiente. Existen otros sistemas más complejos donde entran las columnas de rectificación que son una serie de obstáculos que se ponen a los vapores para que se condensen y de esta forma enriquecer al aguardiente en alcohol. Dependiendo de las columnas se obtendrá un destilado en el que ya no es necesario separar fracciones”, detalla Fernández. Los sistemas más usados son los alambiques y el sistema portugués.
Tipos de aguardientes y licores
Existen tres tipos de aguardiente procedentes de la uva:
· Aguardiente de orujo de uva, que procede del orujo u hollejo fermentado y destilado. Dependiendo de su sistema de destilación, ésta se obtiene entre 65 a 70 grados. El aguardiente de orujo de uva, más popularmente conocido como orujo, es un equivalente a la grappa italiana, la bagaçeira portuguesa, el marc francés o el sipouro griego.
· Aguardiente de vino “Holanda”, es un vino alcoholizado, obtenido por destilación a menos de 86 grados. El Consejo no regula este aguardiente.
· Las aguardientes vellas o viejas son destilados de vino envejecidos, que algunas bodegas gallegas están realizando de manera experimental.
Utilizados con frecuencia para fines medicinales, a los aguardientes de orujo se le pueden añadir otros elementos que aporten sabor y variedad. Éste es el caso del aguardiente de hierbas, elaborado a partir de 100% aguardiente de Orujo de Galicia, al que se le añaden hierbas, bien sea por maceración o por destilación. En este último caso, el contenido de azúcares es menor a los 100 grados por litro y su grado alcohólico se situará entre 37,5 y 50%.
Su consumo era muy frecuente en entierros y funerales, en los que se servía como una especie de “obsequio” para agradar.
Hay un inventario de hierbas autorizadas para la elaboración de aguardientes, y el aguardiente de hierbas deberá contener al menos tres de las estipuladas. Y es en el componente botánico que radica el secreto de los aguardientes de hierbas. Cual pociones mágicas de meigas, serán la selección y combinación de hierbas la que confiera la personalidad a cada destilado, distinguiéndolo de otros.
Además de producirse para consumo por sí mismo, el aguardiente de orujo se utiliza para la elaboración de licores, más suaves y con menor graduación alcohólica que el aguardiente puro, por lo que representan un componente importante del volumen de comercialización de los aguardientes gallegos.
El origen de los licores, en general, se asocia con leyendas de amor y mundos mágicos y sobrenaturales. En lugares como el interior de Italia se atribuye su creación a brujas que bajo apariencias de lindas doncellas, elaboraban con frutas y hierbas pociones con el misterioso poder de unir parejas de enamorados. A los licores se le han atribuido poderes afrodisíacos, para conquistar el amor o prolongar la vida.
Entre los licores que regula el Consejo se destacan los de hierbas y el licor café. Éstos han de contener un porcentaje superior al 50% de Orujo de Galicia y, su grado alcohólico estará entre 15% y 40%.
El licor de hierbas debe de contener al menos 50% de aguardiente de orujo de Galicia, y una restante mitad de alcoholes de origen vegetal. Tiene más de 100 grados por litro de azúcar y puede elaborarse mediante destilación o maceración de las hierbas, siendo éste último el método más común y el que las manifiesta en nariz y boca con mayor intensidad. El licor café es igual, pero se requiere usar tostado natural. Se le pueden añadir también hierbas y azúcar. Este licor se asocia más con la provincia de Orense.
En 2006 el Consejo Regulador certificó 120 mil litros de licor de hierbas, 34 mil de café y poco más de 2 mil de aguardiente de hierbas.
Otros dos licores elaborados en la región son el de guindas, asociado a la zona de Betanzos, y el licor tostado, vinculado a la denominación de origen vitivinícola Rías Baixas. Estos licores aún no son regulados por el Consejo, pero según su presidenta, Isabel Salgado, éste no descarta en un futuro ampliar su cobertura a nuevos productos elaborados a base de aguardiente. La petición de hacerlo, no obstante, deberá provenir del propio sector y ser resultado de la inquietud de éste por proteger un producto en concreto.
Un producto que se ha vuelto muy popular en los últimos años, aunque no es regulado por el Consejo, es la crema de orujo, en apariencia y sabor muy similar a productos como el Baileys, la Crema de Alba o el Carolans.
Un aguardiente de hierbas muy singular es el Licor Cilantro, que se destaca precisamente por contener este componente. Es un licor exclusivo a la zona de O Rosal, fronteriza con Portugal.
Licores Café
Tanto el Consejo Regulador como algunas bodegas desarrollan estudios sobre los licores café.
En conjunto con la Universidad de Orense, el primero desarrolla un estudio sobre la influencia del café en la acidez total del licor, pues los licores café tienden a acideces muy altas. Para ello se evalúan cafés procedentes de Etiopía, Colombia, Brasil, Papua-Nueva Guinea y Puerto Rico, analizando cómo varía la acidez en los licores elaborados con cada uno.
Terra do Gargalo, en la DO de Origen Monterrei, desarrolla otro en que evalúa el comportamiento de cafés de diferentes procedencias en la elaboración de licores café. Guatemala, Brasil, Colombia, Ecuador, Puerto Rico y mezclas de cafés forman parte del ejercicio.
Hace un par de años, Vitivinícola do Ribeiro, en la DO Ribeiro, realizó uno similar para la elaboración de un licor café. Luego de analizar diversos cafés del mundo seleccionó al café Blue Mountain de Jamaica, para la elaboración de su Lua.
Regímenes de producción
La reglamentación de la Unión Europea define cada tipo de espíritu destilado. En gran medida, las clasificaciones responden a regímenes impositivos que inciden significativamente en las posibilidades de comercialización de los aguardientes.
Aguardiente casero o cosechero, que concede un permiso para destilar un máximo de 30 litros de alcohol con fines de autoconsumo, no comerciales. En este régimen se paga a Hacienda el impuesto por adelantado.
Régimen artesanal que permite destilar hasta mil litros anuales de alcohol, y en el que también se va pagando el impuesto por adelantado. Este régimen permite la comercialización y se van concediendo permisos por duraciones de tiempo determinadas. Se destila en régimen abierto, por lo que el destilador tiene mayor control del proceso, viendo su desarrollo y pudiendo probar el aguardiente conforme evoluciona.
Régimen industrial permite destilar más de mil litros de alcohol absoluto al año y, contrario a los regímenes anteriores, en los que se paga el impuesto por anticipado, el industrial salda las tasas al momento de salir al mercado y en el lugar donde se consume, donde se comercializa. En este régimen el aguardiente circula por circuitos cerrados, yendo por depósitos cerrados y por tuberías. Los alambiques se pre-cintan con capacidad para 7 días de destilación. A diferencia del régimen artesanal, que permite ir evaluando la evolución del aguardiente, en el régimen industrial los controles de cata y calidad son más limitados, pues sólo puede conocerse la evolución de calidad cada vez que se precinta el alambique.
La destilación ambulante, mejor conocida como poteiros, se prohibió en España en 1985. Pero la tradición está tan arraigada en algunos puntos de la península, como la villa cántabra de Potes, que una vez al año, durante la Fiesta del Orujo, se permite dicho mecanismo para destilar. Una de las diferencias entre estos dos destilados de aguardiente de orujo es que en Galicia la mayoría de las empresas productoras elaboran su producto con alambiques, mientras que en Potes la destilación se realiza a través de las alquitaras.
Cata de orujos
A pesar de la uniformidad de su imagen transparente, a nivel organoléptico, los aguardientes de orujo blancos muestran una marcada diversidad de aromas y sabores de la cual no se sospecharía a primera vista. Para distinguirla y reconocerla de manera más evidente, nada mejor que una cata de aguardientes elaborados a partir de diferentes tipos de uva, pues tanto éstos, como el terruño de donde proceden, inciden en su personalidad.
La primera fase de la cata de orujos y licores es similar a la de la cata de vinos y se concentra en su aspecto visual, fijándose que éste sea limpio y sin turbidez, y en el caso de los orujos blancos, cristalino.
Los aguardientes de orujo muestran grandes contrastes aromáticos, quizás más intensos y puros que los que pudieran reflejarse en vinos monovarietales a partir de las mismas cepas. En la cata se degustaron cuatro aguardientes de orujo blancos, uno de mencía, otro de godello, uno de albariño y uno singular, un aguardiente del Ulla, cuya base no puede consumirse como vino. En orden de preferencia, notas sobre los aguardientes de:
Mencía – el aguardiente de mayor complejidad aromática con notas a cereza, florales a violeta y ahumados a incienso, pero también el más estilizado a nivel de nariz. 45 grados de alcohol. Las notas aromáticas a incienso continúan en boca, para culminar con persistencia en un retrogusto prolongado. Los orujos de Mencía provienen primordialmente de las DO Valdeorras y Ribeira Sacra.
Aguardiente de Ulla – no procede de una vitis vinifera, por lo que la uva es demasiado aromática y ácida. De ahí que no se use para vino, pero sí para aguardiente. Aromas a clavel, notas en boca evocadoras a los sabores del whisky, como una sensación a jabón, pero un destilado muy perfumado en sus aromas a flores y complejo en boca.
Albariño – un destilado más fresco, cítricos, con notas a limón, y aromas curiosamente más parecidos a los que derivan de la Godello, en vino. El aguardiente de albariño va reduciendo su intensidad aromática para revelarse con fineza perfumada. Este orujo es más fácil de ingerir aunque se note el calor en boca, evidente de su alto porcentaje alcohólico. El aguardiente termina con notas cítricas en el retrogusto. El aguardiente de albariño se elabora predominantemente en la DO Rías Baixas.
Godello – el aguardiente que se percibe más vegetal en nariz, destacándose su acetato de etílico. En boca es sutil y glicérico, y más fácil de beber. Se elabora primordialmente en la DO Valdeorras.
Aguardientes envejecidos
Además de con estas cepas, los aguardientes de orujo se elaboran a partir de Torrontés, Doña Blanca, Loureiro, como variedades blancas, y de Caíño, Espadeiro o Merenzao, variedades autóctonas tintas.
La cata incluyó además aguardientes envejecidos y aguardientes blancos de mezcla. A los primeros se les permite la adición de caramelo y precisan de un año mínimo de envejecimiento en roble, cuando el envase es de 500 litros, y de dos años si se trata de envases de entre 500 y mil litros. Durante el tiempo de envejecimiento los aguardientes no pueden mezclarse entre sí. El aguardiente envejecido de la cata evocó el sabor a jabón que caracteriza a algunos whiskys.
El aguardiente de mezcla que integra varios, reveló aromas marcados a toffees, dulces y discretas notas vegetales que se hicieron más evidentes en boca, donde también se percibieron asperezas.
La cata prosiguió con una cata de dos aguardientes de hierbas, uno elaborado por destilación y otro por maceración de hierbas. El primero mostró un color amarillo verdoso muy tenue y aromas a hierbas muy discretos, diferenciándose poco de un aguardiente de orujo blanco. En tanto, el aguardiente de hierbas elaborado por maceración, fue mucho más contundente en la expresividad de éstas.
El licor de hierbas, con menor presencia de aguardiente de orujo fue mucho más meloso, y permitió distinguir mejor notas y sabores como la menta o la manzanilla.
Entre los licores café, uno con un contenido de 100% aguardiente de orujo, de tonalidad más clara, y otro con menor porcentaje e inclusión de otros alcoholes, con un color mucho más intenso y chocolatoso, y aromas más tostados.
Para las catas y promociones, el Consejo prepara una serie de botellas genéricas a partir de las muestras que han suministrado las bodegas para su certificación. Estas botellas se envían al embotellador escogido por el Consejo, para que las envase. Luego de realizados los estudios correspondientes, el Consejo selecciona aquellos productos que muestran unos parámetros adecuados y son éstos los que se utilizarán en ferias y otros eventos promocionales en que participe el organismo. Debido a su alto contenido de alcohol, se recomienda servir los aguardientes y licores de orujo a una temperatura que fluctúe entre los 46 a 50 grados F (8 a 10 grados C).
Esfuerzos promocionales
Una de las tareas más importantes del Consejo Regulador es su función divulgativa, para lo cual realiza diferentes actividades promocionales entre consumidores y profesionales de la restauración.
Entre éstas se destacan catas comentadas, presentaciones a escuelas de hostelería y cursos a profesionales del servicio de vinos y licores.
Del mismo modo el Consejo mantiene una presencia en eventos internacionales y organiza y participa en concursos que ayudan a apreciar los aguardientes y licores de orujo en diferentes modalidades.
Copas
La copa idónea para el orujo debe de tener una superficie de evaporación que también permita percibir un perfil aromático.
En 2005 el Consejo Regulador de las Denominaciones Geográficas de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, junto con la Estación Enológica de Galicia (EVEGA) completó el estudio “La influencia de las copas de cata en el análisis organoléptico de los aguardientes de orujo de Galicia”. En el análisis colaboraron catorce catadores de la Asociación de Sumilleres Gallaecia, quienes valoraron cinco tipos de copas diferentes entre las cuales destacaron, en orden de preferencia, la Riedel para destilados, la Oficial (copa en forma de lira, usada por el Consejo), la Armagnac y la Catavinos (copa oficial INAO para vinos).
Botellas
No hay una botella estándar para orujos, sino que cada bodega utiliza el formato de su preferencia. Aunque la tendencia ha sido a estilizar los envases, hay botellas finas y alargadas, otras más pequeñas y voluminosas.
Las botellas de aguardiente de orujo puede conservarse acostadas o de pie.
Retos y futuro
El fraude es uno de los grandes desafíos del Orujo de Galicia con denominación. Es muy difícil establecer cuánto aguardiente de orujo se elabora sin las debidas certificaciones y por ende, impedir su comercialización.
El régimen impositivo ha contribuido a que se elabore mucho orujo casi en calidad de contrabando y es muy difícil establecer cuánto se produce así. Mucho se comercializa de manera individual a través de establecimientos de restauración, lo que plantea riesgos por asuntos dañinos a la salud, como puede ser el exceso de químicos. Esto podría llegar a plantear un impacto adverso a la región como productora.
Del mismo modo, los regímenes fiscales que cobran las tasas en el punto de venta fueron óbice por mucho tiempo a la expansión de las exportaciones de orujo. Muchas bodegas, no obstante, han decidido afrontar más agresivamente su comercialización e internacionalización, por lo que los aguardientes de orujo comienzan a adquirir presencia en mercados fuera de España, particularmente en aquéllos en que las bodegas que los comercializan ya tienen presencia con sus vinos.
La conservación del bagazo, como materia prima, es otro reto importante de la producción. La Directora del Consejo Regulador sugiere acortar campañas de destilación para que el bagazo se conserve mejor.
